LA CUCINA ITALIANA 1933

F a g . 2 EA CUCINA ITALIANA Ni 3 - 15 Marzo 1933-XI LA TAVOLA DI TUTTI GIORNI MINESTRE i turato bene) e due litri d'acqua, bur- ro gr. 60. MINESTRA DI CREMA Battere aue uova, intere con un bic- chiere scarso di latte, un Tpociimo di parmigiano, oiure ai noce moscata. Unge» una sciatila di porcetajia che resista al calore, con burro ired- do, versateci il composto e metterla sopra una pentola dove bolla il brodo o l'acqua, coprirla con un coperemo caldo e lasciarla così finché il com- posto non sia diventato sodo. Si fa allora freddare, si taglia a quadretti e si mette nella zuppiera do- ve si versa poi sopra il brodo bollente. Questa dose è per tre persone. Una fedele abbonata f« La Cuoca »), RISO E FOLJPI IN UMIDO m abbondante olio d'oliva buono, fare arrosoiare a pezzi, 3 polipi con mezza cipolla, poi aggiungere un bic- chiere di acqua con un cucchiaio di salsa di pomoooro, sale, una pizzicata na di pepa rosso, la puntà--del coltello di estratto di carne Liebig, ed una co- sta di sedano, tagliata a piccolissimi pezzetti, coprire, lasciando cuocere len- tamente. Quando il sugo dei polipi si sarà densxiicato un poco, toglierne due 0 «ce cucchiai, larlo soffriggere an- cora un tegame, con cipolla affettata, olio e burro, 50 gr. di lardo tagliate a striscioline, 50 gr. di formaggio Bel Paese, 1 cotechino lessato, taglia- to anch'esso a pezzetti, quando la cipolla avrà raggiunto il colore roseo, mettervi 11 riso 200 gr. ed imbiondire. Quando U riso è tostato, bagnare con mezzo bicchiere di vino rosso, lascia- re evaporare, ed aggiungere lentamen- te 11 brodo, come per un comune ri- sotto. A cottura quasi raggiunta, met- tervi lo zafferano, con un poco di Lle- big sciolto in acqua o brodo caldo. Cotto che sia il riso, toglierlo dai fuoco, mettervi un pezzetto di burro, quanto una grossa noce, coprire e la- sciare qualche minuto perchè si leghi, indi servire. L'abbonata Ines Bianchì, Dal- mine. TAGLIATELLE COL SUGO DI CONIGLIO Si taglia il coniglio a pezzi piuttosto grossi e si lava con acqua e aceto. Sì asciugano 1 pezzi, s'Infarinano e si mettono in una casseruola con burro, olio e pancetta di maiale op- pure lardo tritato. Si fanno colorire 1 pezzi e si bagnano con un bicchiere di vino bianco secco. Prosciugato il vi- no sì mette un triturato di cipolla, prezzemolo, aglio, sedano, carota e quando questi odori sono rosolati vi si mette una tazza di salsa di pomodoro tìlscioita in un po' di brodo od acqua. Si termina la cottura con aggiunte di brodo in modo che vi rimanga il sugo sufficiente per condire le taglia- telle che vanno cotte in molta ac- qua e ben sgrondate condite con bur- ro, parmigiano e sugo di coniglio. La carne del coniglio si serve dopo !e tagliatelle per pietanza. E' un piatto economico, famigliare e riempitivo. L'abbonata M. R. \Antonetti, Genova. SPAGHETTI CON LA RICOTTA Cuocete con acqua leggermente sa- lata gr. 400 di spaghetti. Mettete in un piatto fondo gr. 150 di ricotta, un pizzico di cannella, tre cucchiai di zucchero, sciogliete il composto con mezzo bicchiere di latte, e gettatevi sopra gli spaghetti ben scolati GNOCCHI DI SEMOLINO In genere si principia con questo piatto una colazione elegante. Mettete a bollire un litro di latte, e appena leva il bollore versatevi grammi 250 di semolino mescolando continuamente. Il semolino versatelo a pioggia e lentamente perchè non formi grumi. Fate cuocere per 10 mi- nuti lasciando che il Composto di- venga denso e seguitando a mescolare. Fate freddare un poco il semolino 6 poi unitevi un pizzico di sale, due tuorli d'uovo, un pugno di parmigiano grattugiato e gr. 40 di burro. Amalga- mate bene, poi versate 11 composto sopra una tavola di marmo leggermen- te bagnata d'acqua, spianate il semo- lino in modo che rimanga non più alto di un centimetro. Fate freddare il semolino per un paio d'ore, poi ta- gliatelo a quadratini, e mettete i qua- dratini in un piatto da forno unto di burro. Condite a strati, con parmi- giano, pezzetti di burro e cannella, rimpicciolendo gli strati fino a for- mare una piramide. Cospargete in ul- timo con molto parmigiano e mettete al forno per un quarto d'ora, a ca- lore abbastanza forte. ZUPPA BIANCA Latte litri due, parmigiano gr. 150, Uova quattro, pane gr. 300, cipolle grosse tre. Prendete un po' di burro e soffrig- getevi le cipolle tagliuzzate. Appena leggermente dorate, versateci un me- scolino o due di latte, fate bollire per dieci minuti e passate allo staccio. Rimettete in casseruola vejSsSMocl il rimanente del latte attendendo che bolla. Tagliate il pane a f e t t e e to- statelo, riponetelo nella zuppiera s strati, bagnandolo con le uova sbattu- te e spolverandolo ogni volta col par- migiano grattato. Versateci su 11 lat- te bollente ove avrete messo un po' di sale e servite. ZUPPA DI SEDANO "Due capi di sedano, due caròte, due cipolle abbastanza grosse (tutto tri- Soffriggete la cipolla nel burro, ver- sateci l'acqua e fate bollire per 15 minuti e quindi buttatevi 1 vegetali e bolliteli per un'ora, aggiungendo pe- pe esale. Servite con crostini fritti. Duca Aliata di Salaparuta MINESTRA DI PASTA GRATTUGIATA Si grattugiano tre ettogrammi di pane e si uniscono a 2 ettogrammi di fior di farina e ad un ettogrammo di formaggio grattugiato. Vi si aggiunge un pizzico di sale e 4 uova. L'impa- sto deve essere di una durezza giusta affinchè grattugiata la pasta non re- sti troppo fina. Si cuoce in brodo. Conviene per sto- machi deboli. Sen. Pietro Albertoni. CARNI FEGATO Alla Salvia S'infarinano leggermente delle fet- toline di fegato che si dispongono in una teglia con olio, uno spicchio d'a- glio schiacciato e un ramoscello di salvia. Si fanno colorire e vi si versa sopra una tazza di passato di pomi- doro terminando la cottura a fuoco dolce. All'Olio. Mettete 11 fegato tagliato a sfalde sottili in padella con olio, sale, uno spicchio d'aglio e una foglia d'aUoiro: appena imbianca servitelo in tavola con limone spremuto. All'agliata Pestate nel mortaio un po' di mil- za, uno spicchio d'aglio e della molli- ca di pane bagnata nell'aceto e scio- gliete il tutto con aceto. Mettete il fegato tagliato a fette sottili in pa- della con olio e sale e quando è quasi cotto ritiratelo da una parte della pa- della e versate l'agliata dall'altra. Que- sta dopo breve cottura rimescolerete insieme al fegato servendo subito ben caldo. CARNE ALLA CALIFORNIA Prendete un bel pezzo di magro di manzo legatelo ben stretto e spolve- rizzatelo di sale e pei». In una casse- ruola fate fondere un bel pezzo di bur- ro con tre cipolline e due chiodi di garofano. Mettete la carne a rosolare in modo che prenda un bel colore d'o- ro. Si bagna poi con un bicchiere d'aceto buono e quando l'aceto è pro- sciugato si aggiunge brodo o acqua tie- pida sufficiente per cucinare la carne. Cotta che sia dieci minuti prima di servirla si mette un bicchiere di pan- na (o latte). La salsa diventa color cioccolatto, si passa al setaccio e si versa sulla car- ne tagliata a fette servendo ben caldo. L'abbonata M. R. Arìtonetli - Genova. CAPPONE IN GALANTINA Disossate il cappone come di rego- la. prendete 300 grammi di vitello o di maiale, 100 grammi di lingua, 150 grammi di pancetta di maiale fresco, 100 grammi di prosciutto vecchio, 50 grammi di pistacchi mondati. Taglia- te a dadi metà della vitella e della pancetta, pestate il rimanente e pas- satelo per staccio. Mettete tutto in terrina, ed aggiungetevi 100 grammi di tartufi tagliati a dadi, 2 u«va, u» bicchiere di marsala, sale, pepe e spezie. Mescolate, indi riempita il cap- pone, involtatelo in un pannolino le- gandolo stretto. Cuocetelo in casseruo- la al ristretto con mezzo zampetto di vitello, te ossa del cannone, un maz- zetto aromatico, garofano, cannella e tenetevelo per un'ora abbondante. Passato il primo calore, ristringete bène la galantina, lasciandola raf- freddare nella cozione. Chiarificate questa e fatene gelatina, aggiungen- dovi all'occasione qualche foglio di col- la; mettetela negli stampini che ser- virete per guarnizione intorno aito gelatina affettata. UOVA In città od la campagna RAPIDITÀ' ECONOMIA PRATICITÀ' PULIZIA OTTERRETE OSANDO LE côcrâË R0BÜR a Cas di petrolio - Sistema brevettato a doppia gastflcazione Btilclie che escludono ogni pericolo Facile e stabile regolazione delle damme Vendita anche a rate Chiedere listino gratU * ENRICO PARMA Via Rivale 22-A - Genova MANZO AL PROSCIUTTO E PROVATU1RA Si prende un bel pezzo di girello e stecca con pezzetti di prosciutto e provatura conditi con sale, pepe e prezzemolo. Quando la carne è ben steccata s'infarina e si lega. Allora sì pone in un tegame dove siano già stati sciolti, mezzo etto di burro e due cucchiai d'olio. Si lascia cuocere lentamente voltandola ogni tanto. Quando sarà prosciugata si aggiun- gono a mano a mano un pochino di vino e un pochino d'acqua. Alla fine, unendo ancora un pezzettino di burro, si fa andare a fuoco vivo fino che a- vrà, preso colore. Si serve calda, ma non bollente. SALSICCE a) In salsa bianca Mettete tre etti di Salsiccia in una casseruola con qualche cucchiaiata di brodo, un po' di vino bianco, una pre- sa di finocchio e un po' di parmigia- no grattugiato. Fate cuocere per circa mezzora e servite caldo. Bisogna pun- gere le salsicce con una forchetta al momento di metterle affinchè non scoppino col calore. b) Con fagiolane fsorta di fagioli Tenere in molle per tutta una not- te le fagiolane, farle cuocere in acqua e sale e quando sono quasi cotte sgron- darle. In una casseruola far fondere un bel pezzo di burro con prezze- molo trito e sale quanto basta, met- tere le fagiolane insieme alle salsic- ce che vi occorrono e lasciar cuocere lentamente finché le fagiolane diven- tano pastose. Se è necessario si ag- giunge qualche pochino del brodo in cui queste furono cotte. SELLA D'AGNELLO « PRIMAVERA » Prendete una bella sella d'agnello, lardatela, per bene, indi avvolgetela con una carta impermeabile imburra- ta e mettetela allo spiedo. Bagnate di tanto in tanto con del sugo di carne alternando con qualche cucchiaio di brodo. A cottura pressoché ultimata, leva- te il foglio di carta, salate convenien- temente e rimettete al fuoco per otte- nere un bel colore. Terminata l'opera- zione levate definitivamente la sella dallo spiego, piazzatela su di un piatto e guarnitela di una buona guarnizione consistente in cavoli di Bruxelles, pun- te d'asparagi, carote, rape, piselli fre- schi, ed in genere ogni legume di sta- gione, passati al burro e disposti se- paratamente a bouquet. Servire ben caldo, accompagnando il sugo in salsiera, che avrete prima ben sgrassato e addizionato con un po' di sugo ristretto di carne. Cesare Aldani. POLLO AI FUNGHI Abbiate cura di scegliere anzitutto una beila pollastrella grassotta e te- nera. Ponete a cuocere in tegame 50 grammi di burro: quando avrà rag- giunto il color nocciola, unite il pollo precedentemente fatto a pezzi, ed au- mentate il fuoco. Aggiungere poi una buona quantità di lunghi già prepa- rati come d'uso. Se la stagione è pro- pizia ci si può ancora aggiungere qual- che pomodoro pelato e senza semi, a pezzetti, ed alcune cucchiaiate di su- go di carne, sale, pepe ed un bicchie- rino di vino bianco secco n tutto de- ve cuocere per una ventina di minuti a fuoco forte. A questo punto, modera- re il calore e, dopo dieci altri minuti ii pollo sarà pronto. La pietanza non va accomodata:- si presenta cosi con funghi tutto attorno. R. GibelU. ALLA COQUE Le uova impiegate saranno freschis- sime, di non oltre, al massimo, ven- tiqua/ttr'ore. che provengano preferi- bilmente da galline allevate in cam- pagna, libere pei prati e che non sia. no state mai nutrite col mais o con droghe che si sogliono somministrare per intensificare la produzione delle uova. In una casseruola un volume di acqua bollette bastevole per la com- pleta immersione delle uova; sul fon- do, un piatto capovolto affinché i gu- sci non crepino venendo a contatto del metallo arroventato. (Vi sono del- le semplici retine di fil di ferro fab, bricate appositamente che eliminano questo inconveniente). Durata esatta della bollitura, due, minuti e mezzo. Tolte dalla casseruola nello stesso or- dine con cui sono state messe, le uo- va debbono essere poste in un sac- chetto di feltro, foderato all'esterno di seta che è, come si sa, cattivo con- duttore del calore. In qualche minu. to essi completano così la loro cot- tura e «fanno il latte». L'uovo vien messo con la punta in basso, nel por- ta uova. L'uovo alla coque si mangia con l'aiuto di un cucchiaio d'avorio ed accompagnato da una fettina di pane raffermo, leggermente burraio. Dopo ogni uovo, non sta male un di- to di Barolo rosso alquanto vecchio. RIPIENE Fate 6 uova sode, tagliatele a metà, levatevi i tuorli ed impastateli bene con il seguente ripieno: latte mezzo li- tro, burro gr. 100, farina 5 cucchiai, melanzane 3, noci 8, 3 tuorli, cipolla. Fondete il' burro con la farina ed una presa di sale e sempre rimestan- do aggiungetevi a poco a poco il lat- te, un cucchiaio di cipolla minutissi- ma, prezzemolo triturato e pepe. Friggete le melanzane pelate e ta_ gliate a dadi indi tritatele, versatele nella salsa assieme alle noci pestate- le e mescolatele con i tuorli. Per far- la ancora più squisita, potete aggiun- gere dei tartufi triturati e gr. 50 di parmigiano grattato. Questi ingre- dienti debbono essere tenuti pronti prima di cuocere il latte. IN CARROZZA Friggete le uova, ad uno, ad uno, rivoltandole con destrezza per non rompere il tuorlo, e ponetele ognuna sopra un crostone di pane fritto. Frig. gete delle fettine di formaggio fre- sco, mettendone sopra ogni uovo, abbondante salsa di versatevi sopra pomodoro / ALL'ORTOLANA Prendete grossi pomodoro da potere contenere un piccolo uovo per ciascu- no, vuotateli anche dei semi e, dopo disposti uno accanto all'altro su piat- to refrattario burraio, rompetevi un uovo per ogni pomodoro. Mettetevi una fettina di formaggio dopo aver- vi spolverato sale e pepe ed inforna, te per circa tre quarti d'ora. VERDURE ottenuta si fa soffriggere nel burro on- de £i ristringe. Prendete un bicchie- re di latte scioglieteci dentro una cuc- chiaiata di farina bianca, gettate il tutto insieme al passato di carciofi. Asciugato che sia, levate, dal fuoco e fate freddare. Infine sbattete tre uo- va che metterete nel passato quando sarà freddo insieme ad un pizzico di noce moscata grattata ed a un buon pugno di parmigiano e rimescolate tut- to insieme colle debite aggiunte di sale e pepe. Si prende ima forma si unge di burro, si spolverizza di farina bianca e vi si versa il composto che si fa cuocere a bagno maria per circa un'ora. Sopra al coperchio si mette un po' di fuoco. L'abbonata M. R. Antonelli. Frìtti. Dopo aver pulito 1 carciofi si taglia- no pel lungo a fettine regolari che si mettono man mano in acqua. Dopo si sgrondano, s'infarinano e si fanno pas- sare nell'uovo sbattuto. Si friggono in padella in olio bollente. Possono servire come guarnizione al- le cotolette alla milanese. L'abbonata M. R. aratone®. Trifolati. Si mondano 1 carciofi dalle foglie dure, si spuntano e si tagliano in 4 spicchi mettendoli subito in acqua e limone. In una teglia si fa soffriggere dell'olio e quando è caldo vi si metto- no i carciofi ben sgrondati. Si fanno un po' colorire e poi vi si getta prez- zemolo e aglio tritato. Si termina la cottura coll'aggiunta di un pò di vino bianco secco. L'abbonata ili. R. AntoneUi. Ripieni. Si puliscono sei carciofi e si tagliano per lungo in tre o quattro fette met- tendoli in acqua fresca. Si pulisco no pure i gambi togliendo bene 1 fila- menti e gettandoveli essi pure in ac- qua. Intanto si fa rinvenire in acqua tiepida un pizzico di funghi secchi e si mette a bagno nel latte la mollica di due o tré panini. Si trita finemente del prezzemolo con dell'aglio e i fun- ghi rinvenuti e gocciolati. Si mette questo battuto In una casseruola con dell'olio piuttosto abbondante e men- tre sta soffriggendo si tritano i gambi del carciofi e qualcheduna delle fet- te possibilmente quelle che non sono riuscite ben piatte. Quando l'aglio è colorito (ma non bruciato) si gettano nella casseruola i carciofi e i gambi tritati e si fanno cuocere facendo at- tenzione che non risecchino. Si spre- me poi delicatamente la mollica del pane e si getta essa Pure nella casse- ruola rivoltando e rimescolando il tut- to. Si toglie poi dal fuoco e si lascia freddare Quando il tutto è freddo si aggiunge un etto circa di ricotta di Roma o ci Torino, due cucchiai di parmigiano grattugiato, sale, pene, due uova intere e fate un impasto. Pren- dete 1 carciofi, tagliateli a fette, fateli sgocciolare asciugandoli con una sal- vietta, accomodateli sul fondo d'una teglia, nella quale avrete messo del l'olio, stendete su ciascun pezzo di essi una porzione del ripieno suddet- to. mettetevi sopra del pan grattato poi un altro poco d'olio e fate cuocere al forno oppure con fuoco sopra e sotto. Servite caldo. In Cappa Magna Scegli una dozzina di carciofi tene- ri, freschi, della miglior qualità. Ripulisce!! dalle spine e dalle squa- me più grosse, con un cucchiaio to- gli le fogliette di mezzo, sicché vi resti un vuoto da riempire: lascia un po' di gambo che serva loro di base per star ritti e mettili in casseruola con burro, prezzemolo, cipolla e sale, lasciandoli cuocere per sei od otto mi- nuti. Ora ci vuole un'altra Casseruola. E, in questa, metterai a rosolare burro, sale, una piccola cipolla e prezzemolo ben tritati: vi aggiungerai anche un po' di vitella, Eunìmella, pur tritate e farai cuocere per dieci minuti; indi tutti gli avanzi che avrai tolti dai carciofi, alcuni schienali tagliati a -zzettini e 50 grammi di pisellini, che avrai fatto prima scottare; lascia nuovamente cuocere per altri dieci minuti. Con questo ragù, lasciato in un piatto, affinchè si freddi, riempirai il vuoto dei carciofi. do un mazzetto di prezzemolo e lauro, lassare poi il liquido per lo staccio e metterlo in un recipiente di porcel- lana grande e fondo, unendoci nuo- vamente altri pezzi ci carote, cipolle, sedano. Far freddare e porre poi in questa bagna la sel'/aggiua che si vuol marinare e lasciarcela almeno tre giorni e più spec aimeite ouai.do fa molto freddo. Rivoltarla mattina e sera e tenere li recipiente in luogo freddo. Marinata cruda Adoperare gli stessi ingredienti del- la marinata cotta, solamente invece di farli bollire, si mettono insieme a freddo. Inutile di passare allo staccio la miscela. Essa si adopera come l'al- tra per la selvaggina grossa quando non se ne vuole affrettare la mace- razione. Se si adopera vino rosso, 11 barba- resco è molto indicato; se Invece si preferisce vino bianco, bisogna che sia secco e spiritoso. Volendo si può aggiungere a tutte e dUe le marinate qualche cucchiaio di cognac. SALSA GIALLA Si prendono due rossi d'uova sode, si disfanno con olio, come per la ma- ionese, ci si aggiungono due acciughe ben diliscate e passate allo staccio un pochino di prezzemolo trito e sugo di limone, quanto piace. Si serve con bollito di carne o di pesce, o per condire cavolfiore lesso. La « Cuoca» DOLCI ZUCCHINI AL RISOTTO Fate 200 gr. di risotto al sugo, vuo- tate i zucchini dopo avervi raschia- ta la buccia, riempiteli del risotto e metteteli ad arrosoiare in burro, inu- midendo di tanto in tanto con un po' di vino bianco. CIPOLLE RIPIENE Scegliete 6 grosse cipolle di Spa- gna di uguale grossezza. Toglietevi il centro cavandolo con un coltello a punta dalla parte della radice in mo. do che vi resti un bel vuoto da riem- pire come segue: Triturate questi cen- tri e soffriggeteli in gr. 50 di burro ed olio fino, aggiungetevi gr. 150 di cacio grattato, 4 cucchiai di salsa con- centrata di pomodoro, gr. 150 di pan- grattato, abbondante prezzemolo, sa. le, cayenna e qualche erbetta aroma- tica. Riempite le cipolle ed inforna- tele fino a cottura. CARCIOFI All'Italiana Liberate dalle prime foglie 1 carciofi che vi servono, tagliate loro le punte e il gambo e vuotateli" in parte. Ricorda- tevi di metterli a bagno nell'acqua con spicchi di limone se volete conservar- li bianchi. Pestate nel mortaio 100 grammi dì prosciutto crudo, 50 grammi di carne cotta, una manciata di parmigiano grattugiato, un mestolo di salsa be- chamelle fredda, sale, pepe, noce mo- scata ed un tuorlo d'uovo. Aggiungete ancora un soffritto di cipolla e funghi e passate il tutto al setaccio, indi riempite I vostri carciofi deponendoli in casseruola. Bagnateli con una tazza di vino bianco e vellu- tata di funghi. Copriteli e cuoceteli al forno mode- rato per circa 40 minuti. Prima di ser- virli, aggiungete alla loro cozione il sugo di un limone che verserete sui medesimi. In sformato Dopo aver pulito 1 carciofi si taglia- ne in 4 spicchi e si fanno bollire in acqua e sale per circa 10 minuti: Si •sgrondano e si pestano nel. mortalo e si passano allo staccio. La polpa cosi SALSE D'ACCIUGHE Lavare, mondare e pestare 5 o 6 piccole acciughe sotto sale. Quando la pasta è diventata molto fina, ag- giungere pestando sempre circa 100 grammi di burro freschissimo. Pas- sare allo stàccio fino, per togliere qualche particella di lisca che potreb- be essere rimasta nella pasta, poi mettere questa in un barattolino di terra se si vuol conservare qualche giorno. SALMI' Mettere nel mortaio tutti 1 rottami dellg, selvaggina o cacciagione che si vuole fare in salmi (specialmente testa, interiore, ali, ecc.) oltre a due o tre fegati di cacciagione molto fre- schi fatti bollire in un po' di brodo, un po' di lardo grasso di prosciutto, un po' di mostarda e un pochino di pepe. Pestate tutto fino a ridurlo uria poltiglia omogenea bagnando ogni PAN DI SPAGNA Prendere cinque uova divise: albu- mi da una parte, rossi dall'altra; 100 gr. di zucchero fino, da lavorare coi rossi d'uovo; 50 grammi di fecola; 50 grammi di farina da unire ai rossi e allo zucchero; un cucchiaio da tavola di acqua da aggiungere alla miscela. Montare ben bene le chiare e mi- schiare tutto delicatamente per poi cuocere nei rispettivi stampi imburra- ti ed infarinati; profumo a volontà. Lasciare lievitare fino a quando au- menteranno quasi del doppio del loro volume. Lucidarli con una pennellatu- ra di uova sbattute. Farci sopra un taglio in croce e cuocere a forno mo- derato Cav. G. Manfredi, capocuoco Albergo Majestic - Roma, DOLCE CASALINGO Cioccolata in tavolette (circa 100 gr., tre bicchieri di marsala tiepida. 50 gr. amaretti sbricciolati nella mar- sala, 4 uova, 4 cucchiai zucchero, cir- ca mezzo litro latte. Frullare insieme uova e zucchero poi unire U marsala cogli amaretti, quindi il latte e poi la cioccolata grassata. Battere bene e sempre frul- lando aggiungerle due cucchiai! di fecola di patate e quattro cucchiai di panna di latte. Si unge uno stampo con burro, si fascia con pasta frolla, ci si versa il composto e si fa cuocere al forno o con fuoco sotto e sopra. Per la pasta frolla le dosi sono que- ste: due etti flore di farina, un uovo, tre cucchiai di zucchero, una noce di burro, due cucchiai di marsala. «La Cuoca». TORTA DI MANDORLE Procuratevi: 70 grammi di mandor- le dolci, 10 grammi di amare, 120 grammi di zucchero, la raschiatura di due arance, mezzo bicchiere di al- cool, 5 bianchi d'uova, 50 granami ài burro, 60 grammi di fecola di patate. Pestate nel mortaio le mandorle (previa sbucciatura) con la raschiatu- ra, unendovi lo spirito, 2 bianchi di uova montati a neve, e lo zucchero; indi tutto il composto in recipiente a- datto, per incorporarvi il burro fuso, la fecola e per ultimo i resta»« tr» bianchi d'uova a neve. Foderate una tortiera imburrata con pasta frolla, riempita del suddet- to composto, coprite la superficie con filetti di mandorle dolci e zucchero e cuocete al forno moderato. , SOFFIATO DI BANANE Passare a setaccio mezzo chilo di banane ben mature con una grossa mela cotta al forno, formare una pa- sta alaùanto solida, aggiungere 200 gr. di pane grattugiato e zucchero in polvere a volontà. Battere il tutto leg- germente con una forchetta, aggiun- gere 3 tuorli d'ovo, già frullati a par- te; rimescolare. Versare in uno stampo burrato « fare cuocere al forno con calore mo- derato per circa 25 minuti e si ritiri. Si montano a neve i 3 albumi di uo- va con una pizzicatina di sale perchè induriscano più facilmente e più celer- mente si versa sul soffiato e si rimet- te al forno per altri tre auarti d'ora, poscia servire. Ines Bianchi - Dalmlne. FRITTELLE DI SAN GIUSEPPE ALLA TRASTEVERINA Si ottengono con la massima facili- tà copiando la ricetta della Pasta Rea- le, coll'aggiunta del profumo che me- glio si desidera. Friggete poi le frit- telle allo strutto od all'olio e riempi- tele, dopo fritte, di crema- La Pasta Reale per « profiteroles » si fa ordinariamente in questo modo: prendere una casseruola e versarvi un quarto d'acqua, aggiungere 125 gram- mi di burro; 25 grammi di zucchero; un pizzico di sale; far bollire; versar- vi 250 grammi di farina, rimuovendo col mestolo sul fuoco, in modo da asciugare alquanto il composto; ritira- re dal calore e aggiungere circa 8 uo- va intiere, uno ad uno, rimestando di continuo. La pasta deve risultare molliccia, ma non colante; ciò che di- pende specialmente dalla qualità del- la farina e dal grado di disseccamen- to della pasta. Quando la pasta è fredda, s'introdu- ce in un sacchetto di tela munito del relativo imbutino e si mandano una per volta tante pallotoline nell'olio o nello strutto a bollore. Si può anche mettere nella padella a pìccole cucdhiaiate, in mancanza del sacchetto. FRITTELLE DI RISO Cuocete 200 gr. di riso nel latte, in- zuccheratelo a fine di cottura, non troppo abbondantemente; una presa di sale l'avrete posta In principio di cottura; e quando sia ben asciugato mescolatelo con pari volume di crema pasticciera. Stendete il composto, su teglia, spesso un dito e appena fred- do ritagliatene dei pezzetti a disegno, infarinateli, Impanateli e fateli frig- gere. La crema pasticciera da mesco- larsi può essere anche alla cioccolata o cogli amaretti — frangipane — o nocciuole. FRITTELLE DI SEMOLINO Fate bollire mezzo litro di latte, ri- tiratelo dal fuoco e fatevi cadere in pioggia 100 gr. di semolino tramenan- do col mestolo acciò non si aggrumi, aggiungetevi aroma a piacere, 100 gr. di zuochero e presa di sale; rimettete su fuoco dolce, per una mezz'ora, ba- dando che non attacchi. Stendetela su tegliettina dello spessore di mezzo centimetro, ponetevi a giusta distanza dei mucchiettini di marmellata di me- le, coprite con dei tondi di cuca cin- centimetri di diametro del semolino stesso, ritagliateli ancora fino a con- tatto della teglia; le frittelle son foa> mate, non resta che infarinarle e poi panarle. Friggetele con strutto ab- bondante nella padella e servitele in- zuccherate. con crema a parte. Le frittelle riescono migliori se do- po levato dal fuoco il composto vi mescolerete un paio di tuorli, quindi le stenderete su teglia, ecc. Sono anche migliori se fritte in te- glia con burro, uso costolette. Oppure: Levato dal fuoco il semo- lino incorporatevi due tuorli e due chiare montate. Stendete il composto di un bel dito di spessore e' quando si è raffreddato tagliatelo a dischi che infarinerete e impanerete prima di friggere. FRITTELLE DI FARINA DI CASTAGNE Stemperate della farina di castagno con acqua e latte, unitevi bella pre- sa d. i sale, aroma d'arancia, cucchlala- K ¡ s o y i l «1 s a p e r s í m ^ I h ' I ' í 1 . f r a m i l - I r i H / ^ a i ' i e , fi m o * rte 11 i v e r « '»• • ' r î t ' W >» < i « i m e n t e d e g n i l i i e p r a t i c i R O B E S , Y D E P A R I S V I p r e s e n t a l e migliori, JO novità p a r i g i n o p e t t a I»KI3S AVE I ÎA e l ' E S T A TE I 0 3 » - , "s, l ' M * s f « - - «ï >1.- ifcpji ' - y : y •, > n n i i a ï t t » wwna i a » * »! ""{f'í \> > u S ^ S i r r t t M î > • , : ; ; . ; . * v ï î y . M l i t o M 9 A S S I O < 3 B A * S t * 0 • cm» m i l A K A C I Ï E » 1 » R 8 A B E H , 3 2 - « U M yyy, ' y ' . ' .'yy^*- 1 Domlfllone nuove grati* • Trasporto ferroviario da noi pagato • Viaggio a nostro rischio • pericolo • Pagamento j verso assegno ferroviario all 'arrivo dello merce. J Rimettendo 11 pagamente anticipato rfbaeeo di cent IO e etillo . No s t ra I C. C. Po l l a to 4 . 4 9 - Nette Città ove oalste 11 eervUlo, desiderando 1« ' eoni eBna e domicilio, t ene ra conto dell 'addebito di U r a 3 s o r daffilelaoe» CREMA ALLA RUSSA Eccovi la ricetta per questo dolce che è molto sbrigativo nella confezio- ne e riesce eccellente. Per ogni etto- grammi di mascherpone occorre: un rosso d'uovo, un cucchiaio di zucchero P R O D U T T O R I O L I O D ' O L I VA Û N E Û L I  LA NOSTRA CASA ÑON HA VIAGGIATORI Nfc RAPPRESENTANTI 1 tanto con brodo caldo. Quando la ! aver mescolato bene poltiglia è pronta si passa attraverso lo staccio e per facilitare l'operazio- ne, ci si versa sopra di tanto in tan- to un po' di brodo o di vino bianco. Passato tutto, ci si unisce una bella quantità di sugo di carne (vitello, manzo o pollo) il sugo di un limo- ne e, all'ultimo momento due 0 tre cucchiai di sangue dT uccelli o di co- niglio molto fresco, mescolato a un po' d'aceto; non si deve mettere mai farina. La salsa salmi deve riuscire morbida e di gusto piuttosto forte. PER MARINARE LA CACCIA Ci sono due specie di marinate: una cruda, una cotta. Marinata cotta Serve per la grossa selvaggina quan- do se ne vuole affrettare la frollatura. Ecco la ricetta: Far rosolare con bur- ro due carote, una cipolla, un po' di sedano; quando sono a metà cottura, versarci sopra un litro d'acqua e uno di vino rosso o bianco, puri'aè di buo- na qualità, un bicchiere abbondante di aceto, sale, un po' di pepe in grani; far bollire per dieci minuti agglimgwi- il tutto (girando sempre da un verso) unire un bicchierino da vermut di rhum e quando l'impasto sia divenuto meno denso, allora battere dall'alto in basso come si fa per montare la pan- na. Quando il tutto è ben mescolato metterlo in un recipiente di vetro e guarnirlo sopra con ciliege conservate al rhum e servire con biscottini, con cialdoni o con cannoli di pasta sfo- glia. Giannina Ferri Pianesi - Jesi. Poiché Vuscita dì questo numero coincide con la festività di San GiU' seppe — mentre mandiamo gli augu- ri agli abbonati ed alle abbonate di questo nome — siamo sicuri di fare cosa grata dando molte ricette del dolce italiano, caratteristico in tale ri- correnza- Presentiamo un considerevole quan- titativo di frittelle e bignè. S siamo lieti di iniziare tale gruppo con quel- le fattasi pervenire da uno dei nostri più eminenti collaboratori in materia cucinaria: il cav. Amedeo Pettivi, ca- po cuoco delle Reali Cucine. A lui la parola: Cassa di Risparmio DELEL PROVEINCI LOMBEARD <T Fondata nel 1823 Sede centrale in MILANO - .Via Monte di Pietà, 8 196 Filiali e Succursali « o » 4 miliardi e 700 milioni di lire di depositi al 31 marzo 1932 - X 305 milioni di lire erogate in beneficenza a tutto il 1931 « o » RICEVE DEPOSITI A RISPARMIO E IN CONTO CORREN- TE : : ACCORDA ANTICIPAZIONI SU TITOLI PUBBLICI : : RIPORTI : : SCONTI DI CAMBIALI E DI CEDOLE : : SOVVENZIONI CAMBIARIE E SU DEPOSITO DI SETE E BOZZOLI : : INCASSA EFFETTI : : CAMBIAVALUTE ESTERE : : CUSTODISCE VALORI : : RILASCIA GRATUI- TAMENTE ASSEGNI : : CONCEDE PRESTITI AGRARI E MUTUI IPOTECARI IN CARTELLE DEL CREDITO FON- DIARIO : : EFFETTUA SERVIZI DI CASSA PER PUBBLI- CHE AMMINISTRAZIONI : : RILASCIA GRATUITAMEN- TE CASSETTINE SALVADANAIO PEL RISPARMIO A DOMICILIO ffliílÜt ttiafc Í É I w f t ¡ÊÈS