LA CUCINA ITALIANA 1932

JMLangiar meglio/ spender meno GIORNALE DI GASTRONOMIA PER LE FAMIGLIE E PER I BUONGUSTAI i^TTiitXl A n i n i v I • <r m « . CUCINA CONVIVIALE • CUCINA FOLCLORISTA. • CECINA PER STOMACHI DEBOLI . CUCINA ALBERGHIERA - ARTE DELLA TAVOLA - RICETTARI S O C I E T À ' A N O N I MA N O T A R I (Istituto Editoriale Italiano) - M I L A N O r : v T7 N. 10 - ANNO IV - 15 Ottobre 1932 OGNI - NUMERO CENT. 50 - ABBONAMENTO ANNUO L. 5 - ESTERO L. 10 M o n t e N a p o l e o n e , 4 5 - - INSERZIONI: L. 4 AL MILLIMETRO T e l e f o n o N . 7 0 - 3 5 7 ESCE IL QUINDICI DI OGNI MESE Sembra accertato che la patria origi- naria del riso sia l'Asia Meridionale, dalla Cina al Bengala. Partendo dalla Cina, il riso ha compiuto attraverso pa- recchi millenni, la sua lenta e graduale , avanzata verso l'occidente, seguendo con regolarità impressionante,, la zona com- presa fra il 30° e il 35" parallelo bo- reale. DALLA CINA ALL'AMERICA i Dapprima, infatti, il riso, dalla Cina penetrò nelle Indie, donde, dopo un bin- ilo soggiorno, si diffuse nella regione del- ' l'Eufrate. Trascorso oltre vin millennio, ecco che esso proseguendo la sua marcia verso la Siria e l'Egitto, si affaccia nel lem- bo orientale del Mediterraneo dove pe- rò si arresta durante tutto l'Evo anti- co. E' solo dopo parecchi secoli che ri- prende l'avanzata verso l'Occidente, Con- quistando tutto il resto della costa afri- cana, la Spagna e l'Italia; finche, sullo scorcio del secolo XVII, valicando l'A- tlantico, raggiunge nella Carolina il ' Continente Americano e completa così la sua espansione intorno al mondo. Fu nell'India antica che il cereale ri- cevè il nome che poi ha conservato nei secoli successivi. Infatti dal sanscrito « vrihi » che deve poi essersi trasfor tnato per leggi fonetiche, nell'iranico « brìzi » i greci trassero la denomina zione di « oriza » (orizon), la qiial pa rola, trasportata nella lingua latina, ser vi di base alle denominazioni esistenti presso tutti i popoli della giovane Eu- ropa : (tedesco « reis », inglese « rice », francese'« rjz », spagnolo •« arroz », che rivela con 1'« a » antefissa l'influenza dell'arabica « Eruz »). I paesi dell'Occidente, incominciaro- no a conoscere il cereale attraverso le spedizioni di Alessandro Magno, quan- tunque alcune lutili,..pi?r altro «»sài va ghé, possano far supporre un'epoca un po' anteriore. Però i Greci e i Romani che fecero limitato uso del riso e quasi esclusiva- mente come bevanda medicinale, non ne Vollero o s e p p e r o introdurre la colti- vazione nell'Eliade e in Italia: scono- sciuta del t u t t o f u perciò questa pian- • ta ai georgiei latini, perchè 1'« oryza » descritta da Plinio, avendo le foglie; co i 'H'egli dice, carnose e simili a quelle del porro, ma più larghe, e fiori porporini, era, come 1« oryza » ricordata da Ora- zio, tutt 'altra cosa del nostro riso comu- ne, nè si sa a quale delle piantè che noi conosciamo, possa riferirsi. II merito di aver introdotta la colti- vazione del riso in Occidente spetta agli Arabi, che, padroni da tempo del com- mercio indio etiopico, lo conoscevano perfettamente ed erano abituati a cibar- sene. Colla naturale loro tendenza a mo- dellare i paesi recentemente conquista- ti a quelli dai quali provenivano, essi Hon potevano fare a meno di seminare riso anche nelle campagne irrigabili della Berberia, del Marocco e della Spagna. QUANDO GIUNSE IL RISO IN ITALIA E' controversa la questione dell'intro- duzione del riso in Italia. Secondo un erudito di storia agraria, il Bertagnoli, il riso sarebbe stato coltivato in Siéilia fin dall'epoca dèlia dominazione araba: egli trae questa conclusione da Una me- moria diretta nell'anno 253 dell'Egira; al Governatore della Seilia, Al-Mulei, selativamente all'importazione ed espor- tazione delle merci dall'Isola. > E' più probabile l'opinione di Mel- chiorre Mf i c io, seguita da Antonio Targioni, per cui l a coltura sarebbe Sta- ta introdotta la prima volta in Italia, nel Reame di Napoli, per opera degli Ara- gonesi, fra il secolo XIV e il secolo XV, e di là, poco appresso, eafebbé passa-" ta in Toscana, in Lombardia e in Pie- monte. Infatti in Toscana, si cercò, verso la taetà del secolo XV, di stabilire delle ri- saie nel piano di Pisa, da un tal Leo- nardo di Colto de' Colti, cittadino pi- Sano, come si rileva • da una domanda da lui presentata nel 1463, allo scopo di Assicurarsi l'uso' dell'acqua proveniente da vari luoghi, per servizio di risaie ^he voleva impiantare, ¿sfe p- ? E a pòco tempo dopo, risalgono^ pri-' '¡pi sicuri documenti della coltura* risi- c °la in Lombardia, costituiti da dueÙeN * € re ducali del 14.75, di Galeazzo Maria "'«rza, clic autorizzava l'invio di cÌo'di- ci sacchi di riso dai suoi parchi, al Du- ca di Ferrara che voleva tentarne la coltivazione. Si può quindi conchiudere che la no- stra risicoltura, iniziata« nell'Italia Me- ridionale, ben presto disertò quelle re- gioni per il Nord d'Italia e ciò per ra- gioni facili a spiegarsi. La valle Padana è solcata da innume- ri fiumi con acque perenni, che permi- sero fin dal '400, un grande aumento della irrigazione; inoltre la natura pia- neggiante del suolo si presta facilmente alla sistemazione della risaia, per cui fu possibile utilizzare molte terre ac- qui trinose.|Nè bisogna infine dimenticai re che il clima padano, se non è dolce come quello del mezzogiorno, è certo più uniforme e più regolare. Circa la introduzione della coltivazio- ne del riso nel Piemonte, è da ricorda- re la Versione dell'Olivier de Serres, il quale ritiene che in tale regione il ri- so venne portato direttamente dalle In- die. Comunque non vi è dubbio che nel Novarese e nella Lòmellina, la col- tura del riso cominciò ad avere notevo- le impulso solo dopo gli importanti la- vori di irrigazione iniziatisi con la co- struzione di canali come la Roggia Mora (1480), la Roggia Rizza (1490) e la Bu- sca. . ' Invece a Novara vi è tradizione che nel 1521 il riso fosSe distribuito a sco- po di semina dagli Spagnoli, quando Carlo V marciava su Milano; e presso Verona, a Zevio, si sa che lo cominciò a coltivare nel 1522 Teodoro Irivulsi, milanese, comandante dell'armata vene- ziana. In quella stessa epoca la risicoltura erasi già diffusa nelle parti paludose della bassa Emilia e dèi Ferrarese, do- vè nel 1405 il riso vèndevasi a soli quat- tro quattrini la libbra. Ea coltivazione del rieo àsstjnsc poi un'estensione notevole solo verso la fine del sècolo XVI e nel secolo XVII e non solo nella piànaura del Po, ma anche in qualche zona della Toscana e del Regno delle due Sicilie, allorché si affi- narono il gusto e il piacere delle mense. La più larga estensione della risicol- tura in Italia, si è verificata nel quin- quennio 1870-1875, cioè appena dopo l ' apertura del Cana io di Cavour HRfifiV apertura del Càbale di Cavour (1866). MODERNA RISICOLTURA L'argomento più dibattuto è stato sen- za dubbio quello della malaria nei suoi rapporti colla risaia, oggetto di secola- ri investigazione e controvèrsie, tra le quali, per il passato, riesce assai diffi- cile la ricerca del vero, poiché le opinio- ni contrapposte si appoggiavano gene- ralmente, su tradizioni popolari e su preconcetti teorici, c u j j] p r o g r é g 8 0 «cien. tifico ha tòlto ormai ogni valore. I risultati delle inchieste ufficiali più recenti, rilevano che lo stato fisico e sa- nitario delle popolazioni risicole in con- fronto colle zone non risicole, delle stes- se provincie e con le altre provincie del Regno, si presenta generalmente buono e non di rado anche in condizioni mi- gliori. La risaia, pertanto, ha lasciato via li- bera al miglioramento sanitario, il qua- le mostra di accentuarsi ancor più so tto l'azione del fattore economico che dalla risaia ha, tratto maggior vigore. Ed è infine doveroso ricordare, in Omaggio all'agricoltura italiana, il gran- ile beneficio che la coltivazione del ri- so ha assicurato all'economia nazionale, e il benessere sodale che ne è derivato, e che. hanno, tanto maggior .valore in quanto sonò stati tratti, in buona parte,- da" tèrre, sterili o abbandonate. GIACOMO ACERBO Ministro dell'Agricoltura La • gioranat dle rois a Biar (•>; —— -Vi Riceviamo da Bari: Bari, 19 - óre 19,5. — Si è svolta og- gi la giornata del riso sotto gli auspici della Fiera del Levante dell'Ente Nazio- nale Risi è della Cucina Italiana. Sono intervenute le organizzazioni femminili fasciste!, le insegnanti delle scuole pro- fessionali di Economia domestica e lo Orfane di guerra. A nome di queste inviamo cordiali sa- luti di simpatia al giornale La Cucina Italiana per la Sua lodevole ed efficace opagànda tra le Massaie italiane. — Dottor Cerchimi. S E N A T O RE A LDO . R O S S I NI PRESIDENTE DELI/ENTE NAZIONALE RÌSI L'imponente massa dei lettori e specialmente delle lettrici della Cucina Italiana si sono accorti da tempo che questo loro sempre più popolare e più gradito giornale non è soltanto un pratico ed economico ricettario di alimen- fazione domestica. La Cucina Italiana mira molto più alto e lontano. A traverso le cure sempre più assidue e intelligenti del desco famìglia- re, e di quella mirabile officina di serenità e di ordine che si chiama cucina, il nostro periodico tende a fiancheggiare e consolidare l'avvento di una gran- de agricoltura italiana e a spronare la formazione e la prosperità di Vaste in- dustrie a di possenti commerci alimentari che dall'agricoltura derivano e ai essa confluiscono per assicurare alla cucina italiana, qualunque ne sia il grado sociale ed economico, prodotti sempre più selezionati, gustosi e a buon mer- cato. Quarido si pensi che il popolo italiano spende per la propria nutrizione da 75 a 80 miliardi ogni anno, si comprenderà che cosa possa significare il maggior sviluppo dei problemi della alimentazione e quale influenza benefi- ca possa esercitare il nostro periodico. Movendo da queste considerazioni e consapevoli delle immense risorse che l economia del paesè e il benessere delle moltitudini possono trarre da particolari situazioni della agricoltura italiana intendiamo consacrare una se- ne di numeri della Cucina Italiana alle maggiori ricchezze naturali alimen- tari del nostro paese non ancora sufficientemente apprezzate dalle masse del nostro popolo. Il riso, il vino, l'olio, i prodotti caseori, il pesce, gli agrumi costituiscono altrettanti pilastri di una alimentazione sana, di un'agricoltura fiorente, in una parola: di ricchezza. La nostra opera razionale di gastronomi pratici e sopratutto italiani s'ini- zia col dedicare il presente numero a un alimento mirabile: il riso: cultura tipicamente italiana e di cui l'Italia ha i n Europa il primato. Apostolo di questa magnifica branca della nostra agricoltura e tutore in- tegerrimo competente ed appassionato degli interessi che vi si congiungono e il senatore Aldo Rossini presidente di quelli Ente Nazionale Risi » di cui il Duce volle da creazione per la prosperità di una delle più vaste plaghe della terra lombarda e piemontese e per la sanità vigorosa della nutrizione del po- polo italiano. veramente superiore. — N. d. R. Nobilissima opera affidata ad un uomo Le vivande che costituiscono l'infi- nita gamma della gastronomia, in vari tempi ed in vari Paesi non mancarono di ispirare anche scrittori e poeti che spesso dedicarono opere intere o brani note,voli. Squisitamente italiano, il riso ebbe, ^diremmo come suo cantore, un grande poeta italiano per eccellenza: Giovanni Pascoli. Narra A. G: Bianchi in una biogra- fia del Poeta: « Una sera, a Pisa, io gli parlai, du- rante un pranzo improvvisato in caia sua, del risòtto alla milanese, che a lui pareva, con . quel suo color di zaffera- no, una preparazione alchimistica. Gli promisi di inviargli la ricetta per far- lo. E la promessa mantenni, Dio me lo perdoni, come il Pascoli mi perdonò, cercando nobilitare la ricetta scritta da riiia moglie, col tradurla nei seguenti Versi: * Occorre di carbone un vivo fuoco; la casseruola: cento grammi buoni ' di burro e di cipolla qualche, poco. Quando il burro rosseggia, allor vi poni il riso crudo-, quanto ne vorrai e mentre tosta l'agita e scomponi. , a massaia moderna i Del brodo occorre poi: ma caldo assai: mettine un po' per volta, che bollire deve continuo, nè asciugarsi mai. Nel tutto, sulla fine, diluire di zafferano un poco tu farai perchè in giallo lo abbia a colorire. Il brodo tu* graduare 'ben saprai, perchè denso sia "il riso, allor che è colto. Di grattiiggiato ce ne vuole assai. C'osi avrai di Milan pronto il risolto. A questa ricetta rispose il Pascoli con la seguente del « Risotto romagnolo » : Amico, ho letto il tuo risotto in...?Ahih » assai! Soltanto è un pò futuro con quei, tuoi: « tu farai, vorrai, saprai! ». Questo è del mio paese, è più sicuro perchè.. presente. — Ella à tritato un poco di cipollina in un tegame puro. V'à messo il burro dal color* di cròco ' o zafferano ' (è di Milano!) a lungo quindi .à lasciato il suo cibreo sul fuoco. Tu mi dirai « burro e cipollai » Aggiungo che v'era ancora qualche fegatino di pollo, qualche buzzo, qualche fùngo. , Che buono odor veniva dal camino! 10 già sentivo un poco di ristoro dopo il mio greco, dopo il mio latino! Poi v'ha spremuto qualche pomidoro; A lasciato covare; chiotto chiotto, infin ch'à preso un chiaro color d'oro. Soltanto allora ella v'ha dentro cotto 11 riso crudo come dici tu. Già suona mezzogiorno; ecco il risotto romagnolesco che mi fa Mariù. GIOVANNI PASCOLI. « Cara Massaia Moderna, Mentre il Ministro Acerbo ti insegna la storia del riso, io te ne offro la leg- genda. La storia piace agli uomini. Invece la donna ama l'episodio o la favola: tran- ne però che in amore, ove si invertono le parti (per l'uomo l'amore è aned- doto, per la donna è storia). Ma non divaghiamo: Ecco la leg- genda: UNA BELLISSIMA DEA « Una bellissima Dea dal nome lumi- noso — Retna Damila — che significa « Gioia Raggiante » aveva chiesto ad uno degli Dei maggiori, a Siva, il dono di un cibo che non desse mai la nausea, anzi si era promessa a lui, a patto di avere quel cibo. Siva inviò messaggeri a farne ricerca, ma nulla potette otte- nere. Allora quella potente divinità non volle rinunciare alla bellissima fanciul- la e la fece sua con violenza. « Gioia Raggiante » ne fu profondamente offe- sa e per dolore si diede la morte. Come Venere si dice sorta dalla spuma del mare, così dalla terra che ricopriva il corpo bellissimo di «Gioia Raggiante» si dice sia spuntata la verde pianticella che donò agli orientali il cibo che non dà mai la nausèa », ' ,.' Comunque, dalla leggenda o dalla •storia, dobbiamo, anche per il riso, pas- sare alla attualità. E quando in Italia oggi si parla di attualità, non si può prescindere dall'Uomo che impersona il nostro Paese. | Ebbene, senti, cara cc Massaia Moder- na », che cosa Egli ha dettò: « Il consumo del riso in Italia è- qua- ;« si insignificante. Se si consumasse un ¡« solo* chilogrammo in più prò càpite 1« durante l'anno, non ci sarebbe più la « crisi del riso ». LA TAVOLA GRADITA Tu, però, simpatica mia lettrice, sei capace e potrei io darti torto? — di completamente disinteressarti della Sto- ria, della leggenda, della economia na- zionale, degli alti mòniti del Duce se... il riso non piacesse ai tuoi cari. Io lo so: Tu non cucini per te. Se ti occupi della cuoca, se stai tu stessa volentieri ai fornelli, lo fai soltanto perchè la ta- vola riesca gradita a lui, ai figlioli, agli intimi che vengono a rallegrare la vo- stra mensa. Non è così? Onde, bisogna che il riso... prima di tutto piaccia. E questo non sempre av- viene, specie nel Mezzogiorno d'Italia. Ma è colpa del riso? Ben disse, con la sua solita eleganza di stile, Alfredo Panzini, Accademico d'Italia: « Il riso, celebrato nel XVIII secolo dal Marchese Spolverini in un suo poe- ma — già famosissimo fra i molti poe- mi di Cui è ricco il Settecento — potreb- be, rivestendo la sua candidezza di tut- ti i colori, dall'aureo colore zafferano al nero delle seppie, ingemmandosi di tartufi, di fegatelli, di gamberetti, cimen- tarsi molto bene in una gara fumante ed odorosa con i maccheroni e con gli spaghetti ». POTREBBE 0 PUÒ? « Potrebbe ». — Perchè Panzini ha usato il ((condizionale», e non ha det- *to « può »? La risposta ce la dà G. Galleani nella prefazione al suo prezioso libro « Come si cucina il riso» (E. U. Hocpli - Mi- lano - L. 12,50): * «C'è un grave intoppo che si frap- pone tra' il riso e quelli che dovrebbe- ro divenirne i più'assidui consumatori, ed è precisamente questq : la quasi' as- soluta ignoranza, specie nelle popolazio- ni del Meridionale, delle maniere talo- ra più elementari di cucinare il riso., Bisogna —^aggiunge il Galleani — in- ' segnare senz'altro agli Italiani che ne avranno la buona ed encomiabile volon- tà a cucinare e prepararsi il riso in centinaia di maniere diverse dalle u- suali ». E noi, mentre raccomandiamo il vo- lume del Galleani, ne seguiamo il con- siglio, prodigando oggi in questo gior- nale — che va nelle màni di trecento- mila massaie — un pratico ricettario gastronomico dedicato ' esclusivamentè al riso: anche per* distruggere il pre- giudizio che esso sia cibo adatto uni- camente ad essere cucinato come « mi- nestra ». Ma basta forse che nn alimento eia gradevole al palato e si presti a venire confezionato in mille guise per fargli meritare la preferenza -su tutte le tavole da quella del lavoratore, del borghese frugale, a quella del più raffinato buon- gustaio? No; non basterebbe. E se io oggi raccomando il riso alle mie ami- che massaie, lo fo sopratutto in nome di requisiti per cui in tutte le famiglie italiane deve diffondersi, assai più di quello che oggi non sia, il consumo del prezioso alimento. IL RISO E I SANI. Lasciamo la parola al dottor Amai, valoroso medico pratico, che ha sin-' teticamente già volgarizzato per le mas- se i vantaggi dell'alimentazione a base di riso : > . Il riso è un alimento di eccezionale valore, ricco com'è di albumina, di quel- l'ottima albumina vegetale così neces- saria, tanto ai giovani organismi che si devono sviluppare, quanto ai vecchi or- ganismi ; che si devono sostenere. E la •albumina del riso ha, su tutte le altre albumine vegetali, il gran pregio di es- sere più « umana » — come dice il Prof. Devoto, — più vicina, cioè più affine, all'albumina della carne. Il riso è anche un ottimo alimento come generatore di calore: 100 grammi di riso danno infatti 350 calorie. Se poi quei 100 grammi sono conditi con bur- 4 ro e formaggio, se ci sono presentati,' cioè, in forma di un bel piattino di ri- sotto, allora alle 350 calorie devono es- sere aggiunte le 150 calorie circa che danno quel po' di burro e formaggio; cioè con soli 100 grammi di riso prepa- rato a risotto si hanno circa 500 calo-- rie, ossia la quinta parte del fabbisogno giornaliero di un uomo. Il riso è anche ricco di minerali e pre- ' cisamente di rame e di zinco che sono elementi integranti del nostro organi- smo, ma sopratutto è ricco di fosforo. Il fosforo si trova nel riso sotto forma di fosfati minerali (fosfato di calce) e di fosfati organici (fitina) e grandissi- ma è l'importanza del fosforo nel no- stro corpo, giacché in tutti i nostri tes- suti (dalle ossa al cervello), in molti se- creti delle nostre ghiandole (latte) e nel nucleo di ciascuna dei miliardi di cel- lule che ci compongono, il fosforo è sempre presente. Molta vitamina è pure contenuta nel riso, -e specialmente la vitamina B : più bianco è il riso, meno elevato ne è il suo valore vitaminico. Il riso è anche antiurico, utilissimo, quindi, per gli uricemici, per i gottosi tutti; tanto è vero che si calcola che 100 grammi di riso danno zero di acido uri- co, 100 grammi di pane danno 4; di carne suina ne danno 14; di fegato 33; di cioccolatto 143. E' inoltre: digeribilissimo : viene infatti digerì- > to nell'altissima percentuale del 96%; dissetante, perchè porta sempre con» sè moltissimo del liquido nel quale ven- ne cotto (due volte di brodo, di acqua, di latte). Il riso è l'alimento più diffuso in tutto il mondo. I Giapponesi, i Cinesi, gli In- diani, i negri del Congo da millenni vi- vono sopratutto di riso. E se possiamo discutere sul grado di civiltà dei negri, non possiamo certo mettere in dubbio la raffinata civiltà e l'illuminata coltura ci- nese, indiana, egiziana, nè il primato' che in molti campi occupano i giappo-; nesi. k , s j. Eminenti biologi ed igienisti (Ange-, lucci, Baglioni, Beffanti, Borasio, Gon- tardi, Devoto, Gamora, Marinoni, Mi- cheli, Novelli, Achard, Bessau, Carisson, Joshimur a, Suzuki, Winckel) hantìo messo in luce, con le loro ricerche seien-? tifiche, gli alti pregi terapeutici: del-ri- so, il cui contenuto in albumine si ele- va al 73 per mille. ,.< , ; . E il Prof. Senatore P. Albertoni ha scritto: ,«11 riso è ricco di amido chè. si converte nello zucchero del sangue' (glucosio). IL RISO E GLI AMMALATI A questo punto lasciamo parlare l'il- lustre Senatore Prof. Luivi Devoto:, «Se dall'organismo sano si passa a quello sofferente, molteplici sono le cir- costanze che depongono ancora a favo- re., del riso. Le mucose delle vie intestinali che si trovano in uno stato flogistico, tollera- no assai meglio anche per i processi co- sì detti di resintesi, il riso : assai meglio di ogni altro alimento. i g.uttv.u^' xt t>*i««u p si a, venire i ai »•> altro » Irniente