LA CUCINA ITALIANA 1933

IL PÙI A BUON MERCOAT DEGIL ESTRAITT DI CAREN comparativamente alla sua resa, di gran lunga superiore a quella di qualunque altro prodot to del genere. Confrontare per convincersene. '£° n >esit'07iser£L n on SI VEP1ED SCIOLTO "lALIAN* VA CUCINA ITALIANA' LA TAVOLA DEI BUONGUSTAI L'agnell o Un po' di storia L'uso di mangiare l'agnello e stato preso dagli Ebrei, unitamente alla lo- ro festa di Pasqua o Pesaeh, la quale era originariamente una solennità, ai pari di quelle d'Iside Egizia, rivolta a celebrare i doni della terra. Agli Ebrei, allorché si trovavano an- cora in Egitto, fu ordinato di celebra- re il Pesaeh nel moao seguente: ili decimo giorno del primo mese, detto « Nison », ciascuna famiglia, scel- to un agnello maschio senza difetto, e chiusolo fino al giorno decimoquar- to, lo scanni alla sera, e, dopo il tra- monto del sole, lo arrostisca per man- giai lo la notte seguente con pini ozimi o senza lievito e lattughe amare ». « Venne loro eziandio comandato di mangiare per intero l'agnello nella me- desima casa e nulla recarne fuori: di avere intanto cinte le reni, le scarpe ai piedi, e un bastone in mano: cicè in atto di viandanti sul punto di par• appena sgranati, con una dadolata di carne secca o « ventresca » di porco che conferirà quella grazia che riceve sempre ogni legume dalla « pancetta » o dalle « cotenne » del prezioso compa- gno dell'Eremita paaovc.no. Ma non solo a Pasqua sì sacrifica l'agnello. Il sugo che cola nella eghiotta» o «leccarda», correggetelo con un po' di sugo di limone e un« po' di vino bian- co secco, servendo il cosciotto, «appe- na arrostito», fumante. L'agnello è anche ottimo In teglia, procedendo così: Tagliate l'agnello a fezzi, steccate- lo con salvia, aglio e rosmarino; po- netelo in una di quelle grosse teglie di terra (se pure ne esisteranno an- córa); aggiungete del lardo pesto, del burro, sale e pepe. Fàtelo cuocere al forno con delle patatine. Servitelo con insalata verde e uova sode. Con le costolette si preparano di- Anche per e.Ascensione. i a quale te- -, - - „ sia da occasione a riconoscimenti an. versi piatti varianti sia per guarni- che gastronomici, come la istituirono i I t u r e c h e Per salse. tire. Mosè raccomandò soprattutto di tin- gere nel sangue dell'agnello l'architra- ve e ambedue le imposte della parte anteriore di ciascuna casa, affinché Vangelo sterminatore, veduto quel sangue, passasse oltre e risparmiasse i figli degli Ebrei, mentre metteva a morte quelli degli Egiziani. Quindi Mosè impose di rinnovare ogni anno la medesima cerimonia in memoria della miracolosa loro libera- zione dalia schiavitù. La seconda Pasqua venne celebrata nel deserto del Sinai, l'anno dopo la uscita definitiva dall'Egitto; e Mosè la fece celebrare prima di metter pie- de nella terra promessa. Per tal ma- niera la festa di Pasqua fu osservata di anno in anno, rigorosamente, sotto pena di morte. Durava sette giorni; la vigilia del primo giorno gustavasi l'erba amara ìrJvsa nell'aceto, per significare l'a- tri •••rezza della schiavitù; mangiavasi l'agnello pasquale stando in piedi e, come la prima volta, in assetto di viag- gio; al secondo giorno il gran sacer- dote offriva un pugno di spighe agitan- dole, per, indicare esser giunta l'ora di mangiare frumento nuovo». Oggi, la Pasqua ebraica è ben diver- sa. Soprattutto ali osservanti non con- travverrebbero al grave peccato di mangiare pane diverso dall'« azimo » che simboleggia la liberazione dalla schiavitù. Il perchè di tale simbolo esorbiterebbe dai modesti confini e margini del presente articolo. La tradizione di mangiare l'agnello a Pasqua si è mantenuta costante for- mando la delizia delle nostre mense, mentre la liturgìa cristiana, celebran- do la Pasqua di Risurrezione, ci ad- dita, sotto il simbolo dell'agnello sve- nato, la figura dì Gesù venuto al mon- do sotto le spoglie dell'Agnello divino per redimere, a prezzo del suo sangue, il genere umano dai peccati. « Agnus Dei », fu il saluto che Giovanni Bat- tista rivolse a Gesù quando lo vide venire alla sua volta: simbolico salu- to per alludere alla vittima che gli Ebrei immolarono in memoria della cattività di Egitto il li" giorno del primo mese di primavera, detto « Ni- son »... La Pasqua ricordava anche l'uscita dall'Egitto ed il passaggio del Mar Rosso. Durante la festa si accorreva da tutte le parti della Palestina a Ge- rusalemme per sacrificare al Tempio. Era festa di gioia, di amore; e nella sua ricorrenza si liberava un condan- nato a morte. I primi Cristiani celebravano la Pa- squa secando il cerimoniale ebraico, ma, col venir meno delle consuetudini israelitiche, la Pasqua sarebbe stata celebrata da Cristo stesso istituendo- la nell'ultima cena in memoria della Eucaristia. Gli' Apostoli vi unirono poi il ricordo della Passione e della Risuu rezione, e Ule carattere le si è mante- nuto. La sua durata è essenziale per la cronologia, perchè dà norma a tutte le altre feste mòbili dell'anno. Da principio si celebrò il giorno del plenilunio di marzo, secondo l'uso e- braico; il Concilio di Nicea (325) de- cretò che la festa fosse mobile e si solennizzasse nella prima domenica do- po il' plenilunio di marzo successivo all'equinozio di primavera: sicché la Pasqua deve cadere fra il 22 di marzo e il 25 di aprile. (Quei Cristiani che si opposero alle decisioni del Concilio fu- rono dichiarati eretici e non pochi pe- rirono sul rogo per avere manifesta- te apertamente le loro idee). La Pasqua è dunque una festa so- lenne pei credenti e per... i gaudenti. Nella pia leggenda della Risurrezio- ne, in ogni paese si conservano tradi- zioni secolari: In Russia, per esempio, fino a poco tempo fa, era in voga che ognuno uscendo di casa il giorno di Pasqua, baciasse la prima persona che incontrava esclamando: «Cristo è ri- sorto!»; e la persona baciata rispon- deva: <tCristo è veramente risorto». Chi non risorge, invece, è l'agnelli- no innocente, questa « ostia » propizia- trice del sentimentalismo metafisico e religioso dei popoli ariani: esso è sem- pre la vittima, l'olocausto designato ad essere immolato sull'ara agreste. Chi ne cuoce il pingue lombo ai vi- vace scoppiettìo d'un fuoco di sarmen- ti raccogliticci, innestando la « pezza » nell'aguzzo palo a guisa di schidione; chi lo cuoce come dentro un forno ipo- causto, alla bucanìera; altri, invece, dopo avere improvvisato un fornello con pietre da focolare, lo cuoce in 'una teglia ampia di coccio, dove farà an- che cuocere, a parte, i teneri piselli nostri padri pagani colle loro frugali agapi; apprezzando i lieti doni della natura, nelle sue tenere primìzie di a- gnellini i quali, oltre ad essere cotti nelle case, vengono pure cucinati, co. me si disse sopra, sulla erbosa distesa di un tappeto fresco e muschioSo, al- l'ombra delle verdeggianti fronde te- nereile degli alberi; chè le « scampa- gnate» alla romana, alla fiorentina, ecc. si vanno esplicando tra liete Ori- gate di buontempont, e particolarmen- te tra il « gaietto sciame » di giovani e ben assortite coppie. Cosi presso i moderni, l'agnellino o abbacchio dei romani è ancora «ostia» propiziatoria che apre i conviti pri- maverili fuori di porta, come per. i fio- rentini l'Ascensione'è la festa della natura, nella Quale si va a mangiare alle Cascine l'agnello tradizionale col piselli novelli. L'appetito — questo barometro del- la salute — reso più acuto dalle priva- zioni invernali e rituali — attiva i no- stri desideri, e le riunioni amichevoli all'aria aperta tanto attese e deside- rate per quest'epoca di aprile e di maggio, si rendono ancor più inten- sive. Gli usi e le cerimonie per la vendi- ta o il dono degli agnelli sono varii secondo le looalità. Per esempio a Bormio, in Val ca- monica. nei giorni pasquali ogni con- trada manda alla chiesa parrocchiale un garzone vestito elegantemente al Si possono arrostire alla graticola, 0 in padella nel burro, oppure indo- rare con l'uovo e panate per essere fritte alla milanese. I contorni sogliono essere punte di asparagi piselli, patatine od altro a piacere. Pure cor. le spalle e le altre parti si possono ammannire ottimi mani- caretti, stracottini ed altri intìngoli; come pure si possono preparare squii site fritture col fegato, polmone, cuo- re e cervella d'agnello. Financo con 1 budellini si possono fare saporite vivande. CARLO DA MODENA Capo-cuoco del Grande Albergo Brescia ghiaccio affinchè indurisca. Formate freddare. Poi si svuota internamente e alle parti si pongono due manichi di mandorlata. Lo zoccolo si forma con ghiaccio puro poggiato sul piatto d'argento il cui bordo viene guarnito con.fragole foglie e rami canditi. Sullo zoccolo vengono poste all'in- giro. quando tutta la preparazione è vali di fatta, delle minuscole casseruole^ di un grosso uovo. Ponete ih ciascuna r a m e - ^ p i i o f i l a 0 ^ qualunque altra conchiglia un torlo d'uovo cotto duro j m a t e r ì a - purché resistente al cambio e finite di riempirle con un intingolo I temperatura, perchè mentre posano di tartufi, creste, rognoni, petti di l s u l S 1 " 3 - 001 « portano internamente il — , ,. . . . fuoco prodotto dalla fiamma di un ben confezionato punch da bruciarsi solo al momento di servirlo (onde po- ter mettere bene sullo zoccolo le cas- Colazione e pranzo per il gioorn di Pasaqu Colazione Uova sode e salame Kaviolini primaverili Coratella di capretto con carciofi Galantina di agnello Lattug-hino da taglio con salsa di tonno Pizza rituale UOVA SODE E SALAME Affettate salame felino e di Fabria- no o quello che più vi piace e allinea^ te le fettoline su piatto lungo guar- nendolo con un ciuffetto di prezzemo- lo. in un cestino con salviettino dispo- nete a piramide le uova sode cotte in acqua bollente per otto minuti. Tin- gete poi, u n terzo di ©sse in verde e un altro terzo in rosso, così con quelle che restano naturali, avrete formato i suggestivi simbolici e festosi colori nazionali, per la tintura si possono adoperare pe r il rosso: sugo di barba- bietole e per il verde: sugo di prezze- molo; ma adesso si trovano in com- mercio nelle drogherie fine tonno insieme a pochi capperi e cin- que minuti prima di servire condite con olio, aceto, poco saie e unite la salsetta preparata. _ — , .alcune polveri in bustine che danno al gu- scio qualunque colorazione e sono as- secchito modo pastorale t portante un solutamente innocue. agnello che vien benedetto e quindi cucinato. Per poter provvedere agnelli durante le feste pasquali fu istituito un mercato a Iseo — il capoluogo del tranquillo lago che ne prende il no- me — che si svolge il Venerdì santo. Dai monti scendono i pastori con le innocenti vittime. Il mercato ha poi una caratteristica speciale, poiché tut- ti coloro che vi convengono non tra- lasciano di bere la così detta «grazia di San Paolo » ohe, asserisce Gabriele uosa, e vosntuita aa una polvere bianchiccia infusa in un liquido alcoo- lieo, che sarebbe stata — nientemeno — recata dall'isola di Cipro da San Paolo quando questi, trasportato a Renna sotto la grave accusa di lesa maestà, con quel miscuglio avrebbe o- perato il miracolo della guarigione di un fedele morsicato dalla vipera. La bevanda avrebbe dovuto quindi servi- re ai pastori e alle pecore da antidoto preventivo contro le morsicature at rettili. E' avvenuto però che con l'andar degli anni, della « grazia di S. Paolo » è rimasta soltanto la parte alcoólica, e, siccome essa deve essere bevuta a digiuno e non ne è prescritta la dose, la « grazia », se preserva da eventuali morsicature di rettili, non preserva da tali... sbornie che il... fedele non riesce, ad un certo momento, a distinguere ove arrivino i confini del lago e aueUì di terra ferma. Non è così raro il caso che molti, recandosi al mercato del Venerdì san- to a Isèo, troppo preoccupati dai mor- si dei rettili, finiscano per fare qual- che bagno forzato nelle acque del Se- bino. Che di agnelli se né consumino pa- recchi e da lungo tempo lo afferma, del resto, un vecchio proverbio berga- masco: « Al miir piti agnèi a Pasqua, che pegore en tutt l'ann » (muoiono più agnelli a Pasqua che pecore in tutto Vanno). RAVIOLINI PRIMAVERILI Per fare la pasta del ravioli unire qualche tuorlo ed un pezzetto di bur- ro con l'acqua necessaria come tutti sanno; stenderla alquanto sottile e a- dagiarla su lino infarinato, spennel- larla con uovo sbattuto allungato e deporvi ad egual distanza dei piccoli mucchietti del composto seguente: Passato di spinaci ristretto a fuoco col burro, insaporito lievemente con un soffrittino d'odori di cucina e pro- sciutto, aumentato con metà volume di ricotta, un uovo e due o tre tuorli, sale, pepe, formaggio e noce moscata. Vogliamo ora coprire i nostri ravio- lini con l'altra sfoglia? veramente 11 buon senso ed 11 rispàrmio di tempo ce he darebbero l'approvazione non cosi il nome. Il raviolo. è caratteriz- zato dalla su a forma a mezzaluna ed in questo caso i mucchietti del ripie- no debbono essere disposti sull'orlo della pasta in senso longitudinale o della sua lunghezza per ripiegarvi so- pra un lembo della stessa sfoglia; cal- care poi intorno a ciascun mucchiet- to per farvi aderire la pasta ed infine ritagliarli in forma di mezzaluna ed in questo caso 1 mucchietti del ripie- no debbono essere disposti sull'orlo della pasta in senso longitudinale o della sua lunghezza per ripiegarvi so- pra un lembo della stessa sfoglia; cal- care poi intorno a ciascun muedhiet- to per farvi aderire la pasta ed infine ritagliarli in forma di mezzaluna. Se invece copriremo i mucchietti con la sfoglia, li calcheremo e li ritagliere- mo a tondini, avremo dei comuni a- gnolotti... sotto un nome diverso. Si facciano cuocere In acqua, si sgrondino e si mandino In tavola con- diti con burro, formaggio e volendo qualche cucchiaio di crema doppia. MODENA Albergo COTTURA DELL'AGNELLO La carne d'agnello è delicata: bi- sogna che sia bella bianca, lattigino- sa come quella del coniglio: 1 «rogno- ni» ben coperti dal grasso. E' da gennaio a fine aprile che que- sta carne possiede tutte le qualità migliori, così che anche gli stomachi più delicati la digeriscono general- mente bene. L'agnello (che non deve aver supe- rato l'anno) ha da essere grasso e ben pasciuto: l'agnello magro non vale niente. Quando l'agnello (che, come tutti sanno, è 11 figlio della pecora) ha soltanto pochi mesi, e magari soltan- to poche settimane, viene preferito (il famosa «abbacchio romano») per- chè più delicato e di sapore qu^si naturalmente aromatico. I rivenditori generalmente detta- gliano l'agnello a quarti. Quello di dietro comprende il filetto ed è me- glio cuocerlo tutto intiero, anziché di- viderlo in due pezzi. II quarto davanti si divide in co- stolette, spalla, collo e petto. Gli al- tri due quarU è bene unificare, per- chè in ragione della sua piccolezza di volume, l'agnello non dev'essere di- viso che m «tre» parti. Questa terza parte è costituita dal «cosciotto», che si compone a sua volta della «sella» e dei due «svigottb>. Non si dimentichi nella cottura dell'agnello qualche spezie e qualche CORATELLA DI CAPRETTO CON CARCIOFI Prendete una o più coratelle di ca- pretto, tagliatele in pezzi piuttosto sottili dividendo il polmone dal cuo- re e dal legato. Togliete ad alcuni carciofi (presso a poco nella quantità della coratella) tutta la parte dura, tagliateli a spic- cili e metteteli in casseruola con ci- polla tritata sottilissima e strutto o olio e burro, sale e pepe. Fateli cuocere in modo che restino morbidi. Uniteci allora il polmone e quando questo farà una specie di fi- schio caratteristico unite il resto (cuo- re e fegato! mettendo ancora 11 ne- cessario sale e pepe. Condite con un buon bicchiere dii vino bianco e man- datela in tavola con un po' di bagna densa, allo scopo potete aggiungere poco brodo se il vino fosse ritirato tutto circondata da spicchi di limone. GALANTINA DI AGNELLO Un dillo di agnello (coscio) mezzo chilo di polpa di maiale, mezzo etto lingua (tutta una fetta), carota gial- la un i » ' di «Béchamel» fredda. Lavate con acqua e limone l'agnel- lo, poi facendoci un taglio lungo tut- to il cosciotto disossatelo, apritelo e allargatelo sul tagliere, La polpa di maiale si trita minutamente e a ma- no a mano che si pesta ci si unisce la «Bechamel» che amalgamandosi con la carne di maiale la sbianchisce. Quando è tutto ben tritato si pone in un piatto fondo e si condisce con sale, pepe, due uova, parmigiano grat- tugiato, odore di noce moscata e di limone. Pronto così il ripieno si spal- ma a strati sull'agnello preventivar mente salato, intercalando fra uno strato e l'altro delle striscioline di lingua e di carota gialla e oualche da- dino di tartufo. Poi si arrotola con cura e si lega. Va messo in una teglia con olio « cotto al forno. Quando è arrivato a giusto punto e erba aromatica. Sopratutto nello b e n arrosolato, si toglie dalla teglia stomaco ove si trova il presame o ca- glio. introdurre, insieme a sale fino, briciole di foglie di lauro, di salvia mentata e di timo. Per la cottura allo spiedo occorre un'ora davanti a un vivo fuoco schioppettante di allegria, come face- vano gli antichi patriarchi, i quali avevano buon naso, e intuito cucina- rio speciale per imbandire questo ge- nere di arrosti e si lascia raffreddare, Tagliatela allora in tante belle fet- te. disponetele su un piatto lungo, contornate con formette di gelatina, ravanelli e fettoline di limone. L/.TTUGHINO CON SALSA DL> TONNO Lavate e scolate con cura il lattu- ghino badando di non guastar» le fo- glie delicatissime. Stemperate in olio un pezzetto di PIZZA Di PASQUA Un chilogrammo di fior di farina; 250 grammi di lievito (massa lievitata di pane), 250 gr. dà burro, 250 gr. di zucchero fino, 20 gr. di sale fino; otto o nove uova. Mettete la farina in un piatto grande formando un cerchio. Diluite il lievito con un bicchiere di acqua calda, versatelo nel centro del- la farina ed ammassatelo come si co- stuma col pane. Fate lievitare In luo- go caldo. Quando si è ben lievitato, vi romperete la metà delle uova e mette- rete il burro; ammassate, facendovi incorporare la metà della farina. Met- tete di nuovo in caldo e lasciate lie- vitar bene. Quando sia ben lievitato riammassare di nuovo, rompendoci le altre uova e facendovi incorporare tutta la farina, aggiungendo anche lo zucchero, l'odore di cannella e di val- niglia. Ammassate bene in modo che 11 tutto si unisca perfettamente. Mettete di nuovo in caldo e lasciate lievitare. Riammassate di nuovo e la pasta è pronta. Ora potete fare con questa quan- tità di pasta una pizza grande o due più piccole. 'Se preferite così dividete la massa In due parti formando due palle, met- tendole poi In due teglie piuttosto pic- cole spolverizzate di farina. Mettetele In luogo caldo per farle lievitare be- ne. Occorrono circa tre ore. Quando saranno pronte le farete cuocere a forno moderato. La cottura varia dai trenta al qua- ranta minuti. Cesare Tirabasso. Pranzo Minestra: Brodetto alia Romana ó Lattughe alla Genovese L'uovo di Pasqua a sorpresa Torta dell'Angelo Agnello arrosto in salsa di leone Insalata pasquale Fragole degli Dei Colomba (di rito per 1 Lombardi) BRODETTO ROMANO Occorre un buon brodo di cappone o di gallina. SS. prende u n uovo per persona e due o tre rossi in più. Si battono molto bene in una casseruola a fred- do. ci si unisce sugo di limone e bro- do bollente a ramaioli, tanto fino ad avere la quantità necessaria. Si deve continuare a battere sempre. Allora si pone la casseruola sul fuoco e si fa stringere rimestando senza inter- ruzione e curando che non bolla. Nelle fondine si mettono fettine dì pane sottilissime coperte di parmi- giano e foglietto fresche di maggio- rana o persa. Amalia Latini - Roma. LATTUGHE ALLA GENOVESE (Specialità per Pasqua) E' questa una minestra che sii usa mangiare nella festa di Pasqua, ri- chiede un po' di tempo, ma fatta be- ne. la fatica, verrà compensata dai sorrisi del marito e degli altri com- mensali. Dose per. sei persone: Prendete una dozzina di lattughe alle quali toglie- rete le foghe dure e lascierete le bianche del mezao, fate dare alle me- desime due bollori appena e spreme- tele leggermente nelle mani affinchè diano tutta l'acqua, stendetele poscia ad una su di un tovagliolo. Tritate poi del grasso di vitello, mezza cipol- la. del sedano, del prezzemolo, un po' di carota e mettetelo a rosolare in casseruola con burro e sale necessa- rio. Tagliate a pezzi n on tanto piccoli circa mezzo chilogrammo fra magro di vitello, mammella pure di vitello, schienali e animelle e metteteli a euO' cere lentamente in casseruola insieme cogli erbaggi già triturati, mettetevi un cucchiaio di farina, versatevi, poco a pqco del sugo di carne e fate cuocere a. fuoco lento. Cotto che sia estraete i pezzi di car- ne tritateli finemente; nel sugo rima- sto nella casseruola mettetevi della mollica di pane, la quale, dopo che si sarà inzuppata pesterete a poco al- la volta nel mortalo insieme alla car- ne tritata. Finalmente mettete questo battuto in un recipiente. aKKiungietevi tre uova fresche ben dibattute, for- maggio parmigiano grattugiato e un po' di maggiorana fresca pure tritata. Prendete le lattughe, allargatele fo- glia per foglia delicatamente e nel mezzo di esse mettetevi un po' di que- sto ripieno serratele di nuovo torcen- do la cima delle foglie che potete tra- passare con uno stecchino affinchè 11 ripieno non esca. Ponetele a cuocere In buon brodo, versatele poscia nella zuppiera entro cui avrete preparato del crostini di pane fritto e servitele con parmigiano grattugiato. M. R. Antonellì - Genova. L'UOVO DI PASQUA A SORPRESA Proporzioni per sei persone: 500 gr. di prosciutto cotto tritatelo fino, a- malgamatelo con 100 gr. di burro fre- schissimo allungando con poca gela- tina e passatelo allo staccio ottenuta questa purea ponetela In casseruola sul ghiaccio lavorandola con qualche cucchiaio di panna e qualche poco di gelatina in modo da ottenere una pa- sta soffice e delicata. Lasciatela sul pollo, lingua scarlatta e pistacchi; .. tutto legato con gelatina semirappre- sa; unite le due conchiglie così ripie- ne e l'uovo sarà composto. Lisciate la giuntura, velate in più riprese con una salsa calda-fredda bianchissima affinchè resti ben intonacato sì da simulare il guscio dell'uovo naturale. Decorate m tartufi neri con la scritta «Buona Pasqua». La pasta rimasta passatela allo staccio a fori larghi per avere tanti fili rassomiglianti a pa- gliuzze. in un piatto di portata, con l'aiuto di due forchette modellate con essi un nido più naturale possibile, poneteci dentro un po' di gelatina tri- ta e sopra l'uovo. Contornate il piatto di gelatina ben disposta. F. Qoria - Arenzano. TORTA DELL'ANGELO (Verdure alla ricotta) E' questa una specialità genovese che si usa fare nelle feste di Pasqua forse pel fatto che siamo In piena stagione dei carciofi ed è facile tro- vare le uova fresche parte essenziale della torta. Prendete dodici carciofi e togliete loro tutte le foglie dure, ma proprio tutte, senza economia e spuntateli: tagliateli a fette dello spessore di un mezzo centimetro, poneteli in acqua fresca con un limone tagliato a quar- ti; cambiate sovente l'acaua. lavatali e fateli gocciolare. Fate rosolare in casseruola con burro ed olio un tri- turato di cipolla, prezzemolo e funghi secchi rinvenuti in acqua tiepida, mettetevi 1 carciofi e lasciateli cuo- cere senza coperchio perchè evapori l'acqua che contengono, ma a fuoco dolce affinchè non risucchino Intan- to mettete ad inzupparsi nel latte la mollica di un pane liscio, detto di Como e allorché sarà bene inzuppato premetelo leggermente e mettetelo a cuocere insieme ai carciofi. Dopo due voltate levate la casseruola dal fuoco e lasciateli freddare. Mentre 1 carciofi si raffreddano si impasta sulla madia con acqua, sale e un ouochiaio d'olio mezzo chilo di fior di farina bianca, si lavora bene finché diventi molto morbida e soffi- ce, la si divida in otto parti eguali che si mettono da una parte della madia con un po' di farina sotto affinchè non si attacchino e si coprono con una salvietta umida e un'altra asciut- ta di sopra. Se I carciofi sono freddi sì mettono allora dentro la stessa cas- seruola tre etti di ricotta di Roma, un PO' di parmigiano grattugiato sale e pepe, due uova dibattute rimestando bene il tutto. Bisogna adesso ungere d'olio li fon- do d'una teglia che abbia la capacità di contenere la torta e prendendo uno dei pezzi di pasta serbati sulla madia, con lo spianatoio, tirarne uno sfoglio molto sottile il quale poi si renderà della massina sottigliezza a guisa di un velo, rovesciandolo sulle mani strette a pugno e dolcemente''tiran- dolo. coprirne il fondo della teglia fino all'orlo, usando la massima pre- cauzione per non romperlo e poi un- gerne tutta la superficie con una pen- na di gallina intinta nell'olio. Tirate- ne un altro sfoglio che metterete so- pra al primo ma questo non ungerete perchè sopra ci si deve versare tutto il contenuto della casseruola. Spiana- telo con un cucchiaio e fatevi sopra quattro fossettine entro le quali rom- perete quattro uova fresche candite con sale, pepe, odio e formaggio grat- tugiato. Tirate quindi le rimanenti sei sfoglie che collocherete ad una ad un a sopra la torta ungendole tutte fino all'ultima. Tagliate poi col coltel- lo la pasta pendente dall'orlo della teglia, ma In modo che ne avanzino seruole, si fa a mezzo di esse, pieni di acqua un incavo nel ghiaccio). Il cestino ottenuto con la pasta che può essere anche fatta in croccante oppure In caramellato, ben lavorato, va riempito di gelato alle fragole e alla crema con fragole fresche, con- ciate in maraschino; accomodate in forma di piramide. Si dia fuoco al punch nelle casse- ruoline e si porti in tavola. E. Romagnoli. COLOMBA PASQUALE E' questo il dolce rituale lombardo: si fa con pasta « Brioches » o con pa- sta sfoglia, mettendola in una teglia bassa a forma di colomba con ali aperte. due dita circa con le quali formere- te l'orlo, attorcigliandone la pasta tut- t'intorno a modo di cordone ed in- tagliandola per traverso colla costola del coltello. Date un'ultima untatina sulla torta e sull'orlo e mettetela cuocere nel forno per un'ora. Si man- gia fredda. COUo stesso procedimento ma sosti, tuendo al carciofi altre verdure, si può fare la torta di spinaci, di cardi di zucca gialla, di cipolle. Maria Rosa Antonellì - Genova. AGNELLO ARROSTO IN SALSA DI LEONE Occorre un agnello che sia ben grasso, ma di latte; si prepara ben steccato di ertie aromatiche e coperto di una superficie di . pancetta. Si met- te in un grande tegame con strutto o olio e burro: si lascia cuocere per cir- ca un'ora e mezza; quando è ben ar- rostito si leva dal tegame e si dispone sul piatto di portata. Si annaffia il tegame con buon vino bianco e crema agra e si lascia bollire per cinque minuti, poi si passa quel sugo, che si chiama salsa di leone e si serve insieme all'agnelletto. Si contoma di crocchettine di pa- tate e si spruzza il tutto con un po ! di rhum italiano. Pennadoca. INSALATA PASQUALE Una bordura di uova assodate di- vise a metà, piazzate nello stampo con il tuorlo' in fuori e riempite di gelatina buona e trasparente. Sforma- re e guarnire il vuoto con una insa- lata di cuori di lattuga, barbabietole, tartufi neri e bianchi, formaggio gruyera tagliato a filettlni; il tutto condito e legato con maionese di gu- sto rilevato, con sopra una brancata di piccoli capperi. G. Frosini - Catania. FRAGOLE DEGLI DEI In una forma rotonda si prepara u- na pasta (genovese) e si lascia raf- in c i t tà od In c ampagna RAPIDITÀ' ECONOMIA PRATICITÀ' PULIZIA OTTERRETE USANDO LE CUCINE R0BRÜ a Gas di petrol io - Sistema brevettato ' a doppia gasiflcazion« Uniche che escludono ogni pericolo Fac i le e stabi le regolazione delle f iamme Vendita anche a rate Chiedere listino gratis a ENRICO PARMA Via Rivale 22-A - Genova "FFlanzo. s o l o m a n z o d a 6 5 a n n i c o n c e n t r a f a Qomp. °L i E B I G p e r ir s u o 7?uro f ^ ^ s , C s t r a t f o d ì C a r n e » PURO ESTRATTO DI CARME LIEBIG IL PRODOTTO CLASSICO I *a mai p e le l e * ^ A S O L A N T E ? i l n Bx i r a h i lo sono lieta che Voi ammiriate la mia carnagione, ma, veramente, dovreste lodare il Lux Sapone Pro- fumato. Eccone una tavoletta. Produce una schiuma cosi soffice, ed ha un profumo cosi delizioso, proprio come quello dei fiori- e costa cosi poco. Non lo credereste ? Io sono entusiasta di questo sapone bianco. 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