LA CUCINA ITALIANA 1933

N. 3 - 15 Marzo 1933-XI LA CUCINA ITALIANA Pag. 3 ta di zucchero ed una chiara d'uovo montata, per ogni 100 grammi circa di farina. Mettete ia padella a scal- dare con un po' d'olio fino e quando è riscaldato versatevi delle cucchiaia- te del composto formandone frittelli- ne tonde; friggetele di bèi colore d'ambo le parti, fatele disungere su carta e servitele. N. B. — Si possono aggiungere al composto dei pinoli mondati o delle ovine. Ricordarsi che il composto non sia troppo molle nè duro. FRITTELLE DI CASTAGNE Si sbucciano le castagne arrostite, se ne tolgono con un coltello le parti nere o bruciate e si mettono in cas- seruola con un etto di zucchero, un bicchiere di latte e uno stecco di vai- niglia. Si copra la casseruola e si fac- cia bollire adagio più di mezz'ora. Si scolino le castagne, si passino per staccio e si mettano in un'altra casse- ruola con un pezzo di burro fresco e cinque o sei rossi d'uova, a seconda della quantità. Si lasci raffreddare e si facciano tante frittelle In forma di turaccioli, come piacerà meglio, si pas- sino nell'uovo sbattuto indi nel pan- grattato e se ne friggano poche alla volta servendole spolverizzate di, zuc- chero a velo e ben calde. FRITTELLE DI MELE Sbucciate delle mele tenere saporite, affettatele per traverso dello spessore di circa un dito, vuotatele nel mezzo, spolveratele di zucchero all'arancia a poco liquore o vino bianco. Un'ora dopo asciugatele, spolveriz- nate con farina, immergetele nella «pastel la» così preparata: mettete in casseruola 250 gr. di farina stacciata, una presa di sale, 25 gr. di zucchero, il sugo di un limone e mezzo decili- tro d'olio. Stemperate con acqua, vi- no bianco o birra, tramenando legger- mente, e formate una pasta liscia e colante. Incorporatevi due chiare di uova montate a neve. Dopo averle fatte ben ricoprire del- la suddetta pastella, friggetele con buon unto. Disuntatele su carta as- sorbente o tovagliolo, rotolatele nel- lo zucchero e servitele. FRITTELLE DI BANANE Tgliete la buccia, marinatele con buon uquo: Ì forte. Un'ora dopo, asciu- gatele, avvolgetele nella farina e nel- la pastella facendole friggere in pa- della con strutto abbondante e ben caldo. Servitele inzuccherate. FRITTELLE ALLA VIENNESE Cinquecento grammi di farina. 100 gr. burro, 2 uova e 2 o 3 tuorli, 50 grammi di zucchero, 5 grammi sale, aroma di limone, un biccniere abbon- dante di iatte buono, 25 gr. lievito di birra. Con un quarto della farina, li lie- vito ed acqua tiepida quanto basta formate un panetto soffice, che lasce- rete levare fino ad oltre il doppio del suo volume. Mettete sulla tavola la farina col sale, io zucchero, il burro, le uova rot- te e l'aroma, impastate, aggiungetevi U latte poco per volta, seguitando a lavorarla, perchè «prenda nervo » os- sia diventi elastica. Mescolatevi la lie- vitura e se appoggiando il polpastrel- lo dell'indice rimane appena un DO ' a uovo, un uovo intiero e 30 gr. di bur ro, sale o farina, quanto occorre. La pasta si lavora e si spiana per farne tanti dischi alti circa un cen- timetro die indorati e impanati si friggono nello strutto e le frittelle so- no pronte. Calde si cospargono di zucchero e si servono. Ferraris Tamburini. BOMBETTE ALLA CREMA Farina gr. 300, acqua cent. 45, bur- ro gr. 100, uova sei intere e tre tuorli Fate bollire l'acqua^'col burro e una presa di sale, versateci tutta In una volta la farina e rimestate vigorosa- mente. Continuate per 10 minuti e quindi riversatela in un bacino e fa- tela raffreddare. Appena raffreddata cominciate a lavorarla, prima con un tuorlo d'uovo, indi aggiungete un albume ben mon- tato, poi un altro tuorlo e lavorando- la - -mpre col mestolo aggiungete an- cora un altro albume montato e cosi di seguito. * Lavorate finché la pasta ridiventi bene amalgamata. Buttatela allora in padella a cucchiaini dandpvi la forma rotonda e le bombette son pronte. Si riempiono di crema e si servono tie- pide. SFINGE DI S. GIUSEPPE Fate la pasta come per le bombette fiorentine buttandole però in padella in maggior quantità, cioè col cucchiaio da zuppa. Senza tagliarle riempite i crepacci con crema di ricotta, di cui spalmerete esternamente la parte su- periore appiccicandovi delle sottili strisele di arancia candita. La crema di ricotta si fa così: Prendete 1/4 di litro di latte e scio- glietevi a freddo un cucchiaio di a- mldo, più gr. 250 di zucchero in pol- vere; ponete sul fuoco rimestando fin- ché coaguli, indi scendete e mettetevi dentro gr. 350 di ricotta buona e fre- sca. Rimestate energicamente e pas- sate allo staccio finissimo; si usa aro- matizzarla con cannella (che si mette a pezzi nel latte quando cuoce) o con cioccolata (mettendone un etto tritu- rato nel latte) con vaniglia o con caf- fè nero (una tazzolina) o con cedro (grattandovi due dimoni) o con pistac- chi (pestandolo e mettendolo in ulti- mo). Si usa colorirla leggermente con 1 colori vegetali e sintetici che si ven- dono per dolcerla ed in tal caso colo- rirete in rosa quella di cannella, in verde quella di pistacchi, in giallina quella dì cedro, lasciando quelle di val- niglia e di cioccolata senza aggiunge- re colore. SFINGE SARDEGNOLA Gr. 500 di semolino, gr. 500 di pa- tate bollite e passate, litri 0,25 di lat- te, 3 uova, una buona presa di zaffe- rano, gr. 15 di lievito eli birra tresco. Sciogliete il lievito in una tazza di latte e lasciatela vicino ai fornelli per mezz'orsi. Tostate un po' di zaifera- no, pestatelo e scioglietelo in un po' di acqua tiepida. Impastate, sbattete con le mam in bacino il tutto e fate lievitare in luogo tiepido. Quando la pasta sarà ben montata, con un cuc chiaio fatene cadere sempre uguali quantità nell'olio bollente. Servite tie- pide con sopra miele o uno sciroppo mestolo. Poi si leva dal fuoco e si mettono le uova, uno per volta sbat- tendo bene. Si lascia riposare in luo- go tiepido e quindi si frigge nello strutto. Fiammetta Sarfatti • Roma. BIGNÈ' DI MANDARINI Affettate allo spessore di mezzo cen- timetro, dieci mandarini con la Pelle. Posate queste fette in una marmitta spruzzandole con due cucchiai di co gnac e due di zucchero fino badando di non rompere le fette. Mescolate il tutto bene assieme, co- prite la marmitta e lasciate così per mezz'ora circa. Tirate fuori allora le fette e mettetele a sgocciolare sopra un setaccio di erme. Preparate allora una pasta come se- gue: Mettete in una marmitta 150 g. di farina, un bicchiere e mezzo d'ac- qua fredda, una presa di sale e due cucchiai di buon olio d'oliva. Lavora- te bene ogni cosa assieme tanto che ili- risulti una bella pasta liscia non troppo deruj.. e incorporatevi due bian- chi d'uova battuti a neve. In questa pasta immergete le fette di mandarino e versatele nello strut- to o olio bollente e quando saranno ben dorate, posate questi bignè sopra un piatto rotondo con un tovagliolo e cospargeteli abbondantemente di zucchero vainigliato. Ines e Mimy Bergamo. BIGNOLI DI ROSE Questo originalissimo piatto è ongi nano dell'Estremo Oriente, e viene sempre favorevolmente accolto. Cosi — detto a tutta prima — sem- _ bra che il sottomettere dei fiori alla cottura, sia cosa alquanto strana; è quasi mangiare un profumo. Però assicurano coloro che lo hanno assaporato che è molto soddisfacente al palato. Si prepara nel modo seguente: Alla mattina prestissimo si tagliano dalla pianta le rose, ancora umide del- la rugiada, si lavano attentamente e si depongono in una coppa di cristallo. Preparare la pasta per bignoli con farina, uova ed acqua e mentre si batte questa, pongasi a scaldare l'olio. Sfogliare le rose e mescolarne i pe- tali per bene con la pasta, estrarre a piccole cucchiaiate la pasta lasciando- la cadere nell'olio; ritirandola ai co- lor d'oro. Deponete i bignoli a sgoc- ciolare su fogli di carta assorbente per qualche minuto, spolverizzateli di zuc- chero e serviteli. Si assicura in una leggenda chine- se che i bignoli di rosa furono inven- tati da una Principessa Imperiale al tempo di Confucio. Per quanto sembri strano questo piatto, ricorderemo che le cassette di dolci più costose sono quelle di vio- lette che altro non sono che i fiori stessi confetturati e gustosissimi. E. Romagnoli - Genova. UJN TE' NATURISTA L'AERT ID UTEILIZZAR GI L AVI ANZ di pasta aderente, questa è pronta, i caldo, oppure spolverate di zucchero e se fosse troppo dura aggiungete poco latte, OoDriteia e tenetela in luogo tiepi- do oer farla di nuovo lievitare. Rovesciate la Dasta sulla tavola in- farinata. spianatela col mattarello dello spessore di mezzo centimetro, ponete sulla metà di essa e a distan- za di circa cinque o sei centimetri dei cannella. Meglio ancora con lo scirop- po d'uva. Enrico Aliata. ZEPPOLE DOLCI Mettete a bollire in una casseruola due bicchieri d'acqua, mezzo bicchiere d; marsala o di vino bianco generoso, sale e pepe. Quando bolle forte, but- ... DI PESCE. A crocchette — Pestate la polpa del pesce bene spinato insieme ad un paio d'uova sode. Fate a parte una «Bé- chamel» ben soda, mescolate col pe- sce e fate le crocchette al solito. Invece della «Bechamel» o di gras- so o di magro, si può fare una polti- glia di burro e farina friggendovi ci- polla, prezzemolo e un po' d'aglio. Al- lorché la cipolla comincia a colorire aggiungete un bicchiere di via rosso secco e il doppio di buon sugo, o di brodo di pesce ristretto. Fate adden- sare come una crema pasticciera, ag- giungendo acciughe ben trite .secondo la quantità degli avanzi di cui dispo- nete e fatene crocchette usuali. Se non pestate ,ma solo tritate ben fino il pesce avanzato, impastatelo con un uovo, mollica di pane inzuppata nel latte, indi strizzata, un paio di tuorli d'uova sode, prezzemolo trito, un po' di formaggio grattato e un piz- zico di sale e di pepe, ne farete così polpette e non croccnette cne recla- mano la « [Béchamel ». Passate ne)- l'uovo sbattuto ,inai nel pan grattato e finalmente friggete. Al Earmìgwno — Fate una «. Bécha mei» e metteteci a pezzi il pesce che vi resta. Riscaldate questi avanzi nel- la «béchamel », cospargeteli di par- migiano grattato, fate crostare al for- no di campagna, badando che la vi vanda non secchi troppo o si anneri- sca. I l parmigiano bruciando diventa amaro. Soffiato (magro) — Togliete la pel- le e le spine agli avanzi dei pesce © ^lucchetti di marmellata grossi come j tatevi quattro bicchieri di farina e una piccola ciliegia; ritagliate dei di-1 rimestate continuamente finché la pa- schi, sull'altra metà di pasta spianata,, £ t a non si stacchi dal fondo della cas- del diametro di cinque centimetri e j semola. Allora ungete con olio la spia. coprite la marmellata calcando intor- no ad essa, . .. Quando i mucchiettl saranno tutti coperti, col medesimo cerchietto ta- gliate completamente il pasticcino e accomodatelo su metà di una salviet- ta infarinata, che avrete distesa su di una teglia od un'asse: coprite col- la salvietta, mettete al tiepido per lievitare ed aumentati del doppio, fa- teli friggere in padella con buon strut- to. Avvolseteli nello zucchero vaniglia- to e serviteli FRITTOLE ALLA VENEZIANA Preparate una pasta come la pre- cedente mescolandovi in ultimo 100 grammi di pinoli freschi, mondati e 50 grammi di uva smime rammollita e macerata per un'ora nel rhum; met- tete a lievitare la pasta quindi abbat- tetela sulla tavola infarinata. Taglia- tene delle liste, arrotatele in forma di natoia e mettetevi sopra la pasta, ag- giungendovi due uova e lavorando mol- to e con forza. Fatene poi delle ciam- belline e friggetele con olio di oliva, Molto i n m o a Napoli per S. Giuseppe Emma BalduCci - Roma. BIGNÈ' SOFFIATI Mettete a fuoco in casseruola ur, bicchiere mezzo di latte, mezzo et- togrammo di burro, un po' di sale, mezzo ettogrammo di zucchero, la ra- schiatura d'un limone e un po' di can- nella; quando bolle aggiungete cento- cinquanta gr. di farina di semola che lavorerete in modo da formare una pa- sti. liscia; versatela in un'altra casse ruola e quando è tiepida amalgama- tela con due tuorli d'uova e tre uova intere. Mettete questa pasta nella si ringa," indi tagliate i bignè lunghi uno o due centimetri, che lascerete ca. dere in padella molto grande conte- te i fiiletti serbati, scaldate bene e ser- vite. Allodole in salmi — Levate la testa, il collo e le interiora, se ce ne sono, delle allodole o degli altri uccelletti arrosto, gettando il gozzo che può con- tenere grani nocivi e mal digeriti, se anzi gli uccelli fossero parecchi, uni- tene uno, o un paio dei meno appari- scenti, al collo ed alle teste ed ai ero- simi che fossero stati tra l'uno e l'al- tro. pestate il tutto nel mortaio e fa- tene una pasta con brodo, passate dal setaccio e condite con sale, pepe .suc- co di limone. Mettete al fuoco e fate scaldare in questo intingolo le allodo- le e gli altri uccelli, senza che bollano. Servite con crostini attorno e l'intin- golo sopra. Così si possono »cucinare uccelli più grossi, arrostiti e ridotti in pezzi, se già non lo sono, come beccacce, per- nici ecc., pestando le ossa dello sche- letro e -qualche resto o ritaglio della loro carne e se la quantità fosse po- ca, potete aiutarvi con fegatini ed al- tre rigaglie di pollo, cotti e avanzati. Pernici crostate — Sopra un piatto che regga al fuoco, mettete alquanto burro nel quale impasterete pangrat- tato, prezzemolo, cipolla e scalogni tri- ti, due rossi d'uova sode schiacciati e imbevuti nel condimento, sale e pepe. Bagnate con brodo, aggiungete la car- ne in pezzi e fate crostare al forno di campagna. Servite con fette di li- mone» ... DI CERVELLO. Marinato — Tagliate le cervella in pestatene le carni, sciogliete una cud 1 P« zz l P o t a b i l i e mettetele in u n chiaiata di farina nei burro, bagnate j P i a i t 0 fondo o in una insalatiera. c o- , s p a r s e d i r a s p a t u r a di bucc ia di con crema o buon latte e lasciate sul ! M T n t e 1 , B r i t l n l l a ' c a r o t e - n r e z " 1 " r " f " " " " " " fuoco una diecina di minuti girando I I . — Non commet tono mai cosa?. .. ...mai cosa, mai cosa... non posso dirlo for te. E l ' ami ca mi si appende ai col . io sussurrandomi qual che cosa nel l 'orecchio. — Oh, lalà, lalà ma l andr i na! lo vedi il f rut to dei cocktal is, dello spumante, del caviale, dei tar tuf i, delle aragoste?. .. E un parente più prossimo da intervi s tare in questi f rangenti tu non ce l 'hai? — Si, mia suocera! Tu, i nt ant o, fai da buona na tur i s t a, la morale al le a r agos t e! E volò via come il passero del bosco nel Meflstofele. Pi ccola canag l i a! t roppo pi ena di pimento — quel la non s a rà mai una na tur i s ta e finirà in prigione. Occupi amoci di quel le che ci possono segui re un po' più docil- ment e, e gli occhi si posarono in- t ener i ti sopra la più buona c l a più miope delle ami che mie, che s t ava volut tuosamente assaporan- do il «soufflé» d' arancio. ' —* c o s a t i dicono gli occhi del- la gola, c a r a? — le chi esi sorpren- dendola ne l l ' acuto esame inter io- re — ora men t re tu f ai il bis. ip t i dò l a r i ce t ta .Prendii Zucchero In polvere gr. 100 Fecola di patate » 15 Latte » 15 Bianchi d'uovo n. 4 Rossi d'uovo » 2 Aranci interi » s , La buccia di un arancia tritata o meglio raschiata. Batt i, imbianchi a neve f e rma; ta- gl ia gli a r anci in due; leva delica- t amen te l a polpa senza romper- ne l ' involucro, spremine i l sugo: tieni lo in serbo come pure t e r rai in serbo le ca l ot te vuotate. Sciogli l a fecola nel l a t t e; ag- giungi il succo d' aranc io e lo zuc- chero; f ai bol l i re; a l l ont ana l a casseruola dal fuoco; me t ti il giallo d'uovo e l a scorza t r i t a t a; r imescola per benino: l 'apparec- chio deve essere ben sodo; incor- porati i b i anchi d'uovo ba t t u t i a neve, r iempi le ca l o t te di scorza di aranc io con ques ta c r ema e fai cuocere a l forno a calore abba- s tanza vivo; servi subi to (dose per qua t t ro persone). E quelle coset te b i anche e nere cosa sono? — Quel le sono mezze prugne ri- piene di maschi irpone, con una presina di canne l la in polvere so- pra. (Naturalmente tu scegl i erai delle bel le prugne secche di Za- gabr ia e le t e r rai pr ima in acqua t iepida per un paio d'ore, poi le dividerai pianino col la pun ta di un col tel l ino af f i lato e al posto del nocciolo me t t e r ai in c i as cuna me t à mezzo cucchi a ino di ma - scherponcel lo con l a pres ina di canne l la sopra. Ti va? E quelle cose color di rosa un po' ac idet te. che sono? — Sono albi cocche secche; han- no subi to il bagno tepido delle prugne, poi le ho disposte in un piat to piut tosto fondo", le ho co ra t a, a l momento di servirla, con una mandor la a t es ta t r i t a ta (megl io se per t r i t ar la t i servirai dell' appos i ta ma c ch i ne t ta che troverai con poche l ire ovunque). Non pe lare la mandor l a! Sai che i na tur i s ti r a r amen te tolgo- no la bucc ia ai f ru t t i : come alle verdure, del resto. Gus ta queste t a r t i ne f a t te con pane nero, o di segala, o integra- le, o di Merano, o megl io assai col pane speciale dei na tur i s t i; ne cospargi una f e t t i na con del buon miele, vi me t ti sopra una f e t t i na di me la e un gherigl io di noce; è una delizia per il sapore e per l a nutrizione. — Ora mi devi dire come f ai i salat ini . .. — ECCO: cosi- Gina Zanotti Rusconi. (Contìnua), cannelli erossi come un mignolo, lun- n e n t e strutto tiepido; quando il grasso ghi circa 12 cent, accavallate le pun- te umidendole con uovo sbattuto e disponetele su tovagliolo infarinato; mettetele a lievitare ancora. Aumenta- te del doppio, friggetele immergendole una ad una nella padella capovolte, ossia facendogli toccare prima l 'unto alla parte di sopra delle frittole. Lasciatele completamente sviluppa- re e colorire da una parte, voltatele dall'altra, ritiratele, asciugatene l'un- to e immergetele In una ghiacoia leg- gera (1) e calduccia aromatizzata con vaini'glia e buon liquore, mettetele per pochi minuti alla bocca del forno o in stufa e vervìtele. Tanto le frittole che le frittelle al- la viennese si mettono nell'unto dalla parte superiore, poiché questa ha for- mato sempre un po' di crosta ed in tal modo la pasta riesca ancora a lie- vitare nella of f r i la cosa che altrimen- ti non avverrebbe. Cav. Amedeo Pattini. col mestolo sempre intorno, come per fare una crema e buttate giù le carni magre pestate. Rompete alcune uova e incorporatele nell'impasto, aggiun gendo gli albumi sbattuti a neve soda Prendete uno stampo, imburratelo in- ternamente, rivestendolo di pangrat- tato e riempitelo per tre quarti col- l'impasto. Fate cuocere per circa tre quarti d'ora a bagno-maria, sformate e servite con una salsa piccante di po- modoro perte di rotelle di cipolla, carote, prez- zemolo e mezza foglia di alloro. Ba- ; gnate con aceto e lasciate marinare ' più di un'ora, rimovendo di quando in quando perchè i pezzi pi inzuppino da ogni parte, indi levatele, infarina- tele e friggetele nel burro. Potete ser- i virie cosi o con altri fritti, o potete versare sulle fette fritte il burro ri- j masto ih padella, eon un poco d'aceto ' della marinate. In maionese — Se non sono rico- perti di pastella, ma cotti altrimenti, serviteli involti o coperti di una salsa maionese che potete fiorire di grumoli j d'insalata, citriolettl, capperi, gambe- j ri, filetti d'acciuga, ecc. Alla pastella e rhum — Fate mari- ' nare 1 pezzi nel sugo di limone con un cucchiaio d'olio, sale, pepe e prezze- , molo. Rimuovete qualche volta e fate una pastella così: Per ogni rosso di uovo di cui vi servirete, amalgamateci due cucchiaiate di farina, un a d'olio e una tazza d'acqua tiepida in cui fa- rete sciogliere un pezzetto di burro come una nocciola. Insaporite con un poco di rhum e fate che la pasta sia ben liscia e senza grumi. Lasciate ri- posare, e al momento di friggere, ag- gtj I giungete gli albumi montati a neve ' soda. Passate i pezzi di cervello in . . .DI PICCIONI. Fritti — Bisogna marinarli parec- chie ore con olio, sugo di limone, ba- silico ed altre erbe odorose. Leva 1 pezzi ctel piccione asciutti, involgi nel- l'uovo, infarina e friggi. Se prima avrai disossato gli avanzi, il piatto parrà più signorile, s i può ridurre la marinatura in salsa, servendola sotto al fritto. A tortellini — Scarnite bene il pic- cione rimasto, tritate e pestate la car- ne con un ettogrammo di prosciutto, più o meno .seconao la auantità delia carne, un ettogrammo dì parmigiani grattato, odore di noce moscata uno o più tuorli d'uovo. Fate una sfo- , - _ . , , . , sSa con t r e uova e tre ettogrammi di ^ P M t a 6 f r Ì g g e t e i n m ° d ° C Ì f farina, tagliatene tanti dischi e . cui 'coloriscano bene da ogni parte. Spol- l imone e le ho i r rorate di succo d' arancio in cui ho diseiolto un po' di zucchero; graziose anche a vedersi col loro s t ecchino inf i lato per poter le raccogl iere. Sono con- t en t a che ti pacc i ano. Tu t to mi pi ace; devi inse- gna rmi tut to, tut to. Misi la punta del mio naso sul suo e dissi pi ano: — Tut to cara, insegnerò anche. .. a non f are in- digest ione! — E per farmi pe r . donare l a strinsi f ra le bracc ia con tenerezza f r a t e rna. — Questo lo imparerò domani. Ora cont inua. .. — Cosa manca? . .. Ah! l a mace- donia na tur i s t a, senza l iquore. Così: «Un ' a r anc i a, una mela, un fico infornato, un fico bianco ne r o; tagli tut to a f e t t ine sott i l issime, disponi a s t rat i, cosparsi di zuc- chero, irrori di' succo d' aranc io, L'orto dì casa Erbaggi - Concimi Infezioni L'opera geniale di Luigi Pasteur, le cui mirabili ricerche sperimentali val- sero prevalentemente a stabilire il concetto dell'attività funzionale dei microbi in rapporto con la vita di orga- nismi superiori e in ispecie con quella dell'uomo, ci sia di guida ad esercitare ogni nostro più energico mezzo ver poter ostacolare nel nostro organismo l'ingresso ai tanto deleteri ospiti. Via principale per la quale entrano i germi di numerosissime malattie in- fettive, che continuamente minano la nostra esistenza, è costituita dal tubo digerente e veicolo preponderante ne sono certi cibi. Il latte e le carni vengono mangiate normalmente cotte, subendo perciò una sterilizzazione, mentre ciò non av- viene affatto per gli erbaggi che ven- gono consumati crudi. Gli elevati prezzi dei concimi in ge- nere e prevalentemente di quelli azo- tati, incitano gli agricoltori a far uso nei loro orti, di quanto possono tro- var a minor prezzo senza mirare • al risultato finale che da quelli si può ritrarre. Così gli agricoltori nutrono grande, simpatia dèi pozzonero attri- buendogli un'esagerata fiducia in gra- zia degli elementi che contiene di pronta assimilabilità. Esso viene usato sugli ortaggi anche in copertura a uno stadio evolutivo avanzato, poiché de- termina una vegetazione lussureggian- te e con precoce sviluppo; ma mentre soddisfa interamente i « desiderata t del coltivatore, questo è sconsigliabile dal lato economico, come pure e so- pratutto — da quello igienico. Da quello economico poiché i conci- mi chimici danno maggior prodotto con minor spesa; infatti, il pozzonero dà un passivo pel trasporto e mano d'opera assai più rilevante che non do- mandino 1 concimi chimici. Basta os- servare che per ottenere l'effetto di un quintale di nitrato di soda occorrono ventotto quintali di pozzonero, ricco in massima di germi patogeni. Questi possono fornire, mediante la concima- zione, culture di bacteri sulle foglie delle piante ortensi, agenti di malattie infettive e trasmetterle direttamente al consumatore. Venne anche osservato che interran- do il concime organico a li cm. circa di profondità, pure le piante vengono contaminate e infettate alla parte ae- rea, che è quella che serve in preva- lenza di alimento allo stato naturale. Questi germi, concesso pure che in parte restino innocui per l'azione di- ne rimangono in numero grandissimo, sia perchè taluni ed in certi stadi re• sistono ai più energici disinfettanti naturali, sic, per la loro strabiliante rapidità a riprodursi. Il bacillo del colera, del tifo, la te- nia, vengono rinvenuti con relativa fa- cilità. Essi hanno bensi una schiera di nemici accaniti, e guai per la nostra esistenza se non esistessero le provvi- denziali e numerose colonie di saprolU ti che dissolvono « distruggono quelle dei nostri parassiti; ma questo non deve tranquillizzarci completamente. Di qui scaturisce l'importanza mas- sima di lasciar fermentare il letame sulla conStmaia, appunto perchè si compia il fenomeno desiderato, realiz- zando contemporaneamente altri van- taggi di diretta utilità per l'agricol- tura. Conviene per tutto questo escludert dall'orto la concimazione con pozzone- ro, e specialmente in copertura, men- tre esso può molto opportunamente venir impiegato pel granturco, prati stabili, viti, canape, purché convenien- temente corretto con elementi di cui difetta, giacché è concime disarmo- nico L'industria unitamente alla scienza ci danno ormai concimi azotati di ef- ficacia indiscutibile, anzi di assimila- bilità maggiore dello stesso pozzonero, pur rispettando i più rigorosi dettami dell'igiene. Occupa tra questi il primo posto il nitrato di calcio, che viene as- sorbito dai peli radicali senza bisogno di subire altre modificazioni; è inoltre solubilissimo nell'acqua, di modo che si scioglie appena cosparso sul terreno fornendo immediatamente alle piante la sua ricchezza d'azoto. Giova anche ricordare che se il terreno è povero, o anche privo di microbi nitrificati, l'azoto del sullodato concime viene me- desimamente utilizzato dalle piante, poiché è già allo stato nitrico, non ab- bisognando di ulteriore trasforma- zione. Se gli ortaggi sono di origine dubbia o peggio incerta, È conveniente man- giarli cotti, poiché subiscono una di- sinfczione. Per le insalate verdi in ai- nere, si può invece ricorrere ad anti- settici; infatti, secondo le esperienze di G. Pasqualis abbiamo che: l'acido borico al 4 per 1000, uccide i bacilli del tifo dopo 40 minuti, l'acido acetico e tartarico al i per cento rispettivamen- te in io e 15 minuti. I bacilli della difterite muoiono nel cloruro di cale» al 5 per cento dopo 20 minuti. Necessita perciò disinfettare le ver- dure da consumarsi crude con tratta- menti preventivi, usando elementi pri- vi d'ogni pericolo per la cucina, e tra questi occupa ottimo posto l'acido tar- tarico, poiché é sufficentemewte ener- gico, costa poco, dà un leggero sapore acidulastro tutt'altro che sgradevole, ed infine non è pericoloso anche se non viene dosato con massima esat- tezza, come invece potrebbe esserlo l 'a- ddo cloridrico. In questo tema l'illustre dott. Gare- solo consiglia di disinfettare gli erbag- gi da consumarsi crudi, in una solu- zione di acido tartarico al 3 per cento lasciandoveli per una mezz'ora. Siamo quindi cauti e previdenti per. far fronte ai letali effetti di tanti mi- croscopici organismi adottando le pre- cauzioni necessarie, e non trascurando di sfruttare contemporaneamente tut- ti i concimi particolarmente quelli a- zotati nel modo più razionale, igienico ed economico. spolveri la macedonia così prepa- sinfettante del sole, siccità, ecc., pure Dott. G. A. Fracanzani. Abbonatevi alla CUCAIN ITAALIM è riscaldato e i bignè si gonfiano, rav- vivate il fuoco onde cuocerli lestamen. te e serviteli spolverizzati di zucchero. Se la padella fosse piccola e doveste farli in due volte, badate di lasciar prima intiepidire il grasso. ili. Parmentier. BIGNÈ' RIPIENI Mettete in una casseruola 1/4 di 11- ¡ - y s w j s s r a r - gettatevi gr. 170 di farina per for I A p a s ü c c i o v _ T a g l i a t e a ^ i ripieno, fatene tanti tortellini che cuo- cerete in brodo o asciutti ben conditi di sugo, rigaglie, parmigiano ecc. co- me di solito. In frittelle — Gli avanzi di piccio- ne arrosto, come del resto quelli di ogni arrosto di pollame, si tagliano in pezzi, disossandoli con diligenza e cer- cando di non sbriciolarli troppo. Ri- scaldateli allora nel sugo, se ne avete, o in un poco di brodo ben saturo di mare una -»sta. Rimettete sul P icclon7 rim^tC o in umido, o arro- e mescolata celermente con un me-, r ' aggiungete avan- stolo di legno e state attenti a non | _, H —, far 2 attaccare al fondo, per attenere, cotti ed una pasta unita. Sten sarà p r o n t V piccione aggiungete gnoc- auando non attaccherà più alle dite e P J m cioè in dieci minuti circa. Lasciate « niiiiite con un DO' d SURO raffreddare un momento, rompetevi un m e l l e - D l l u l t e COn u n s u s o uovo e fatelo incorporare mescolando attivamente; indi rompetevi un altro uovo e così di seguito, sino a cinque uova e un rosso. Lavorate sinché sia maneggiabile nel senso che si stacchi leggermente dalla mestola, uscendola dalla casseruola ed in ultimo aggiun- getevi U bianco rimastovi, battuto a neve. Lasciate riposare Per due ore: prendetene «uanto una noce con un cucchiaio e spingendola con un dito la farete cadere nella padella con olio e burro abbondanti e non troppo caldi. Si possono fare anche Infornate, fa- cendo cader« le cucchiaiate sopra una teglia unta di burro e verniciando, il il sopra con tuorlo d'uovo a mezzo zi di altre carni cotte. Pestate ne) (1) La ghiaccia sì fa mescolando zucchero ài velo con sciroppo vani- gliato e liquore. FRITTELLE ALLA MARMELLATA Mezzo litro di latte, 2 uova, farina gr 200, marmellata. Sciogliete la farina col latte comin- ciando'a poco a poco in modo che non restino grumi e nidi, mescolatevi le uova che avrete prima sbattuto ben bene Mettete un pezzo di burro, quan- to'una noce nella padella e quando sarà fuso versatevi una tazzolina di liquido. Appena cotto da un lato, rivoltate servendovi di un piatto. Con una de- strezza ali i quale si arriva solo con lunaa. abitudine si possono rivoltare, spingendo la padella in alto impri- mendovi una spinta in senso rotatorio verso di voi. . Mettete il disco fritto in un Piatto e avvolgetevi della marmellata. Spol- verizzatelo di zucchero e con una pa- letta rovente toccatelo in modo da farlo caramellizzare Duca di salaparuta. FRITTELLE DI PATATE 1 S 'impastano cinque patate mezzane, lessate e schiacciate, con i fegatini, amalgamateli con un pezzet- to di burro, due tuorli d'uovo, un po- co di sugo di limone, alcuni capperi pestati anch'essi e cuocete per pochi minuti in una crosta di pasta sfoglia. Se il ripieno è poco, potete aggiunge- re mollica di pane inzuppata nel sugo o nel brodo, indi strizzate. Potete nel- l'impasto introdurre quel che vi garba, funghi, tartufi, rigaglie; condite bene. Sformate e servite. . .DI CACCIA. Tordi per minestra — Perchè la mi- nestra sia lodevole, bisogna che j tor- di rimasti siano parecchi, s'intende che siano tordi arrosto. Prendetene la metà e levatene i filetti del petto verizzate di sale fino e servite o da sé, o per contorno. un tuorlo % T n t o P l H n e auanto le altre, dono che tagiierete a iisterelle come una rotte si t a f a n o da un lato e si riem , julienne, serbando i fegatini e le urte- ptorw di aué^condimento che Più v i s i e ra che pa l ere te allo staccio Le piaccia, cioè creme, panna, marmella- • carcasse e l'altra meta dei tordi li pe- ta ecc. Spolverizzate di zucchero e cannella impalpabile Duca di Salaparuta BIGNÈ' ALLA «FIAMMETTA» Un bicchiere d'acqua, un cucchiaio di zucchero, un po' di sale, 100 gram m.' di farina, mezzo etto di burro, tre uova intere. Quando l'acqua bolle si versa la fa. sterete nel mortaio con alcuni marro- ni e scioglierete il tutto con brodo la- sciando sobbollire ,o fremere, una trentina di minuti sull'angolo del for- nello con erbe odorose od altri aromi a vostro gusto. Aggiungete allora i fe- gatini passati e un poco delle interio- ra pure passate, ma non troppe, pei chè la zuppa non diventi amara. Al jiiomento di servire, legate con tuorli Bibliogarafi pre el fameigli Un libro prezioso: La Mi 3 111 ma La tavola a buon mercato: ecco un problema che assilla innumerevoli bra- ve massaie, le quali devono lavorare quotidianamente d'ingegno per conci- liare le impellenti ragioni di econo- mia domestica con il bisogno di una mensa non troppo povera e deprì- mente. Eppure, nella imponente bi- blioteca gastronomica, sulla quale può contare chiunque si occupi di cucina, i libri che insegnano a mangiar bene e spender poco si possono contare sul- le dita di una sola mano Molto opportunamente, quindi, la Società Notori (Istituto Editoriale Ita- liano) di Milano, ha dedicato uno dei pregevoli volumetti della sua Bi- blioteca di Gastronomia all'importante problema, pubblicando il lavoro di due esperte scrittrici, le signore Valori e Annesi, che si intitola appunto «La tavola a buon mercato ». Questo libro, che si rivela subito opera di persone competenti in fatto di igiene e spesa giornaliera, contiene un ragguardevole numero di ottime ri- cette divise per stagioni e può rap- presentare un enorme sollievo per le buone madri, di famiglia di cui sì è detto sopra, le quali possono con tut- ta tranquillità e sensibile beneficio af- fidarsi a questo utilissimo ricettario. Ogni ricetta è fatta per una quantità di vitto necessaria per quattro per- sone di appetito buono ma normale, ed è stai provata. Ed ogni ricetta, comprese quelle dei piatti più... confor- tevoli ed elaborati, si mantiene limiti di una modica spesa. rlna e si mescola fin che si stacca da.nè wva, passate allo staccio, aggiunge- IfiHt ondata meéèrìanfe di profumo invade if vos t ro salot to quart» do servi te il Tè ATL Sono i teneri germo« gli, le delicate foglio» line dalle punte do. ra te dei purissimi Tè delle piantagioni ita» liane di Tijbitoe ch^ si dischiudono; »libe* r ano la loro f r es ca e delicata f r ag r anza e il l oro squi s i to sapore. V. G. Pennino. Ce " t « t /Wí r / fiwft»/**« venat* ERNESTO PI LETTI & C Q , - S . L o r e f ì z o , 8 • úSNOVéJ _ _ _ _