LA CUCINA ITALIANA 1933

N . 3 - 1 5 Ma r z o 10 ' í -3-Xl LA CUCINA ITALIANA Pag. f ==3SS « Cameade... Chi era costui? » si chiederanno j molti giovani, leg- gendo U titolo di questo articolo: chè giornalismo, aforismi umoristi- ci, cura di edizioni del passato, al- manacchi di gastronomia, non av partengono, certo, a quel genere di studi e dì pubblicazióni da cui de- riva fama imperitura. Si potrà magari, attraverso tali forme, giungere fino alla celebrità;, ma transitoria: fra i contempora- nei, come la celebriti degli artisti teatrali. Perciò Jarro (pseudonimo di G. Piccini) — «il fiorentino spirito bizzarro che volgeva denti, an- sici j « a sé medesmo » ai più suc- culenti e raffinati cibi di cui fu competentìssimo giudice, descritto- re, e, talvolta, artefice, — Jarro — dicevamo — non ha lasciato trac- cia che renda ancor oggi il suo no- me noto ai giovani. Nel ventesimo anniversario dalla pubblicazione del suo Almanacco Gastronomico, riproduciamo con piacere un interessante articolo che gli dedicò Renato Simoni (nel 1912) sul « Corriere della Sera ». D- N. . . . La leggenda descrive un J a r - ro fantastico, rubicondo com e un nume, intorno ai quale fumigano su da mille piatti vapori nebulosi, aromi densi e stuzzicanti e sfar- fal lano come angioletti, sbattendo i moncherini, pollastri arrostiti e tacchini dorati, fagiani pensosi e beccacce seducenti, i l nume dà di piglio ora all'uno ora all 'altro di quei volatili e lo trincia con mano benevola, lo mangia soprapensiero, con una leggerezza soave, sì che par che spelluzzichi, e invece divo- ra. Ma non scema il gaietto scia- me, chè da cucine profonde, dove mille e mille valletti spennano e spiumano pollame d'ogni razzìa e salvatici d'ogni specie, e mille e mille cuochi inschidionano, lardel- lano, ungono, rosolano, sa l i f i cano, salgono nuovi voli, nuove migrazio- ni, nuove schiere, impregnando l 'a- ria di una nebbia sapida in mezzo alla, quale boccheggia la luna a t - toni ta e sempre piena. La realtà è un poco differente, ma il divario non è poi grandissi- mo. J ar ro ha, con l 'aiuto dei Supe- ri, una potenza conviviale che è solo uguagliata dalla sua resisten- za al lavoro. Può stare un giorno intero a tavola, come sta tut ta notte al tavolino. La mano agile a muovere la penna si gingilla con grazia infinita col cucchiaio e con la forchetta. Nello scrivere come ne] mangiare egli ha una sempli- ci tà e una lievità tali che incan- tano. Mangia il pasto di un gigante con la minuzia delicata di una ver- gine. Quando spolpa un ossicino pare un orefice che at torca un a fi- l igrana. Egli ha una casa pien a di libri, di cani e dì cibi. l a mensa vi è sempre imbandita, da mane a sera. V'è disposto con signorile ele- ganza 11 viatico per tutte le ore; le carni fredde han l 'aria di spre- giare, assennate e prudenti, i bol- lori giovanili delle polpettine fu, mant i; i crostini coperti di mi ra- colose salse brune si invellutano nel la penombra; qualche fialetta di prezioso liquore si vanta di ave- re più spirito di tut te le bottiglie dì vini finissimi che sono pronte ad intonare col cibo più convenien- -> -, V o r- ta non tnjiazjenza. l'a^oua calda, i dolci alla crema guardano con una certa ar ia melliflua e bur. lesca la opulenta naturalezza delle f rut ta nelle alzate.... J ar ro sì aggira per la casa, con un glabro viso rossiniano, meditan- do pensieri acuti e pensieri arguti, preparando qualche tiro birbone agli amici, o un motto vivido per la Nazione, o l'edizione critica di un testo antico, vibrando attorno quei suoi occhietti bruni, pieni di innocente malizia; e intanto assag- gia. Le mani grassocce toccano l'orlo di un piatto con lenta svo- gliatezza. I l suo pensiero è, o pa- re, assente. Egli giocola in punta di forchetta, come farebbe con un tagl iacarte, e i piatti a poco a po- co si impoveriscono, mostrano già il pallore lucente del loro smalto. Una sera, anzi una mat t ina, J ar ro tornava a casa dopo una notte di lavoro. Sentiva una certa langui- dezza, il bisogno dì mast icare qual- che cosa. Prese un salame e ne tagliò un paio di fett ine. Intanto un suo canino saltò fuori dalla cuccia, tut to riccioli e Saltini, e gli andò a far due complimenti. Jar ro li ricambiò e si pose a parlare col cane. Doveva aver molte cose da dirgli, molte cose affettuose, quasi paterne. Forse gli diede una filza di buoni consigli per la vita, gli PRAEVIDENTIA Assicurazion - Riassicuraziion Capitalizzaziion Socieàt Anoniam Collegaat con L'Istitout Nazioneal delel Assicuraziion Uno degli scopi principali di « Prae- videntia » è di far conoscere in Italia le operazioni di CAPITALIZZAZIONE che presso altre Nazioni hanno rag- giunto sviluppi notevolissimi. La CAPITALIZZAZIONE è utile es- senzialmente al risparmiatore che vuo- le assicurare al suo risparmio attuale e futuro un saggio costante di interes- se composto, in modo da garantirsi ad un dato termine una determinata somma. I contratti offerti dalla «Praevi- dentia» assicurano per lunghi perio- di di tempo, insieme con l'accumu- lazione delle somime versate, anche gli interessi composti a tassi (4 % e d anche 4 è%) che già oggi sono da ritenersi molto favorevoli. Il loro con- solidamento, poi, acquista particolare rilievo nella attuale tendenza dei mercati finanziari. I contratti stessi possono anche es- sere, per comodità di trasferimento, al portatore. LE AGENZIE GENERALI BELL'I- STITUTO NAZIONALE BELLE AS- SICURAZIONI RAPPRESENTANO LA « PRAEVIBENTIA » NELLE RI- SPETTIVE !*ONE. raccomandò di serbarsi un cane per bene, un cane onesto e di es- sere il bastone della vecchiaia per i suoi genitori. Quando ebbe finiti i consigli s'accorse che aveva finito anche il salame. Non rimaneva davanti a lui chs un monte di buc- ce e un po' di spago. In questo suo Almanacco Ga- strono'nico egli al terna le ricette agli aforismi e agli aneddoti. Ne racconta di carini. Un esempio: Un amico di Ro- magna gli mandava in dono ogni anno un magnifico zampone. Lo zampone era sempre così grande che J ar ro aveva dovuto far fare uno speciale recipiente per conte- nerlo. Lasciamo la parola a J ar ro; «L'amico mi diceva; — Se te n'avanza... puoi mangiarlo freddo: è squisito. — Non mi avanzò mai », Non sono esagerazioni. Io l'ho visto distruggere con ordine e con precisione un fagiano e mezzo; il fagiano e mezzo veniva dopo qual- che scodella di superba zuppa fio- rentina, dopo un monte di sogliole al gratin, e furono seguiti da una bistecca larga come una pagina di messale e da dolci abbondanti e da un numero incalcolabile di ba- nane e di mandorle. Se non fosse un raff inato nella scelta dei cibi, sarebbe della scuola di quel signore ricordato nel suo libro: « Si racconta che un gatto gli mangiasse una pernice. Per non perdere la pernice mangiò anche il gatto ». * * * Ma non è per questa invitta re- sistenza che J ar ro ha potuto scri- v e r il suo Almanacco Gastrono- mico (1). E' perchè i piatti squisiti non soltanto sa disfarli, ma anche farli 0 meglio insegnare a farli. Non è fi discendente di una lunga fila, di addottrinati Va tei; è un creatore di stirpi, un inventore. La sua cu- cina è erudita, ma originale. Molti lustri di esperienza, un po'... 1 d'af- flato dionisiaco, un gusto perfetto hanno fat to di lui un maestro. Quando vi invita a colazione 0 a pranzo vi sgomenta per la quanti- tà e per la varietà delle vivande che vi offre. 'Per la quant i tà egli espone ni t idamente la sua teoria nell'Almanacco. (Si dice da al- cuni invitandovi a pranzo.- — Ven- ga quando vuole, dove mangiano tre si può mangiare in quattro. — La vera logica sarebbe questa: — Venga, saremo in quattro. ma ci sarà da mangiare per sei ». E J a r - ro per conto suo, quando invita due persone, fa servire per otto, e mangia lui per le cinque che man- cano. Quanto alla varietà, non na- sce da una fantas ia ricca, ma sva- gata; nasce da un rigoroso senso dell'unità. Egli concepisce i pran- zi come i quadri, egli stabilisce rapporti di valore t ra i diversi piat t i ; ' egli crea un organismo ar- monioso. Ottiene sempre una grande proporzione nella spropor- zione. Giacché egli non mangia per mangiare; mangia per eleva- re lo spirito e perchè è un filosofo. Ascoltiamo la sua filosofia. J ar ro ne ha versato con mano esperta 1 preziosi granelli nelle pagine del suo libro. Nutre il corpo e lo spi- rito. « Io vi raccomando dì mangia- re cose buone, dì bere i vini, i li- quori prelibati: ma sempre secon- do le forze del vostro stomaco. La misura è la forza del gastronomo: capisco che questa misura deve essere in rispondenza con la ca- pacità ». Così... parlò Zarathustra, non è vero? Un buon Zarathustra socie- vole, che non sì r i t i ra sulla cima delle montagne; ma sta con gli uomini e con... le donne, amabil- mente, raccontando facezie, deri- dendo le piccole manie, pronto a porgere il fiore d'un'arguzia dalla parte delle spine; un Zarathustra raffinato, rotondetto, elegante, con un cuore capace e con uno stoma- co eguale, che afferma • « in uno stomaco perfetto è l a fonte, della vera gioia! I piaceri che offre la gastronomia sono forse ì soli che non lascino rimorsi! Il vero ga- stronomo, l'uomo nato a gustare le gioie della tavola, è colui che, assistendo ad un pranzo eccellen- te, dopo la terza ó la quarta por- tata sente il suo appetito ingigan- tirsi! Il gastronomo deve essere sempre in grande vigilanza! » Come quell'altro Zarathustra ha i suoi momenti d'ira. Immagina nel lettore qualche obbiezione ed allora gli dà una risciacquata da togliergli il flato. Gli grida dall'al- to di tutta la sua autorità: « in questo libro non si discute: sì in- segna; il professore non può per- dere il tempo nel rispondere ai profani. Provi chi non crede; diam leggi e le leggi non si discutono ». Poi si intenerisce. Il suo occhio esperto corre in un lento giro sugli aspetti del mondo. Vede il fondo delle cose e delle casseruole. Da- vanti ai zampetti di maiale in cro- stata, egli vede le uova, il sale e il pepe che han servito a trasfor- marli da organi di locomozione in grasse delizie! E crollando il capo sulle passioni torbide degli uomini suggerisce una minestra r inf re- scante che purgherà i loro pensie- ri Egli è pieno di indulgenza. Ha ordinato di prendere un terzo di culaccio di bove? Subito tempera il comando secco con una paterna concessione: « non vi impedisco di prenderlo intero ». Si serve d'una' testa di bove, per trarne un succo nutriente di morale, ed ammoni- sce: «Nel bue come in molti uo- mini e in moltissime donne il cer- vello è la parte peggiore ». Poi uno zeffiretto di poesia spia- na le rughe del suo breve pessimi- smo I l suo pensiero vaga t ra giar- dini' di prezzemolo, di timo, di maggiorana, di basilico, di alloro, di cipolla e di rape. Raccoglie maz- zi odoranti da un cespo e dall'al- tro, e offre questi mazzi, graziosa- mente al la salsa piccante, al ca- ciucco 0 al gigotto di montone. E allora, t ra tut ta ouella mite geor- gica, il cuore gli si gonfia. Una dolcezza languida l'assale, un de- siderio, uno sgomento, e sospiran- do come l'ultimo Califfo davanti ai giardini e agli archi di Granata, geme : « Il grado di coltura dei maccheroni è una questione dì sentimento! ». Quand'è così, sulla via della commozione( nulla più lr> arresta. Egli si sente incapace dj fare il male e ne dice il perchè ARRO che ha fatto un buon pranzo è dì buon umore e non andrà mai a fa- re o udire una conferenza. ». La bontà! E' ben rara nella vita. J ar ro esclama: « Di o sa se è raro trovare nel mondo un cuore vera- mente puro, ma & ben più diffìcile trovare un vino bianco che gli so- migli! » Ma il cuore di Jar ro è pu- ro davvero, e si volge con eguale tenerezza agli uomini crudi e agli animali cotti. « La questione socia- le è tutta in un sol punto. Vi so- no uomini che hanno più desinari che appetito. Altri hanno più ap- petito che desinari ». Meno male che la vita offre tan- ti piaceri che consolano di queste tristezze! c ' è la pesca e c'è la mu- sica. Udite: « La pesca delle trote è molto piacevole... non per le tro- te... La musica dei girarrosto è preferibile a quella dei concerti. Un salmi di beccacce eseguito da un cuoco mediocre, è come un'aria dì Gluck eseguita da qualche arti- sta da strapazzo.. ». Insomma in ogni parola si sente che siamo davanti a un'autorità. E si china il capo riverenti. A tal punto che quando egli a comple- mento di una ricetta scrive: « al- cuni mettono anche il prosciutto d'oca » sì giura, rabbrividendo, in cuor nostro, che noi il prosciutto d'oca non lo metteremo mai, per- chè, lo consigliano quei miserabi- li e incompetenti « alcuni » e non il nostro gaio e infallibile Jarro. * * * Quel tal maestro d i e assomigliava tanto a J ar ro nelle guance pienot- te e nel culto dei cibi saporiti, di- ceva che si può mettere in musica anche la lista della, lavandaia. Ba- sta avere estro e fantasia. E Jar ro dimostra con i fat ti che se si ha grazia di ingegno e vivacità di scrittore, si può fare della svelta let teratura tra le pentole. In prin- cipio, prima dì leggere, ricordan- do che quest'uomo che c'insegna a tagliar la carne in morselli, o a cuocere il fagiano alla Gabriele d'Annunzio, ha pubblicato tut ta una biblioteca di scritti teatral i, ha curato edizioni sapienti del Canzoniere di Dante, delle Com- medie del Machiavelli, del Bibbie- na, di Lorenzino de' Medici, dell'A- retino, ha composto divertenti ro- manzi, ed esercita con attività da trent 'anni il giornalismo, si ha un zinzin di sospetto che egli, inesau- ribile burlatore degli altri, abbia, per una volta tanto, voluto burlar- si anche di se stesso. Ma subito, nella prefazione, egli con un po' di ghignetto malizioso, rivela lo scopo semplice e serio dell'opera sua. «Ho scritto un libro di cucina, ma ho scritto anche tanti altri li- bri. Avrei voluto scrivere una Di- vina Commedia, ma oltre seicento anni fa l'idea mi fu rubata: non occorre citare da chi. Che mi ri- maneva allora da scrivere? Un li- bro che nessuno ha mai scritto, un libro di cucina che fosse diverten- te. Ed ecco il libro che vi presento con una modestia non sorpassata, se non dal vivace ingegno e dotta erudizione non comune: un libro di cucina scritto in buon italiano: senza imbratti di gerghi stra- nieri. » In verità il libro di cucina in queste mani può diventare un li- bro di let tura: turbinava tra gio- condi ricordi nel la sua mente; ma anche per i l primo deve aver as- saporato questo piacere, d'avere tolto alle rozze mani di scrittori inesperti una materia che ha pu- re la sua importanza per noi, per- chè infine un buon pranzo decora festosamente la fine d'una gior- nata. J ar ro vuole che gli italiani, che fan bene tante cose, mangino an- che bene. Renato Simoni. — Gli ho lavati i pantaloni e si. ciò: e quindi ponete questa sostanza lo.staccio. Legatelo in modo che ab- in una casseruola, con tanti rossi bia bella apparenza: steccatelo con d'uovo freschi, proporzionati alla quan- lardone su 1 petti e su le coscie. tità del pesce e una o due chiare ben Infilatelo nello spiedo, legando un sono così ristretti. Guardai jl bambino e risposi: Vedete come è sudicio Provate a lavarlo... chi sa non si ristringa battute, con un buon pugno di farina, guancialetto di carta alle gambe, af- f i) Jarro (G. Piccini): Almanacco Ga- stronomico (L'arte di ben mangiare), Fi- renze Bemporad e Figlio. Bel simpatico autore presen- tato da Renato Simoni e da noi qui rievocato ci piace pubblicare alcune fra le sue ricette più pra- tiche che ogni brava massaia potrà copiare nella propria cu- cina con sicuro successo: MACCHERÓNI RIPIENI Fate un ripieno di carne cotta, o di carne di pollame; caccia, lepre, uc- celli, cervelli, fegatini: secondo il vo- stro gusto. Basta u n 200 grammi di questo ri- pieno. Aggiungete: 100 granimi di mi- dolla di pane, spremuta nel latte; due torli d'uovo; 100 grammi di presciut- to; 100 grammi di fegato d'oca; 50 grammi di tartufi tagliuzzati molto fini. Pestate insieme prosciutto e fe- gato d'oca; poi mescolate gli altri in- gredienti. Questi maccheroni, da farsi ripieni, si compongono espressamente: si scot- tano: si tagliano, o si trovan già ta- gliati in lunghezza di circa 8 cm.; si aprono per lungo; si ha, ouindi. una superficie rettangolare. Si colloca ac- curatamente il ripieno. Si avvoltolano poi su se stessi; e si dispongono l'uno presso l'altro S u un vassoio imburra- to, asperso di formaggio grattato; si getta su la superficie formaggio grat- tato e pan grattato insieme; si co- sparge di burro e si mette a gratina- re m forno, a forno dolce, durante un quarto d'ora. Al momento di ser- vire sj arricchiscono gli orli con sugo di carne. COSTOLETTE DI MONTONE ALLA «GIARDINIERA» Farete cuocere nel brodo fagìuoli. piselli freschi, varie erbe e funghi. Quando questo insieme sarà cotto, get- tatelo in un a casseruola, ove avrete preparato un rosolato di burro: fata bollire lentamente e ristrinsere a suf- ficienza (Una piccola digressione a proposi- to dì ristringere: poi continueremo la ricetta. Il ragazzo E. mangiava con l'appe- tito di una balena. Ingrassava a vista d'occhio. Un giorno lo vidi con certi panta- loncini. che gli si sauarciavano su le posture La madr? mi disse:' anche lui e i pantaloni così torne- ranno buoni). Continuiamo la ricetta: Quando vedrete che tutto sarà ben ristretto, prenderete le ccstolette, già cotte in altra cazzeruola col burro, le metetrete intorno a un piatto e verserete nel mezzo i legumi. I legumi diversi devono essre cotti separatamente, secondo la durata di cottura dalla loro qualità. PILAPP DI FILETTO Di BOVE Prendere un chilo di filetto, tagliar- lo ¿il quadretti di un quattro cm., metterlo in una casseruola.; aggiun- gervi 250 grammi di lardone, scottato tagliato In. grossi dati: una cipolla sminuzzata, prezzemolo e altre erbe e un pezzo di burro; metter la casseruo- la su un buon fuoco, condire legger- mente; quando le carni abbian ridot- to la loro umidità, bagnarle con due decilitri di brodo: coprir la casseruo- la, lasciar ridurre il liquido a salsa, ma dolcemente; bagnare ancora con un eguale quantità dì brodo, far ri- durre come sopra, A questo punto le carni debbon essere quasi cotte,. Mescolarvi allora 500 grammi di ri- so, pulito, lavato e asciutto in uno staccio; due secondi dopo, bagnare i l riso e la carne al doppio dell'altezza con brodo leggero; dare cinque o sei minuti d'ebollizione; condire con zaf- ferano, pepe ordinario, pepe di Cajen- na e quattro cucchiaiate di salsa di pomodoro; chiudere la casseruola; ri- tirarla su ceneri calde; venti minuti dopo si può servire il PUaff. LESSO CON SALSA VERDE Cuocere yn pezzo di culaccio di bo- ve, con grossi legumi, un mezzo ca- volo scottato, un pezzo di lardone, pure scottato. Al momento di servire, far asciuga- re la carne: acconciarla in un vas- soio, attorniarla de' grossi legumi, ta- gliuzzare il cavolo- e li lardone questo ultimo in fette molto sottili. Accompagnare la carne con la se- guente salsa verde «alla Tedesca»: Tritate u na piccola quantità di fo- glie di prezzemolo, altrettante foglie di serpentaria, e altrettanto cerofo- glio, maggiorana e borrana, quest'ul- tima in doppia quantità. Quando queste erbe sien convertite in un impasto, aggiungersi, secondo la quantità, un certo numero di uova sode: passare il tutto allo staccio. Metter l'impasto in un tegame, la- vorarlo con un mestolo, mescolarvi, a poco a poco, olio, aceto, mostarda, sa- le e pepe. Metter la salsa in una sal- siera e servirla con la carne. PASTICCIO DI POLLI Vuotate uno o due polli, fate loro prendere una vampata, spartite ogni pollo in quattro pezzi: sopprimete le ali, mozzate i piedi, disossate le caspie fino al ginocchio. Preparate un ripiemo di pollame, ravvolgete in que- sto i pezzi di pollo e accomodate su ogni pezzo una fetta di prosciutto. Preparate una pasta: con 200 gram- mi di farina (50 grammi di burro, due torli d'uovo, presa di sale, aequa quan- to basti per f ar una pasta dura). La- sciatela riposare u n quarto d'ora, quin- di stendetela e ritagliatene una stri- scia dello spessore di un centimetro, larga tre e lunga quanto occorre per circondare il cavo di un piatto d'ar- gento, o di porcellana, che resista al fuoco. Umettate con uovo sbattuto il gir 0 del piatto, fate un suolo di patate crude, a fette, salitele, mettete il pol- lo a pezzi col prosciutto, riempite il centro con cipolline già lessate. Mette- te una salsa o sugo di carne; copri- te il pollo con un coperchio di pasta che combaci agli orli del piatto, in- doratelo con uovo sbattuto e fateci un buco nel mezzo onde svapori il fumo. SPUNGATO Di BACCALA' Prendete due libbre di buon bac- calà; ma chiedeteci il certificato di buona condotta e informatevi dei suoi precedenti. Sarebbe bene che venisse di Francia, poiché il baccalà in quelle acque è più grasso e, per la mia pie- tanza, si richiede morbidissimo. Ad ogni modo fate ricerche sul suo stato civile: assicuratevi che jl baccalà a qualunque nazionalità appartenga, sia giovane e non nasconda i suoi anni con artefici. Lavate più volte il bac- calà nell'acqua fresca e , se volete, un pcco anche nel latte, affinchè perda del suo sale. Quando sia ben cotto, lo ridurrete a scaglie e lo pesterete nel mortaio unendovi una libbra di midol- lo di pane Immersa nel latte e ben spremuta, passerete con molta cura il baccalà che è filaccioso e si batte dif- ficilmente e pesterete il pane insieme. Dopo che tutto sia ben pestato, pas- serete fortemente per staccio; met- terete in un recipiente, con otto oncie di parmigiano grattato, otto ciliare di uova montate e quindi vi porrete an- che i torli. Plasmerete di burro le pa- reti di una casseruola e osserverete che il composto la riempia soltanto sino alla metà; il resto sarà occupato dalla pientanza nel suo crescere e gon- fiarsi. Dopo aver plasmato le pareti di burro, gremirete la coperta del burro con pan grattato e vi verserete bel bello II vostro composto: nel mezzo poche scaglie di baccalà, tenute da parte prima- di pestarlo: sopra il tut- to, altro pan grattato e pochi pez- zettini di burro. Si può cuocere con fuoco sopra e sotto, come gli altri spungati, evitan- do il troppo fuoco. Per giudicare della cottura, basta immergere nella casseruola la lama di un coltello: se si trae fuori asciutta, la pietanza è cotta: se umida, si la- sci cuocere ancora. GNOCCHI DI PESCE Pestate ben fina una certa quantità di polpa di pesce passatela per stac- mescolate bene, sciogliendo con latte, finche non ai rompano nella cottura Fate rappresendere il tutto sul fuoco, ; tenetelo a buon fuoco per quaranta come una crema assai densa, osser- j o cinquanta minuti, posando sotto, vando sia ben cotta, affinchè non si ' nella leccarda, gorsse fette di pane e, senta 11 sapore della farina. Prima j ogni tanto, aspergetelo di burro, di levarla dal fuoco, aggiungetevi bur-j Intanto traversate il collo del fa- ro, parmigiano grattato e sale; tutto'giano con un solido filo di ferro e deve bene assimilarsi nella cottura: | infilatelo su un crostone fritto, fìsso poi in due testi, 0 coperchi di casse-¡sopra un vassoio, in maniera che il ruola ben plasmati di burro, versere- te adagio adagio il composto, all'altez- za di un dito: e lascerete freddare. Quando il composto sarà freddo, lo taglierete ad uso gnocchi, li accomo- derete in una zuppiera, gettandovi cacio parmigiano e burro, a suolo, a suolo: li farete prender colore al forno e subito servirete. IL GRAN PASTICCIO DI PE6CE (ma economico) Vi do' una ricetta per dodici per- sone. Voi, se occorra, la saprete ridurre. Amalgamate 300 grammi di farina e 225 di burro, un torlo d'uovo, due cucchiaiate di buon vino, poco sale: e fatene una sfoglia, che accomode- rete alle pareti di una forma di me- tallo, già spalmata dì burro liquefatto, e serberete alquanta pasta per servir- vene di coperchio. Farete scottare 225 grammi di rìso, che lascerete poi sgrondare. Soffriggete in casseruola, con burro e sale, una cipolla tritata, su cui, al- lorché sia ben rosolata, getterete il riso, agitando una o due volte col cucchiaio: e farete cuocere un poco: versate il riso in un recipiente, e, ap- pena sia raffreddato, mettetevi cacio parmigiano, poco pepe, due uova sbat- tute, e rimestate bene il tutto; acco- modatelo nell'interno della forma, ser- bandone alquanto, come vi ho detto per la pasta. \ In altra casseruola saranno, intan- j to, a rosolare burro, cipolla, prezzo- ; molo, sedano e carota, ben tritati; 75. grammi di funghi freschi tagliati a i quarti cui farete prendere due o tre bollori, sei carciofi spartiti in quarti, 300 grammi di pisellini, appena lessa- ti. Cercherete che il tutto dia nuova- mente alcuni bollori, e aggiungerete un po' d'acqua, con sale, formaggio, poco pepe e mezzo cucchiaio di fa- rina» Qui ora entra in scena il pesce... Ci vuole un pesce di qualità fine e di carne soda; lo taglierete a pezzetti, non tanto piccoli, secondo la misura della forma, lo farete cuocere cpn fuoco gotto per dieci o dodici minuti, con olio, sale e uno spicchio d'aglio: poco prezzemolo e un piccolo pomo- doro tritati. Pestate 50 grammi di pinoli abbrustoliti, gettateli nell'intin- to, ohe passerete poi allo staccio. Prendete j pezzi del pesce e l'intin- to e uniteli al composto sopra descrit- to; quando tutto sia diaccio, riempi- tene Ìa forma; copritene la cima col riso, che già vi ho avvertito, di metter da parte e con la pasta, che vi ho pur detto di serbare. E chiusa la forma con il suo coperchio, mettetela a cuocere su u n fornello, con fuoco ' sotto e sopra, per un'ora. ANGUILLA «ALLA TURCA» Spellate l'anguilla, ripulitela e fatta 1 a grossi pezzi, mettete in casseruola ! un pezzo di burro fresco, carote e ci- 1 polle tagliate in fette sottili; prezze- molo e uno spicchio di aglio. Passa- te questi legumi al burro, aggiungetevi due bicchieri di vino bianco o rosso, a scelta: mettete a cuocere l'anguilla, condendola con pepe, sale, una foglia di lauro e timo. Lasciatela cuocere in tal modo per quindici o venti mi- nuti e, quindi, freddare nel suo liqui- do, che deve, a poco a poco, formare una gelatina. Togliete l'anguilla dal recipiente e aspergetela bene di pan grattato, im- mergetela in due 0 tre uova, che a- vrete bene sbattute e miste con un po' di liquido, rimasto nella casseruo- la; rinvoltatela ancora nel pan grat- tato, per ogni parte, con molta cura: e, usando la massima cautela, depone- tela sopra un'coperchio dì casseruola. Abbiate pronto un soffritto d'olio ben caldo; adagiatevi l'anguilla e vigila- tene la cottura sino a che non abbia preso un bel colore dorato chiaro. Fa- tela sgoociaìare ben bene e servitela con una salsa nel mezzo: magari con salsa di pomodoro, o salsa piccante. collo rimanga diritto. Quando jl fagiano è al punto, sala- telo, sfilatelo dallo spiede, posatelo su le fette di pane tolte dalla leccarda, e accomodate nel centro del vassoio: FRITTELLE D'ACCIUGHE Pulire due dezzine di buone acciu- ghe in salamoia, metterle a purgare in un bagno d'aceto: asciugarle, stac- carne i filetti: metterle in ordine in un vassoio, condirle con olio fine, a- spergerle di prezzemolo tritato. Dieci minuti prima di servire, pren- dere due o tre filetti d'acciughe, tor- cerli in forma d'anello, riempire il vuoto con un pezzetto di tonno mari- nato, ben ritagliato: immergerli' in ima pasta frittura assai leggera, get- tarli nell'olio caldo: quando la pasta è secca e colorita, servire su una sal- vietta. E ripetere l'operazione, secondo il numero di frittelle che vorrete. INSALATA DI ARANCI Ci fanno stemperare 125 grammi di zucchero bianco in un mezzo litro di latte bollente. Quando il latte inzuc- cherato viene, a poco a poco, a raf- freddarsi, yi si aggiunge del kvisch. Gli aranci, accuratamente mondati della loro corteccia e tagliati a rotelle sien disposti in un tondo da insalata, ed entro un piccolo vassoio, ad alto bordo. Il liquido, così preparato, sì versa su gli aranci un'ora 0 due prima che si abbiano a servire in tavola. Il suc- co degli aranci deve mescolarsi con il liquido. IL GRAN DOLCE DI CASTAGNE Prendete fior di farina, fate la pa- sta, formate un ammasso, poi una ruota aprendovi un buco nel mezzo: metteteci zucchero greggio, ma dili- gentemente pulito: spianate col mat- terello, aggiungetevi strutto, o burro, secondo il vostro gusto: torli d'uova, secondo la quantità della pasta, poeo sale, buccia di limone o d'arancio grattata. Impastatela con prestezza, senza tramenar molto: altrimenti sì dareb- be luogo alla fermentazione. Lessate una quantità di castagne secche, secondo la grossezza della tor- ta che volete fare, pulitele bene e pe- statele ben fine: mettete a cuocere con proporzionata quantità di zuc- chero, mezza bottiglia di acqua, e fa?- te cuocere e prender consistenza. Quando sia come una marmellata, vi verserete qualche stilla d'essenza o olio dì cannella, una certa quantità di canditi a fettine (fuor che cedro o scorze d'arancio). Spianate bene !a pasta che avrete fatta, 0 potrete far dopo che questo composto è in ordi- ne, la spianerete sino allo spessore di uno scudo d'argento, ne coprirete le pareti e il fondo di una forma e vi verserete la marmellata di castagne: pòi metterete pure il coperchio di pa- sta e farete cuocere al forno. Tolta- la dalla forma, e posta accuratamente in apposito vassoio, deve essere spol- verizzata con zucchero. L'anguilla ha servito di paragone ad un filosofo, il quale, parlando dell matrimonio, della suprema difficoltà del trovare una buona moglie ha j detto : — Chi si accinge a prender moglie e spera di trovarne una eccellente è come colui che, per trovare l'anguilla, metta la mano in un sacco, ove ci sono una sola anguilla e novantanove serpenti! E deve trovare l'anguil- la. Ohi ANATRA ALL'ARANCIO Accomodare un'anatra, farla bra- sare a fuoco moderato e con poco umido. Tagliare quattro arancie forti, ognuna in tre o quattro parti, separar la polpa della scorza, e con un col- tello ripartirla in modo che non vi ri- manga attaccato nulla del bianco del-j la scorza. Levar i semi da ognv parte j degli aranci. Far sgocciolare l'anatra; scioglierla,! porla su un piatto attorniarla con i j pezzi d'arancie forti; sgrassare il li-j quido in cui è stata cotta, legarlo con una buona salsa, versarlo sull'ana- tra, dopo averlo passato per staccio. FAGIANO RIPIENO ARROSTO Preparate un bel fagiano. I più preferiscono il maschio. Ma la fem- mina grassa è pure gustosa: vuole una cucina appropriata. j Quando avete preparato il fagiano, mettete da parte il collo, con la pelle e le penne; intatto: mettete altresì da parte le penne della coda. Dopo aver vuotato il fagiano e da- tagli una vampata, riempitene lo sto- maco con 200 grammi di lardone, sbat- tuto insieme col fegato e anche al- cuni fegatini di pollo cotti, passati al- " f f l a n t p , s o / o manzo da 65anni concentra fa Compr L/EBIGperifsuo 2?uro Cstratía di Carnet/ P I Ù C A R O , . , . . M A P I O A B U O N M E R C A T O Due termini clic a primo acchito p a r r e b b e ro inconc i l i abi l i, ment re si identificano quando si tratta del Puro Eslraflo di Carne Lìcbi\f. Vi par st rano? Ma è semplicissimo: riflettete al suo grande rendimento. non si VEriDE s c i o l to PURO ESTRATTO DI CARNE i L I E B I G IL PRODOTTO CLASSICO • BP» MASSA I E, RICORDATE? Ogni famiglia affidando ai dischi BARRAL 500 uova a prezzo basso e consumandole d'inverno, realizza un guada- gno di L. 300 all'anno. L'uovo conservato anche un anno coi nostri DISCHI BAR- RAL non si distingue dall'uo- vo di giornata Chiedere listino gratuito con norme e istruzioni per l'uso alla Casa CONT. LAT I NI & Co. - IESI (An) cona Bica Popolare di Milano (Soc, Coop. An. - Fondata nel 1865 - U. P. E. Milano N. 4450) « o » Sede Centrale ed Ufficio Cambio-. MIL'AN O — Piazza F. Crispi, 4 — M ÌL "A N O TELEFONI: da 81-540 a 81-549 Filiali : BUSTO ARSIZIO, GALLARATE, MONZA, SEREGNO Agenzie di Provincia: CASSANO MAGNAGO, CAVARIA, CI- NISELLO-BALSAMO, MAGENTA, RHO, SARONNO. 1 5 A G E N Z I E I N C I T T À T U T TE L E OPERAZIONI DI BANCA E DI BORSA SERVIZIO DI CASSETTE DI SICUREZZA EMISSIONE GRATUI TA D I P R O P R I A S S E G N I C I R C O L A R I « o » BANCA AUTORI ZZATA A RICEVERE DEPOSITI DI CURAT E LE FAL L IMENTARI D I M I N O R E N N I E D I I N T E R D E T T I BRODO di CARNE G Purissi. mo,natu. rale e so. stanzioso. CROCE STELLA O R O