LA CUCINA ITALIANA 1932

Pag. 2 LA CUCINA ITALIANA N. 1« - 15 Novembre 1932 LA T A V O L A DI TUT T I I G ì OR IN CUCINA CASAL INGA - RICETTARIO DEL M E S E MINESTRE MA C C H E R ONI R I P I ENI Comprate i grossi maccheroni appo- siti per fare ripieni di circa 8 a io cen- timetri l 'uno di lunghezza. Fateli cuo- cere in abbondante acqua bollente, cal- colandone due o tre per persona. To- g l i e v i dall 'acqua appena vi parranno teneri e fateli scolare mettendoli sopra un lino. Divideteli in metà per il lun- go mentre sono ancora caldi e riempi- teli della farcia seguente: Prendete 200 grammi di resti di carne d'arrosto che vi è avanzata, non importa se di vitello, manzo pollo o selvaggina, 50 gr. di prosciutto magro e passate tutto alla macchina oppure tritate finemente. Aggiungete un pu- gno di mollica di pane raf fermo mes- sa prima a bagno nel latte. Mischiate il tutto bene e legate con 2 0 3 uova; unite qualche fungo o un tartufo (se l'avete, altrimenti si può benissimo farne a meno. Condite di salse e pepe e girate tutto bene assieme. Riempite con questa farcia i cannelloni; avvol- geteli su se stessi e disponeteli accura- tamente uno vicino all'altro in un te- game col fondo ben imburrato. Fate una salsetta con burro fuso, sugo di carne e sugo di pomodoro cotto assie- me e cospargete con questa tutta la superfìcie dei cannelloni. Mettete nel forno dolce e fate dorare. Servite ben caldi. C A P P E L L E T TI Tritate finemente 100 grammi 'di polpa di pollo cotto arrosto, 50 gr. di filetto di maiale, pure prima fatto ar- rostire. Legate questa miscela con due rossi d'uovo, indi incorporatevi 60 gr. di ricotta fresca e 30 gr. di parmigiano grattugiato, poco di pepe, sale e lavo- rate tutto ben assieme. Fate la pasta in casa come per i ra- violi tiratela ben fine, avendo cura di spolverare sempre bene di farina l'as- se della pasta, indi con un bicchierino tagliatene fuori dei rotondi, come pic- coli dischi. Mettete nel mezzo di ognu- no di essi la punta di un cucchiaio del ripieno sopra indicato, poi unite con cura le due parti assieme richiudendo la farcia. Procedete per il condimento e la cottura come per la solita pasta fatta in casa. Ines e Mimi Bergamo. R I S OT TO A L V I NO ROS SO Con olio e cipolla fate colorire una bella cipolla triturata fine, unite il ri- so (tenete pronto del brodo bollente) torrefate un momento e bagnate con vino rosso, tenete mosso con paletto di legno sino a che il riso abbia assorbito tutto il vino; a questo momento com- pletate col brodo — osservate che il bollore sia piuttosto pronunciato. Do- po circa 15 minuti è sufficientemente cotto, allora gettatevi un pezzetto di burro, del formaggio e un bicchierino di grappa, ondeggiatelo col paletto di legno e fragrante e aromatico dell'a- frore del vino presentatelo alla tavola. Angelo Marinoni. R I S OT TO CON L A Z U C CA G I A L LA Si soffrigge burro e cipolla, vi si aggiunge la zucca tagliata finemente sale e pepe; si mescola spesso e quando la zucca è ridotta a poltiglia, vi si met- te il riso, .bagnando con brodo o ac- qua calda. A completa cottura si con- disce con burro e parmigiano; se pia- ce, si può unire un pochino di prez- zemolo tritato con aglio. Per le dosi, ognuno si regola a seconda del nume- ro dei commensali. L'abbonata Clementina Stagni, Dozza Imolese. « P I L A F F » A L L E V ON G O LE Fare un'ottima salsa di pomidoro, aglio, olio e prezzemolo e vongole, ta- le e quale come per gli spaghetti. Mi- surare (non pesare) il riso con un ra- matolo (coppino) e, secondo quanti coppini di riso uno adopera, si deve regolare il liquido per cuocere il riso. Dunque supponiamo che si mettono 4 coppini di riso, occorrono 8 coppini di acqua. Cominciare, allora, a misu- rare la salsa già fatta ed aggiungere, via via, tant'acqua sino a raggiungere la quantità di liquido richiesta. Col nostro rìso bisogna calcolare sempre meno acqua, perciò invece di 8 coppini di liquido se ne metteran- no solo 7. Si mette a bollire quest'ac- qua già misurata ed unita alla salsa — salando ecc. — Contemporanea- mente mettere in una casseruola di metallo — non di creta, nè di ferro smaltato — una certa quantità di olio piuttosto abbondante e far riscaldare fortemente sul fuoco; quando comin- cia • fumare, buttarvi dentro il riso (pulito, SM non lavato) e rimestarlo vivamente con mestolo. Far rosolare per 5 minuti circa a fuoco vivo, poi buttarvi, tutto di un colpo, l 'acqua già condita che deve essere bollente). Dare un'ultima mischiata, diminuire il fuo- co al minimo, che basti per far freme- re appena il riso — e non bollire — e lasciar cuocere — scoperto per 20 minuti, senza mischiare. Per far pas- sare in fondo il liquido, basta ogni tanto col mestolo spostare il riso dalla parete della casseruola, verso il centro — e u%buco nel centro, ma sempre senza mischiare e senza smuovere tut- to il riso. Dopo i 20 minuti di cottura, spegnere il fuoco (se è gas) — coprire con una salvietta, piegata in 4, ed un coperchio sopra. Può aspettare anche 1 /2 ora. Prima di servirlo, mischiare bene ed accomodarlo a piramide. * * * Il riso cotto in tal modo, e con la prescritta quantità di acqua, of fre questa singolarità, che i chicchi di ri- so, anche dopo la cottura, si presente- ranno tutti staccati l 'uno dall'altro. Il « pilaff » si può condire con le vongo- le, ma può farsi anche con qualsiasi salsa o brodo, con carne, pollo, agnel- lo ecc. Tutto sta a uniformarsi alla proporzione del l iquido rispetto al riso. L'abbonato Avv.to C. d'A, Napol i. M I N E S T RA DI C E C I Ingredienti-. Ceci, olio, ramerino, aglio, formaggio, conserva pomodoro, pepe, pasta, acqua, sale. Fate cuocere i ceci dopo averli messi a rinvenire, trattandoli come i fagiol i; a cottura completa passatene una metà per se- taccio, rimettete questo purèe nella marmitta, salate e fate riprendere il bollore. Mettete in un padellotto per condi- mento l'olio, l 'aglio ed il ramerino, lasciate soffriggere a fuoco moderato, quando l 'aglio ha preso colore biondo, bagnate con la conserva diluita nel brodo dei ceci. Lasciate bollire 15-20 minuti questo condimento nel quale metterete anche il pepe, poi versatelo nella marmitta dei ceci, regolate di sale e gettate la pa- sta al momento opportuno. Dario Fornari. Z U P PA DI F U N G H I (Ovoli) Lavate e tagliate a fette sottili 300 grammi di funghi; preparate una bat- tutina con 25 grammi di pancetta di lardo e prezzemolo c fatela soffriggere do e prezzemolo e fatela soffriggere con l 'aggiunta di 25 grammi di burro c un cucchiaio do l i o. Preparato il sof- fritto aggiungetevi i funghi salandoli; a mezza cottura versateli in brodo as- sieme al soffritto c lasciate bollire per altri dieci minuti. Preparate nella zuppiera un tiovo frullato con un cucchiaio di formag- gio grattugiato, versate poi sopra poco per volta tutto il composto. Si serve con crostini. Dose sufficiente per 4 o 5 persone. ZUP PA DI F AG I OL I E C A V O LO Cuocete mezzo chilo di fagioli con acqua e sale; tritate un quarto di cipolla, uno spicchio d'aglio, un po' di prezzemolo e un bel pezzo di seda- no tenero; tritate questi odori e mette- teli al fuoco con olio sufficiente e pa- recchio pepe. Una volta colorito il soffritto unite- vi del cavolo già cotto e un cucchiaino di Estratto di carne più due mescoli di broda di fagiol i, lasciate bollire qualche minuto e versate il tutto nella pentola dei fagioli, facendo loro le- vare il bollore. Versate il tutto nella zuppiera ove avrete collocato pane francese affettato. C. P. - Milano. ZUP PA DI C R E MA DI P I S E L LI Fate cuocere in acqua e sale dei pi- selli freschi con qualche gambo di prezzemolo e mezza cipolla tritata. Cotti che sieno, sgocciolateli passando- li poi al setaccio; indi con buon brodo sciogliete il passato: fatelo bollire an- cora per quindici minuti circa aggiun- gendovi un pizzico di zucchero e, al momento di versare in zuppiera, ag- giungete un pezzo di burro. Servite a parte un piatto di crostini. F E T T I NE D ' UOVA I N F OR NO Fate cuocere delle patate a vapore e tagliatele in fette sottili. Tagl iate pu- re a fettine delle uova sode, e dispo- netele a strati alternati con salsa Mor- nay in un piatto di porcellana. Co- spargete di formaggio e pezzetti di burro, e passate un momento al forno. MO Z Z A R E L LA CON L E UO VA A L F OR NO Mettete alcune fette di pane carré a inzuppare nel latte e fatene poi uno strato in un tegame di porcellana; fate allora un secondo strato di fette di mozzarella e versatevi sopra delle uo- va sbattute con sale pepe e noce mo- scata. Coprite ancora con fette di pa- ne inzuppate e mettete tutto nel forno per un quarto d'ora circa. Da « La Cucina Elegante ». PA S T I CC IO DI P O L E N TA Con 300 grammi di farina gialla fi- ne (non semolata) di granoturco, e con metà acqua e metà latte, sale ne- cessario, fare una polentina un po' molle. Quando cotta, versare la ¡/den- ta in uno stampo unto di burro, a bordo alto. D'altra parte far cuocere con poco burro 300 gr. di b u o n sal- ciccia di maiale. Cotta che sia, fare un buon sugo aggiungendo un po' di brodo o acqua, e in mancanza di sugo d'arrosto, un cucchiaino di estratto di carne e rosmarino. Levare la polenta dallo stampo quando è ancora tiepida, e tagliarla a fette orizzontali con un filo; le fette un po' sottili. Formare il pasticcio alternando la polenta con uno strato di salsiccia e tartufi bianchi del Piemonte, tutto tagli "to a fette, cospar- gendo con del buon parmigiano grat- tugiato e sugo della salsiccia. Il pastic- cio così formato farlo riscaldare bene al forno, e prima di servire versare ancora un po' di sugo sopra. Enrico Gastaldi Grisante. CARNI B R A C I UO LA P I C C A N TE Mettere in un piatto con un po' di olio, sale e pepe, la braciuola, laschndo macerare un paio di ore; farla cuocere dai due lati a fuoco vivo, e ammannir- la con una salsa d i : 50 gr. di gherigli di noce; 2 acciughe ben lavate e uno spicchio di aglio pestati nel mortaio, con l 'aggiunta, poscia di una cucchiaia di senape, un etto di olio, sale e pepe a volontà. L'abbonata Ines Bianchì, Dal- mine. C O S T O L E T TE R I P I E NE E CONOM I CHE Prendete della bella fesa francese : 700 gr. per 4 persone; riducetela a fettine regolari molto sottili. Battere di santa ragione. Avrete intanto pre- parato un trito di funghi secchi rin- legno. Fate friggere in burro. A metà cottura spruzzate con vino bianco sec- co. Servite sopra crostini di pane fritti o sopra purea di patate. P E S CE DI F I UME A L L A DOME N I C A NA Prendete un pesce Rombo che di solito pesa circa 400 gr. Pulito e pre- parato che sia, ponetelo in una pirofi- la o in altro recipiente che resista al calore del forno. Uniteci abbondante quantità di olio e dei pomidori novelli vuotati dai semi e riempiti come più vi piace (il riso corrisponde molto be- ne). In forno solitamente in mezz'ora è pronto. L'abbonato Angelo Sam, Caso- la Valsenio (Ravenna). S F ORMA TO DI T O N NO O S A L MONE Prendete del toÉno o salmone in scatola, passato al setaccio od anche tri- tarlo bene sul tagliere, con mollica di pane imbevuta in aceto, unire due tuorli d'uovo e un pezzo di burro. Fo- derare lo stampo con un pezzo di te- la fina, versarvi l'impasto e mettere sul ghiaccio. Quando si vuoterà lo stampo, guar- nire con filetti di acciuga, fettine di Cono s c e t 31 e Giornale della Domenica ? E' un interessante, vivace, spigliatissimo grande setti- manale, molto illustrato, di letteratura, di mondanità, di moda, di attualità romanzesca, di giuochi e di igiene spicciola. L'ab- bonamento annuo a questo periodico, che è stato definito: « il giornale che maheava », costa L. 12 sole. Per 16 lire, però, si possono avere i due giornali: LA CUCINA ITALIANA e il GIORNALE DELLA DOMENICA, non soltanto dal i° gennaio al 31 dicembre 1933, ma anche in quest'ultimo pe- riodo dell'anno. E, in più, si avrà, gratis, un astuccio di uno degli squisiti prodotti Roberts: o il Ridenthol, dentifricio ideale, o Ylrolia, crema di bellezza. Oggetti, questi, che il GIORNALE DELLA DOMENICA fa pervenire in dono ai suoi abbonati.... Per abbonarsi basta versare, in qualunque Ufficio po- stale del Regno, e Colonie, Lì. 16 al Conto Corrente 1 ¡2525 Roma — oppure dirigere vaglia alla Amministrazione del Giornale 'd'Italia - Roma, Palazzo Sciarra. venuti, formaggio grattugiato e 100 1 gr. di fegato di maiale cotto nel latte c poi passato al tritatutto. Legate con un rosso d'uovo e una cucchiaiata di marsala. Mettete un po' di questo pie- no su di ogni fettina di carne, bagna- tene gli orli con un'altra fettina in modo che gli orli combacino perfetta- mente, passate nell 'uovo battuto e poi nelle briciole di pane e friggete come le costolette alla milanese. S T U F A T I NO S EMP L I C I S S IMO Mettere in una padella olio e burro ed una cipolla finemente affettata, A éipolla rosolata, aggiungere dei pomi- doro pelati, e dopo cotti, unire yna o due scatole di manzo in scatola, un pizzico di pepe, lasciare sobbollire an- cora un poco, indi portare in tavola. L'abbonata Ines Bianchi, Dal- C A R NE DI MA I A LE A P P A R E C C H I A TA Si taglia la carne (lonza) a fettine dello spessore di un on . , la si mette in padella (possibilmente di ferro) con un poco d'acqua e sale. Si lascia cuo- cere finché si asciuga tutta l 'acqua, in- di si aggiunge strutto e s: fa colorire la carne d'ambo i lati. Colorita, si to- glie, e nella stessa padella si fa frigge- re cipolla tagliuzzata fine, quando è color d'oro si aggiunge una piccola scatola di conserva di pomidoro Cirio (con basilico), in mancanza, due cuc- chiai di conserva sciolta in un po' d'acqua, olive verdi snocciolate (un etto), capperi (mezzo etto), sedano ta- gliuzzato, un pochino d'acqua e sale. Quando l 'acqua si sarà asciugata, r aggiunge zucchero (circa tre cucchiai) e aceto (circa un bicchiere). Si lascia cuocere cinque minuti lentamente, in- di si aggiunge la carne rosolata che dovrà insaporire in quest'intingolo per circa dieci minuti rivoltandola spesso. Si versa tutto in un piatto e si serva freddo. Se il dolce dovesse superare l 'agro, si scalda un poco d'aceto in pa- della e si versa sopra la carne, già composto nel piatto. cetriolini sotto aceto, ed altri ingredien- ti piccanti a scelta e, per maggiore vi- vacità, io unisco anche spicchi di uova node. L'abbonata Ines Bianchì, Dal- mine. ME S S I CANI Tritate 300 gr. di polpa di vitello, 1=50 gr. di fegato di vitello, 100 gr. di salsiccia, un cucchiaio di prezzemolo, mettete il tutto in una marmitta, uni- te la mollica di pane di una mezza pagnottella gagnata nel brodo e 50 gr. di ventresca di tonno. Amalgamate il tutto per bene, condite di sale e pepe, incorporate un tuorlo d'uovo ed infine aggiungetevi due cucchiai abbondanti di formaggio. Preparate delle fette sot- tili di resa francese, mettete nel mezzo di ogni fetta un cucchiaio di farcia, arrotolatele a forma di polpettine al- lungate e fermate con un bastoncino di P O L P E T TE D I ME R L U Z ZO Si pulisce dalle lische un pezzo di merluzzo (dopo il solito bagno) si tri- ta bene, si pone in una scodella e si aggiunge prima un uovo incorporan- dovelo bene, poi prezzemolo tritato con un pochino d'aglio (se è gradito) formaggio grattugiato e cannella e un cucchiaino di Béchamel» ovvero una mollica di pane inzuppata nel latte. Del composto si fanno pallottole che si schiacciano e si allungano, un pò (a forma di dito) si passano nel solo pane grattugiato e si friggono. Ta l i polpette sono pure ottime se an- ziché friggerle, si cuociono in umido con salsa di pomodoro. L'abbonato Bruno Emilio, A- lessandria. F E G A T I N I DI POL LO A L L A SALSA Levate il fiele ai fegatini, lavateli, asciugateli e friggeteli in tegame con burro chiarificato, contenente qualche fogl ia di salvia. Salsa bruna e marsala a parte. La salsa bruna si ottiene facendo rosolare un po' di burro aggiungendo- vi un po' di panna, pomodoro, un pizzico di farina, poscia un po' di marsala. Densità a piacere. L'abbonata Maria Stìvani, Mi- lano. V I T E L LO E C E R V E L LA Si prende una fetta di vitello tene- ro, si batte bene, fino a ottenere una bella cotoletta. Si f a scottare la cervella in acqua bollente e vi si unisce prosciutto ma- gro, mortadella l ingua ecc., finemen- te pestati. Si aggiunge un uovo e un po di for- maggio. Con questo impasto si riem- pie la fetta di vitello, si lega bene in modo che il ripieno non esca e si ró- sola con burro, a fuoco lentissimo. Si serve con contorno a piacere. L'abbonato Angelo Sani, Ca- sola Valsenio. uno stampo bagnato d'acqua, metten- dolo a raffreddare e poco prima di ser- vire si rovescia sopra un piatto, ri- coprendo di maionese e guernendo di uova sode, rapanelli, sottaceti o altro. F R I T T A TA V E G E T A R I A NA Si tagliano a pezzetti 2 etti di fa- giolini lessati e sgocciolati, si sbuccia- no e si tolgono i semi ad un quarto di chilo di pomodori. Si fa rosolare in una padella con lardo trito ed olio, un po' di cipolla c vi si uniscono due (se grosse o più se piccole) patate crude affettate non troppo sottili, pepe e sale. Si fanno cuocere a fuoco moderato, senza che s'insecchiscano, coperte. Quando sono a metà cottura vi si uniscono i fagio- lini ed i pomidoro e si mescola il tut- to, facendo seguitare la cottura e cer- cando di impastare colla forchetta gli erbaggi il più possibile, in maniera che quando tutto è cotto sembri un purè non perfetto; allora si ravviva il fuoco, si dà la forma della padella al contenuto e gli si f a fare una crosta dorata prima da una parte poi dall'al- tra, come nella frittata d'uova. Si versa sopra un piatto e si può mangiare tanto calda che fredda. B I E T A CO S TA A L L I MONE Si f a alzare il bollore alla parte bianca della bieta (la verde si adopera per la minestra), si sgocciola bene e si mette per pochi minuti in un tegame con un po' di burro, aggiungendovi pepe, sale e sugo di limone. Così pure per la lattuga, quando è troppo dura per venir mangiata cruda. L'abbonata Lucia Franco Mon- taci, Padova. P A T A T I NE N O V E L L E A L L A M. S A R F A T T I Dedico queste patatine all'illustre scrittrice M. Sarfatti perchè mi fu det- to che anche essa si dedica, nelle ore in cui può, alla direzione delia buona cucina. 500 gr. di patatine novelle tutte eguali, lessatele, pelatele e dopo fred- date con un apposito scavito cercate di vuotarle senza romperle. Avrete prepa- rato una besciamella piuttosto densa con l 'aggiunta di qualche tuorlo d'uo- vo e una manciata di gruviera grattug- giata, sale e pepe c con un apposito cornetto riempitele. Passatele a far ina ed uovo battuto, pane grattuggiato, friggetele color oro, servendole calde su piatto con salvietta. S. Alleata. P E P E RONI AMMO L I C A TI Prendete dei bei pèperoni, possibil- mente gialli, arrostiteli e sbucciateli. Quando saranno ben puliti (senza la- varli perchè perderebbero il gusto) fa- teli a fette disponendoli in un testo ed aggiungete: capperi, ulive dolci, pane grattato, olio, aglio tagliato a pezzetti minutissimi, oregano e sale. Tut to in proporzione alla quantità dei pepero- ni. Qualcuno aggiunge anche qualche pezzetto d'alici. Preparati cosi, si fanno insaporire al forno molto moderato con fuoco sotto e sopra. Sono buonissimi anche fred- di. Debbono essere ben cotti. L'abbonata Emma Bai ducei, Roma. C R A U T I F R E S CHI Sono consigliabili i crauti freschi invece di quelli conservati che possono fermentare. Un modo molto semplice per fami- glia è quello di servire i cavoli lessati dopo averli conditi con burro, aceto e prosciutto fritto in padella, nonché sal- ciccie di Francoforte e patate al vapore. Z U C CH I NI O M E L A N Z A NE A L L ' A G L I A TA Tagl iare pel lungo i zucchinì o le melanzane (quelle lunghe), cosparge- tele di sale e' far loro dare l 'acqua. A- sciugarle, infarinarle e friggerle nell'o- lio di bel colore. Pestare nel mortaio uno spicchio di aglio, scioglierlo con del buon aceto versarlo sopra al fritto. Si possono mangiare tanto caldi co- me freddi. L'abbonata Maria Rosa Anto- nelli, Genova. S F ORMA TO DI F U N G H I Si nettano bene i funghi dalla terra, si lavano e si tritano fino alla grossez- za di 20 centesimi. Si mettono al fuo- co con olio, burro, sale e pepe, ed a mezza cottura si fanno tirare al sugo di carne. Quanto si ritirano dal fuoco sì legano con balsamella. ( 1 ) uova as- sodate e parmigiano, e si rende com- patto il composto a bagno-maria. (1) Vedere fra le salse la descri- zione. S A L SA C A S A L I N GA P ER V E R D U RE Si condiscono insalata, fagioli o pa- tate con una salsa piuttosto lunga, fat- ta di poca cipolla trita, senape fran- cese, olio, uno po' d'aceto, sale e pepe, il tutto a crudo. L'abbonata Lucia Franco Mon- tolti, Padova. B U R RO D ' A C C I UGHE Lavate e pulite 5 acciughe, levate le lische e le spine e battendole fatene una pasta; unite 300 gr. di burro fre- sco, un pizzico di noce moscata grat- tata, lo stesso di macis ed altro di pepe di Cajenna; niente sale; mischiate il tutto e passatelo da un setaccio fine. L o userete per distendere su pane ab- brustolito, o per aggraziare il gusto di piatti d'antipasto. Il burro d'acciughe si può conserva- re in piccoli vasi purché coperto di un leggero strato di burro: c il vaso sia chiuso ermeticamente. L'abbonata Maria Stìvarì, Mi- lano. S A L SA AGRO - DOL CE L a salsa agro-dolce è di antichissi- ma data. Troviamo infatti in Celio Apicio la ricetta di una salsa agro-dol- ce che è un infuso vinoso con tutte le droghe e erbe aromatiche note in quel- l'epoca. Eccola: «Vino greco, muschio, ace- to, olio di Venaf ro, miele, uva passa, nocciole, pignoli, mandorle, succo di limone e arancio, spezie diverse, mag- giorana, prezzemolo, rosmarino, pane grattugiato, formaggio, uova». Que- sta salsa si serviva con gli antipasti e qualche volta all'olio di Venaf ro, cioè spremuto dalle olive acerbe, sostituiva- no l'olio liburnico ossia di Croazia aromatizzato. Oltre che con olio la salsa veniva mescolata con aceto aro- matico di Lesbo. Oggi questa salsa, pur molto usata, si è trasformata ed è oramai di una semplicità patriarcale. Salvo le diverse edizioni con le relative varianti, ecco- ne la ricetta: « Ponete in una casseruola non sta- gnata, cento grammi di zucchero e mezzo bicchiere di acqua. Fate cuoce- re al così detto « caramello » indi uni- teci mezzo bicchiere di aceto, il sugo di un limone e un cucchiaio di salsa di pomodoro. Fate bollire, e perchè si rapprenda, mescolateci un cucchiai- no di fecola di patate, sciolta in poca acqua fredda. C'è chi ci mette anche uva appassita e pignol i '». E ' ottima per carni lessate, calde o fredde, e anche per ' pesci. Carlo da Modena, Cuoco del- l 'Albergo Brescia, Brescia- S A L SA T A R T A R A L a salsa tartara non è quasi che !a stessa salsa maionese, differisce solo perchè si aggiunge ad essa (dopo che è stata fatta) capperi, sotto aceti taglia- ti fini, un uovo sodo tagliato fino e un po' di prezzemolo ben tritato. Questa salsa è ottima per servirla con carne lessa, pesce lesso, ecc., ecc. S A L SA « B E C H A M E L » Per quanto sia proprio il nostro giornale ad aver iniziata la campagna contro lo snobismo esòtico anche in materia cucinaria, noi riteniamo che non sia il caso di tradurre in italiano quelle parole applicate ai cibi da qual- che nome proprio. A tale categoria ap- parteneva appunto il vocabolo « Bé- chamel » che molti stanno traducendo, durante questo periodo di giusta rea- zione, in « Balsamella », e che noi stessi abbiamo su queste colonne più volte usato nella traduzione anzidetta. Ma. .. (con buona pace del sig. Gere- mia) riteniamo opportuno spiegare nostri lettori, che, come non tradur- remmo ad esempio Chateau Briand iti Castello Briandì o la Zuppa vParmen- tier» in uParma intiera », così non ap- proviamo affatto che la salsa la quale ha preso il nome dal Marchese Lu i gi di Béchamel, maggiordomo di Lu i gi X I V , abbia a tradursi in balsamella. N. d. D. Ricetta-. Mettete in un tegame di terra 50 gr. di buon burro fresco: ap- pena è sciolto levarlo dal fuoco e me- scolarci un cucchiaio di far ina fine- mente staccata; mettere ancora al fuo- co e far incorporare burro e far ina senza però far colorire. Al lora, fuori del fuoco, sciogliere la pasta ottenuta unendovi latte bollente adagio adagio, sempre mescolando (non si può precisare esattamente la quantità del latte necessario, che varia a seconda della qualità della far ina e della du- rata della cottura). Mettere a questo punto, nuovamente su fuoco leggero, salare e far condensare quanto occorre.: Al lora passare la salsa ottenuta e servirsene a seconda delle proporzioni prescritte nelle ricette, 2* Ricetta : Far rinvenire, serica ar- rosolare, una grossa cipolla, qualche fungo, 50 gr. di prosciutto crudo con 50 o 60 gr. di burro fresco. L a cottura molto lenta va fatta a casseruola coperta. Quando la cipolla si è imbibita di burro unirci un cuc- chiaio di far ina, mescolare sempre sen- za far prendere colore e bagnare con latte bollente versato poco alla volta. Lasciar bollire e poi passare la salsa dopo averla salata. Questa seconda ricetta è più forte di gusto della prima, e meno untuosa- Madame Seìgnobos. S A L SA MO R N AY L a salsa Mornay è quasi simile alla salsa Béchamel. Ecco come: Fate una salsa Béchamel, però un VERDURE S F ORMA TO C A M A L E O N TE Si allessano separatamente tre quar- ti di chilo di barbabietole e altrettante patate, si passano per lo schiacciapa- tate, s'impastano bene insieme, col succo di un limone, un po' d'olio, pe- pe c sale. Si mette il tutto pigiato in cuore dell 'Isola sii Gi sva gli italiani hanno lavorato» tre anni assi- curando al Pa e se l e migliori Piantagioni ffi tè del mondo. S delicati germogli* le più tenere foglioline dal- le punte dorate, la parte più eletta dei Tè di que- ste piantagioni formano le deliziose, pure, e fra- granti miscele del Tè ATI. Cancceshtizri a«Mtvi uvemm SMJNS&TQ BlLEJTl & CQ' * & Lormw* & - GeyÙ VA :