LA CUCINA ITALIANA 1932

Pag. 8 LA CUCINA ITALIANA N. 12 - 15 Dicembre 1932-XT PÌCCOLA POSTA ABBONATA 134.798 (Kesiiia) — li modo da cuocere iì vitello con la pan- na è stalo indicalo in una ricetta pub- blicata nei numero dei gennaio 1930. L B (La Spezia) — Inseriremo la sua ricetta nella rubrica «Regimi speciali ». intanto gliene porgiamo grazie. E grazie anche dei nuovi indi- rizzi procurati per propaganda. G. D. (Genova) — La biblioteca dei nostro giornale ha ii vanto di poter contare 623 volumi di materia gastro- nomica Non è, dunque, cosa molto agevole o meglio, molto rapida, sfo- gliarli rutti per confrontare gli indici con quello del libro a lei caro « del quale, pero, ha perduto le prime pa- gine: sì che, volendo comprare un'al- tra copia, non può rilevarne l'autore e l'editore », La sua è una delle do- mande che ci rallegra poiché prova l'aprioristica fiducia che nutrono te nostre abbonate nello zelo, diremmo quasi affettuoso, impiegato dalia no- stra redazione per contentare i più svariati o complicati desideri di esieì.. M, L (Genova) — Invece di man- darle ricette, diremo così, astratte, sul modo di preparare ih casa l'aceto di puro vino (desumendolo da ma- nuali, trattati, ecc.) crediamo gradirà sapere come lo prepara a casa sua la nostra « Delia ». Essa aggiunge al buon vino non sofisticato un po' dì lievito di pane, un po' di birra e un mezzo bicchiere dell'aceto avanzatole da quello p-eparato la volta prece- dente; e tale miscela tiene bene al caldo, se preparata in estate, lascian- dola sul terrazzo al sole di mezzo- giorno. e, se in inverno vicina alia stufa o al calorifero. Superfluo ag- giungere la necessità di decantare o filtrare. G. P. (Milano) — Ma certo? Le pa- re che il nostro giornale potesse ave- re una sola prescrizione contro la ten- denza alla pinguedine? Noi slamo in possesso pure della famosa prescrizio- ne chiamata « Dieta Hollywood s e gliela offriamo subito. Ma si ricordi che il dimagrimento artificiale è pas- sato di moda. La « donna-crisi » non piace! Comunque, ecco la Dieta Hol- lywood: Prima colazione; due tazze di the senza zucchero; un sugo arancio (sempre uguale). Altri pasti- Primo giorno — Colazione: un uo- vo, un toast o un grissino, sei fettine di cetrioli o Insalata non condita, un sugo arancio, caffè; pranzo: due uo- va, un pomodoro o una mela, lattuga cotta, un sugo arancio, una t-»**» tnt o camomilla. Secondo giorno —• Colazione: una bistecca ai ferri, lattuga, toast, un sugo arancio, caffè; pranzo: un uovo, lattuga bollita, un pomodoro o mela, un sugo arancio, the o camomilla. Terzo giorno — Colazione: un uovo, insalata cruda o cotta oppure un po- modoro, un grissino, un sugo arancio, caffè; pranzo: una bistecca ai ferri, un uovo, due radicchi, due olive, lat- tuga, un sugo .arancio, caffè, the o camomilla. Quarto giorno — Colazione: una mela, un pomodoro, un sugo arancio, un toast, carie; pranzo; una bistecca ai ferri, un arancio, una tazza camo- milla. Quinto giorno — Colazione: una bi- stecca ai ferri, lattuga, un arancio, caffè:, pranzo: due uova, verdura cal- da ma non condita, un grissino, un arancio caffè, the o camomilla. Sesto giorno — Colazione: un aran- cio, the o caffè; pranzo: un uovo, un toast, un arancio, the o camomilla. Settimo giorno — Colazione: due uova, un pomodoro, due olive, lattu- ga, un sugo arancio, un grissino, caf- fè; pranzo; due bistecche d'agnello, sei fettine cetrioli, due olive, un po- modoro, lattuga, un suso arancio, the caffè o camomilla. Ottavo giorno — Colazione: una bi- stecca, lattuga un arancio, caffè; pranzo: due uova, spinaci, un sugo arancio, un toast, the o camomilla. Nono giorno — Colazione: un uovo, una mela, un pomodoro; caffè; pran- zo- insalata di granoturco o polenta. Decimo giorno — Colazione: una bi- stecca agnello o vitello, lattuga, un sugo arancio, caffè; pranzo: verdura bollita un frutto. Undicesimo giorno — Colazione: formaggio fresco con toast, un sugo arancio, caffè; pranzo: una bistecca, un sedano crudo, tre olive, un pomo- doro, the o camomilla. Dodicesimo giorno t— Colazione: mezza aragosta o pesce bollito, quat- tro cucchiai formaggio fresco, un su- go arancio, caffè; pranzo: due bistec- che al ferri, tre cucchiai formaggio, un pomidoro, un arancio, the o camo- milla. Tredicesimo giorno — Colazione: un uovo, un toast, un arancio, caffè; pranzo; una bistecca ai ferri, lattuga, sedano, un arancio, the o camomilla. Quattordicesimo giorno — Colazio- ne: un uovo un toast, un arancio, caffè; pranzo: una bistecca, un pomo- doro o una mela, un arancio, caffè, the o camomilla. La pasta che mi avete mandato non e ? Pasta Agnesi Fko cotta, ma fa la colla e sa 01 far ina! M andatemi soltanto quella così tuona e cke cuoce tanto Lene. M a la voglio in pacchi da un ckilo con 1 etichetta rossa essere certa di ricevere la vera L per Pasta Agtiesi Per informazioni sui negozi che vendono la «Pasta Agnesì» rivol- gersi alle fiiliali di: ALESSANDRIA —Piazza Tanaro, 17 - Telefono 16-07 BERGAMO — Borgo Pa lazzo, 94 - Telefono 25-44 BRI SCIA — Via Quinzano, 24. CAGLIARI — Via Maddalena, 49 - Telefono 38-60 GENOVA — Via Cesarea, 93 - Tèlefor.c &80-726 LA SPEZIA —Via Roma - Telefono 21-983 MILANO — Via Bernì na. 41 - Telefono 690-670 , NOVARA — Corso Regina Margherita. 29 . Tel. 18-72 PIACENZA — Via Roma gnosi. 43 Telefono 10-26 SAVONA —Vìa Monte notte, 12 Teiefftno S40 VARESE ' — Vìa Gaetano Donizettì, 4 - Telefono 17-42 Quindicesimo giorno — Colazione: un uovo, una mela, un sugo arancio, un toast, caffè; pranzo: due bistecche agnello, un cucchiaio salsa pomodoro, un toast, un arancio Sedicesimo giorno — Colazione: pe- sce bollito, fruita, un grissino, caffè; pranzo: una bistecca, spinaci, un arancio, the ù camomilla. Dieciasettesimo giorno — Colazione: una bistecca, lattuga un arancio, caffè; pranzo: una bistecca, lattuga, quattro sedani, tre olive, the o camo- milla. Diciottesimo giorno — Colazione: un uovo, due pomodori, un arancio, caffè; pranzo: pesce bollito, spinaci o carote bollite, arancio, caffè, the o camomilla. N - B. — La carne sempre ai ferri, e senza grasso. Il toast finissimo. Le uova sode, alla coque o in camicia. Nessuna bevanda alcoolica, C, A. C. B, (Genova) — Per la sua osservazione su. argomenti onnai su- perati, quindi intempestivi, non abbia- mo che a richiamarci al numero del giugno 1931 ricordandole che tutti 1 prezzi segnati dalia signora Valori, Vincitrice del concorso per «L» tavola a buon mercato», erano quelli risul- tanti ufficialmente dai calmiere di Roma. II.ssaggio» della predetta si- gnora era accompagnato, anzi, dal- l'ufficiale bollettino stampato dei prezz= stessi. Non è, quindi il caso di postumi rilievi su quanto fu già ben vagliato da apposita giuria. Spes- se volte accade, non soltanto In ma- teria gastronomica, che taluno, per giustificare la propria insufficienza o ignoranza fi pigrizia Dell'ottenere un risultato, lanci un'accusa a chi sa conseguirlo e scambi l'ingiusta critica con la ancor più ingiusta, autodifesa! E' il caso suo, egregia Signora! L. T. G. (Trezzo D'Adda) — Per de- terminare quale sia la quantità di zucchero contenuto nel vino occorre uno strumento chiamato mostimetro. Dei resto, per tutto ciò che si riferisca al tema vini, si ricordi che l'apostolo In materia è l'on. Arturo Marescal- chi, direttori anche di una magnifi- ca rivista intitolata «Enotria» e che, finalmente, a Casalmonferratò è la Ditta «Fratelli Marescalchi» editrice di tutti i manuali relativi alla eno- logia, TENENTE G. M-, San Cataldo (Caltanisetta) — La ringraziamo della sua dichiarazione che «anche se il prezza fosse superiore alle L. 5,30 non rinuncereboe airaobonamento »; e ci auguriamo che «la Signorina Ma- ry » oggi divenuta sua consorte) le di- mostri praticamente aver la lettura del nostro giornale giovato alla feli- cità del loro ménage . Per 11 quale, La Cucina Italiana invia fervidi au- guri. I. O. (Cartabbla-Valfiorlta) — Non resistiamo a riportare la sua letterl, na, talmente essa e simpatica! Confes- siamo poi che a riportarla slamo spinti non soltanto dal desiderio di far fare bella figura a lei, ma an- che — e forse sopratutto — a "noi stessi. Ecco la gentile missiva: «La Cucina Italiana è a me preziosa per 1 suoi consigli e le sue ricette e, pltì Ji tutto, perchè accompagna la parte, diremo così, prosaica delia vita con brillante ed interessantissima lettera- tura: dunque cibo per il corpo e cibo per lo spirito. Non parliamo poi della piccola posta. Confesso, senza voler lare adulazioni, ch'essa è la prima co- sa che lo leggo appena arriva il gior- nale a casa e rimango assai male quando, «per necessità di sdazio» non posso gustare quelle risposte sem- pre cosi argute e sensate. Che dire poi del... Signor Geremia lo scritto- re così classico e al tempo stesso co- sì moderno e brillante? Se non mi prtmesse la sua salute gli manderei certe ricette di un libro dì cucina che va per la maggiore e che è pieno di orribili esotismi o parole addirittura straniere. Altro che «pranzo movi- mentato »! E il buon prof Marinoni? 10 gli devo fra l'altro di aver Impa- rato (io milanese di nascita) a cuci- nare gli arrosti annegati che sono riu- sciti deliziosi! ». M. C. (Trieste) e- E poiché siamo In vena di riportare lettere di abbo- nati, crediamo opportuno e simpatico dar posto anche alla sua autodifesa, dispiacenti che quanto noi scrivem- mo in Piccola Posta a proposito del Lessico di cucina Hering-Andreuzzi quasi scherzosamente e in mezzo a parole doverosamente gentili per lei, le sia invece apparso aspro rimpro- vero. Se mai, facciamo ora «nobile ammenda » riportando qui la sua let- tera: « Non meritavo davvero 11 rab- buffo. Il signor Geremia ha preso un granchio. Le teorie di costui erano mie ancor prima della sua globosa nascita e in questo io sono scrupolosa a tal punto, da gioire — contro il mio interesse — dell'ultimo dazio di prote- zione sulle uova e. sulla carne. Mi fa- ceva pena che 1 nostri contadini ri- tornassero dal mercato con tutti i ca- pì di bestiame invenduti, mentre rile- vantissime somme di capitale italiano affluivano alla concorrenza estera. Il Signor Geremia, nel giudicarmi, ha dimenticato che lo sono una tradut- trice, e perciò obbligata a leggere li bri e riviste estere, cosi che non pos- so che parlare di tali, giacché il pic- colo margine di tempo libero mi è ap- pena sufficiente per leggere la crona- ca locale... e il vostro pregiato gior- nale (Grazie! N. d. K.j. Inoltre si e obbligati a ricorrere a opere estere, quando non ne esistono delle italia- ne altrettanta /acuì. lo per quanto fervente discepola del Signor Geremia e, pur tenendo conto del genio ita- liano, sono dell'opinione che sia bene interessarsi di quanto produce l'este- ro, appunto per poterlo sempre supe- rare. Per quanto riguarda il Lessico di cucina Hering-Andreuzzi che osai raccomandarvi, fo notare che U Si- gnor Andreuzzi è nato a Pavia ed è capo cuoco della M- N. Saturnia. An- che il cav. Pettini possiede una copia di tale lessico. Prima della guerra, lo si ordinava soltanto a Vienna, ma ora ne esistono anche edizioni d; Ca- se italiane. Lo ritengo un libro utilis- simo per cucchi d a.bergo, i quali non possono ricordare sempre tutti gli in- gredienti di. migliala e migliaia di ricette e utilissimo per i camerieri per 11 caso che un cliente s'informi sugli ingredienti di qualche piatto della li- sta cibaria E" utile altresì per ospe- dali e sanatori perchè il cacocuoco può così sincerarsi subito se la pie- tanza da prepararsi contenga o meno gli elementi prescritti o proibiti da! sanatorio nella dieta degli ammalati. Per quanto si riferisce invece ti «Me .i- sterwerk », l'osservatone de! Signor Geremia riguardo a quei superlativo, è giustissima. Le minute de; transa- tlantici della nostra Società sono e- sposti In diverse lingue e noi dob- biamo proprio esattamente sapere lì nome di ogni piatto in lingua stra- niera; e, per arrivare a tanto, non »asta ìa traduzione del nome della pietanza. Trattasi, naturalmente, co- me su tutti 1 transatlantici, soltanto ! i di cucina di alta scuoia, nella quale ! le ricette sono Internazionali La cu- ! Cina illoydlana è rinomata in tutto j 11 mondo e ìa ovunque onore alla no stra Grande Patria Spero che il Si- gnor Geremia e la sua Consorte si sa- ranno convinti dì avermi fatto un grande torto». La lettera della signora M. C. di di Trieste è finita. Non potevamo da- re maggior prova di lealtà giornali- stica e di doverosa deferenza persona- le all'abbonata che riportandola inte- gralmente. Quale servigio indiretto abbiamo finito col rendere al Lessico Hering-Andreuzzi! E' contenta? S. C. (Milano) — Alla sua domanda sulla Sfogliata, facciamo rispondere da una comoetenza assai maggiore alla nostra: quella del cav. Pettini, capo cuoco di S. M. il Re. Egli le ri- sponde come appresso: La Sfogliata « Premetto che non consento con la gentile abbonata de La Cucina Italia- na circa l'opinione che ella ha sulla pasta sfogliata; la quale pasta, se è buona — e su ciò non vi è dubbio — non è però altrettanto leggera o — per lo meno — adatta agli stomachi deboli. L'espressione «tenere al fresco l'impasto» va intesa nel senso che se la stagione è fresca, non vi è bisogno nè di ghiaccio nè d'altro. In quanto a tenere aperta la finestra in estate, è meno che nulla. Ed allora occorre — dico per l'estate — un locale molto fresco, la qual cosa non è facile avere neppure in cantina. In questo caso la ghiacciaia portabile è sufficiente. Pe- rò è necessaria una certa pratica per conseguire buon risultato. Certe con- dizioni — dirò così tecniche — nella preparazione della pasta sfogliata, si superano in gran parte usando que- ste prescrizioni: 1) mescolare nel più breve tempo un quarto del peso della farina coi burro così manipolato e in- trodurre o deporvi nel mezzo (la ri- manente farina impastata con acqua e poco sale); 2) usare burro concen- trato ossia contenente un minimo di acqua, perciò compatto anche a calo- ri non eccessivi; 3) usare farina dop- pio zero e spolverare al mìnimo la pasta quando si addiviene alle sue piegature. Una piccola dose di anche un ettogrammo di farina e un etto- grammo di burro soltanto può dare eccellenti risultati. La pasta sfogliata è bene lavorarla, nella stagione cal- da, nelle ore mattutine quando gli oggetti, l'acqua il burro ecc., sono più freschi, comprese le mani dell'o- peratrice. Dopo i pasti, le mani si ri- scaldano; in questo caso, non vi è che un mezzo: immergerle prima di toccare la pasta, nell'acqua fresca ed asciugarle rapidamente. Per quanto poi riguarda il ventilatore, per tenere al fresco la pasta, è bene evitarlo per- chè esso asciugherebbe la pasta, e se posto in alto, non, raffrederebbe suffi- cientemente. 'Meglio tenersi scrupolo- samente ali« norme dettate più sopra ». R, T. (Moretta) — Essendo le sue ricette tutte sul riso, perchè, come el- la ci scrive, esso è il suo alimento ere- ferito, e vuole contribuir® anche lei ! alla nostra propaganda (vedasi nu- j mero di ottobre c. a ), viceversa, pro: prio perchè trattasi del riso e perchè ' recente è l'avere dedicato un Intiero numero a questo cereale, preferiamo far riposare un pochino 1 lettori sul- l'argomento. Non mancheremo però di pubblica- : re le sue ottime ricette; e tanto più volentieri, in quanto sono accompa- gnate da lusinghiere espressioni per a nostro giornale « e per eh; con tan- ta passione lo dirige». ING. E. D. (Cuneo) — Slamo pro- prio lusingati e orgogliosi che un in- gegnere si trasformi in poeta perchè ; l'ispirazione gli viene dal nostro eior- ! naie! A presto Ü suo liricizzato za- bajone. ¡ S. G. (Napoli) — faccia pure U suo comodo pagando le cinquanta lire per la «Bibliotega di Gastronomia» in gennaio, cioè contemporaneamente al- ì'abbonamento alla Cucina Italiana. La Informiamo pure che se le fosse più comodo versare cinque lire al me- se per tale Biblioteca, accettiamo cu- re il pagamento rateale. Per sua nor- ma i volumi usciti sono: Fisiolo- gia del Gusto, I Dolci, Tavola a Buon Mercato, Tavola del aamoino ,- e f ra giorni Tavola della Salute e Tavola della celebrità. Poi subito appresso al- tri due: Vini, liquori, bibite, Paste a- sdutte e minestre. VECCHIA AMICA (Lcmato) — Per le «nuove» abbonate che leggono con interesse la presente Piccola Po- sta, dobbiamo accennare ad alcuni « precedenti » e richiamarci ai numeri dì aprile e giugno scorsi, nei quali promettevamo accogliere il desiderio dì chi col definirsi «vecchietta golosa» (per farsi concedere «le attenuanti») ci aveva chiesto la ricerca dì una ri- oetta su certe frittelle di San Giusep- pe, gustate trenta anni fa (!): ricetta apparsa sulla Domenica del Corriere dì allora (!). Col suo eolito brio di uno stile grazioso ed elegante, colei che si autodefinisce «vecchietta golo- sa» torna adesso alla carica perchè (dice testualmente cosi!): «le rincre- sce scendere nella tomba con l'insod- disfatto desiderio dì gustare dopo trentanni le prelibatissime frittelle». Dovremmo pure macchiarci dì tali ri- morsi?! No, La nostra coscienza è pu- ra, poiché non mancammo di esperi- re il mezzo più pratico per conseguire ti risultato atteso dalla nostra simpa- tica lettrice; ci rivolgemmo cioè a uh nostro amico redattore ordinarlo del- la predetta rivista, pregandolo di sfo- gliarne le annate di quell'epoca e ri- ferirci. Lo credereste? L'accurato esa- me dell'amico giornalista non ha por- tato invece alcun risultato pratico Ed egli ci ha dato un consiglio che non abbiamo voluto seguire: « Poiché 11 più raffinato dei buongustai non potrà serbare sulle papille della lin- gua e del palato la Identica sensazio- ne di un cibo gustato trentanni pri- ma, e, d'altra parte, non si vuole da- re un dispiacere all'abbonato de «La Cucina Italiana», o non sarebbe più semplice offrirle una magnifica ricet- ta dì squisite frittelle ed illuderla che si tratti di quella stessa da lei invo- cata? ». Buon consìglio. Ma... non fummo capaci di tale mistificazione. Seguiremo il suggerimento soltanto quando la vecchia amica di Lonato ci avrà detto che anche una nuova ri- cetta purché dì frittelle squisite, le giungerà gradita lo stesso o quasi, se ' non altro perchè le proverà li nostro massimo desiderio di soddisfarla e..,, la nostra pazienza! | R P. ABB 139 160 (Trieste) — La . sua riteetta della frittata di cervella Ì ci dispensa dallo spendere parole per dirle che è ottima, poiché Io è Infatti al aunto... che gliela pubblichiamo subito Quanto atla sua domanda dì una rivista o giornale per ìa donna e la casa italiana, che abbracci tutto quanto alla donna stessa può interes- sare — dal lavoro alla moda, dalla cu- cina ai consigli generali dì economia domestica, dalla pedagogia pratica per i propri bimbi al correntare sui principali avvenimenti d'arte, lettera- tura ecc. — tutto ciò insomma che una brava signora deve sapere — pur- troppo non esiste. Ci sono ottime ri- viste femminili; ma, come già le di- cemmo, parziali. Gli inglesi, invece, sono abilissimi — bisogna riconoscer- lo — in questo genere di pubblica- zioni per la famiglia. Chi sa che, per accedere ai molti desiderata delle sue lettrici, « Delia » non si decida a un supplemento mensile di questo nostro giorna.'e nel senso da lei e da molte altre italiane desiderato. P. A. (Casteìplanio) — Abbiamo trasmesso la sua osservazione alla Ditta Vittorio Sorella, via Fratelli Bandiera, Treviso. La contenteremo pure per la salsa piccante fatta con canari essicati all 'ombra. L. B. (Milano) — Anzitutto ì nostri più fervidi auguri per il suo pronto ristabilirsi. Noi non abbiamo altra colpa r—i e soltanto apparente — che quella di non averle dato la ricetta nel numero di novembre. Avevamo affermato TI vero, e lo ripetiamo, che la ricotta va mangiata nei mesi fred- di e non prima, Abbiamo detto: col- pa apparente, in quanto non dimenti- cammo poi (novembre) il suo deside- rio; ma nessuno dei nostri redattori essendo in grado... di saper fare la ri- cotta, dovemmo rivolgerci (come di consueto facciamo, per le domande anzi deglj abbonati più cari) a uno dei nostri «Oracoli», ohe non ci ha ancora favorito la sua risposta.. Nè potevamo certo far tardare l'uscita del numero soltanto perchè ella, gen- tile signora, potesse soddisfare, del resto giustissimo, il desiderio di utiliz- zare il latte delle sue fattorie. Andia- mo subito a sollecitare la persona cui ci eravamo rivolti. L. B , Cocqulo S. Andrea (Varese) — prenda atto che al Giornale d'Ita- lia a Roma bisogna rivolgerei unica- mente per la parte amministrativa (invio di vaglia, reclami per numeri non pervenuti ecc.). Per qualunque altro caso riferentesi a La Cusìna Italiana e alle nostre pubblicazioni (domande da piccola posta, invio di ricette ecc.) bisogna invece spedire sempre al nostro indirizzo di prima, e regolarsi in tutto tale e quale. DOTT. F. F. F. (Genova) — n nu- mero di novembre non venne spedito dalla nostra Società bensì dall'Ammi- nistrazione del « Giornale d'Italia ». Molto cortesemente il Dottor Valen- tino, Segretario generale della Fede- razione Nazionale Fascista Commer- cio Enologico, ci scrive quanto qui ap- presso testualmente le riportiamo: «Gentile Signora Delia, alla sua ab- bonata signora P. di Palermo, potrà indicare per i vini il «Manuale del- l'Enologo e dei Cantiniere dell'on. Marescalchi — Casa Editrice Fratelli Marescalchi dì Casalmonferrato — mentre per la fabbricazione dei for- maggi fi manuale «Industria Casca- rla » di A. Dall'Aglio dello stessa Ca- sa Editrice. Aggiungo che tanto per i vini quanto per i formaggi, vi sono infinite altre pubblicazioni edite dalla Casa Editrice Fratelli Battiate di Ca- tania, al la quale la sua abbonata po- trà facilmente rivolgersi», P. M. C., Ancona. — Dato 11 suo duplice cognome (M. C.) non poteva certo mancare il suo abbonamento a questo giornale di gastronomia. Le to- gliamo subito la curiosità: «Delia» non è un pseudonimo, ma il prenome della persona che dirige il presente periodico, proprio con quell'obbiettivo d a lei simpaticamente rilevato: «pro- curare bene morale e materiale alla donna italiana, perciò alla famiglia e alla società». Ci mandi pure qualche novella... purché di genere gastrono- mico. Adesso tutti si occupano dì que- sta materia e riuscirà ben gradita, se buona, una letteratura muliebre che si stacchi dalle solite lacrimose auto- biografie o dalla frivolità mondana o da quel tipo dì bozzetto romantico nel quale si sbizzarrivano le normaliste di venticinque anni fa C. B. AMA (Siena) — Garbato e pieno di «humor» il suo scritto sulle frittelle senesi. Se non che, essendo li nostro giornale sempre Intonato al- l'attualità, e dandoci ella notizia che qulle frittelle sono il cibo quaresimale di costì, pensiamo darne ai lettori la preziosa ricetta appunto nell'epoca di quaresima: tanto più che, essendoci ancora parecchio tempo in mezzo, el- la, che rinuncia a mandarci la sua personale ricetta « per la tema — scri- ve — di essere inesatta, dì riuscire in- compresa col danno conseguente del pubblico bene», e invita quindi il no- stro giornale a « mandare a Siena ap- posita persona per ivi procurarsi la preziosa prescrizione e lanciare poi nel mondo le frittelle senesi ». Ella _ dicevamo — potrà con maggior facili- tà di un «reporter» cucinario ad hoc, procurarsi e procurarci, la prescrizio- ne di questo famoso cibo Ma che pro- prio le frittelle diano tanto da fare?! Che ne pensa la « vecchia amica di Lonato»? Un'idea: non. vorrebbe essa sperimentare questa rinomata specia- lità? Chi sa che, forse, non le taccia più rimpiangere quella insegnata dal- la «Domenica del Corriere» di tren- t'anni or sono! Glielo (ce lo! arden- temente auguriamo! zoppa ili fagioli ! «Preferisco mangiare una zuppa di iagiuoli servita nelle porcellane dì Sè- vres, che una pernice m un piauo di stagno » Ecco una ¡nxsf significativa della cittadina Caterina, diventata in se- guilo — che D ìo glielo perdoni —Ma- rescialla Lelevre e Duchessa di Dan- zlca. Oggi il criterio estetico va assumen- do una fondamentale importanza in tutto ciò che attiene alla casa, con- siderata anche nei suoi più particola- ri ©meno ostentati elementi. La cucina sì allestisce con senso di praticità, con rispondenza concreta all'uso; ma ne) contempo se ne stu- dia l'abbellimento, così che l'utile noi» sia mai disgiunto dai gradevole. . Visto dunque che sui binomio este- tica e praticità oggi slamo tutti d'ac- cordo, esploriamo io stovigliame da cucina, sopratutto .per l'essenziale fun- zione della cottura dei cibi. • - • C'è chi sostiene che ogni varietà dì cibo richieda l 'utensile specificameli te idoneo per la sua preparazione p e. lo stufato nella terracotta, i?. polenta nei paiolo di rame non sta- gnato, il pesce fritto nel tegame di ierro greggio, la crema nella casse- ruola di rame stagnato, ecc. ecc. — Sarà vero; ma si tratta di pretese di raffinati di eccezione. — Noi, dobbia- mo invece occuparci dell'indispensa- bile arredamento della cucina, in ge- nerale, lasciando da parte le partico- larità più o meno discutibili, perchè richiederebbero, fra l'altro, differenti sistemi di fuoco; 11 che, nelle case moderne, è da escludere senz'altro. Molte industrie hanno dedicato al- le stoviglie studi, esperienze infinite e si può affermare che sono pervenute ad un ¡perfezionamento eccezionale. Nel campo della terraglia si è par- titi dall'oggetto greggio o quasi, che i vecchi ricordano ancora, dominato- re delie avite cucine, per salire a quei prodotti estremamente raffinati, che brinano nelle vetrine dei negozi e tentano ie massaie colla vivacità ed opportunità dei colori. i la, appagato l'occhio, siamo sem- pre di fronte al problema della fragi- lità, cioè dell'onerosità, pel continuo inevitabile verificarsi della frattura. Aggiungasi che, una volta manifesta- tasi una crepa oa una scheggiatura, l'oggetto è bensì godibile, ma assorbe i grassi, che degenerano subito nella zona compromessa: i fermenti danno dapprima cattivo odore, poscia inqui- nano anche il gusto dei cibi . Ripetiamo: prodotti squisiti, ma pieni di esigenze; costosi nell'acquisto e, ben più, nell'uso. Vediamo ora ì metalli: come in tut- ti ì campi della produzione, per la cucina il metallo na soppiantalo le altre sostanze, ha invaso e domina: il rame del buon tempo andato cede il passo al ferro smallato, all'alluminio, ai nikel, all'acciaio mossldabìle. Non riteniamo opportuno esamina- re li rame, fjerchè e già troppo co- nosciuto, anche pei gravissimi perico- li di insufficiente stagnatura; Il ni- ckel e l'acciaio, perchè hanno prezzi quasi inibitivi « perciò appunto non sono destinati ad una larga appllca- : zione. | E allora diamo un'occhiate all 'allu- I minio, il protagonista del momento, ! al ferro smaltato ed ai suol recenti I insigni fratelli, che sono glj acciai speciali, rivestiti con manti di por- cellana e ceramica, mediante proce- dimenti di tecnica modernissima. • - • L'alluminio. Tralasciamo di esami- nare la questione dal punto di vista, igienico. Non è aliar nostro. Se ne è discusso tanto in questi ultimi tem- pi! C'è persino chi vorrebbe stabili- re un rapporto fra lo sviluppo delle affezioni gastriche in genere, del can- cro allo stomaco e dell'ulcera Intesti- nale m ispecie, e la diffusione delle stoviglie di alluminio. Particolarmente negli Stati Uniti e in Germania questo allarme ha tro- vato enorme risonanza. Ma noi non abbiamo intenzione df approfondir* ogai un tale ¡nroWerna: ci basta dare un'occhiata all'alluminio delle nostre cucine, colla speranza che sia alme- no garantito puro, perchè, altrimenti, son dolori! Ce n'è di economico e quindi leg- gero; 1 cibi attaccano al fondo, bru- ciano e compromettono la reputazio- ne della massaia. L 'oggetto si ammac- ca e si deforma »resto e va sostituito. Ce n'è di pesante, e costa di sran anche se resiste ai colpi ed altri urti. Ma, in ogni caso, conf essiamolo, a pulirlo è una servitù snervante e non ci si riesce ma^ a dovere e, quand'è ! ben lustro, dqtx> un paio di ore riap» I pare ofiuscato. | tja stoviglia finisce co. vincere % partita: si appanna statalmente, sì appropria quei caraneristico guoré di latte molto ribollito, trattiene l'unte nei suol meati, si screzia sii macchiai, te nere, die sono residui carbonizza- ti di cibi, centri sospetti di smistar mento dì cattivi gusu eh« ogni vaia- to denuncia, anche se l'origine sem- bra misteriosa. Preparatevi W caffè nell'alluminio e poi, se avete coraggio, rimproverate a Francesco Redi di avere scritto.- io berrd prima U veleno che un bìctìh ier che fosse %ésm> dell'antera e reo c a f f è . Entriamo allora nei regno de! ferro, l ì ferro smaltato è vittima della propria virtù! Viene colpito e non va in pesci, co- me costuma la terraglia. Si limita ad una scrostatura, na» lesione d ie le massaie giudicano con •benignità e non le induce mai o al ia sostituzione dell'oggetto infortunato o al la relegazione per usi innocenti. Bisogna infatti considerare che !a parte smaltata è una specie di vetro posto a protezione del metallo per e- vitarn© la corrosione ed 11 conseguen- te cedimento dell'intonaco, della col- tre vetrosa. Non si deve dunque nretendere i : Im- possibile dal ferro smaltato, ma* ra- gionare: allorquando u n tegame ri- vela intacchi nello .smalto, aboando- name l'uso per intingoli, salse, mani- caretti, ecc. ecc., perchè quando li servi, essi trascinano eventuali detri- ti. Se ciò accade ad una pentola, non più destinarla alla minestra ma a scaldarvi l 'acqua pel risciacquo dei piatti o pei bucato, per lessare patate e castagne; o trasformarla in un bel vaso di fiori, ad adornare le finestre e le balconate Interne, per la letizia degli occni e dello spìrito O, come suggeriva Agnese Sparagnino, *>er coltivare li prezzemolo, la salvia e lo arguto rosmarino. Ma, sempre,, avere a mente che H ferro smaltato è rotto quando è rotto lo smalto e non quando l'oggetto è demolito nella sua struttura metalli- ca. Quindi avere la prudenza e la saggezza dì rinunciare all'uso specifi- co, come si rinuncia ad un birchiei » o ad un piatto scheggiato perchè In- gerire un frammento di vetro o di terra è proprio la medesima cosa che ingerire una scaglia dì smalto. L'industria oggi na però affrontato questo problema oa nuovi aspetti, trovandone, se non la soluzione radi- cale, un avvicinamento notevole Ha Introdotto nella confezione delle sto- viglie qualità speciali di acciaio, ri- vestendolo con manti estremamente adesivi dì porcellana o dì ceramica, 1 quali sono 11 risultato di acconcie, studiatissìme composizioni, elaborate da tecnici specializzati e da maestri del buon gusto. Queste nuove stoviglie gull» quali non sarà mal abbastanza richiamot-a l'attenzione delle massaie, anzitutto danno una sicurezza assoluta di igie- ne, una semplicità e comodità di pu- lizia e conservazione; poi sono resi- stenti all'urto e quindi assai difficil- mente lesibill nell'uso corrente fami- liare a meno di colpi eccezionalmen- te rudi o Intenzionali; alfine, avendo un coefficiente di dilatazione all'azio- ne dei calore perfettamente uguale fra metallo e manto, non temono scre- polature addebitabili alla fiamma. Ma ricordino sempre le nostre mas- saie che, in cucina, come In tutto il resto, 1 concetti di eternità e di tn- frangìbiiità non sono avvalorati dal- l'esperienza. n migliore risultato che si poss% desiderare è quello di spen- dere bene 11 proprio denaro e di »ve- re dalle stoviglie un rendimento sod- disfacente. Esamineremo una prossima nota dò che offre in materia l'Industria nazionale e ciò che hanno fatto quel- le straniere. A. A. Il Giornale deall Domeanic il più diffuso settimanale di varietà sarà spedito In saggio gratuito a que- gli abbonati della CUCINA ITALIA- NA che ue faranno richiesta PICICOL AIVVIS UL TI Richiamiamo in modo speciale Tat- tenzkme dei nastri lettori su questa Rubrica degli Avvisi Economici. Con spesa lievissima si è sicuri di far co- noscere ad un pubblico estesissimo la propria richiesta o la prepria offerta, che verranno obsi certamente esau- dite. VIOLINO. 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