LA CUCINA ITALIANA 1932

15 Settembre 1932 LA TAVOLA DEI BUONGUSTAI Una "silouetlé affascinante FAGIANO Così scrisse Brillai Savarin: « Il fagiano è un enigma il cui motto non è rivelato che agli adepti; e-si soli possono gustarlo in tutta la sua bontà. « Ogni sostanza ha il suo apogeo d'e- sculenza; alcuni vi sono già pervenuti prima del loro intiero sviluppo, come i capperi, gli sparagi, le pernici grigie, il piccione al cucchiaio, ecc. le altre vi per- vengono al momento in cui es 1 ?« hanno tutta la perfezione d'esistenza che loro è destinata, come i meloni e la maggior parte delle frutta, il montone, il bue, il capriolo, la pernice rossa; d altri, infine quando elleno cominciano a decompor- si, tali sono le nespole, la beccaccia, ef sopratutto il fagiano. « Quest'ultimo uccello, quando è man- giato nei tre giorni che seguono la sua morte, non ha nulla di distinto; egli non è ne cosk delicato che uni pollastra, nè così profumato d'una quaglia. Preso a punto, è una carne tenera, sublime, e d'alto gusto; conciossiachè essa tiene, in un insieme, del pollame e della Cac- ciagione. Questo punto così desiderabi- le è quello in cui il fagiano comincia a decomporsi; allora il suo aroma svilup- pa e si aggiunge ad un olio che, per e- saltarsi, aveva bisogno d'un po' di fer- mentazione, come l'olio del Caffè, che lo si ottiene soltanto colla torrefazione. « Questo momento si manifesta ai sen- si del profano per un leggero odore e per il cambiamento di colore del ven- tre dell'uccello; ma gl'ispirati lo indo- vinano per una sorte d'istinto che agisce in più occasioni, e che fa, per esempio, eh'un rosticciere abile decide, al primo colpo d'occhio, se si deve ritirare un vo- latile dallo spiedo, o lasciargli fare an- cora qualche giro. « Quando il fagiano è arrivato a quel punto, e non prima, lo si spenna. Egli non è punto indifferente di non spen- nare il fagiano troppo presto: delle e- speriènze esattamente compiute ci han- no appreso che quelli che sono conser- vati sotto le penne, riescono assai più profumati di quelli che rimasero lungo tempo implumi; vuoisi che sia il con- tatto dell'aria che neutralizzi qualche molecola dell'aroma; oppure che una parto, »DI BWCCQ. destinata- a «uteire le penne sia rassodata e serva a rialzare il gusto (fella carne». - Il fagiano non lo si può apprezzare in tutta la sua squisitezza e gustosità, se le sue carni non subirono qualche giorno di frollamento o di starhatura, detta con vocabolo francese: « fasan- daggio » o « fagianatura » ; frollatura che, a partire dall'uccisione, può varia- re dai 6 agli 8 ed anche 10 giorni, a se- conda della temperatura, della stagione e dell'ambiente. Però un'eccessiva star- natura non è consigliabile, anche per ragioni igieniche. Messo allo spiedo, nel momento preciso che la frollatura è a punto, la carne del fagiano risulta aro- matica, tenera e di facile digestione, benché sia alquanto stimolante. Inquanto alla scelta, il miglior fagia- no è quello che va da un anno di età ai Ì4 mesi. Per scegliere un fagiano dal merca-nte, si procede coli'identico siste- ma che per scegliere un pollo giovane. fagiano troppo giovane ha lo spe- rone " (érgot dei francesi) poco svilup- pato. Comperato che avrete il vostro fa- giano, sospendetelo ad un chiodo, con l'aria che vi circoli ben intorno, ed os- servate la temperatura d'ogni giorno; Per completare V effetto ai una seducente "sllouette", è necessario efie la carna- gione conservi la morbida trescQexxa della gioventù. Eccovi un consiglio facile che oltre 20,000 specialisti di bellézza raccomandano. Massaggiate sul viso la schiu- ma del sapone Palmolive in modo che questa penetri nei pori. Risciacquatevi con acqua tiepida poi con acqua fredda. Seguendo questo metodo al mattino ed alla sera conserverete la mor- bidezza della carnagione. riODOTTO IN I TAL IA LIRE 2 AL P E Z ZO BECCACCIONI Goop. An. • Fondata nel 1865 • U. P. E. Milano N. VOLETE CONSERVARVI SANI E GIOCONDI? Bevete lo aqimito ed igienico Marcala ; • ' DELLA. DITTA / ^ PIETRO CUDIA fu Lorenzo M (Swfi«) A RICHIESTA SI SPEDISCE LISTINO GRATIS mente ai convitati di sesso femmi- nile che non dovrebbero mai dirne n- • i r • I ; •! V l J K . J ! ' ticare che 1 aroma sensitivo di car- ciofo ò l'effluvio carezzevole di una pernice vengono profondamente turbati da una zaffata di verbena o di rosa. Ogni ambiente ha 1 suoi mobili, 1 suoi profumi e quelli da salotto, da alcova non possono adattarsi ad una sala da Pranzo che si rispetti. — Ha mai visto la Signoria Vo- stra 1 grandi signori occuparsi . di prezzi: — l o non sono q un gran signore; • - ' r j fì SSSf'Oi: T. . -V : 5; -i • sono semplicemente u campione mondiale di bridge. n x m • » — Dunque e proprio vero! — Che cosa? — Che ho l'alto onore di stare di fronte ad uno degli idoli della socie- tà contemporanea? Certo Vostra Signoria organizzerà in casa propria partite interessanti. ; — Vostra Signoria mi ha' fatto l'onore di chiamarmi? ^ ; r - ^ — Desidero uno scambio di idee * . • • '-i con voi intorno al pranzo che inten- do offrire per inaugurare il nuovo salone dei conviti. i - is i — Non so se; sarò in gradò di es» sere all'altezza della circostanza. — Perchè? (Segue a pag. 5) • — Con cenette speciali per ben disporre gli avversari o, quanto me- no, per consolare 1 perdenti. — Vedremo, vedremo. — Potrei dare un'occhiatma ai servizi di tavola, alle stoviglie, alle posatene, alle cristallerie, ai lini? — Fate pure; chiamate il mag- giordomo.