LA CUCINA ITALIANA 1933

VEST I RSI DA SE COME INSEGNA VESTA È UN PIACE RE' CD UN ORGOGLIO g- spesa. LA TAVOLA DEI BUONGUSTAI Manicaretti - Piatti prelibati - Cucina folcloristica - Cucina conviviale PIATTI GENOVESI RAVIOLI Lessi nel numero di novembre della «Cucina Italiana» a proposito dei « ravioli » che i genovesi abbon- dano di spinaci, bietole, ecc. Sono ab- bonata da appena un anno e mezzo e non so se il loro pregiato giornale ha di già pubblicata la vera ricetta per fare i ravioli, che si dice sia stato un cuoco genovese ad inventarla. Per 12 persone Prendete 4 scariole e due mazzi di boraggini, togliete loro tutte le foglie guaste e troppo dure e fatele bollire 5 minuti, quindi spremetele affinchè diano tutta l'acqua. Prendete poscia un mezzo chilogrammo di manzo di vitello e fatelo rosolare nel burro in una casseruola e 300 grammi di pol- pa di vitella che farete bollire lo mi- nuti. Mettete un cervello, parimenti di vitello, in acqua bollente e toltavi la pelle, unitamente a 5o grammi di schienali e ad una animella, tritate il tutto, cioè: magro, polpa, erbe, mi- nutamente nel tagliere con ia mezza luna, poscia pestatelo a poco per vol- ta nel mortaio sintanto che divenga una pasta la quale metterete in un recipiente e vi verserete sopra 6 uova fresche bene sbattute e 3 ' tuorli, ag- giungendovi un pochino di mollica di pane inzuppata nel brodo o nel sugo di carne, sei cucchiai di buon parmi- giano grattugiato, un po' di spezie, poca maggiorana ben tritata e sale. Rimestate bene col cucchiaio ed avrete il ripieno, parte principale dei ravioli. .Prendete quindi 1 chilo di farina di grano, stemperatela in acqua tiepida a cui unirete 3 uova fresche e ridot- ta in pasta dimenatela lungamente e con forza fino a che diventi morbida. Quindi staccatene tanta che basti per tirare una sfoglia, coprite il resto di maniera che non prenda aria e dis- secchi; tirate il più che si può larga e sottile la prima sfoglia per mezzo dei matterello e preso subito il ripieno già preparato col manico d'un cuc- chiaino fatene tante piccole pallot- toline eguali che ad una ad una fare- te cadere sulla metà della sfoglia di- sposte in tante righe orizzontali e se- parate l 'una dall'altra da uno spazio di due dita: cominciate a coprire la prima linea col lembo della sfoglia, indi col polpastrelli delle dita ne for- merete tanti cuscinetti; taglierete que- sta prima linea con la rotella e poscia con la stessa taglierete ad uno ad imo i cuscinetti ripetendo la stessa ope- razione fino all'ultima linea. Terminata la prima sfoglia, passe- rete a formare la seconda e così via fino a che ci sia del ripieno, avverten- do però di tenére sempre coperta la pasta sino all'ultimo, altrimenti dis- seccherebbe e riuscirebbe inservibile. Spiegata una tovaglia sopra la ta- vola distendetevi i ravioli separati, in modo che non possano attaccarsi e copriteli. Quando sono abbastanza asciutti, gettateli poco alla volta in una gran- de pentola d'acqua bollente osservan- do che vi sia molto fuoco onde non cessi il bollore. Devesi anche avere la avvertenza di cuocerli ai largo e di quando in quando spingerli al fondo quando vengono a galla. Cotti che siano estraeteli con la mestola buche- rellata e lasciateli bene sgocciolare. Metteteli in un largo piatto e condi- teli con sugo di carne di manzo e ot- timo formaggio parmigiano. A Genova si usano molto nel perio- do del Carnevale, ma non c'è solen- nità che anche sulla tavola più mode- sta non appaia l'appetitosa e molto riempitiva minestra» asciutta. Si pos- sono però anche cuocere in brodo e generalmente allora si fanno per le feste natalizie nel brodo del «cap- pone ». L'Abbonata Maria Rosa 'An- tonelli di Genova. SPEZZATINO DI VITELLO O DI AGNELLO ALLA LIGURE Se si tratterà di carne d'agnello è preferìbile la parte davanti e special- mente la spalla, se al contrario si trat ta di vitello è meglio il petto o le ossette. Si taglia la carne a pezzi regolari e si mette in casseruola con olio, burro e grasso di vitello. Quando è colorita vi si unisce un tritato di cipolla e prezzemolo, sale e pepe e qualche pa- tat ina novella intera, nonché alcuni spicchi di carciofi. Quando anche la cipolla è arrosolata si bagna tutto con un po' di brodo che formerà il sughetto. Si unisce quindi qualche pu- gnetto di piselli freschi oppure di sca- tola ma ben lavati e si termina la cot- tura aggiungendo altro brodo, se oc- corre. Quando si sta per servire si versano nella casseruola due tuorli d'uova sbattuti insieme al sugo di mezzo li- mone, si mescola bene e si serve ben caldo. L'Abbonata Maria Rosa Antonelli - Genova. MANZO ALLA GENOVESE Mettete il manzo in casseruola -on un battuto di lardo, odori di cucina e la polpa di 4 pomidoro od una cuc- chiaiata di conserva, aggiungete qual- che ramoscello di prezzemolo e un chiodo di garofano; bagnate con ac- qua o brodo fino a coprire il manzo. Coperto il tegame mettetelo sul fuoco regolandolo affinchè si cuocia lenta- mente. c i r ca un'ora dopo il liquido de- va essere quasi intieramente prosciu- gato, voltate spesso la carne per farla rosolare da ogni parte adagio adagio senza che vi sia bisogno di aggiungere liquido. Se il manzo giunto a questo punto fosse cotto non resta che ser- virlo, dopo aver passato e disgrassato il fondo, altrimenti si aggiunge del liquido poco per volta, acqua o brodo e se ne ultima la cottura. I l contorno tradizionale sono i fun- ghi, freschi o secchi, questi natural- mente, rinvenuti e quindi insaporiti Con , un po' del sugo della carne. POLLASTRA ALLA GENOVESE Preparate un brodo nel modo se- guente: un litro d'acqua, mezza bot- tiglia di vino bianco, mezzo bicchiere d'aceto e mezzo d'olio, un cucchiaio di salsa Vorcester (boccetta di salsa inglese) la polpa di 4 acciughe, un pezzetto di cannella, erbaggi odorife- ri affettati, mazzetto aromatico, un chiodo di garofano, sale e pepe. Cuo- cetevi dentro una pollastra e fatela raffreddare, tagliatela ed accomoda- tela sul vassoio. Passate per colino il liquido di co- zione, fatelo restringere, aggiungetevi 3 fogli di colla di pesce, tremenate sul ghiaccio e quando questa specie di gelatina è a metà rappresa, incor- poratevi goccia a goccia un altro mez- zo bicchiere d'olio e servite a parte. Guarnite la pollastra con sottaceti vari. Amedeo Pettini • Roma. TRIGL IE ALLA GENOVESE Tri tate; cipolla, prezzemolo, finoc- chi, capperi, acciughe salate e fun- ghì. Ponete il tutto a rosolare in un casseruolino con olio abbondante; po- scia aggiungete un decilitro di vino bianco secco; lasciatelo evaporare, in- di diluite con conserva di pomodoro } e brodo di pesce. Quando il tutto avrà crogiolato un quarto d'ora, versatelo in una tegghia d'argento o di pirofila, col fondo burraio, e nel quale avrete già disposto le triglie disquamate, la- vate e sgocciolate. Spolverate la su- perficie delle triglie con pane grat- t ug i a to e fate cuocere nel forno per circa lo minuti. Servite caldo nello stesso piatto, eon qualche goccia di limone. Cesare Àldani. FRITTELLE DI BACCALA' ALLA SPEZINA Prendete il baccalà, mettetelo in molle fino a tanto che non sia al giu- sto punto, raschiatelo bene nella pelle, lavatelo a più riprese in acqua cor- rente e tagliatelo a pezzi quadrango- lari. Intanto preparate la pastella in- tridendo la farina bianca con acqua tiepida, un po' di sale e un po' d'olio e maneggiatela a lungo avendo l'av- vertenza che riesca un po' densa. Rav- volgete 1 pezzi di baccalà in questa pa- sta e a cucchiaiate metteteli a frig- gere in padella con olio abbondante e bollente. Quando hanno preso un bel colore estraeteli colla mestola bu- cherellata, lasciateli gocciolare e po- neteli sopra carta affinchè dien 0 be- ne l'olio. L'Abbonata Maria, Rosa Anto- neUi - Genova. FRITTELLE DI FARINA Dì CECI (CUCULLI) Stemperate 300 gr. di farina di ceci in acqua unendovi tanto lievito di birra quanto è la grossezza d'una pic- cola noce, dibattetela bene; aggiunge- tevi un po' di maggiorana tritata e del sale e ponetela a cucchiaiate in padella con olio ben bollente, fino che rigonfi e prenda un bei colore. Servi- te caldo. PANICCIA Fate prima intiepidire in pentola un litro d'acqua con sale, quindi le- vatela dal fuoco e gettatevi dentro a poco a poco con una mano 300 grammi di farina di ceci, mentre con altra maneggerete bene l'impasto, on- de non si formino grumi. Passate per staccio, rimettete nella pentola e ai fuoco e sempre rimestando fate cuocere lentamente per un'ora. Quando si stacca dalla pentola è cotta, versate in piatto e mangiate calda condita con olio, cipollette tri- tate e un po' di sale e pepe. Se invece deve servire per friggere si versa in un piatto largo e si lascia raffreddare. Quando è ben soda e fred- da, si taglia a strisciolini che si frig- gono in olio bollente, e bollente si ser- ve, cosparsa di sale. PIATTI LOMBARDI LA LACIADA Cara Signora Delia, Io non sono milanese; ma mia ma- dre, lombarda, mi insegnò a fare la « laciàda » della quale, anzi, mi dette anche la ricetta in versi. Ma temo di non saper scrivere il lombardo. E co- sì la dò in italiano. Eccola: 8 uova battute dolcemente e iunga- [mente 4 cucchiai di latte, poco sale e zuc- ìchero marmellata di pesche o di albicocche. Si fanno tante frittatine di circa 4 millimetri di altezza e si pongono in un tegame, possibilmente di rame, mettendo fra una frittatina e l'altra uno strato di marmellata. Si spolve- rizza di zucchero con leggero sapore di vainiglia e si mette al forno questa specie di sfogliata di frittate per 2-4 minuti. Volendo, prima di servire, si può ba- gnare la laciàda con del buon rhum e portarla in tavola fiammante. Coi migliori saluti. L'Abbonata A. Bertollo Ma- riani. POLENTA PASTICCIATA ALLA MILANESE Fate una polenta dura e tagliatela a fette. Avrete preparato un abbon- dante ragù a base di carne, salsiccia, funghi, pomodoro, In una pirofila mettete nel fondo burro a pezzetti, ragù e parmigiano, poi uno strato di fette di polenta, poi ragù, burro, parmigiano, poi ancora polenta e così via fino che la pirofila sarà piena. Se aggiungerete un tartufo il con- dimento riuscirà ancora più gustoso. Mettete in forno e fate fare alla su- perficie una bella crosta dorata. B. b• - Milano. ALLODOLE ALLA BERGAMASCA Nettatele levando solo il ventricolo, preparatele per arrosto con fettine di ventresca ai lati e foglie di salvia; cuocetele sullo spiedo od in tegame. Servitele con polenta e salsicce ro- solate. cospargetele col loro sugo. RISO E CORADA ALiLA CREMONESE Prendete del polmone di manzo; o di vitella e lessatelo insieme al man- zo per il brodo, quindi tagliatelo a dadini piccolissimi, oppure tritatelo. Tagliate a pezzettini anche del se- dano e versate il tutto nel brodo bol- lente, già a fuoco per la minestra. U- nitevi salse di pomodoro ed un po' di lardo pestato con poco aglio e prez- zemolo. Fate bollire per poco tempo, poi aggiungete il riso che farete cuo- cere scoperto ed a fuoco allegro. Ser- vite la minestra con buon parmigiano grattugiato. MINESTRA DI VITTORIO VENETO Per ogni persona: due cucchiai di pane grattugiato, un mezzo cucchiaio di farina di frumento, due fettine di salame, sale, e pepe e noce moscata in piccola quantità. Un uovo ogni due persone. Formare un composto piuttosto so- do, aggiungendo, se occorre, del bro- do. Formare delle pallottole della grossezza di una piccola noce e get- tatele nel brodo che, se sarà anche leggero, avrà anche un buonissimo sapore, cuocerle molto, minimo venti minuti. L'Abbonata A. T. - Vittorio Veneto. ZUPPA DI LENTICCHIE ABRUZZESE Si prendono 300 grammi di lentic- chie e si mettono a cuocere nell'ac- qua aggiungendovi una foglia d'allo- ro. In un tegame a parte si pongono delle castagne arrostite, tagliate a pez- zettini: vi si aggiungono pochi pezzi di lardo salato, due cucchiai d'olio di oliva e un'erba aromatica a piacere (timo, maggiorana, basilico...) e si fa soffriggete il tutto. Quando il lardo ha preso un bel colore d'oro, si met- ta nel tegame un po' di conserva di pomidoro sciolta nell'acqua (due bic- chieri al massimo) ; si aggiunge sale e pepe e si fa bollire lentamente in modo da formare una salsa. Quando le lenticchie sono cotte, se ne toglie la foglia d'alloro, si versano nel tega- me insieme con l'acqua che ha servito a cuocerle e vi si lasciano stare a in- saporire una diecina di minuti. Nel frattempo far friggere nell'olio delle sottili fette di pane, possibilmente ca- salingo: sopra le fette di pane si ver- seranno poi le lenticchie. Dino Provenzal BRODETTO ALLA MARCHIGIANA E ' un ammasso di pezzi -di pesce d'ogni specie e d'ogni genere, cotti in un intingolo dove l'aceto figura in grandissime proporzioni, e dove sono profusi a larga mano gli aromi e gli eccitanti più tremendi; un vero" pan- demonio che serve di veicolo a fette di pane abbrustolito col quale si uni- sce e s'immedesima per formare un insieme piccante come un diavolo ed in pari tempo grazioso come un an- gelo, che ha virtù di sfamare chi sen- te il bisogno di mangiare e di rimet- tere il gusto a chi perde l'appetito. Con quella dose di aglio, di rosmari- no, di pepe, di zenzero e »ì « >it.ri ec- citatori dello stomaco, si una balena, ed i buoni abitanti del nostro litorale, che fa spalliera all'A- driatico, quando invitano a pranzo qualche amico, non trascurano il bro- detto, per fargli pagare, con una so- lenne indigestione, il piacere ricevuto. Dottor Giacchi. o 4 di agnello) ed un pugillo di fun- ghi o meglio 60 gr. di tartufi crudi e le rigaglie di 3 polli. Quindi componete una salsa bescia- mella, come di regola, con panna, e condensate come una crema pastic- ciera. A questa aggiimgerete 80 gr. di reggiano grattugiato e odore di no- ce moscata. Quindi passate ad inca- miciare lo stampo per pasticcio o timballo — ben imburrato nelle sue parti interne —, con una foglia sot- tile di pasta frolla. Sgrondate i mac- cheroni dal troppo sugo; stendetene uno strato che condirete con buon grana reggiano, ed uno strato di be- scianella, insieme a rigaglie di pollo, cervella, ecc. Così procedete ad un altro strato di maccheroni e condi- menti, fino che avrete roba, e colmate il timballo. Ricoprite con una sfoglia che salderete agli orli, ponete nel cen- tro un bel fiocco di pasta dorata con tuorli d'uova e mettete a cuocere in forno di calore mediocre. Cesare Aldani. RAGÙ' ALLA ROMAGNOLA Fate soffriggere l n casseruola con un pezzo di burro, oppure con un bat- tuto di lardo, mezza cipolla, un po' di prezzemolo e un pezzetto di carota, il tutto tagliato fino. Quando il sof- fritto è al punto, aggiungerete 100 gr. di lombo di vitello tagliato m piccoli pezzettini e 200 gr. di fegatini di pol- lo ben puliti e tagliati in piccole fet- tine. Fate andare a fuoco moderato finché non incominci a rosolare, ri- necessari da io a 15 minuti di cot- tura; servitela immediatamente. BROCCOLI IN PADELLA ALLA ROMANA Questa specialità di broccoli è tutta romana, e soltanto intorno a Roma se ne producono degli eccellenti. Prepa- rate i broccoli a grumoli come i ca- volfiori, lessateli, scolateli e fateli in- saporire bene in padella con olio o strutto, conditeli con sale, pepe, prez- zemolo trito ed all'ultimo aggiungete un po' di polpe d'acciughe, odore d'a- glio e qualche cucchiaio di olio fine. CARDI ALLA PARMIGIANA Scottateli, quindi ritagliateli a pez- zetti piccoli o a forma dì rombi, ac- comodateli in teglia con burro e bro- do per finirli di cuocere. Quando l'u- midità si è asciugata versatevi del buon sugo, spolverizzateli di formag- gio e serviteli. Oppure: invece del sugo versatevi della salsa spagnuola ristretta, dispo- neteli in legumiera cosparsi di for- maggio e crostini d'intorno. CROSTINI ALLA PISANA Tagliate alcune fette da un pane di cucina o di briozzo, ricavatene dei piccoli ovali che accomoderete in te- glia; inzuppateli con latte fresco leg- germente inzuccherato e vanigliato. Appena saranno imbevuti, scolateli, Infarinateli, passateli nell'uovo sbat- tuto e poi nel pangrattato, friggeteli come delle costolette, accomodateli sul piatto con nel centro dei frutti in composta a piacere. Servite velando za che colorisca, con olio in misura a- deguata, unitevi una bella mestolata di pomodoro ristretto con un buon bicchiere di vino bianco e rosso, ag- giungetevi un grosso trito di prezze- molo e regolate di sale e pepe. Lascia- te restringere pian piano badando che non si attacchi. L'intingolo diviene più succulento se in ultimo (ri amal- gamate 4 o 5 acciughe diliscate, schiacciate e sciolte in un piatto con un po' dell'intingolo stesso. Versate dunque il suindicato intingolo sopra il Desce. mettete il tegame al fuoco fategli dare qualche bollore e ultima- te la cottura nei forno o con fuoco sotto e sopra. La cottura non deve essere troppo prolungata: dai dieci ai venti minuti per il pesce piccolo, fino a mezz'ora se tagliato in fette di grosso spessore. STOCCAFISSO MONTEGIALLO ALLA PADOVANA Lo stoccafisso deve essere di buona qualità, bene battuto e bagnato. Apri- telo per il lungo, pulitelo accurata- mente e distendete su di esso un bat- tuto composto di acciughe, prezzemo- lo e poco aglio, cospargetelo di pezzet- ti di burro, un po' di sale e pepe. Ar- rotolatelo su se stesso e legatelo come fareste per un arrosto qualunque. O- gni legaccio può essere annodato per proprio conto in modo che tagliando lo stoccafisso in tanti pezzi, ognuno resti legato per proprio conto. Mette- telo a rosolare in un soffritto di ci- polla olio e burro. Allorquando il ro- tolo avrà preso colore da tutte le par- movendo di tanto in tanto con una tutto con sciroppo legato con marmel- spatolina di legno acciocché non si attacchi. Condite con un pizzico di sale ed una presettina di pepe maci- nato; stemperate con tre cucchiai di marsala e lasciate insaporire ancora pe r qualche 'minuto. Mettete poi 50 grammi di salsa di pomodoro e mi de- cilitro di salsa béchamel; aggiungere- te un odore di noce moscata e un po' di cannella, se vi aggrada, bagnate con mezzo litro di buon brodo, e fate andare a fuoco moderato per 30 mi- nuti circa. Poco prima di levare la casseruola dal fuoco, aggiungere 50 grammi di prosciutto tagliato in pic- coli pezzetti e rinvenuto prima in un tegamino con un pezzetto di burro. Questa salsa è ottima per condire pa- ste asciutte, sP«cie le tagliatelle fat- te in casa- SALSA MATRICIANA Prendete 200 gr. di guanciale di maiale (barbaglia). tagliatelo in pic- cole iettine, mettetele j n una casse- ruola e fatelo soffrigger bene. Quando vedete che ha gettato fuori tutto l'un- to, mettete allora una cipolla tagliata fina e qualche spicchio di aglio pesta- to. Pronto il soffritto, mettete un chilo di pomidoro mondati dalle buccie e dai semi e tagliati in piccoli pezzetti; condite con un pizzico di sale ed una presettina di pepe macinato di recen- te. Lasciate andare a fuoco moderato per 40 minuti circa, bagnando la sal- sa di tanto in tanto con qualche cuc- chiaio di brodo o di acqua, rimoven- dola sovente acciocché non si attac- chi. Questa salsa è ottima per fare gli spaghetti (spaghetti alla matri- ciana) (1), Questa descrizione è così commen- tata dal prof. Guido Ruata: «Effetti- vamente il brodetto marchigiano, sia di Porto Recanati o di Ancona, non è poi così feroce come l'ha veduto, o gustato, il dr. Giacchi». PASTICCIO DI MACCHERONI ALLA FERRARESE Preparate ia pasta frolla almeno due ore prima di ammannire il pa- sticcio, affinchè possa riposare al- quanto. Dosi: 350 gr. di farina; 160 gr. di zucchero; Ilo di burro e 5o di strutto; 3 tuorli d'uova, 3 gusci d'acqua e po- ca rasura di buccia di limone per pro- fumo. Patta la pasta, come di regola, lasciatela riposare almeno due ore. Preparate, frattanto, il ripieno, cioè: 5 ettogr. di maccheroni di Napoli (a pareti spesse e dal foro piccolo); pre- lessateli e tirateli asciutti con la fora- tina; passateli in sugo di stracotto (senza pomodoro e con solo soffritto dì cipolla); ed in questo suso cuoce- te pure, dopo averle scottate, due cervelle di vitello (oppure 3 di porco (1) Che poi dovrebbero chiamarsi all'Amatriciana dal paese di Amatri- <5e. — N. tí. R. CHISSE ALLA REGGIANA Fior di farina 600 gr.; Burro gr. 20; Strutto gr- 20; Olio oliva 2 cucchiai da tavola; Sale quanto basta. Intridere la farina coi suddetti in- gredienti aggiungendo acqua tiepida, tanto da formare un pane di giusta consistenza, lavorandolo moltissimo se si vuole che la pasta rigonfi m pa- della. Tirarne una sfoglia della grossezza di uno scudo; quindi tagliare tanti quadrati sulla metà dei quali si di- spongono alcune fettine sottilissime di buon reggiano. Ricoprire con l'altra metà schiacciando per bene tutt'intor- no ai bordi e friggere in abbondante strutto ed olio. Sono squisite tanto calde che fredde. L'abbonata Maria Antonietta F&roni - Castelnuovo Sotto. FRITTELLE DI PATATE ALLA TARANTINA Dopo aver sbucciate sei patate di media grossezza così crude come so- no, sì grattugiano in una scodella unendovi poi un buon cucchiaio di parmigiano, sale e un po' di pepe, se piace; e infine un uomo intiero, si intende tuorlo e albume, senza mon- tarlo. Si mette una padella al fuoco con abbondante Q IÌO e quando bollirà, vi si metterà a cucchiai l'impasto preparato e ben mescolato. Friggendo si formeranno delle frit- telle che se non hanno la forma ele- gante sono però ottime. L'abbonata Pinetta Raulich - Roma. PIZZA NAPOLITANA Sciogliete 20 grammi di lievito di birra con due bicchieri d'acqua tiepi- da salata ed intridete con essa tanta farina quanta ne occorre per formare una pasta piuttosto molle, ma che non aderisca alle mani; riponetela al coperto in luogo tiepido e lasciatela lievitare. Aumentando di tre volte il suo volume, abbattetela, rovesciatela sulla tavola infarinata, formate un pane che spianerete e porrete su di una teglia unta con strutto. La pa- sta prenderà l'aspetto di un disco del- lo spessore di un centimetro, cospar- getelo d'aglio trito e disponetevi a rag- giera una cinquantina- d'acciughe fre- sche diliscate, spolverizzandole con sa- le, pepe e foglioline d'origano. Mez- z'ora dopo versatevi sopra 4 o 5 cuc- chiai d'olio goccia a goccia ed avan- zatela in forno ben calda. Saranno latà d'albicocche. Cav. Amedeo Pettini • Roma. MALLEGATO SENESE (Sangue di vitello t Un chilogrammo di sangue di vitel- lo, 300 grammi di midolla di pane bol- lito in poco brodo da farne una po- tentina, 100 grammi di cedro candi- to, 100 di pinoli mondati, sale, pepe, cannella in polvere, spezie, 2 gr. met- tetelo in catinella insieme alla polen- tina di pane ed alle droghe e condi- menti, mescolate ben bene, unitevi pi- noli e cedro tagliato a dadini; gustate il tutto e se vi piace, introducete in «n budello di maiale o di manzo lun- go a piacere e legato da una parte, jflate in modo che esso sia vuoto per quattro o cinque centimetri acciò cuo- cendo non si rompa. Stretto anche «'altra parte mettete i budelli ripieni nell'acqua che bolle e appena li vede- te galleggiare, con un pìccolo forino »jiicateli e quindi toglieteli dall'acqua appendendoli in luogo fresco per farli asciugare. Si rosolano in padella col curro dopo fatti a fette di due cen- timetri di spessore, o sulla sratella, o girati allo spiedo in tanti taslioli uso uccelli. PESCE ALLA LIVORNESE Accomodate nel tegame il pesce in- tiero o a fette di cui disponete: tri- glie, naselli, calamari, seppie, sardine, ecc. ovvero fette di anguilla, di pa- lombo, di merluzzo, tonno, pesce spa- da, storione ecc.; dategli sale in pic- cola quantità, quindi versatevi sopra l'intingolo bollente che avrete già pre- parato così: Fate un abbondante trito di cipol- la e soffriggetela in bianco, ossia sen- ti, mettete nella teglia una presina di farina un po' di panna di latte dove avrete prima sciolto un cucchiaino di Liebig con molta cura. Mescolate pia- nino pianino, poi coprite e mettete in forno a calore leggero. Allorché sarà suffìceitemente tenero tagliatelo in tanti pezzi uguali ognuno col suo le- gaccio: poneteli in pirofila ben dispo- sti e versateci, sopra il sugo, spessito con qualche rosso d'uovo. Ponete nuo- vamente in forno per far colorire leg- germente e quindi servite con cro- stini Abbonata Maria Pasianotto— Padova SCALOPPINE ALLA BOLOGNESE Mezzo chilo di filetto di manzo; un etto di prosciutto; un etto di svizzero; sugo di limone. Tagliare la carne a fettine sottili, e batterla un poco. Tagliare a fettine strette lo svizze- ro e a dadini il prosciutto. In una teglia, dalle sponde alte, po- po averne unto di burro il fondo, fare il primo strato di carne un po' di suso di limone, fettine dì prosciutto e svizzero; fare il secondo strato u- euale. e così via via. fino a riempire ¡1 tegame, che sarà stato scelto adatto alla quantità della carne. Cuocere a fuoco moderato, sotto e sopra, per un'ora circa. K* semplicemente squisita, specie per auel sugo di limone che lega tan- to bene. Provatela e vedrete. L 'Abbonata Ada Porta, Bologna. UH'ALTRA IL FORMAGGIO FABBRICATO ESCLUS IVAMENTE DALLA SOC. AN. 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