LA CUCINA ITALIANA 1933

N . 2 - 15 F e bb r a io 1 9 3 3 - XI LA CUCINA ITALIANA o in altre guise. Tut tavia si può testa, e termini a qualche cent i- anche servire un pollo lesso, por- metro dalla coda: al tre linee, pa- tandolo in tavola intiero, con con- rállele o perpendicolari ad essa, fl- torno di targone, o di al tre erbe niranno per dividere la parte an- aromatiche, o ai insalata, o con teriore del pesce in tante strisce mayonnaise, o eon salse varie. E uguali. Si levano con garbo queste lo si taglia come il cappone. strisce, e si servono ai convitati, t\ li +vntn voltando poi con molta cura la tro- i s e u d l iwid, ta, quando la prima metà è esau- Una trota, se è di dimensioni rita, per continuare l'operazione di rispettabili, e sopratuttc è sài- scalco dal l 'altra parte, monata, può benissimo sostituire La trota salmonata va preparata l'arrosto, in un pranzo opulento. Il en bleu, ossia va prima immersa suo prezzo, che è spesso piuttosto nel vino rosso bollente, che serve ne appetitosa, la sua forma ele- gante e svelta, le sue rotondità di- screte, infine il suo squisito profu- mo e le sue qual i tà nutritive, con- corrono a far la ricercare dal veri amatori. Altre selvaggine possono essere più. rare, più care, e più ricercate a seconda che a vellicare la vanità concorrano l'elevatezza del prezzo, l pregiudizi, o la mo- da; ma la pernice, bella della sua j propria bellezza (1^ cui qualità so- no Indipendenti dalla (fantasia) riunisce In sè tut to ciò che può piacere agli occhi ed al palato; essa sarà apprezzate in tut ti i tempi, ovunque il bello e il buono ; trovino ancora amatori di buon gusto. Fra i piatti più saporosi e più fini, che cosa si può trovare di più squisito della pernice alla polacca, alla car ta, con i cavoli, con gli a- ranci, con le lenticchie, con le oli- ve, al prosciutto? E che cosa più deliziosa del pastìccio di pernice, in cui il sapore del volatile, si fon- de con la fragranza acuta ed allet- tatrice dei tartuf i? E quale soddi- sfazione maggiore, per un caccia- tore, dopo una giornata di fat ica, che sedersi a tavola avendo da- 1 vanti a sè, frut to delle lunghe ore di at tesa, una pernice arrosto, cot- : ta nel la maniera più semplice, ma • sempre divinamente buona? , Nulla è Più facile a scalcare di i una pernice arrosto, e in questa ( dissezione si può, con molta faci- ; lità, far valere la propria bravura, , lavorando senza punti d'appoggio; tenendo, cioè, con la mano stai- ; stra la pernice Infilzata nel la for- 1 chet ta, e tagliando con la destra, • a darle una colorazione tendente al bleu, e poi cot ta in una salsa in cui entrino, con poco vino, il burro, il timo, l'alloro, le spezie. Ma va servita asciut ta. Le trote piccole, invece, si cuO' ciono in cento altri modi diversi: all'olandese, all 'ussara, al ia lepre, alla polacca, all 'acciuga, ai funghi, ai cocomeri: si friggono e, infine, se ne fanno pasticci freddi, che non hanno nulla da invidiare a quelli di triglie. Della pernice La pernice ha il primo posto, do- po la beccaccia, nel la categoria della cacciagione. Quando essa è rossa, è uno dei più squisiti arrosti che possano essere serviti ad una tavola di buongustai. La sua car- elevato, dà rilievo al merito in- trinseco del s-pore, che è già squi- sito di suo. La carne della trota salmonata, di un rosa acceso è di un gusto eccellente, che ricorda la nocciuola, piace generalmente e, meno compatta di quella di molti al tri pesci, è molto facile a dige- rire, perchè la trota vive nelle ac- que fresche e correnti: estrema- mente agile, cont inuamente in mo- to, essa deve (r'tengono i com- petenti) — a l gentre di vita che conduce la sua delicatezza e la sua salubrità. La trota si serve, come gli al tri pesci, con le posate adat te. Per scalcarla — parliamo sempre di una trota piuttosto grossa — si traccia col coltello una linea che parta un pochino al disotto della senza toccare il tagliere. E' inutile aggiungere che la per- nice si scalca come quasi tutti 1 volatili. Si toglie prima la coscia e l 'ala destra, poi la coscia e l'ala sinistra: o viceversa; in ultimo si taglia 11 corpo longitudinalmente In due. L'ala è la parte più deli- cata, la coscia quella che ha più profumo. Le signore preferiscono generalmente la carcassa; ma bi- sogna cominciare con offrire loro l 'ala. Parlerò, un 'al tra volta, del fagiano, della lepre e di altre sel- vaggine prelibate. Luciana la mattina al risveglio mangerete una sugosa arancia, e magari anche due. Volete vedere le vostre guncie fiorire di una nuova freschezza? Prendete l'albltudine di fare delle applicazioni di succo d'arancia e in poco tempo vi accorgerete che la vostra epidermide diventerà quale la sognate. E non dovremo esser grate a questo frutto divino se oltre tutto contribui- sce ad attirare sulle auancie femmi- nili qualche tenero bacio di più? Ma questo è un giornale di cucina. Ah già, ce ile stavamo scordando. — Chi paila? — Pronto. — Ecco la ricetta: Due grosse arancie. Pelatele; e tri- tate fine fine un po' dello scorza me- scolandola con zucchero in polvere, in modo che nulla dell'aroma vada per- duto. Spremete il sugo dell'arancia togliendo accuratamente i semi e qual- siasi traccia <ji pelle. Intanto avrete preparato un etto di fecola di patate, quattro etti di zuc- chero in polvere, due etti e mezzo dì (mandorle dolci sbucciate e pestate i nei mortaio con un po' d'acqua di fior I d'arancio, e sei uova molto fresche. Montate insieme 1 rossi d'uovo e lo zucchero, lavorandoli per circa un quarto d'ora ; aggiungete poco a poco la fecola, le mandorle, il sugo d'aran- cia e la buccia tritata; e, infine, quan- do tutto è bene amalgamato, le chiare d'uovo montate a neve. Versate il composto in un recipiente che regga ai fuoco, bene unto di burro, e fate cuocere a forno abbastanza caldo fino a che il tutto non sia ben dorato. Ve- drete così fiorire sulla vostra tavola un dolce profumato e leggero, delica- to e gustoso. tutto quello cioè che riguarda — e che nel volume della Piccini ha il conve- niente sviluppo — la bellezza spiri- tuale, la bellezza intellettuale, la bel- lezza eroica, che spesso, nella donna, sovrastano quella fisica. L'articolo che precede non avrà un seguito. Vittima di un destino crudele e beffardo, la nostra genti- le collaboratrice, Marchesa Lucia- na Alli-Maccarani, è morta tre \ giorni or sono a Firenze, dove si era recata da Roma coi suol, ut breve aita di piacere. Era una soave figura di giovine Dama, fine, colta, buona, intelli* gentissima. Moglie amorosa e ma- dre tenerissima di un bambino di un anno, la Marchesa AUi-Macca- rani, a 26 anni appena, aveva sa* puto adunare in sè tanta esperien- za gentile, e tanta competenza, da poter scrivere cose interessanti non solo intorno ai problemi della Casa e deZZa Famìglia, della Cuci- na e del salotto: ma anche intor- no a questioni di arte e di lette- ratura. Entrata a far parte della nostra famiglia da quando Questa Giornale è edito dal Giornale d' I- tal ia. la Marchesa MaccaTani ave- va subito conquistato la rispettosa ammirazione e la deferente sim- patia di ognuno di noi. La Sua morte è perciò anche un nostro lutto: com e lo è di quanti, avendo conosciuto quella dolcissima si- gnora, ammiravano in Lei la gra- zia e la soavità della figlia, della moglie, della madre esemplare, Vanna Piccini ha pubblicato il se- condo volume; Per te, donna (Edi- zione «Mani di Fata», Milano, L. 6). Del primo volume demmo a suo tem- po notizia su queste colonne. Il secondo è la naturale continua- zione del primo e tratta della donna e la bellezza, argomento quanto mai interessante ed attraente. «Donna, se vuoi conoscere la bel- lezza dai tempo più remoti fino ad oggi, qui troverai di che appagare la tua curiosità. Se qualche cosa ignori che può infondere bellezza al tuo volto e maggior decoro alla tua fem- minilità, apri le pagine scritte per te; quei che brami sapere ti sarà rive- lato ». Con queste parole l'autrice chiude la breve prefazione al suo libro, E noi debbiamo, aggiungere che quanto essa promette viene comple- tamente mantenuto. La bellezza, sopratutto della donna, è dalla Piccini studiata ed esposta con forma brillante e dilettevole, rie- vocandola nella storia, illustrandola nell'arte .applicandola nella vita di og- gi attraverso le diverse sue manife- stazioni e possibilità. Dopo questa erudizione chiara, fluente, piena d'interesse, l'autrice passa alla parte pratica, nella quale l'aridità del tema è largamente com- pensata dall'utilità degl'insegnamenti. E' un piccolo prezioso trattato sull'i- giene della bellezza, con molti consi- gli atti a mantenerla sotto certi ri- guardi. a provocarla. La sintesi, confortante per tutte le donne, sta in queste parole con cui il libro si raccomanda; « Non importa essere bella, impor- ta piacere: e per piacere in ogni età a te e agli altri, leggi questo libro, o donna ». E chi non lo leggerà, dopo tale pro- messa? Ma il libro dovrà essere letto an- che per il suo contenuto Ideale; per Le arancie In inverno, quando la pioggia pian- ge sui vetri delle finestre, fi sole ride ancora nelle nostre case, sulla nostra tavola, se in una coppa sono raccolti questi frutti d'oro. Senza le arancie, come potremmo attendere la buona stagione? Ma ingrati come siamo ver- so tutte le cose che possiamo avere senza fatica, quasi non le guardiamo più e le consideriamo come un frutto qualunque fra i tanti che la nostra teura benedetta ci offre senza econo- arancie e queste -ìghe hanno 1 inca- rico di ravvivare il vostro entusiasmo per il frutto delizioso, perfetto ^el co- lore, nei papere, nel profumo. Ci sono degli snob che accusano le arancie di essere un frutto volgare, popolare e domenicale. Perdoniamo loro quest'eresia, perchè non sanno quello che si dicono. L'arancia è il più bel dono di Dio per la nostra tavola, poiché ci consola nella tristezza dei mesi più bui. E in estate, quando ab- biamo sete, chi ci fa rivivere se non quelle spremute d'aracia che raccol- gono nel nostro bicchiere tutto l'oro dei sole miracolosamente ghiacciato per calmare la nostra arsura? Anche 1 dottori, sebbene in ritardo, hanno finalmente scoperto quello che i saggi sapevano da lungo tempo e cioè le singolari virtù curative dell'a- rancia. Signora, li vostro volto sarà più lu- minoso, la vostra pelle più chiara, se pallidirebbe certo davanti alla ne- cessità di cuocere un cappone con- dito col sale. E' sol tanto degli uo- mini di genio essere veramente grandi nelle cose elementari. Paradossi a parte, il modo di tagl iare un pollo bollito 0 infini- tamente sémpl ice: ma bisogna a - vere un coltello affilatissimo. Do- po aver tol ta la testa, perchè le ali siano più evidenti, bisogna de- porre il pollo col dorso sul taglie- re, in modo da fargli presentare la parte del petto (i volatili arro- stiti, invece, vengono presentati sul dorso); poi, ponendo una for- chet ta, tenuta con la mano sini- stra, sopra la coscia sinistra del- '.'animale, si taglierà questa coscia con precauzione, evitando con mol- ta cura di strappare la pelle; si taglierà dopo l 'ala e si farà lo stesso per l 'al tra parte; si sepa- rerà il dorso, si leverà il petto, <* si romperà la carcassa; poi, dopo aver diviso le ali e le cosce in due parti eguali, si passerà il piatto ai convitati. Tut to questo deve essere eseguito il più rapidamente possi- bile, poiché una delle carat terist i- che principali del cappone col sale è quella di voler essere mangiato caldo. Il pezzo più delicato è quello costituito dalla carne che circon- da l'osso della coscia. Naturalmente anche i polli or- dinari, galletti o galline, possono essere mangiati nello stesso modo. In generale però si fanno arrosto Afefmaatevl ai L'assicuratone a « Termine fìsso combinato » è una delle forme più consigliabili, perchè provvede a molte contingenze familiari. Esempio pratico; Un commercian- te dell'età di 3J anni intende assicu- rare ad un suo figlio, che attualmente è in giovane età, un capitale di lire 50.000, perchè questi possa, fra 20 an- ni, sviluppare i» proprio l'azienda pa- terna. Poiché però intende che parte del suo risparmio sia utilizzato anche in caso di sua morte, a sostegno di tutta la su a famiglia, stipula con l'Istituto Nazionale un contratto a Termine fis- so combinato. In tal modo egli è si- curo; a) che dopo 20 anni, sia ©gli in vita o no suo figlio percepirà dall'I- stituto la "somma di L. 50.000; b) che inoltre, in caso di sua mor- te durante il periodo di durata del contratto, l'Istituto corrisponderà im- mediatamente agli aventi diritto la somma di L. 5000. somma che potrà servire alle spese più contingenti; c) che per di più, dalla sua mor- te fino a lla scadenza del contratto, l'Istituto corrisponderà agli aventi di- ritto una rendita annua di L. 5000, pagabili anticipatamente a ciascun anniversario della polizza a partire da quello immediatamente successivo alla morte e fino alla scadenza del contratto, epoca in cui sarà, come so- pra accennato, pagato l'Intero capita- le assicurato di L. 50.000. Il premio annuo che — nei caso contemplato — il commerciante dovrà Pagare, al massimo per 20 anni o si- no alla sua morte, sarà di L. 2392.50. Per informazioni e schiarimenti ri- volgersi alle Acienzie Generali dell'l- stifvto Nazionale delle Assicurazioni. Crìi assirvrati wrteri'nanc aalì uti. H rìell'azienda sotto forma di progres- sivo aumento del capitale stabilito in Polizza. bisogna apprezzarli per Se tre caratteristiche importanti: IGIENE - QUALITA* - BUON PREZZO S ^ E O Ì A L I T A ' MACCHERONI « PURITAS » (Maccheroni finissimi per i buongustai c per chi vuol fare bella figura a tavola). Il grande loro rendimento, lì rende economici. PASTA « PURITAS » ALL'UOVO (Da non confondersi con altre specie com- merciali). La signora fine offre agli ospiti graditi la PASTA OVO « PURITAS ». I piatti che soddisfano i gusti italiani ed internazionali. x. - Maccheroni alla chitar.a: Specialità abruzzese. 2 . - Fettuccme all'uovo: Specialità romana. 3. - Tagliolini all'uovo: Specialità genovese (Tagen). 4. - Pastina all'uovo per brodo; di grande rendimento e resistenza. 5; - Pastine Bébé « Puritas »: Specialità per malati e bambini. 6. - Pastine Bébé Re Lax-o: La migliore protezione per l'intestino dei vostri bimbi. 7. - Re I MX-O: Maccheroni gustosissimi per la cura della stitichezza e dell'obesità. 8. - Condito « Puritas »; Ottimo sugo in commercio, già pronto pei condire i macche- roni; contiene tutti gb ingredienti di un buon sugo. Basta versarlo sui maccheroni cotti. 9. - Scatola « La Celere »; Contiene 500 grammi di maccheroni finissimi e del sugo per condirli. Specialità adatta per cacciatori e sportivi. 10. - Tagliatelle all'uovo e spinaci: Specialità nutriente, gustosa, digestibile. 11. - Scatola « Pronto »; Contiene 325 grammi di maccheroni alla chitarra (specialità a- bruzzese) trattati con sugo e formaggio. Basterà riscaldare la scatola per avere dei piatti di maccheroni squisiti. Pas t i f ì c io Mode rno " P U R I T A S , , - P e s c a r a di profumo invade il vo s t ro sa lot to quan< do s e r v i te il Tè ATL Sono i t eneri ge rmo* Ì £li, le del i cate foglio* ine dal le punte do* r a t e dei pur i ss imi Tè delle piantagioni ita» l iane di Tijbitoe eh«* si dischiudano; - libe* r a no la loro f r e s ca e de l i ca ta f r a g r a n za e il l o ro s qu i s i to s apo r e . DÉLLE PIANTAGIONI DELLO STATO AGIAVA cweess/oavi todusM mventUto ERNESTO PI LETTI & CO.' S. l o m i z o , 8 - GiiNQVé]