LA CUCINA ITALIANA 1932

P a g - 2 « Il riso può essere usato nel corso di molte malattie infettive e nelle loro convalescenze; nelle malattie renali in cui si richiede un nutrimento poco ric- co di sostanze azotate e di certi sali; nel neuroartritismo, nella gotta, negli stati arteriosclerotici e in alcune insuffijien- ze epatocardiorenali ». IL RISO E I LATTANTI Nella pratica pediatrica il riso ha moltissime indicazioni. Del suo larghis- simo uso nella stessa alimentazione dei lattanti si è poi, fatto autorevole pa- ladino il prof. Bessau direttore della Clinica pediatrica di Lipsia e la sua scuola, con grande calore, ricorre alle pappe di riso alternandole col latte ma- terno o sospendendo lo stesso latte, nel- le gravi diarree dei lattanti riportando grandi successi. » * * A fratti questi dimostrativi suffragi scientifici prò riso io aggiungo umilmen- te per te, mia amica massaia, altre due considerazioni che te lo raccomande- ranno subito nel modo più semplice ed efficace : Tu forse ignori — come fino a poco tempo fa io pure non sapevo — che, del riso, quasi nulla va sprecato attra- verso Vintestino: solo il quattro per cen- to; mentre, degli altri alimenti se ne perde molto, molto di più; specie se vegetali. Del pari, a te, non fu mai det- to neppure che, nella scala della dige- ribilità, il riso tiene il primo posto. Infatti — tralasciando confronti con i cibi cosidetti indigesti (anitra e maia- le) per digerire i quali occorrono rispet- tivamente quattro ore e mezzo e cinque ore e un quarto — sta di fatto che, an- che in confronto ai più leggeri, come latte, cervella, tapioca, uova al burro, il riso cotto batte il « record » : soltan- to un'ora per essere digerito. Onde, poiché non si vive di ciò che si mangia, ma di quello che si digerisce e, sopratutto, di quello che si assimila, così risulta chiaro, meridiano, che il ri- so, essendo il più digeribile e il più as- similabile, è l'alimento principe. Quando, per merito delle massaie — divenute coscienti dei pregi del riso e abili nei vari modi di cucinarlo — que- sto cereale avrà superato diffidenze ed apriorismi che ne ostacolano la diffusio- ne, specie nel mezzogiorno d'Italia, le donne italiane avranno il vanto di avere contribuito alla UNITA' GASTRONO- MICA DEL PAESE. Ed ecco, Amica Massaia, che anche ; questa mia nota a te dedicata, per quan- ! to 'dalla apparenza quasi banale, vuole essere, come sempre, ispirata ad alte fi- nalità. — DELIA. J K9 Ì r .T â T -Î 1 - N .A I T A L I A N I N. ,10 15 Ottobre 1932. L AT CUCINA CASALINGA - RICETTARIO DEL MESE NOREM BASIILAR PRE AL CUAGIN OLE ROIS Le nostre massaie ricor- dino: 1 - bisogna preferire negli acquisti ì risi poco lavorati, a fondo scuro o striati di rosso, perchè sono più ric- cln di elementi nutritivi. 2, - I L R I SO NON VA LA- VATO per non disperdere sostanze preziose per l'or- ganismo. 3 - IL R I SO D E V ' E S S E RE CUCINATO A PENTOLA SCOPERTA. 4 - IL R I SO D E V ' E S S E RE S E R V I TO A G I U S TA COTTURA cioè ne troppo cotto, nè troppo crudo. Per- ciò bisogna arres tarne la bollitura quando il riso è (( al dente >) e riprenderla poi un minuto prima di ser- giano grattugiato corona la confezione del lautissimo cibo. Una sottospecie del risotto è il riso « in cagno]ì » o riso in bianco; cagnon in milanese significa baco e per quanto l'immagine non sia appettitosa, questo risotto dai chicchi ben staccati e rigon- fi, copiosam»3nte condito di burro e for- maggio, è in verità gustosissimo. — Pro- fessor GUIDO RICATA. te allora il riso e lasciate cuocere. Cotto che sia, procedere come al solito con burro e formaggio ed un pizzico di pepe. ECONOMICO Si trit% il lardo colla cipolla e si ro- sola nell? padella. Si versa lentamente il riso mescolando al condimento. Si aggiunge a poco a poco il brodo della testina di vitello che si avrà a portata di mano bollente, rimestando continua- mente sino a metà cottura. Si versa l'olio crudo rimestando ancora sino a cottura completa. Per finire, si mette lo zaffe- rano già sciolto in un po' di brodo bol- lente (il sale è già nel brodo della te- stina), e la metà del formaggio grattu- giato, mescolando bene il tutto in modo che riesca non troppo denso. Si ver- sa il riso così preparato in un piatto caldo e si porta in tavola con a parte la rasiera contenente l'altra metà di for- maggio grattugiato che ognuno spargerà sul risotto. vire. Glorie del riso Da Alessandro Manzoni ad Amilcare Poochielli A proposito del referendum indetto da questo periodico nel numero del 15 gennaio 1931 sulla campagna marinet- tiana contro i maccheroni, l'illustre let- terato milanese Paolo Buzzi — col suo solito garbo e, dimostrando anche in argomento così eterogeneo per un gran poeta, la sua geniale erudizione — ci scrisse la simpatica nota che qui ci pia- ce riportare: «. .. Nessun accenno del riso, ma nep- pure delle paste asciutte nelle pagine di Apicio 1 . La spelta, l'orzo, il cece. Ma il riso no. Il riso è, in Italia, il grande ri- vale della pasta. Piemontesi, Lombardi e Veneti costituiscono la grande trincea etnica contro la pasta asciutta. Del re- sto, ogni tavola ambrosiana non sa ri- nunziare, nei grandi pranzi di Natale e Capodanno, ai ghiotti ravioli, mag- giori fratelli degli adorabili cappellet- ti .bolognesi. Ma, in somma, i piatti veramente del Nord d'Italia sonò — sia le diverse sfumature locali — risotto e minestrone. Il riso è un alimento che al potere nutritivo unisce grande facilità di di- gestione. La coltivazione diffusa dall'e- stremo oriente, in Egitto, in Spagna, etremo Oriente non ha trovato troppo larga fortuna in Europa. Anche perchè l'alimentazione non fu sufficientemente propagandata. La medicina co' suoi de- cotti e la profumeria con le sue ciprie se ne fecero particolare monopolio. Le paste alimentari credo si faccia- no prevalentemente con grano duro im- portato : mentre il riso è nostro, prodot- to genuino del nostro suolo e, come ta- le, meritevole della più larga simpatia. Manzoni adorava le minestrine. Gran- de divoratrice di risotto fu tutta la bel- la e forte scapigliatura milanese che so- leva radunarsi sotto le pergole della vec. ohia Via Vivaio: Tranquillo Cremona, Giuseppe Grandi, Amilcare Ponchielli, Emilio Praga. E Arrigo Boito ne comu- nicò il fascino a Giuseppe Verdi che, vivendo in quel di Parma, a Sant'Agata, pur sapeva quanto valesse un piatto di tagliatelle al burro seppellito da una ne- Proporzioni ba s e: per ri- sotti circa gr. 100 di riso per persona. Per le minestre in brodo gr. 50 circa di riso a persona. Ingredienti secondo gusto ed esperienza. MINESTRE ¿i RI SO (RI SOTTI) « CL ASSICO » Il risotto alla milanese nel modo « classico » è fatto con riso cotto prima in un soffritto di burro, midolla di bue e cipolle, e successivamente in brodo di "Urne, con aggiunta, a metà cottura, di un po' di zafferano e di vino bianco o marsala. Preparazione (per tre perso- ne): Fare soffriggere in 25 gr. di bur- ro 20 gr. di midollo di bue tagliuzzato, e, tolto il midollo non scioltosi, aggiun- gervi un quarto di cipolla media ben tritata; quando questa biancheggia, me- scolarvi 300 gr. di riso rimestando di continuo fino a che il riso abbia pre.io un po' di colore. Allungare man mano con poco più di mezzo litro di brodo di carne saporoso; aggiungere, a metà cottura e rimestando sempre, una pun- ta di coltello di zafferano sciolto in mez- zo bicchiere di vino bianco (o marsala), e, appena il riso è cotto, toglierlo dal fuoco e condirlo ancora — rimescolan- dolo bene — con 35 gr. di formaggio parmigiano, e — volendo — anche con 20 gr. di freschissimo burro. Vivanda gustosissima e molto nutriti- va, ma da usare con moderazione, per- chè non tanto facilmente digeribile. Dif- fusa in tutto il mondo sotto il nome di risotto alla milanese, e molto apprez- zata ovunque, nonostante l'immancabi- le saccheggio delle imperfette riprodu- zioni o troppo arbitrarie imitazioni. — Dott. ETTORE SANTANGELO. AL POMIDORO Prendete 500 gr. di riso e 50 gr. di burro : sciolto in una padella il burro, versate il riso e quando l'avrà assorbito, aggiungete dell'acqua calda poco alla valta. Quando il riso sarà giunto a me- tà cottura dategli sapore continuando a cuocerlo insieme alla seguente salsa: Tritate insieme un quarto di cipolla, grammi 30 di pancetta, un pezzetto di sedano, uno snicchio d'aglio, qualche foglia di prezzemolo. Preparate in una casseruola, un velo d'olio d'oliva, quan- do frigge mettete dentro il battuto, fate rosolare e versate dei pomidori pelati. Mescolate di quando in quando. Non appena la salsa sarà come una crema liquida passatela allo staccio e servite. Sentirete che risotto! — L'abbonata M. B. - Milano. ALLA BANDIERA NAZIONALE Si fa cuocere il riso in acqua e sale, si scola, poi si divide in tre parti. Condimento della prima parte : Si les- sano gli spinaci, si strizzano bene, indi si fanno passare allo staccio. Il passato si mette al fuoco in un tegamino con un pezzetto di burro, sale, poco latte e s'incorpora bene. Con quesrta purea, con formaggio parmigiano e con qual- che altro pezzettino di burro fresco si condisce il riso, che deve restare verde. Condimento della seconda parte: Si mescola semplicemente il riso con bur- ro e formaggio. Condimento della terza parte: Si fa friggere un pezzetto di burro con un po' di cipolla. Rosolata si leva la ci- polla e si aggiunge conserva di pomido- ro sciolto con un po' d'acqua, sale, po- co pepe e spezie. Si fa bollire alquan- to, indi, con questo sugo e con buon formaggio;, si condisce il riso. Su un piatto riscaldato si serve il ri- so disponendolo bene come la nostra bandiera tricolore e vedrete che saprà suscitare entusiasmo non solo per la sua bella presenza, ma anche per la sua bontà e varietà di sapori in una sola minestra. — L'abbonata ADELE ZANIBONI. drete il burro chiarificarsi. Unite anco- ra a tal punto poca farina e fatela pure essa rosolare senza che accenni a dora- re troppo. Bagnate il tutto col latte pre- ventivamente scaldato e fate bollire te- nendo mosso con una paletta in ferro onde impedire che attacchi sul fondo. Unite ancora un po' di tartufo bianco tagliuzzato, sale, pepe, noce moscata, ri- tirate dal fuoco, unite poco parmigiano e legate con qualche rosso d'uovo. A parte preparate un buon risotto bianco molto mordibo. Con esso riem pite non al colmo degli stampini in pi' rofila e praticandovi un buco col cuc chiaio riempite di ragoût, servendo im mediatamente. intercalando strati di riso e di tartufi bianchi grattugiati. Fate scaldare una bicchierata d'olio con lo spicchio d'a- glio a sottili lamine e 20 filetti di ac- ciuga spezzettati. Levate dal fuoco e do- po 10 minuti passate tutto allo staccio unendovi pure il sugo di due limoni, po- co prezzemolo trito e versando sopra al riso. Servire freddo. • i-Sl ii CON SPINACI Servirsi, anziché del brodo, dell'acqua dove si è fatto bollire un chilogrammo di spinaci. Un palmo d'acqua in una pentola; quando bolle — buttarci gli spinaci, colarli e servirsi dell'acqua verde. Bisogna farli bollire coperti per- chè l'acqua rimane più chiara: fuoco ardente. Sfumature queste che le cuo- che purtroppo osservano poco ma che hanno un'importanza capitale. — LAU- RA PENATI. Milano. ALLA CASALINGA Triturate come al solito una cipolla e mettetela a soffriggere in una pento- la capace, con 50 grammi di burro ed un pezzettino (30 grammi) di lardo; quando avrà preso un leggerissimo co- lore biondo, aggiungeteci, ben pestata, la carne che avete ricavato dalla spolpa- tura dell'osso (200 grammi) regolate di sale e pepe, di burro crudo, ed avrete un ottimo risotto. — DARIO FORNARI. ALLA MONTANARA Si fa rosolare una cipolla con burro; vi si mette del buon brodo e si unisco- no piselli freschi o fagiuoli bianchi (secondo la stagione). Cotti che siano si unisce il riso con un po' di pomidoro a pezzi; alla fine della cottura si ag- giunge abbondante formaggio. MINESTRONE DI RISO Mettete a bollire in una péntola d'ac- qua con un pizzico di sale dopo aver mondato e tagliato a fette, 2 patate, 2 carote, una pianticella di sedano, 2 etti di fagioli verdi (o 50 grammi di quelli secchi che saranno stati messi due o tre ore prima a bagno in acqua tiepida). Intanto lavate foglia per foglia un bel cavolo, levatene i dorsi e lo aggiun- gerete dopo tre quarti d'ora della pri- ma verdura. Prendete un ettogramma di bella pancetta di maiale la tagliate a striscioline sottili e fate friggere in un po' di burro con uno spicchio d'aglio sminuzzato, appena rosolata la versere- te nella pentola. Mondate 350 grammi di riso e lo versate nella pentola; da questo momento la pentola si lascerà scoperta per non fare che la grana del riso si «fasci. Fate sciogliere in un po' d'acqua tie- pida sei dadi di brodo li versate nella pentola e lasciate bollire tutto 15 minu- ti, prima di servire aggiungete un pez- zo di burro e buon formaggio. — ANTO- NIETTA POZZI - Busto Arsizio. FRITTATA DI RISO Ad una tazza di riso bollito e lascia^ to raffreddare, aggiungete una tazza di latte, tre uova intere sbattute, sale, un po' di pepe, un cucchiaio di burro. A malgamate e versate in una padella con burro bollente. Rivoltate fino ad otte' nere una coltura color oro. RISO ALLA FINANZIERA Preparate anzitutto delle belle ere ste di pollo ben imbianchite, delle ani melle, dei filoni, pochi funghi e tartufi neri, il tutto tagliato a quadretti. Preparate poi una salsa bianca così composta: porre in un casseruolino po co burro liquefatto, farvi cuocere un cucchiaio di farina senza colorarla, ba gnare con buon brodo (meglio se di pol- lo) e lasciare bollire 30 minuti. In un (( sauté » a parte ponete un tuorlo d'uO' vo, poche goccie di limone, un mezzo bicchiere di panna fresca. Battete, uni- te al salsetta, e, con l'aiuto di una pa- letta in legno, continuate a rimestare ponendo a fuoco. Presa che abbia una discreta consistenza, passate allo staccio. Fate rinvenire con poco burro le cre- ste, le animelle, ecc., bagnate con buon marsala, lasciate evaporare ed unitevi la salsa. Dopo aver convenientemente salato, tiratela in un recipiente un po' stretto avendo cura di ammorbidirla col mettervi sopra qualche pezzettino di burro crudo. Preparate finalmente un buon risotto bianco e versate il tutto. — D. R. M. Milano. ALLE VONGOLE Si cominci il risotto alla solita ma- niera ma con brodo possibilmente poco salato. Circa a metà cottura si aggiun- ga al risotto abbondante olio fino ed un pesto alla mezzaluna di prezzemolo, aglio e qualche filetto di acciuga (o qualche sardina ben mondata da lische, ben lavata; levandone, si capisce, testa e coda). Finito di cuocere il risotto si copre di buon formaggio come al solito. Provare per credere. — L'abbonato DOTT. G. MARCOLONGO - Romano Lom- bardo. RISO ALLA MOZZARELLA Per 6 persone occorrono gr. 400 moz- zarella tagilata a quadretti. D'altra parte, in un tegame fate scal- dare gr. 50 burro e altrettanto olio di oliva con uno spicchio d'aglio schiac- ciato. Ben caldo che sia ritirate dal fuo- co, unendovi subito sei filetti di acciu- ga ben lavati e mondati facendoli di- sciogliere con l'aiuto di una forchetta. Fate poi cuocere in abbondante acqua leggermente salata, gr. 700 di riso te- nendolo un poco al dente, ritiratelo dal fuoco, scolatelo. In un tegame di ferro ben unto di burro formate tanti strati successivi di riso e mozzarella, da ultimo annegate tutto con l'infusione di olio, burro e acciuga. Spmgete al forno e levate tostochè la mozzarella sarà ben fusa. VARIANTE La celeberrima vivanda ambrosiana ha conquistato tutte le mense del mon- do, si è cosmopolizzata come nessun'al- tra pietanza dovunque il « risotto alla milanese » è per antonomasia il risotto; questo termine dovrebbe dunque esae- re riserbato ad esso solo; mentre in pra- tica lo si attribuisce anche alle altre va< riatissime minestre asciutte che hanno per base il riso. Altra variante del ri- sotto « classico » è la seguente : Nella classica padella dal manico ad arco, il bel riso brillato assorbe poco a IT ] P O C O IL burro e la midolla di bue che Vlcata di cacio. Ma non spregiava il r i -. v 'era a rosolare con trite cipolle; i gra- Ro t t o " ni tumescenti, lievemente irrorati di vi- > no bianco, ricevono allora quella dose ] di- zafferano che impartirà ad essi la vi- vida tinta dorata, ed in sapido brodo sono condotti a giusta cottura; last but not least, del fragante formaggio lodi-, PAOLO BUZZI, 1 Apieio — Trat tato di Gastronomia — tra- dotto da Paolo Buzzi - Ed. Soc. An. Notari • Milano - L. 11. CON COZZE Fate soffriggere in olio e burro ci- polla e prezzemolo finemente tritate, quando il soffritto prende colore aggiun- gete salsa di pomidoro freschi tritati. Dopo alcuni minuti di cottura versate nella salsa le cozze precedentemente tolte crude dal guscio e per una terza parte tritate, aggiungete riso; portato a mezza cottura in acqua e sale e por- tate a cottura completa, aggiungendo, ove occorra, a poco per volta, acqua. CON CAPPE Rosolate fino a che la cipolla abbia preso un bel color oro, una padellata in cui avrete posto: metà burro, metà olio, cipolla ben tritata e prezzemolo in quantità proporzionale. Aprite poscia a crudo le cappe e gettatele nel soffrit- to fino a che esse pure si sieno rosolate. Unite allora il riso che bagnerete con buon brodo, meglio però se di pesce ed ottenuto con teste di rombo o pesca- trice. Per questo brodo occorre spezza- re prima le teste e porle a satlare con poco olio, qualche fetta di porro, uno spicchio d'aglio, una foglia d'alloro, po- co sedano. Spruzzare poi con vino bian- co, evaporato al quale aggiungerete l'ac- qua in dosatura adeguata lasciando bol- lire il tutto per circa 25 minuti. Bagna- MINESTRA DI PALLOTTOLE DI RISO Vuol essere riso cotto nel lat te,e a- vanzato. Scolatelo bene e impastatelo a freddo con un po' di sale, burro, parmi- giano grattugiato, noce moscata, un uo- vo intero e un torlo. Fatto per bene il pastone, ne farete tante piccole pallot- tole che involgerete nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato e finalmente frig- gerete nel burro. Mettete in zuppiera, versate il brodo caldo e servite. Un abbonato fedele - Intra. MINESTRA DI BOMBOLINE DI RISO Ingredienti: Riso gr. 100, burro gr. 20, un tuorlo d'uovo, noce moscata e sale. Cuocete il riso in mezzo litro circa di latte, unendovi il burro e un po' di sa- le. Allorché lo ritirate dal fuoco, vi uni; rete gli altri ingredienti. Poi, lavorate bene il composto, formatene tante pal- line della grossezza di una noce circa, e friggetele all'olio. Ponetele infine nel- la zuppiera e versateci sopra il brodo bollente. — L'abbonata LUCIANA PAS I- NI - Galliera Veneta. RISO eoa VERDURE PEPERONI FARCITI DI RISO Tagliate in due dei bellissimi pepe- roni vogheresi, levatene la placenta ed i semi e fate loro subire un bollore on- de poterne agevolmente togliere la pel le. Fate bollire il riso per dieci minuti e dopo averlo ben sgocciolato versatevi sopra dell'olio che avrete fatto bollire con una manciata di prezzemolo trito. Mescolate per bene e riempitene a me- tà i mezzi peperoni. I n un tegame con un soffritto di olio, burro e spicchi di aglio, stemperate, dopo averlo ritirato dal fuoco, qualche bel filetto d'acciu- ga. Passate allo staccio, colmatene i pe- peroni e fateli cuocere a forno debole. ALTRO MODO Preparare dei bei peperoni dolci di Voghera, tagliarne nettamente un co- perchio, vuotarli e porli in una teglia unta d'olio d'oliva. Frattanto in una cas- seruola ponete: olio e burro, cipolla ben sottile, poco aglio, pancetta a piccoli quadretti. Fate rosolare e unite i co perchi dei peperoni tagliati pure a qua- dretti. Tenendo coperto lasciate cuoce- re adagio per qualche minuto ed una volta ritirato dal fuoco unite qualche acciuga a pezzi. A questo punto fate dare un bollore a del bel riso vercellese, versateci so- pra il ragoût, poco formaggio, regolate di sale, riempite i peperoni, poneteli in una teglia aggiungendo un mestolo di buon brodo e coprite lasciando cuo- cere adagio al forno. Sono ottimi come contorno per carni bollite. — G. GAL- LEANL CASSULETTI DI RISO « REGINA » Passate al tritacarne con disco "finis- simo della carne di vitello. Mettete del latte a scaldare e rosolate con burro e cipolla poco prosciutto crudo macinato, unite poi la carne fino a tanto che ve- RISO CON CRESCIONE IN INSALATA Far cuocere per diciotto minuti in un litro d'acqua salata 250 grammi di riso brillato. Farlo sgocciolare, raffred- dandolo, e finirlo d'asciugare con una salvietta calda. Preparare a parte il cre- scione e condirlo. Rinvenite con due cuc- chiaini di « curry » in polvere ed una buona salsa verde preparata con erbe fine, e aggiungete un pizzico di zaffe- rano. — PAUL REBOUX. CAVOLI,E RISO Si puliscono e si tolgono le foglie di un bel cavolo e si cuociono in acqua ab- bondante e sale. Quando sono perfetta- mente cotte, si levano dalla pentola due o tre foglie delle più verdi e si metto- no a parte. Si mette a fuoco una casseruola con un etto circa di lardo pestato, mezza ci- polla tagliata fina, 25 grammi di burro e alquanta cotenna di maiale tagliata a dadi: quando tutto avrà preso bel colo- re si aggiunge un chilo e mezzo circa di riso e dopo averlo rimestato ben be- ne a fuoco vivo, vi si versa sopra una parte del brodo e dei cavoli continuan- do ad aggiungerne a mano a mano che ve ne è bisogno fino a cottura completa, badando a ritirarlo dal fuoco quando il risotto sia ancora bel morbido. Si ag- giunge allora una buona manciata di parmigiano, 25 grammi di burro crudo, un pizzico di pepe, uno di spezie, si amalgama bene e si serve. — INES GI - RELLI CARASI CAMo s s r. RISO ALLA CREMA D'ASPARAGI Fate cuocere un po' di carne uso stu- fato in una cocotte con gr. 100 di burro, un chilogramma di punte d'asparagi, a fuoco lento. Versatelo poscia nella cre- ma, togliete la carne, passate tutto il resto allo staccio prima, poi aU'étamine. Ribollite dolcemente quindi legate cori un tuorlo d'uvo, un bicchiere di panna, , poco formaggio. Unite il riso già a me- ' tà cottura tenendolo a bagno-maria an- cora un quarto d'ora. RISO ALLA CREMA DI CARCIOFI Porre in una casseruola gr. 120 fari- na di riso, gr. 150 burro. Liquefatto il burro, far rosolare a bianco due porri, una carota intera, bagnare con buon brodo bianco e mezzo litro di latte. U- nite un p e z zo di ga r e t to di vitello e la- sciate bollire per circa un'ora. Da un'altra parte, fate cuocere uso stufato al burro, 20 fondi di carciofo dei quali 12 li metterete nella crema. Gli altri 8 vanno pestati al mortaio unita- mente a gr. 150 di burro crudo. L'impa- sto va passato allo staccio finissimo. Legate poscia la crema con due tuor- li d'uovo, formaggio grattugiato e pan- na fresca o latte. Da ultimo impastate il burro con carciofi schiacciati ed uni- te il riso già cotto al dente. RISO COK CARNI ALLODOLE E RISO Prendere gr. 300 di riso, farlo cuocere nel brodo fino a che sia spappolato. Far rinvenire, in una casseruola, 2 dozzine di allodole; condirle di pepe e sale, la- sciarle raffreddare, serbarne a parte i filetti. Con le carcasse preparate un po' di sugo; mescolatelo al riso passandolo al- l'étamine. Al momento di servire mesco- lare alla minestra i filetti di allodole, il sugo di due mele granate dolci e due aspre. Finire con un pizzico di erba menta tritata e versare nella zuppiera. OSSO BUCO AL RISO Prendere mezza cipolla, due spicchi d'aglio schiacciati, un po' d'olio, un po' di burro. Far colorire biondo e allora unire gli osso buchi ben lavati e infarinati sale e pepe. Far bollire adagio adagio per circa due ore. Quando tutta la cipolla sarà comple- tamente consumata unire pomidori a pezzi senza pelle e senza semi. Dieci minuti prima di servire unire un pesto di erborina e cipolla con leg- gera grattatura di limone. Intanto a parte si cuoce il riso nel se- guente modo: Prendere una mezza cipolla e farla rosolare con un bel pezzo di burro; quando è colorita si butta via e si mette il riso e si fa stare cinque minuti nel m r r o 6 °1° — poi si aggiunge un me?,- zo bicchiere di vino bianco, si fa asciu- gare e poi si unisce buon brodo ada gio adagio. Alla fine della cottura si co- sparge il riso con abbondante parmigia- no grattugiato. I l riso si dispone nel piatto con un vuoto nel centro. Ci si mette nel circolo fprirna un po' di salsa, poi gli osso buchi e poi ancora salsa. — MARIA B . ( Cuoca di Casa No• tari). INSALATA DI RISO Fate cuocere in abbondantissima ac- qua il buon riso novarese per otto mi- nuti solo. Mettetelo, dopo averlo ben sgocciolato, in una teglia unta d'olio, gettatevi un bel bicchierino di vino ' • bianco e finitene la cottura al forno, co- : CACCIAGIONE E RISOTTO me per riso staccato. Quando sia giun- j Usate di preferenza anitre selvatiche, to a cottura, stendetelo ungendolo d'olio j germani, folaghe, pozzane avvolte con e quindi ritiratelo in recipiente di terra j una fettina di lardo, piazzatele in unti