LA CUCINA ITALIANA 1933

N. 4 - 15 Aprile 1933-XI nwnHSM." sasuMua 'VA CUCINA ITALIANA Pag. 5 OLAZIONIE S E I PRANZ Frittata di cipolle e mele Agnello coi ravanelli Crema alla noce di cocco Potrete dire che sono di stile... un po' barocco, questi tre piatti, ma non negare che sono puro, molto gustosi. Ad ogni modo, provate a prepararli, tenendo presente: "*>• di salare la frittata senza eccessiva parsimonia, ad evitare che riesca dol- ciastra: di preferire alle altre qualità gene- riche, le mele ranette che sotto l'in- volucro grigio nascondono un'anima tanto profumata. L'agnello, preparato coi ravanelli, mitiga notevolmente l'amarognolo di questa calunniata radice, che può a- vere in cucina una utilizzazione più estesa di quanto non si creda; mentre la noce di cocco mette subito in mo- vimento la vostra immaginazione, e darà alla tavola italiana una certa in- tonazione esotica, ottenuta lo stesso senza il disapio di dover tenere lina cuoca negra che adoperi ì vostri pro- fumi, si abbandoni in dolce sopore sul- le poltrone a sdraio, che faccia, in- somma, quello che tutte le persone di servizio e di colore deane d'entrambi questi attributi, di solito, fanno. FRITTATA DI CIPOLLE E MELE Tagliate sottilissime le cipolle fi frig- getele col burro, unendole poi ad una eguale quantità di mele sbollentate. Portata a eottura questa unione, ag- giungetevi eguale quantità di nolpa di pomodoro e una punta d'aglio. Fate friggere questo composto Ano a com- pleta evaporazione e procedete cuindi alla confezione e cottura della frittata secondo le regole tradizionali, rispet- tando la proporzione di un cucchiaio di composto per ogni due o tre uova. E di tante uova per ogni commensale. AGNELLO COI RAVANELLI Due mazzi di ravanelli: lavateli e grattugiateli prima di passarli nell'ac- qua bollente già salata. A cottura ot- tenuta, ritirateli dal fuoco, e utilizzate la loro acqua per preparare una salsa bianca. Nel fondo d'un piatto che resista al 'fuoco, o d'una pirofila, disponete 1 pezzetti d'agnello bollito, coprite con uno strato di ravanelli che rivestirete della, salsa bianca; fate scaldare forte- mente il piatto, e servitelo. Meglio che da solo, con una purea calda di pata- te adornata da fettine- di ravanello crudo. . , Ovema' i ravanelli che avete acaul- stati fossero apparati, fateli soggior- nare per una mezz'oretta in acqua e aceto: riacquisteranno la loro primiti- va freschezza. CREMA ALLA NOCE DI COCCO Non è affatto difficile, anche nel mercati di t>rovìncia, acquistare que- sto frutto esotico il cui succo fa da ott'mo dissetante e rinfrescante. A- perta in due la grossa noce, raschiate con un coltello la polpa bianca. A par- te avrete nronto un bicchiere d'acqua calda con scioltavi dentro eguale quantità di zucchero vanigliato: pron- to ner unirvi la polpa della noce ri- mescolando a fuoco lento finché 11 composto non acquisti una cella tra- sparenza. E' a questo punto che vi s debbono aggiungere un paio di wrn d'uovo sbattuti ed alcuni pezzettini cu buccia d'arancio candita. Aspettare chs sia fredda per gustare e crema e aro- ma. H. Peperoni dolci ripieni - Gal- lina faraona al vino bianco Insalata di lenticchie Fr ; ttata con frutta candita Zfna raccomandazione particolare, 'che direi calda se non fosse superfluo parlar di calore a chi sta vicino ai fornelli, accompagni specialmente la prima ricetta: e il suo valore intrin- seco. e per uno storico che ne ha de- scrìtte le lodi, essendo stata — se Tur- •ptn non erra... — servita a celebri, per- sonaggi da un non mer-> celebre an- 'fltrione e cuoco, depositario, ai suoi bei tempi, dell'elisir ver mangiar be- ne. Non meno da conto va tenuta la seconda, pure dal Rossini prediletta., e, se non inventata, certo perfezionata. Riguardo all'insalata di lenticchie, •avrò detto tutto dichiarando che essa 'costituisce un'applicazione ideate del Iprincipio del croccante e del m'prbido, armonizzato a quello dell'acqù)oso e 'del farinoso La frittata con frutta candirla, vera- mente, più che primaverile può essere piatto di tutte le stagioni, com'è dei grandi poemi che appartengono a tut- ti i tempi Però a primavera, rimet- tendo in ordine la Casa, vi accorgere- te che in fondo a un cestino regalato- vi a Capodanno sono anhora residui, di frutti canditi, impresentabili ora- mai a tavola o.al tè, tanto sono rin- secchiti, induriti, e colila zucchero cri- stallizato alla superficie. Il loro mo- mento è giunto: la frittata li aspetta. PEPERONI DOLC'I RIPIENI Bei bei peperoni .eguali, armonici, giallo-cromo o verde-smeraldo ; attra- verso un abile foro praticato all'estre- mo si che il pendutolo con un di- le e lasciatela asciugare per una mez- litro di panna versata a poco a poco, m F V / ! •-*< Í K V N J A / I ì E- .«3ÉÜI fi A < ¡ V j TO F I NE - AROMA S Q ¿ V& « o « schetto di involucro possa tar da co- perchietto, vanno svuotati delicata- mente e radicalmente finché il loro in- terno si presenti come un unico scom- parto. A parte preparate un ripieno di pane inzuppato, battuto di prosciutto, prezzemolo, noce di burro, sale, pepe. Riempite i peperoni e disponeteli mol- lemente sul fondo di una teglia con poco di acqua e burro, aperti all'estre- mo. I coperchietti che avrete salvati, troveranno in un angolo della teglia un po' di spazio per la cottura, che va fatta a forno, o a fuoco sotto e so- pra che è lo stesso: occorrono a! mo- mento di servire a tavola, per ricon- giungersi col corpo del rispettivo pe- perone ed aiutare questo a far bella figura nascondendo per quanto è pos- sibile il foro d'apertura, ai commensa- li che — che sia caldo o freddo — tro- veranno questo piatto sempre delizioso, GALLINA FARAONA AL VINO BIANCO Sia la faraona giovane e rigogliosa, tenera e ben nutrita, sacrificata che ha da essere, spennatela con grazia e con zelo e svuotatela con nerizia, pra- ticata che avrete la solita apertura dallo sterno al collo. Sia il ripieno per il suo interno composto di piedi di porco tartufati, nezzetti di fegato di vitello crudo, dadinl di grasso di pro- sciutto, e vengano convenientemente lardellate le sue cosce e la sua mor- bida groppa. Due carote, due cipolle, un ramoscello di salvia come per ac- compagnarla a gloria, su uno strato di lardo facciano corona alla sua cottu- ra, per la quale completeranno 11 con- dimento tre buoni bicchieri di buonis- simo vin bianco. Assunto che ha, la bella faraona miei biondo rame ch'è la gioia dei buongustai in cucina più di auanto non sia per le signore alla toletta mentre U fuoco vivo rallenta il suo andare quattro decilitri di brodo .si versino nella teglia: e dono un'ora e mezza ancora di cottura l'aroma che sale segna l'ora di servire. INSALATA DI LENTICCHIE SI chiama cosi perchè è fatta... di cetriolini novelli, tagliati a fettine sottilissimi, ma le lenticchie c'entrano ( allo stato di purea molto ben condita, che fa da supporto ai dischetti bian- co-verdi tutt'in giro, mentre nel mezzo campeggia un tenero cuore di sedano spruzzato con succo di limone FRITTATA CON FRUITA CANDITA Di sei uova, dividete opportunamen- te i bianchi e I rossi; sbattete 1 primi a neve e i rossi a parte con lo zuc- chero, previa aggiunta di un amaretto tritato: mano al pezzettini dì frutta candita — preferite bucce d'arance e albicocche — e... via ad aggiungere un bicchierino di Maraschino. Mesco- lando poco, fate cuocere nello stesso recipiente bianchi e rossi, capovolgete la bella frittata in un piatto e servi- teli). bella e calda e profumata come sarà, HI. Uova col crescione - Braciole di bue - Porri coi granchi Mele barocche Questa colazione dà, già al primo colpo, un'impressione di freschezza, di innocenza e dì primavera... Mentre le mele, come per acuire la gioia della bella stagione ricordano l'inverno lì lì per andarsene. Superflua ogni raccomandazione par- ticolare: die le braciole devono avere forma di cilindro schiacciato; che il dolce di mele va presentato a tavola già trinciato in bei dischi, son cose che si sanno fin dall'abbecedario del- la donna di casa. Còme solo... all'uni- versità dal buongustaio sì apprende la squisitezza di piatti come questi che seguono.. UOVA COL CRESCIONE Se Siete In sei, a tavola, sei uova, sode., centro grammi di burro, un cuc- chiaio di pasta d'acciughe, e poi: pepe sale, crescione in insalata. Tagliate le uova in due parti, nel Senso della lunghezza, e isolate I torli per lavorarli energicamente con un cucchiaio di legno, amalgamandovi burro e pasta di acciuga In proporzio- ne. Ad amalgama perfetta, riempite di questo composto la cavità chè è ri- masta vuota nel mezzo del bianco, e ricomponete l'uovo nelle sue due parti in modo che appaia ancora intatto Poiché non avrete l'abilità di Colom- bo, mediante una fettina tolta alla ba- se dell'uovo sar.ete capaci anche voi di farlo star ritto, anzi di farle, poi- ché si tratta, abbiamo detto, di sei uova: le quali tutte vanno disposte in piedi, a ruota sul piatto bianco, intor- no all'insalata che era stata già am- massata in mezzo. BRACIOLE DI BUE Belle, tenere (per quanto è possibile) fettine di bue, sottili; fatele rinvenire in una casseruola bagnandole di vino bianco. Vadano a fuoco lento per una \ ventina di minuti, Riempite ogni fet- tina di fegato grasso e d'olive snoccio- late, legatele facendo tanti involtini. Nuovo processo di cottura con condi- mento conveniente, liberazione dal filo, ingresso trionfale a tavola verniciate dal loro stesso sugo. PORRO COI GRANCHI Grossi e teneri porri, mondateli e tagliateli In pezzi eguali dì circa quattro centimetri; fateli sbollentare per cinque minuti nell'acqua salata, la- sciateli sgocciolare subito. Freddi e sgocciolati che sono, apriteli longitu- dinalmente e riempiteli con un com- posto così preparato 125 grammi dì polpa di granchi amalgamati con due torli d'uova sode e impastati con un cucchiaio di maionese; salate, pepate ed aggiungete una fronda di prezze- molo tagliuzzata. Disposti i porrj così riempiti e ri- piegati in un piatto, copriteli dì maio- nese e lasciateli al fresco prima di ser- vire. Sentirete che gusto imprevisto e delicate! MELE 'BAROCCHE Con mezzo chilo di farina, un piz- zico di sale, un etto di burro sciolto, un po' d'acqua tiepida e due uova preparate una pasta piuttosto raffer- ma. Lavoratela di mattarello per otte- nere una sfoglia il più possibile sottl- z'oretta. Tagliate in fette sottilissime delle mele, inzuccheratele e cispargetele di cannila e di rhum indoratele nel bur- ro e pon grattato. Date un altro col- po di mattarello alla sfoglia per ridur- la a trasparenza, e cospargetela di scelti chicchi d'uva di Corinto, di fet- tine di mele preparate come detto pri- ma e di pan grattato. Operando con perizia e con delicatezza, avvolgete sì da formare un bel rotolo non molto stretto, che manderete a forno previa verniciatura con bianco d'uovo e bur- ro Servite tagliando a fette, questo dolce d'aspetto promettente e di sa- pore delizioso. IV. Merluzzi con spinaci Fritto di patate e cavolfiori Crema alla nocciola Sd ecco ora, una lista raccomanda- bilissima oltre che per gusto e bontà, per l'economia. Così leggeri ed amabili, i merluzzi, una volta tolti alle profondità marine che essi prediligono, non potrebbero aspirare a miglior fine, nè sperare più degna compagnia per il loro trapasso, di quella degli spinaci, erba che può ricordar loro un po' la vegetazione sottomarina, come a noi ricorda i bei campi delle passeggiate primaverili. Degno Contorno al piatto marino- vegetale HI fritto dì patate e cavolfiori che si raccomanda da si, mentre sotto- lineerò soltanto il raro profumo che scaturisce dall'unione delia nocciòla• con la cioccolata, connubio ideale te- nuto in alta considerazione dagli au- tentici buongustai MERLUZZI CON SPINACI Se non avete pronto il forno, pote- te cuocere I merluzzi a fuoco lento, sempre con un bicchiere di vino bian- co, aggiungendo il condimento che vi aggrada e sì confaccia, olio o burro ed essenze preterite. Preparate Intanto una salsa bianca con un pezzetto di burro, due cucchiai d! farina, un bicchiere d'acoua e un pìzzico dì pepe. Al primo bollore riti- rate dal fuoco, aggiungendo un po' di burro fuso e un cucchiaio da tavola di nassato di spinaci. Stemperatelo con aualche cucchiaio del sugo dì cottura dei merluzzi e servite caldo con auel bravi pesci che intanto avranno com- pletata la loro egregia cottura. FRITTO DI PATATE E CAVOLFIORI CùOcete le patate nell'acqua o al vapore e schiacciatele fino a farne una purea densa e senza malloppi. A .parte fate cuocere i cavolfiori, non tra- scurando la regola generale che si ad- dice a auesta verdura, dì cambiare cioè, dopo I primi bollori, l'acaua che contiene le note e non desiderate (dal- l'Organismo) tossine. Separate i cavol- fiori a piccoli mazzi, e mondatene 1 gambi, liberandoli dalli* Prima nel 1 * che r,on riescirebbe molto gradita al palato. Mescolate.delicatamente per non sfasciarli I cavolfiori alla purea, e la- sciate raffreddare. Ricavate quindi tante polpettine che bagnerete nrima nell'uovo battuto per passarle noi al pangrattato mandandole a friggere convenientemente nel burro scoppiet- tante. ed in pieno bollore aggiungete repenti- namente quattro torli d'uovo sbat ta ti. Mescolate, accertatevi del condimen- to che siete ancora in grado di correg- gere, e togliete dal fuoco. Il cosciotto intanto avrà portato a buon punto la propria cottura, che va completata cinque minuti prima di ser- vire a tavola, tolta la carta Imburra- ta e lasciato libero di indorarsi, pre- via conveniente salatura. Servite " que- sto trionfo d'arte gastronomica ed a- vrete lodi a nche dalle amiche invi- diose! TAPIOCA ALLA CIOCCOLATA Fondete con poca acqua, al caldo, quattro tavolette di cioccolata, aggiun- getevi quindi un litro di latte bollente inzuccherato, fate piovere sei cucchiai di tapioca e lasciate bollire lentamen- te per dieci o quindici minuti, non tra- scurando un solo istante di mescolare con un cucchiaio di legno. Ritirate, e subito uniti quattro torli d'uovo e quat- tro bianchi battuti a parte, alla ne- ve. Spalmate lo stampo prescelto di caramella bionda, versateci dentro la crema, e fate cuocere a bagno-maria per un'oretta, facendo soggiornare il delizioso dolce, auindi, per una dieci- na di minuti in forno moderato. Servi- te freddo con biscotti. VI. Pollo al lardo Spinaci con banane Paste di ciliege fresche Un dettaglio che ha la sua impor- tanza in proporzione inversa, direi, di quanto quest'importanza non sia appa- riscente, v'insegnerà qualche cosa di nuovo che entrerà subito a far parte dei vostri fondamenti cucinàrii, in me- rito al pollo arrosto: uno dei piatti più consueti, ma non per questo meno pre- libati. Il pollo cucinato col lardo acqui- sta un certo saporino fra il selvaggio e il piccante che non può sfuggire ad un palato esperto: comunica al pollo arrosto — attenti a non salarlo! — un gusto campagnolo che vi ricorda anche in città la villeggiatura quando ^ tenere vìttime vengono da voi ac- quistate alla fattorìa... Ecco là la gros- sa pentola che cala a piombo sul fo colare ardente... Ecco il villano ed ec- co la massaia! Non diffidate poi del connubio spi- naci-banane! E lasciate ch'Io vi sotto- linei quale sapore di primavera hanno le ciliege fresche! Ricordate? «Quan- d'è di maggio - le ciliege sono nere - con quai piacere - si fa ùll'amor! ». POLLO AL LARDO Mettere nella salsiera, insieme al sugo del pollo, un composto di: tre' cipolle soffritte al burro e tritate, un pezzetto di lardo affumicato, e magro di largo cotti un momento e tritati... Servite il pollo arrostito con questa salsa. SPINACI CON BANANE Fate cuocere in acqua bollente e sa- lata gli spinaci, per cinque o sei mi- nuti, sgocciolateli con cura e passate- li. Fate indorare il burro e versatevi il passato di spinaci fino a ottenere una purea untuosa. A parte friggete le banane col burro, tagliate ognuna in due longitudinalmente: disponetele sugli spinaci formando tante stelle. PASTE DI CILIEGE FRESCHE Con due bicchieri di farina, cento grammi di burro, quindici grammi di sale, un bicchiere d'acqua fate una pa- sta e lavoratela un poco, lasciandola riposare poi per due ore. spianatela quindi in una sfoglia di mezzo centi- metro di spessore. Con un bicchiere tagliatela a dischi, disponete nel mezzo di ogni disco due o tre ciliege fresche snocciolate * zuc- cherate. Chiudete i bordi, modellate gli involtini a forma di scarpette e gettateli nell'olio bollente. Potete ser- vire calde o fredde, a piacere, spolve- rate di zuccchero cristallizzato. ..£ SEI PRANZI CREMA ALLA NOCCIOLA Preparate una crema di cioccolato molto densa, mescolate a questa delle mandorle abbrustolite e divise ognuna in quattro, nonché un buon cucchiaio di liauore alla nocciola. Servitela con uno strato leggero di cacao in polvere. V. Involtini di cappuccina Cosciotto coi carciofi Tapioca alla cioccolata Il titolo del primo piatto vi lascerà perplessi: avvicinatevi ad esso pure con diffidenza; ne seguirà una scon- fitta. Per voi per la vostra diffidenza s'intende, chè il piatto non potrà che trionfare, tant'è delizioso. E di gusto raro, come il cosciotto coi carciofi che v'ingrazierà i cari invitati oltre ogni dire. Riguardo alla tapioca con la cioc- colata, essa è ben conosciuta quale ci- bo austero, ma ricco di sane virtù: e questo non è poco. INVOLTINI DI CAPPUCCINA Scegliete delle belle foglie di cappuc- cina tenera: le più carnose, le più bianche, ripulitele tagliandovi I gam- bi, lavatele accuratamente, copritele di' un soffice strato dì polpa di pesce tagliuzzata, capperinì, cetriolini, prez- zemolo tritato. Completate il ripieno d'ogni foglia con filetti d'acciuga dis- salata,. Arrotolate le foglie in forma di involtini che ritaglerete adeguatamen- te uer dare a tutti la stessa sagoma e dimensione. Affogateli così in un ba- gno di vino bianco (mezzo bicchiere) con aggiunta di un cucchiaio d'aceto, odore di timo e lauro. Quindi sgocciolateli t>er disporli su un piatto dove poco dopo li inonde- rete con lo stesso liquido nel ouale a- vrete aggiunto un paio di cucchiai dì olio fino. Fate freddare e condensa- re in ghiacciala. COSCIOTTO COI CARCIOFI Scelto il migliore cosciotto fra quan- ti ne avrete trovati dal macellaio, pur- ché sia garantito di agnello di latte, asciugatelo eon un panno e Imbottite- lo con alcuni spicchi d'aglio. Avvol- getelo delicatamente, cos'i com'è in un foglio di carta imburrata e fatelo cuo- cere come di solito, a fuoco moderato. Per inumidire durante la cottura, sem- pre Pezzettini di burro: mai brodo o... acqua, non sgradita, tutt'al più, po- trà essere la presenza di qualche fo- gliolina di salvia disseccata. Abbandonato il cosciotto al suo de- stino... di cottura, voi badate a confe- zionare una buona salsa, in questo modo: cento grammi di burro fresco, in una casseruola, ed un cucchiaio di farina, che si stemperino a fuoco len- to, senza indorare. Poco alla volta, ag- giungete due decilitri di brodo, mesco- lando ininterrottamente fino all'ebol- lizione. che non va comunque affret- tata. Al primo bollore, togliete dal fuo- co sul quale la balsamella dovrà tor- nare poco, come in essa avrete fatto annegare delicatamente cinque o sei fondi di carciofi già fatti cuocere in Precedenza In acqua salata. Posti sul fuoco, balsamella e carciofi, accompa- gnate 11 graduale bollire con un deci- Pane alla reale - Cavolo a sorpresa - Pizza di zucca Tanto per cominciare..-, niente mi- nestra. Forse avrò l'aria di ripetere una sentenza risaputa dicendo che an- che le dottrine alimentari possono es- sere soggette ad un continuo esame di revisione: ma la dea Cucina non fa tor- to alla sua natura di donna. E qual- che volta manda addirittura a rotali la stessa Tradizione. Dopo ì brindisi, che sono nutrienti come... una minestra di cipolle, fa buo- na figura un piatto di legumi consi- stenti, poca carne e dolce freddo, pre- feribilmente. PANE ALLA REALE Prendete alcune fette di pane raf- fermo grandi come la superficie d'un fondo di bottiglia, immergetele In un bagno di latte, inumiditele dalle due parti nell'uovo sbattuto e mandatele a farsi friggere, preparate a parte una balsamella densa, alla quale mescole- rete una buona metà di formaggio grattugiato,, da spalmare sui crostini. Disponetevi sopra fettine sottili e non troppo lunghe di prosciutto, ricoprite con altro strato di formaggio grattu- giato e mandate a forno fino a indo- ratura. Con panna-, torli d'Uovo, sugo di car- ne aromatizzati con rosmarino e prez- zemolo preparate una salsina ben densa che farà ottima compagnia alle deliziose tartine CAVOLO A SORPRESA Sbollentate e poi fate rinfrescare un cavolo intero, privatelo del torso, aprite con cura le sue foglie e spal- matele di marroni mondati e cotti al vino con piedi d.i porco affumicati. Ri- componete le foglie, per come potre- te, allo stato normale legate il cavo- lo... artificiale con un filo e fatelo cuocere sulla brace servendolo con una salsa al burro che contenga della no- ce moscata grattugiata. PIZZA DI ZUCCA Fate ammollare in acqua la zucca, sgocciolatela e schiacciatela, mischia- tevi due o tre cucchiai di farina, al- trettanti di zucchero in polvere e tre o quattro uova. Diluite con un po' di acqua, mandate al forno, lasciate cuo- cere fino a raggiungere la consistenza di una torta Per dare sapore, aggiun- gete alla zucca un cucchiaio di cen- terbe e alcune fettoline di mela cru- da. Servite a tavola dopo avere spruz- zato altro bicchierino di centerbe. sullo zucchero che ricopre la « pizza » e da- te fuoco sì che la superficie appaia cristallizzata. n . Tapioca con crescione Arrosto con spezie Melanzane con fegato grasso Torta al rabarbaro Una minestra fredda, un arrosto col grazioso accompagnamento degli spinaci e il semplice qusto del rabar- baro: non saprei indicarvi un pranzo dì natura più schietta e in cui i sa- pori meglio si armonizzino. Tenuto presente anche il buon princìpio di fa- re alternare piatti fortemente drogati a piatti riposanti, conservando lo sti- le, per di più, e salvando l'estetica per sommo. TAPIOCA COL CRESCIONE Nulla di più semplice: tagliate <1 crescione crudo, e mettetelo nella ta- pioca bollente al momento di servir? a tavola. ARROSTO CON SPEZIE Preparate il vostro pezzo di carne, e dopo praticati delicatamente oiccoli intacchi, farcitelo col seguente compo- sto : lardo, prosciutto, cetriolini, fan- elli, sempre tagliati a dadi; condite con sale, timo, lauro, basilico in pol- vere e diverse qualità di spezie. Il tutto va impastato e amalgamato be- ne. Legate l'arrosto così farcito, pone- telo in una casseruola con un bicchie- re di brodo, un altro di vino bianco, una cipolla e una carota e tate cuo- cere a fuoco lento, come lo stufaio. MELANZANE CON FEGATO GRASSO Tagliate le melanzane in fette e- guali e rotonde, e dopo ben salate la- sciatele sotto pressa per un'ora per liberarle dalìacqua: lavatele successi- vamente due o tre volte e lasciatele asciugare. Infarinatele e fatele frigge- re in olio fino per due o tre minuti, tirandole fuori a sgocciolare appena cotte. Con un cucchiaio togliete la parte di mezzo, e nel vuoto così pra- ticato, dopo aver disposto le melanza- ne in una pirofila, mettete del fegato grasso con un po' di mollica di pane ed erbetta ridotti in pasta Spolverate di pan grattato, cospargete dì pezzetti di burro e mandate a rosolare al for- no caldissimo. TORTA AL RABARBARO preparate una torta comune e riem- pitela con le foglie ed 1 gambi del ra- barbaro l'atti prima cuocere nell'ac- qua e tagliati a pezzetti sottili. Ag- giungete una spolveratura di farina, pezzetti di burro e fate cuocere a fuo- co lento. Prima di servirla, rivestite la torta di una gelatina di ribes e lampone e spargetevi sopra amaretti frantumati a tocchetti della grandezza del piselli secchi. La primavera è l'epoca ideale per il consumo del rabarbaro, appena i fusti cominciano a costellarsi di boc- cioli. E' allora che vanno colti, e pri- ma di adoperarli, privati dell'adorna- mento dei boccioli. IH. Minestra di fagiolini Lingua al pan pepato Insalata di ananas e lattuga Crema alla diavola Eccetto la minestra, il « ritmo » di questo pranzo, o il tono come vorrete dire, può sorprendere a tutta prima; come sorprende, dopo gustato, 0 sapo- re dei varii piatti che lo compongono. Mi basti ricordarvi come la rivetta del- la lingua ci viene da un dei più cele- bri buongustati della storia e della chiesa; il cardinale di Richelieu, quel- lo stesso che inventò la maionese, è tutto dire: l'insalata non saprei io stessa chi l'abbia concepita: mentre la crema, mi è stata suggerita da una buona massàia di campagna tutta ae- dita atte cure della sua famiglia e del- la» cucina domestica. Il pan pepato sapete bene che è arrendevole con qualsiasi salsa: purché questa sia pe- pata e salata abbondant.em.ente sì da smorzare la sua dolce natura. MINESTRA DI FAGIOLINI Cotti I fagiolini in acqua salata, scolateli bene e conditeli con un buon brodo conservato caldo; cospargete al- cuni torli d'uovo sodo ridotti a pezzet- tini, con arte, si che ogni piatto ap- paia come una bella mimosa fiorita. LINGUA AL PAN PEPATO Va cotta con lo stesso procedimento della lingua brasata, con la differenza che al posto del vino bianco si deve adoperare la birra. Aggiungete una forte dose di noce moscata, coprite e, quandi la carne sarà cotta ritiratela lasciando nella casseruola il suo su- go, al quale mescolerete 150 grammi di pan pepato. Lasciate cuocere que- sta salsa per un quarto d'ora a fuoco lento, passate allo staccio, aggiunge- te mez70 etto di mandorle triturate finì, mezzo d'uva di Smirne, fate cuo- cere ancora un poco fino al bollore. Servite la lingua riscaldata nella sal- sa. INSALATA DI ANANAS E LATTUGA Ornate l'insalatiera con belle foglie di lattuga, fette d'arancie non mol- to mature e ananas fresche. Versateci sopra uno strato di maionese leggera, e spolverate con pezzetti di ravanelli o ramolacci grattugiati. CREMA ALLA DIAVOLA Mettete in una casseruola mezzo li- tro di vino bianco, le scorze di due limoni verdi, una bacchetta di cannel- la e tre cucchiai di zucchero. Fate bol- lire a fuoco , lento per un quarto d'ora. Stemperate in un'altra casseruola un cucchiaino da caffè di farina con sei torli d'uovo, versatevi poco alla volta il bicchiere di vino che.aivrete fatto bollire a Parte oramai diventato appe- na tiepido. Passate questo composto allo staccio, e fata cuocere a bagno-maria. Quan- do la crema sì sarà condensata, po- netela al fresco fino al momento di servirla. IV. Minestra coi piselli - Sgom- bri al finocchio - Pasticcio di maccheroni coi tartufi Frittelle di mandarino Volete una minestra nutriente e fre- sca? Non ne conosco una migliore di quella coi piselli, simbolo delicato del- la natura rifiorente. In quanto atta ricetta degli sgombri al finocchio è nazionale di vecchio stampo, diffusa dovunque, oramai, an- che se le sue origini vengono rivendi- cate 'lai marinai ligwì. I maccheroni coi tartufi, se il tentativo può tornar- vi gradito, hanno la rara virtù di me- scolare a un piatto di famiglia, pur centrata nel momento di servirla. La combinazione del brodo concentrato col Madera basta per attenuare il sa- pore dolciastro dei marroni. CHEPPIA FARCITA Una bella cheppia, fresca, vuotate- la e lavatela. Preparate un ripieno con mollica di pane intrisa di latte, uova sode schiacciate, le uova del pe- sce, prezzemolo, sale, pepe, il tutto ben triturato e amalgamato. Introducete questa pasta nel ven- tre e nelle orecchie del pesce, che di- sporrete «nel mezzo di un piatto, con- tornato del ripieno che eventualmen- te vi sarà rimasto. Mandate al forno e fate cuocere lentamente inumiden- do di tanto in tanto con l'acqua di bollitura della stessa cheppia. INSALATA ALL'AGRO Dei fagioli bianchi, dopo averli te- nuti per mezza giornata nell'acqua tiepida, cuoceteli convenientemente e conditeli in insalata con succo di li- mone. Unite pezzetti di cipolla, sot- taceti e foglioline di cicoria. FRITTATA DI AMARETTI Schiacciate gli amaretti senza pe- ro ridurli in polvere; uniteli alle uo- va sbattute, e fate la frittata secon- do il solito procedimento. Al momen- to di servire, innaffiate con centerbe e date fuoco VI. Minestra all'acetosella Carne con melanzane Pasticcio di anitra Frittelle di boraggina Mi raccomando! Non confondete questa minestra di acetosella con qualche solito decotto rinfrescante. La ricetta del pasticcio sono in grado di immaginare tutti, anche quelli che non l'hanno ancora gustata, quanto sia appetitosa e prelibata. L'anitra cotta con alcuni fegati diventa mor- bida, rossa e fondente come un fe- gato grasso. Mentre lo scherzo... le aggiunge un delizioso aroma; e la pa- sta, phe deve essere friabile come sfoglia, dà ad ogni boccone una sen. sazione completa di gradimento« Quanto alle frittelle, ho da avvertire soltanto di cogliere le foglie 'di borag- gina quando la pianta è ancora te- nera. MINESTRA ALL'ACETOSELLA Ouocete un pugno d'acetosella col burro, inumidite e in questo liquido fate cuocere mezzo litro di piselli schiacciati al latte; passato questo al setaccio, mescolate con una balsamel- la che avrete preparata a parte, ag- giungendo due torli d'uovo, un pezzo di burro e un bicchiere di panna per legare il tutto.- Versate su crostini fritti e ornate con piselli crudi. CARNE; CON MELANZANE Sbucciate le melanzane e, dopo fatte sgocciolare sotto pressa con sa- le, ponetele al fuoco in una padella con un po' di burro, pizzico di sale, aglio, pepe. Tritate a parte la carne di vitello col prezzemolo, inumidite col latte, brodo, e aggiungete dei pezzetti di burro. A parte tagliate delle patate a fette, salatele e strizzatele in un to- vagliolo. In un piatto che resista al colore disponete a strati, nell'ordine, le patate, le melanzane, coprite di pan grattato magari rallegrando con un tantino di pomodoro se vi aggra- da, e mandate al forno. PASTICCIO DI ANITRA Preparate del pasticcio in quantità' sufficiente per farne uno zoccolo spes- so un centimetro e mezzo di superfi- cie proporzionata alla grandezza del- l'anitra e che sporga per un paio di centimetri; una pasta a mo' di sfo- glia dello spessore di un centimetro che basti a coprire tutta la bestia. Mettete da parte il fegato dell'ani- tra e procuratevi altri quattro fegati, rivestite la bestia con pezzetti di lar- do e cospargetela con diverse qualità di spezie in polvere. Pestate i fegati con eguale peso di iardo grasso. Pas- sate al setaccio, aggiungete sale, pe- pe di Cajenna, pepe nero, tre chiodi di garofano, alcune foglioline di prez- zemolo tritato. Impastate bene e spal- mate questo ripieno sul corpo della paziente anitra, che avvolgerete in una foglia di lardo pepata abbon- dantemente. Appoggiate l'anitra sullo zoccolo di cui abbiamo detto prima, e inumi- dite i due centimetri di margine che sporgono fuori, disponendo sopra l'al- tro strato a mo' di sfoglia che con le dita inumidite salderete alla base. Nella parte superiore, preparate con le dita un camino, salvando nn po' di pasticcio per farne il coperchietto da applicare al momento dell'avvenu- ta cottura. Cospargete tutto l'involu- cro con torli d'uovo sbattuti. Fate cuocere a forno moderato per . un paio d'ore, girando dì tanto in tanto.. Potrete servire solo dopo lasciato raf- freddare per trentasei ore, durante le quali i misti aromi saranno rimasti in meditazione nell'interno della cro- sta diventata davvero lo scrigno di un gioiello. FRITTELLE DI BORAGGINA Fate ammollare per un'ora delle io- glie di boraggina in acqua, sgoccio- latele, preparate della crema di fran- fiorino, i frammenti di peìlicina ri- gipane e cospargete le foglie, affonda- masti attaccati e mescolati. Fate cuo- tele in una pasta di frittelle e man- cere col burro dei dischetti di patate datele a farsi friggere come si con- e aggiungeteli alla minestra ben con- viene. lasciandolo sempre tale nella sua struttura e appena leggermente toc- cato nel. costo, un aroma di lusso. Ve- drete dalla combinazione quale gradi- ta improvvisatal Non inferiore alla quale, del resto, sarà quella che vi of- friranno i mandarini trasformati in uno dei dolci più delicati e fragranti. MINESTRA DI PISELLI Preparate la minestra coi piselli schiacciati secondo il solito sistema. La mia novità starebbe nella piccola variante che segue: prima di portarla a tavola versatela in fondine caldissi- me, prendete del cerfoglio crudo, tri- tato finemente, e mettetene un cuc- chiaio per ogni fondina. SGOMBRI AL FINOCCHIO Una manciata di finocchio verde In una pesciera-, e sopra gli sgombri già accuratamente ripuliti; via, a cuocere a fuoco lento, nell'acqua saiata. Sgoc- ciolateli, disponeteli in un piatto, co- me cotti e conditeli con una salsa al finocchio che potrete preparare così: Prendete alcuni gambi di finocchio verde, mondateli, tagliateli sottilissi- mi, sbollentateli, passateli al setaccio. Mettete in una casseruola due cuc- chiai di sugo di carne e altrettanti di burro fuso. Fate riscaldare; versatevi 11 finocchio mescolando fortemente in modo che s'imbeva bene di salsa, a£- giungete il saie e un pizzico di noce grattugiata. PASTICCIO DI MACCHERONI COI TARTUFI Fate cuocere I maccheroni nell'ac- qua bollente, lascìateveli a r i p o s a r o per un auarto d'ora ancora e poi sco- lateli accuratamente. Passateli in una casseruola con un bicchiere di panna e lasciateli andare a fuoco lento per qualche minuto ancora, ag- giungendo un etto di burro, un pizzi- co di pepe e un po' di noce mosca- ta. Legate il composto con centocin- quanta grammi di formaggio (grovie- ra) grattugiato, e aggiungete due o tre tartufi tagliati In fette sottili. Un piatto grande che resista al fuoco, cospargetelo di burro e di for- maggio grattugiato: rovesciatevi so- pra i maccheroni, coprite la superfi- cie ancora con un misto grattugiato di formaggio e pane raffermo. Inumi- dite con burro sciolto e fate rosolare al forno delicatamente e con molta cura. FRITTELLE DI MANDARINO Dividete in fette i mandarini nel senso della larghetta e immergete queste per un'ora in una melassa tie- pida. Sgocciolatele, immergetele in una comune pasta da frittelle e frig- getele. Servitele con uno sciroppo d'arancio diluito in acqua. Minestra di marroni - Chep- pia farcita - Insalata all'agro Frittata di amaretti Per questo pranzetto ricercato, vi consiglio di migliorare, se potete, la minestra con l'aggiunta di un po' di punte d'asparagi. Se gli asparagi, poi, dove vi trovate siano preziosi co- me ì ramoscelli d'olivo a Natale, so- stituite le punte dei medesimi con dischetti di patatine, sulla squisitez- za della cheppia, pesce prelibatissi- mo, dell'insalata e della frittata non mi pronuncio: alla prova! MINESTRA DI MARRONI Sbucciate 1 marroni e sbollentateli per levarne la pelle, poi fateli cuoce- re nel brodo. Passateli al setaccio, di- luite la purea con un po' di brodo, versate un buon bicchiere di Made- ra ed eliminate, man mano che af- l a v a na d t o m m m s k P r o f uma te l o b i anche r i a, l ' acqua del b a g no e de l le a b l u z i o ni c on q u e s ta de l i z i o sa e s s e n za di fiori a l p i n i . SI venfl« In tutte 1« buon» profumeria e farmacie. Un assaggio si riceve inviando lire una In fraocoboili alla CM»: . A . N 8 G G I & C. - I N P E R I A O N E C L I A <