LA CUCINA ITALIANA 1932

Pag. 8 LA CUCINA ITALIANA N. 1 « - 15 Novembre 1932 DISPENSA E CANTINA IL CONSUMO DEL LATTE Il consumo del latte in Italia ha una delle cifre medie più bas- se d tiutta ''Europa. Infatti ri - sultano da recenti statistiche, co- me consumo medio annuo per abitante, l ecifre seguenti: Italia litri 30; Inghilterra 90; Canada 118; Olanda 150; Stati Uniti 195; Belgio 199; Germa- nia 235; Svizzera 250; Danimar- ca 260; Svezia 275. La produzione annua del lat- te in Italia raggiunge circa i 5 milioni di ettolitri, dei quali 15- 16 milioni di ettolitri sono assor- bì dal consumo del latte nell'uso domestico. I lconsumo medio di ogni italiano di litri 30 di latte corrisponde ad una media gior- naliera inferiore a igrammi 80; quindi a poco più di mezzo bic- chiere al giorno per persona. Basta esaminare queste cifre perchè appaia evidente che que- sto minimo consumo di latte può essere facilmente accresciuto e tra le innumerevoli e autorevoli attestazioni i nquesto senso ba- sterà ricordare quella dell'ono- revole Marescalchi, che ha scrit- to : « Il consumo del latte in Ita- lia può ragionevolmente tripli- carsi ». Basta infatti pensare che se si riuscisse a far consumare ad ogni italiano un altro mezzo bicchie- re di latte al giorno, i lconsumo nazionale sarebbe raddoppiato, i ti anche portandolo a 30-32 mi- lioni d eittolitri all'anno, s ia - vrebbe sempre una cifra inferiore al consumo medio d tiutti gli altri Paesi Europei. Possibilità di aumento Il consumo del latte in Italia ha a suo favore l'abitudine nazio- nale che dà la preferenza a que- sto prodotto soprattutto nell'ali- mentazione dei bimbi. Occorre però pensare che anche all'infuo- ri di questa sua speciale utilizza- zione, i llatte può servire a infi- niti usi domestici: dalla cucina alla tavola, dall' igiene alla bel- lezza. Nei paesi dove da molti anni si stanno svolgendo delle campa- ^ . c u i a u s p ì c i s f t e m p r a e s i gne di propaganda educativa per ! sviluppa qualsiasi attività umana. • 1 „ „ , , „ „ j „ ì c : . Abb i amo det to e.he t r a nroduz i o- accrescere il consumo del latte, si sono trovati ricchissimi ricettari che anche all'infuori dell'appog- gio decisivo della classe medica, infinite e d mi 22 per ogni ettolitro di latte venduto). Nei primi quattro an ni l'aumento del consumo del latte in Inghilterra è stato del ¿7 per cento, nei quattro anni suc- cessivi è stato del 18 per cento e nel 1930 la cifra complessiva del consumo risultava già abbondan- temente raddoppiata in confronto al 1920. Negli Stati Uniti si hanno c- sempi eloquenti d girandi rag- gruppamenti regionali di produt- tori di latte per campagne collet- tive da svolgersi entro zone limi- tate. E' noto l'accordo raggiunto di 4000 produttori d liatte del Milwaukee, costituitosi paarecchi anni or sono e che ha lanciato una campagna col motto : « Re- fuel with milk » (Carburate, con latte), e che ha raggiunto un to- tale di contributo per circa 450 mila dollari,-fissando la parteci- pazione degli interessati in base a un cents per ogni cento libbre di latte venduto (metà pagato dai produttori e metà dai vendi- tori). Un altro gruppo intitolato: « Pine Milk Association » riuni- sce circa 1 8mila produttori e venditori di latte della zona at- torno a Chicago. Essi spendono annualmente 420 mila dollari in pubblicità collettiva e hanno rag- giunto dopo due anni una ven- dita giornaliera di circa 4 milio- ni di libbre di latte, con un au- mento del 37 per cento. Ciò che si deve fare in Italia E' quindi tempo che alle af- fermazioni teoriche, a ivoti dei Congressi, all'apostolato dei me- dici, segua una pratica organiz- zazione d itutte l eforze indu- striali, commerciali e agricole i - taliane, interessata a lmaggiore consumo del latte, per sostenere, organizzare e svolgere una cam- pagna organica e tecnica di pub- blicità collettiva. La pubblicità collettiva è una delle forme più moderne e evo- lute di organizzazione pubblici- taria ed è stata imposta dalla lot- ta di concorrenza e di difesa di una intera categoria di produto- ri. La pubblicità collettiva serve specialmente in quei casi in cui manca l a individualizzazione delle diverse marche di un pro- dotto e soprattutto in quei casi in cui manca l aindividualizza- zione delle diverse marche di un prodotto in quei casi in cui è ne- cessario formare l'educazione, i l gusto e l'abitudine di tutto un va- sto pubblico di consumatori per la difesa e i lmaggior consumo di un determinato prodotto. Se vi è quindi un caso caratte- ristico in cui soltanto l'opera del- la propaganda può risolvere i l difficile problema di accrescere il consumo, è appunto questo del latte, rimasto i nItalia finora completamente abbandonato alla tradizione e che non ha tentato finora nessuna difesa contro l a naturale evoluzione de giusti, contro lo sforzo di penetrazione di nuovi prodotti e di nuove abi- tudini. Dr. NINO G. CAIMI 1 buorr e le sue sofistiicazion Vi è un certo allarme nel cam- po della produzione burriera na- zionale: l adisponibilità aumenta e il consumo diminuisce! Le vie di sbocco verso l'estero teoricamen- te non resultano chiuse; pratica- mente invece lo sono, e come! Tra imposizioni «ex novo» di dazi do- ganali e rafforzamento d qiuelli già esistenti e contingentamenti, lo scambio dei prodotti della ter- ra — limitando a questo settore la nostra indagine — quindi d i tutte l ederrati alimentari di pri- ma necessità, è reso quanto mai difficile a plunto che nelle nazio- ni produttrici s iè andato lenta- mente formando u ningorgo d i queste derrate i lquale determi- na spostamenti enormi nel valo- re delle medesime, provocando come detto avanti, un allarme nei produttori che s ilamentano d i non avere a loro disposizione i l benché minimo margine d uitile indicano infinite e dimpensate maniere di utile impiego per i l latte. Una delle ultime campagne caratteristiche svolte negli Stati Uniti, che ha moltiplicato per quattro i lconsumo dei gelati in estate, ha dimostrato che anche il consumo del latte può subire un alto incremento. E' ormai tempo che alle au- torevoli e concordi afférmazioni dei medici, a iriconoscimenti u- nanimi venuti da tutti i Congres- si, dai Parlamenti e dalle Alte Gerarchie del poveino circa l a utilità di una campagna di pro- paganda che favorisca il maggior consumo del latte in Italia, fac- cia seguito una pratica realizza- zione di questo progetto che de- ve essere attentamente e seria- mente esaminato dalle classi in- dustriali, commerciali e agricole interessate e risolto con mezzi a- deguati e forme moderne e pra- tiche di organizzazione pubblici- taria. Esempi di altri paesi In Inghilterrafindal 1920 esi- ste* il National Milk Pubblicity Counsel, costi mito dai rappresen- tanti dei venditori e dei produt- tori che, con la assistenza dei tec- nici pubblicitari, svolge da dodi- ci anni una campagna a favore del latte col motto. « Drink mo- re iilk » (Bevete più latte). I l cc..tributo dei singoli partecipan- ti è stato fissato i nprincipio in base a un penny per ogni 12 gal- loni (centesimi 10 circa per ogni 45 litri) questa quota è stato sue J cessivamente ridotta a un penny ' per ogni 100 galloni (centesimi io per 450 litri, ossia di centesi- | i tt c t p ne e consumo, tra produzione e d esportazione non v'è più la consue- ta armonia, i ltradizionale equili- brio in difetto del quale la prima, la produzione, non potendo resi- stere a lungo sulle posizioni rag- giunte, lentamente s ilascia scal- zare, piegare, co rnipercussioni sfavorevoli sui vasti interessi zoo- tecnici nazionali, verso i quali an- zi ultimamente i lGoverno Fasci- sta non ha mancato d pirendere provvedimenti pe ersaltarne l a compagine. S piensi per un mo- mento, ai miliardi che il Paese ha investiti in materie prime, dal pa- trimonio vaccino a girandi casei- fici attrezzati modernamente, a i prati che intanto hanno i lvalore che hanno i nquanto v iè uno strumento — la mucca, in questo caso — efficace atto a trasformar- li i ncarne, latte, e derivati lavo- rati di questo, e a tutte quelle in- dustrie che vivono all'ombra d i quella, s ipensi a tutto ciò, ob - biettivamente, e si vedrà che l'al- larme d ciui sopra è pienamente giustificato. Come rimediare? Una via di u- scita, secondo i produttori, s ipo- trebbe avere fornendo a lconsu- matore merce d pirimissima qua- lità e assolutamente genuina. A l che, secondo noi, già provvedono fior di leggi, taluna delle quali an- zi recentissima e congegnata i n modo che s eapplicata con lar- ghezza di mezzi non disgiunta da una certa sacrosanta energia, do- vrebbe senz'altro garantire l afa- tica del produttore e l'igiene so - ciale la quale va considerata non come un capitolo di storia antica alla quale ricorrere per trarre lu- mi per l'avvenire dell:, salute pub- blica, ma una scienza viva e pal- pitante che presiede alla forza e al benessere fisico dei popoli. Che se puta caso queste leggi fossero state superate dal progresso della tecnica della frode, s iriformino adeguandole a tale progresso, pur troppo spesso fiancheggiato dalla scienza chimica, e l'onesto com- mercio e i consumatori ne avran- no tutti d aguadagnare. M a a quattr'occhi: risponde ad esattez- za l asupposizione che gran parte del burro posto in commercio è a - dulterato con margarina o con grassi vegetali? Non bisogna esa- gerare, poiché esagerando s iper- de l aserenità del giudizio e con- seguentemente anche l emisure che s iprendono non corrispondo- no più allo scopo. Che vi siano in commercio de biurri adulterati, nessuno che sia in buona fede po- trà negarlo; m ammettere che gran parte di questi burri sia sen- z'altro , adulterata è fuori posto, è un voler osservare con lenti di in- grandimento fatti normali ch e accompagnano i lprogresso e l'in- civilimento dei popoli, intendia- moci: noi non scusiano gli adul- teratori, niente affatto; senz'altro li condanniamo; tuttavia il mondo è quello che è e non possiamo cambiarlo perchè l ofacciamo noi stessi, e non possiamo chiudere gli occhi per non vedere quello che è. Anzi, affrontando i lmale i nper- fetta serenità di spirito, nella sua interezza, è possibile ridurne l e conseguenze non liete per tutti. Come dovrebbe essere il burro Che cosa è i lburro? L alegge sulla repressione delle frodi nel- la preparazione e commercio d i sostanze d uiso agrario e d ipro- dotti agrari, l odefinisce così: « . . . i lnome di burro è riservato alla materia grassa ricavata con o- perazioni meccaniche, unicamente dal latte di vacca ». Più chiara d i cosi la dizione non potrebbe esse- re. Vi sono 0 vi potrebbero essere altri burri naturali in commrecio come quello estratto dal latte d i pecora, ma i ntale caso l alegge interviene precisando che un tale burro non s ipuù vendere e met- tere i ncommercio s enon facen- dolo seguire dalla qualifica: bur- ro di pecora. La legge detta egual- mete norme: nette e precise per la vendita dei burri artificiali. Sic- ché la massaia o chi per essa en- trando i nuna bottega e chieden- do burro, deve avere senz'altro burro di latte di vacca. Equivoci non c en esono. La legge parla chiaro. Le massaie la facciano ri- spettare. E u'n loro diritto e an- che un loro dovere. Come deve presentarsi i lburro? A prescindere dal fatto che talora il burro può variare di colore i n rapporto alla natura e colorazione del latte, osserviamo che un buon burro deve avere speciali carat- teristiche dall'on. Marescalchi a suo tempo riassunte come segue: « il burro deve presentarsi . come una massa untuosa, Gialliccia, compatta, solida d'inverno, meno solida d'estate, che scaldata fon- de a meno di 40 gradi (anzi fon- de a 35 per cui posto in bocca s i scioglie facilmente). Il colore deve essere giallo-pa- glierino, senza variazioni, ina con- tinuo, perfetto; non deve essere bianco e tanto meno di un giallo troppo carico tendente ali aran- ciato. L'odore gradevole, di aroma de- licato e tenuissimo. Sapore spe- ciale, dolce, più accentuavo ne i burri provenienti da crema acidi- ficata che in quelli di crema dolce. Non si deve sentire il minimo odo- are o sapore sgradevole, di sego, di formaggio, d piaglia, d ciotto, d i stalla, d riancido, ecc. Deve avere una consistenza me- dia, risultare cioè né troppo molle né troppo duro, potersi impastare bene e farne dei pani o modellli diversi eh. non devono perdere l a forma da soli. i I/omogeneità è una proprietà caratteristica del burro, che deve presentarsi di massa compatta, u- niforse, senza vuoti di sorta». Ecco come deve essere i lburro genuino per l omeno novantano- ve volte su cento. E ancora: è proibito dalla legge vendere burro rancido, amaro o a - vente altri sapori od odori anor- mali, muffito, azzurro o sudicio o estratto da latte o d acrema al- terate. * * * Quale compito assolve i lburro nella nostra alimentazione? E' du- plice questo suo compito: come condimento e come alimento. E ' un grasso animale il cui potere nu- tritivo certamente è superiore a quello di tutti gli altri grassi tan- to più che è di digeribilità facilis- sima, mentre di solito le sostanze grasse affaticano i lnostro appa- rato digestivo: digeribilità pertan- to che va posta in rapporto al mo- do e alla forma con cui i lburro viene introdotto nel nostro orga- nismo. Il Baila assicura che la mi- glior forma è sotto duella d liat- te che di solito è digeribile anche dagli organismi malandati. I lbur- ro fresco è più digeribile del bur- ro stagionato o fuso o. peggio an- cora, cotto. La massaia quindi s a quando adoperare l'uno o l'altro nelle varie fasi della sua cucina. » * * Non v siono mezzi pratici per constatare la genuinità del burro? No. La stessa chimica talora non riesce a dindividuare nettamente l'agente sofisticatore. Sulla carta è facile procedere alla individua- zione di questo agente o meglio d; questi agenti, m all'atto prati- co spesso s ifa cilecca. Diamo qui un procedimento l a cui efficacia però c ilimitiamo a non garantire al cento per canto: « In tubetto di vetro da prova s i fa sciogliere a lento calore un po' di burro sospetto. S ei lburro è genuino diventerà giallo e traspa- rente, se torbido o biancastro po- trebbe essere adulterato con al - tri grassi». Inoltre i lburro, qualora conte- nesse una percentuale d'acqua su- periore a lnormale d aritenersi praticamente sofisticato, frigge- rebbe fragorosamente, lanciando spruzzi infuocati che lasciano un duro segno sulla pelle che tocca- no mentre l'altro, quello che l a contiene i nproporzioni normali, frigge senza nervosismi, piano pia- no rosolandosi unifonneemnte. Non solo, ma spumeggia, diffon- dendo per l'aria un grato profumo. Però!... Però la morte della fro- de è nell'analisi. Nessuno s'illuda che seguendo altra via, possa rin- tracciarla ed efficamente colpirla. L. TERRA Una cu ra d fiama mond i a le SALOS Statistica dei curati a Salsomaggiore nel 1931: GUARITI MIGLIORATI STAZIONARII 46 % 49 % 5 % TARIFFE 1932 20 Bagni d Ua 200 a L. 2K> 20 irrigazioni, polverizzazioni, inalazioni d aL .>05 a L. ila SO Polverizzazioni secche L .6 0 .15 Bagni da L. 160 a L. 185 15 Irrigazioni, polverizzazioni, inalazioni d aL .8 5a L .9 0 13 Polverizzazioni secche L 5.5 APERT O La cap i t a le de l lo i od io La vostra salute è i ngioco, quando sce- gliete una medicina, ed i lvalore terapeutico di questa può esservi garantito soltanto da una lunga esperienza positiva e dal consiglio del medico. Le cure di Salsomaggiore sì praticano con meraviglioso successo da un secolo, e in me- dia ventimila medici italiani e stranieri pre- scrivono ogni anno le acque di Salso nelle ma- lattie dell 'apparato sessuale femminile, delle vie respiratorie, linfatismo, scrofola, reuma- tismi, gotta, artrosinoviti, artriti, traumi, pleuriti, peritoniti, nevriti, sciatica, lue ter- ziaria, arteriosclerosi, ecc. NOVEMBR E A L B E R G H I T E R M A L I E D O A R D POO R R GIOVANN I VA!L ENT I N -IBIENTE di PKIM'ORDINE CURE IN ALBERGO AMBIENTE FAMIGLIARE CURE IN ALBERGO forfait 15 giorni pensione due cure complete «asse. Forfait 15 giorni pensione, due cure complete, tasse percentuale L 1 2 5 0 percentuale L - 1 0 5 0 informazioni e letteratura invia nratis L'Ufficio Propaganda R. Ter me (Sez. Inf.) 0 t » " * O M A G G I O F E Peperion sotto'oli Arrostire molto bene i peperoni, pelarli, toglierci bene i semi divi- derli a strisele e, dopo averli bene asciugati, condirli con sale ed olio come s es idovessero mangiare. Allora introdurli striscia pe r striscia i nuna bottiglia coprirli di olio e chiudere con sughero l a bottiglia. Poi quando tutte le bottiglie so- no pronte, farle bollire per cinque minuti, mettendole a bagno ma- ria in acqua fredda; toglierle poi dall'acqua quando questa, si è nuo- vamente raffreddata. Indi ricopri- i re i turaccioli con ceralacca e pa- ' raffina. Manetta B. (Cuoca di ca- sa Notari). L a c o n s e r v a l e d e l p r e z z e m o l o Pulire accuratamente una certa quantità d iprezzemolo, lavarlo bene e farlo asciugare all'ombra. Poi tritarlo insieme a spicchi d i aglio condirlo con sale e pepe e norlo i nun vase'to di terra o d i ve+ro e coprirlo di olio. In questo modo s imantiene sempre fresco. L'a'obon. Clementina Sta- gni (Dozza Imolese). G e l a t i n a d ' u v a (Dedicata specialmente all'avvoca- to comm. cario d'Addosio - (Na- poli). La gelatina d'uva s if ai ndue maniere: 1. Maniera: Si passa a sletaccio dì crine dell'uva ben matura e d i qualità dolce, si aessa bianca 0 ¡era. S piesa l apolpa e ad ogni chilogrammo di questa, s iaggiun- gono gr. 300 d ziucchero pile, s i cuoce a fuoco vivo, i nun capace recipiente d riame non stagnato e scrupolosamente pulito. Rime- scolare continuamente affinchè l a gelatina non aderisca a lfondo del recipiente. S ciapisce che l a gelatina è giunta a cottura quan- do verssiido una piccola quantità su di un piatto d piorcellana, es- gelatina s isolidifica. S viersa allora immediatamente i nvasetti speciali d ivetro che, una volta raffreddati verranno coperti con un disco di carta imbevuta nell'al- cool e poi chiusi ermeticamente con carta pergamena. 2. Maniera: senza passare l'uva dallo staccio, togliere la buccia ad ogni acino e tagliare poi l'acino stesso i ndue parti togliendone i semi. L'operazione prosegue po i come nella prima maniera. C o t o g n a t a E' una speciale conserva d ciui ora si fa largo uso ed è stata sem- pre una ghiottoneria, anche nei 'empi andati. Si ottiene tagliando in pezzi le parti d ciotogne quasi mature, che s ilavano e s imet- tono i nquantità sufficiente d'ac- qua, tale da ricorirle per 2 centi- metri. si fa cuocere i ltutto a fuo- "o lento per un'ora; si cola quindi il decotto senza spremere i lfrut- to. Si aggiunge al decotto per tre parti d ziucchero e s iriduce a insistenza d igelatina. Dottor Masoni. Finalmente: ecco i libri desideriat da 10 milioni di donen italiane! O T E C A di soto gil auspici É! dei giornale di Degusetazion ELENCO DEI VOLUMI V O L U ME 1° La tavola a buon mercato Ricettario (circa 400 ricette) d giustosa cucina casalinga, di prezzo accessi - bile alle borse più modeste d fiaci le attuazione e di gusto famigliare V O L U ME 2° La tavola dei buongustai Ricettario ( c i r ca 400 ricette ) di piatti di alta cucina e di cucina conviviale • Pranzi di cerimonia e di festa - V i v a n d e raffinate - Arte della tavola , ecc. V O L U ME 3* La tavola del bambino Manuale Ricettario — Prescrizioni d i alimentazione adatte all 'infanzia secondo i più moderni insegnamenti dell ' igiene e delia pediatria . V O L U ME 4° La tavola della salute Regimi dietetici speciali - Ricettario d i cucina per stomaci deboli - Prescri . zioni e ricette cucinarie contro l ' obesità , l ' artritismo , i ldiabete ecc . V O L U ME 5° La tavola della celebrità Oltre quattrocento ricette dettate dalle più illustri personalità della politica , dell ' arte e della letteratura italiana . V O L U ME 6° Galateo della tavola Consigli pratici d eiducazione conviviale e gastronomica — Arte del convl . tare — Norme per la padrona e per 11 padrone di casa — Etichetta — Sem . plicità —• Buon gusto — Estetica — Conversazione —• Eloquenza , ecc . ecc . VOLUME 7° Gestione della casa Norme e consigli di economia domestica — Arte di far la spesa — Utilizza - zione degli avanzi e ricette relative - Persone di servizio — Guardaroba — Tenuta e conservazione della dispensa — La massaia moderna V O L U ME 8° Specialità regionali Ricettario (300 ricette ) di cucina folclorista — Piatti o ghiottonerie secondo l ' uso e le tradizioni delle « a r ie regioni e città italianee . V O L U ME 9» I dolci Ricettario ( o l t re 400 ricette ) di dolci di ogni specie da . preparare i ncasa con i l minimo mezzo ed il maggior rendimento . V O L U ME 10» I vini, liquori e altre bevande Consigli pratici nella scelta e nella co nservazione dei migliori vini e liquori italiani _ Vini da pasto — Vini di lusso — Liquori e Aperitivi _ The — Caffè — Birre — Bibite estive profumate e rmfrescanti — Ricettario relativo V O L U ME 11" Le paste asciutte e altre minestre Ricettario ( oltre 400 ricette ) di paste asciutte e in brodo — Minestre di ver- dura — Condimenti — Sughi — Salse — Intingoli speciali V O L U ME 12" Fisiologia del gusto Definizione del gusto - Il gusto come fonet d i godimento - - Utilità delle conoscenze gastronomiche — Ghiottoneria e socievolezza — Ghiottoneria e sensualità — Longevità dei golosi — Gastronomia e Lavoro — Regime per dimagrare — Regime per ingrassare . Ogni volume di 400 pagine, in carta filigranata, I f squisitamente rilegato (formato tascabile) « Sei volumi a scelta (pagamento anticipato) L 2 7 L'intera biblioteca (12 volumi) pagamento £ anticipato * • » «» • « • • • • • • • In Italia 1 volumi sono inviati franchi di porto e d imballaggio. Si può acquistare l a Biblioteca Gastronomìa anche CON PAGA- MENTI A RATE MENSILI DI LI- RE CINQUE ciascuna (dodici ra- te) inviando l aqui unita cedola, dabitamente riempita e incollata al tagliando d uina cartolina va- glia di Lire cinque (importo della prima rata). Ordini — Commissioni — Car- toline vaglia alla SOCIETÀ' NO- TARI (ISTITUTO EDITORIALE I - TALIANO) - Milano - Via Monte Napoleone, 45. UM3ERTO NOTARI direttore - Responsabile Stabilimento tip. del • Giornale d'Italia» ROMA - Largo Palazzo Sciarra Io sottoscritto desidero acqui- stare la Biblioteca di Gastrono- mia (12) volumi che mi obbligo pagare i ndodici rate mensili consecutive di L. 5 ciascuna. Data Nome . . • . « • Domicilio i i f i t t k i i • • • • t i » » * , 1 g ( E . » » ' I I I « S • ( » * I: fatiev regaelar da vosotr maorit la ((Bibliaotec di Gastron»omia Mangeeret me»glio spendeeret me!no SIGNOR: INE leggeet la ((Bibliaotec di Gastronomia) ) im-pa reret tanet coes che faraonn feleic il vosotr futour maorit