LA CUCINA ITALIANA 1932

Pag . .* ""•"«•WML - x w I ï i Q f « i r Q i * i S H r ï J » E l s N x Nv TO - 13 Ottobre 1932. Da nn dotto Tedesco,; probabilmente in vena di scherzante, fu affermato che il riso era, ed è, aggiungiamo noi, il « sorriso della vita » ; evidentemente egli voleva alludere fra l'altro alla fa- coltà che ha questo eccellènte alimen- to di nutrire e non ingràssàré, quindi indicato per le nostre Signore che ama- no conservare la linea, e in questo bi- sogna ammettere che il dotto Tedesco non si allontanò affatto dalla verità. Comunque, ricercare e preciá'are la cttllá di questo « sorriso della vita » tanto per esserle grati, e di dove epiccò l'ampio volo che doveva portarlo alla conquista di parte del mondo, è fatica in verità improba poiché la Cina, il Giappone, l'India e molti altri paesi an- cora dell'Oriente estremo potrebbero a- spirare all'aito onore d'avere espresso dalle proprie viscere questo magnifico cereale le cui cariossidi, pare fatto a posta, originariamente si tingono leg- germente in giallino, salvo poi ad assu- mere il colore che noi' conosciamo at- traverso procédimenti meccanici che prendono il nome di' brillatura. Comunque nell'articolo di S. E. 'A- cerbo che onora, in prima pagina, que- sto numero della Cucina Italiana, una rapida storia dello estendersi della col- tivazione del riso nei paesi del mondo e, naturalmente, in Italia, è magistral- mente tracciata. Come anche, nell'articolo stesso è sfatata la leggenda della malaria nei suoi rapporti con la risaia — argomen- to, nel quale, a questo punto, richia- miamo ancora l'attenzione del lettore. Per altro questa coltivazione va con- siderata anche sotto l'aspetto economi- co, arendo essa conquistato e resi fe- condi, terreni ritenuti fondamentalmen- te sterili e inadatti ad altre colture e conseguentemente ha introdotto in que- ste zone un benessere sconosciuto che prima non esisteva. PRODUEZION DE ESPORTEAZION DLE ROIS Attualmente si calcola che la risicol- tura occupi oltre 150.000 ettari di ter- reno divisi tra circa 10.000 proprietari e con un movimento demografico che se- condo le annate va da un minimo di 200.000 unità lavorative sino a toccare le 300.000. Come si vede la importanza e- conomico-sociale della coltivazione in di- scorso è rilevante specie se inquadrata tra le altre nell'asse della richezza na- zionale; e la quale importanza è stata riconosciuta dal Governo che con la sua consueta saggezza e acutezza di vedute ha creato VEnte Nazionale Risi di cui parleremo in seguito. Dalla estensione di risàia avanti pro- spettata si ricavano oggi 6.000.000 di quintali di risone, vale a dire una me- dia unitaria intorno a ql. 40 — ma in sostanza, £ frequentemente, tale media è largamente superata toccando anche ql. 50 — e noi* mancano aziende, dove sono largamente applicati i moderni dettami della tecnica e della scienza, le quali registrano produzioni elevatissime di ql. 70-80. Sono eccezioni, d'accordo ; ma nulla vieta che in un prossimo avve- nire diventino regola. La nostra produzione non solo ec- celle iri media "unitari* non superata da altre Nazioni, ma anche qualitativamen- te 'pòrta il primato, essendo infatti la più pregiata del mondo. Ciò non per fa- re del nazionalismo agricolo, ma perchè la nostra affermazione corrisponde ad un fatto reale da nessun dubbiò incri- nabile. Si calcola pertanto che la produzione italiana sia affidata a ben 17 razze dif- ferenti e tutte pregiate di riso a « grana lunga » a « grana rotonda » a « grana grossa » e via di segnilo, le quali rispon- dono appieno ai rari quesiti che la scienza bramatologica si pone prima di dichiarare una data derrata capace di assolvere un compito specifico alimen- tar«. Si può ritenere che un terzo della no- stra produzione si irradi nei paesi del- l 'Europa settentrionale e orientale con punte bèn rigorose verso le Americhe del Sud. Certo la nostra esportazione soffre di un mal comune a tutte le Na- zioni; sr'è allentata alquanto; tuttavia recenti dati statistici ne conclamano la ripresa. Nei primi sei mesi del 1932 ab- biamo esportato più rifio che nell'egua- le periodo di tempo del 1931. Questo miglioramento conseguito at- traverso difficoltà non comuni data la politica dei contingentamenti che incep- pa e talora annulla qualsiasi sana ini- ziativa esportatrice (ed è questa a no- stro arriso una delle cause più formida- bili del perdurare della crisi), va senz'ai- tro atribuito all'opera alacre ed effica- ce che spiega diuturnamente il bene- merito Ente Nazionale risi, presieduto con tanta oculatezza e amore dal sena- tore Rossini che, dopo di essersi prodi- gato nel difendere le frontiere quando il nembo della guerra percosse la Pa- tria, e per cui si guadagnò una delle giù ambite ricompense al valore, de- dica ora il suo vivido ingegno alle ope- re feconde di paté. VEnte, Nazionale risi, creazione del Capo del Governo che ha posto e non da oggi al primo piano della sua poli- tica econmica interna la soluzione dei vari problemi agricoli o tali per la lo- ro interferenza con problemi di altra in- dole, ha lo scopo di provvedere alla tu- tela degli interessi della produzione ri- sicola nazionale, accelerando la distri- buzioné ed il consumo del prodotto e promuovendo ogni iniziativa rivolta al miglioramento della produzione mede- sima. IL CONSOUM DEL RIOS IN ITAALI E ALL ' ESOTER II consumo del riso in Italia, nazio- ne come abbiamo visto eminentemente risicola, non è quale dovrebbe essere: purtroppo questa è la dura verità che le statistiche ci rivelano! Veramente que- sto consumo non è stato da noi mai ele- vatissimo in modo specifico nell'Italia centrale e via via crescendo nell'Italia meridionale e insulare; ivi la pasta a- sciutta muove concorrenza serrata al ri- so! E sui gusti non si discute. Vera- mente più che di gusto si tratta di vere e proprie tradizioni. Si parlava • al principio del secolo in corso di un consumo sui 4 chilogram- mi a testa; poi gradatamente si portò a 6 sui quali sembra oggi stabilizzato. Però non è da disperare, perchè qui si tratta di un alimento che sotto l'aspet- to nutritivo ha pregi reali, quasi incom- parabili e non cervellotici e non sulla carta soltanto, e per questo non tarderà ad imporsi nell'economia alimentare na- zionale. Si pensi che la Francia ne con- suma kg. 14, la Germania kg. 16; idem l'Olanda; l'Inghilterra kg. 11; l'Egit- to kg. 25; la Cina kg. 82; il Giappone kg. 160... Noi in verità ci accontentere- mo assài di meno di quanto se ne con- suma nell'Impero del Sol Levante; ba- sterebbe che il nostro consumo fosse portato appena appena ad 11 chilogram. mi per vedere smaltita completamente la nostra super-produzione! In Francia il consumo del riso sugli albori del se- colo attuale era molto basso; è interve- nuta un'eletta falange di pionieri, me- dici sopratutto, e il consumo totale ua due milioni è salito a circa tre milioni di quintali, e si nota altresì un progres- sivo continuo aumento. Perchè non do- vrebbe verificarsi altrettanto in Italia tanto più che le nostre massaie ci aiu- teranno nella non del tutto facile im- presa? Quando una massaia vuole... an- che il consumatore vuole. Si è tentato di dare un altro sboc- co all'impiego del riso; si è cercato cioè farlo entrare nella pastificazione e nel- la panificazione. Nel primo caso le e- sperienzé non hanno dato resultati del tutto tranquillanti quindi i l problema è tuttora sotto la investigazione dei competenti; nei secondo invece sembra risolto di guisa che i resultati delle e- sperienze rigorose recentemente conclu- se dal dott. Borasio, uno dei più colti assistenti della R. Stazione di risicoltu- ra di Vercelli, hanno dato esiti comple- tamente favorevoli all'aggiunta del 5 % di farina di riso a quella di schietto frumento. E in questo senso si sono sol- lecitate misure da parte del Governo il quale pertanto ritiene il problema non del tutto maturo per dargli la soluzio- ne indicata dal dott. Borasio. E difatti per legge il pane nostro quotidiano de- ve essere di farina di fruménto; è con- sentito anche pane ottenuto miscelan- do questa farina con quella di altri ce- reali, ma in tale caso si deve vendere col nome della farina aggiunta. V. C A S I E R I L E M EE L « E ' risaputo che per una regolare digestione dei bambini non vi è nulla di più sano e indicato del somministra- re loro ogni mattina la polpa di una bella mela cotta da poco, come del resto ciò si usa in molte famiglie in- glesi. Narra Ludwig Gralul che un albergo in Slesia si era acquistata fra i viag- giatori una grande rinomanza con una mela. Ad ogni viaggiatore veniva ser- vita in camera prima della notte una bella mela, la quale non veniva mes- sa in conto. Una mela cruda mangiata prima di andare a dormire è molto utile perchè gli acidi della mela puliscono denti, palato, stomaco e intestini. Nell'igiene alimentare della casa le mele hanno parte importante sia allo stato fresco che a quello preparato nel modo che indichiamo. La composta di mele, la zuppa di mele, l'acqua 'di me- le, sono rinfrescanti e lassativi e per alcuni malati rendono grandi servigi », Così scrive Regina Marescalchi nel suo interessante volumentto La frutta in casa. E, poiché questa è la stagione propizia, facciamoci insegnare da lei stessa alcune preparazioni: In composta Si sbucciano le mele proprio liscie, si tolgono con attenzione, col punzo- ne, i semi, e di poi ogni mela vien messa subito in acqua bollente, affinché resti bianca; l'acqua si inacidisce con succo di limone. Subito dopo che ogni mela ha raggiunto la mollezza, si to- glie colla schiumarola e si mette su di un recipiente largo, eassenuolà od al- tro. Allorché son tutte così preparate, si polverizza sopra molto zucchero, poi si versa un po' di succo di mele e di quell'acqua nella quale furono cotte le mele. Il liquido deve sopranuotare sulle mele. Si coprono con carta per- gamena e si lascia ancora bollire un po'; poi si tolgono dal fuoco; si lascia- no raffreddare, indi si metton ben pi- giate in vasi di vetro a collo largo e quindi si mette il succo fin sopra le mele; se quello non basta, si mette sci- roppo di zucchero. I recipienti così preparati si chiudono ermeticamente a tenuta d'aria, si mettono in caldaia isolata con paglia o fieno, si fanno Cuo- cere dieci minuti e il giorno dopo si tolgono e si ripongono. L'acqua nella quale furono cotte le mele si può met- tere in bottiglie ben tappate e legate con spago; sterilizzata come ora si è detto, può poi servire per fare gelati- na, flan di mele, limonata, ecc., e si può pure subito farne della gelatina. Conservate in sciroppo Si scelgono mele Ranette o altre ben mature, ma sode: si sbucciano, si tagliano in mezzo e si toglie i l torso- lo. Si pongono in una casseruola e so- pra si versa acqua, 2 litri ogni 30 me- le. Si aggiunge un pezzo di cannella intera e si lascia che dia alcuni col- pi di ebollizione. Poi si tolgono e si fanno sgocciolare su setaccio. Si pre- para quindi uno sciroppo di 370 grammi di zucchero in mezzo litro di acqua, per ogni mezzo kg. di mele indi il succo d'i due limoni e la scorza di uno. Si lascian cuocere fino a che divengono molli. Appena raffreddate si mettono nei vasetti di vetro. Ilnucco si lascia ancora cuocere fino a spessore di vero sciroppo; raffreddato si versa sulle mele. I vasetti si chiudono con carta bagnata nel rhum « si conserva- no in luogo fresco. Secondo le istruzioni di Weck le me- le intere non sbucciate si possono con- servare, dopo lavate e sgocciolate, nei vasi Weck ben riempiti, con sciroppo fatto mediante 300 gr. di zucchero per l itro: la sterilizzazione deve durare 50 minuti a 80° centigradi. Per le mele intere ma sbucciate e liberate dal tor- solo, si usa Io stesso sciroppo ma la sterilizzazione dura soltanto 35 minu- ti a 90° centigradi. Se il torsolo si è tol- to col cavatorsoli, nel loro formato si possono mettere, al momento di ser- vire, ciliegie o ribes conservate in sci- roppo o candite. Gelatina di mele Delle mele piuttosto acide vengono sbucciate, liberate dai semi e torsoli e tagliate in pezzi; si mettono poi nell'acqua bollente che è stata acidulata con succo di limone. Si versa su di un setaccio ruvido e il sugo si passa subito in recipienti di porcellana. Questo su- go si mette a concentrare fino a metà volume sili fuoco, schiumando bene. Ciò fatto si aggiunge zucchero in ragio- ne della stessa quantità, si schiuma ancora per bene, e si mette a cuocere a fuoco vivo, sempre agitando con cuc- chiaio di latta. I l succo deve ridursi a colare spesso, denso, dal cucchiaio. Si passa allora in recipienti di vetro riscal- dato. Torta di mele («Charlotte») Le mele si sbucciano, si tagliano in quarti e liberate del cuore si tagliano ancora in pezzettini piccoli. Dopo si fanno rosolare con attenzione perchè le mele non divengan troppo spappolate, con buona parte di zucchero, il succo di un limone e un pezzetto di burro; si lascia solo fino a che non resti più li- quido. Dopo si stendono su di un gran setaccio per scolare ancora meglio; vi si sparge sopra dello zucchero profuma- to alla scorza di limone e un po' di marmellata di albicocche. Dei biscotti freschi si tagliano in fette sottili, si im- mergono in burro fuso e si pongono in una forma unta internamente con bur- ro, disposti a guisa di rivestimento al fondo e alle pareti, disponendo su que- ste ultime le fettine per lungo. Quin^ 'di si versano dentro le mele preparate j come dianzi è detto, ben assestate, den- samente, e si coprono anche al di so- pra col biscotto. Allora si passa il tutto in un forno molto ben riscaldato ; la forma si appoggia su lamiera di latta ! sulla quale si è messo un mtucchietto di sale. Si lascia cuocere un'ora con at- j tenzione di guisa che il biscotto venga color marrone e croccante. La char- lotte si toglie dalla forma e si passa su di un piatte-rotóndo; si spolverizza di zucchero fino e si serve. Marmellata di mele montate Si prende della marmellata di mele, si raddolcisce con zucchero semplice e zucchero vanigliato e si dà un poco di gusto di limone e si scalda. Poi si sbattono 10 bianchi d'ova a neve, ben consistente; 180 gr. di zucchero e la marmellata di mele raffreddata, si met- tono assieme a quelli e si passa il tut- to in una scodella foggiando a mucchio conico, che si punzecchia tutto attorno colla punta di un coltello. Si pone poi in un forno non troppo caldo e si lascia dentro 25 minuti. La forma deve cre- scere di circa un terzo e prendere un bel colorito rosso-marrone. Mele secche al forno Le mele si sbucciano, si tagliano in quarti, si tolgono i torsoli e si stendono su di un gran foglio di carta aperto su lamiera di latta che si passa al for- no caldo, lasciandovelo fino à che il forno si raffredda. Il giorno dopo si rimettono al forno quando non è più tanto caldo : e così di seguito fino a che i. pezzetti di mele sono completa- menfe ben seccati. Allora si mettono in sacchetti e si ripongono in arma- dio. Chiudiamo con una indicazione te- rapeutica che è anch'essa utile per sfruttare i vantaggi inestimabili della mela : La tisana. Tisana di mele Questa bevanda viene spesso ordina- ta dai medici contro la tosse. Di uns pa^te delle mele viene fatta la sbucciatura dopo divise a metà; l'al- tra metà non sbucciata si divide in quattro pezzi e si tolgono i semi col loro involucro. Tutti questi pezzi di mele si pongono in un vaso di porcel- lana con abbastanza zucchero candito bruno, si versa sopra acqua bollente in modo che questa sopravvanzi siulle me- le, e si lascia il vaso in un luogo caldo senza però che l'acqua abbia a bolli- re. Il liquido viene bevuto tiepido quando si sente arrivare l'assalto di tosse . REGINA MARESCALCHI L'aert di A V A N Z I D I R I S O MINESTRA DI PALLOTTOLE Vuol essere riso cotto nel latte e avan- zato. Scolatelo bene e impastatelo a fred- do con un poco di sale, burro, parmi- giano grattugiato, noce moscata, un uo- vo intero ed un tuorlo. Fatto per bene il pastone, ne farete tante piccole pal- lottole che involgerete nell'uovo sbattu- to, poi nel pangrattato e finalmente frig- gerete nel burro. Mettete in zuppiera, versate il brodo caldo e servite. FRITTELLE O SGONFIATI Si possono impastare gli avanzi col- l'uovo sbattuto con un poco di zucche- ro e marsala, infarinare e farne frit- telle dolci che si servono spolverate di zucchero a velo. Si possono invece impastare con uo- vo, parmigiano grattugiato e farne frit- telle da mescolare ad altri fritti o ser- vire per contorno. Se ne possono fare anche soffiati o sgonfiotti dolci, con zucchero, odor di vaniglia, uno o due amaretti in polvere, quattro rossi d'uovo e sei albumi mon- tati a neve soda, cuocendo a] solito in recipiente che regga al fuoco, a forno debolissimo. CROCCHETTE Scolate bene il riso dal brodo e la- sciate raffreddare. Fate un battutino di burro e pochissima cipolla, entro al quale metterete avanzi di carne arrosto e, potendo, di rigaglie con odori a vo- stro gusto, il tutto minutissimamente tritato. Fate una balsamella densa e sa- porita con parmigiano e amalgamate colla minestra a freddo, aggiungendo un tuorlo d'uovo. Fate di questa pasta tan- te pallottole che involgerete nel pan- grattato finissimo e nell'uovo. Ripetete quest'ultima operazione e friggete nel burro caldo assai perchè facciano cro- sta e noil si rompano. Servite o con al- tri fritti analoghi, o sole in piramide con contorno di prezzemolo trito. RISOTTO RIFATTO Rimanendovi risotto semplice o in b i a n c O j riscaldatelo nel burro o nello s t r u t t o fino e conditelo o con umido tritato e rimasto o con carne pura ri- m a s t a di salciccia, prosciutto, salame, e trito di carnesecCa, erbe, piselli, fun- gili ecc. Fiorite di parmigiano grattato. Può esser messo al forno in uno stam- po unto, di quelli ad anello col buco in mezzo» che riempirete di avanzi a vo- stro gusto. GNOCCHETTI Unite la balsamella necessaria agli a- vanzi di risotto, o tale e quale, o pesta- to nel mortaio, curando o con uovo od altro che rimanga sodo e resistente alla cottura, quando ne avrete fatto gnoc- c h e t t i al modo solito. Potrete impastar- li con un poco di parmigiano grattato, se ne hanno bisogno ed aromatizzarli a vostro gusto. FOCACCIA Se ve ne rimane abbastanza e che sia ben saporito, fatene un suolo in una tortiera unta od altro recipiente basso e largo che regga al fuoco. Su questo suolo fatene un altro di avanzi di carni in umido, specialmente pollame, ed as- settatelo bene colla lama del coltello. Stendeteci sopra un altro strato di ri- sotto che decorerete di sopra a vostro modo, con fettine di tartufi;, di funghi- ecc. o più economicamente senza deco- razione alcuna. Fate ricuocere a fuoco dolce sotto il forno di campagna e usa- te molta precauzione nello staccare questa focaccia dal recipiente dove fu cotta per metterla sul vassoio da servi- re. Se il recipiente è decente, come por- cellana pirofila ecc., potete servire co- me sta, coprendo la superficie della fo- caccia di parmigiano grattato, sugo di carne, intinto d'umido ecc. se non ci avete fatto la decorazione detta di so- P r a - I RISO IN FRITTATA Scolate il riso dal soprappiù del lat- te, conditelo con un poco di burro e con parmigiano grattato. Aggiungete 4 uova sbattute, o più o meno in propor- zione, mescolate il tutto e con questo composto fate una frittata, procedendo al solito. — OLINDO Guerrini. La tavola allegra IL «RISO,, FA BUON SANGUE AL RISTORANTE — Cameriere, cosa c'è da mangiare? — Potage crème aux poireaux, tapio- ca à la tomate, carpe à la provençale, hors-d'oeuvre... — E di tutto ciò cosa mi consigliate? — Un risotto, signore! SOPPORTAZIONE CONIUGALE — Ancora una sfuriata di tua mo- glie? Ma perchè non chiedi la separa- zione? — Cosa vuoi, ha una maniera tutta sua di prepararmi i piatti di riso! U M B E R T O N O T A R I DIRETTORE - HESPOIV9ABILI Officine della € Soc. An. Notori y Istituto Editoriale Italiano « « « ehe cosa ? mi occorre : tut te le mas sa ie che vogl iono avere una risposta esaur i en- te a ques ta domanda di ogni giorno debbono vi s i tare la U P IM dove t roveranno 2000 articoli studiati appos i tamente da 20 specialisti per soddi sfare le es igenze del le famigl ie. PICCIOL AVVI IS UTIIL Centesimi 70 la parola Richiamiamo in modo speciale T.attenzione dei nostri lettori su questa Rubrica degli Av- visi Economici. Con spesa lievissima si è sicu- ri di far conoscere ad un pubblico estesissimo la propria richiesta o la propria offerta, che verranno così certamente esaudite. 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