LA CUCINA ITALIANA 1932

/m/g//oriapparecchiftac//o e foc/zo/onografo R E G I N A N. 9 - 15 Settembre/1932. MANICARETTI- PIATTI PRELIBATI- CUCINA FOLCLORISTA-CUCINA CONVIVIALE i p o m i d o r c T rato, bagnandolo con un'altra bottiglia l'operazione coll'inumidirli della loro di vinp Gattinara, un bicchiere di mar- salsa, o con del brodo caldo, sala, vth bicchiere di vino bianco secco, Ridotti i resti in pasta fina, legatela mezzo litro di salfa spagnuola, un bic- con tuorli di uova, profumatela con un chiere di mostarda d'uva, salate a giù- bicchierino di rhum, ò con essenza di sta misura è cuocete con fuoco sotto e tartufi; ed in mancanza con oregano sopra; un quarto d'ora prima di ser- trito e noce moscata, vi rio passate la sua salsa alla stamigna f ormate dei dischi del diametro di per poi sateare la coscia prima di ser- sette od otto centimetri, precisi nelle lo- vire. Accompagnatela con uria salsiera ro dimensioni, passateli all'uovo indi al a parte e griérnite con» delle carotine pane grattugiato, fateli dorare legger- ai barro. — F. GORIA - Arenzano. mente al burro. DISCHI Ai CACCIAGIONE , E * » « « » a r i o che per portare a buon „ , ^jjg q U e s t o l a v o r o voi abbiate conser- Con qualunque specie di caccia si vato a parte della; salsa di caccia alla possono confezionare questi dischi. quale aggiungerete'buona gelatina di Succede molte vqlte, dopo un succu- p o U 0 immettendovi entro i dischi a raf- lento pranzo ove abbia campeggiato per freddare quantità ed importanza il piatto di sei- Tagliateli quando sono ben con- vaggmft, al giorno dopo Ci si tì-ovi in cu- gelati, deeorateli di tartufi, preparateli Cina dei buoni resti utihzzabih. s u p i a t t o c o n t o r n a n d o c o n c r 0S \ 0 J l i d i 1 ritate, fini, fini, questi resti, pestate- gelatina e guarnizioni a piacere. — E. li e passateli al setaccio, aiutandovi nel- R OMAGNOLI. c on c o r so sui vari mo ì cuc inar li All'abbonata GIUSEPPINA FIORETTI - Avellino Per la questione di lievitazione ap- poggiata nel cremor tartaro, ammonia- ca e bicarbonato di soda, è bene subi- to allontanare la parola' lievitazione, perchè non corrisponde affatto al ter- mine preciso. i Le parti lievitate, non si ottengono nè col cremore nè coll'ammoniaca, nè col bicarbonato di soda. " Ma quando questi sali vengono intro- dotti a certi impasti per favorirne la leggerezza è inutile. — : proprio inutile — lasciare riposare l'assieme, prima di andare al forno. Anzi' è» bene anticipa- re la cottura, perchè dette», sale svolga la sua azione di sviluppare-maggior- mente il quantitativo. f e" Per restare in tèma di pomidori, pub- blichiamo oggi un'altra ricetta dovuta ad una nostra abbonata che non si firma e una di un altro « fedele lettore de La Cucina Italiana, sul modo di conser- varli. Ma qui non si tratta di cucina; ben- sì di dispensa. E rimandiamo perciò, il lettore alla Rubrica ' Dispensa e Can- tina. Ci sia permesso chiudere queste no- te sui Pomidoro con un aforisma e con un po' di sfoggio d'erudizione: Ecco l'aiforisma: La « salsa » è il trionfo del sapore del pomidoro cotto; 1'« insalata » è l'apo- teosi del sapore del pomidoro crudo. Ed ecco la nota... di sapienza: Il nome ufficiale dei Pomidoro in bo- tanica è il « Solanum Lycopersicum )> di Linneo. « Tomate.s » per i francesi, spagnoli e portoghesi, si chiariiano « to- maat » dai fiamminghi ed olandesi. I tedeschi dicono con un francesismo « tomaten » ma con il loro paradei- sàppel li definiscono nientemeno che: "« mele del paradiso ». D. N. V I N i ^ t S u s s am All'abbonata THEA BOCCALINI - Beva- ¡SFOGLIATINE, ALLA RISSA ; "EMI complesso del così detto Hors d'oeuvre chaud (antipasto caldo) , che « ; si serve nei grandi pranzi diplomatici e„ del quale abbondano le dadolatine di pollo di lingua di prosciutto e di tartufi, legati o con salsa bechamel o con sal- sa Madera. * ' Foggiate poi in diverse forme come 5 piccole « Réssoles » , piccoli patées, pic- * coli cuscinetti, bastoncini farciti, bachet- p te ripiene, nonché un'infinità di piccoli •ieanapèes, di fondute, di burri, di alici e fjidi tonno e di funghi e di pomidori, '•sempre a base di pasta sfogliata. AjtMiè su questo tema si potrebbe compilare un volumetto abbastanza im- • portante, per denominazioni e per for- IQAR£TTE LuieiCAUi fcSvALB, G V 5 T O F I N E - A Ì O / AA 5 0 À V É - lon \