LA CUCINA ITALIANA 1932

N 12 - 15 Dicembre 1W2-XI L i CUC INA I TA L I ANA Pag. 5 AZIOIN • ® & Fegato di manzo crostato Fatate con funghi Crema con amaret ti A prima vista, questi Piatti IH. vi Ostriche con spinaci - Lepre al la romana - Marmellata di pomodori verdi Vi garantisco 'e ostriche con gli i hL^ i - ^ r i P i f 6 1 m e t t e n c i c u c : i n f l l . a t . e in ciascuno di questi in- cora più dolcemente e rimestan-1 ben gustare un piatto, ci vuole sembreranno consueti, comuni. I spinaci. E' un vecchio viatto in- Tuttavia c'è qualcosa, in essi, che \ teressa nte e squisito. Bisognereb- forse si distacca dalla banalità. Il fegato di manzo crostato si diiJerenzia un "o' dal tradizionale fegato saltato. Le patate coi funghi oppongono la consistenza del farinaceo al fondente dei micelii. Infine la crema con amaretti si aromatizza con un grazioso impre- visto. Sono delle piccole' sfumatu- re. Ma contano, non fosse altro che per le indicazioni che ci dan- no; mai. in cucina, meno ancora che in qualsiasi altro luogo, dob- biamo praticare il v già visto ». Siamo in tempi nuovi, e bisogna tentar nuove vie... FEGATO Di VITELLA CROSTATO Tagl iare delle fette di fegato vern ° c h e comincia... ! be avere quelle ostriche enormi, eh tmate: zoccolo di cavallo. Ai giorni nostri, queste ostriche de- vono costare, ognuna, almeno quanto un cavallo intero. Conten- tiamoci dunque delle ostriche che troveremo al mercato, anche se sono piccole: non sono meno sa- porose. La lepre alla romana non è cer- tamente all'altezza della lepre al- la Reale per la quale occorrono due giorni di preparativi durante i quali tutti, nella circonferenza, di un chilometro, sentiranno all'odo- ; di che cosa vi accingete a man- giare. Ma nonostante è buonis- sima. In quanto alla r. armellata di pomodori, essa è il saluto all'in- de)!'altezza. < un dito. Farle salta- re con una cucchiaiata di lardo o di burro. Ri t irarle dal fuoco e guarnirle col seguente impasto: 100 gr. di lardo (o burro) ; 100 gr. di prosciutto; 50 gr. di midolla di pane bagnata nel brodo; 2 scalo- gni. aglio prezzen < ->. sale. pepe, due uova ben sba x ';ute Quando le fette di fegato sa- OSTRICHE CON SPINACI Prendete dunque alcune ostri- che. le più grosse che potete: to- gliete il mollusco. Nella conchiglia mettete un impasto di spinaci cot- ti come più preferite (lessi o sal- t a t a ® tv "<> «Trattato Versatevi sopra una goccia di anisetta. (Se non vi piace l 'odore chiaiate delia marmel lata che più preferite, due cucchiaiate di zuc- chero e tre bianchi d'uovo. Lavo- rate la pasta fino a che il tutto sia ben incorporato, se l'impasto risultasse troppo duro, aggiungete un altro bianco d'uovo. Spianate- la e tagl iatela a strisele che di- sporrete a «natio d'amore», so- pra una lastra imburrata, fate cuo- cere 1 biscotti fino a che non a - vranno acquistato un bel color" biondo. Serviteli co n delle frut ta belle, mele e pere, tagl iate a spicchi e leggermente bagnate con liquore. % V. Cotolette con tartufi Cavolo crostato Conchiglie di violette Faccio tutte le mie riserve ri- guardo alle « conchiglie di violet- te». E' una vecchia ricetta tolta da un ricettario del cuoco di un Granduca di Toscana. Ve la dò per voltini, un osso di cotoletta intor- no al quale avrete lasciato pochis- sima carne, e elle avrete prima cotto nel Ljrro, in modo da dare agii invi tati l'impressione di servi- re delle semplici cotolette, i l tar- tufo dal profumo energico pene- trerà nel docile carciofo, la bescia- mella impedirà l'evaporazione. E' un piatto un po' caro al giorno d'oggi; ma chi sa? Qualche volta può far comodo aver sotto mano questa ricetta. CAVOLI CROSTATI Spogliate un cavolo delle foglie più dure. Tagliatelo a quarti. Get- tatelo nel l 'acqua a bollore. Quan- do si sarà ammorbidito, ritiratelo dal fuoco, scolatelo e tagl iatelo minutamente. Imburrate un vassoio che possa resistere a l calore del fuoco. Met- teteci il cavolo dopo averlo insa- porito con formaggio groviera grattato, aggiungete qua e là qualche pezzetto di burro. Ricopri- telo con dell 'altro formaggio gro- viera e con una tazza di latte. quel che vale, sperando di tentare I Mettetelo per mezz'ora in forno qualche spirito avventuroso. D'altra parte il dicembre è an- cora un mese in cui si hanno buo- n ; frutta. C'è cosa migliore di una cesta armoniosa di belle mele co- lorite o di pere fondenti? COTOLETTE CON TARTUFI Preparate una besciamella piut- tosto densa. Unitevi del cervello di vitella, del riso quasi cotto, dei tartufi bianchi tagl iati a pezzetti, e un po' di magro di prosciutto. Fate friggere nel burro dei fon- di di carciofi, se ne trovata an- cora. Se no, sostituiteli con alcune ranno ricoperte da questo impa- j l u M u e , l n _ 0 , f n n / P , p ^ ™ 1 6 , , 0 0 1 ! p l n e S^t t a -1 R i m e ' t t e t e il mollusco sopra que. mezze patate svuotate a barchetta. taSI t ™ g l V ' S S ' " » l e t t 0 v e r d e - Conditelo con del Mettete nel la cenere e fate cuo- Den rosolare in ioni ., fino a che formaggio groviera grattato e del c e r e P e r metà degli al tri tartufi. acquistato un colore prezzimoìo tritatof dorato. Metterle sopra un vassoio. Con la sa; a rimasta nella tegl ia, a cui avrete aggiunto un mezzo bicchiere di vin bianco facendolo r i t i rare poi sul fuoco bagnate le fette di fegato e servite. PATATE COI FUNGHI Sbucciare e vuota * delle pata- te, riempirle con dei funghi ta- gl iati a pezzetti e cotti preceden- temente nei burro, condirle ^on saie nene e aglio. Metterle in un vassoio che re- sista al calore e cuocerle al for- no, dono aver messo un pezzetto di burro sopra ogni patata. CREMA CON AMARETTI Fate incorare al fuoco e » le osti-; r»h, ca i(3e. servi- LEPRE ALLA ROMANA Tagl iate a pezzi una lepre. Fa- tela cuocere con 8 cioolle bianche. 6 carote. 6 patate. 250 grammi di olive, degli odori, qualche granel- 'o di r>Afrn>. (4"ll>ar>riiist p df>l b r od.O in Darti eguali in ; modo che la le pre ne sia 'coperta. Quando la lepre a quasi cotta, aggiungete un bicchiere di vino bianco e i tre quarti di un bicchie. re di « v e r o» olio di oliva Fate ridurre il tutto al la metà. Poi passate l legumi, la salsa e una parte delle olive, allo staccio. Disossate 1<J come. (-Henn-net» 1 !!! so- Fare una crema al la vainigl ia, "ra un piatto e copritela con la nei solito modo. Battere a neve dei bianchì di uovo. Incorporare nelle chiare tanti amarett i, bea tri tat i, quanti sono 1 bianchi di uovo, più due. Caramel lare una stampa t>rim a di versarci il com- posto. Fare cuocere a bagnomaria ner circa un'ora, sformarlo &o«rà la crema al la vainigl ia e metterlo in fresco. Calcolare un chiaro di uovo a persona. n. Filetto di maiale panato Torta di formaggio e olive Uva in camicia La torta di tormaggio e olive è raccomandabilissima. Il filetto di maiale è un piatto inventato da gente a cui piaceva di mangiare solidamente. In quanto all'uva in camicia, è una vecchia ricetta del 1750. L'ef- fetto che possono produrre dei grappoli neri e bianchi trattati in questo modo, lascio a voi la cura di giudicare. Tutta la bellezza del- la neve invernale sarà sulla vo- stra tavola. FILETTO DI MAIALE PANATO Date al filetto una forma ro- tonda. Mettetelo in una tegl ia con del burro che avrete fatto prece- dentemente sciogliere al calore. Fate colorire la carne. Insaporite- la con del pan¿> grattato, sale. pe. pe, cipolla, scalogno, un po' d'a- glio e prezzemolo tri talo. Mettetela in forno. Quando il pane gratta- to sarà divenuto di un bel colore biondo, aggiungete un bicchiere di brodo: conrite la casseruola e l a- sciate cuocere. Preparando il cibo nel vassoio, nf?giungete un po' di aceto o limone. Servitelo insieme ad una purée di piselli. TORTA DI FORMAGGIO Fare un po' della solita pasta per minestra, t i rar la finemente e coprire con essa il fondo e le pa- reti di una sempl ici forma per torte. Sopra la pasta disporre qua e là dei pezzetti di burro, del for- maggio groviera tagl iato a pezzi, delle olive senza nòcciolo. Versar- vi sopra 4 uova di luita cor del l at- te e aggiungere ancor? qualche pezzetto di burro, cospargendo il tutto con un po' di formaggio grattato. Cuocere a forno caldo. UVA IN CAMICIA Scegliete l'uva che più vi piace- r à : se ne può trovare ancora di eccellente, specie Quest'anno. Pre- ferìbilmente prendete del mosca- tello, ed a l t ra uva a chicchi grossi e sani, bianchi o neri a- vendo cura di farne dei piccoli grappoli. Metteteli a bagnare nel bianco d'uovo, sbattu 1 "- a neve. Movete un po' i granpoli in modo che soltanto pochissima chiara r i - manga at taccata. M° f teteli subito su dello zucchero car .niellato an- cora caldo e girat» 1 gran-noli in tut ti i sensi. Fate seccare Poi f a- te, non srhiacciare ma raffredda- re. Sistemate elegantemente in una frutt iera o in una coppa di cristallo. Se avrete scelto uva bianca e uva nera, l'effetto sarà ancora r»iù bello. In questo modo possono pre- pararsi onohe 1° fra coi«* íquando ci saranno!) e l'uva spina. salsa. Intorno guarnite con le o- Mve rimaste e ro-n sm' pp.hl di l i- mone MARMELLATA DI POMODORI Cercate dal fruttivendoli di "lus- so dei pomodori verdi. Forse ve ne sono ancora. Se no cercateli meno maturi possibili. Lavateli bene e deno averli asciugati pe- r i e l i e tagl iateli a spicchi. Met- tateli in un tega,me con un goc- ciolo di acnua. verdi met- Tagl iateli a fette grosse, applica- teli contro il fondo dei carciofi e copriteli con la pasta, che sarà meglio preparata dal la sera per la matt ina. Impanate il tutto e dopo avervi messo sopra del prezzemolo tritato finemente, fate friggere nel burro. Al momento di servire non tanto caldo. Servitelo appe- na sfornato. Non è un piatto per gli stoma- chi delicati. Ma quando ci si siede a tavola un po' stanchi dopo una passeg- giata aperitiva e quando siamo si- curi di poter fare del moto, dopo, per ben digerire, questo composto è tollerabilissimo. CONCHIGLIE DI VIOLETTE Prendete una dozzina di mele renette, mettetele a cuocere sen- za sbucciarle e quando l 'acqua a - vrà cominciato a colorirsi, toglie- tele dal fuoco, fatene insomma una gelat ina di mele. Mettete del- l 'estratto di violetta in un tega- me, fate bollire un quarto di litro di acqua che getterete sull 'estrat- to. Coprite con un piatto e lascia- te riposare dal la sera al la ma t- tina. Ricordate di mantenere la gela- tina di mele sopra un fuoco dolce: quando vedrete, che è fat ta, ag- giungete, sempre sul fuoco, l 'acqua di violette, facendola cuocere an- dola ogni tanto con un cucchiaio. Fate cuocere aggiungendo anco- ra zucchero se non fosse abba- stanza densa. Schiumatela e ver- satela nelle conchiglie. Invece di queste potrete usare delle coppe; l'effetto sarà più simpatico. E se ci verserete sopra delle violette candite... allora... VI. Involtini di manzo alia cac- ciatora - Polpette di riso - Crema di banane Stendete sopra qualche fettina di manzo. della periàce arrostita e poi tritata sul tagliere, unita a un po' di mollica di pane bagnata nel brodo. Se non avete pernice, po- trete sempre procurarvi del fega- to d'oca già preparato, dai buoni salumieri. Fate degli involtini, ba- gnateli e fateli cuocere per una mezz'ora nel burro. Salateli e ag- giungete a metà cottura del vino bianco 0 del marsala. Quando sa- ranno cotti, toglieteli dal fuoco, slegateli e disponeteli sopra un piatto, ricoprendoli con la salsa rimasta nel tegame. POLPETTINE DI RISO E PATATE Cuoeete in acqua e sale tre gros- se patate, passatele da uno stac- cio fine. Fate cuocere 4 cucchiai di riso nel latte, leggermente sa- lato. Unite il tutto. Lasciate fred- dare. Fatene polpettine ovali, in- far inatele e friggetele. CREMA DI BANANE Schiacciate delle banane molto mature. Tagl iate delle pere a pez- zettini. Fate una crema senza nes- sun aroma e poco inzuccherata. Servite nelle coppe da gelato, ri- coprendo i l tutto con un po' di zucchero caramel lato, messo al- l'ultimo momento. La crema può essere rimpiazza- ta dal vino bianco. U suo profu- mo non nuoce a quello delle pere e delle banane. La crema, però, dà un sostegno delicato e docile alle frutta, facendo ottenere un miglior risultato. • • e SEI 1. Bove con prugne - Indivia in insalata - Pasticcio di uva e tapioca — Niente minestra? — No... perchè deve essere as- solutamente prescritta quando il pranzo è abbastanza copioso? In nome di quale principio d'igiene un alimento liquido è necessario la sera, mentre è bandito al mat- tinò? Sono delle dottrine formate dal- l'abitudine e che si trasmettono; un buongustaio, nel vero senso del- la parola, deve interrogarsi su tut- te le gravi questioni che riguarda- or?in f b 0 l l i - e p a r e c c h i e 1 no la' tavola. Non è conveniente mar " ' ver lui agire alla leggiera e segui- mel late T ^ ^ i S ^ l ™ 11 formato dal greg- no cotti ge dei docili mangiatori. co. a S u S ^ ^ ^ ^ c c h e o' 110 : 11 ^ ^ *nme* molto un chilo per otrni ^ buono, a condizione però che le n o t o r i 1 f i l i K ? d ! prugne non siano inzuccherate e Tp b <wre «no al * s i a n o s o l t a n t o deUe v i CC ole polpet- te impregnate di salsa e contenen- in cui m a r m i s t a » f ^ f ® da un cucchiaio X K f X & e s i s t e n t e e verlo fatto cuocere per pochi mi- nuti, aggiungete delle patate, un porro, un po' di sedano, una ca- rota, una cipolla e uno spicchio d'aglio, il tutto naturalmente pul i- to, lavato e fatto a pezzetti. Ver- sate nel la pentola anche dei f a - giuoli e fate cuocere per circa due ore, a fuoco molto' dolce. Circa mezz'ora prima del pran- zo, aggiungete al composto un po' di lardo di maiale. Quando sarà giunta l 'ora del pasto, versate il brodo nelle sco- delle, dentro le quali avrete pre- cedentemente messo, del pane t a- gliato a fette sottili, INSALATA DI GRANCHI L'original ità di questa insalata è «lì essere presentata nell'involu- cro del crostaceo, che ne l ia for- ni ti gli elementi principali. Dopo aver fatto cuocere e raffreddare un granchio grossissimo, si distac- « o l a i v a . Tn e a t a ta Hi mn/il ca la parte superiore dell'involu- ¡ a P 0 M C U l " i n s a l a t a EU Cipol- c,ro in modo da poter togliere tut -! ¡| ne . Gelato di vainiglia t?. 1« farne uè" interno. ciuga ben pul ita. Condite con olio, aceto, sale, se necessario, pepe e un po' di mostarda. Mettete so- pra un vassoio l 'orata, e copritela con questa mistura del colore del. le foglie. L'effetto sarà bellissimo, e, quel che più conta, il sapore ottimo. TORTA DI PERE Preparare della pasta sfoglia. Fare una crema pasticcerà leg- germente aromatizzata con del arhum, disporla nel la pasta sfo- gl ia. Al momento di servire coprire questa crema con delle fettine sottili di pere cotte: volendo ag giungere sopra, a l tutto della mar- mel lata di albicocche. IV. Farinata gialla - Coniglio al- IV. Lingua di manzo con man- dorle e uva - Patate con maccheroni - Biscottini a "nodo d'amore,, Dell'uva e delle mandorle con la lingua di manzo? — sento già gri- dare i... conservatori delle vecchie tradizioni L..:linarie. State tranquilli... Provate, e non vi spaventate neanche del connu- bio delle patate coi maccheroni. Ci sono dei matrimoni molto peg- gio assortiti. LINGUA DI MANZO CON MANDORLE E UVA Fate cuocere la l ingua per un'o- ra e mezzo almeno, come fareste per la test ina di vitel la; mantene- tela in calde; fate bollire ancora il brodo per concentrarlo, e sgras- satelo. Sbollentate dell mandor le pe- latele e spezzettatele. Pulite dei chicchi di uva secca lavandoli abbondantemente. Fate colorire un po' di far ina nel burro, e quando avrà preso co- lore, aggiungete del brodo, poi met- teteci l'uv , le mandorle, il sugo di un iimonp e una cucchiaiata di zucchero e, ss c'è bisogno, anche un po' di sale. Pelate la l ingua, tagl iatela a fette e mettete:-, nel la salsa, l a- sciate stufare il tutto per un'ora circa e servite caldo. Mandate in tavola, insieme a questo piatto, un vassoio di riso al burro, acidulato da una goccia 1 limone. PATATE CON MACCHERONI Lessate delle patate, tagl iatele a fette sottili e mettetele in un vassoio resistente al calore, che a- vrete precedentemente imburrato. Cospargetele di parmigiano grat- tato. Prendete dei maccheroni cotti in acqua e sale e metteteli sopfa le patate. Insaporiteli con molto for- maggio e copriteli con un altro strato di patate. Mettete sopra una salsa di pomodoro un po' densa e. qua e là. qualche pezzetto di burro. Aggiungete saie, pepe, e fate crostare in forno, poi servite caldo. BISCOTTINI A «NODC D 'AMORE» Mettete sopra una tavola 250 grammi di far ina, fate un buco ti un elemento croccante. BOVE CON PRUGNB E" semplicemente i l solito bove in umido, cotto col vino rosso e le cipolle; lo accompagnano delle prugne cotte col vino, e con gli odori, senza zucchero, e di cui il nocciolo sarà sostituito al mo- mento di andare in tavola, con una nocciuola arrostita. INDIVIA IN INSALATA Tagl iare l ' indivia. Unirci dei se- dani e /anelli cotti nel l 'acqua e passati dal setaccio. Bastano po- chissimi, tanto per unire le foglie del l ' insalata. Aggiungere una pic- cola quant i tà di mostarda di Cre- mona PASTICCIO DI UVA E TAPIOCA Treparare 3 decilitri di latte, 85 gr. di tapioca, 40 gr. di zucchero. 30 gr. dì uva di Corinto, 30 di uva di Pantel leria, due uova intere, due rossi e due torli battuti a neve. Fare cuocere la tapioca nel lat- te inzuccherato, unirci le uova e l 'uva bagnata, prima, nel liquore o nel vino dolce. Imburrare uno stampo e versarci il preparato. Far cuocere a bagno-maria per un'ora circa. Sformarlo quando è freddo. Ser- virlo con un gelato di nocciuole, aggiungendovi il liquore adope- rato per la macerazione dell 'uva. Evitare i liquori a base di erbe, Quali i Benedettini e i Certosini che, molto spesso, danno al com- posto un sapore farmaceutico. n. Minestra di cavolo Insalata di granchi Crema con frutta cotta Ecco un menù molto semplice e non molto pesante se si avrà cura di far bollire il cavolo qualche mi- nuto, prima di metterlo nella pen- tola della cottura definitiva. Il cavolo, e sopra tutto il cavol- fiore secernono delle tossin P da- gli e f f e t t i molte volte assai peno- si. Questa cottura in due tempi, le elimina. In quante all'insalata dì gran- chi, è una vera delizia, se non di- menticate le banane... MINESTRA DI CAVOLO E' l a solita ricetta, ma la ripe- to per le massaie dal la memoria un po' labile. Pulite un cavolo normale e to- gliete le costole più dure. Dopo a - Aggiungere a l la carne tagl i ata a pezzetti, due o tre patate lesse e tagliuzzate, un pugnello di gran- chiolìni e due banane. Legare il tutto con due cucchiaiate di maio- nese ni'/lto densa, del targone, sa- le. pepe, e un cucchiaino di sena., pe. Mettere questa macedonia nel- l ' interno del granchio, servi re su di un vassoio guarnito con una salvietta. In questa maniera, può anche cucinarsi l 'aragosta. CREMA CON FRUTTA COTTA Fare una crema molto densa con un litro di latte, 125 gr. di far ina, 125 gr. di zucchero in polvere, una cucchiaiat ina dì zucchero di vai- nigl ia. unirci quattro uova, due cuesiTìa.a v , e dello zucchero caramel lato e ba- gnare con questo una forma da dolci. Empirla per me ., poi, a pi. ramide, unirci una mezza libbra di frut ta cotta, tagl i ata a pezzet- ti. Versare sopra il resto della cre- ma. Far cuocere per un'ora, a ba- gnomaria con fuoco molto dolce. Sformar la appena fredda, ba- gnando il composto con altro ma- raschino. III. Minestra di castagne Orata in salsa verde Torta di pere Si potrebbe fare a meno di que- sta minestra, ma la ricetta è sim- patica per l'unione delle carote con la purée farinosa dslle casta- gne. La ricetta dell'orata viene da una vecchia biblioteca cucinaria di un ecclesiastico delle vicinanze di Nantua. In qzianiJ alla torta di pere... è la solita torta. Ed ecco un pranzo di magro, così magro da rendere geloso Don Chisciottè, ma così buo- no da far gioire il ventre di San- cio ^ancia. MINESTRA DI CASTAGNE Minestra normale sul la purée dì castagne. Guarnizione: roteili, ne di carote e di navoneelli sbol- lentati nel l 'acqua salata. Questa guarnizione deve essere abbon- dante. Un pizzico di pepe è il ben- venuto in questa minestra. ORATA IN SALSA VERDE Ungete con l'olio un'orata e fa. tela cuocere lentamente sulla gra- e castagne Non abbiate paura dell'insalata di cipolline. Essa è di gusto deli- zioso e si digerisce facilmente. Vi raccomando il gelato di vai- niglia servito con una purée di castagne. Le due temperature sì oppongono, in un giuoco di sapori che si rinnovano ad ogni cuc- chiaiata. FARINATA GIALLA Fare una minestra non molto densa, con del brodo e far ina di granturco. Aggiungere come guar- nizione dei chicchi di granturco arrostiti. INSALATA DI CIPOLLINE Fate cuocere in forno delle ci- polline. Togliete loro l a pelle e ta- gliatele in un' insalat iera. Insapo- ritele col sale, olio, aceto, lascian- dole macerare un po'. Mandate in tavola quest ' insalata, il cui gusto imprevisto e saporito meraviglie- rà i vostri invi tat i. GELATO DI VAINIGLIA E CASTAGNE - Preparate una purée di casta- gne, inzuccherata e con un leg- gero odore di vainigl ia. stendete- la sopra un vassoio. Seminate qua e là delle noccioline o delle man. dorle. Mettete sopra questo pre- parato un gelato di vainigl ia. Se è già la stagione dei mandarmi, delle bucce di questo frutto, trita- te e messe sopra le castagne, da- ranno un gusto anche più piace- vole al composto. V. Minestra di noci - Fonduta - Allodole in salsa - Mele ed albicocche alla Meringa Questo menù diviene importan- te a causa della fonduta che, di per sè stessa, basta a sfamare una persona. Così la minestra è facol- tativa anche perchè somiglia un po' alla fonduta, nel caso si ado- perasse la seconda ricetta. Se ho aggiunto qualche uccelli- no è per deferenza verso le per- sone che apprezzano questo com- mestìbile. Per parte mia c'è guer- ra dichiarata, con quelle piccole | bestiole. La smorfia macabra del \ loro becco, la testa calva, il collo I gracile, tutto in loro mi fa pietà; I e mi vergogno di essere il gigante della calma. Essere obbligati a to- gliere delle cose dalla bocca, scar- nire e succhiare, è come sentire Mozart, intanto che, per la strada, gli autobus corrono e strombet- tane... MINESTRA DI NOCI Questa minestra è molto deli- cata, ma non richiede una, prepa- razione speciale 0 noiosa. Unire a l brodo uno o due torli di uovo. Pelare e schiacciare al- cune noci fresche, unire il tutto con un po' d¡ sa l s a besciamella, al momento di servire. FONDUTA. Vi sono molte ricette della fon- duta. Ve ne dirò due. La prima è molto buona, ma ha un difetto: non è mia fonduta. La presenza delle uova, dei tartufi e del sugo di carne guasta il ca- rattere fami l iare e un po' rusti- co di questo piatto. Ecco la prima r icet ta: Lavate e pulite bene dei tartufi. Tagl iateli a dadini. Fateli cuocere per cinque minuti nel burro, r i . muovendoli sempre. Aggiungete sale, pepe e ri t irateli dal fuoco. Rompete delle uova, separate i bianchi dai torli,. e battetel i. Quando i bianchi saranno mon- tati a neve, incorporateci i torli poco per volta. Salate, aggiungete del burro tagl iato a pezzetti, pa- recchio formaggio grattato e i tar- tufi. Mettete, in un vassoio resisten- te a l calore, del sugo di carne, e quando questo sarà bollente, ag- giungete il composto precedente- mente preparato. Quando il tutto comincierà a solidificarsi, togliete il vassoio dal fuoco e rimuovete il composto perchè non si rap- prenda troppo. Aggiungete dell 'ai, tro sugo di carne; un po' di pepe, e finite la cottura a fuoco molto dolce come fareste noi- una crema. Aromatizzate con dei sugo di l i- mone e servite. La fonduta deve essere assolutamente omogenea senza il minimo grumo. Ed ecco l 'al tra r icet ta: Prendete un chilogrammo di for- maggio fontina, o groviera, tag l i a- telo a pezzetti e mettetelo in una teglia, su fuoco dolce, con un deci- l itro di vino bianco per persona. Sorvegliatelo e. perchè non a t - tacchi, rimestate continuamente con un cucchiaio di legno fino a che la massa, divenuta come una crema filante, comincerà a bollire. In quel momento toglietela dal fuoco e aggiungete sale e pepe, poi mandate in tavola. Naturalmente questa è una fon- duta da famigl ia, l a dose è per sei persone, senza tartufi e molto sbrigativa come preparazione. Per renderla migliore aggiungere i tartufi o mezzo bicchierino di maraschino. ALLODOLE IN SALSA La fonduta è un piatto pesan- te: dopo averne mang i a ta l 'appe- s to è scomparso. E' p e r questo che se voiete ancora un piatto vi raccomando la ricetta seguente: essa è più per la gioia degli occhi che per quella dello stomaco Disossate delle allodole, cercan do di non sciuparle troppo. Fate cuocere gli uccellini con olio ac- qua e molti odori. A metà cottu- r a aggmngete del prosciutto t a - I f f 6 ^ e ™ Po' di lardo, coprite 11 tegame e fate cuocere nn ™ T l t 0 „ d 0 l c e - aggiungendo un mezzo bicchifre di vino bianco Toghete le allodole dai fuoco restringete i l sugo, facendolo bol- hre ancora, sgrassatelo, e passa- telo dallo staccio prima di versar- lo sopra gli uccelli. MELE E ALBICOCCHE ALLA MERINGA Terminiamo con un dolce leg- giero. B Preparata un chilo di mele re- nette, come fareste per una char- lotte. Aggiungete due cucchiaiate dj marmel lata di albicocche. Met cola montagna col composto. Bat- tete a neve due chiari d'uovo ag- giungete dello zucchero in pólve- re, Coprite le mele, con i chiari, inzuccherate di nuovo e mettete il dolce in forno. Quando questo avrà preso un bel colore dorato, mandatelo in tavola. VI. Fr i t tata di sangue di maiale Aragoste con targone Meringhe al la pera Tengo a farvi notare questa mi- nuta, essa è una delle più delicate che si possano immaginare. Anche qui la minestra è abolita. La ricetta della frittata è tolta da un vecchio manuale di cucina, stampato nella prima metà del se- colo scorso. L'aragosta servita nel modo seguente, vi farà ringraziare da- gli invitati; essi sono talmente a- bituati a gustarla con la solita salsa maionese, che proveranno una vera gioia nel sentire l'unio- ne del delicato sapore di questo crostaceo, col forte e caldo aroma del targone. FRITTATA DI SANGUE DI MAIALE Fate arrostire del sangue di maiale rappreso. Separate dei torli dai bianchi delle uova, sbattete i torli col san- gue di maiale fino a che il tutto non si sarà ben incorporato, a g - giungete un po' di crema di latte, sbattete i chiari e uniteli al resto. Cuoeete la fr i t tata, ma non completamente. Questo composto, poco seducente come colore, deve essere fatto scivolare sopra un vassoio resistente a l calore; copri- te poi il tutto con purée di pata- te e fate colorire in forno. ARAGOSTA CON TARGONE Pie-parate un'aragosta cuocen- dola col solito metodo cioè les- sandola. Per la salsa, fate ridurre sul fuoco dell'aceto, dello scalogno, un po' di timo, una fogl ia di al_ loro e una buona quant i tà di ci- polla tagl i ata a pezzetti. Aggiun- gete della salsa besciamella con un rosso d'uovo e unendo il tutto, fate rapprendere sopra fuoco dol- ce. Aggiungete del burro, poca a poco, in piccola quant i tà. Coprite con questa salsa l ' ara- gosta e mettete qu a e là delle fo- glie di prezzemolo. La salsa deva essere calda, l 'aragosta fredda. MERINGHE ALLA PERA Fate delle mezze meringhe del- la grossezza di una pera. Prendete delle pere, tagl iatele a fette e fatele cuocere a fuoco dol- ce» con zucchero e un po' di l i . quore. Quando saranno , cotte, prende- tele e con delicatezza, ponetele so- pra una metà di meringa, rico- prite con l ' al tra metà e mandate tn tavola. LUCIANA s ? r í l S S e U V m T n T o f n t ^ ^ ^ O ^ R N Í E ^ M a I ^ (Soc. Coop. An. - Fondata nel 1865 - U. P. E. Milano N. 4450) « O » Sede Centrale ed Ufficio Cambio-. MI L'AN O — Piazza F. Crispi, 4 — MILANO TELEFONI: da 81-540 a 81-549 Filiali: B U S TO A R S I Z I O, G A L L A R A T E , M O N Z A , S E R E G NO Agenzie di Provincia-. CASSANO MAGNAGO, CAVAR I A, CI- N I S E L L O - B A L S AMO, M A G E N T A , R HO , S A R O N N O. 1 5 A G E N Z I E I N C I T T À TUTTE LE OPERAZIONI DI BANCA E DI BORSA SERVIZIO DI CASSETTE DI SICUREZZA EMISSIONE GRATUITA DI P R O P R I A S S E G N I C I R C O L A R I « o » BANCA AUTORIZZATA A RICEVERE DEPOSITI DI CURATELE FALLIMENTARI D I M I N O R E N N I E DI I N T E R D E T T I tel la. Tri tate del targone. un po' 1 vorace che divora quei poveri in- ai cipolla del prezzemolo, una doz- nocenti. Poi i bocconi mancano di Zina di granchiolini sott'aceto un sincerità. Quegli ossolini minu- torlo d'uovo sodo e del lacctose' la scoli, quelle cartilagini infinitesi- cotta. Unite al tutto qualche ac- mali, disturbano chi mangia. Per LI'STITUTO NAZOIHALE DEUE ASICURAZIONI ne l p r i mo De c e nn a le Polizze in vigore . . . . . Capitali assicurati . < , . Riserve matematiche . . •. Attività patrimoniali . . . Ammontare dei premi incas- sati nel 1S22 . . . . . Somma dei pagamenti (per scadenze, sinistri, ecc.) ese- guiti dagli assicurati nel 1923 al 31-12-22 542.622 4221.893.513.— 731.265.964 — 981.278807 190.355.553 al 31-12-31 1.027.835.— 11.944.054.366.— 3.108.146.291 3.544.010.157 nel 1931 636.836.030 » 60.305.283.15 nel 1931 335.788.720.25