LA CUCINA ITALIANA 1933

N. 4 - 15 'Aprile 1933-Xt TX CUCINA ITALIANA Pag. T NANDO E LA CUCINA SAGGIO DI ECONOMIA A ROMANZO di U M B E R TO NOT A R I i— Mai. — Occorrerebbero esperienze, fi raffronti... .— E campare mille anni. Quando ti sposi? —* Fra un mese. Accipicchia! Ti ha preso Iti cattivo. —- Vuole così. — Ti ama? ¡— Non ha che due passioni : me e la cucina. ,— La cucina? — E' un raffinato 'da non a- vere idea. Io sono golosa come una spagnola; perciò, da questo lato, l'accordo è perfetto. Abbia- mo gli stessissimi identici gusti. — A tavola? ,— A tavola, s'intende. — Basterà? —• Lui dice che la sincronìa dei palati garantisce il settanta per cento della felicità coniugale. — Di questo non m'intendo. ;— Sai com'è avvenuto il «col- po di fulmine » ?, ,— Racconta. — Una cotoletta. i -r Una cotoletta? i— Sì : una cotoletta divina che io ho imparato a fare sotto la sua direzione ed imparato co- sì bene da indurlo a chiedere la ìnia mano. *— Hai la ricetta? ;— Prima stai a sentire come andò il fattaccio. Circa due mesi fa eravamo andati a fare una scampagnata : mammà, papà, ; fratelli, tutta la sacra famiglia, e ci fermammo a una modesta trattoria. Lui era là, a un tavo- lino, sotto il pergolato, tutto solo. r-i Che faceva? __ lo non lo conoscevo; mi disse poi che andava di tanto in tanto a fare gite in campagna per rimanere una giornata in asso- luta solitudine e riposarsi così dal suo lavoro o per meditare piani di lavori più importanti. Senza curarmi dello sconosciuto, andai in cucina a dare direttamente al- la trattora gli ordini della nostra colazione. La buona donna era impacciatissima non solo a ese- guire, ma a comprendere i miei desideri, pochissimo complicati del resto, poiché io non avevo or- dinato che una semplice zuppa alla pavese e due polli novelli »1- la cacciatora, spiegando bene 'e dosi dei pomidoro, dei peperoni, della cipolla, del sedano, delle pa- tate e degli altri ingredienti. L'ostessa si moveva come una lumaca e io avevo un appetito da muratore, per cui, senza tanti complimenti, mi levai il cappel- lino, rimboccai le'maniche, misi un grembiulino di bucato e mi detti a sbucciar pomidoro, affet- tare patate, tritare, pestare, rime- stare tegami, casseruole, padelle. Sul più bello capitò lui in cu- cina. Dal pergolato aveva udito i miei ordini e intuita la situazio- ne. Mi vide in quello stato e zitto zitto, senza neanche chie- dermi il permesso, si mise ad aiu- tarmi. Mi accorsi subito che se ne in- tendeva più di me e lo guardai stupefatta. Mi disse non so che e io gli risposi non so che altro. Tatati, tatatà; prenda questo, metta quello; troppo sale, niente burro; soffrigga lì, condisca là; in conclusione mi domandò se mi piacevano le colazioni in cam- pagna; io dissi che le adoravo. Lui propose un invito, esteso na- turalmente alla famiglia, per gu- stare una certa cotoletta straordi- naria che soltanto lui sapeva fare. L'invito fu accettato, il giorno fissato, la cotoletta mangiata. Che cotoletta, Cicì! senza esagerazio- ne, mi sentivo soggiogata! Mio padre, che è un ghiottone nume- ro uno, era fuori di sè; mia ma- dre aveva gli occhi lustri. —• Mi fai venire l'acquolina in bocca. — Aspetta. Dopo mille com- plimenti gli chiesi la ricetta. — « Glie la manderò — mi disse — ma non ne caverà niente». — « Se riesce lei che è uomo — ri- sposi piccata — io, donna, non sarò da meno ». — « Si provi <•> — « Sicuro che mi provo; pro- verò, riuscirò e lei verrà a casa nostra a documentare il mio trionfo ». Il giorno seguente, la ricetta giunse con una letterina che era presso a poco una dichiarazione. Eravamo al caso foederis! Ora senti com'è la ricetta: ne ho fatto una copia per le amiche perchè è una ricetta-mascotte. Lui l'ha chiamata « cotoletta nuziale ». — Furbone! . •— Senti l'esordio: « La fat- tura di questa cotoletta e una spe- cie di mistero òrfico che soltanto talune elette e alcuni privilegiati possono celebrare »... Ti piace? —- Vieni al mistero. — « Prendere il miglior filet- to di manzo e tagliarlo in larghe e sottili fette; batterle sul tagliere con un mazzuolo di legno per ri- durle in rosea e morbida man- suetudine; smussarne gli orli con un coltelluccio, sì da conferire lo- ro il garbo di un ovale affusolato quale si potrebbe disegnare nel palmo di una bella mano femmi- nile... .— La tua. —• Si capisce. •— «... Una bri- na di finissimo sale dovrò, posarsi lieve come un' ombra sulle due superaci dell'ovale. Mentre la sàpida brina si di- scioglie dolcemente e penetra nel- le fibre del filetto, occorre tener pronte due scodelle : l'una recan- te pane secco grattugiato, l'altra il contenuto di alcune uova di Cassa di Risparmio DELEL PROVIENCI LOMBAERD Fondata nel 1823 Sede centrale in MI'.ANO - .Via Monte di Pietà, 8 196 Filiali e Succursali « o » 4 miliardi e 700 milioni di lire di depositi al 31 marzo 1932 - X 305 milioni di lire erogate in beneficenza a tutto il 1931 « o » — R I C E VE D E P O S I TI A R I S PARMIO E I N CONTO CORREN- T E : : ACCORDA ANT I C I PAZ I ONI SU T I T O L I PUBBL I CI : : R I POR TI ! : S CON T I DI CAMB I ALI E DI C E DO LE : : S OVV ENZ I ONI CAMB I AR IE E SU D E P O S I TO DI S E T E E BOZZOLI E : I NCAS SA E F F E T T I >:T C A M B I A V A L U TE E S T E RE : : CU S T OD I S CE VALORI R I LASC IA GRATU I - T A M E N T E AS S EGNI : : C ONC E DE P R E S T I T I AGRARI E MU T U I I P O T E CAR! IN C A R T E L LE D E L C R E D I TO FON- D I AR IO : : E F F E T T UA S E RV Ì ZI DI CASSA PER PUBBL I- C H E AMM I N I S T RAZ I ONI : ? RILASCIA. GRA T U I T AMEN- T E C A S S E T T I NE S AL VADANA IO P EL R I S PARMIO A domi c i l io giornata convenevolmente sbat- tute come se dovessero andare... a farsi friggere. Non precipitate la delicata 0- perazione della «parlatura»', poi- che dovrete primi aver deposto sugli ovali ancora ignudi, odoro- se foglie di tartufo bianco e di formaggio parmigiano sì da co- prire interamente la superficie, sovrapponendo un ovale all'altro in modo che lo strato di tartufi e parmigiano rimanga nel mezzo come avviene alle fette di pro- sciutto allorché sono chiamate a incorporarsi nei gravidi panini che la gente spiccia chiama sand- wich. — Fin qui mi pare lettera- tura... — La chiami letteratura? Fra un mese, cara, io mi sposo! — Vai avanti. , — « "Ecco giunto il mo- mento della panatura che dovrà procedere con intuitiva precau- zione, cotoletta per cotoletta, sì da non smuovere il prezioso ca- rico interno, ripetendo la immer- sione sia nel liquido delle uova, sia nella polvere di pane, al fine di ottenere una maggior coesione delle ovali sovrapposte e racchiu- denti il bottino. Intanto, su un fornello a bra- gia di legno dolce, avrete messo una teglia di coccio, di quel coc- cio fulvo che ancora si trova nel- le cucine povere, ma onorate, e che si usava ovunque prima del- l'avvento del teutonico e cìnico nichelio. Entro la teglia sarà stato collo- cato pane di burro, uno zinzìno dij:ipolla e sedano triturati; più una nostalgia di noce moscata. Appena vedrete il burro in e- mozione, adagiate le cotolette nel fondo della teglia con materna levità, lasciandole crogiolare in quell'umido tepore, movendole e rimovendole, voltandole e rivol- tandole fino a che un giaco d'oro croccante non le rivesta da ogni lato. Ora comincia la parte essenzia- le dell' inafferrabile mistero. Men- tre il sacerdote 0 la officiante vanno immettendo nella teglia altre dosi ben calcolate di burro, cucchiai di brodo, sugo di pomo- doro e crema di latte, con pause e lievi scotimenti alla teglia che sembra sprofondare adagio ada- gio in un solino di beatitudine, — il fuoco — un fuoco che sem- bra esso pure addormentato, ma alitante di sottecchi un respiro di calore »— compie la sua azione divina. Il dormiveglia del tegame e del fuoco durano talvolta un'ora, tal'altra due, a seconda della mo- le 0 degli spessori delle cotolette. Una ispirazione celeste avverte quando il momento è giunto. La teglia viene ritirata, ma sulle co- tolette ancora palpitanti di calda voluttà e di magica fragranza, cade uno sfarfallio di petali di tartufo mentre la teglia si avvia alla tavola dei credenti, dei cate- cumeni e dei profani ». — Che stile! Sembra copiato. — Io ne vado matta. -— Come andò la gara? Vin- cesti? —- Oh, mia Cicì! Non so dirti le prove, le controprove e i chili di filetto che, con allarmante compromissione del misurato bi- lancio di famiglia, io continuai a maciullare. Finalmente mi consi- derai all'altezza. Egli venne. Sen- za batter palpebra inghiottì quel- lo che avevo preparato; offrii un supplemento; lo accettò; spiegai minuziosamente come avevo pro- ceduto per ottenere quel risultato; mi ascoltò sorridendo. Fu ma- gnanimo! Alla fine del pranzo si ritirò in disparte con mio padre per domandargli il suo consen- so... — Signorina, il signor Nando desidererebbe dirle una parola. —- Permetti? — Figùrati. >—' Prima di entrare, il signor Nando domanda se può presen- tarsi senza divisa; dovendo uscire di premura, è in abito da pas- seggio. — T Entri. Avanti, Nando. •— Signorina... — Come? Tu, Rachelina, co- nosci Nando? E lui, te?. Tanta confidenza fra voi?, * •— Cicì... e lui! — Il fidanzato? — Volevo che lei, signorina, fosse la prima ad avere la notizia. — E' possibile, Nando? -— Può dubitare di me, signo- rina? — E tu, Rachelina, sposi... —- Nando. — E lui?! — Me. — Lo sapevi, venendo qui, che « l u i» sarebbe entrato qui? — Era tutto combinato per farti una sorpresa. — Mi trovo in una situazione imbarazzante. — Non mi pare, signorina; ho già presentato le mie dimissio- ni al suo signor padre. Se ne va? — Tra pochi minuti. — E papà? —• Abbiamo avuto or ora una spiegazione più che affettuosa. Il suo signor padre si è convinto che un cuoco innamorato rappre- senta un pericolo permanente ed ha consentito a sostituirmi con il migliore dei miei discepoli. —- La sorpresa è tale che non ho ancora fatto i miei rallegra- menti. — Grazie, signorina. — Non ti sei impermalita, vero Cicì? — Io? Ti pare... A proposito di sorprese. Nando, io non l'ho più veduta dalla sera del famoso banchetto agli intellettuali. — E' vero, signorina. — Papà non ha mai voluto dirmi con quale mezzo lei seppe ottenere dal direttore del Silu- rante la parte di compare da lei diabolicamente immaginata. — Sciocchezze senza interes- se, signorina. — Signor Nando, voglio sa- perlo. Scommetto che Rachelina lo sa. Dimmelo tu, Rachelina: clic cosa era quel pezzo di carta che, mascherandosi il volto, mise sotto il naso del giornalista? — Piccole storie di gioventù, signorina. All'inizio della mia carriera avevo impiantato a Bru- xelles un modesto ristorante. Tra i frequentatori — giovinotti di belle speranze, politicanti scalci- nati, tribuni, studenti, scritturali e simili, c'era il signor Demos Grattaròla. Un giorno mi venne presentata da una banca locale una cambiale di varie migliaia di lire. Poiché sapevo di non aver mai firmato cambiali, guardai la firma : era la mia, ma grossolana- mente alterata. La girata a tergo mi rivelò l'autore della falsifica- zione. Per non avere guai' mag- giori, pagai, dando fondo di col- po ai miei pochi risparmi. Il si- gnor Grottaròla era scomparso e di lui non ebbi più notizia che a Roma. Il pezzo di carta dell'altra sera non era che la famosa cam- biale. —- Ora comprendo tutto Ciò,è, tutto no; per esempio: per- chè quella maschera nera sul viso? —• Per non essere riconosciuto da qualcuno dei convitati in un momento in cui l'attenzione ge- nerale doveva forzatamente con- vergere sulla mia persona; e, so- pratutto, per suscitare la maggio- re curiosità su quanto si sarebbe svolto in seguito. Così immaginai lo strattagem- ma del proiettore e profittai dei due attimi di oscurità per mette- re e togliere la maschera senza es- sere veduto dai vicini di tavola, i cno "Corneli a 90, 0, Madame di Staèl, una che se ne intendeva, considerava: « Già Tiberio e Caio Cracco erano i gioielli di Cornelia! Sfido, allora non c'erano a Roma gioielli autentici; qualche perla che filtrava dall'Orien- te e nulla più, ma in uso soltanto ira le etère. Sarebbe come vantare la fedeltà di Eva, mentre nel Paradiso Terrestre c'era un solo uomo disponibile: il pa- ne nostro quotidiano — e speriamo per Eva, che sia stato almeno quoti- diano. Se Cornelia avesse posseduto qual- che bella parure non avrebbe trascu- rato di ostentarla; e ciò non esclude- va l'elogio dei figli, che non furono poi tanto gioielli, come si racconta nelle elementari ». Le Cornelle moderne, anche quelle stile 900, portano gioielli; ma quelle prudenti non ne fanno eccessiva mo- stra, perchè sanno che suscitano in- vidia, maldicenza, malanni.; sono pa- ghe della rinomanza che ne deriva nei mondo e li dosano parcamente. Non allineano figli, perchè di questi ne hanno ancor meno che gioielli; e poi sarebbe difficile averli sottomano, dato che sono in montagna a sciare o al foot-ball o nei treni popolari o al cine o, talora, a scuola. Ma sono am- biziose della casa. Arredamento semplice e pratico: il senso dei comfort dovunque. Oggi, per fortuna, torna di moda la soffice ospitalità che sembrava rele- gata nei minori centri di provincia- Qualche amico — amico di signifi- cato classico, cioè senza sottintesi triangolari —; qualche artista e qual- che scapolo impenitente, cuculi per destinazione; qualche insegnante in pensione .antidoto specifico agli ec- cessi di allegria: -insomma, si riceve in casa; il nido torna in onore, anche se goduto da specie eteroclite. E vi si mangia; il culto della buona mensa non è affatto sibaritico, nel senso deformato e diffamatorio della parola-; ma è indizio di selezione e di perfezione estetica, appunto perchè Sibari, la deprecata Sibari, è stata un centro luminoso di civiltà, mentre la vantata Crotone era un accampa- mento di bruti, smaniosi di assidersi all a mensa dei vicini. E quando vi so- no riusciti son crepati d'indigestione. L'opacità barbarica ha spento la bel- lezza ellenica. Cornelia mi conduce a visitare le posizioni strategiche dell'appartamen- to. Dispensa: pareti e candida verni- ce, mobili di metallo smaltato bian- chissimo. Sentore di pulizia (si dice che il colmo della pulizìa è nell'aboli- zione di qualsiasi odore; viceversa la pulizia ha un suo lievissimo delizioso profumo. Ben, quello c'era nella di- spensa dj Cornelia). « Cosa vuole? nulla supera in como- dità, igiene ed eleganza lo smalto: u- na spugna con sapone e acqua, qual- che minuto di lavoro non faticoso e tutto è lindo, pur. Con le domestiche del giorno d'oggi anche questo lato ha una certa importanza, perchè pre- feriscono economizzare il sudore». Cucina: anche questa è interamen- te in bianco. Un mirabile apparecchio a gas, un mobile a cassetti, una tavola, una scan- sia tutto in lamiera smaltata. «Signora, questo è il regno del can- dore! «Candore, sì... ma un giorno vi ho sorpresa la cuoca a tu per tu con un caporale d'artiglieria, un cugino, che, nei corso delle spiegazioni, è decaduto a semplice compaesano. E la domesti- ca mi ha detto fra carne e pelle che bisognerà che si sposino presto e che forse dovrò cambiare cuoca, almeno per quindici giorni... Ma, come am- biente e arredamento, abbiamo rag- giunto, mercé lo smalto, diciamo la parola appropriata, un vero nitore: il massimo risultato col minimo sforzo, anche dai punto di vista economico. Apra quel mobile. Bene, che cosa ci vede? Batterie di pentole, casseruole, tegami del più squisito ferro smaltato Hercules e Sansone o di acciaio por- cellanato Atlante; il primo si usa ge- neralmente alla cottura su fornello per cibi che vanno serviti in piatti da portata; l'altro è siffattamente indo- vinato di qualità e tinta, che si può recare a tavola il recipiente stesso, ot- tenendo un successo di praticità, ra- pidità. e buon gusto. Io sono una sacerdotessa del ferro smaltato, ma senza dogmi, per espe- rienza acquisita... ». « Scusi, Cornelia, domando lumi su una particolare questione; donde na- sce tutto questo suo entusiasmo pel ferro smaltato? Confesso che non ne ho mai sentito altrove così fervido e- logio ». «Dall'esperienza, mio caro. L'espe- rienza maestra della vita, come la sto- ria, che non è altro se non un'espe- rienza ingrandita al megafono e mes- sa poi in un trattato ad uso dei po- steri. La mia esperienza è molto modesta, come ogni cosa del ménage, ma ade- rentissima alla praticità ed alla con- venienza. Ho provato tutto: rame, alluminio, terra; ma ho dovuto convincermi che soltanto un buon ferro smaltato od un acciaio porcellanato danno in defini- tiva, un rendimento soddisfacente. E' questione di scegliere il tipo, cioè di spendere bene il proprio denaro. Naturalmente io non vado sulle piazze a comprare, ma nei buoni nego- zi che mi assicurano buona merce. Anche in questo caso, creda, chi più spende, meno spende. La ricerca affannosa del basso prez- zo non è nell'interesse della massaia. Bisogna pagare un giusto prezzo per una merce buona; ecco il segreto. Io ho provato le marche serie e mi fido. Purché la cuoca non sia di umor nero per dispiaceri di cuore e faccia le cose colla dovuta attenzione, la mia cucina fila g, meraviglia; buon rendi- mento al fuoco, pulizia semplice e ra- pida, igiene, lucentezza. Ora che lei è iniziata a questi so- lenni segreti, prenda moglie e faccia valere la sua dottrina. Intanto vada a tavola, perchè qui ha ficcato il naso abbastanza. E mi dia un sereno giudizio sulle portate. Ci tengo molto. «.... agli elogi? «Sì, ma se li merito. «Via. con queste premesse e se sol- lecita il giudizio, vuo; dire che è certa del fatto suo: altrimenti... «Impertinente! A. A. sorpresi come gli altri dalle tene- bre improvvise. —- E tutta la commedia di poi, anche è stata immaginata da lei?. .— Dovevo ben rintuzzare in qualche modo l'oltraggio fatto al suo signor padre, le scempiaggini scritte sul giornale e la birbonata compiuta contro di me. Del re- sto, signorina, non si stupisca del genere della vendetta; da giovane sono stato anche filodrammatico e ho sempre avuto una predile- zione per i cosidetti « colpi di scena ». •— Come questo del suo ma- trimonio... Rachelina, vuoi sape- re la mia opinione? Fai bene a sposare Nando; è veramente «un bravissimo uomo ». •— Non te l'avevo detto?; •—• E poi, e poi... •—• Poi che cosa? —• Con « lui » mangerai sem- pre tante cose buone... — Ti sbagli, Cicì; sarà lui che dovrà adattarsi a tante cose dete- stabili. In cucina starò io. — Tu? — Io ci sono stato abbastan- za, signorina. Mi ritiro. Voglio scrivere alcuni trattati di gastro- nomia che credo non mutili. Il primo sarà consacrato alla « Ga- stronomia coniugale » e svolgerà questo tenia : « Poveri quegli uo- mini che non osano pretendere dalle loro mogli la più assidua cura della cucina e della tavola ». UNE. UMBERTO NOTARI MONDIALE tascabi le finemente rilegalo, c on 24 c a r l i ne a c o l o r i e n o t i z i a r io su tutti g l i Stati de l M o n d o , a c o l o r o c he c ' i nv i e r anno la ma r ca del ; Santo Pe l l eg r i no s t ampa la sull'astuccio di ogni flacone di FRUGHINO TIPO EFFERVESCENTE L'Atlante v e r r i Inviato gratis • franco di porto. indirizzare; laboratorio Chimico Farmacsvtico Mederà Via Castehttn 17