LA CUCINA ITALIANA 1932

15 Novembre 193¿ ITALIANA LA T A VO LA DEI B UONGU S T AI Manicaretti - Piatti prelibati - Cucina folclorista - Cucina conviviale CUÇlftA FOLCLORISTA « F O N D U TA » A L L A P I E MON T E S E» Si fa rosolare un pezzetto di burro, con un cucchiaio di farina aggiungen dovi lentamente un bicchiere di latte; quando è cotta, si aggiunge la fontina a pezzettini — un etto di fontina. Quando la fontina è resa morbida dal fuoco, si ritira e vi si aggiungono le uova: un uovo per persona; i ros- si si mettono subito, l 'albume si sbat- te a neve poi si unisce tutto insieme. Si unge di burro una forma, si spol- vera di pane grattugiato e si manda al forno. Si deve servire ben caldo. L'abbonato G. Giacone - Mon- dovì-Breo (Cuneo). T R I P PA DI V I T E L LO A L L A P I A C E N T I NA Si prende una cosidetta riccia di vi- tello fresca di macellazione, si lava parecchie volte in acqua, poi si met- te al fuoco in acqua salata con pezzi di cipolla, sedano, carota, prezzemolo, spicchio d'aglio e di limone, fogl ia di lauro e di salvia. L a si lascia alza- re pochi bollori, rivoltandola con un forchettone per scottarla bene tutta, poscia si mette nell'acqua a freddare. Si taglia poi a pezzetti privandola del grasso eccessivo ma non delle glando- lette, che vi sono in mezzo. Si lava ancora per bene, finché l 'acqua è l im. pida, indi si mette a scolare. Si pre- para intanto in una casseruola un sof . fritto con burro, cipolla e poco midol- lo; a color d'oro vi si versa la trippa e si fa insaporire rimestandola fino a quando diventa asciutta, poscia si ba- gna con brodo, vi si unisce sedano e carote a pezzettini, conserva di po- midori, pepe, spezie, noce mosca- ta e si regola di sale. Dopo circa 20 minuti si aggiunge una pestatina di lardo con prezzemolo e poco aglio e si termina di cuocerla coperta ed a fuoco dolce, badando che la trip- pa non abbia a restare brodosa, ma bensì con un brodo sostanzioso e non troppo grasso. Si serve in piatti rL scaldati cosparsa di buon formaggio grattugiato. L 'abbonata Adele Zamboni . Monticelli d'Ongine (Pia- cenza). sempre la teglia coperta, e con fuoco sopra. L o stoccafisso deve cuocersi, molto piano e quasi all'asciutto, e so- lo vi potrete aiutare, per inumidirlo, con qualche goccia di vino bianco, buono, vecchio e secco. Avrete intan- to preparato a parte una buona livor- nese, e quando lo stoccafisso sarà qua. si arrivato la verserete sopra, conti- nuando a far insaporire fino a cottu- ra completa. Poi servite, bollente, e me ne saprete dire qualcosa. Furio Lenzi, Direttore della « Rassegna Numismatica ». F E G A TO D I M A N ZO A L L A « P A RMA V E C C H IA » Si taglia in fette larghe e non trop- po sottili un bel pezzo di fegato di manzo, che si deve scegliere di quali- tà tenera. S' impanano poi nel solo pa- ne grattugiato e si fanno friggere, co- me cotolette nello strutto con un po' di rosmarino fresco. A cottura ultima- ta si salano e si servono caldissime con spicchi di limone. Piatto economico, nutriente e migliore di quanto v'aspet- tate. L A C I C E R C H I A TA UM B RA {dolce casalingo). Si impastano, con poco fiore di fa- rina : 3 uova 1 cucchiaio d'olio d'oli- va, 4 cucchiaini di mistrà (anacione), una buccia di limone grattugiata. Formare una pasta morbida, mani- polarla e tirarla in forma di sottili bu_ delline. Da queste si ritagliano col coltello pezzetti piccolissimi che si friggono in padella con strutto a bol- lore. Rapidamente i pezzetti cresce- ranno, fino a prendere la grandezza di cicerchie (frutti di una leguminosa simile al pisello, da cui deriva il no- me. A parte si sbuccia, si tosta legger- mente un etto di mandorle, che van- no tagliuzzate; qualche pezzetto di candito. Il tutto, mescolato alla cicer- chiata, si getta in una teglia dove si è fatto sciogliere prima, al fuoco, mez- zo chilo di miele. Si rimesta al fuoco il composto finché sia bene amalga- mato. Si versa il tutto poi dentro una forma già unta di burro o olio, pigian- do bene coi forza magari con un li- mone, per non scottarsi. Raffreddato, si toglie dalla forma facilmente, con l'aiuto d'un coltello appuntito. E ' un d ' " semplice, facile e buono. L'abbonata Contessa prof. El- se Tacconi, Fol igno. burro, mezzo bicchiere di latte, scor- za di limone grattugiata, 15 gr. di cre- mortartaro, 5 gr. di bicarbonato di so- da. Si montano le uova collo zu:chero sbattuto a lungo, poi vi si aggiunge il burro fuso, la farina, il latte, il gu- sto di limone. Non bisogna stancarsi di sbattere la pasta: la buona riuscita dipende dal maneggiarla a lungo. Per ultimo il bicarbonato e il cremortartaro. Si unge di burro una teglia, vi si versa il composto e si mette al forno moderato per 4 minuti circa — L'ab- bonata MARIA ROSA ANTQNE I XI - G e - nova. I L S U G O D E L C U S - C U S A compimento della ricetta di co- me si prepara il Cus-Cus ottimamente descritta dalla signora Maria Candia di Palermo nel numero di giugno e cantata fin dal numero di gennaio 1930 dal poeta Angiolo Orvieto, mi permetto indicare il condimento pre- ferito dagli arabi per tale loro spe- cialità cucinaria : Si prende della coscia di capretto non troppo giovane e si taglia a pezzi facendola rosolare in un capace tega- me con cipolla, sedano, prezzemolo, pomidoro, aggiungendovi patate, me- lanzane carote il tutto tagliato a gros- si dadi e un pugnello di fagiuoli e ceci prelessati; si f a un gustoso umido con sugo un po' abbondante e con questo si condisce il cus-cus, non o- mettendo un pizzico di felfel, ossia peperone rosso in polvere, poiché que- sto piatto riesce assai più simpatico se piccante. Condito il cus-cus in un piatto, vi si versa sopra la carne, la verdura e si guarnisce di uova sode tagliate a quarti. — L'abbonata MA- RIA TOMBARELLO - Man t ova. I patiche ghiottonerie e per dimostrare che se il capace ventre di Meneghino non sof fre per le scorpacciate di gu- sto, delle quali non è se non «massimo esponente » la '« pacciada de Natal », i suoi confratelli di tutta Italia, da Gianduja a Pulcinella... et ultra, non gli stanno indietro. Viva la Francia, viva la Magna, pur che se magna... ...si diceva, in servitù; e mangiar be- ne e bere meglio era la prerogativa degli ambrosiani; e la sarebbe ancora, se a Mi lano ci fossero ancora... ambro- siani. Ma c'è la tradizione; e basta da sè, per averne nei quasi d'avanzo.. ...Così, qui sfileranno i più bei no- mi, dei presenti e dei passati, dall'al- gebra dei menù nuziali di certe regio- ni (ricorderemo anche Averardo Bu- schi, con la sua «cazzoeula con oca a pezzi e costajoeiir e roba de 'nimàl », per «o l pasta» cioè per il pranzo di nozze in Brianza!) alle elucubrazioni dei «cordons bleu» (oh meravigliosa « Polpetta del re » del buon Ferdinan- do Fontana!) delle nostre «osterie» di campagna, chiamate a servire i «ban- chetti» alle scampagnate pazzarellone. Mentre attendiamo la copiosa mes- se dai nostri « confratelli » di tutt'Ita- lia, accendiamo il... fuoco, e per co- minciare, poeticamente, ecco un «Me- nu » 1780. di Domenico Balestrieri 1714- ME NU ' DE BU S E CCON O11 antipast de fidegh e laccett * 0 de busécca 'o de salamm venaa, e — sora tutt — on ris col cervellaa, coti un bon manz {minga de quell coi [tett), quatter baloss in moeuja o quèj polpett on stuvadin bencott o anch rescaldaa, cont on piai de pollaster pimentaa... la soa insalatinna: on pollinett; bon stracchin vece; bon formaj [senza boeucc, de la frutta madura e quèj bombon; cont on fianch de quel vin che salta ai oeugg... fina del temp che tìraven sù colzon con la ruzella e coi lazz ai genoeugg, quest l'era el ver mangia del buseccon. laccett: animelle — busecca: tripla cervellaa: cervellata (grassa di porco e di manzo imbudellata con spezie, sale e cacio, molto usata, un tempo, come con-! dimento specialmente nel risotto) manz coi tètt. manzo con le mammelle ! (soriana, giovenca) _ baloss in moeuja: ' vivanda d'ossicini di porco e dj vitello — formaj senza boeucc: formaggio sen- za buchi — buseccon: per antonomasia milanese, grande C A S S A T I NE A L L A S I C I L I ANA Mettere in un tegame gr. 400 di zucchero appena coperto di acqua. A fuoco lento, si lascia cuocere come per la glassa, cioè: dopo i c o 20 minuti, prendendo dalla punta del mestolo un v i ^ molto raramente. Si mangiano OCA A R RO S TO A L L A G I UDEA L'oca è un animale benedetto per gli Israeliti di Polonia. Essa fornisce il grasso che viene usato tutto l'anno in sostituzione del burro. Essa dà il fegato ed il ventricolo, con cui si fan- no piatti squisiti. L a sua carne è con- -sìderata una suprema delicatesse, co- me dicono gli stessi Israeliti. Presso i Cattolici, l'oca viene ser- po" di liquido bollente, fra l'indice e il pollice, si deve ottenere il così det- to filo. A tale punto di cottura si ver- sano gr . 500 di mandorle, mondate e macinate finissime, c si cuoce tutto a fuoco lento. Appena la pasta è divenuta com- patta, si lascia raffreddare, indi pren- dendola a poco a poco con le mani, si foderano, il più sottile possibile, de- gli stampini adatti. Si tratterà la pasta di mandorle con le mani unte di zucchero, e gli stampini saranno prima spolverizzati di zucchero a velo. In tale modo sarà facile sformare le formette appena leg- (rermen^ ir, ri,,-,'.: « _>..- „ »-« soltanto oche grasse verso il mese di dicembre. Talvolta, al principio del- l'estate, si ammazza pure qualche oca giovane, ma ciò costituisce eccezione, poiché, al l ' infuori dell'inverno, la car- ne dell'oca è secca e coriacea. Invece gli Israeliti mangiano l'oca tutto l 'anno, perchè essi possiedono un segreto per la cottura, che ne rende la carne tenera in qualsiasi giorno del-' l 'anno. Fate come loro e ve ne trove-| rete contenti. Prendete un'oca più o meno gras- sa, spiumatela, bruciacchiatela per to- gliere i residui delle piume e svuotate- la. Tagl iate il collo e conservatelo. Una predica e una ricetta E' passato ormai il tempo in cui le signore e le signorine si van- tavano di non occuparsi affatto della casa. Era nell'epoca degli an- ni immediatamente prima e subi- to dopo quelli della grande guer- ra, quando una donna si vantava nello spendere poco comperando roba scadente, :von tresca, ava- riata. E' invece necessario che il nutrimento sia buono, sano, cura- to. ha base della salute è un buon nutrimento, si possono fare mille altre economie: ma non su la prò pnneipalmente di avere dei buoni _ pria salute. Non voglio dire con • " ' ' 'questo che si debbano mangiare faraone o aragoste: voglio soltan- to dire che si può mangiare po- lenta, ma che questo deve essere (o dei cattivi) servitori ed un'ot- tima cuoca o un cuoco magistra- le i quali le toglievano completa- mente il -pensiero e le cure della cas /ò 0 „ i fatta con farina nuova, di prima Aaesso, come invece molti anni IqualUà e condita anche con solo fa, e ai moda esser brave massaie; ) latte ma freschissimo e vanto delle sposine saper tenere r -•- —-•--' il proprio nido in ordine perfetto ed essere ai corrente di tutto ciò che la moda lancia per l'abbelli- mento dell'ambiente dove si vive e per tutto quello che riguarda il servizio, i e comodità, la praticità ( L'economia in cucina è necessa- ria è indispensabile; è il fonda- mento la base della vita familiare. Ma è necessario ottenerla con l'oc- chio vigile della padrona. Vigilare che l'ambiente sia sempre pulito, e la modernità di quanto occorre Questo numero è inviato in dono a tutti gli abbonati annui del S TOCCA F I S SO A L L A V I C E N T I NA Ingredienti: olio, cipolle, acciughe c pepe. Per un mez=o chilogramma di stoc- cafisso, occorrono tre acciughe, che do- po averle lavate e tolte le spine si ta- gl iuzzano insieme a due cipolle. Si di- spone, in una casseruòla, Io stoccafisso crudo, tagliato a pezzi, ben compres- so, sopra ogni strato si spalma la sud- detta miscela con olio e pepe a piaci, mento. Attenzione al sale, tenendo cai colo che le acciughe sono saporite, Poi , mettervi acqua fredda, tanta che galleggi sull 'ultimo strato dello stoc- cafisso. Metterlo a cuocere a fuoco lento, senza mai mescolarlo, solo, di tanto in tanto, smuovendo all'intorno, con una forchetta. Quando l 'acqua sa. rà evaporata, Io stoccafisso prenderà un color biondo ed esalerà un profu- mo appetitoso, e così sarà pronto, da servirsi. Ecco accontentato l'abbonato di Mi- lano P. B. che, come da piccola posta, 1 ranno sulle apposite' carte dentellate, ha la nostalgia dello stoccafisso man- ' come per i gelati. Gl i stampini po- giato colla polenta a Vicenza, in tem- ' tranno trovarsi alla Rinascente, repar- ger ente induriti, e perciò due o tre Conservate pure le regaglie, il fegato, stampini basteranno, giacché, mentre si fa la seconda forma, la prima è già indurita, e così via via. Di mano in mano, le forme asciutte si metteranno capovolte su di un tavolo, lasciandole asciugare completamente. Purché con- servate in scatole di latta, potranno te- nersi anche per un mese, e riempirle di volta iti volta. Te.- il ripieno occor- re: un buon pan di Spagna e della fresca ricotta stemperata con zucche- ro, pezzetti di candito, mandorle to- state e cioccolata. Per ciò, occorre gusto e buon sen- so, regolarsi sulla quantità del pane di Spagna e della ricotta, secondo quan- te sono le forme da riempire. Per 0 g n j cassatina, si taglia un disco sottile di pan di Spagna, si imbeve di liquore e si poggia sul fondo della forma; poi un po' di impasto di ricotta, e per ul- timo un altro disco come il primo, un po' più grande per coprire il tutto. Si ungeranno le cassatine di glassa bianca, e sempre capovolte si pogge- po di guerra. L'abbonata Elisa Monari, Tor- tona. S TOCCA F I S SO alla L I VO R N E SE In una teglia, possibilmente di coc- cio, farete con un po' d'olio' di Lucca insaporire lentamente delle cipolle di Gradol i, tagliate in fette sottilissime. Poi prenderete lo stoccafisso, da cru- do lo taglierete in pezzi e lo mette- rete a cuocere con le cipolle, tenendo to articoli casalinghi. Assicuro la riuscita di questo dol- ce, se fatto con buon senso e atten- zione, e chiunque lo farà, noterà la squisitezza del gusto. Dopo il primo dischetto, nelle for- me potrà mettersi anche un po' di marmellata. T O R TA G ENOV E S E. Kg . 0,500 farina 1 bianca finissima, 4 uova intere, 2 etti zucchero, 2 etti il ventricolo per usarne ulteriormente, Dopo avere preparato così l'oca, ta- gliatela in otto pezzi, indi salateli, at- tendete una mezz'ora, poi lavate cqn acqua fresca. Dopo quattro ore almeno, avrete facto bollire dell orzo periato in acqua salata con i legumi ed erbe aroma- tiche. Vi butterete dentro i quarti d'oca e li lascerete bollire a fuoco lento fino a quando la carne comincia a diven- tare tenera. Il tempo di cottura è mol- to variabile a seconda della qualità dell'oca e, sopratutto, della sua età. Le oche giovani diventano tenere dopo un'ora. Le vecchie hanno bisogno di due ore di cottura almeno. Allorché vi sembrerà che la carne sia tenera, tiratela fuori dalla casse- ruola. Mettete i pezzi su un piazzo di terra dopo averlo lasciati scolare. Cospargeteli di grasso di oca fuso e metteteli in forno caldissimo fino a quando abbiano acquistato un bel co- lore dorato. Serviteli senza alcuna guarnizione. L'oca così ammannita è buona tanto fredda quanto calda. — EDOARDO DE POMIANE. Ci piace chiudere oggi questa ru- brica della Cucina Folclorista con un grazioso articoletto in materia di fol- clorismo gastronomico lombardo, in. viatoci dal simpatico poeta dialetta 1 : milanese S I LVIO CREPALDI. Siamo tra i « Busecconi »; eu un « buseccone » autentico chiama a rac- colta i cultori di lettere (dialettali spe- cialmente) per fare una corona di sim- GIORNALE D'ITALIA Un abbonamento speciale alla Cucina Italiana è aperto, da oggi al 31 dicembre 1933: e costa lire 5.30 sole. Ma gli abbonati annui al Giornale d'Italia, al Piccolo, al Giornale della Domenica e al Giornale d'Italia Agricolo, po- tranno avere la Cucina Italiana per 1 anno, aggiungendo alla quota di associazione al loro gior- nale L. 4 sole. Dirigere vaglia alla Amministra- zione del Giornale d'Italia, Pa- lazzo Sciarra - Roma. per essere sempre all'avanguardia delle padrone di case modello. Si parla in Questi anni, molto, moltissimo di economia. E' la pa- rola d'ordine venuta a reazione dello spreco formidabile che si ve- rificava in tutti durante gli anni successivi all'armistizio. E tutti parlano di economia domestica,, molti ne scrivono, ne discutono; specialmente chi non se ne inten- de e s"imbia la parsimonia con l'avarizia e lospender male il de- naro con -il risparmio. « Ho comperato del burro buo- nissimo, e l'ho pagato tre lire al chilo meno di te», mi ha detto un'amica. Ma io che sono come San Tomaso, ho subito potuto ren- dermi conto che il suo « burro buo- nissimo » era un ignobile surroga- to. Dov'era dunque l'economia? Nel risparmio delle tre lire? No. Poiché il surrogato non serve nè alla cottura nè al nutrimento co- me il burro buono. Ce ne vuole di più per cuocere i cibi. Li rende meno saporosi; inoltre il nostro corpo che ha bisogno anche di grassi animali, a lungo andare fi- nisce col ribellarsi a certi intrugli e a farsi sentire con bruciori do- lori e altri piccoli o grandi di- sastri. La vera economia non consiste arieggiato, che le mosche ne siano > tenute lontane. Vedere che i for- \ nelli ben puliti diano il maggior rendimento di calore senza syre- \ co di fuoco. Constatare che non ' restino nei barattoli avanzi di der- , rate. Che non si sprechino i gras- i si, che non si lascino andare a male i residui di vivande che pos- sono ancora servire ad ammanni- re gustosi manicaretti... occorre • specialmente sorvegliare la servi- tù che — anche la più affeziona- ta — non può avere l'interesse no- stro, a che nulla venga sciupato o gettato via per incuria. E sopra- tutto è necessaria una vigilanza diretta sulle compere che vengono fatte giornalmente: una padrona di casa che vada personalmente al mercato —• magari accompa- gnata dalla domestica che regga i pacchi — una padrona di casa che comperi giornalmente l'occor- rente per la sua famiglia, conosca i pregi, verifichi i pesi, guadagne- rà per il bilancio della sua azienda ! domestica più denaro di quell'ai- tra, che non si occupi di ménage, lo lasci in mano alle persone di servizio, c si impieghi magari con un buon stipendio. Molte giovani ed eleganti signo- rine temerebbero forse di degra- ' darsi facendosi vedere al mattino in un negozio di salumeria 0 fra i banchi dei fruttivendoli o degli er- bivendoli. Ma avrebbero torto. Non vi è donna al mondo che perda del suo fascino quando compia mansioni che le si addicano. Pur- ché le sappia tare in modo da non rinunciare — per essere brava massaia — alla sua eleganza, alla sua distinzione. Non c'è bisogno, per compiere il proprio dovere di donne di casa modello, di diventa- re simili a contadine sciattone 0 a serve di terzo ordine. Una si- gnora, auand'è una vela signora resta tale sempre, anche fra le pentole e i piatti di bilancia della sua cucina. E adesso — a predica finita — ecco una ricetta che servirà a far- vi complimentare dai vostri com- mensali: ARANCINI AL POMODORO Servono in un pranzo come piat- to di mezzo, al posto dei vol-au- beut, o anche come pietanza per chi non usi mangiar carne due volte al giorno. Mettete a bollire mezao litro di latte. Versatevi 125 grammi di se- I molino mescolando continuamente il composto perchè non formi dei grumi. Quando sarà denso conti- nuate a cuocere per dieci minuti sempre mescolando perchè ncr ai- tacchi. Togliete dal fuoco la pen- tola. Condite con sale, un po' di parmigiano; unite un rosso d'uo- vo, e circa 20 grammi di burro. Versate il composto in una zup- piera. Quando sarà quasi freddo, servendovi di un cucchiaio pren- detene una quantità tale da po- terne formare delle piccole sfere, come aranci. Fate da una parte un buco che vada fino quaci al centro. Metteteli, allora in una casseruola, e fateti frìggere con un po' di burro. A parte avrete pre- parato un intingolo con pomodo- ro: questo potrà essere come vor- rete, a seconda dell'economia! Si può fare con regaglie di pollo, co- me con pezzetti di carne in umido 0 cervello 0 funghi. Mettete quest'intingolo nel buca degli arancini, copriteli con la sal- sa di pomodoro e fateli cuocere per pochi minuti. Serviteli caldu Badate che devono essere prima ben fritti, poi bene inumiditi col pomodoro. Questa dose serve pef sei arancini. Rina Simonetta I dbi farinacei, sani, gustosi e nutrienti preparati dalla RINALOD IOS . C oor s V i. t t E m. a n N. 4 M I L A N O grissini, fettiiccine, semolini di grissini, paste e pastine da mi- nestre di vari tipi, sono i piti indicati per t*na scelta cucina Cassa di Risparmio DELEL PROVEINCI LOMBEARD Fondata nel 1823 Sede centrale in MILANO - Via Monte di Pietà, 8 196 Filiali e Succursali « o » 4 miliardi e 700 milioni di lire di depositi al 31 marzo 1932 - X 305 milioni di lire erogate in beneficenza a tutto il 193 1 « o » — R I C E VE DE POS I TI A R I S PARMIO E I N C ON TO COR R EN- T E : : A C COR DA ANT I C I P A Z I ONI SU T I TO L I PUB B L I CI : : R I POR TI : : S CONTI DI C AMB I A LI E DI C E DO LE : : S OV V E N Z I ONI CAMB I A R IE E SU DE POS I TO DI S E T E E BOZ ZOLI : : I NCA S SA E F F E T T I : : C AMB IA V A L U T E E S T E RE : : CU S TOD I S CE V A L O R I : : R I L A S C IA GRATU I - T A M E N T E A S S E GNI : : C ON C E DE P R E S T I TI A G R A R I E MU T U I I POT E CARI IN C A R T E L L E D E L C R E D I TO FON- D I AR IO : : E F F E T T UA S E RV I ZI DI CA S SA P ER PUBBL I- C H E AMM I N I S T R A Z I ONI : : R I L A S C IA G R A T U I T AM E N- T E C A S S E T T I NE S A L V A D A N A IO P E L R I S PARMIO A DOMI C I L IO L a B a n c a C o m m e r c i a l e i t a l i a n a raccomanda l'uso dei suoi Assegni « Vade-Mecum » per i pagamenti ordinari e dei ( B.C.I. 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