LA CUCINA ITALIANA 1932

N. 10 - 15 Ottobre' Í&2.' -i ri j£l 1 iX Jti i Ü|T1 I X & J U A 2L2L LA C U C I N A C A S A L I N G A I T y r a ^ n p T U HI I G I IO R N R I C E T T A R I O D E L M E S E casseruola con una cipolla, due carote, aggiungerlo al riso quando questo per un po' di sedano, tagliato il tutto a da- la cottura aumenterà di volume. Quan- di due foglie di lauro, rosolate e colo- do il riso è a metà cottura, vi si versa rit'e a fuoco regolare. Quando avranno tutto il condimento della tinca, tenen- raggiunto un bel coire bruno, sgrassa- do i due piatti ben saldi nelle mani, e te con mezzo bicchiere di vino rosso di facendo sgocciolare dalla parte della te- bottiglia, lasciate ridurre, indi bagnate sta: poi con un cucchiaio si raccoglie con del brodo, fino a coprire i volatili, quel po' di condimento che è rima- In un'altra casseruola farete un soffrii- s t Q n e j piatto mettendolo nel risotto, al to con burro e poca cipolla tritata, vi quale, mentre finisce di cuocere, si ag- aggiungerete del riso regolandovi circa giunge del buon parmigiano. E' un ri- alia quantità del br'odo della selvaggina sotto che richiede del condimento sen- disponibile. za parsimonia, ma riesce molto delica- Quando la selvaggina sarà cotta vi pas- to. Non troppo sodo, nè troppo molle: eerete il suo sugo nel riso già rosolato, alcuni mangiano anche la tinca insieme, tenendone in serbo un buon mescolo per ma si può anche mangiarla a parte con versare sopra al momento di servire. In j olio e limone. — Un'abbonata. caso che il risotto diventasse troppo du- ro potrete intenerirlo con un po' di bro- FILETTI DI SOGLIOLA AL RISO do di carne. A cottura giusta stende- X o g l i e t e j f l ] e t t i a d e l l e belle soglio- rete il risotto in un piatto di servizio J fi e c o n l g ^ ^ & g p i n t e p r o c e ( l e l e CQ . j sopra vi adagerete la selvaggina taglia- ^ t a g l i a t e l e a p e z z e t t i ? lavatele bene e ta a pezzi. Salsate con il sugo rimasto e m e t t e t e l e i n U n c a S 6 e rU ol ino sul quale le, pere, ciliege ecc. ed anche un po' di uva sultana). Per rendere l'impasto leggero si ag- giunge anche N. 6 bianchi d'uovo mon- tati a neve. A parte intanto si avrà preparato uno stampo a timballo unto di burro e co- sparso di pan grattato. Si versa nello stampo il composto preparato e lo si fa cuocere a bagnomaria collocando lo stampo in un'altro recipiente un po' più grande contenente l'acqua. Dopo un'ora che bolle si toglie lo stampo dal bagnomaria e Io si passa per un po' nel forno acciocché si consolidi meglio il composto e formi uno strato dorato alla superfice. Si versa poi lo stampo sopra un piat- to e si serve con marmellata di ribes od altra qualità a piacere. dita di questo riso ; in mezzo riempi- te con spicchi di mele in composta. Co- prite ancora con riso e fate cuocere al forno come si trattasse di un gatto. servite ben caldo. CREMA DI POLLANCA E RISO E' una ricetta certamente aristocrati- ca, ma pur sempre prelibata e nutritiva al sommo grado. Le dosi che diamo so- no approssimativamente per dieci com-1 q Ua e f a t e bollire per circa 2 minuti inensali. _ I Verrete così ad ottenere una specie di Prendete gr. 220 di burro, gr. 150 di s a l s a «vellutata ». Ponete dei pomidori farina di riso, un gaietto di vitello ta- | sbucciati e tagliati a quadretti, saltati avrete disfatto il seguente fondo: poco burro, carota, sedano, una foglia d'al- loro, qualche gamba di prezzemolo. Sommergete il tutto con buon vino bian- co, mettete a fuoco, e quando tutto sa- rà quasi evaporato, ribagnate con ac- BODINO DECORATO Il medesimo bodino può essere ser- vito circondandolo di mezze pesche sci- roppate o albicocche alternate da cilie- ge rosse candite, o fragole fresche con qualche fregio di lattemiele dolcificato, o trance di ananas, variando la salsa o marmellata che l'accompagna. al burro, fate gorgogliare per un po'. I filetti delle sogliole vanno frattan- to piegati in due e disposti 6ul fondo di una teglia; sopra vi si rovesceranno i pomidoro e mezzo bicchiere di vino gliato a trance e sbollentato, una pol- lanca finissima, 3 litri di buon brodo bianco, 2 porri, un ramoscello di seda- no, una carota, un quarto di litro di panna doppia, 3 uova. . Con gr. 120 di burro fare cuocere ada- bianco. Coprire con carta oleata e fa- gio in una casseruola la farina. Bagna- r e cuocere al forno. - re col brodo, far bollire a pieno fuoco, Quando sono cotti essi vanno ritira- aggiungere i legumi indicati, la pollan- ti. Nel loro sugo si rovescia la velluta- ca ed il vitello. Dopo aver lasciato cuo- t a, qualche goccia di limone, poca pan- cere per 2 ore, la gallina va disossata n a fresca e si fa ridurre il tutto. Passa- e ripulita dalle parti sanguigne raggru- r e poi all'étamine, unire una noce di mate, mentre la sua carne va pestata burro. nel mortaio con gr. 100 di burro e un Foggiate, su un piatto a portata, un quarto di litro di panna doppia. Ap- I cerchio con riso « pilaff » leggermente presso passatela allo staccio di orine, I pomidorato, al «entro del quale depor- come pure passerete la broda incorpo- I rete i filetti di sogliola e salsando tutto randovi però tre tuorli di uovo. Aggiu- I all'ingiro. Un po' di salsa va però servi- state di sale, passate allo staccio e po- I ta a parte, nete a bagno -maria ben caldo unendo g r. 150 riso già precedentemente bollito I RISO AL FORNO in abbondante aequa. C ON LE ALLODOLE Servire ben caldo. n i t n i ! •. N.B. . Si può dare a questa crema l'a- J Prendete alcune allodole, a seconda roma più svariato. Per esèmpio pestan- .del probabile numero dei commensali, do nel mortaio con la -pollanca gr. 100 e disossatele molto bene. Le ossa vanno pistacchi freschi o « latte di mandorle » pestate assieme ad un po di ossa di vi- 1 _ . k« A n f n iA i n i »IV A tv O 1 rt i f n i Q . m | tetto, .frattanto in una cocotte di rame RODINO ALLE MANDORLE TOSTE La formula è sempre uguale, soppri- mere la frutta ed aggiungere gr. 150 di mandorle toste ridotte in polvere. Stam- po ben burrato e cosparso di mandorle toste ridotte in granella regolare. Servire con crema vaniglia o zabaione TRIONFO DI RISO AI FRUTTI Preparato il riso come per il gatto, disponetelo su un grande piatto o vas- soio in elegante forma di cesto ed or- natela di un mosaico di piccoli filetti d'angelica; intorno piccoli pezzi di me- le tagliate con gambo, e dentro il cesto aggiustate delle ranette scelte sagoma- te a forma di pere, di albicocche, di fi- chi, ecc. dando ad ogni frutto possibil- mente la colorazione che gli è propria. Per imitare l'uva, fate delle palline di riso intorno ad acini di moscato; fate uso insomma di tutti quegli espedienti che possono mettervi a disposizione la vostra abilità, il vostro gusto e... la vo- stra credenza per adornare e finire que- sto « trionfo » come più riccamente po- trete. due bianchi d'uovo, spolveratela di zuc- chero a velo, e mandatela al forno. Pre- so che abbia un bel colo^, ritirate il tutto, bagnate la crostata con sciroppo e servite. RISO AL PIATTO CON PERE Si mettono a cuocere tre ettogrammi di riso in un litro di latte bollente, leg- germente salato e aromatizzato con scorza di limone grattuggiato. Si aggiun- gono un pezzo di burro e due ettograni: [ inaiale. Come bene irrigidita unitevi il pronto risò e ritirate dal fuoco pure essa: siamo già a un bel punto. In acqua bollente piombate delle fo- glie di vite catturate, scelte le più chia- re e trasparenti. Appena dopo dtie bol- lori separatele dall'acqua, e stendetele sopra un lino bene intriso d'acqua fre- sca. NDT mezzo d'ogni foglia, servendovi d'un cucchiaio (lo dico tanto per dire^ distribuite tutto il compósto in parti uguali; un cucchiaino per foglia è suffi- ciente. Involgete con cura ed allineate- mi di zucchero. Si fa cuocere lunga- mente. Intanto a parte si saranno fatte I le in una legumiera d'argento burraia, cuocere, sbucciate e tagliate a quarti* | le une ben vicine alle altre, osservando così composto: pestare al mortaio gram- mi 200 mandorle dolci e 6 o 7 amare aggiungendo poi a poco a poco 4 o 5 decilitri di latte. Passare con una mus- RISOTTO CON SALSA DI FEGATO Fate bollire in abbondante acqua sa- lata 600 gr. di riso ben mondato, ver- satelo nell'acqua molto bollente cosi prenderà subito il bollo e rimestate at- finchè non attacchi al fondo e lasciate cuocere al dente. Badate a che non pas- si la cottura. Scolatelo e mettetelo nel- la marmitta. Salatelo un poco e pepa- telo. Condite con la salsa di fegato pre- parata a parte nel seguente modo: mettete: burro, pancetta di porco, po- ca cipolla, poca carota e sedano. Fate rosolare, salate, unite le ossicine, spruz- zate con vino bianco e poca conserva di pomidoro e lasciate evaporare. Som- mergete allora con brodo, coprite, fate cuocere lentamente per un'ora, quindi passate all'étamine e lasciate in di- sparte. Ungete allora una teglia con burro leggermente salato e sul fondo dispone- te le allodole intere, adagiando sopra ciascuna una fettina di prosciutto cru- do dolcissimo. Coprite la teglia e met- tetela a fuoco moderato. Quando gli uccelli sieno leggermente colorati da una parte, rovesciateli dall'altra e fate Tagliate a dadi 300 gr. circa di fega- p u r e c o l o r a r e . Aggiungete a questo pun- to. Mettete in un tegame 50 gr. di bur- j , t 0 q u a l che fungo trifolato qualche fet- ro e quando sarà ben spumante unire t i n a d i t a rtufo bianco e del buon mar- delia cipolla tritata finissima; quando 9 a l a passando quindi al forno, sarà bionda mettete il fegato e fate cuo- Converrà sapersi regolare che le allo- cere a fuoco vivo rimestando. Salate e j 0 ] e . 8 i e n o € o t t e non app e n a evaporato pepate. Bagnate con un bicchiere di bro- n m a r s a l a . La salsa, lasciata prima in do profumato e un bicchiere di mar- d i g p a r t e ? v a a q u e s to punto sgrassata e sala e fate ribollire. Ritirate sull'orlo j ) e n r i d o t t a a f UOC o lento, della stufa e fate ridurre dolcemente p a s s a t e 0 ra alla preparazione di un la salsa che poi verserete sopra il riso. r i s o t t o bianco comune che non appena I. e M. - Bergamo. | p r o n t o legherete con tuorlo d'uovo. „ , In una tortiera abbondantemente ™ TINCA CON RISOTTO ta di burro crudo m a n t e c a t o ^ Z nZ Si prende una tinca del peso di un u n fondo di uovo sbattuto e pan e grat- chilogrammo circa: dopo averla raschia- tugiato. Manipolatevi poi tutto all'in- ta, pulita e lavata, si colloca in una cas- torno una bella fodera di risotto, dispo- seruola e si copre di acqua mettendoci I netevi le allodole che vanno bagnate un po' di sale. con la salsa ridotta, e coprite con altro Quando è quasi cotta (la cottura per- fetta si capisce dagli occhi che si spor- gono in fuori) si prepara a parte in un tegame quella quantità di burro suffi- ciente per condire il risotto, e lo si fa rosolare ben bene. In questo frattempo si deve aver le- vato la tinca dall'acqua, aiutandosi col- la schiumarola, e collocata su un piatto lungo, in modo che la tinca ci stia a suo agio. Sul pesce va versato la metà di un battuto di prezzemolo e aglio, un po' di sale, un pizzico di cannella pura, e Un pizzico di pepe. Quando il burro è ben rosolato (non nero) si versa la me- tà del quantitativo sulla tinca, facendo- lo scorrere in tutta la sua lunghezza; si volta la tinca e si ripete l'operazio- He coinè sopra; avvertendo di asperge- re il pepe col battuto prima di versare l'altra metà del burro. Si copre la tinca c on un altro piatto meno lungo. Intan- to si cuoce il riso — bastante per quel Numero di persone — nel brodo della tinca. Siccome il brodo in principio sa- rà abbondante, se ne levi un po', met- tendolo da parte, che poi servirà per risotto. Spennellate con burro fuso uo- vo e pane grattugiato, spruzzate con dell'altro burro fuso e spingete al for- no. Quando avrà preso un bel colore do- rato servite immediatamente. DOLCI DI RISO Il riso cotto nel latte e quindi trasfor- mato in una crema compatta, legata con uova e zucchero forma la base di molte combinazioni specialmente di dolci casalinghi, facili a prepararsi. Ecco come si procede: BODINO SEMPLICE Fate cuocere gr. 150 di riso per po- chi minuti nell'aoqua leggermente sala- ta, scolatelo e continuate a farlo cuoce- re in un litro di latte. Deve bollire len- tamente sino a cottura giusta. Al latte aggiungete una bacca di vaniglia. Ritirate dal fuoco ed incorporate al riso 100 gr. di zucchero semolato, 100 gr. di burro e poi 8 rossi d'uova, 2 uo- va intere e per ultimo delle frutta sci- roppate tagliate a pezzetti (cedro, me- BODINO AL CIOCCOLATO Sempre seguendo il medesimo siste- ma (che potrebbe variare solo nel met- tere più o meno uova e zucchero) so- stituendo le frutta con 100 gr. di ciocco- lato in polvere o grattuggiato. Si serve con crema vaniglia. -— (J. CIOCCA. RISO SOFFIATO Riempite di latte un recipiente, ed aggiungetevi mezza corteccia di limone, un po' di sale e un pezzo di burro ; ver- sate nel latte il riso, che avrete curato prima di lavare sotto l'acqua corrente, e rimescolate delicatamente; aggi un l getevi quindi un paio di cucchiai di zucchero in polvere. Come il riso si è ben imbevuto di latte e amalgamato, vanno aggiunti alcuni gialli d'uova, e, come questi si son rappresi appena col calore del riso stesso, disponete il soffia- to su un piatto che vada al forno di campagna, e spolverando di zucchero velato man mano che prende colore, la- sciate finire di cuocere e servite in piat- tini d'argento sformando delicatamente con un coltello a spatola. TIMBALLO DOLCE DI RISO ALLE FRUTTA In un recipiente stagnato, disponete un leggero strato di pasta fine, e copri- te quindi questo strato, per tre quarti, con uno di riso. Mettete nel mezzo ot- to mele ranette tagliate a spicchi non molto sottili, e che precedentemente a- vrete fatto cuocere a parte con due etti di zucchero, due di burro e due cucchiai di marmellata d'albicocche. Coprite ora tutto con altro riso, e ancora una nuo- va sfoglia sottilissima di pasta. Manda- te il timballo al forno dolce, e, come ha preso un bel colore biondo, riversatelo dallo stagnato su un vassoio, spalmate la superficie con marmellata d'albicoc- che trasparente, e servite appena caldo. togliendone il torsolo, delle belle pere, con acqua, scorza di limone e chiodi di garofano, e un etto e mezzo di zucche- ro. Quando lo sciroppo è densissimo ei tolgono dal fuoco e si versano in un piatto fondo nel quale si sarà versato il riso, ohe si sarà fatto raffreddare in una forma, bagnata di un qualsiasi li- quore. — L'abbonata GIUSEPP INA TAS- SINI - IASBITZ. AL PIATTO CON MELE Lavare da 300 a 400 grammi di riso, ben pulito, immergerlo in acqua bollen te,assai abbondante, cuocerlo fino a che non scrocchi più sotto il dente. Asciu- garlo, porlo in un recipiente, con bur- ro, buccia di limone grattuggiata, zuc chero. Coprirlo, lasciarlo raffreddare. Inumidire un piccolo tovagliuolo con acqua fresca, e spremerne l'umidità, im- burrarlo al centro, posarlo entro un re- cipiente. Porre il riso, a strati, sul cen- tro del tovagliuolo, alternandolo con mele renette, divise in quattro parti, rin- venute leggermente nel burro, con zuc- chero, cannella o vaniglia. Annodare il e stringere il composto. RISO IN CROSTATA CON MERUYGHE Prendete una crostata di pasta fine, e •nocetela dandole un bel colore; pre- parate sei once di riso e otto mele bian- che scelte guarnendole internamente con pezzetti di composta d'albicocche. Spolverate dalla farina la crostata, ver- sateci sopra la metà del riso, sul riso le mele, e queste ricopritele con l'altra metà. Mandate ora al forno dolce. A tovagliuolo, V D Immergerlo in acqua bollente, farlo cuoeere per un'ora e mezzo; versarlo in un piatto, aspergerlo con un siroppo e sugo di mele profumato di arancio. RISO ALLO ZABAIONE Sono due le casseruole che porrete al fuoco; in esse un abbondante battuto di cipolla e lo rosolate con burro. Nella prima o nella seconda torrefa- te alquanto i l riso eppoi là ritirate. Nel- d'appoggiarle dalla parte ove avete rac- colto i lembi della foglia senza sovrap- porle." Bagnate con pochissimo brodo, co- prite bene e chiudetele nel forno. Di tanto in tanto le guardate : se trop- po asciutte, altro cucchiaio di brodo e così di seguito sino a cottura completa, | circa mezz'ora. A questo punto avrete pronta una gentile casseruoletta : in essa tre uova intere, il sugo di due limoni e un cuc chiaio di brodo elio avrete fatto in modo d'averlo a cottura completa. Immergetela in acqua bollente e con un frullino lavorate rapidamente e di continuo sino a che spumosa e non cor- siva sia la salsa che otterrete. La ver- sate sulle grillés ben calde, nevicate di •prezzemolo, qualche goccia di burro e presentate come si trova. N.B. — Per le giuste proporzioni è nel vostro talento gastronomico. La base della gastronomia è l'intuito; segue poi il magistero, la misura, che è arte anche èssa. -.- MARIO MARINONI. l'altra, medesimo volume del riso, una parte formate una grossa meringa con fine triturata fra prosciutto e polpa di BUDINO BIANCO Una tazza di riso, tre quarti di litro]} di latte, quattro mele pelate, private* del torsolo e cotte, due cucchiai di zuc-i, chero, quattro uova. Far bollire il ri- so nel latte fino a che si spappoli; bat- terlo bene col succo delle mele e lo zuc- chero per dieci minuti, poi raffreddare. Poi unire accuratamente i bianchi d'uo- vo battuti a panna, imburrare lo stam- po; versarvi il composto e farlo cuo- cere a bagnomaria, lentamente per cin- quantacinque minuti, prima di versar- lo. Servire con salsa bianca. TORTA DI RISO ALLA BORGHESE Lavate e sbianchite 250 grammi di riso che lascerete imbeversi in un po' di latte precedentemente bollito con una scorza di limone, facendovelo am- mollare a poco a poco. Appena raffred- dato, incorporatevi una dozzina di a- maretti — di cui sei amari , un piz- zico di sale fino, 125 grammi di zucche- ro, quattro uova intere e quattro bian- chi. Spalmata di burro e ben sgronda- ta una casseruola, cospargete le pareti e il fondo di mollica di pane, e dispo- sto in questa il tutto, mettete a cuoce- re al forno mezz'ora o tre quarti d'ora prima di servire. ALTRA TORTA DI RISO Far cuocere del riso in parti eguali di acqua e di latte con sale. Cotto che sia, aggiungervi poco alla volta della farina bianca, sempre rimestando, poi un bel pezzo di burro, qualche cucchia- io di zucchero, alcuni acini di zibibbo. Tolto allora questo composto dal fuoco, mescere, sotto continua agitazione, due o tre tuorli d'uova, la scorza verde di un limone, ben trita, e le chiare sbat- tute alla neve. Unto con burro un fo- glio di carta, adagiarlo sul fondo di una padella o tortiera, versarvi sopra la tor- ta, cospargerla di zucchero e cannella, e cuocerla con fuoco sotto e sopi'a. RISO AL LATTE DI MANDORLE Pulite bene il riso, e versatelo in una casseruola con un po' d'acqua nella qua- le avrete già messo un po' di sale, un po' di scorza di limone e due o tre fo- glie di lauro. Fate cuocere così a fuoco lento. Spellate quindi 250 grammi di mandorle, passandole a mano a mano in un recipiente con acqua e quando asciutte e ben pulite, pressatele forte- mente in una salvietta. Unite al riso que- sto latte di mandorle e lasciate finire di cuocere a fuoco lento. Prima di ser- vire, togliete la scorza di limone e le foglie di lauro. RISO ALLE MELE Preparate il riso come per un gatto, impiegando le uova intere'sbattute; im- burrate una casseruola e disponete sul fondo e alle pareti uno spessore di due pro ogna apprezzarli caratteristici!e più IL G I E N E - Q U A L I T À r le tre o MACCHE RONI « P U R 2 T A S. » (Ma c che r oni finissimi per i buongustai e per chi vuol f are bel la figura a t avo l a ). Il grande loro rendimento, h rende eco~ nomicJ. PAS TA « P U R I T A S » ALL ' UOVO ( Da non confondersi con al tre specie commerc i a l i ). La signora fine off 'e agli ospiti graditi la PASTA OVO « P U R I T A S ». I £¡atti che soddisfano 1 gusti italiani ed internazionali. 1 . - Maccheroni alla chitarra: Spec ial i tà abruzzese. - Fettuccme all'uovo: Specialità romana. - Tagliolini all'uovo: Spec ial i tà genovese ( T a g e n ) . - Pastina all'uovo per brodo; di grande rendimento e res i s tenza. - Pastine Bébé a Puntasi: Spec ial i tà per malati e bambini. - Pastine Béhé Re-Lax-o: La migl iore protezione per l ' intest ino dei vostri bimbi. - Re Lax-o: Mac che roni gustosissimi p e r l a cura della st i t ichezza e del l 'obes i tà. - Condito «Puntasi): ottimo sugo m commercio, già pronto per condire i mac- cheroni; cont iene tutti gli ingredient di un buon sugo. Ba s ta versar lo sui mac- cheroni cotti. Scatola a La Celere)): Cont i ene 500 grammi di maccheroni finissimi e del sugo per condirli. Spec ial i tà adat ta per cacciatori e sportivi. Tagliatelle all'uovo e sfcinacci. Special i tà nut r iente, gustosa, digest ibi le. 11 . - Scatola «.Pronto)): cont iene 325 grammi di maccheroni al la chi tarra (specia- lità abruzze s e) t rat tati con sugo e fo-maggio. Ba s t e rà r i scaldare la scatòla per avere dei piatti di maccheroni squis'ti. 3 . 4. 5. 6. 7. 8. 9. - 1 0 Pastificio jMLoderno ce PURI TAS » escara I ij