LA CUCINA ITALIANA 1933

GIORNALE DI GASTRONOMIA PER LE FAMIGLIE E PER I BUONGUSTAI CUCINA CASALINGA . ALTA CUCINA . CUCINA CONVIVIALE • CUCINA FOLCLORISTA - CUCINA PER STOMACHI DEBOLI • CUCINA ALBERGHIERA . ARTE DELLA TAVOLA . RICETTARI N 3 — ANNO V — 15 MARZO 1933 - ANNO X I ESCE IL QUINDICI DI OGNI MESE TELEFONI: N. 63041, 62042, 62043, 62044, 62045 — ROMA - Palazzo Sciarra . ROMA — TELEFONI: N. 62041, 62042, 62043, 62044, 62045 OGNI NUMERO CENT. 50 — ABBONAMENTO ANNUO L. 5,30 . ESTERO L. 10 — INSERZIONI: L. 4 AL MILLIMETRO N. 3 — ANNO V — 15 MARZO 1933 - ANNO XI ESCE IL QUINDICI DI OGNI MESE ronoami nell Liettepa aper ta a Delia fiotam Nobil signora, El la, con il Suo giornale, che or ma i Ixa il vanto d'aver conquista- to per i nt e ro l a Peni sola, e sopra- t u t to d'essere en t r a to quale at teso ospi te in ogni casa, dove l a donna h a saputo r i t orna re al la missione di dispensiera di salute e di benes- sere per i suoi car i , ha ingaggi ato una ba t t ag l ia ed int rapreso un a - pos tolato con finalità assai l ont ane e non c i rcoscr i t te cer to nel vase l- l ame da cuc ina o nei det tagli di un des inare. E ' i n f a t t i medi ante esso c he El la, S i gnora Del ia, h a ripor- t a t o a gal la e reso più palese la n e - cess i tà di badare a un f a t to e t i co di pr imo ordine, convogl iante la sa lute del la razza. S i può r ipetere, i nf a t t i , degli uomini, so t to il punto di vi s ta so- ma t i co e psichico, con B r i l l a i : « Dimmi come mangi e t i dirò c hi sei ». E l ' a l imentaz ione negli uomi- n i non può essere af f idata a l ca- pr iccio del la golosi tà e delle s i n- gole brame. I n ciò si è appunto da- t a d' at torno l a scienza per ben de- finire il valore ca l or imé t r i co di cia- s cun cibo; ma ne anche si può, con fac i loner i a, amme t t e re che una vo l ta f a t t i a tavol ino, sul la scor ta del le tabel le sc ient i f i che, i conti sul quant i tat ivo energe t i co occor- r en t e ne l la giornata, bas ti c ava r- se la scodel lando i c ibi r i t enuti più r i c chi di pr inc ipii a l imen t a ri sen- za t ener conto che una spi e t a ta mono t on ia l i può rendere quanto ma i avversi, quando invece abbia- mo un' enorme tavolozza ne l la no- s t r a qual i tà di onnivori, tenendo a no s t ra disposizione le var i e tà inf i- n i t e che ci offrono a gara il regno an ima le e quel lo vegetale. Con ciò avr emo risposto al pr imo quesi to che ci pone ogni giorno lo s tomaco, in questa nos t ra sempre più celere v i t a: l ' appet i to. I l quale, infat t i, non è solo il f rut to di ca- denza di cibo nel l 'organi smo, ma si direbbe, invece, par t i co l armente nei nos t ro secolo di raf f inat i, una XQmbinazione di e l ementi che de- r i vano da t u t t i gli a l t r i sens i. E l ' ar te di f ar sent i re cos t an t emen te l ' appet i to, dà di conseguenza il f rut to di un benessere immedi a to a cui succede una più comoda di- gest ione. Ora, quando l a nos t ra ma c c h i na non h a la br iga di av- ver t i re questo immane ed indi- spensabi le lavorio, « t r a endone, in- vece, quel flusso r i tmi co di energie che l a deve sostenere nel le Quoti- diane vicende, avremo f a t to un gr an f rego sul 60 % delle, ma l a t t ie funz i ona li e su pressoché t u t t e quel le immag inar i e, le quali non cessano per questo dal l 'essere più moles te, def raudandoci spesso del- le nos t re migl iori f acol tà menta l i, con l ' annebbi arc i, in un torpore senza fine, le ore del la giornata. Se gli ant i chi, non sempre e non tut t i , furono a volte gli esponenti di una f ruga l i tà al la quale sarebbe per noi utopist ico il r i tornare, op- pure ci diedero spe t tacolo di una opulenza conviviale che r ichiede- rebbe, per cont ro, dei vent r i coli taur ini, non dobbiamo nel caso no- s t ro, af f idarci a l le loro norme, c, t a n t o meno, l asc i arci sedurre dai loro esofaghi infat i cabi l i. Ogni se- colo esprime ed impone esigenze nuove, anche nel nostro palato; e se ve ne è uno nel quale tut te le esigenze si assommino in un eclet- t i smo, esso è proprio il nostro, con la illazione Immedi a ta che, f ra le esigenze cos te in pr imo piano, vi sono quelle di procurare ad una s t i rpe a f f a t i ca ta di cerebral i smo sot topos ta a « s u rménag e », e, no- • no s t an te tut to ciò, ingagg i a ta in tut t i gli ardimenti e baldanzosa per t u t t e le mete, un vi t to idoneo e un modo di al lest i r lo ancor più con- f a c en t e, a f f inchè la vecch ia e pur non ma i logora, ma c c h i na umana, sappia soppor tare questo più grave carico. L ' ar te di f ar da mang i are, quin- di, (e sot tol ine iamo l a parola « (ir- t e », poiché, senza eufemi smi va ca t a l oga ta in ta le rango) non può essere più af f idata a l servidorame, dando ancor oggi, dopo il mòni- t o di 1unsi te ed ama re esperienze, ragione a chi asserì gius tamente che i pr imi a&caparratori di am- ma l a t i sano i cuochi. Proposta concaret Orbene, Signora Del ia, dopo il lungo frammi.no da Lei percorso c or questo Suo foglio audace, mercè il qualo l a cuc i na s ta assumendo, presso ogni ceto, un posto di pr i - m'ordine, pe rme t ta ad un medico, c he non ambi sce di aver sot toma- no dei cuochi che gli procur ino c l ient i, ed an c he perchè h a una mode s ta competenza gastronomi- c a — avendone dato prova in un suo r ecente l ibro ( « La Tavola del "bambino » - Soc. An- I s t i tuto Edi- tor i a le - Mi l ano) - di alzar a l t a l a voce sopratut to a tute la di chi tìeve, eia pure nel suo s t a to di in- f e rmi t à, ogni giorno nut r i rs i. , E, per non di lungarmi eccessiva- ment e, vengo subi to a conclusioni pr a t i che: Una cons tataz ione dolorosa, ma che è di ogni giorno, si è che i me - dici non s anno come vada nut r i to il ma l a t o. E, se sul loro r i ce t t ar io scorre fac i le il nome del la più as t rusa spec ial i tà, messi a l la pro- va di saper suggerire quale al imen- to più si conf ac c ia in de t e rmi na te c i rcos tanze, e come vada al lest i to, sono cos t ret t i, per ma s che r a re l a loro ignoranza, ad assumere un a t t egg i amen to indispet t i to, come se li si interpel lasse di metereolo- gia! Invece, se c 'è un nesso im- medi a to che l a fisiologia sa ben suf f ragare, è quello di a l imentaz io- ne -ma l a t t i a. Non disdegni, quindi, a f f a t to il medi co di scendere, pri- ma che in f a rmac i a, in cuc ina, in quanto s iamo d'avviso che saprà veramente s ana re l ' i n f e rmo quel medi co il quale sappia valersi del- le innumerevoli r i sorse di un vi t to adeguato. S i amo en t r a t i in t ema, col pro- posito di scandag l i are per int ero tut to il quesi to a l iment are anche sot to i suoi rappor ti di vera e pro- pr ia di fesa nazional e. Dobbiamo dolerci che i nos t ri giovani medici, e s cano digiuni dal- l 'Università, delle più e l emen t a ri norme t erapeut i che, in quanto, è questa una b r anca l as c i a ta a f a r da Cenerento la negli ul t imi mo- men t i di t i roc inio. Mal compr en- diamo come, nonos t an te an c he l ' impor tanza che h a as sunto il problema annonar io, non si venga nel divisamento di I S T I TU I RE UNA CATTEDRA DALLA QUALE POSSA VENIRE UNA VOCE AU- TOREVOLE SUL P IÙ' ELEMEN- TARE DEI PROBLEMI CURATIVI, QUAL'E' QUELLO DELL'ALIMEN- TAZIONE. E non dobbiamo nean- che t acere a noi stessi, gi acché sia- mo in argomento, come t roppi no - s t r i s i t i curat ivi, s i ano l on t ani dal procurare l ' at teso benessere in chi ad essi r icorre, in quanto non si è voluta ma i af f rontare la pr ima delle quest ioni, e cioè come l ' a l i- mentaz ione debba subire necessa- r ie var iazioni a seconda del regime terapeut i co di c iascuno. Ora, chi par la, non è che un modes to medico, il quale non am- bisce c r ear si pr imat i, consc io co- m' è, d' al t ronde, che con ques ta sua propos ta non va a scoprire l'arata fenice. Però, S ignora Del ia, essendo egli un f requent a tore ass i- duo dei sol enni raduni dove la sc i enza si amma n ta di paludamen- ti per pont i f i care con ordini del giorno, des t inati poi a nau f r aga re nel solito banche t to di pramma t i- ca, ha voluto a f f ron t a re i l probl e- ma proprio qui, cer to che dal di Lei giornale av rà un' accogl ienza benevola, destinata forse a non passare inosservata a quegli stes- si che ancora non si capacitano di veder scendere il medico in cucina. Pe r chè, però, non s ia t ravi sa ta In ques ta f re t to l osa prosa la mi a idea iniziale, oso qui r ibadi r l a: e c ioè: PROPONGO E SOSTENGO LA NECESS ITA' CHE NEI NOSTRI ATENEI MEDICI, S I IMPARTI SCA UN INSEGNAMENTO GASTRONO- MICO IN ARMONIA CON LE LEGGI F I S IOLOGICHE, tarpando, se del caso, le a l i a quel l ' enorme bagagl io t erapeut i co che ogni gior- no più si va info l i ando di int rugli dei quali è ben r a ro se ne possa manda re pers ino a memor ia il no- me, ma con il grave torto, nos t ro malgrado, di essere cos t re t ti a sug- gèr i r li senza sempre pot er ci ren- der ga r an ti del loro cont enuto. Ora veda Lei, Donna Del ia, in quale angolo del giornale si può dare ospi tal i tà a questa mi a, an- che se me t t e rà un po' a rumore il campo di Esculapio- Non tut t i vor- ranno però darmi tor to, se nu t r o- no in cuore l a s an ta fiamma del- l ' apostolato che l i guida ne l la cu- r a dei ma l i del prossimo. Anzi, per non rendere troppo i sol a ta una br anca che a i più appar i rebbe di f- ficile ad essere col locata nel nove- ro dell' insegnamento abi tua l e, soggiungeremo che essa andrebbe i n t egr a ta con l a nozione, s ia pure sommar ia, dei fat tori che al la fin fine cost i tuiscono il primum mo- vens del la nos t ra salute: cioè il clima sot to le sue più svar iate esi- genze, e con esso, di conseguenza, i soggiorni t ermo-ba lneo- t erma l i, che, anche da no i vanno già assu- mendo, s ia pure un po' caot i ca- IL PIÙ' GRAivIrE, TI- PIÙ' MO- DERNO, IL PIÙ' VIVACE ¡SETTI- MANALE DI ATTUALITÀ' E DI LETTERATURA pubblica in ogni numero i reso- conti dei viaggi nel mondo dei suoi reporters più avventurosi: e racconti e novelle e fotografie e articoli di Meda e disegni di ele- ganze femminili. Rubriche specia- li, di corrispondenza coi lettori in- torno alla scienza grafologica, all'igiene, ecc; concorsi di enigmi- stica, articoli di volgarizzazione scientifica rendono sempre più va- rio e interessante H cui aboonamento da OGGI al 31 marzo 1934, costa L. 12 sole. CHÌ EDETFm IN TUTTE LE EDICOLE Per abbonamenti rivolgersi al « Giornale d'Italia ». men te e so l t anto per di re t ta i n i - ziat iva degli interessat i, proporzio- ni assai notevol i. Affido a De l ia Notarl, a t La Cu- c ina I t a l i a n a », a l «Gi orna le d' I- t a l i a» l a propaganda conc re ta (e quindi l a risoluzione pra t i ca) del- la mi a dupl ice proposta. Con devot i ss ima osservanza, Rho (Mi l ano). Dott. Guido Mantovani. La massaia moderna M o d o e > g a s t r o n o m i a La moda a tavola m u l t i c o l o r i ? Tutto questo è scompar- T . . , , , . „ . ,, so Oggi molte volte sono piccole sta- l a vari numeri del 1931 di questo ™ J * B . . „. , . .. „, V lm „. ,, ... , , , > tue di vecchia Cina, di Capodimonte giornale, sotto il titolo «Galateo del- Ì • ,, . _ r , . . . . . . i o di Saxe, quelle che formano le spe- la Tavolai, furono svolti anche tutti . ,, . . _,.. . , , .. . ,, , , ,, ! se della guarnizione. Più ancora è i temi relativi alla eleganza della DISCORSI DOPO IL DESSERT — Un filosofo ( ah no, non i nd i a- no, per c a r i t à ! ) h a de t to: « L a più ma r c a ta di f ferenza t r a l 'uomo e l ' as ino è che l 'uomo può stabi l i re la ma t t i na quello che mange rà l a sera ». Arrigo Heine, quasi a com- mento, h a soggiunto: « I l buon Dio h a c r ea to l ' as ino perchè l 'uomo possa servi rsene come t ermine di pa r agone ». Che ne dici? Questi due pos tulati non t i r i ch i amano a l la men te La tavola delle cele- brità? — Niente af fa t to 1 _ Davvero? Non impor t a! Così la penserei anch ' io se, al trove, lo immor tale umor i s ta tedesco non negasse ogni competenza, in f a t to di cucina, agli int e l l e t tua li e spe- c i a lmente agl i scr i t tor i, i quali hanno pel capo t roppa cr i t i ca, troppe astruserie, t roppa giurispru- denza, troppi periodi superflui, t roppa gelosia cont ro i col leghi, troppe dieresi, troppi versi zoppi- cant i , t roppa vogl ia di diventare Accademici . .. Tu t t a roba che vi e ta loro di occuparsi delle cose serie, sensate e prat i che . . . ». Del la cuc i - na , insomma. Non t i pare che La tavola della celebrità dia a t u t to questo l a più solenne smen t i t a? — Oh, c e r t amen t e! Del res to non può essere al- t r iment i. La v i ta del l 'uomo e a n - che quel la delle best ie (stavo per di re: delle altre bestie) ha sort i to da madre Na tura due missioni; o megl io due bisogni; o megl io due i s t inti f ondament a l i: l ' i st into del- la conservazione del la specie; l'i- s t i nto della riproduzione del la spe- cie- Gi ra e r igi ra, s f ronda, assot t i- glia, sempl i f ica, e vedrai che tut te le mol le che muovono il mondo hanno un unico scopo finale: il soddi sfac imento di questi due bi- sogni, di questi due ist int i . .. ~ di, la tavola. Quindi, l'amore della celebrità, la quale h a in me buissimo, che faceva il terrazzle- r ibadi to un a l t ro convinc imento: che s i può essere celebrità quanto si vuole, che si può anche esser di- ven t a t i immor ta l i, e, cosa meno fa- ci le, plur imi l ionar i, ma questo non impedi rà il r i torno dei desideri al la sempl i c i tà, anzi al la pover tà del pranzetto covato, che la dolce ma - dre ci f aceva t rovare v i c i no . al f o- colare caldo, al lorché, af famat i ss i- mi , r i ent r avamo dal la scuola. La caponata di melanzane, di Alberto de S t e f an i , le salacche con polenta, di Ada Negri, il pane casareccio con aglio, olio e sale, di Alfredo Panzini, la Panzanella di Et tore Pet rol ini sono a l t r e t t an ti c an t i di un gent i le poema: il poema del la tenerezza filiale... — . . . Che c i f a ta lvol ta ripen- sare nos t a l g i camente per f ino ai mer i tat l ss imi scapacc ioni paterni . .. Breve pausa dedi cata a tergere una memorè l agr ima. Ma purtroppo debbo di rti che la voglia spas ima ta delle povere e forse mi surate vivande del l 'adole- scenza non sempre s ' inspi ra al la nobi l tà del sent imento amoroso che tu ha i ora glori f icato. Vedi? Da ragazzo ho conosciuto nel mio paese nat ivo, un coe t aneo mi sera- re e che, l ' anno scorso, è mor to s t rami l ionar io. La sua rapida e f o r t una ta car r i era può r iassumer- si cos i : terrazziere o s t er ra tore; muratore l lo o garzone mura t or e; mur a t ore di cucchiara, come egli di ceva; capomas t ro; piccolo, poi grosso cos t rut tore; appal tatore di lavori pubblici, t r a cui vari t r on- chi di ferrovie. .. Ebbene, poiché a - mava mang i are bene, a mano a mano che cresceva l a sua poten- zial i tà economi ca, cresceva l ' impor t anza del la sua cucina- E r a arriva- to a l cuoco di car te l lo quando lo i ncont r ai tut to impensierito. Che cosa avete? — gli chies i. — J vost ri af fari vanno ma l e? — Mi rispose sconsolato: — Gl i af far i? E chi Se n e - impor t a? Regalerei senza rimpianti tut t i i mi ei mi l io- ni, vedete, pur di pot ermi levare oggi una vogl ia: mang i ar e, a pran- zo, come quando facevo il murato- rel lo, u «a mines t ra di fagiuoli con le cot iche. .. _ E chi glie IO impediva? — Che cosa? di regalare i suoi mi l ioni? — No. Di mang i are i fagiuoli con le cot i che. — Oh, nul la! Un canc ro al lo s to- maco. Micco Spadaro. L a t a v o l a a l i e s Fcì —In questa casa servo volen- tieri... Dov'ero prima, il mio inna- morato mi diceva sempre: « Co- m'è simpatica la signora!)). Qui, almeno, sono tranquilla. * * * — Rosa, non dimenticare di dar Quin- ima bella spazzata alla sala: ho delle visite oggi ! Dio, quanta filosofia! Quale sott igl iezza di anal i s i, quan ta s t r ingatezza di sintesi. Tu mi s t ai costruendo un sistema!... Ma che t i ho f a t t o? . _ Ta c i idiota, e l asc i ami di re! Quindi, la' tavola. Quindi, l'amore- Quanto a l la tavola, pensa un po ' : puoi credere che al problema del la nutrizione, uno dei due maggiori problemi che assi l lano Ihomo sa- piens da assai più secoli pr ima del l ' età prei s tor i ca possano sot- t rar si gl ' intel let tual i, il cervel lo de l l 'Umani tà? Quanto al l 'amore. .. — Quanto al l 'amore. .. Aspet ta! lasc ia che ti r ipeta, cosi, di pas sa- ta, un celebre consigl io di Lovela- ce, profess ioni sta in seduzioni: « Conquisterete una donna stupida solo col dirle che è bel la. Non di- ment i ca te tut t av ia di r ipe t ere: —- Quanto siete beUa! — anche al la donna di grandi ss imo ingegno » T i persuade? — S i , ma torni amo a La tavola Oh, non ho aspettato che lei une lo dicesse, signora ! Sono già più di tre settimane che vi ho prov- veduto. * * * — Signora, da parecchi giorni lei sta penando nel girare di ne- gozio in negozio per trovare un va- so che accompagni que. io c u i ^e della sala da pranzo. — Infatti . .. — Ebbene, signora, le sue pene sono finite: ho rotto il vaso cinese. * * * — Mammina, dammene ancora un poco. — Cosa sento dire? Sappia, si- gnorina, che non si dice: damme- ne ancora un poco. — E allora, mammina, damme- ne ancora mol to! . .. * * * Il padre: — Ma chi ti ha autorizzato a divorare tutto quel dolce? L'ho detto alla mamma. —- Ora vado a domandarglielo e se non è vero, ti bastono. Sta' dunque bene attento a quello che rispondi. L'hai proprio domandato alla mamma? — Sì, tanto vero, che lei mi a- veva detto di no. .. * * * Padre e figlio. Un babbo aspetta, di notte, il figliolo. Egli entra in casa tutto barcol- lante. I l padre: — Per l'appunto tu ti ubriachi sempre il giorno in cui mi ubriaco io! — E ' colpa mia se voi v'ubria- cate tutti i giorni? * * * — Mi resta ancora un po' di de- naro liquido... —• Liquido?... Beviamolo!... * * * Un ubriacone va ad accompa- gnare la salma della moglie al Camposanto. E ' commosso, piange. Al ritorno, cerca consolarsi, /or- se troppo, con ripetute libazioni di ponci. Alcuni lo apostrofano: —- Met- tersi in questo stato in tal giorno . Egli risponde impavido: — Ho trasportato il corpo e vi riporto... lo spiritoI mensa. Se non che, la moda cambia non sol- tanto in fatto di vestiario femminile: anche l'abbigliamento della tavola ha, di tanto in tanto, le sue variazioni di eleganza. La nostra collaboratrice Rina Simo- netta, sempre graziosa nei suoi arti- coli o nelle sue novelle, ci dà ofjgi con- tezza di qualche . nuovo dettame in materia — essa dice — del «pranzi di gala». Non soltanto, però, per quelli di gala valgono le nuove mode che Rina Simonetta fa note alle nostra lettrici; bensì anche per qualunque invito a pranzo, dovendo costituire sompre massima cura d'ogni padrona di casa la preparazione della mensa più sim- patica e più attraente per i propri Invitati. Sentiamo, dunque, il verbo di Rina Simonetta: « La moda vuole oggi che, oltre al bicchiere per l'acqua, uno solo (e non già tre) sia quello del vino, il quale viene mutato dal cameriere ogni volta che il cibo cambia. Questo è, però, un fatto che si potrebbe discutere, perche vi è gente che non ama cambiare qua- lità di vino e preferisce continuare con un solo tipo. A questa aente non •può far piacere l'uso di un solo bic- chiere, che venga tolto e sostituito con un altro nel quale vi sia un gene- re di vino diverso, ver cui se non vuo- le star male è obbligata a limitarsi al solo uso dell'acqua. I vari bicchieri sono dunque più pratici e, al tempo stesso, guarniscono meglio la tavola ». Noi non soltanto siamo d'accordo con questa considerazione della nostra gentile collaboratrice, ma ci permet- tiamo rammentare che, secondo noi, i bicchieri da vino debbono essere non già soltanto tre, bensì quattro, e pre- cisamente: uno per il. bianco da pesce, uno per il comune da pasto, un terso per il vecchio da arrosto, il quarto per i passiti da dessert. La Simonetta ci insegna un'altra no- vità: «Lo champagne (illustre Amica, non sarebbe tempo di cominciare a dire: lo spumante, invece dello cham- pagnel) oggi va servito, sia nelle così dette flùtes, sia in un comune bicchie- re da vino. E' anzi, questo, l'uso pre- ferito ora, non solo nelle case, ma an- che nei ristoranti di lusso, specialmen- te all'estero ». Ascoltiamola pure sull'argomento della moda in fatto di posate: «Le posate —, a parte quelle d'oro (rarissime, da trovarsi nelle case più, aristocratiche) debbono essere =rr nht non lo sa? — d'argento. Ma la moda d'ieri le voleva pesanti, massiccie, con fregi, monogrammi o stemmi sovrap- posti, e in certe case patrizie avevano perfino lo stesso stile del mobilio e delle porcellane: ciò che era lussuoso, ma di una monotonia esasperante. Oggi le posate sono più semplici; an- che queste subiscono la trasformazio- ne della moia e si avviano verso il semplicismo che è dovuto al Nove- cento. Anche per le posate la moda vuole se ne metta una sola per volta e ven- gano sostituite a mano a mano che passano le nuove portate. Ciò va fatto non solo per evitare gli immancabili errori di chi si confonde tra una posa- l'arte nuova con le nuove ceramiche e i nuovi ninnoli quella che maggior- mente incontra il gusto della casa nuova. Molto in uso i candelabri con vera candele come usavano una volta, ma che sono impicciosi quasi quanto 1 mazzi di fiori. Ad ogni modo sono i molto in voga... forse... perchè l'uso dei moccoli non cesserà mai! Sempre vige l'uso dei fiori disposti a ghirlan- da, e l'ultima trovata in questo cam- po è data da basse conche di cerami- ca nelle quali si dispongono fiori pic- coli a gambo corto, stretti insieme e pigiati in modo da formare dei di- segni. Un poco come quei marzolini di fio- ri avvolti nella carta a merletti, quali usavano una sessantina d'anni fa. tegami; e si ritorna al coccio. (Sopra- tutto consigliabili le piròfile, special- mente per gli umidi ed i crostati). Si ritorna pure ai begli utensili di rame lucente; ma questi ultimi, più per abbellire le pareti di una cucina, che non per l'uso pratico, poiché, non ostante tutte le raccomandazioni che 6i sogliono fare a ouodhi e cuciniere, troppo facile e troppo. pericoloso è il formarsi del velenosissimo verderame. Comunque, volevamo stabilire il tra- monto dei recipienti di ferro smaltato, alluminio,^ ecc.: due tipi che erano di- retta conseguenza della abolizione tfei fornelli a carbone e dei camini a le- gna. Ma — (altra moda della cucina at- tuale!) — si comincia a proscriver© l'esclusivo uso del gas e dei fornelli elettrici (specialmente per gli arrosti). Già altra volta, su queste stesse co- lonne," rispondendo ad un abbonato In Piccola Posta, avemmo occasione di esprimere la nostra opinione al ri- Un centro che ha avuto una certa voga in questi ultimi anni è stato guardo. quello della sferica vasca di cristallo j crediamo opportuno ripeterci, con con pesci rossi. Sarà bello, ma a me due citazioni: una del Paxmentier. (Il non piace. Mi fa l'effetto che i com- vero libro di cucina) e una di Um- mensali vi debbano pescare il pescio- berto Notari ( Coltel lo in bocca). lino e mangiarselo vivo. Così come n primo scrive: faceva Paola Borboni quando recitava : c Occorrono speciali condizioni per- in Alga marina, e la vedevo pescare c hè gli alimenti che noi mettiamo alla il pesciolino e mangiarselo vivo: ma quello era... di carota. Ho trovato invece molto elegante il nuovo uso di un solo fiore raro e co stoso posto nel centro del tavolo: or- chidea, dalia gigantesca, rosa di ser- ra, ecc.; oppure un mazzolino a ogni coperto .» E qui finiscono le simpatiche notizie di Rina Simonetta sulla moda a ta- vola. La moda in cucina - r Eh? Non esageriamo via! Dove andiamo a finire? Con la moda pure... nella cantina? r-, Così esclamerà for- se qualcuno. Eppure... * Ma no. Inutili sono le dissertazioni teoriche. Portiamo qualche esempio: Si è, fino: a pochissimo tempo fa, ri- tenuto assai più signorile che ima ca- sa avesse il cuoco con tanto di berret- tone, anziché la oucinlera. Oggi, e con ragione, questo gusto si è capovolto e si preferisce al gran corion bleu, la donna di cucina. A parte le ragioni sostanziali di que- sta preferenza (sulle quali non è 11 caso di soffermarci mentre parliamo di moda >—quali sono principalmente lo spirito di risparmio proprio al 'e donne, la maggior pulizia e una p t ; diligente cura per la salubrità della cucina quotidiana che è sempre la più importante) la tenuta di una cuoca « f ini t a» non è meno graziosa del su- perato berretto maschile. La moda, dunque, per una cuoca di casa fine, impone il gremibiulone bian- co intero con maniche (tipo vestag)'a> dai bei bottoni di madreperla, dai col- letto rivoltato col monogramma della casa; grembiule sempre candido e ben stirato, sul quale poi, al momento dei fornelli, si sovrapporrà la parananzi di tela grossa e, al momento di rigo- vernare. quella di incerata. Calza bianca e scarpa bianca con tacchi di gemma. Di prammatica è, s'intende, la cuffia, E questa sia rac- comandata anche per la più modesta cuciniera, poiché il principio per il quale si usò il berretto del cucco deve essere ancora maggiormenti applicato per le teste femminili che, anche con tu e l'altra, ma anche, evidentemente, j la moda attuale, saranno sempre più perchè nelle case moderne non vi è ¡ricche di capelli che non quelle degli uomini. Eppure, si assiste spesso al- l'assurdo di un berretto sulla testa di un uomo calvo e di testa scoperta in una donna, anche se le più folte zaz- zere e voluminose treccie la adornino. La gènesi di tale assurda contrad- dizione è, per altro, chiara: I l cuoco apparteneva a famiglie signorili che, perciò, potevano permettersi il lusso di una speciale uniforme; la donna d* servizio, ohe fa pure la cucina oltre al resto, — la cosidetta « isonne à taut fai re» — non poteva, e non può. ave- più lo spazio occorrente per le granài tavolate che sembravano talvolta una vera esposizione di oggetti preziosi ». A questo punto ci permettiamo però notare a Rina Simonetta, che non ci sembra trattarsi di moda nuova, ma di un uso che data da almeno un trentennio. Abbiamo creduto, tuttavia, interes- sante il rammentarlo, appunto perchè quanto dice la Simonetta ci fa sorgere il dubbio che molte persone usino an- cora apparecchiare con tante posate ! quante saranno le portate da servire re speciali divise, in quel pranzo. La più graziosa delle nuove mode a tavola è — secondo noi — quella che segnala l'uso di un solo fiore raro, nel centro. Peraltro, questo va bene se la tavola è piccola, cioè se gli invitati non saranno più di sei, e in ambienti di proporzioni modeste; non già, per esempio, quando si fosse in dodici, o più, a un grande tavolo « refettorio » stile '500, nel gran salone d'un palazzo, d'un castello, d'una villa. In questo caso, assai più simpatico il fiore sin- golo al posto d'ogni commensale. A questo riguardo (dei fiori a tavo- la), nota opportunamente e graziosa- mente la Simonetta: «Un tempo, e non parlo di molti anni fa, erano di moda quei trionfi centrali che forma- vano la nostra ammirazione quando eravamo piccoli. Vi ricordate quelle specie di monumenti, dal centro dei quali partiva il mazzo di fiori e ai lati frutta e dolci frammisti o incarta- ti di stagnola dorata e di carte veline Ma oggi in cui, come abbiamo detto in principio, si considera più elegante avere una cuoca che non un cuoco, non si ammetterebbe più che essa stesse in cucina senza quella linea estetica ed igienica eh« si addice alla sua funzione. Ritorno all'antico Anche siu qualche altro particolare della cucina, i nuovi tempi hanno ap- portato cambiamenti che chiameremo nuova moda, quantunque potremmo definirla « ritorno all'antico ». Del resto, tale ritorno si verifica pu- re per la moda dell'abbigliamento che ogni tanto, sembrando nuova, ritorna, invece, al passato. I cicli storici, 1 fa- mosi ritorni di Giambattista Vico, si verificano in tutto e (la constatazione non sembri irriverente) anche in cu- cina. Infatti, è finita ormai l a passione del ferro smaltato, alluminio, nichelio, zinco per pentole, padelle, casseruole, j cottura, rendano, in-s.^ofe, in succo- lenza, e specialmente nei ucchi risto- ratori, tutto duello che noi dobbiamo ottenere. — Il fuoco è H loro primo avversario; esso li corrode, li dissecca, li carbonizza e, a meno che non si usi- no cure intelligenti, toglie, colla evo porazione, non solo l'aroma, ma anche la maggior parte dei loro succhi nu- trienti. Se aggiungete a questo l'influenza dei gas che si sprigionano dalle sostare ze in ignizione r— carbon fossile, coke, gas, ed anche dallo stesso carbone di legna, se esso è impiegato prima della sua completa incandescenza — voi ri- conoscerete con me che occorre al cuo- co un certo tatto e, soprattutto, una sorveglianza attiva, continua, affinchè gli alimenti che prepara arrivino sulle nostre tavole in perfette condizioni di sapore e salubrità. Cucina razionate In due paróle, la cucina razionale deve farsi con fuoco di carbone di le- gna ed alla brace; e le persone premu- rose del benessere del loro stomaco, devono proscrivere dalle loro cucine i fornelli di ghisa, le cucine a gaz, punto economiche e dannosissime, e quelle a petrolio, il coke o il carbon fossile. E' difficile, lo so, specialmente in città; ma questo consiglio servirà forse, alle persone di campagna, trop- po disposte a cercare una fallace eco- nomia nell'adottare certi apparecchi, che la piccolezza degli appartamenti e l'alto prezzo dei combustibili, impon- gono ai cittadini ». Umberto Notari sullo stesso tema co. sì si esprime; «Non so comprendere come si pos- sano assaporare vivande cucinate col gas o con l'elettricità. Sono procedi- menti da cucina economica, per genìa che ha fretta, che non dà importanza ai doni della Provvidenza, che avvili- sce gli alimenti e ignora le relazioni che intercedono fra il cibo e il fuoco. E' il fuoco che ha rivelato all'uomo la immensa, ricchezza dei commestibili offerti dalla natura e l'infinita varietà dei sapori. Sostituire alla divina fiam- ma della legna l'accensione graveolen- te di un gas o l'arido arroventamelo di un ferro è un sacrilegio. Un pollo arrostito da una cannula di idrogeno o in un forno elettrico è come un bel viso di donna sfregiato da un colpo di rasoio. « Le pentole, le casseruole, gli starna pi ed ogni altro recipiente in ferro smaltato, in nichelio, in zinco o in al- luminio sono un'insidia permanente tesa all'apparato gustativo 6 digestivo di Vostra Signoria, della sua famiglia e dei suoi ospiti. Io sono per l'umile argilla incontaminata ed incontamina- bile: per la semplice e buona terra- glia che mantiene le idonee calorie e custodisce devotamente i sapori e i profumi concessi dalla Onnipotenza suprema alle sostanze destinate alla vita dell'uomo. L'argilla è uria Vestale;, forse l'ultima delle Vestali; mai potrei sacrificarla alla irreligiosità ed alla grettezza di questo secolo di metallo al cromo ». * # * Riprenderemo questo tèma, della moda in rapporto alla gastronomia, nel | prossimo numero, per soffermarci sul- I la moda della nomenclatura gastronfli mica e relative locuzioni importate^ Ì Delia. L'ABBONAMENTO ALLA CUGNIA ITfliIflM da oggi al 31 dicembre 1933 con diritto a ricevere i numeri arre- trati del Gennaio Febbraio e Mar- zo di questo anno Costa L. 5.30 sole Dirigere vaglia al c Giornale «PI» talia », Roma.