LA CUCINA ITALIANA 1933

?38T. 2 • — - , LÀ CUCINA ITALIANA N. 1 - 15 Gennai» 1933-XI massaia moderna Consigli pratici a fascio L A C U C I N A F O L C L O R I S T I C A T • J do prima di metterli nelle casse (ben- JU1 CUCUW j xina, ecc.). Quelli di feltro bianco si Aggiungendo un pizzico di sale ai i puliscono con magnesia discioita in bianchi d'ovo, questi montano più fa- j acqua fredda facendo penetrare il li cilraente quando si sbattono, j quidp in tutti i sensi : quando sono j asciutti si spazzolano. Si smacchiano Un po' di burro aggiunto all'ina uc- anche a secco con etere di petrolio. caratura di un dolce, la rende più gustosa e la mantiene molle per pa- recchi giorni. Per evitare che la focaccia' rimanga attaccata, ungete di grasso c infarina, te la forma o fortiera. Nei dolci o focaccie di pasta fine, quando la ricetta prescrive di aggiun- gere in ultimo dei bianchi d'uovo me- scolateli bene nell'impasto senza sbat- tere, Altrimenti la vostra focaccia avrà grossi buchi. Per rinfrescare biscotti o panetti, poneteli su di una tortiera, spruzzateli con poche gocce d'acqua, copriteli con un'altra tortiera e lasciateli ben riscal- dare nel forno. Nei dolci in cui si usa meno di mezza tazza di burro o altro grasso, risparmierete tempo se prima squa- gliate il grasso e lo versate sul latte e poi ne fate la miscela con le uova sbat- tute. Stacciate insieme farina, sale, zucchero e lievito ed infine mescolate gii ingredienti liquidi ed asciutti, Se un dolce contiene fragole o si- mili frutta per far mantenere ad esse la loro forma, bisogna spruzzarle di zucchero granulato e di farina prima di metterle nell'impasto. # Una maniera facile per misurare il burro o altro grasso: Quando vi abbi- sogna mezza tazza di burro o grasso, riempite la vostra misura a metà con acqua, poi aggiungetevi il grasso fin- ché l'acqua sorga a livello dell'orlo della tazza. Vuotate l'acqua; e il gras- sa che rimane misurerà esattamente mezza tazza. Questa maniera richie- de meno tempo ed è anche più econo- mica perchè non vi è spreco, giacché il grasso non resterà attaccato alle pa- reti della tazza. Chi ha una sola tazza per misurare gl'ingredienti sia asciutti che liquidi, risparmi tempo misurando prima tutti quelli asciutti: così non si dovrà la- vare tazza. Per mantenere bianche le patate metterle in acqua fredda appena sbuc- ciate. Affinchè assorbano bene l'olio, quando si preparano in insalata, è ne- cessario condirle mentre sono ancora calde e lasciarle qualche ora così, ag- giungendovi poi un'altra sbruffarina di condimento all'istante in cui" si ser- vono. E, a proposito di condimento di insalate, rammentarsi di non mettere mai il sale da solo, bensì sciolto pre- cedentemente in una cucchiaiata di aceto. Ben inteso, l'aceto non va mai versato con un cucchiaio metallico, ma sempre con quelli appositi da insalata (legno, corno, osso, avorio). Per fare riuscir bene le uova «af- fogate » : Versate un cucchiaino di aceto nell'acqua, fatevi cadere le uova e coprite la casseruola. L'aceto impe- disce al bianco di spargersi, e la cas- seruola coperta fa sì che il bianco cuo- ci a sopra il tuorlo. Per conoscere se le uova sono fre- sche, si sciolgono in un litro di acqua 120 grammi di sale da cucina o cloruro eli sodio: le uova non sono fresche quando, immerse, non rimangono in fondo all'acqua. Si può sapere appros- simativamente di quanti giorni sono, portando il peso specifico dell'uovo, quindi quello dell'acqua, da 1,073 uovo fresco, fino a 1. 18, uovo di al- meno otto settimane. I n guardaroba Per pulire il velluto è sempre buo- no il vecchio metodo della cotenna di lardo stropicciata a rovescio. Occorre poi una buona stiratura, ed ecco co- me: Dopo avere passato un panno umido, sempre a rovescio, usare il ferro caldo tenendo il vestito sospeso dalle mani di un'altra persona alla no- stra mano libera. A diritto passare un bautffolo di garza seguendo l'inclina- polvere di talco o magnesia. Per pulire le pellicce ; La Cincillà si sgrassa con benzina, si spolvera con Laico in polvere caldo, il quale assorbe tutte le materie grasse e- si batte dal rovescio finché riprende la sua legge- rezza. L'Ermellino si pulisce con ete- re di petrolio inodoro, che volatilizza a 40 gradi; si soffrega con bianco di Spagna, si batte al rovescio per farne uscire ia polvere, quindi si espone al- l'aria, al calore secco, affinchè ripren- da la sua morbidezza. L'Astracan si batte con un tampone imbevuto di benzina. La Talpa, il Petit-gris, il Ca- storo, lo S\un\s, il Visone, la Marto- ra, la Lontra si sgrassano con etere di petrolio e sopra si passa della sabbia fine calda; quinii si battono dal ro- vescio. Le pellicce lucide, dopo sgras- sate si trattano con segatura di moga- no (si trova dai fabbricanti di mobili fini) o con altre polveri di legno ric- che di essenze leggere, profumate. La Capra di Mongolia sì sgrassa con ac- qua e ammoniaca, e se ne rialza il pelo con un pettine di metallo. Le finte pellicce di peluches, imitazione Caracul, Breitschwanz, prima si bat- tono dal diritto, poi dal rovescio e te- nendo la stoffa sospesa, si passa da questa parte un ferro caldo. Sotto l'a- zione (lei calore il pelo si rialza e ri- torna il disegno marmorizzato scom- parso per il consumo. Per lo stiro a lucido, dopo fatta la stiratura con amido crudo, si inumi- discono polsi, petti, colli delle camicie con una pezzuola bagnata nell'acqua saponosa (gr. 10 di acqua e gr. 20 di sapone), oppure nella glicerina dilui- ta. Si passa il ferro speciale, tondeg- giante, ben caldo, appoggiandolo for- temente sulla punta, mettendo sotto un marmo, od un'asse liscia, senza interposizione di tele o flanelle. Con un movimento trasversale di va e vie- ni, come se si dovesse pulire la ru- perficie, si ottiene una lucidatura uni- forme. L'amido cotto dà migliori risultati di quello crudo, ed è preferito per la asciutti: co Sl » « » J ™ biancheria fine, tulle, giaconette, ten- ed asciugare ripetutamente la ^ e ^ ^ ^ ^ ^ ^ , a trasparenza, la flessibilità con l'aspet- to delle stoffe nuove. Si scioglie una certa quantità di amido nell'acqua fredda, poi si versa lentamente nel- l'acqua bollente, mescolando con cucchiaio di legno, finche assume un aspetto gelatinoso, trasparente; oppure l'amido sciolto a freddo si versa in un po' d'acqua bollente e quando la pasta è omogenea si diluisce con del- l'altra acqua calda fino alla consistenza voluta. E' indispensabile di filtrare subito l'amido cotto, perchè, ritar- dando, diventa più denso e non passa. Il borace che si aggiunge, dà maggior consistenza, facilita nei tessuti l'assor- bimento dell'amido, e favorisce lo scor- rimento del ferro. Alcuni credono che il borace consumi rapidamente la bian- cheria c recida la tela; perciò non l'usano nell'amido cotto. La cera ver- gine facilita lo scorrere del ferro quan- to il bianco di balena. Altri impiega- no l'olio di oliva (due cucchiai per ogni litro d'amido), e questo sistema è fra i migliori. Usando il sapone, l'a- mido deve essere ben caldo, per sce- glierlo tutto. La quantità di amido da usarsi varia secondo i tessuti; per quel- li pesanti, la proporzione è di granimi 25 a grammi 30 per litro d'acqua; per una giaconetta o per il tulle da 50 a 60 grammi, per i merletti e le mus soline da gr. 10 a gr. 30 per litro di acqua. Quest'ultima è la dose usata per le salde leggiere della biancheria di lusso, tovaglie, tovaglioli, grem- biuli, vestitini da bambini. Prima di immergere le tele, devono essere perfet- tamente asciutte; poi si bagnano nell'a- mido cotto comprimendole con le ma- ni, dall'alto in basso, torcendole con delicatezza e si fanno asciugare. Po- co prima di stirare, è necessario inu- midirle e avvolgerle strette in un pan- , , no, come per l'amido crudo, ziona del pelo. r Per pulire la lana si fa un infuso] A l i © S p e c c k i o bollente di acqua e sapone bianco. V i . *r s'immergono le lane quando è tiepi- j Come? «Allo specchio» tn un do. Le maglie non vanno mai insapo ; giornale di cucina? Ma questa è la Mi- nate direttamente, né sfregate, nè si brica della « Massaia moderna »; e, devono torcere. Si risciacquano in ac- qua tiepida e si stendono possibilmen- te in un sacchetto acciocché non per- dano la forma, all'ombra. Qualora gli oggetti di lana fossero molto sporchi, si aggiunge alla saponata di 12 litri di acqua, un cucchiaio della seguente mi- scela : 12 grammi di ammoniaca, 15 grammi di essenza di lavanda, 30 _gr. di trementina. Le maglie non si stira- no, ma si tendono con le mani mentre la flanella si stira a rovescio ancora umida. Attenzione a non slargarle troppo, facendole ridurre corte, ed a non esagerare nel viceversa, tirandole troppo per il lungo. coerenti a noi stessi, ci piace riportare quanto, proprio in questa rubrica, fu scritto nel numero di dicembre 1931 a proposito del iato personale estetico dal quale non può fare astrazione an- che {e, forse, soprattutto) la donna di casa. In un confronto fra Le nostre aule nate massaie e la massaia « moderna » scrivemmo : « La donna di casa, lavo- ratrice, economa, che dirige e cura l'andamento della famiglia, del pode re, delle masserizie, aveva dato sem- pre l'immagine di una brava moehe } e madre ma... — purtroppo — ordì Per ridine il candore alle piume naiotta, pochissimo colta, inelegante mche si lasciano ventiquattr'ore al Q ¡¡¿¿' vt uum sciatta irida s pesante. quella brava donna, insomma, di cui il pianto poteva sempre ripetere co me àììbi : « E' la santa madre dei miei figli, ma... ». E, intanto, povere man- to, si cercava l'etèra. La massaia « moderna», invece, è la donna perfetta Essa ha capito che, se è bene cura- re la pulizia e la manutenzione dei mobili di casa, a più forte ragione do- vrà avere cura di quel mobile... eh'è la propria persona. Per esempio : « Delia » ha insegna- to, proprio in questo giornale, « co- me rinfrescare le tinte di un tappeto ». E perche la massaia « moderna » non dovrebbe, ancor più, saper rinfrescare le tinte... del proprio volto e della propria scollatura? Indossi pure il grembiule in cucina, ma non sia per questo meno elegante e bella a tavola. Le manine che hanno saputo prepara- re un buon arrosto, non sdegnino l'at- tenzione di un'abile manicure- Questo non sapevano conciliare le massaie di cinquantanni fa. Ed ebbero torto... ». Ecco perchè riteniamo non meno utili dei consigli relativi alla cucina e al guardaroba, quelli che servono al- l'estetica personale della donna; chè la massaia ( antica, contemporanea o fu- tura) fu, è, e sarà sempre, prima di tutto: donna. E passiamo ora al U s c e t t a r i © e s t e t i c o CONTRO IL NASO ROSSO Acqua distillata 20 gr. Acqua di salvia 20 » Glicerina 10 » Acqua di rose 20 » Solfato di zinco 2 » CONTRO LE MACCHIE DELLA PELLE Ricetta A Acqua ossigenata 50 gr- Acqua di rose 100 » Acqua di fiori d'arancio 100 » Glicerina 20 » Tintura di benzoino 5 » Fare frequenti applicazioni Ricetta B Glicerina 30 gr. Acido acetico 30 » Frequenti applicazioni di questa lo- zione sulle macchie. Ricetta C Mentolo 2 gr. Vasellina »30 » Aceto al salicilato s » Applicare questa pomata ogni sera usando nel giorno invece di una cre- ma di glicerolato d'amido. PER LE MACCHIE DI SOLE è ottima una miscela di latte e limone, oppure una passata di cetrioli. Quanti specifici degli istituti di bellezza, com- caro prezzo, non fanno che ri- petere questi semplici rimedi adope- rati dalle bellissime del buon tempo antico! CONTRO GLI SFOGHI IN GENERE Fiore di zolfo io gr. Glicerina 3 » Alcool canforato 20 » Acqua distillata 100 » Mescolare ed agitare al momento di usarla applicandola con un batuffo- lo di cotone idrofilo. CONTRO LE SCREPOLATURE Ricetta A Amido di riso in polvere 20 gr. Talco di Venezia 20 » Polvere di licopodio 20 » Ac. borico in polv. fina 20 » Mescolare bene, profumare con una essenza a piacere e mettere in scatola. Ricetta B (Sapone) Sapone grattato 175 gr- Olio di trementina 100 » Carbonato di potassio 10 » CONTRO LA PELLE ARIDA Rossi d'uovo 2 Olio d'olivo cucchiai 2 Olio di mandorle dolci 30 gr. Tintura di benzoino 5 » Acqua fiori d'arancio 50 » Alcool e limone 3 » CONTRO LA PELLE OLEOSA Acqua di Golonia 230 gr. Acqua di rose 240 » Borace 10 » Fare abluzioni dopo la toletta ogni mattina e ogni sera. CONTRO LA TRASPIRAZIONE Borato di soda 10 gr. Etere solforico 10 » Acqua fiori d'arancio 200 » Qualche settimana di questa appli- cazione fatta regolarmente sera e mat- tina può togliere completamente la traspirazione. PER RENDERE PIÙ' BIANCHE LE MANI Sapone comune 200 gr. Glicerina 100 gr. Alcool e iimone 6 » Acdua fiori d'arancio 200 » buine, sole, immerse in un bagno di acqua ossigenata (grammi 30), carbonato di ammonio (gr. 30). acqua (litri 1). Per conservarle, si spazzolano con delica- tezza, si distendono in cassettine ci latta, avviluppandole separatamente nella carta velina : sono molto attac- cate dalle tignole. Per sgrassare i feltri: I cappelli di feltro scuro si sgrassano al solito mo La cucina ebraica è essenzial- mente una cucina pittoresca e sa- na. Già, tutte le prescrizioni ritua-1 li che fino dai tempi de' lontani profeti limitano agli israeliti la scelta dei cibi, vietando loro l'u- so dei crostacei, dei molluschi, dei pesci « senza scaglia e senza pin- ne» (anguille, murene, gronchi), del majale, ecc., appaiono dettate da un'unica preoccupazione, singo- lare e preziosa in un'epoca in cui le cognizioni igieniche generali do- vevano esser piuttosto limitate: quella di vietare al « popolo eletto » alimenti difficilmente digeribili. Riferendosi al tempo in cui quei dettami furono imposti alla osser- vanza degli ebrei,, anche l'uso di 1 sgozzare e dissanguare gli animali (anche i polli e i piccioni) desti- nati alla alimentazione, e quello di lasciar per varie ore la carne cru- da sotto sale, cosi da favorire la fuoriuscita del residuo sangue, sì rivelano acuti e provvidenziali, se si pensi all'idea che li suggerì: quelle che la «materia peccans », la malattia insomma, potesse ri- siedere nel sangue degli animali, e non nella carne. Cibi cotti cf> lungo, talvolta per 10-12 e più ore; assenza di salse violente; uso frequentissimo di ver- dure: queste e altre sono le carat- teristiche della cucina ebraica, che è ricca essenzialmente di ricette dì dolci squisiti. Diamo oggi per la loro singola- rità queste ricette degli ebrei dì Francia, raccolte da Edoardo de Pomlanne, ma avvertiamo che quelle degli ebrei d'Italia cono mol- to dioerse, e molto più interessan- ti. E le pubblicheremo nei prossi- mi numeri. UO VA MA R I N A TE Prendete delle uova fresche e fa- tele assodare nell 'acqua che bolle, toglietele e mettetele nel l 'acqua fredda fino a che saranno divenu- te tiepide. Sgusciatale, tagliatele in quattro, nel senso del diametro maggiore. Preparate un composto di olio, aceto, cipolla cruda o cot- ta tagliata a pezzetti. Mettete sale, pepe e inzuccherate abbondante- mente. Lasciate macerare le uova per 24 ore. Disponetele artisticamente sopra un vassoio da antipasto, ag- giungete della salamoia e mandate in tavola. La presenza dello zuc- chero è la caratteristnca di questo piatto. (Vi confesso che io lo pre- ferisco senza). CE TR I OLI S A L A T I La preparazione di questi cetrio- li è molto semplice. Comprate almeno cinque chili di cetriolini, lunghi dai 10 ai 15 cen- timetri. Lavateli e asciugateli be- ne. Copriteli abbondantemente di sale e lasciateli cosi per una notte. La mattina dopo, prendete un grosso tegame di terra e dispone- te nel fondo un letto di foglie d) quercia o di ciliegio. Posateci so- pra i cetrioli asciutti. Insaporiteli con altro sale e aggiungete delle spezie, finocchio, cipolla tagliata a pezzetti, e un ramoscello di timo. Ricoprite con un suolo di foglie, poi fate un altro strato di cetrioli, sale e aromi. . Quando tutti i cetrioli saranno a posto, coprite con altre foglie an- cora. Posate un piatto sopra il com- posto e pressatelo con dei ferri da stiro o con qualsiasi altra cosa pe- sante a portata'di mano. Bagnate con acqua bollita fredda. _ Lasciateli - per otto giorni alla temperatura della cucina Poi man- giateli. Per conservarli più a lungo, per- chè i cetrioli non divengano acidi, bisogna tenerli costantemente in un luogo molto freddo. A R I NGHE S A L A TE Le arighe arrivano dall 'Olanda 0 dalla Germania già salate. Si tro- vano in tutti i negozi di pizzicheria Il modo più semplice per prepa- rarle è di lasciarle per qualche ora nell'acqua fredda. Si servono con- dite abbondantemente con l 'olio < si mangiano così, col pane- G E L A T I NA DI ZAMPA DI BOVE Prendete della zampa di bove, tagliatela a pezzi e fatela bollire per circa sei ore, a fuoco lento, ir: una terrina con molti odori e un po' di sale. Ritirate i pezzi della zampa, -se- parate la carne dalle ossa e gettate- queste ultime. Accomodate i pezzi del bollito ir uno" stampo semplice. Passate i brodo, aggiungete del sale se oc- corre, e versatelo nello stampo Aspettate altre sei ore perchè la gelatina possa solidificarsi, rove- sciate lo stampo in un vassoio e mandatelo in tavola senza alcun condimento. Mi è sempre piaciuto mangiare questo piatto con un po' di aceto o con mostarda. P I CCOLA MARM I T TA La piccola marmitta ebraica dif- ferisce da quella occidentale sopra- tutto per i diversi pezzi di manzo impiegati. Si prende della costata di manzo e si adopera lasciandola aderire alle vertebre e alle costole corrispon- denti. Prendete dunque un pezzo di carne del peso di 2 o .3 chili, salate- lo abbondantemente e lasciatelo in questa specie di salamoia per una mezz'ora. Lavate poi con molta ac- qua. Dopo questo la carili' è diven- tata « kachère », (che vuol dire pura, dal punto di vista delle pre- j scrizioni igienico - religiose ebrai- che). Mettetela in una pentola, copri- tela d'acqua, salate e fate bollire. Prima che bolla schiumatela. Ag- giungete un chilo di legumi taglia- ti a pezzetti, carote, navoncelli, porri, tre cipolle intere, due gros- si agli e un po' di finocchio. L'acqua deve coprire tutti questi elementi e deve bollire dolcemente, a recipiente coperto, per tre ore. Dopo, coprite il fuoco in modo che tutto rimanga in caldo senza bollire. Lasciate sul fornello a que? sto calore per almeno sette ore. Servite il bollito sia senza alcun condimento, sia con delle tagliatel- le cotte in altro brodo. In onesto modo la limpidezza del liquido,«che deve essere assoluta, non viene sciupata dalla pasta. La carne bol- lita si serve a parte. Essa è, come si può immaginare, squisita, perchè il tagl io adoperato è fra i più sa- poriti del bove. BOL L I TO DI MANZO CON C A V O L I Preparate gli elementi come per la piccola marmitta, aggiungete ai legumi 400 grammi di cavolo. Coprite il tutto e lasciate cuocere per dieci ore come nella prepara- zione precedente. Passate il brodo prima di servire. Questa minestra è leggermente aspra. E ' buona calda ed è buo- nissima fredda. M I NE S T RA DI POL LO E MANDOR LE Prendete un chilo di legumi di- versi; carote, navoncelli, porri, etc. puliteli bene e tagliateli a pezzetti. In una casseruola fate fondere un po' di grasso d'oca. Quando sarà fuso aggiungete i legumi e fateli colorire. Appena comincieranno a prendere colore, unite due cuc- chiaiate di farina. Fate cuocere per qualche minuto facendo attenzione che la farina non colorisca troppo e ricoprite il tutto con acqua tiepida. Salate leggermente. Aggiungete una ventina di mandorle pelate e passate dal macina-carne. Lasciate bollire a fuoco lento per una mez- z'ora. In 'questo frattempo taglia- te un pollo in otto pezzi, kacheriz- zatelo facendolo stare nel sale pa- recchio tempo e lavandolo poi con aequa corrente. Mettete i pezzi del pollo nella casseruola. Aggiungete del l 'acqua in modo che tutto sia ricoperto, Fa- te cuocere a fuoco lento per sei o sette ore in un recipiente ermeti- camente chiuso. Disossate il pollo, rimettete 1? carne nel brodo e passate dallo staccio. Riunite questa purèe e do- po averla salata di nuovo mandate- la in tavola. Si serve caldissima. MI NE S TRA DI B I RRA Fate bollire due litri di birra, per un minuto. Lasciatela freddare un po' . In una zuppiera battete sei torli di uovo. Versate lentamente Ir birra tiepida, rimuovendo sempre il composto. Mettete il liquido ir, una casseruola e fate scalciare cor precauzione, evitando, che il liqui- do bolla. Salate e inzuccherate leg- germente. Servite con crostini di pane. CARP I ONE A L L A G I UDEA E' il carpione classico, come si trova in tutte le tavole ebraiche il giorno del sabato. Nel le trattorie ebraiche si chiama « all 'ebrea » tan- to gli israeliti sono fieri di questo loro preparato. Se si dovesse riassumere in un solo piatto tutta la cucina ebraica, è questo che si dovrebbe nominare. Prendete un grosso carpione vi- vo, uccidetelo, vuotatelo e gratta- telo. Copritelo con del sale grosso e aspettate una mezz'ora. Lavatelo e tagliatelo a pezzi. In una casseruola disponete 400 grammi di cipolla tagliata fine- mente, una diecina di mandorle tri- tate, una ventina di chicchi di uva di Smirne tagliati minutamente. Mettete il pesce sopra questi in gredienti, copritelo di acqua. Sala- te e aggiungete un poco di pepe e due pezzetti di zucchero. Coprite il recipiente e lasciate bollire il tutto a fuoco dolce per un'ora e mezzo. Togl iete delicatamente il pesce e disponetelo in un vassoio cercando di ricostruirne la forma. Scolate 1< cipolle e gli altri ingredienti dal brodo, passateli dal setaccio e ver- sate la purèe sopra il pesce, lascian- do freddare. Il brodo rimasto, si serve freddo e, con la purèe di ci- polle, costituisce l 'unica guarni- zione a questo piatto. P O L P E T TE DI PE S CE Fate cuocere in « zimino » un carpione o un altro pesce, del peso di circa 750 grammi. Quando è ancora tiepido, separa- te la carne dalle ossa e dalla pelle, pestate questa carne nel mortaio. Aggiungete due torli di uovo, 50 gr. di grasso di vitella tagliato e pezzetti, 100 gr. di mollica di pa- ne raffermo, bagnato e strizzato. Salate, mettete del pepe e impasta- te il tutto con le mani. Aggiunge- te due chiari d'uovo montati a ne- ve. Incorporateli con una forchetta. Infarinatevi le mani e formate, co! composto, delle palline più picco- le di un uovo. _ Buttatele nell 'acqua a bollore Fatele cuocere per cinque minuti, poi toglietele dall 'acqua, scolandole bene e mandatele in tavola sia co- me guarnizione, sia come piatto, aggiungendo dei ravanelli. « GOU L A CHE » DI MANZO Nel la minuta di tutte le trattorie ebraiche si trova il «Goul ache». Questo piatto è una preparazione essenzialmente ungherese. Gli e- brei ungheresi lo hanno adottato come piatto nazionale, j Prendete inj chilo e mezzo di carne di manzo. Salatela, aspettate una mezz'ora e lavat-s nell 'acqua fresca. Tagl iatela a pezzi piutto- sto grossi e asciugatela bene. Tri- tate 750 grammi di cipolla cruda. ! Prendete una piccola marmitta di terra, fateci struggere tre cuc- chiaiate di grasso d'oca e, quando questo comincerà a fumare, mette- te nel fondo, un primo strato di carne, aggiungete del pepe e rico- prite con uno strato di cipolla; sa- late. Ricominciate: carne, pepe, ci- polla, sale, fino a che avrete ingre- dienti. Coprite la marmitta e lascia- te cuocere per un quarto d'ora. Con un mestolo rimuovete il tutto e aggiungete un bicchiere d'acqua. Fate cuocere per altre tre ore a fuo- co lentissimo, tenendo sempre i recipiente coperto. Di tanto in tan- to aggiungete altra acqua, se ve- dete che diminuisce molto. Manda- te in tavola nella marmitta, facen- do attenzione che la salsa sia ab- bondante. F R U T TA A L FORNO Imburrate un vassoio resistente al calore con del grasso di pollo. Riempitelo con delle mele tagl iate a fette o con delle ciliege a cui a- vrete tolto il nocciolo. Insaporite leggermente con zucchero in polve- re e pane grattato. Fate cuocere a forno molto caldo per tre quarti d'ora almeno, cioè fin quando a- vrete ottenuta una crosta ben secca. Servite caldo spolverizzando con altro zucchero in- polvere. G A L L E T T I NE P E P A TE Prendete 50 gr. di olio, 100 gr. dì farina, 2 uova, 4 gr. di sale. Pe- pe macinato secondo il gusto, 5 gr . di lievito di birra. Impastate il tutto aggiungendo tanta farina fino a che l ' impasto non si attacchi più alle dita. Sten- detelo dell 'altezza di circa mezzo centimetro e tagliatelo a tondini. Dorate con un tuorlo d'uovo e fate cuocere a forno caldo per circa venti minuti. La .grandezza delle gallettine varia a seconda del gusto. DOLCE DI NOCI E ' un dolce arrotolato, una spe- cie di strudel, riempito con una farcia di noci. Stemperate in un'insalatiera 60 grammi di farina con un po' d'ac- qua, in modo che risulti una pasta molle e vischiosa. Incorporateci 25 grammi di lievito stemperato in al- tra acqua tiepida. Lasciate il tutto ad una temperatura piuttosto calda per due ore. Vedrete la pasta co- minciare a gonfiarsi; aggiungete al- lora 3 torli di uovo e 3 bianchi bat- tuti a neve. Salate leggermente e uniteci ÌOO gr. di zucchero in pol- vere. Poi, poco a poco, aggiungete dell 'altra farina, sempre lavorando con le mani, fino a che vedrete che l ' impasto non vi si attacca più alle dita. Sopra una tavola infarinata sten- dete e abbassate la pasta dandole la forma di un disco di mezzo cen- timetro circa di altezza. Lascia tela riposare e durante questo tempo occupatevi della farcia che farete nel modo seguente: Pelate i so gr. circa di noci sgu- sciate (per pelarle bene, tenetele qualche m'nuto nell 'acqua calda) mettetele nel l 'acqua bollente e dopo poco ritiratele e macinatele. Pe- statele nel mortaio con 100 gr. di zucchero in polvere e un bianco d'uovo battuto a neve. Stendete questa farcia sopra la pasta e arrotolatela come fareste per uno strudel. Tenete il dolce, per lo meno 2 ore ad una tempera- tura tiepila, prima di cuocerlo. La pasta monterà ancora. Indoratelo e mettetelo in forno caldo. Perchè resulti bene occorrono cir- ca tre quarti d'ora di cottura. Edward De Pomlanne. (Trad. da LUCIANA) Leggete "Il Giorenal deall Dome"nica