LA CUCINA ITALIANA 1933

KA CUCINA ITALIANA Ñ. 5 - 15 Maggio 1933-XI in tutti Fra poco vedrà la luce, per ì nelle case disagiate, dove Si è costret- t i dell'istituto Editonale Italia- ti a guardare al soldo, anche le no- no ai Milano, un volume desti- nato al più grande successo, per- chè diretto a tutte le brave donne ài casa che sono quotidianamen- te assillate dal quesito: « E che cosa facciamo oggi da pranzo t » oppure a Quale sarà stamattina la colazione spiccia, gustosa, eco- nomica ? ». E' scritto da due brave signore, madri di famiglia , e che già di- mostrarono speciale competenza in materia con un altro volume di genere gastronomico — ispi- rato alle stesse finalità pratiche: I,a tavola a buon a mercato. Ma, meglio d'ogni nostra pre- sentazione, nota bibliografica o commento, interesserà alle lettri- ci di questo giornale quanto sugli scopi del volume scrìvono le au- trici stesse — signore Valori e Annesi — per spiegarne le fina- lità e il modo pratico col quale hanno assolto il non facile còm- pito. Non solo. Ma poiché dobbiamo, in que- sta pagina della < Cucina di tutti i giorni i, raccogliere ricette che servano appunto alla ordinaria mensa quotidiana (cibi di stagio- ne di facile cucinatura e di mo- desta spesa), cosi nulla di più gradito — pensiamo — per le no- stre lettrici, che riprodurre, dal predetto volume, liste e ricette per quindici colazioni e quindici pranzi del mese corrente : e, pre- cisamente, dal 14 al 31 ' maggio. SCRIVONO UE AUTRICI: «Ohe cosa vogliamo offrire alle no- stre brave massaie? Una raccolta di pranzi di lusso, un elenco più o meno ricco di ricette, oppure una lista di de. Binari particolarmente economici? Abbiamo cercato di mettere insieme qualcosa d'esclusivamente pratico che aiuti la buona padrona di casa e la modesta cucihiera nel compito non facile che la costringe a stillarsi ogni mattina il cervello per pensare e fiuindi per preparare il pranzo. Abbiamo seguito per questo un concetto di semplicità, perchè sappia- mo troppo bene come, nella pratica, difficilmente si ha il tempo di fare o di far fare pranzi complicati, spe- cialmente nel corso dei trentosessan- tacinque giorni all'anno. Cosi pure ci siamo attenute ad un criterio di « moderata » economia per- chè non c'illudiamo, e sappiamo che stre ricette potrebbero apparire trop- po dispendiose. Niente dunque pranzi di lusso! Su quest'ultima considerazione so- prattutto insistiamo: non abbiamo scritto nè per 1 grandi alberghi nè per le cuoche di pretesa. Essi hanno i loro sistemi, i loro segreti, le loro « l iste»; e noi ci leviamo il cappello senza che ci t passi per la mente il pensiero di poterli nè di volerli imi- tare. E non ci avremo per male se qualche « chef », se qualche cuoca di stile guarderanno con un sorriset- to di compassione l'opera nostra. Ciò premesso veniamo a dare qual- che schiarimento. Abbiamo adoperato, nella descrizion* delle ricette la par- lata toscana che è sempre quella che, più di tutte, serve di base alla nostra lingua e, crediamo, anche la più chiara e comprensìbile per tutte le regioni; tuttavia, siccome il libro è stato compilato a Roma e qualche vocabolo, riguardante cibi 0 ingre- dienti, potrebbe apparire troppo ro- manesco, abbiamo creduto far bene ad aggiungere qualche noterella più qua e più là. Non abbiamo messo nella descrizio- ne del pranzo giornaliero, le frutta ed il formaggio, sembrandoci tale scelta tanto facile per la massaia da non meritare di essere messa in nota. Passati i mesi più freddi abbiamo creduto opportuno non mettere più la minestra alla sera perchè in molte famiglie, anche per Igiene, ciò non si usa, essendo bene, nei mesi caldi, re- stare la sera con lo stomaco un po' leggero. Poiché in molte famiglie cattoliche ed istituti religiosi si praticano la Quaresima e le Quattro Tempora (nel- le varie stagiona dell'anno) così verri posto in fondo al libro un'aggiunta dì ricette di magro per questi giorni speciali. Quanto al comune Venerdì, esso è stato abitualmente ricordato e ri- spettato in tutto il corso dell'anno. Ci è sembrato giusto, ed anche nel- l'uso comune, il ripetere ogni tanto qualche pietanza, fra le più pratiche e nutrienti, invece di mettere contì- nuamente piatti nuovi. Così pure av- vertiamo che, se qualche ricetta sembrerà un po' meno pratica, nes- suno impedirà alla massaia di ripe- terne qualcun'altra più pratica e con- veniente per la sua famiglia. Nel li- bro le ricette sono abbondantissime: ye n'è per tutti i gusti! Il presente volume non è un al- manacco e non contiene perciò indi- cazioni di feste nè religiose nè civili, tuttavia, per comodità delle lettrici, si è pensato di mettere il nome dei giorni, anche per ritrovare più facil- mente i Venerdì - , in cui è suggerita una lista di magro — e la Domenica in cui si è sempre aggiunta la ricetta di un dolce. Se la massaia si propor- rà di seguire il manuale settimana per settimana, il suo compito diverrà an- che più facile che se volesse riferirsi ai giorno preciso. Ma in ciò ognuna può seguire il proprio criterio. Per semplicità abbiamo supposto che l'an- no incominci dal lunedi. Sarà facile regolarsi, con un semplice spostamen- to, in modo da adattare il nostro ca- lendario «cucinario» con quello rea- le. Vi sono nel manuale molte ricet- te per cucinare la cacciagione o il pesce fino che a taluni sembreranno togliere al libro quel carattere di ca- salinga semplicità che vorrebbe esse- re la sua prerogativa; ma abbiamo pensato che, a chi vive In provincia, può capitare spesso di avere caccia- gione o pesce fino a propria disposi- zione, senza che ciò, costituisca un lusso; abbiamo perciò creduto oppor- tuno insegnare il modo di cucinar bene anche questo genere di cibi I pranzi che abbiamo descritti sono tutti per una famiglia di quattro per- sone; regolarsi perciò su questa base secondo il numero del componenti la famiglia. Ed ecco che ad ogni padrona di ca- sa, ad ogni massaia verrà incontro ti- gni mattina la pagina del libro ami- co, pronto col suo suggerimento, col suo pranzo facile e sano, conforme ai cibi, agli ortaggi, al legumi che ma- dre natura, provvida e generosa for- nisce per ogni stagione. Oi auguriamo che, come il libro è stato fatto con amore e desiderio di aiutare seriamente le nostre consìmi- li, così esse possano apprezzarlo e ser- virsene per lunghi e lunghi anni e (se non chiediamo troppo) ove davve- ro fossimo riuscite nèll'intento, do- manderemmo che esse sfogliando queste pagine, rivolgessero a noi, o- gni tanto, un pensiero affettuoso. VALORI-ANNESI Ricette dal 15 al 31 maggio Lunedì 15 maggio MATTINA Pasta in brodo con patatine e ca- rote tagliuzzate, cotte nel burro e u- nite al brodo di carne prima di ver- sarvi la minestra. Piccioni all'erbe fini. — Prendete due piccioncini domestici, immerge- teli in acqua bollente dopo averli pu- liti bene, passateli alla fiamma, ta- gliateli sopra la schiena per appia- narli e metteteli in una casseruola con 1 loro fegati tagliati, 100 gr. di burro unito a poca farina, sale, pepe, funghi, cipollette, prezzemolo, un cucchiaino di salsa di pomidoro, mezzo spicchio d'aglio, una foglia di lauro, una punta di timo, una pianta di basilico, tutto unito insieme prima di porre al fuoco. Fate cuocere per mezz'ora, aggiungendo solo dopo eh» sia trascorsa, mezzo bicchiere di vino bianco e mezzo bicchiere di brodo Passate dopo poco questo sugo e ser- vite con un contomo di punte di a- sparagi lessati e ripassati nel burro e parmigiano come è detto. SERA Spaghetti trasteverini. — Si condi- scono con un soffritto d'olio, aglio tri- turato, punte di rosmarino e pepe. Finti uccelli. — Disossate un pezzo di lombo di manzo e tagliate a fetti- ne non tanto sottili la cosidetta rosa di lombo, che è la parte magra e ro- tonda che sta nel centro. Mettete in padella con strutto, sale e pepe e quando è ben prociugata bagnate con un bicchiere di vino rosso in cui avre- te messo in fusione qualche fogliolina di salvia, imo spicchio d'aglio schiac- ciato, un'acciuga triturata. Coprite ermeticamente perchè l'aroma della salsa non evapori e dopo pochi mi- nuti servite cin un contorno di pata- te fritte. Martedì 16 maggio MATTINA Zuppa alla tedesca. — Sciogliete u- na cucchiaiata di farina in 100 gr. di burro, aggiungete una radice di zen- zero tagliuzzata e un po' di timo. Ba- gnate con un bicchiere di vino bian- co mescolato a un cucchiaio di rhum Riempite di birra bianca, rimescolate fino all'ebollizione e lasciate cuocere per mezz'ora. Passate questo brodo, frullate quattro tuorli d'uovo, mesco- lateli insieme aggiungendo altro poco burro e versate su fette di pane ab- brustolito. Ruota di manzo. — Bucherellate e lardellate con prosciutto, sale, pepe e salvia un pezzo di girello di manzo e fatelo cuocere con burro e vino. Fave in umido. — Sbucciate due chilogrammi di fave e dopo averle te- nute in bagno, scolatele e mettetele nel tegame con un battuto di grasso di prosciutto, fettine di prosciutto ma- gro, cipolline triturate, sale, pepe, o- tìore d. maggiorana. Fate che cuocia- no lentamente, aggiungendo, se oc- corre, qualche cucchiaiata di brodo e In ultimo sciogliete nel brodo bollen- te non pili che un cucchiaino di salsa di pomidoro e aggiungetelo. Le fave sono un alimento molto ricco di virtù nutritive, sano e medicamentoso; fa- tene largo usi in questa stagione. SERA Minestrina in brodo vegetale, con burro e parmigiano. Frittata amara , — Domani vi darò una frittata dolce. Avete nel vostro giardino, o in qualche vaso, o in qual. che orto in cui acquistate la verdura, la così detta erba di S. Maria quelle fronde di un bel verde tenero e vel- lutato, di un "odore soave, di cui si circor. -:ivano un tempo in questo bel mese t mazzolinì di fiori offerti alla Vergine? Sceglietene una diecina dì fronde, toglietene la costa e lo stelo, fatele leggermente soffriggwe con burro e sale. Versate lé uova frullate nella padella e servite. E' una pietan- za gustosissima, con 11 suo amarogno- lo appetitoso. Insalata di lattuga e cipolline fre- sche. Mercoledì 17 maggio MATTINA Zuppa alle ciliege acerbe. — Toglie- te i picciuoli a gr. 200 di ciliege acer- be, mettetele nella casseruola con del burro e fatele cuocere lentamente. Co- spargete di farina, sale e poco pepe, aggiungete estratto dì carne sciolto in acqua bollente e cuocete in questo brodo una pasta non tanto minuta. Condite con formaggio pecorino. Oca domestica. — La carne non è molto tenera e bisogna lasciarla un poco infrollire non però infradi- ciare come molte usano per alcune carni, contraddicendo ogni regola di igiene. Dopo un giorno che sia stata uccisa e conservata in luogo fresco, pulita dalle penne e dagli interiori, disossatela cominciando dal gozzo e rovesciando la pelle e la carne a mi- sura che scarnite l'ossa e quando sia tutta disossata riempitela con un ri- pieno di manzo triturato e prosciutto, ricucendo la pelle. Se però l'oca è mol to grossa, potete prenderne una me- tà e riempirla ugualmente, ricucendo e legando con spago Mettete l'oca in ,un soffritto d'olio e cipolla, bagna- te con brodo e vino bianco, ricoprite di fette di prosciutto e fate cuocere a fuoco lento. Insalata inglese. — Lattuga, Indi- via, sedano crescione e cicoria, con- dite con salsa alla crema come è det- to in altra parte.- SERA Minestra di fegato e rigaglie d'oca. _ Condite con grasso di prosciutto, cipolline e foglie di maggiorana il fegato triturato e le rigaglie dell'oca, aggiungete un cucchiaino di salsa di pomidoro, estratto di carne, acqua tiepida e cuocetevi una minestrina leggera. Frittata dolce. — Rompete 6 uova e sbattetele insieme a una cucchiaia- ta di zucchero in polvere e a un piz- zico di sale. Fate la frittata nella padella, cospargetela di altro zucche- ro, bagnatela con un bicchierino di rhum, rovesciatela nel piatto pie- gandola in due e servite. Patatine novelle, condite con burro e sale, servite intere. Giovedì 18 maggio MATTINA Spaghetti alla matriciana. — Si condiscono gli spaghetti con fettine di guanciale arrosolate in padella, salsa di pomidoro, due uova frullate e formaggio pecorino. Manzo egiziano. — Mondate dei pic- coli carciofi e se vi è possibile unite- vi qualche fettina ai tartufo, ma pup farsene anche a meno. Fate cuocere 600 grammi di lombata di manzo in una casseruola guarnita con strisce di lardo, carote e cipolle tagliate a fettine, un mazzolino di timo, lauro e prezzemolo. Bagnate e ricoprite la carne con uguale quantità di vino e di brodo e condite con sale e pepe. Quando il sugo è ridotto a metà, sgrassatelo e passate allo staccio, ri- PRIMUS SGA i d BEANZIN Pratico - Solido Sicuro - Inodore ACCENSIONE ISTANTANEA : y, mettetelo poi su la carne insieme ai carciofi e ai tartufi che devono cuo- cersi insieme al manzo. SERA Fettuccine in brodo. Fontina al latte. — Prendete 150 grammi di fontina, tagliatela a dadi e mettetela a rammollire in un bic- chiere di latte. Unitela poi a quattro tuorli 1 d'uovo, mezzo cucchiaio di fa- rina, mescolate bene e mettete in una casseruola sul fuoco non cessando di mescolare. Quando sta per bollire le- vate dal fuoco e servite dopo raffred- data. Fave in bianco. — Si cucinano co- me le fave in umido, si aumenta la quantità della lattuga e si omette la salsa di pomodoro. Per renderle più gustose è bene Aggiungere un cuc- chiaino di estratto Liebig. Venerdì 19 maggio MATTINA / Zuppa di erba acetosa. — Prendete grammi 200 di erba acetosa e tagliuz- zatela insieme a un cespo di lattuga. Lessateli in poca acqua e date sapo- re con un po' di sale e 30 grammi dì burro. Fate un soffritto con olio, aglio, ima acciuga, una fogliolina di lauro, allungate con acqua tiepida, frullate due tuorli d'uovo, unite le uo- va al soffritto, alla lattuga, all'erba a» cetosa e versate nella zuppiera su da- dini di pane fritto. matura di pesci minuti. _ s i uni- scono ghiozzi, perlami, sardelle, alici e piccole trote. Si vuotano, si raschia- no, sì lavano in acqua abbondante, si immergono nel latte, ei Infarinano e si bagnano in uova sbattute. Si fan- no friggere In olio bollente, si spar- gono di sale finissimo e si guarnisce il piatto con fogliollne di prezzemolo e fette dì limone. Vi friggerete insie- me del funghi porcini infarinati # passati all'uovo, servendoli però in al- tro piatto. SERA Cacciucco di ceci alla toscana. ' —- Si uniscono i ceci alle bietole lesse e si insaporiscono con olio, aglio e sal- sa di pomidoro. Tonnina in umido. Prendete gr. 300 di tonnina salata, cercate dissa- larla tenendola molto a bagno e rin- novando l'acqua, tagliatela poi a fet- te sottili. Preparate un soffritto con olio, aglio, prezzemolo, salsa di po- midoro e mettetevi a cuocer« la ton- nina per otto o dieci minuti. Servite- la. con salsa agro dolce. Salsa agro-dolce. — Mezzo bicchie- re d'aceto, mezzo bicchiere d'acqua, un cucchiaio abbondante di zucchero, gr. 20 di cioccolata, 25 di zibibbo, 20 di pignoli, scorza di limone, una pre- sa di cannella, noce moscata grattu- giata. Si fa leggermente bollire e si serve. te al forno moderatamente caldo per circa un'ora. Spinaci lessi conditi con olio, sale e agro di limone. Domenica 21 maggio MATTINA Cappelletti in brodo. — Fate una sfoglia con due uova e farina »di gra- no dolce, tagliandovi dei dischi molto più piccoli che per i ravioli. Riempi- teli con un ripieno di petto di cappo- ne triturato, insaporito nel burro con sale e pepe, parmigiano grattugiato! ricotta, odore di noce moscata, amal- gamando bene con un uovo. Chiudete i dischetti ripiegandoli e girandovi intorno la punta di una forchetta, Cuoceteli nel brodo bollente. Cappone in bianco con contorno di piselli al prosciutto. — I resti del cap- pone da cui è stato tratto il brodo e che ha fornito il petto per il ripieno, tagliateli con bella maniera e servi- teli con un contorno di piselli còtti con grasso e dadinì di prosciutto ma- grò, cipolline e maggiorana. Aggiusta- te bene nel piatto 1 piselli intorno al cappone. Torta di farina di patate. — Mesco- late gr. 80 di farina di patate a 100 gr. di zucchero e versatevi sopra tre tuorli d'uova e l'albume montato a fiocca. Aggiungete gr. 50 di mandorle dolci e 20 gr. di mandorle amare tri- turate, qualche pezzetto di candito, scorza di limone grattugiata. Mettete in teglia e fate rapprendere a bagno- marìa per circa un'ora. Questa torta è di gusto delicatissimo. SERA Zuppa d'uova affogate. — Si fanno cuocerà le uova nel brodo bollente e si servono con crostini di pane fritto e spezie varie. Vitello alle erbe « Brugoles ». — Ta- gliate una fetta di coscio di vitello e mettetela In una casseruola bene im- burrata. Tagliuzzate sopra la fetta di carne prezzemolo, cipollette, carote, lattuga funghi, sovrapponete una se- conda fetta e un altro strato di erbe, aggiungendo pezzetti' di burro, sale, pepe. Per ultimo mettete delle fette di prosciutto e fate cuocere dolcemen- te. A mezza cottura aggiungete un bicchiere di vino bianco. Mettendo nel piatto, procurate di non scompor- re l'involucro, estraendolo con due forchettoni, delicatamente. Lunedì 22 maggio MATTINA Pastina in brodo con patatine, co- ste di sedano e piselli, Trippa alle uova. — Lessate la trip- pa tagliatela a strisce sottili ed asciu- gatela con un pannolino. Mettetela in uua casseruola a soffriggere con olio, sale, pepe, uno spìcchio di aglio e prima di servirla legatela con due uova frullate, agro di limone e par- migiano. Insalata al prosciutto. — preparate una salsa di olio, aceto, sale, pepe ne- ro e poco pepe di Caìenna con una cucchiaiata di mostarda inglese. Met- tete in un'insalatiera delle fette di prosciutto magro, alcune fette di bar- babietole, delle ' radici -di sedano ta- gliuzzate e condite con questa salsa E' un contorno appetitoso e piacevole specie dopo la succulenta grevltà dei- trippa. del'anno che prenda un colore oscuro e ag- giungete due cucchiaiate d'aceto, qua lene fogliolina di prezzemolo, sarf e pepe. Spandete su le patate e ser- vite, SERA Maccheroni alla francese. —. Si cuo- ciono prima in acqua, poi con brodo e senza scolare SÌ aggiunge gruyere e sugo di carne con funghi. Frittura di polmone e fegato. —La- sciate gr. 400 di polmone di vitello a bagno nell'acqua tiepida per un'ora tagliato a pezzi cuoeetelo. per dieci minuti in acqua bollente e salata. Fa. te un soffritto di burro e cipolla nel- la padella, aggiungete il polmone ben sgocciolato e poco dopo, gr. 300 di vitello tagliato a fette uguali, con- dendo tutto con sale e pepe. Quanuo il fegato è cotto, spruzzate d'aceto e cospargete di prezzemolo txiturato. Servite con un contorno di carciofi alla giudia, fritti interi con olio boi lente. Ciambellette dei miei bambini. — Era l'unico dolce che la mamma di numerosa prole che dà questa ricet- ta, poteva preparare ai suoi bambini nei duri anni di guerra. Costava po- co o l i o- Prendete gr. 300 di farina impastatela con un uovo, un bicchie- re d'acqua, tre cucchiai d'olio, un bel pizzico di bicarbonato di soda, limo- ne grattuggiato. Lavorate molto la pa- sta e fatene poi delle ciambellette ben chiuse e sottili. Friggettele nel- l'olio bollente, rivoltandole subito e cospargetele di poco zucchero vani- gliato. Mangiatele in questo giorno pensando alle difficoltà attraversate, in quegli anni da una generazione che ormai volge al tramonto e pensate an- che a quella madre che molto lavo- rò e molto sofferse... Giovedì 25 maggio MATTINA Spaghetti alla salsa «Bechamel» • Sono ottimi gli spaghetti conditi con salsa «-Bechamel» aggiungendo- vi burro e parmigiano come si con- disce abitualmente la pasta in bianco Scaloppine al marsala. — s i taglia- no a pezzetti gr. 600 di polpa di mar, j zo e si mette in un tegame con olio, i aglio, sale, pepe ed erbe aromatiche I Solo quando la carne è ben cotta v, • si versa sopra un bicchiere di marsa- • la e si lascia appena bollire finché 1 non si serve a tavola. Servite con un j contorno di funghetti cotti con lardo, ' sale, pepe, e uno spruzzo d'aceto, SERA Riso in brodo. Uova atte punte d'asparagi. — Ta^- gliate la punta ad alcuni asparagi m pezzi minuti, metteteli in una casse- ruola con lattuga e cipolla, bagnate con poca acqua bollente. Solo quan- do l'acqua è assorbita aggiungete brodo, sale, pepe, crosta di pane grat- tugiata, terminando la cottura a fuo- co lento. Cuocete allora quattro uo- va a, parte, in acqua e aceto bollente, estraetele con la scftramarola, unite agli asparagi e servite Insieme. zo tuorlo sopra, altri legumi intomo, disponendo bene nel piatto e servite. Domenica 28 maggio MATTINA Minestra di semolino composta. — Sciogliete al fuoco in un piccolo te- game gr. 30 di burro, ritirate dal ca- lore e versatevi sopra gr. 50 di semo- lino e 20 di parmigiano grattugiato a- malgamando con un uovo intero e un tuorlo, una presa di sale, odore di noce moscata. Versate in una casse- ruola con un foglio imburrato sotto, badando che non si colorisca. Rove- sciate su la splanatola fate fredda- re, tagliate a piccoli dadi e fate cuo- cere nel brodo per 10 minuti. Scaloppine di pollo. — Tagliate a pezzetti del pollo lessato, mettete in una padella a fuoco vivo con burro ed olio, sale e pepe. Volgete e fate arrosolare tóntamente. Bagnate con un bicchiere di marsala, fate prosciu- gare. Mettete nella stessa padella al- cune patate lesse, possibilmente pic- cole e rotonde, aggiungendo, se occor- re, altro burro e servite insieme al pollo Giuncata. — Dolce tradizionale, pa- altri legumi. j_ie patate si insaporisco- no nel burro, poi si allunga con brodo e si passa nel colatoio di la'/ta e col premi-patate apposito. Si aggiunge al- tro brodo, dadinì di prosciutto e ai serve su crostini di pane fritto. Lingua salata e prosciutto con con- torno di ravanelli. Ravanelli. — Bisogna lavarli ben bene, raschiarli, tagliate in quattro la radìcetta rossa. Si mangiano con olio, sale e pepe, od anche con senapa. Martedì 30 maggio MATTINA Stricchetti alla bolognese. — Fate una pasta con due uova, 40 gr. di par- migiano grattugiato, odore di noe« moscata. Stendete una pasta non tan- to sottile e se non avete la nuova macchina «Ideal », tagliatela con la solita rotella smerlata in tante stri- sele in isbieco. Fatene tanti pezzet- ti in forma di mandorla, prendeteli uno alla volta e stringete con le quat- tro dita alle quattro punte, per dar» una forma aggraziata. Cuoceteli nel brodo con poca cottura. Cuore alle cipollette. —, Tagliate • iettane nel senso della lunghezza un p g " Sa desiderate mangiar» bene usate alta vostra mensa l'Olio Carli purissimo d'oliva dall'aroma dote» e squisita* Questo prelibatissimo prodotto è consumato con so«£> disfazlone dalle migliori famiglie italiane e to potete aver* a prezzo di fabbrica in piccole damigiane consegnate a d o micilio. Favorite esaminare i prezzi e le condizioni di vendita I LISTINO VENDI TE • MAGG IO 1 9 33 1 D A M I G I A N E ¡ chili 15 netto - L 6,05 al kg. 1 chili 20 netto - L 5,40 al kg. 1 rhlU 25 netto - L 5.03 al k.g <3 chili 30 netto - L 5,02 al k.g chili 40 netto -1.5.10 al kg. chili 50 netto -1.5,00 al k.g SERA Tagliatelle al prosciutto. — Fate le tagliatelle con la solita dose per quat- tro persone e salatele poco nel cuo- cerle. Tagliate a piccoli dadi una grossa fetta di prosciutto grasso e magro, tritate insieme sedano e caro- ta e mettete al fuoco con gr. 50 di burro. Quando il battuto avrà preso colore aggiungete poca salsa dì pomi- doro, allungando con acqua tiepida Condite con questo Intingolo e con formaggio « gruyere ». Uova frittellate con salsa piccante. Spinaci in padella con olio, aglio e uva passerina. » Martedì 23 maggio MATTINA Riso e fave. — Si cuociono le fave in un battuto di grasso di prosciutto si aggiunge il riso bagnando con brodo o con estratto dì carne. Bue alla reale. — SI chiama così, perchè un piatto squisito, se si sa ben preparare. Si lardellano quattro fette di girello e si condiscono con sale, pe- pe, prezzemolo, uno spicchio d'aglio triturato, qualche pezzetto di fungo, mettendo a fuoco assai lento in li- tigarne di terra cotta e chiudendo ermeticamente. La carne deve cuocer- si a poco a poco nel proprio sugo, ma non bruciarsi. A metà cottura si get- ta su la carne mezzo bicchiere d'ac- qua-vite e si richiude ermeticamente. Dopo quattro ore che è al fuoco, quando la carne è cotta e la salsa * densa, si passa, si sgrassa e si serve Insalata di patate al lardo. — Ta- gliate a fette delle patate lesse. Fata arrosolare nella padella una grossa cipola tagliuzzata con fettine di lar- do. Quando il lardo è sciolto, rovescia V e n e r d ì 2 6 m a g g i o MATTINA Spaghetti al tonno. — Si fa cuocere il tonno tagliuzzato in un soffritto di aglio, olio ed acciughe, si bagna con salsa di pomidoro e si condiscono gli spaghetti Luccio allo spiedo. — Lavate bene un luccio e lasciatelo a bagno in ac- qua e sale: scolatelo, levategli le inte- riora, asciugatelo ed infilatelo nello spiedo. Fatelo cuocere ungendolo di frequente con mezzo bicchiere d'olio « mezzo bicchiere di vino bianco, con mezzo limone premuto. Preparate una salsa con acciughe e capperi e unite- SERA Damigiane nuova grati* • Trasporto ferroviario da noi pagato • Viaggio a nostro rischio e pericolo • Pagamento verso assegno ferroviario atl'grrlvo delta (neree. Rimettendo n pagamento anticipato ribasso di cent, to a chilo • Nostre C.C. Poetalo 4-49 - Nelle Citta ove esiste II servizio, desiderando le consegno a domicilio, t e n e » conto dall'addebito di l ira 3 par damlglan* PRODUTTORI OLIO D'OLIVA O NEGL A I GII olii d'olivo non hanno mal raggiunto u» limite cosi basso; sappiate approfittare quindi di questo momento motto propizio per gli acquisti - ' ' . Ìi starale per eccellenza, in città è più difficile trovare l'ingrediente essenzia- le, ma se il vostro lattaio vorrà pro- curarvelo, eseguitelo, che è di sempli- cissima esecuzione. Sciogliete un pez- zettino di quaglio — cosi è chiama- to — in un litro di latte dentro una larga zuppiera e mettete a riposare In luogo fresco. Dopo sei ore il latte è coagulato e la molle, tenera, classica giuncata che i pastori mangiano nel giorno dell'Ascensione è pronta. Co- spargete di zucchero vanigliato e ser- vite in tavola con biscotti. vi il sugo ricaduto nella leccarda po- sta sotto il luccio. Servate con questa salsa. Piselli al baccello. — Non sbuccia- te i piselli, ma rompete loro le pun- te come si fa per i fagiolini. Debbono essere però dei piselli non ancora ma- turi, molto teneri e appena raccolti. Tagliate a liste della ventresca dì ma- iale e mettetela in una casseruola fa cendola arrosolare: aggiungete allora 1 piselli lasciate cuocere c'.Tca un'ora, con pepe e sale fino. Servite intomo al luccio^ SERA Brodo di pesce. — Cuocete in bian- co un. dentice, un pesce cappone, un merluzzo, con prezzemolo, una cipol- la, una patatina. Gettate in questo brodo un soffritto di olio, aglio, due acciughe, fate bollire ancora un poco, passate e cuooeteci delle tagliatelle verdi Pesce in bianco con salsa ameri- cana. Salsa alla americana. — Mescolate in una casseruòla due cucchiai di fa- rina, due cucchiai di burro fustty, mez- zo cucchiaio di senapa. Lasciate scal- dare a fuoco dolce, aggiungete un bicchiere di latte e ritirate dal fuoco quando sta per bollire. Sbattete due uova» incorporatele nella salsa e ag giungete mezzo bicchiere d'aceto. Chiedere listino — Agente per 11 Meridional« d'Italia,, Sicilia e Sardegna Oaníefe WEIDLHIC - Palermo ( 5)1 Sabato 20 maggio MATTINA Risotto milanese semplificato. Si fa con poco midollo di bue, 50 gr. di burro e una cipolla triturata. Si co- lorisce con zafferano e si condi sc con burro e parmigiano. Vitello ai piselli. —' Tagliate 600 grammi di polpa di vitello e sottilissi- me fette e mettetele a cuocere in casseruola con burro e sale. Quando la carne sarà rosolata, aggiungetevi dei piselli freschi e fateli cuocere in- sieme al vitello, bagnandoli con un poco di marsala e di brodo, SERA Pasta in brodo. Bollito al forno. — Prendete un piatto fondo di porcellana da mettere a) forno e disponetevi delle fette dì bollito. Condite con pepe, sale e noce moscata grattugiata. - Frulliate due uova intere e unitele a dué bicchier' di latte, cospargete anche questa sal- sa di sale e pepe e versate su l a carne in modo che la ricopra. Mette- te sulle patate e condite con oiio, a- insalata di lattuga con foglioline di ceto, sale e pepe. I basilico e costa di sedano. „. / . , „ • - Sabato 27 maggio Minestrina in brodo. Fette di bollito in pastella. — Ta- gliate il bollito a piccole fette e Im- mergetelo in una pasta preparata per friggere con uovo, farina, qualche a- lice a pezzetti, del prezzemolo a fo- glioline. Abbiate cura che la pasti» sia leggera e resti croccante. Roscani lessi conditi con olio, sale agro dì limone. Mercoledì 24 maggio MATTINA Purea di carote. — Trinciate 300 grammi di carote unite a tre grosso cipolle e mettetele in una casséruo la con gr. 100 di burro. Quando 1' burro è riassorbito, bagnate con bro- do o estratto di carne in acqua e SP guitate a far cuocere a lento fuoco Mettetele poi s«ora UTS colatoio di latta e fate passare premendo coi» forza un mestolo dì legno. Unitevi un po' di sugo di carne e salsa d' pomidoro, fate aheora bollirei ag- giungete tanto altro brodo quanto oc enrre per la zuppa e servite con gri.® sinj. Braciole di costa aJl'ìtaiana, cotte su la gratella con burro, sale e pepo Patate al burro nero. — Tagliate a piccoli dischi delle patate cotte f> vapore, in recipiente apposito, in una padella fate friggere del burro tanto fflasmasm MATTINA Gnocchi alia tedesca con midolla di pane bagnata nel latte e amalgama- ta con uova. Cosciotto di castrato « Gigot » alla genovese. — Si prende la parte del castrato chiamata gigot, si solleva la pelle, ma non si distacca e si iiifilzano nella carne delle coste di sedano, dei cetriolini sottaceto, dei filetti di ac- ciuga, rimettendo Poi la pelle al suo posto, legandola. Si infila il gigot allo spiedo e si fa cuocere come gli altri arrosti. Sedani in umido. — Lessate delle coste di sedano, ben sfilate e lavate in molta acqua. Mettete al fuoco in un tegame olio, aglio, un pezzetto di bur- ro, fate soffriggere, aggiungete salsa di pomidoro. Mettete 1 sedani lessi e ben scolati in questo sugo e fate -in- saporire con un pugno di buon par migiano. SERA Minestrina in broao. Uova alle cento erbe. Cuocete in acqua bollente e salata piselli, fave, carote, patate, porri e indivia tagliuz- zata. Lasciate raffreddare questi le- gumi, fate una salsa maionese e get- tatela sopra. Tagliate in due delle uo- va sode, togliete mezzo tuorlo e riem-i pite con il composto. Mettete 11 mez- ! Brodo in tazza con crostini dì pa- ne fritto. Cotolette di castrato. — Tenetele per due ore in bagno di vino bianco, sale e pepe, passatele alla farina, all'uo- vo e friggetele Insieme-a spicchi di carciofi. Servite con spicchi dì limone. Lunedì 29 maggio MATTINA Maccheroni Zita conditi con sugo dì carne, rigaglie, funghi e parmi- giano. Pollo in gelatina. — Avvolgete un pollo ben pulito in fette di prosciut- to e mettetelo nella casseruola con burro, cipolla trinciata, sedano uno zampetto di vitello disossato e taglia- to a pezzi, mezzo limone affettato, un litro di brodo, un po' di vino bian- co e sale. Coprite e fate bollire tre ore. Togliete il pollo, passate allo staccio il sugo bollente e unitevi poi un albume d'uovo sbattuto, rimetten- do al fuoco e rimescolando prima d) lasciar freddare. Ottenuta così la ge- latina, circondatene il pollo già fred- do. Servite con contorno di spinaci cuora di vitello, mettetelo nel tega- me con olio, sale e pepe e mettete in- sieme delle piccole cipolle bn monda- te in acqua bollente. Quando le ci- polle principiano a rosolare, versate mezzo bicchiere di vino bianco con due chiodi di garofano. A cottura com- pleta, unite 50 gr. di burro fuso e ser- vite. SERA Riso e piselli con grasso di prosciut- to come è detto in altra parte. SI può sostituire il brodo di testina di vitello con estratto di carne. Bistecche imbottite. — prendete due larghe fette di carne, riempitele con prosciutto, un pezzetto di provatimi, una foglia di salvia. Cucitele con quattro punti, ungetele con olio o burro e ponetele su la gratella rivol- gendo sotto e sopra. Servite con una inisticanza d'orto, cioè» con tutte le erbe della stagione che si coltivano fra gli ortaggi destinati ad insalata. Mercoledì 31 maggio MATTINA Zuppa di coda al ptseui. — ¡Fate cuocere mezza coda di vitella con sa- le, prezzemolo, cipollette, due garofa- ni, e mezzo spìcchio d'aglio. Intanto cuocete a parte, in un tegame, i pi- selli, con grasso e dadinì magri di prosciutto. Bagnate i piselli con il brodo della coda e quando la coda è ben .cotta, disossatela, tagliatela s fi- letti e servite nel brodo che avrete passato e unito ai piselli versando questa zuppa su fettine di pane ab- brustolite. Filetto al marsala cotto con cipol- la, prosciutto e burro. Porri alla salsa. — si toglie 11 ver- lessì, conditi con agro di limone e ? s i l a s c l a s o l ° 11 b i a n c 0 d e l olio. Focaccia al zibibbo. — Mettete a sciogliere in una terrina con acqua tiepida un pezzo di lievito di birra grosso come una noce, amalgamando con gr. 100 di farina. Stemperate con 5 uova, altri 350 gr. di farina, gr. 50 di zucchero, un grosso pugno di zi- bibbo, scorza d'arancio grattugiata. Spalmate di burro una forma piutto- sto alta, unite il lievito alla pasta già preparata, lavorate insieme e formate- ne una focaccia che farete • lievitar? T3er sei ore, ' mettendo la forma in luogo caldo. Irrorate di rhum e met- tete al forno dove deve cuocere a fuoco .lento. SERA Zuppa di purea di patate. — Si fa la purea come già è stato (Jètto per ti, -i fanno bollire in acqua e sale, si scolano, si dispongono in una -lunga flaminga e si versa sopra una salsa cod composta: Salsa bianca. — Stemperate 50 gr. di burro con un cucchiaino di farina! mettendo al fuoco senza far friggere. Versate quindi una tazza dì latte cal- do, mescolate per dieci minuti, ag- giungendo un tuorlo d'uovo, sale, pepe. SERA Minestra in brodo, polpette d'uova e patate. — Si pe- stano insieme uova sode e patate les- se, misurando una grossa patata per ogni uovo. Si aggiunge gr. 50 dì bur- ro, flore di finocchio tritato e un uo- vo crudo per ogni quattro polpette. SI passano al pane grattugiato e si frig- gono come contorno a bracioline di vitella panate .dorate e fritte. M A S S A I E , R I CORDATE! DISCHI BARRAL Ogni famìglia affidando al dischi BARRAL 500 uova a prezzo basso e consumandole d'inverno, realizza un guada- gno di L. 300 all'anno. L'uovo conservato anche un anno coi npstri DISCHI BAR- RAL non si distingue dall'uo- vo di giornata Chiedere listino gratuito con norme e istruzioni per l'uso alla Casa CONT. LAT INI & Co. - IESI (An)cona S H ÈHL' I A ÌH L jti i ——