LA CUCINA ITALIANA 1932

N. 1 - 15 Gennaio 1932. E À C U C I N A I T A L I A N A^Pag.3 Pa g . 5 LA TAVOLA DEI BUONGUST MANICARETTI • PIATTI PRELIBATI - CUCINA FOLCLORISTA - CUCINA CONVIVIALE Una ricetta di CAROLA PROSPERI E' nata e vive ti Torino ed è una delle più brillanti e feconde scrittrici moderne. Pubbli- ca sulla Stampa e su altri giornali, apprezzate- li oveile. Rammentiamo La profezia - Il cuore in giuoco - Vocazioni - Amore, amore - Di- menticai« i Tormento - I Lillà sono fioriti - La felicità in gabbia. Come romanziera ha vinto il premio Ro- vella col suo bellissimo La paura d'amare che si esaurì nella prima edizione quasi ap- pena pubblicato. Altri romanzi notevoli: La nemica dei sogni - La estranea - La casa me- ravigliosa - Il fanciullo feroce - Una storia appena incominciata - Vergine madre e l'ul- timo Tempesta intorno a Lyda, edito dal Mon- dadori. Notevolissime anche le sue fiabe, delizia dei bambini e nostalgico godimento per i grandi. Con una tale produzione letteraria, essa occupa uno dai - pósti maggiori tra le scrittrici contemporanee. LA TARTARA Il suo vero nome sarà magari « crèma alla tartara », ma per me è « la tarla- ra » e basta. La faceva una mia zia che era stata lunghi anni cameriera d'una contessa e ora viveva della piccola pen- sione lasciatale dalla pia e buona pa- drona. Di quella nobile defunta io non ini saziavo di sentir raccontare i piccoli fatti e le abitudini di vita, non soltanto di lei, ma anche dei suoi figli e nipoti. E non solo le velétte profumate che mia zia serbava in una scatola, i vecchi guan- ti, i ventagli e certi logori ma finissimi indumenti di biancheria, mi sembrava- no un'espressione e un'eco di quella vi- ta spenta, di quell'ambiente aristocrati- co, favoloso, che mi faceva sognare ma anche la « tartara » che mia zia faceva. «opo avel- la arata dalla cuoca della contessa, in una piccola vecchia forma foggiata come una conchiglia. Una cuc- chiaiata di zucchero bruciato nel fondo, poi tre uova (la chiara compresa) sbat- tuti o meglio mescolati con Io zucchero; poi il latte {una tazza per ogni uovo) e tre o quattro amaretti pestati. 11 tutto a cuocere a bagno maria, coperto e pei un'ora, con fuoco abbastanza forte. Do- po un'ora, la forchetta immersa nel cuo- re della tartara e tirata su pulita, dice- va che era cotta. Tu t to lì? direte. E' un dolce che san- no far tutti. E' vero, ma a ine allora sembrava il « non plus ultra » delle squisitezze del palato e ancora adesso è per ine teoiijp una vecchia immagine di gioia. Allora mi ripromettevo che quan- do fossi grande e « signora » l'avrei fat- ta tutti i giorni. In quel tempo credevo che per essere « signora » bastasse te- nere la donna di servizio. Adesso dun- que potrei farmela tutti i giorni. Mac che, è somma grazia se la faccio due o tre volte l'anno. I miei famigliari non la possono soffrire!... Appena la vedono comparire l'accolgono sbuffando. « Oh, Dio, c'è la tartara!.. » . E nessuno ne vuole. La disgraziata tartara, se poi per caso è stata sformata male, se ne sta lì tutta tremolante e avvilita, come se fos- se conscia di doversi lasciar mangiare soltanto da me e dalla donna. Eppure dove si trova un dolce più eco- nomico, più sano?... Son sicura che c'è nel mondo una quantità di mariti e di 'figliuoli che l'apprezzano. Qhe bella soddisfazione allora portare la « tarta- ra » in tavola!... — C AROLA PROSPERI. Chiamano dal pollaio le galline. — Glie! cosa pensante, la massaia? Dateci da mangiare là sull'aia! — — Sbatto l'ovi, ho da fare, state zitte, se no vi tiro il cpllo e siete fritte. Batti, sbatti, risbatti, tutto è pronto, nella padella già si strugge l'onio; la fiamma gira intorno, guizza, s'alza, nella padella la frittata balza. Nina la scuote, la rovescia, è fatto, già la frittata fuma dentro il piatto. Morbida, gonfia, che bella frittata ! Mariano ha già condito l'insalata; addenta una pagnotta a bocca piena, Nina lo mira con faccia serena. Ride, sporgendo in fuori i denti bianchi, e Mariano la pizzica nei fianchi. —S o no contento d'averti sposata — e, allegramente, attacca la frittala. Poi, beli satóllo, se né va al mercato ! a comprare un maiale già ingrassato. | Nina, la sposa, che brayd massaia !- | sparge il becchime pei pol li sull'aia. CLARICE TARTUFAR !. Una... ricetta (?) di i CLARICE TARTUFARì (E', nata a Roma e vi dimora. Ha pubblicato 19 romanzi, fra cui notissimi in Italia e fuori Fungaia, ripetutamente pubblicato in italiano e in tedesco, Il Miracolo, Eterne leggi, Roveto ar- dente, Rete d'acciaio, Il dio nero, Il mare e la vela. Il Miracolo è designato, per consenso unani- me, fra i romanzi più belli della nostra lettera- tura narrativa; Il dio nero è giudicato il più forte romanzo intorno alla guerra e all'imme- diato dopo guerra; La nave degli eroi ha ot- tenuto un successo di eccezione e si sta pub- blicando nell'America, del Nord; Lampade nel sacrario mette in azione la vita degli emi- grati italiani di Tunisi; il recente romanzo Imperatrice dei cinque re,, conferma la fama, di questa ottima scrittrice, collocata oggi fra i nostri più letti e ammirati romanzieri). COLAZIONE DI LUNA DI MIELE PER UNA COPPIA DI GIOVANI SPOSI CAMPAGNOLI — Rizzati, Nina, l'alba è già arrivata — dice Mariano alla sposetta nova. — Corri al pollaio, prendimi quattr'ova, io scendo all'orto a coglier l'insalata. Voglio trovarmi presto sul mercato a comprarti un maiale già ingrassato. La sposa tonda, un vero ben di Dio, 6i rivolta, sbadiglia, non gli bada. — - Ho fame, Nina, su. dammi la biada. Ah! non ti svegli? Allora son qua io! — grida lo sposo, tipo giovialone, ed un pugno le appioppa sul groppone. Convinta Nina da una tal carezza infila una sottana con sveltezza. Calde le uova, quasi senza guscio; frizzante, franca, l'aria spinge l'uscio. Nina l'accoglie con piglio giulivo, l'aria offre a Nina un raro aperitivo. Serbatemene un sorso a mio marito, tanto per stuzzicargli l'appetito. — dice la sposa e prende una scodella, rompe l'ovi, prepara la padella. Trita a quadrucci un tocco di guanciale, I J utta sull'ovi un po' di pepe e sale, basilico e mentuccia e foglioline. Il tempio degli « Oracoli » si riapre in que- sto numero. Nessun allarme di prossima guer- ra, ne minaccie di carestia: si tratta di ben al- tro, come sanno i lettori de La Cucina Italiana che da due anni apprezzano la consulenza cu- cinaria dei Maestri dei fornelli preposti al nostro « tempio ».. Il primo dei quali — il Cav. Amedeo Pet- tini, Capo-cuòco di S. M. il Re d'Italia — ri- spondendo all'Abbonata di Carpi, tratta della ciicina PER GLI AMMALATI DI ULCERA ALLO STOMACO E AL DUODENO Gli uomini più « navigati » in fatto di regimi sono i più guardinghi nel tempo stesso a sentenziare sulla loro Scienza : ed è solo per un innato senti- mento del dovere se ne tracciano linee vigorose sui trattati e se ne danno ver- bali prescrizioni: prescrizioni molte vol- te contrastanti nell'applicazione pra- tica da individuo a individuo, da età ad età, da paese a paese. Ricordo di un celebre professore contrario all'alimen- tazione con la cipolla nel trattamento dietetico per i diabetici, il quale poi fu audacemente smentito... da se stesso, in seguito a nuove e approfondite ricer- che teoriche. Comunque, oggi è permesso stabili- re con sufficiente approssimazione i capi principali di un regime, benché restino ancora da discutersene infiniti altri. Il tempo non fa che modificare princìpi ed opinioni e portare nuovi elementi verso la perfezione. L arte del cuoco, sicuro sussidio di quella scienza, dovrebbe permettere più facile respiro e sicurezza. Disgraziata- mente, se fu difficile la scoperta di una pillola.... innocua, è inverosimilmente più grave l'applicabilità di norme cu- cinarie realmente sicure e benefiche a base scientifica e al tefmpo stesso pra- tica, o, comunque, soggettiva. Manca un pò in tutti quella che chiamerei la coscienza nella cucina : elemento mo- rale di primo ordine. Non c'è da stupi- re, se anche in fatto di sanità, si divie- ne trascurati, scettici. La cucina rispec- chia o ignoranza (cucina domestica) o speculazione (quella di trattorie o alberghi) o golosità ed empirismo ( quella degli anfitrioni). Quasi mai es- sa significa: sapienza, coscienziosisà, a- mor del proesimo. Alcuni esempi di pasti per gli amma- lati di ulcera allo stomaco o al duode- no : Cucina senza sale Tipo N. 1° Pasto - Latte caldo con cacao zuc- cherato ; 2° Pasto - Stracciatella con uovo e su- go di limone, (brodo di vegetali). Polpettine dolci di semolino; 3° Pasto - Latte caldo- 4» Pasto - Minestra di pastina col latte. Un uovo di crema dolce. COMPOSIZIONE 1° Pasto - Cacao col latte gr. 300; 2° Pasto - Brodo vegetale gr. '300; Uovo n. 1; Latte gr. 300; Semolino gr. 100; Zucchero gr. 20. 3° Pasto - Latte caldo gr. 300- 4° Pasto - Pasta gr. 100; Latte gr. 400; Uovo n. 1; Zuccherogr. 10. pe » . Siccome però l'essenza di senape | è difficile poterla avere, senza speciale i autorizzazione, si può sostituirla con «polvere di senape». Lo sciroppo così ! preparato sj filtra e si unisce ai frutti canditi. i La mostarda, per conservarla, deve essere messa in appositi mastelletti pre- ventivamente incamiciati di parafine.. ; Consìgli : Tener sempre pronto uno • sciroppo a circa. 16 gradi. Lo sciroppo sarà distribuito in apposite terrine non troppo alte e a fondo piatto. Appena (c'è i a fra ita da candire, si fa scaldare ; ' lo sciroppo sino quasi all'ebollizione, vi s'immerge la frutta, si ritira dal fuo- : , • j ce e» si lascia così per circa 22 ore. Si ? „j, '«.eola ancora la frutta, si.fa scaldare au- la medesima e chiara d'uovo montata, -'Ctìra 1 lo sciroppo, vi s'immerge nuova- il tutto coagulato dentro stampino a ; mente la frutta si lascia ancora 22 ore j bagnomaria. e si rinnova l'operazione così, fino a Rifiutate le imitazioni insistete per avere la scatola che porta sul dorso la popolare vi- gnetta del " Pierrol che lancia fiamme dalla bocca. Vo i M i ì Rispondendo poi all'Abbonata G. S. di Mon- za, il Cav. Pettini, con la sua nota competen- za, tratta l'argomento dei cibi triturati. Questa prescrizione interessa un .numero assai gran- de di persone, poiché per molti casi — più comuni che non sia l'ulcera dì cui si è détto sopra — si presenta il quesito sull'opportuni- tà o meno delle VIVANDE TRITURATE E PASSATE I cibi triturati si dovrebbero evitare, giacché i generi alimentari pestati e cotti mediante coagulo si triturano in bocca, evidentemente andando incontro all'intenzione del medico, col beneficio di un alimento perfetto corrisponden- te in tutto alle condizioni fisiche del- l'ammalato in cura. Nei casi però di ulceri dello stoma- co e del duodeno si dovrebbe prepara re una specie di boli alimentari forma- ti con sostanze varie; ma con alimenti tratti dalle prescrizioni del sanitario, ad esempio ; gnocchi di qualsiasi gene- re, di pollo infarinati, indorati e fritti, oppure di patate, di cervella, di semo- lino di patate, di purè cruda di pesce. I budini col latte, poco zucchero, col misto del pol lo pesto crudo e cotto. Budini di frutta formati con purés dei- La tapioca, le farine d'orzo, di riso, di avena, di fagioli, di legumi; eccel- lenti preparazioni in farine che si pos- sono unire a brodo o latte leggermente dolcificato con uova fatti rapprendere a bagnomaria. Il bagnomaria ha il vantaggio di cot- ture o rapprensioni a bassa tempera- tura così favorevoli ad una nutrizione a base vitaminaria. Le frutta, come i legumi, subiscono il medesimo trattamento in purea ad uso minestra col latte, dolcificata e aroma- tizzata a gusto. Anche la pasta alimentare comune ben cotta e passata si presta per otti- mi cibi, come è già stato detto. Così la carne da unirsi ai frutti in pure. Gra- devolissime come tutto ciò in cui en- trano profumi dolcificanti. In tutto poi si può mescolare qualche conserva di legumi, secondo i gusti, tan- to per rialzare i sapori. — AMEDEO PETTINI. Dobbiamo al 2° Oracolo (Cav. Manfredi, « chef », del Majestic di Roma) la ricetta per la Signora Amelia Cirelli di Ferrara su PANE FRANCESE E GRISSINI Con acqua, sciogliere una data, o vo- luta, quantità di lievito di birra (l'ac- qua deve essere tiepida), incorporarvi della farina ottenendo un composto non troppo sostenuto; :un taglio in cro- ce alla superficie, involgere in l i n o in- farinato e mettere in mastellatto (in luogo tiepido). Appena il lievito ha fatto svasato, lo sciogliete con acqua leggermente sa- lata tiepida, ma non bollita e v'incor- porate della farina ottenendo 10 o più volte il primo volume; come prima a lievitare: a tale punto riportate la pasta nell'impastatrice, aggiungete al- tra acqua tiepida e altra farina otte- nendo colla lavorazione l'impasto fina- le-liscio un po' più molle della pasta del pane comiune; e ancora riponete a rielivitare. Appena pronta, l'adagiate sul tavolo, staccate tanti pezzi del peso di circa 250 gr.; date ad ognuno forma elitti- ca; infarinateli bene ed allineateli su apposito asse ; ponete finalmente in luo- go adatto per lasciare ancora lievitare. Di nuovo infarinate, e stavolta so- lamente spruzzando colla farina eppoi ponete al forno. Per i grissini: lai medesima pasta, ma molto più molle. Poi eseguite dei lunghi grossi maccheroni che, presi all'estremità, s'allungano sempre di più; li allineate su placche. Al forno molto corstillare. Tolti dal forno'si ten- gono in luogo quasi tiepido. Attenzione ! Nella confezione del pane è superfluo dare delle indicazioni di peso e di pro- porzione: il clima, la qualità delle fa- rine, l'ambiente e la protica sono tut- te cose che da sè rendono all'operaio pratico un perfetto lavoro. Ecco perchè sono cose da sconsigliar- si in famiglia. Bisogna conoscere come è di giusta lievitatura un impasto. Come si fa? Co- sì all'ingrosso potrò dire di far atten- zione quando accenna a screpolarsi la pasta; ma a questo piunto forse non c 'è più rimedio; ragione per cui bisogna essere molto pratici. Le proporzioni nella fabbricazione del pane contano poco. La differenza sostanziale fra il pane francese e quello comune sta nella più forte lievitatura e nel tenere la pasta più molle. — G. MANFREDI. Finalmente Mario Marinoni, l'altro « Oraco lo » — (il notissimo « cordoli bleu » eiornali- sta, nonché insegnante alla Scuola di Gastrono- mia a Milano) — risponde all'Abbonata A. fi. di Piacenza che ci aveva chiesto la ricetta per LA MOSTARDA DI FRUTTA Tutti i frutti si prestano a questa metamorfosi. Vanno prima canditi, qualità per qualità a seconda della lo- ro consistenza o acquosità. Quando sono pronti si tolgono dallo quando la frutta sarà diventata traspa- rente. Questa prima maniera può andare bene per le pere, per il melone, per le pesche, arancie, per le ciliegie (queste andranno però prima solforate per ta- glier loro quella parte di colore che da- rebbero poi a tutta l'altra frutta. Per le prugne bisogna prima bucarel- Jarle con una spilla grossa, metterle a bagno in acqua e sale per 22 ore per ammorbidire la polpa e poi qualche altra ora per far perdere loro il sale e finalmente porle in quella bacinella per dar loro i ripetuti bagni di sciroppo caldo progressivamente denso per dar corpo al frutto. Decisamente le gentili Signore che si dedicano allo Sport gastronomico sono molto audaci. Faccio loro le mie congratulazioni. zucchero o sciroppo. Se questo è troppo denso si allunga, altrimenti si fa restringere, ottenuta la necessaria densità gli si dà il caratteri- stico piccante « con essenza di sena- LA « SENAPE » (O MOSTARDA INGLESE) Ingredienti : Semel lice — nome di granaglia di, senape — che occorre sia di prima scelta e delle Puglie. La quantità che ritenete sufficiente per voi, la metterete a macerare in un recipiente capace, di legno o di terra cotta con aceto d'alcool...; lasciatevela per 24 ore, unendovi il profumo o di timo o di maggiorana o di basilico; potete scegliere come più v'aggrada o- gnuno dei tre va bene purché sia in ramoscelli freschi. Passato questo tempo si macina, raf- finandola fino ad ottenere la morbidez- za della pasta che si trova in commer- cio. Non si deve aggiungere sale e pri- ma di raffinarla badate che l 'alcool di macerazione sia completamente assor- bito, che se invece fosse diventata trop- po sostenuta aggiungete altro alcool di aceto. II modo più semplice e forse più economico sarebbe quello di sciogliere con acqua o vino bianco o aceto pure bianco la polvère di senape già prepa- rata e ottenuta la voluta densità pro- teggere la superficie ben lisciata con poca acqua. E' anche questo un bell'azzardo ga- stronomico. Lei in cucina è una avia- trice. L'Abbonata A. F. di Milano, deve aver sof- ferto un piccolo dramma... cucinario se così ci scrive: «... per conservare sott'aceto, ho pulito le cipolline, messe in vaso, e versato sópra aceto bollente. Non sono rimaste bian- che, anzi: hanno preso un colore brutto, ver- dastro. Cambiai. « Ho fatto bollire un po' le cipolline, le ho messe nel vaso e versato sopra aceto freddo: stesso risultato, le cipolline hanno preso lo stesso colore! «Cóme si fa per averle bianche e che du- rino un po'? » Ecco lo risposta di Mario Marinoni anche per LE CIPOLLINE SOTT'ACETO Sbucciate le cipolline senza lavarle, buttatele in acqua bollente leggermen- te salata; quasi cotte, ritiratele all'a- sciutto e stendetele sopra un canavac- cio e con un altro copritele. Quando saranno fredde mettetele in vasi di vetro (altanelle) o di terra cotta (olle) copritele d'aceto naturale bian- co, unitevi qualche ramoscello di e- stragone (serpentaria) e versate sulla formata superficie d'aceto, poco ol io; chiudetele e ponetele al fresco. Consigli: Appena sbucciate le cipol- le bollitele subito; mai adoperare reci- pienti non stagnati o d'alluminio; sa- larle poco, altrimenti l'aceto diventa inucilagginoso, è sufficente la salatura dell'acqua; l'aceto va versato freddo naturale, sulle cipolline pure fredde. Sempre Mario Morioni risponde all'Abbonata C. C. di Trento, che voleva « provare » GLI STELI DEL RABARBARO E' un legume d'orto come tutti gli altri e perciò è di stagione. Difficil- mente si può trovarlo di serra. E' un legume primaverile — qualunque orto- lano lo può avere. Può scrivere a Milano alla ditta Fos- sati, fornitrice della Casa Reale, in piaz- za. S. 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