LA CUCINA ITALIANA 1933

N. 1 - 15 Gennaio 1932-X! LÀ CUCINA ITALIANA F A V C L Pag. 3 MINESTRA DI GiNOCGHETTI Si sbattono in una scodella due tuorli d'uovo con due noci di burro sciol 2, due cucchiai di parmigia- no, due cucchiai di pan grattato, poco sale, ' noce moscata e poi si aggiungono i due albumi montati a neve e a poco a poco altri due cucchiai circa di pan grattato im- pastato bene. ' Nel brodo bollente, circa dieci minuti prima di servire, si fanno cadere tanti pezzettini di questa pasta staccandoli dalla massa con yn cucchiaino. Questi pezzetti cadendo nel bro- do bollente s'induriscono e forma- no gnoechetti irregolari di sapore molto delicato. Questa dose è per quattro persone. L'abbonata R. V. - SantfEl- pidio a Mare. DITALINI CON VERDURA Mondate due porri e circa 200 grammi d'erbe. Ponete a fuoco una casseruola e gettatevi una trittata di porri e pancetta (circa 800 gr.). Appena è biondeggiata bagnate con brodo e come è bollente scen- detevi la pasta (grammi 200 cir- ca). Dopo 5 minuti unirete le erbe, e, cotta la pasta, la minestra è pronta. Correggete di sale e dopo averla ritirata emulsionatevi burro e for- maggio. Marinoni, capo-cuoco - Mi- lano. RISO AL LATTE Se volete fare una minestra per quattro persone la dose che io vi dò è sufficiente, altrimenti regola- tevi da voi. In una pentola mettete mezzo li- tro di latte e un bicchiere d'acqua, una noce di burro e sale piuttosto abbondante. Quando bolle gettateci quattro pugni di riso e due patate taglia- te a piccoli cubetti, oppure due zucchine tagliate a pezzetti, un po' di prezzemolo tagliuzzato e abbon- dante parmigiano grattugiato. Si mescola sempre fino a cottu- ra completa, perchè non attacchi al fondò. Un'Amica della «Cucina I- taliana ». NOCI D'ORO IN BRODO Se avete in casa un buon brodo, invece di cuocere il solito riso o la solita pastina, portatelo in tavola com'è e servitelo in compagnia del- le noci d'oro. Si prepara con latte e farina una pastella densa come quella del pane, leggermente lievitata. In ogni pezzetto di questa s'introdu- ce del ripieno tritato e, dopo averlo - rinchiuso nella pasta; si frigge nel- l'olio in modo da ottenere delle pallottole dorate, poco più grandi d'una noce. Il ripieno ' f lò variare a vostro piacimento: ¿avolo cappuccio a- maigamato U burro e funghi o, se preferite, un ripieno di carne o pesce con verdure. Questa minestra desterà in mo- do sicuro non solo l'appetito, ma l'interesse e la curiosità dei buon- gustai. L'abbonata L. S. F. MINESTRA ALL'OCA Prendere il collo, le ali, il ven- tricolo, il fegato, e le zampe di una o due oche, secondo le propor- zioni che si vogliono. Pulire bene tutte queste parti: le zampe e le ali debbono essere strinate alla fiamma; i ventricoli aperti e ben vuotati; i fegati riforbiti del fiele; riscaldarli e poi rinfrescarli. Sminuzzare due cipolle, due ca- rote e un pezzetto di radice di se- dano, far rinvenire questi legumi con burr . dopo avervi mescolati i pezzi delle oche (ecettuato i fega- ti) aggiungere allora due cucchia- iate di brodo (e Liebig). Alcuni secondi dopo gettarvi un po' di vin bianco. Far bollire il li- quido, ritirare la casseruola da un canto del fornello; aggiungere prezzemolo, erbe odorose, timo, al- loro, maggiorana, basilico e conti- nuare l'ebollizione. Quando le ali e i ventricoli sono cotti, sgrassare il liquido, passarlo allo staccio in una casseruola, get- tarvi un mezzo bicchiere di vino vecchio tipo Barolo, farlo chiarifi- care al fuoco ancora per dieci mi- nuti; sgrassarlo, mescolarvi i pez- zi d'oca, bene acconciati, e i fe- gati. Completare la minestra con un pizzico di pepe di Caienna, ver- sarla, nella zuppiera; aggiungere alcune cipolline fatte inumidire se- paratamente. Le cipolle e le carote devono es- igere ben misurate, secondo che vi servirete di una o due oche. ZUPPA ALLA PAESANA Ingredienti; lardo od altro gras- so, cipolle, porri, carote, rape, pa- tate, formaggio, sale, pepe, cerfo- glio, acqua, conserva di pomodoro. Pulite le cipolle ed i porri e ta- gliatele a fettine sottili, pulite le carote e le rape e tagliate a pez- zetti, tagliate il pane a dadi di cir- ca 2 centimetri per lato, fatelo es- siccare al sole, o meglio al forno. Mettete il grasso nella marmitta, lasciatelo liquefare a fuoco mode- rato, aggiungete cipolle e porri e lasciate prendere un leggero co- lore biondo; a questo punto ag- giungete le carote e le rape, fate rosolare 8-10 minuti quindi bagna- te con acqua. Coprite la marmitta e lasciate bollire adagio per 20 minuti, li- muovendo spesso in modo che i legumi cuociano regolarmente. Bagnate ancora con acqua, ag- giungete la salsa, salate. Lasciate bollire ancora per 20 minuti e aggiungete le patate, L'abbonato Dario Fornari. ZUPPA DI TRIPPA Tagliare la quantità di trippa che vi sarà necessaria, in piccoli dadi e gettarla in una padella, con burro fresco, su fuoco assai vivo. Par rinvenire midolle di pane nel burro. Aggiungere aceto, scalogni e prezzemolo tritati, un po' di mo- starda, funghi, sale, pepe. Versare il tutto, quando è cotto, m un piat- to ben caldo e bagnare con poca panna, poco più di una cucchiaiata per ogni 3 etti di trippa. MINESTRA DI NASELLI Si i s s ano i naselli in poca ac- qua con odori. La polpa del pesci si dispone con maionese, per pietan- za. Le teste, le lische ed i fram- menti di polpa si passano allo stac- cio e sì aggiungono al brodo cola- to. Si fa un bel soffritto di aglio, olio e conserva dì pomodoro e si getta in quel brodo rinforzato dal passato. Pi si cuociono cappellini, o noccioline, o fiocchetti. Non per ammalati. MINESTRA DI RANOCCHI Il gennaio è il mese buono per cucinare i ranocchi. Facciamo a- dunque la bavettìna al brodo. Si preparano i ranocchi ben fre- schi e ben puliti in un tegame co- gli odori, una puntarella di zen- zero e di limone, cipolla ed aglio tritati, pomidoro e molto olio; e si fanno cuocere fino a che non sia- no disossati. Si passano allo stac- cio e nel sugo denso sì mettono le bavette fino a cottura. Si allunga il sugo con acqua o con brodo dì carne. POLPETTONE SFOGLIATO Si taglia a fette, un po' grandi e sottili, un mezzo chilo circa di vitello. Queste fette si battono e si allargano bene cercando che tutte siano presso a poco uguali come grandezza. Si preparano tri- tati alla mezza luna: mia salsiccia cruda, mezzo etto di prosciutto, mezzo etto di lingu,a. cotta, un no' dì prezzemolo, un po' di formaggio grattugiato, un po' di cannella op- pure noce moscata, e poco pepe. S'impasta tutto con un po' di jatte o di brodo. Con questo impasto si spalmano le fette di vitello e si so- vrappongono l'ima, all'altra. Fatto questo si arrotolano e si cuciono intorno, in modo che 11 ri- pieno non esca. Cosi pronto il rotolo, si pone in mia casseruola con burro e cipol- la arrosolata e si lascia cuocere per circa un'ora e mezao adagio, adagio, aggiungendo a piacere, un po' di funghi secchi ben lavati nel- l'acqua tiepida e tagliuzzati, op- pure ricoprendo ü polpettone con momento di servirlo, oppure in- un tartufo tagliato sottilissimo al »afflandolo con un bicchierino di malaga e servendo appena questo sia assorbito quasi completamente. L'abbonata: M. Bianchi-Man- ticlli - Roma. POLLO RIPIENO BOLLITO Si prepara un polio non molto grosso e si riempi e col seguente im- pasto: Si tritano con la mezzaluna cir- ca due etti di polpa di manzo e ie interiora del pollo stesso, circa 50 grammi di prosciutto o due salsic- cie crude, sale, pepe, noce mosca- ta o spezie; tutto questo si unisce ad un uovo battuto, parmigiano, una noce di midollo sciolto a l fuo- co e qualche pochino di latte. Quando con l'impasto ottenuto — mescolato con cura -— si è riem- pito il pollo, questo si cuce bene e si pone a cuocere. Occorrerà circa un'ora e mezzo per essere pronto. L'abbonata; I. T. - Roma.; VITELLO ROSSO AL VINO In pn recipiente dì terracotta si mette un chilogrammo di buon magro di vitello, con una cipolla, una carota, delle costole bianche di sedano, pepe in polvere, saie, chicchi di garofano, cannella e no- ce moscata; i¡ tutto si copre con ottimo vino rosso tenendolo per 12 ore in fusione, dopo di che si met- te in un altro recipiente una mez- za cipolla triturata con mezzo etto di. burro, ponendola al fuoco a ca- lore moderato, ed appena la cipol- la avrà preso un colore oro unite- vi la carne, ]& quale si deve cuoce- re sempre con moderato calore, unendovi poco alla volta il vino nel quale è stata sommersa. Tutti gli aromi posti l n fusione con la carne si prendono, sì fan- no a piccoli pezzi e si cuociono a •arte con burro; appena raggiun- ta la giusta cottura ài pestano ag- giungendovi pasta di acciughe, prezzemolo e aceto quanto basta. Pronta che avrete questa salsa distendetela sopra delle fettine di pane, precedentemente fritte nel VERO REO/HO! Inviando entro il mese di novembre b. 2 riceverete franco d'ogni spesa un elegante flaconcino della profumatissima ed insuperabile CO- LONIA ANTINEA racchiuso in astuccio nuova creazione della rino- mata CANNAVALE in MAPolii - G OPSO Umberto I, 176 burro, questo servirà di contomo alla carne che porrete in vassoio, tagliata a fette. Abbonata n. 11772. ROTOLI DI VITELLO CON CERVELLA Prendi del vitello bianco e fan- ne tante fette per quante t-e ne oc- corrono, battile, allargale e salale. Una cervella o due, dopo pulite e lessiate, falle insaporire con bur- ro e cipolla; tritala bene e aggiun- gici un po' di brodo, pan grattato, • scorza di limone grattugiata, pe- 1 pe e sale. Fa rapprendere l'impa- sto unendoci un battuto di grasso dì prosciutto. Spalma, con l'impasto ottenuto, le fettine di vitello, arrotolale una per una, legale e fa cuocere con burro. Quando hanno preso colo- re unisci un cucchiaino di farina e poi un bicchiere di vin 0 bianco. Fa cuocere per un'ora circa. Un'abbonata -fedele - Roma. ZAMPETTI Prendete zampetti di vitello o di maiale e, dopo averli puliti, fateli lessare. Disossateli e metteteli in casseruola con burro, cipolla, prez- zemolo (ii tutto tritato) sale, pe- pe e un po' di brodo. Fateli cuoce- re finché l'umido sia alquanto ri- dotto; aggiungete sugo di pomido- ro e quando sono cotti unitevi due rossi d'uovo sbattuti, formaggio parmigiano grattugiato e, se pia- ce, un pizzico dì cannella,. rime- stando bene e servendo ben caldo. Anche l a . testina di vitello, dopo averla pulita e disossata, si cucina come i zampetti. L'abbonata: Maria Rosa An- tonelli " Genova. BRAOIOLINE ALL'ACCIUGATA Si prendono 300 grammi di pol- pa tenera dì manzo, passata ai tri- tatutto. Vi si unisce un po' di ci- polla, tritata pur essa minutamen- te, un uovo intero, sale e pepe. Si formano le bracioline rotonde e piatte, passandole al pane grattu- giato. Si fanno colorire pochissimo con olio, versandovi subito sopra una tazza di passato di pomodoro fre- sco, oppure salsa in scatola. Non appena i] pomodoro è cotto vi si versa un intingolo formato d& due acciughe diliscate, sciolte in un po' di burro fuso. Si servono cal- dissime nella stessa salsa forma- tasi cuocendo. Abbonata: Maria Rosa An- tonelli Genova. FEGATO DI MAIALE FASCIATO Tagliate a fette il fegato, unite ad ogni fetta un pezzetto di lar- do, pepe, sale e poco finocchio, in- di avvolgete ogni fetta hi reticel- la di maiale formandone come tante polpettine che infilzerete in stecchini, ponendo fra l'una e l'al- tra una foglia d'alloro. Mettetele a colorire In una te- glia con olio, bagnatele con vino bianco e terminate la cottura a fuoco lento. L'abbonata Maria Rosa An- tornili - Genova. MEDAGLIONI FRITTI ALLA DAMA Imbiancate grammi 150 di cer- vella di vitello e 150 di animella (laccetto), tre fegatini dì pollo e triturate il tutto finemente, indi mettete in un tegame un pezzetto di burro, ed una fetta di circa 30 grammi di prosciutto crudo ben triturato fatelo rosolare color bion- do, indi aggiungete il suddetto composto e lasciatelo cuocere per cinque minuti, salate giusto e a- malgamatevi 2 rossi d'uovo; un pizzico dì formaggio ed un non- nulla di pepe e noce moscata, riti- rate dal fuoco e versate il compo- sto su un piatto, a raffreddare. Prendete delle Ostie adatte per cucina di media grandezza e depo- netele su tovagliolo umido e nel centro dell'ostia mettete una fet- tina sottile di tartufo e sopra una grossa nocciola del composto, indi un'altra fetta di tartufo e coprite con un'ostia bagnata leggermente con acqua e poca chiara d'uovo battuta; fate in modo che si at- tacchi bene ai margini. Passateli all'uovo e al pane grat- tugiato, e fateli friggere in abbon- dante strutto od olio ben bollente (operazione che richiede pochi se- condi) voltarli in modo che pren- dano il colore dorato da ambo le partì, deponeteli su carta asciu- gante e serviteli ben caldi su sal- vietta e prezzemolo fritto. P. S. — Se l'operazione è fatta bene riescono molto soffici, come tortelli di gusto delicato. L'abbonato Ercole Della Tor- re - Como. FILETTO AL PIATTO Mettere fra due piatti una fetta dì filetto e una di prosciutto lun- ga e larga come la fetta dei filetto. I due piatti si pongono sopra ad una casseruola o tegame in cui bolla sempre dell'acqua (fare attenzione che questa non dimi- nuisca). E' una pietanza delicata e saporita. L'abbonata: Clementina sta- gni - Dozza Imolese. Quando la salsa un po' densa, ma non troppo (si può aggiustare con goccioline di brodo) è pronta, vi si cuociono per pochi minuti i fega- tini di pollo tagliuzzati. La polenta cotta, si pone per un pochino in uno stampo col vuoto centrale. Do- po poco si sforma ed il vuoto si riempie della gustosa salsa prepa- rata. D'inverno vi si può aggiunge- re una salsiccetta sfatta. * DI ARAGOSTA Lessata l'aragosta nell'acqua bol- lente e salata, si apre e si raccoglie quella specie di grasso vermiglio che resta aderente al guscio non- ché le uova, se ne ha, e quel sugo saporitissimo giallo scuro, che na- sconde nel suo interno. Tutta questa grazia di Dio voi la mettete in una salsiera e vi ag- giungete un cucchiaio da caffè di mostarda di Digione, sciolta in su- go di limone e addizionata di pe- pe e sale a piacimento. Questa salsa, facile, punto costo- sa... riesce eccellente, se le propor- zioni dei vari ingredienti sono con- servate nella giusta misura. G. Ferraris. SALSA PICCANTE a) Calda. — Fate sciogliere in un tegame mezzo etto di burro, u- niteci sei acciughe ben pulite e ri- dotte a poltiglia, il sugo dì un li- mone, un mazzetto di prezzemolo tritato finissimo e un po' di noce moscata. Fatela star poco al fuo- co e servitela caldissima. b) Fredda. — Pestate nel mor- taio o tritate con la mezzaluna due cucchiai ricolmi di capperi, un tuorlo d'uovo sodo, aggiungete una presina di sale e diluite con un cucchiaio d'olio passando allo stac- cio. Mettete nella salsiera, unen- dovi ancora due cucchiai d'olio e il succo di un limone. AGRODOLCE PER PESCI FRITTI Tritate finemente con la mezza- luna un mazzetto di rosmarino e cinque o sei foglie di salvia e fate cuocere per circa dieci minuti con mezzo bicchiere di aceto e un cuc- chiaio dì zucchero. Lasciate raf- freddare e aggiungete mezzo etto di sultanina ben ripulita. Può es- sere servita calda in salsiera con pesci appena fritti. Oppure versata calda sui pesci fritti che poi si ser- vono freddi. CERTOSINA (per carni fredde) Pestate nel mortaio circa un etto di pignoli con due cucchiai'di ac- qua e passate allo staccio. Mette- teli in salsiera aggiungendo poco sale, pochissimo pepe, due cucchiai dì olio e mezzo cucchiaio di aceto. Mescolate bene e servite. AGII AMARETTI (come sopra) Fate cuocere insieme per circa mezz'ora un etto di amaretti pe- stati nel mortaio, un cucchiaino di zucchero, un limone affettato, un bicchiere di acqua e aceto. Passa- te allo staccio e unitevi un po' d'o- lio, fino a renderla d'una giusta densità. Servitela fredda. Ottima per le carni. L'abbonata G. G. - Roma. Dì «BECHAMEL» con cipolle (per ogni pietanza) Tagliate le cipolle in fette, met- tetele in casseruola con un pezzo dì burro, passate a fuoco leggero, badando che la cipolla non pren- da colore. Aggiungete un po' di fa- rina, sale e pepe bianco, rimesta' te e bagnate con brodo. Cotte qua- si le cipolle, ma non arrosolate, ag- giungete panna o buon latte già bollito a parte, e quando la salsa è legata, servitevene. CON ACCIUGHE (per arrosti) Ecco come sì fa: Si lavan prima le acciughe nel- l'aceto, si tolgono le lische, si tri- tan bene, poi si mettono a lique- farsi sul fuoco in una teglia con sugo di carne e di prosciutto, pe- pe, sale, noce moscata e spezie fi- nissime. Questa salsa serve special- mente per l'arrosto, SALSA ALL'INGLESE (per bollito) Tritate alcuni rossi d'uova so- de e mettetene la metà in una cas- seruola con capperi e acciughe pu- re tritati: una tazza di brodo, sale, pepe e un pezzo di burro impasta- to di farina e grosso come una bel- la noce. Fate amalgamare queste salse a piccolo calore e servitela su bollito. SALSA FIORENTINA (per uova o pesce) Tagliate in piccoli dadi una ci- polla o due, scottateli o nel bur- ro o nell'olio, o nel lardo, finché prendano un bel colore; aggiunge- te una cucchiaiata di farina, ba- gnate con brodo o metà brodo e metà vino bianco, sale, pepe; la- sciate cuocere circa mezz'ora ag- giungendo alla fine poca senape e un pochino d'aceto. serve nel suo tegame quando il pa- ne avrà il suo colore biondo. L'abbonata: Maria Franzi- ni - Carpenedolo. CAVOLO ALL'ACETO Tagliate il cavolo nella parte te- nera in tante striscioline sottili, mettete un po' di aceto in una pa- della e fate boline poco. Aggiun- gete allora altrettanto oli© e quan- do tutto è a bollore mettete giù il cavolo. Fate bollire sempre rime- stando. mettete sale e pepe e ser- vite com e contorno, preferìbilmen- te ai bollito. INSALATA AL PROSCIUTTO Prendete indivia molto bianca, sedano, radicchio di Treviso e ta- gliate ii tutto molto sottile. Unite quadratini di prosciutto cotto; qualche filetto di acciuga e capperi. Condite con olio e aceto, sale, pepe e qualche cucchiaino di maionese, proporzionata alla quan- tità. Mescolate bene, tenete in ghiac- cio per* qualche ora e servite come contorno ed arrosti. L'abbonata Maria Bianchi- Mandéili Milano. PALLOTTOLINE DI PATATE Cuccete le patate sbucciate in acqua salata; passatele ai l 0 stac- cio, uniteci abbondante parmigia- no grattugiato, mescolate bene e formate tante pallottoline. Preparate allora una pasta (densa come una buona panna) con farina, uov a intiere, latte e sale. Passate in. questa pasta le pallottoline e friggetele in olio bollente. L'abbonata: Bice Bignami. CARCIOFI ALL'AGRO DOLCE Si levino le foglie al carciofo fin che si arrivi alle più tenere, si ta- glino le punte fin© quasi a metà carciofo, indi si tagli lo stesso, in quattro spicchi, lasciando anche un pezzetto di gambo, che si sarà raschiato. Sì strofinino con limo- ne e s'immergano in acqua fredda. Dopo mezz'ora si levino e si met- tano in padella con sale; quando non emetteranno più acqua, vi si versi olio d'oliva, due acciughe pu- lite e diliscate che si ridurranno in poltiglia, il succo di uno Q più limoni e dopo dieci minuti dì cot- tura lentissima, mollica abbrusto- lita. zucchero e nocciole tagliuzza- te. Si lascia cuocere poco mesco- lando perchè si amalgama il tutto, poi si versa in un piatto cospar- gendo ancora dì mollica, zucchero e nocciole. Si serve freddo. N. B. — Per chi non lo sapesse, la mollica si abbrustolisce così: dopo averla grattugiata, la si met- te al fuoco in padella e si contì- nua a muoverla con. un cucchiaio, avendo cura che non attacchi sul fondo perchè altrimenti brucereb- be, e si continua così senza inter- ruzione fino colore dorato. le Kg. 1,500; zucchero Kg. 1,500; • nocciole grammi 250; pistacchi _ j gr. 125; mandorle Kg. 1; albumi 1 12 a neve vaniglia. Lavorazione FRITTELLE DI RISO I lunga. In una bacinella di rame Cuocete il riso nel latte il gior- ! non stagnato mettete il miele e no avanti di fare le frittelle. Ogni ! porgete a fuoco mite; tenetelo tre pugnetti di r i s 0 cotto q freddo 1 mosso continuamente, tramenando ì unirete un rosso d'uovo un cuc- ! con la spatola di legno e portan- ! chiaino di fecola di patate, odore dolo a quasi ebollizione, il reci di limone grattugiato. In padella fonda mettete olio abbondante e quando è bollente versateci a cuc- chiaiate il riso preparato. Quando le frittelline saranno ben cotte da una parte voltatele e a cottura completa disponetele in un piatto cospargendole di zucchero. Servi- tele caldissime. L'abbonata Rina Tad-aUa - Moretta (Cuneo). DOLCE ECONOMICO Farina bianca gr. 700, farina gialla fiore fina gr. 250, zucchero gr. 250, burro gr. 100, mezzo bic- chiere di anice, corteccia di un limone, un po' di bicarbonato, 5 uova interi. Lavorare bene questa pasta come per fare i gnocchi, ta- gliare a pezzettini e far friggere in abbondante olio o strutto bol- lente. Cotti cospargere dì zucche- ro. Si conservano ottimi per pa- recchi giorni. Adatti anche come pastine da tè. L'abbonata Ottorina Campi- glio - Corsico. Si DOLCE DI PANE preparano 300 gr. di Un abbonato a Italiana ». • La Cucina POMODORO ALLA MAIONESE Scegliete dei bei pomidori, ro- tondi, grossi e lisci, pelateli bene, tagliateli orizzontalmente per me- tà e togliete bene i semi; quindi poneteli capovolti per togliere l'ac- qua. Preparate intanto una salsa maionese non molto magra e al- lorché è pronta unite del tonno e pochi capperi sott'aceto, il tutto fi- nemente tritato. Se i pomidori sono bene asciut- ti. salateli leggermente e riempi- teli con l'impasto suddetto aggiun- gendo nel centro un piccolo fun- go sott'aceto. Disponete il tutto in un piatto dì servizio contornato da foglie di prezzemolo freschissimo ed avrete un gran successo. pane abbrustolito, ed intanto si fanno bollire tre quarti di litro di latte 'insieme a 200 grammi di zucche- ro, bvccia di limone e 50 grammi di burro fino. Sì versa il latte sui pane e quando sarà bene bagnato, si passa il tutto allo staccio, e vi si uniscono 3 uova intiere, ìoo gr. di credo candito tagliuzzato e si fa cuocere a bagnomaria dentro uno stampo imburrata e d al forno per circa 30 minuti. Si può servi- re caldo o freddo a piacere con crema di cioccolata a parte. Que- sto dolce economico e casalingo è anche molto nutritivo. BISCOTTI D'ANICE Gr. 90 di farina, gr. 7 di anice e un pizzico di sale. Sbattere bene due tuorli d'uovo con gr. 90 di zuc- chero. Aggiungere lentamente la farina ed unire poi i due bianchi ben montati a neve. Su carta o- leata fare tanti mucchietti, spol- verizzarli di zucchero e cuocere al forno fino che diventino croc- canti. L'abbonata Maria Silvani - Milano. BIGNÈ' DI MELE Ingredienti: 300 grammi di fa- rina bianca, una presina di sale, due cucchiai di olio, tre albumi d'uovo, 40 grammi di zucchero in polvere, due mele sbucciate e af- fettate in dischi. Confezione: Aggiungere lenta- mente mescolando il latte e l'olio alla farina bianca e al sale, ìndi gli albumi battuti a neve. Invol- gere in questa pasta i dischetti di" mele che saranno stati prima zuccherati e imbevuti in rhum o cognac e arrosolati in burro. I bi- gnè vanno fritti in olio bollente pochi alla volta rivoltandoli fino a che saranno dorati. 'Servire caldi cosparsi di zucchero. L'abbonata Ines Bianchi - Dalmine. IL TORRONE FAMIGLIARE Credo che in famiglia questa preparazione sia quasi impossibile a meno che non siano ancora di quelle patriarcali famiglie di una volta. Dirò poi che fare il torrone in pìccola quantità è un assurdo e fatica sprecata. Perciò eccovi la piccola dose finché Possibile. Mie- piente deve posare su fuoco di carbone di legna e coperto di ce- nere; dopo circa un'ora il mie- le sarà ben condensato ed allo- ra a poco per volta unirete ì bian- chi d'uova sbattuti; continuate a tramenare e dopo circa un'ora im- mergete nella massa uno stecco di legno e subito in acqua fredda; se avete raggiunto il caramellato, 10 zucchero colante si spezza co- me vetro. Frattanto avrete già preparato lo zucchero cotto (con acqua) in altro recipiente e co- me ha raggiunto i 112° Koplo u- nite adagio adagio ai miele' e le- vate la combinazione dal fuoco; è 11 momento di aggiungere le man- ' dori e dolci sbucciate ed asciutte i pistacchi, le nocciole, la vaniglia.. Mescolate bene .il tutto e con lo spianatolo rinserrate il composto entro quadrati di legno la r ghì e bassi, foderati di ostie. Dopo cir- ca un quarto d'ora la miscela è fredda; toglietela dagli stampi, tagliatela a forma di rettangoli uguali, che avvolgerete in carta paraffinata. Il torrone teme l'umi- dità, perciò appena confezionato, riponetelo in vasi di vetro chiusi e all'oscuro. Mari Marinoni. CROCCANTE A BAGNOMAR IA Zucchero gr. 150; mandorle dol- ci gr. 85; tuorli d'uova 5; latte di. 4. Sbucciate le mandorle e con la lunetta riducetele dèlia grossezza dei chicchi di grano al- l'incirca. Mettete al fuoco gr. HO d$l detto zucchero e quando sara tutto liquefatto, versate le man- dorle e muovetele continuamente col mestolo finché abbiano preso il coir:- cannella. Gettatele allora in una teglia unta col burro e, quan- do saranno ghiaccie, pestatele nel mortaio coi rimanenti gr. 40 di bucchero e riducetele finissime, Aggiungete ì tuorli d'uovo e poi il latte, mescolate bene e versate il composto in uno stampo coi bu- co in mezzo, che avrete prima un- to col burro. Cuocet-ele a bagno- maria e dopo, se d'estate, tenete lo stampo nel ghiaccio. Se dove- ste servire questo dolce a più di sei persone raddoppiate la dose, e se non vi fidate troppo del lat- te, fatelo bollire prima, da solo, per un quarto d'ora almeno. Peregrino ArtuH (da L'Arte del mangiar bene). IL PANETTONE DEI NOSTRI NÒNNI Lievito di pane Kg. 1,000 Farina > 1,000 Burro > 0,300 Zucchero » 0,250 Uova intere N. 8 Questo impasto deve essere fat- to a mezzogiorno circa. Tenerlo poi in una stufa non troppo calda. Ore 5: ultimo impasto Farina Burro Zucchero Sale Rosso d'uova Uova intere Kg. 1,000 » 0,600 0,500 0 , 026 15 15 >> N» . Rapatura di 3 limoni, Vaniglia a piacere. Uva gialla (Spagna) e Cedro a volontà. A questi panettoni non occorre alcuna fascia per cuocere al forno. L'abbonato E. Scarpa - Mi- lano. SALSE Dì FEGATINI (per la polenta) Si triturano finissimi: odori di ogni sorta scelti secondo il pro- prio gusto, poco aglio e prosciutto; questo in proporzione di 10 gram- mi a persona. Si pone il tutto in una casse- ruola con poca acqua e sale, si fa bollire, cuocere un po' e sì fa ri- tirare. In una casseruola si pone ab- bondante olio e burro e quando frigge vi si getta il miscuglio già cotto e sì lascia insaporire e fini- re di cuocere, aggiungendovi dopo un po' qualche cucchiaio di salsa di pomodoro. Questa "si ottiene prendendo dei pomodori lessi e passati e tornati a passare per colino foderato di una tela, di guisa, che l'acqua aci- dula esca tutta e resti solo la buo- na polpa rossa. VERZE PASTICCIATE... Si prende una bella verza che superi il chilo; si taglia fine ; si lava, Intanto in una padella si pon- gono 50 grammi di burr 0 e 50 di olio d ; oliva, un pezzettino di cipol- la tritata fine: si f a rosolare tutto poi si uniscono le verze, lasciando- le cuore, coperte, lentamente per un'ora, rimestando ogni tanto, sa- landole leggermente. Si unge ima teglia, possibilmente di terra; s'u mettono le verze ben cotte a stra- ti, fino al colmo. Fra uno strato e l'altro se avre- te degli avanzi di carne pestatela fine e stendetela: sopra a tutto mettete fettine sottili di ementhal e qualche noccioline di burro. A operazione ultimata bagnate delle fette di pane nel latte e con queste coprite definitivamente, a- vendo cura .che le fette di pane re- stino aderenti al" formaggio che'l c'è sotto. Si mette ai ¡torno e si di profumo invade il vos t ro salot to quan* do servi te il «Tè ATL ^ c i Sono i teneri germo» gli, le delicate foglio* line dalle punte do. r a te dei purissimi Tè delle piantagioni ita* liane di Tijfostoe che si dischiudono;* labe* r ano la loro f r es ca ì e del icata f r ag r anza e il l o ro squi s i to sapore. cwtwKmv! e*ciu*M rn v„,4it* ERNESTO PÌLETTI&CQ..S. Lorenzo, 8 » Gmovs j