LA CUCINA ITALIANA 1932

P a g . 2 LA CUCINA ITALIANA 8MMBHBi*>V' q«aBgB8SBBBBM ti. 12 - 1 5 Dicembre 1982-X! er Na ödanno magor pearl vigi il inesîre SPAGHETTI AL SUGO D'ARAGOSTA Dose: l aragosta viva del peso cipolle e i pomodori ai quali avre- te prima tolta la buccia ed i semi (in mancanza di pomodori freschi usate una scatola di gr. 100 di sal- sa del commercio) e fate un buon soffritto. Fate cuocere in acqua le lenticchie che avrete avuto cu- di gr. 600 circa, un bicchiere di ! ra di pulire e tenere in acqua dal- vino bianco secco, al trettanto bro- la sera avant i, se vi servono P 6 1 tìo di pesce, 4 cipolle grosse, due spìcchi d'aglio. Kg. l pomodori, 1 /5 olio d'oliva, un mazzetto di prezzemolo con una fogliolina di Jauro, gr. 400 spaghett i. Procedimento: tagl iare l 'arago- s ta a pezzi piccoli conservare l 'ac- qua che contiene ed i coralli, che t r i tati ben finì utilizzeremo In ul- timo. Scaldare l'olio per bene ed immergervi, uno al la volta 1 pez- zi di aragosta tenendoli scostati gl i uni dagli a l t ri e ciò perchè le carni possano prontamente rap- prendersi. Rivoltarli due o tre vol- te lasciando sempre l a casseruola In pieno fuoco, salare abbondan- temente e macinarvi sopra un po- co di pepe, coprire qualche i stan- te, poi unirvi l 'agl io intero e le ci- polle tri tate, bagnare col vino bianco ed asciugato che sia. ag- giungervi la polpa di pomodoro t r i tata fina, il brodo di pesce, il mazzetto preparato. Lasciare cosi cuocere lentamente per mezz'ora; la matt ina, oppure la mat t ina per la sera. Mettetevi il sedano t a- gliuzzato, il pepe di cayenna (se vi piace) e quando saranno ben cotte unitevi il soffritto e fatele restringere. Servite come zuppa mettendovi pane tostato e tagl ia, to a dati o a fette. ZUPPA DI PESCE Mettete dei pesce di qual i tà an- che piuttosto scadente ma estre- mamente fresco, in acqua fredda sul fuoco, con cipolle tagl iate a pezzi, sale, pepe, un mazzetto di prezzemolo e una foglia di lauro. Quando l 'acqua comincia appena a bollire abbassate il fuoco e fate cuocere lentamente per circa due ore. Mettete in una casseruola un po' d'olio, della salsa di pomidoro, qualche porro tagl i ato a pezzi: date calore al fuoco e Poi aggiun- getevi il contenuto del l 'al tra pen- tola. Passate tutto da un eglino e rimettere sul fuoco, aggiungendo Indi togliere un momento i a ces. " „ i r i , " n ^ X A V ' t m^ ^ n seruola dai fuoco, estrarre il maz- u n VP d ! zafferano. Ali ultimo mo zetto. l 'agl io e l 'aragosta. Disos- sar la e tagl iare la camp a dado- l ini ; le gambe e la carcassa prima pestarle e poscia passarle al se- taccio fino, quindi unirle a l la sal- sa, f ar bollire qualche minuto, r i - t i rare ancora la casseruola dal fuoco: è questo il momento di ag- giungervi i coralli e l 'acqua d' ara- gosta. Lavorare bene 11 tutto con frust ino senza però far più bollire ed in ultimo aggiungere l a carne g i à tagl i ata a dadoltnl. Nel f r a t- tempo si cuoceranno gli spaghetti in acqua abbondante, a giusta cottura scolarli per bene e mesco- larvi la metà del la salsa, l 'al tra metà vi si verserà sopra, ima volta Impiattati. SPAGHETTI ASCIUTTI COL TONNO S i fa soffriggere in un tegame anezzo bicchiere d'olio con due spicchi d'aglio. Quando l 'agl io è ben colorito toglierlo e mettervi mezz'etto di tonno sott'olio fatto a pezzetti. Coprire subito con un coperchio perchè l'olio sa l ta e quando il tonno è rosso aggiunge- re da tre a quattro cucchiai d i sa l- sa di pomidoro, un po' di pepe e qualche cappero. Niente sale. A parte si saranno f a t t i bollire gli spaghetti che condirete con for- maggio e col sugo detto sopra. Una signorina impiegata SPAGHETTI CON LE VONGOLE Dose per sei persone: pasta gr. 700; salsa di pomidoro gr. 50 (due cucchiaiate); olio d'oliva gr. 70 (4 cucchiaiate abbondant i ); von. gole non sgusciate Kg. 1.500; for- maggio grattugiato gr. 60 (4 cuc- chi a i a t e ): aglio uno spicchio; prezzemolo tr i tato un pizzico, sale niente; pepe un pizzico. Mettete le vongole in un recipiente coper- to esponendole al calore, perchè si aprano; lasciatele raffrendda- re. poi filtrate attraverso un tova- gliolo l 'acqua scolata dal le vongo- le stesse e mettetela s», parte. Sgu_, D e r e sciate le vongole accuratamente. I P n mento sarà opportuno un po' di formaggio grattugiato. E. V. Quattrova UOVA SODE Sode precedentemente allessate. Si sgusciano, si tagl iano a spicchi sottili, si dispongono in un piatto e si coprono con l a salsa senape così preparata: Pestate nel mortalo o tr i tate minutamente un buon cucchiaio di capperi, quattro acciughe ben pulite e un po' di prezzemolo. Met- tere in un piatto fondo, aggirai, gete un cucchiaino di pasta di se- nape francese, oppure un cuc- chiaino di polvere di mostarda nostrana, un pochino di sale, po- co pepe, tutto diluito con olio e 11 sugo di mezzo limone. Queste nova si possono servire anche per antipasto. AFFOGATE ALLA MAIONESE Allessate In acqua sa l ata tre patate, sbucciatele e lasciate r a f - freddare. Lavate e pulite sei ac- ciughe e mettetele ad asciugare sopra un piatto. Cuocete quattro uova affogate e f a t e raffreddare anche queste. Intanto avrete preparato unja sal sa maionese con due uova. Quando sarà tutto pronto, copri- te i l fondo di un piatto lungo con le patate affettate e spruzzatele con olio, aceto, pepe, sale. Sopra queste mettete le acciughe In bel- . una zuppiera dove avrete già mes. 'so quattro cucchiai scarsi di f ar i - na bianca. Badate che non si for mino grumi ed aggiungete bic- chieri uno e un quarto di latte. Versate olio nel la padella, solo quel tanto che la unga tutta. Ver- sateci un mescolo del composto e fate una sottilissima f r i t tata che volterete da ambe le parti senza che prenda colore. Rappresa, che sia, versatela su carta assorbente, badando a conservarla tut ta inte- ra e. appena tiepida, con una for- ma rotonda di lat ta, tagl iatela in tanti cerchi del diametro di circa nove centimetri. Fate tante f r i t ta- te sottili quanti saranno i mestoli di liquido: e quando tutte le avre- te tegliate In cerchi, riempitele di spinaci tr i tati e prima insapo- riti. Chiudete i cerchi a metà. Dieci minuti prima di servirle, mettetele in forno, versandovi so- pra poco burro ben rosolato e po- chissimo formaggio trito e contor. natele di piselli a l burro. L'abbonata Bianca Ardigò FRITTATA TRIFOLATA Si prepara una f r i t tata usuale ma sottilissima e si tagl ia come le tagl iatel le. Si fa soffriggere in una teglia prezzemolo ed aglio ben t r i- ti in olio, sale e droghe a piace- re e poi ci si fa insaporire la f r i t- t a ta preparata. Si serve caldissima. L'abbonata Edvige Lanzetti CARDI ALLA SALSA BIANCA Si f a arrosolare in un tegame con abbondante burro una cipolla sana e una carota tag l i ata a pez- zi minutissimi. Quando l a cipolla ha preso colore si toglie. Allora si aggiunge nei tegame un cucchiaio di far ina bianca che si lascia cuo- cere un pochino aggiungendo tre cucchiai di brodo di acqua calda. Pr ima che la far ina sì scurisca si gettano nel tegame i cardi ben mondati e lavati, tagl iati a pez- zetti e lasciati in acqua fredda con limone per circa un'ora. Si unisce sale e pepe e si fanno cuocere ma non debbono perdere la consistenza per mantenere il loro sapore. L'abbonata Zia Agatina - Rieti CAVOLFIORE IN VARI MODI Il cavolfiore, verdura di stagio- ne, dopo averlo lessato si può mangiare condito con olio, sale e limone, oppure con una salsa be- sciamel la formata di burro, far ina, lat te a cui si aggiunge, sul fuoco, sempre rimestando, un tuorlo d'uovo e 11 sugo di mezzo limone. Si può pure cucinare alle acciughe facendolo un po' bislessare in ac- qua e sale e poi bene gocciolato metterlo in una casseruola in cui sarà stato messo dei buon olio, uno spicchio d'aglio schiacciato che si toglie a l momento di servi- re e due o tre acciughe diliscate, in questa salsa si fa cuocere per 5 mimiti il cavolfiore servendolo P l'ordine e, sopra ancora, 1« u o v a i t m caldo. Si può Pure friggere in bene al l ineate. Tutto va coperto j olio mettendolo prima a pezzi den. con l a maionese preparata e guar ni ta a piacere, con fette di limo- ne, ciuffi di prezzemolo, cappe- r i ecc. L'abbon. Emma Stefani - Roma. RIPIENE Fate assodare una mezza doz- zina di uova: sbucciatele, tagl iate una delle estremità per circa un terzo e levando il tuorlo senza, che però l 'albume si venga a rom- Ponete questi tuorli entro il tro una pastel la f a t ta ben l iscia e senza grumi e formata di far ina bianca, vino bianco, un pizzico di sale e due albumi in neve. Passa- te il cavolfiore in questa pastel- la mettendolo man mano nell'olio bollente: fatto di bel colore scola- telo e servitelo spolverizzato di sale, inf ine, col cavolfiore passato allo staccio e mescolato a una Besciamella un po' densa, for- maggio. uova, sì fa lo sformato che messo in forma unta di burro e spolverizzata di far ina si fa Mettete al fuoeo in casseruola l'o- m 0 r t a i 0 i aggiungendovi tre rossi ! cuocere in forno, oppure a bagno Ito d'oliva che deve essere finissi- mo, fatevi colorire l 'agl io (che su- bito dopo togl ierete): aggiungete l a salsa di pomidoro ed i l pizzico di prezzemolo. Unite le vongole sgusciate e fate cuocere tutto per qualche i stante; al lungate con l 'acqua scolata dalle vongole e mettete il pizzico di pepe (ma niente sa le). Condite con questa sal sa gli spaghetti che nel f r a t- tempo avrete f a t t i cuocere « a l dente » In acqua abbondante. Maggi SPAGHETTI IN BRODO DI ORATA S i fa lessare l 'orada In acqua salata, dove avrete anche messo, scalogne sedano, carote, tutto tr i- tato fino. Quando l 'orada è cotta si toglie dal brodo; In questo a bollore, si mettone gli spaghetti apez*3ttati, aggiungendo un po' d'olio e burro e un trito di prez- zemolo. Un'abbonata fedele ZUPPA DI ANGUTI -LE Quattro o sei angui l le mezzane Sì vuotano e si spellano e si ta- gl iano a tocchi di 5 cm. circa. In l ina casseruola si mettono 25 gr. di burro. J cipolla mezzana pesta- t a e uno spìcchio d'aglio e si lascia rosolare il tutto per 5 minuti, su fuoco vivace. Rosolato, vi si im- mergono 1 pezzi di angui l la e quando hanno preso colore, si an- naff i ano con tant 'acqua, quanta ne occorre per coprirli. Sì schiu- ma ; si aggiunge un pizzico di no d'uova crudi, acciughe tri tate, ser. pentar ia e cipolle pur tr i tate un po' di mollica di pane e alquanto pepe. Pestate ogni cosa nei mor- taio, poi con quel ripieno, colma- te i l bianco dell'uovo e chiude- telo. Guarnite il fondo della casse- ruola col rimanente del ripieno, collocatevi entro le uova che asper- gerete dì burro chiarificato, e f a - tele cuocere circa un'ora o nel fornello o al forno con brace sul coperchio del la casseruola. Ed ecco anche un altro modo: Mettete ad assodare un certo numero di uova. Quando siano bene assodate, tagl iatele nei mez- zo: levate i tuorli con molta cau- tela lasciando intat te le due me- tà vuote di ogni uovo. Pestate i tuorli nel mortaio, aggiungendovi burro e eguale quant i tà dì ricotta e parmigiano grattugiato, poco sale e pepe. Mettete questo ripieno in una casseruola, doye si metteranno pure al tri rossi d'uova crudi (quat- tro per esempio se avete lessato dodici uova) e una sola chiara ben montata: mescolate tutto e quindi fate restringere questo ripieno al fuoco. Poi ne riempirete le metà delle uova sode rimaste vuote e il ripieno che vi rimanga lo disten- derete sul fondo del vassoio ne] quale disporrete con simmetria le mezze uova ripiene. In una casseruola mettete un po' di panna o di l at te burro a. malgamato con un po' di farina, poco sale e pepe e fate un tantino ce" moscata ~ prezaimolor un a * fo- j bollire. Con questa specie di salsa, gl ia di lauro erbe aromatiche, sa. levigate tutte le uova situate nel l e e pepe. Si lascia sorbolllre per un'ora o poco più. Un quarto d'o- ra prima di servire s'immerge nel e ngo pane affettato. Il burro può sostituirsi con l'olio d'oliva. G. Ferraris MINESTRA DI FAGIOLI AL SEDANO Prendete gr. 600 di fagioli bian- chi e metteteli in acaua alquanto tempo prima di cuocerli, possibil- mente la sera avant i. Un po' di vassoio e vi getterete sopra una pioggerella di cacio parmigiano. Mettete il piatto sul fornello con cenere calda e sopra un coper- chio con poco fuoco. E appena il parmigiano abbia preso colore servite. L'abb. Alice Beretta. - Milano. FRITTATA ALLE ARINGHE AFFUMICATE Prendete delle aringhe affumi- cate di Olanda. fatele arrostire sale, e mettete a cuocere lenta- leggermente sulla gratel la, levate- mente. A metà cottura agg iunge- ¡ne i filetti tagl iandoli minuti e te del sedano e delle carote t a- gliuzzata a pezzettini. Quando so. no completamente cotti mettete del buon olio d'oliva e servite. ZUPPA DI LENTI Lenti gr. 700; olio d'oliva gram- mi 150; sedano 1: cayenna, 2 ci introducete questo ammorsellato nel% fr i t tata Non si mette sale nelle uova. J. Ai. Parmentier FRITTATINE FARCITE Sbattete in un a scodella quat- tro uova intiero con- un po' di sa- ppili e 6 pomodori. Tagliuzzate l e j i e, e poco per volta versatele to maria. L'abbon. maria Rosa Antonelli Genova. FRITTO MISTO DI VERDURE Tagl iate a spicchi carciofi te- neri, cardi molto bianchi a tron- chetti e metteteli in acqua e limo, ne per qualche ora. Intanto t a- gl iate a filetti sottilissimi qualche zucchina e tenetele salate f ra due piatti perchè cavino l 'acqua. Ta- gliate col tagl iatartufi qualche pa- tata. Poi lessate i cardi e poco prima di servire friggete in olio bollente le patate così semplici come sono avendo- cura di salarle appena le metterete a scolar, ? su l'apposito colafritto coperto di carta. I carciofi e i cardi infar inati e passati all'uovo. Le zucchine solo infar inate. Tutto ben disposto su piatto contornato da spicchi di limone, va servito caldissimo. L'abb. Bianca di collalto - Roma. INDIVIA ALLA MARINARA Dopo mondata, e lavata ben«, si lessa, mg, non troppo cotta e si f a . sgrondare perfettamente Intanto si pone un po' d'olio in una padel la con un poco d'aglio trito, si mette sul fuoco ed appena Vaglio tende ad imbiondire si le- va e si butta via. Poi vi si ag- giunge ne*a padel la una purea di alici e sul fuoco stesso si unisce bene all'olio lavorandola con una cucchiaia. Aùuena rosolate le al i- ci vi si unisce qualche pezzo di po- modoro sbucciato, oppure un po' di salsa, e quando anche c.uesto è insaporito si pone nell'intingolo l ' indivia e si fa stufare coperta fi- no a completa cottura. Si serve contornata dì crostini dì pane fritto. A. Giaquinto INSALATA DI CARCIOFI E TARTUFI Tagl iate dei carciofi teneri a fettine sottili e al tret tanti tartufi neri profumati. Disponeteli in una insalat iera, uniteci qualche pezzettino d'aglio r ricoprite tutto, con salsa verde e servite dopo due ore. A b b o n a t e v i a í esci e l i c i r cos t anz a. ANGUILLA La carne delle anguille, pesci di acqua. dolce e di mare, se è sapo- rita non conviene a tutti, perchè compatta, serrata e grassa. Chi ha 10 stomaco debole, o le digestioni lente, farà bene ad astenersi da questo appetitoso cibo. E poi stan- do a quanto narra il sapiente Briilat-Saverin, nella sua Fisiolo- gia del Gusto, la carne dell'an- guilla giuoca certi tiri birichini e di tal natura,, da mettere a re- pentaglio anche il buon nome di bravi sacerdoti. Una anguilla del- le acque limpide del serans, cuci- nata da lina madama Brìguet. sciolse lo scilinguagnolo di alcuni reverendi ministri della Chiesa, a tal punto da restare mortificati lo- ro stessi, il giorno dopo di quan- to avevano; detto la sera prima. l Innanzi tutto, l 'angui l la fresca è uccisa al la presenza del compra- tore; raramente si vende morta. Uccisa l 'angui l la, si apre e se ne estrae le interiora con molta cau- tela, onde non s'abbia a rompere la vescichetta del fiele, il quale comunicherebbe al pesce un sapo- re affatto gradevole. Per pulire l 'angui l la dal viscido che le im- bratta la pelle, si lava con acqua calda, ma non bollente, e si ra- schia con un coltello, avendo cu- ra di non lacerarne la superficie. Se l 'angui l la è grossa, tanto da meritare l 'appellativo di «capi to- ne », l a preparazione muta d' a- spetto. S' at tacca il pesce ad un chiodo robusto e Invece di sparar- lo gli si incide la pelle sotto le branchie con un taglio circolare. Quindi con un pannolino sì serra l 'angui l la t ra le mani e si opera in maniera da staccarne comple- tamente l a pelle rovesciandola. VARIE COTTURE DELL'ANGUILLA E CAPITONE ALLO spiedo Se l 'angui l la è grossa si tagl ia a pezzi lunghi 8 centimetri circa. La coda e la testa si gettano via, ma gli altri pezzi s'infilano, fian- cheggiati da foglie di lauro, nello spiedo, al ternate con fett ine di pane. Sì ungono leggermente, du- rante la cottura, con olio o brodo; ma è da preferirsi l 'acqua tiepi- da. A metà cottura si comincia- no a sa l are: ma al sale taluni pre- feriscono lo zucchero in polvere. IN CASSERUOLA L'angüi i la, pul i ta e tag l i ata a pezzi ài eirca 8 centimetri di lun- ghezza, si sa la e 1 Pezzi sì acco- modano uno accanto al l 'al tro sul fondo di una casseruola. Ri co- spargono di prezzemolo tr i turato e si irrorano con alcune cucchiaia- te da minestra di vino, preferibil- mente bianco. I pezzi dell'anguil- la devono rosolarsi da ogni parte e cuocere nel proprio unto, nel grasso che la sua carne dà; e la casseruola ha da rimanere coper- ta. Quando l 'angui l la è cotta, si serve con fette di limone. ALLA MAREMMANA Somigl ia nel la preparazione al- la precedente. SI pulisce, si apre e si sala una o più anguilla, s ì tagl ia a pezzi che, due a due, s'in- filzano in uno stuzzicadenti; pic- cole fette di limone l i separano e 11 fiancheggiano. Cosi preparati, ì pezzi si dispongono sul fondo di ima casseruola, e quando sono giunti a mezza cottura, sì rinfre- scano con un po' di burro e con sugo di limone pr ima: e poi si co- spargono dì nane grattugiato, che si lascia ingial l ire. L' angur ia co- sì cucinata, si serve circondata da fette dì limone. ARAGOSTA Come la carne di tutti i crosta- cei, anche quella della aragosta è pesante e indigesta. A chi non ha uno stomaco integro, produce di- sturbi gastrici gravi, che talvolta sono accompagnati da eruzioni cu- tanee, ben note col nome di «so- na » : tal'altra produce la « erisi- pela >. Per cucinare l 'aragosta, ci vuo- le acqua bollen tfesima e molto sa- lata. Vi si immerge il crostaceo e quando è ben res*o (da 20 minuti a mezz'ora) è cotto. CON SALSA ALL'OLIO Si prepara a parte una salsa composta con due cucchiai da mi- nestra di aceto in cui si fanno sciogliere sale, pepe e mostarda, o senape in polvere che dir si vo- gl ia. Si sbatte il tutto e si risbatte di bel nuovo dopo l ' aggiunta di 4 cucchiai d'olio d'oliva, e il sugo di mezzo limone. Con questa salsa si condisce dai commensali l 'arago- sta fredda, servita a fette dentro il proprio guscio e questo sopra un letto di prezzemolo. CON INSALATA RUSSA Ingredienti: Insalata di due o tre qual i tà: barbabietole; fagioli in erba; patate; capperi sotto ace- to; cetriol ini sotto aceto; acciu- ghe salate; uova seda. Preparazione: L ' insalata va ta gl iata a striscioline; le barbabie- tole, i fagiolini, le patate, e le ca- rote vanno pesate (dopo lessate) e tagl iate a piccoli dadi, grossi meno di un cece. I capperi vanno intieri e i cetriolini al la stessa grossezza dei capperi. Le acciughe ben pulite, si tagl iano a pezzetti- ni ; le uova sode un po' più grosse. Poi si mescola il tutto, dopo di che si fa una maionese (con rossi cru- di e uova sode) la si condisce con olio sopraffino, agro di limone, sa- le e pepe. Tale maionese va ver. sata nel miscuglio sopradescritto, rimestando bene onde lo investa tutto. Sciogliete al fuoco pochissima colla di pesce in acqua, dopo di a - verla tenuta in molle quslche ora e, sciolta che sia, versatela per la grossezza di una l i ra sul fondo di uno stampo liscio; sul composto disegnate un ornato a diversi co- lori con erbe, col bianco e rosso delle uova dure; e versate il tut- to nello stampo per mettere in ghiaccio. Benedetta - Roma. N. B. - Per isformare facilmen- te si bagna lo stampo con acqua calda. CEFALO ARROSTO Pesce del genere muggine; ma con la testa superiormente larga. Somiglia anche alla « spigola » detta in Lombardia « branzino » e a Livorno « ragno ». La carne n'è gustosissima; ma un po' pesante, perchè grassa. Il cefalo passa nel- la categoria dei pesci buoni, se non fini, ed è certo che, arrosti- to, fa la delizia dei ghiottoni. Il pesce sì vuota, senza aprirlo, Sì squama, sì lava. Meglio versa- re nel l ' interno uno o due cucchiai di aceto, prima di lavarlo. Lava- to, sì asciuga e si praticano due o tre incisioni trasversal i, che si ungono leggermente con olio, o con burro. Si pone il pesce così preparato sul la graticola a fuoeo vivacissimo. Cotto che sìa, sì di. spone su un letto di prezzemolo fresco in un piatto lungo e si co- sparge di sale fino. NASELLO Il nasello, di digestione facilis- sima, è un pesce che o f f r e un nu- trimento sano, quanto piacevole, benché leggermente scipito. Molti medici lo somministrano a lesso ai convalescenti al cui stomaco si confà pienamente. FRITTO Squamate, vuotate e lavate il nasello; asciugatelo con un pan- nolino, incidetene per due o tre volte 1 fianchi; immergetelo nel latte e quindi infarinatelo. Frigge- telo nel la padella, con olio o con burro bollentissimi, per circa 5 mi- nuti. Deponetelo sopra un panno- lino, perchè scoli, e, cosparso di sale, servitelo caldissimo. MARINATO Se avete de' bei nasel li mezza- ni, lavatel i, vuotateli, tagl iate lo- ro la coda e le pinne. Fateli ma- rinare per 4 ore. in. olio, con fette di limone e dì cipolla e con ramo- scelli di prezzemolo. Fateli sgoc. cìolajre, infar inateli e friggitel i. SOGLIOLA Pesce di mare gustosissimo, fino e delicato; si digerisce facilmente e sì addice anche a chi possiede uno stomaco debole. La sua for- ma piatta gli dà il nome. I buon- gustai la dicono la « pernice del mare-», e si trova in tutti i mari; ma ouella dell'Adriatico è superio- re a. Quelle denli altri mari per la delicatezza della carne. Nella cu« Cina, la sogliola (detta impropria- mente « sfoglia », eh'è invece una. pasta) vuol' essere ammannita quand'è fresca, benché abbia bi- sogno di un po' di frollatura. Pre- feribili a quelle che hanno la pel- le del dorso nera„ sono le sogliole che l'hanno grigiastra. FRITTA i a Maniera: Allorquando l a so- gliola è s tata vuotata e pul i ta con scrupolosa cura, si squama, si la* va e si asciuga e sul dorso si pra- tica un'incisione che ha lo scopo di permettere al liquido del fritto di penetrare più faci lmente e più rapidamente nelle più recondite latebre della sogliola. Dopo s'im- merge nel latte, s ' infar ina legger- mente e si tuffa nell'olio o nel bur- ro, meglio nell'olio d'oliva abbon- dante e caldissimo, perchè vi sì frigga. Appena cotta, si serve bol- lente con un limone divìso in due. Quando l a sogliola è f r i t ta sì può voltare sul. ventre, incidere la car- ne, sollevarla per asportare la grossa spina e riempire l a sodlo- la con una .salsa a l la « mai tre d'ho- tel » fredda. Si rivolta poi i l pe- sce e si serve sopra un piatto ben riscaldato. 2* Maniera: La prima maniera di friggere le sogliole è quella di lusso; questa seconda Invece e quella economica. Si vuota, si squama, sì pulisce, si lava, si a - sciuga la sogliola. S ' infar ina leg- germente e sì tuffa per friggerla in olio bollentissìmo. Quando ha preso un bel colore dorato, si ser- ve caldissima con spicchi di limo, ne e ciuffi di prezzemolo fritti. CROSTATA ( «AL GRATIN») Quando avete pulito e prepara- to il pesce, fendete i l dorso della sogliola., del quale staccherete la pelle. Poi in un tegame, o in ung teglia, o in un piatto che possa andare al fuoco, metterete a scio, gliere un grosso pezzo di burro 1 fresco con due cucchiaini da caf- fè di prezzemolo tritato, uno di scalogno battuto minutamente, i due cucchiaiate da minestra di j funghi battuti minutissimamente : e sale," pepe, noce moscata grat- ! tugiata o raschiata, e due bicchie- ri di vino bianco. Su tutta questa | buona roba si adagia la sogliola dal la parte del ventre (parte bian i ca), aggiungendo due cucchiaia. ; te da minestra dì spagnuola, op- ; pure due o tre pezzetti di burro l (ciascuno grosso com» una noe- ! ciuola) manipolati con far ina. Si copre e sì lascia cuocere a fuoco moderatissimo sotto e sopra. A, metà cottura si rivolta la soglio ¡ la. che si cosparge di pan grat- tugiato fritto al burro (al colore biondo) e quando la salsa è ridot ta a puntino e il pésce cotto a suf- j ficienza, si fa scivolare il pesce e ! la sua salsa nel piatto che deve j presentarlo in tavola. A FILETTI Pulite, vuotate, squamate, lava- te, asciugate le sogliole. Incidete il pesce sul dorso; asportatene la i pelle e staccate le parti carnose j dal la spina. Avrete 1 così due, o j quattro filetti, se ciascuna, parte la dividete in due. Bagnate i fi- letti nel latte, infar inateli e frig- geteli come le s o t ' ì o I c intiere e come queste serviteli. OPE or erto NOTA Elenco dei volumi pubblicati Que l l i I tre Fuf ü La fatica nuziale La donna «tipo tre » rosicanti Il turbante violetto Signora «Novecento Le due monete Le ragazze allarmanti Meridiano di Roma La donna negli affari L'Elixir di lunga Italia li Podestà dagli occhi aperti Il giocatore di Bridge Luce dal sud Il signor Geremia Le Città ringiovanite Il coltello in bocca Ogni volume elegantemente, menato t. 9.69 • Tuta ( volumi I>. XM> pagabili in 1B rute mentili consecutive di L. 10. Io sottoscritto desidero abbonarmi ai diciannove vo- lami pubblicati della cola- zione dei « Saggi di Econo, mìa a romanzo» di Umber- to Notati. L'Importo complessivo di U 180 mrb, da me pagato in 18 rate mensili eonsecu. tive di Lire 10 ciascuna. I volumi mj saranno In- viati franchi di porto e di imballaggio come segue: Dieci al pagamento della Prima rata e nove ai paga- mento delia nona rata. Data . Nome , » < • » w , » • * i » • " 8 « » . i • » » Professione • • • ' » • • • • i Domicilio 1 l Ritagliare la presente cedola e spedirla, Incollata al tagliando di lina cartoltnaa-vaglia da L. 10 alla SOCIETÀ' ANONIMA NOTORI (Istituto Editoriale Italiano - Via Monte Napoleone, 45 • Milano