LA CUCINA ITALIANA 1932

¡N. 10 - 15 Ottobre 1932. L' 3! C U C I N A ! I T X E I S N S 'rrj—ir Pág. 5 i 1 LA TAVOLA DEI BUONGUSTAI MANICARETTI 1 - PIATTI PRELIBATI-CUCINA FOLCLORISTA-CUCINA CONVIVIALE Il riso alla mensa del Re d'Italia Docile più d'ogni altro prodotto del- la terra alle manipolazioni dei cuochi e delle massaie, nella serie infinita del- le combinazióni che offre ed alle quali si presta, il riso ha conquistato, come tutti i Paesi del mondo, dai poli all'e- quatore, tutte le mense, dalle più umili alle più elevate. —Non mancherebbero, a chi volesse scrivere una « Storia illustre del riso» riferimenti notevoli di mense principe- sche e regali dove talvolta furono im- banditi pranzi interminabili con piatti tutti a base di riso: qui siamo lieti di pubblicare alcune pregiate ricette del nostro egregi» collaboratore Cav, A. Pettini, Capò* Cuoco di S. M. il Re d'I- talia, che svela generosamente ai let- tori de La Cucina Italiana i segreti del suo talento è della Cucina Reale. RISO ALLO STORIONE COL VINO BIANCO DI SOAVE Forse nessuna amalgama l'arte della cucina ba saputo ritrovare che meglio •i fondesse del riso col pesce, specie se cucinato col vino. A questo proposito non è fuor di luogo ricordare come que- sti elementi, riso e pesce, non si accorda- no soltanto per ragioni d'arte, che può essere puro artifìcio, ma questa amalga- ma conta tradizioni secolari presso o- gni popok» e più veramente quello nip- ponico che, in questa occasione, do- vremo spesso citare quale tipico esem- pio della sua predilezione per il pesce ed il riso unitamente al « Sake » ed al- tri vini di riso nella sua cucina. E che il riso debba morire nel vino è tradi- zione proverbiale anche presso di noi. me la gastronomia non sia mai sazia di varietà. A rendere .meno grave il composto l'ho unito con un prelibato nostro frutto terrestre: il carciofo ed a quel- 1 altro frutto deliziosissimo del mare Adriatico : i mitili, pur essi conosciuti nella cucina del popolo nipponico; giacché quest'insalata vuol essere pure una derivazione del gusto di quegli e- stremi orientali. Al fiore degli albergatori d'Italia la raccomandazione di affrontare anche nei momenti meno facili di questo pe- riodo economico la prova di questi ed altri consimili manicaretti, non nuovi del resto alla tecnica degli articoli di cucina. vere intorno al fuoco od a bagno-maria, affinchè sfumi; giunto a densità, ma senza bollire, amalgamateci, fuori del fuoco, una piccola salsa besciamella ed un pezzo di burro fresco: accomodate di sale. il TURBANTE DI RISO CON VALIGETTE DI VERONA Con questo piatto si entra in pieno nella cucina italiana. L'iatessa forma e- steriore data al farinaceo ne dà pro- va evidente, poiché tutto ciò che corri- sponde ad una elegante esteriorità in cucina, è realmente una documenta- zione d'arte e di estetica propria de- gli italiani, i quali avevano sott'oc- chio nel fatto del turbante, il caratte- ristico copricapo orientale, sia che i no- ti ri padri navigassero verso quei mari che furono per loro più famigliari, sia che riguardassero con passione a quelle opere dei loro più venerati maestri del pennello e dello scalpello. Listessa fi- gurazione del Bacco ci viene rappre- sentata con cinture frontali adorne di pampini, avvolte vagamente di tralci, nei quali è f^r se tratta l'origine figura- tiva dèi turbante stesso. Ed ecco il riso di questa vivanda plasmarsi a un dipresso e colorirsi nel- la manièra voluta, dagli artisti italici. Lo zafferano che crea la linea decora- tiva è uno dei nostri frutti più sma- gliai#i„f c i ^ à còl colore della terra illuminata dal potente sole del sud, l'a- roma stesso di quelle zone ubertose. Col risotto infine si chiude il ciclo spi- rituale d'Italia, poiché ci poniamo da- vanti con esso il più settentrionale dei nostri farinacei. A Voi gagliardi figli d'Italia, della terra che non conosce ormai riposo e lavora in tranquillità d'opere, care ad ogni popolo civile, il gustare la vi- vanda cui Iddio volle, con misterioso vezzo augurale, nominare: Riso. Le valigette, con ripieno di riso, ci trasportano in un campo quasi simbo- lico fe, propiziatore : Siano le valigette scrigno alle Vostre fortuné, portatrici d'ogni felicità! TIMBALLO DI RISO CON SALSA D'UVA Se il riso trionfa nelle diverse confe- zioni della cucina; nella pasticceria vien segnalato quale una delicatezza fanciullesca e femminea. Infinito difat- ti è il numero dei tramessi dolci, ma i pranzi odierni non ne consentono che un ristretto numero alla mensa. A quanti sta a cuore la sorte dell'in- dustria risicola- rivolgo i^ri rispettoso incitamento voler dare incarico, a suo tempo, a persone di conosciuta compe- tenza per un volumetto che raccolga le più importanti ghiottonerie nelle quali il riso trovi il migliore collocamento. Questa breve ma interessante raccolta dovrebbe a parer mio arricchire la li- breria d'ogni Signora che nel buon gu- sto estetico della persona e delle cose che la circondano, sa congiungere il gusto per le migliori esigenze di una mensa intelligente. Ho voluto cogliere la buona occasio- ne per unire insieme al Timballo una buona salsa d'uva, perchè non vada di- menticato il lavoro di tanti nostri illu- stri- operai dell'industria viti-vinicola. GELATO DI RISO ALL'IMPERIALE Vecchia denominazione quanto l'altra, l'antico rameezo dolce di cui la compo- sizione varia a seconda dei mezzi e della stagione. La migliore, più ricca soluzio- ne è quella per cui il gelato di erema con l'aggiunta del riso prende posto dentro ad un ananasso, fresco, svuota- to e quindi sciroppato; ma sono in uso altre presentazioni sempre a base di crema, di riso e di ananasso o marmel- late e gelatine diverse ed anche con salse. Tutto ciò che abbellisce ed arricchi- sce le portate è omesso nell'uso delle cucine di lusso. Né si potrebbe effetti- vamente pensare a cose diverse quando, fin dal principio della portata si mette sott'occhio un titolo così augusto: Im- pero! — CAV. AMEDEO PETT INI, Capo- cuoco di S. M. ii Re d'Italia. Risotti esotici Alla Russa Fettine di prosciutto rosolate nel bur- ro; bagnare con 2 litri di Brodo di pe- sce e versarvi 700 gr. di riso. Ritirare il prosciutto a completa cottura del riso e condire con parmigiano. Mettere a cuocere il riso nell'acqua e latte; quand'esso è a mezza cottura aggiungere lo zucchero, la mandorla to- stata (che dev'essere pestata e resa fi- nissima tanto da poter divenire liquida) e continuare a far cuocere, mescolando. A cottura completa aggiungere la cioc- colatta grattugiata, i pezzettini di zuc- cata e gli aromi; mescolare; lasciar raffreddare e raddensare. Va mangiato freddo. — GUGL I ELMO JANNELLI, Futu- rista. Alla Belga Cuccete del riso in latte zuccherato e quando è a giusta cottura versateci so- pra del caffè molto forte. Rimettete al fuoco per qualche mo- mento prima di servire. La Cuci RISOTTO IN FOGLIE DI VITE (Pilaff di montone) Tritate con la macchinetta 300 gr. di polpa di montone, salate, drogate ed unitevi delle erbe odorose trite. Sof- j friggete nel burro una Cipolla, aggiunge- ! tevi 400 gr. di riso, rosolatelo per 5 mi- nuti e ritirate dal fuoco mescolandovi il passato di carne. Scottate nell'acqua bollente delle foglie di vite tenere sten- detele e ponetevi sopra, piccole parti del composto, avvoltatele, dandole fór- ma di salsicciotto; accomodateli in te- glia e fate cuocere con brodo. Dispo- nete sul vassoio versandovi sopra il bro- do stesso concentrato, con spremuta di limone. Alla Spagnuola Soffriggete 2 cipolle trite col burro, unitevi 6 pomidori sbucciati, sgranati e tagliati a pezzetti, più 600 gr. di lom- bo di maiale fatto a taglioli e 200 gr. di prosciutto magro a dadini. Fate a- sciugare e mettete 500 gr. di riso, ba- gnando con un litro di Brodo d'erbaggi o di grasso. Cuocete lentamente unen- dovi qualche odore di cucina in un mazzetto da ritirarsi, aggiungete brodo se occorre ed ultimate con un intingo- lo di ceci, piselli e punte d'asparagi «1 burro, da versarsi sopra al risotto, 1 V : ~ ~ A l i a C i l e n a Tritate del grasso di vitèlla, «Isola- telo un poco, unitevi 2 cipolle trite è dopo soffritte aggiungetevi.il riso e ba- gnate poco per volta ooì brodo, pro- lungando la cottura per circa tre quar- ti d'ora nel forno, con tegame coperto. Preparate a parte una salsa con po- midori e peperoni grossi, rossi, non for- ti ( pimentos-tomatos ). Condite il risot- to con detta salsa e formaggio trito, ver- satelo sul vassoio e mettetevi sopra del- le uova cotte nel burro ed in ultimo il resto della salsa. ucina ptr JelòU,-convalescenti t lamiinì MINESTRINA DI RISO E LATTUGA Fate bollire, in acqua salata legger- mente, del riso lavato, assieme ad un po' d'insalata che taglierete a quadret- tini. Appena cotto il riso scolatelo e versate in fondina, velandolo con del burro ben spumante. INSALATA DI RISO CON MAIONESE AL MARSALA Fu già tentata un'insalata di mac- cheroni» ma, forse, con sorte meno fe- lice di quanto non fosse dato traspor- tare in cucina di Signori per mezzo del riso. In questa portata vogliate semplice- mente vedere in quali e qnanti modi si sviluppano le arti della mensa e co- R1SOTTO ALLA STRATOSFERA Preparate nel modo seguente: dap- prima un trito abbondante di cipolla che farete rosolare nel burro; la cipol- ' la deve soffriggere lentamente ed arri- vare soltanto ad un leggero color bion- do. Poi prendete 300 g r . di riso, versa- telo nel tegame, aggiungendovi un gros- so pezzo di burro ed un litro abbondan- te di brodo caldo; ripreso il bollore a- vanzate lentamente nel forno, coprite. Di quando in quando tramenate con un palettino affinchè il risò non si attacchi; j non ci vorranno meno di 40 minuti per ' raggiungere la cottura, alla quale si sa- 1 rà giunti soltanto quando il riso comin- cia a soffriggere nel burro ed apparirà sciolto ossia separato grano da grano. Avrete prèparato un bel niucchietto di tartufi bianchi o neri (non meno di 50 gr.) e delle salsiocié affumicate (Wur- stel), sia gli uni che le altre ritagliate a bastoncini, uniteli al riso; e servite questo composto in una legumiera o piatto fondo, versandovi sopra un'abbon" dante salsa gialla. Questa salsa si fà così : ponete al fuoco un buon bicchiere di vino bianco, quan- do il vino si è quasi prosciugato toglie- telo dal fuoco, unitevi cinque tuorli e mezzo bicchiere d'acqua, frustate a do- Alla Brasi l iana Mettete in saltiera 2 cipolle tritate, un pezzetto di peperoncino e soffrig- gete con 100 gr. di midollo di manzo e 150 gr. di burro: appena colora get- tatevi 500 gr. di riso, fatelo rosolare an- che esso e bagnatelo con 1 litro e mez- zo di brodo, aggiungendovi 2 cucchiai di salsa di pomidoro. Mescolatevi 100 gr. di formaggio, versatelo nel vassoio e cospargetelo con parmigiano. Alla Portoghese Mettete in saltiera 200 gr. di burro, mezzo bicchiere d'olio e 1 fetta di pro- sciutto, soffriggetevi 2 cipolle trite ed aggungete 6 pomidori a pezzi. Fate a taglioli i filetti di una lepre, uniteli al composto lasciandoli rosolare per 5 minuti; gettatevi il riso, bagnate con 1 litro e mezzo di sugo che avrete tirato col resto della lepre e un bicchiere di vino bianco. Coprite e fate cuocere len- tamente in forno per tre quarti d'ora. Alla Turca Burro, cipolla in piccola quantità, do- po unirvi del riso, bagnare con brodo un poco di pomidoro e zafferano leg- germente imburrato ma mai mantecato. L a t i , onamento annuo a lo L« 5L30 costa so Va d iia aì(a S: on Ä. N ' O T f t R Ï (Istituto mtoriäfr'MWnö) Napoíeone, 45 - MILANO Alla Giapponese Lavate il riso fino a che l'acqua è chiara, mettetelo in casseruola con due terzi più del suo volume di acqua sala- ta, coprite e avanzate in forno a cuoce- re per un'ora. Scopritelo, fatelo asciu- gare ancora in forno per un quarto d'o- ra e rovesciatelo intatto nella sua forma sul piatto. Servite a parte un intingo- lo composto di filetti di pesce cotti nel burro, uova dure tagliate a quarti e fet- tine di funghi, il tutto legato con Sai- sa gamberi. — AMEDEO PETT INI . Alla Sudanese Dosi: Kg. 1 di risò vialoné extra: Kg. 1 di zucchero; 2 litri di latte e 2 litri d'acqua; 500 gr. di mandorle to- state; aoo-Sto^fcoài «ioegètfatt ì i '^tt ì if giata; pezzetti di zuccata ,vaniglia ed aromi a piacere. CREMA DI RISO Mettete in una casseruola gr. 300 di riso, bagnate con brodo e lasciate cuo- cere adagio. Quando è stracotto fatelo passare allo staccio ed otterrete una cre- ma, che farete cuocere, per pochi mi- nuti ancora, nel brodo ottenendone un « potage » da servire con un pezzetto di burro, e se piace, anche con un po' di zucchero. RISO E LATTE In latte allungato con circa un terzo d'acqua late cuocere mezzo chilo di .ri- so. Regolate di sale e quando il riso è « al dente », aggiungete una scorza di limone. Se Vi piace, cospargete di zuc- chero. Curate non diventi troppo spesso. BRODO DI FARINA E RISO Si prende un buon brodo bollente e vi si diluisce la «Crema di riso ». Si condisce con parmigiano e si regola di sale. RISOTTINO USO MILANESE Ingredienti : Riso, cipolla, mollica di pane, midolla di manzo, butirro, vino bianco, noce moscata, brodo, zafferano, cervellata, formaggio. Fare friggere in una grande casseruo- la mezzo etto di butirro e mezzo etto di midolla di manzo, con una cipolla fèssa in croce e un poco di mollica di pane. Gettare via la cipolla tosto che avrà preso il color dell'oro e metterci 6 etti di riso, da lasciarsi tostare per un momento. Aggiungervi allora un biechie. re di vino bianco, e, consumato il vino, gettarvi dentro due prese di zafferano, e poco per volta del brodo, che si man- terrà caldo in una casseruola, fin che il riso sia cotto e denso, ma non troppo. Stemperarvi, se si vuole, un mezzo cer- vellate, passato prima allo staccio. In- corporarvi 1 etto di formaggio lodigia- no grattuggiatò, e lasciare che il risot- to, tolto dal fuoco, posi per qualche minuto sotto il coperchio della casse- ruola. ACQUA DI RISO Ponete un etto di riso a bollire in un litro d'acqua, e quando è stracotto regolate di sale e fatelo passare in una tela, spremendo bene in modo da ri- cavarne un liquido che opportunamen- te zuccherato, costituisce un'ottima be- vanda, nutritiva, ammollente, efficacis- sima contro le diarree e contro le in- fiammazioni del tubo digerente. PER PREPARARE IN CASA LA FARINA DI RISO Di rado si trova della buona farina di riso : ecco in qual modo la si può preparare: Far bollire in poca acqua del riso finché sia ben tenero e rigonfio, lasciarlo sgocciolare, stenderlo sopra un foglio di carta e farlo seccare al sole. Quando sarà ben secco, pestarlo nel mortaio e stacciarlo. Questa farina, che è già cotta, baste- rà gettarla nel brodo che bolle o nel latte parimenti bollente ed addolcirlo (•8WMi*im>> f h P ave?è , ! tì«a WinèsWà rinfrescante e nutritiva, adatta soprat- tutto per bambini. : eocc i desidei rat da 10 miilion di doenn ital!iane DI TRÖN0MIA soott gil ausipic dle Comoitat di Degusteazion dle gioernal LA CUCAIN ITALAIAN E L E N C O D E I V O L U M I VOLUME I» LA TAVOLA A BUON MERCATO Ricettario (circa 400 ricette) di gustosa cucina casalinga, di prezzo accessibile a l « borse più modeste, di facile attuazione e di gusto famigliare. VOLUME 2» LA TAVOLA DEI BUONGUSTAI Ricettario (circa 400 ricette) di piatti di alta cui ina e di cucina conviviale — Pranzi di cerimonia e di festa — Vi-cnde raffinate — Arte della tavola, e<jc. VOLUME 3" L A ' T A V O L A DEL BAMB I NO Manuale — Ricettario — Prescrizioni di alimentazione adatte all'infanzia se-; condo i più moderni insegnamenti dell'igiene e della pediatria. VOLUME 4» LA T A V O LA DE L LA S A L U TE Regimi dietetici speciali — Ricettario di cucina per stomaci deboli — PreM-ri. zioni e ricette cucinarie contro l'obesità, l'artritismo, il diabete e altre affezioni.' VOLUME 5° LA TAVOLA DELLA CELEBRITÀ' Oltre quattrocento ricette dettate dalle più illustri personalità della politica, "del- l'arte e della letteratura italiana. VOLUME <5" ,«>«•: G A L A T EO DE L LA T A V 0 L A Consigli pratici dì educazione conviviale e gastronomica — Arte del forivi! a re — Nonne per la padrona e per il padrone di casa — Etichétta Semplicità —- Buon gusto — Estetica — Conversazione — Eloquenza, ¿ce. ecc. VOLUME 7° G E S T I O N E D E L L A C A S A : Norme e consigli di economia demestica — Arte di far la spega. — Utilizzazione degli avanzi e ricette relative — Persone di servizio — Guardaroba — Tenuta e conservazione della dispensa — La massaia moderna. VOLUME 8» ( ; 1| r 'f| S P EC I AL I TÀ' REGIONALI Ricettario (300 ricette) di cucina folclorista — Piatti o ghiottonerie seconda l'uso e le tradizioni delle varie regioni e cittì italiane. < VOLUME 9° y I D O L C I Ricettario (oltre 400 ricette) di dolci di ogni specie da preparare casa con Q minimo mezzo ed il maggior rendimento. VOLUME 10» | V ti I VINI LIQUORI E ALTRE BEVANDE Consigli pratici nella scelta e nella conservazione dei migliori vini e liquori italiani — Vini da pasto — Vini di lusso — Liquori e Aperitivi —i The — Caffi — Birre — Bibite estive profumate e rinfrescanti — Ricettario relativo. VOLUME 11° . i LE PASTE ASCIUTTE E ALTRE MINESTRE Ricettario (oltre 400 ricette) di paste asciutte e in brodo — Minestre di verdura — Condimenti — Sughi — Salse — Intingoli speciali. ' VOLUME 12« 4 F I S I O L O G I A D E L G U S T O Definizione del gusto — Il gusto come fonte di godimento —Ut i l i tà delle cono- scenze gastronomiche — Ghiottoneria e socievolezza — Ghiottoneria e sensualità Longevità dei golosi — Gastronomia e Lavoro — Regime per dimagrare - Regime per ingrassare* r rou Ogni volume di 400 pagine, in carta filigranata, I f* squisitamente rilegato (formato tascabi le) Li» t j ... i Sei volumi a scelta (pagamento anticipato) J^ 9 ' L' intera biblioteca (12 volumi)" pagamento anticipato . In Italia i volumi eono inviati franchi di porto e di imballaggio, Si può acquistare la Biblioteca di Ga- stronomia anche CON F AGAMENTI A RATE MENSILI DI LIRE CINQUE ciascuna (dodici rate) inviando la qui unita cedola, debitamente riempita e in- collata al tagliando di una cartolina va- glia di Lire cinque (importo della pri- ma rata). Ordini — Commissioni — Cartoline vaglia alla SOCIETÀ NOTARl (ISTITUTO EDITORIALE ITALIANO) - Milano - Via Monte Napoleone, 45. Io sottoscritto desidero acquistare la Biblioteca di Gastronomia (12) volumi che mi obbligo pagare in dodici rate mensili conse- cutive di L. 5 ciascuna. Data Nome » • • • • i • » * i • • • • * • • i * f Domicilio . . , ,•'¿ T .' Ï ' I (¡»"f jft II Olí! MOG: LI fatiev regaelar ad voostr maorit al "Biblaiotec di Gastronomia, , Manegeret me,glio spendeeret me! no SIGNOR: INE 4e?gd§ j 4>"Bè] iaotee < >d>i rtótroMifflb^ iM™p reret taent coes ceh faraonn feleic li vosotr futour maorit