LA CUCINA ITALIANA 1933

15 Maggio 1933-Xï ra CUCINA ITALIANA Pag. 8 ERODO DI PISELLI E RADICI Fate bollire per cinque minuti un mazzo di piccole carote uguale quan- tità di cipolle e di rape, un mazzetto di 'porri e tre gambi di sedano;scolate e riponete il tutto in una marmitta con un chilogrammo e mezzo di pi- selli secchi, cinque litri d'acqua, un po' di sale, pepe, raschiatura di noce moscata, due chiodi di garofano e un po' di burro; quando i piselli sono cotti, ritirate la pentola dal fuoco e poco dopo passate la pozione allo Etaceio. j. M. Marmentier. MINESTRA MAGGIOLINA Una piccola verza, 100 grammi di carote, 200 gr. di fagiolini verdi, 100 fcr. di riso, 250 di patate, 200 gr. di zucchine, 100 gr. di torsi, 200 gr. di piselli sbucciati, sedano, prezzemolo, basilico, cipolla, burro e olio. Essendo tutta roba di ugual tempo di cottura mettete ogni cosa spezzet- tata, in casseruola con i litro e mez- zo di acqua, sale, pepe, spezie, gr. 55 di burro e altrettanto di ottimo olio. Fata cuocere a piccolo fuoco senza mai mescolare e quando il riso sarà cotto, servite. ZUPPA DI MANDORLE Granimi 30 di mandorle, tre quarti fli litro di latte, un quarto di litro Hi fio? 1 di latte, un cucchiaino di fari- na, una cipolla, un sedano, gr. 30 di burro. Pelate nell'acqua calda e triturate pnemente le mandorle; bollitele len- tamente per un'ora in mezzo litro di latte con la cipolla e il sedano; me- scolate la farina insieme al burro; ag- giungete il resto del latte e un po' di pepe e sale. Mescolate sul fuoco fin- ché bolle per pochi minuti; aggiunge- te ancora il fior di latte e quando bol- le di nuovo, servite subito con dadini di pane tostato o fritto. Duca Aliata di Salaparuta. RISOTTO COL BRODO DI PESCE Quando avrete lessato un pesce di qualità fine, potrete servirvi del bro- do passato per fare un risotto. Prepa- rate un battuto con un quarto di ci- polla, uno o due spicchi d'aglio, prez- zemolo, carota e sedano e mettetelo al fuoco con olio, sale e pepe. Quando avrà preso colore fermatelo con sugo di pomodoro. Lasciate bollire un poco e poi versate il ' riso che tirerete a cottura con lo stesso brodo bollente, versato poco per volta. A mezza cottu- ra aggiungete un pezzo di burro e quando il riso è cotto, un po' di par- migiano. P. Artusl. RAVIOLI ALLA BRIOJSTI Preparate un Impasto di patate pas- sate. farina e qualche rosso d'uaya. Dividetelo in tante pallottole della grossezza di mezzo uovo. Allora tritate finissimo un po' di tonno e funghi già cotti, uniteci buon parmigiano grattugiato, un po' di "fli «Bechamel» un rosso d'uovo. Prendete le pallottole già preparate e una per una, allargatele sul palmo della mano infarinata, mettetevi un po di ripieno e chiudetela a guisa di conchiglia sempre aiutate dalla fari- na; così i ravioli sono pronti. Al momento di servirli scendeteli adagio adagio in acqua bollente sala- ta e appena vengono a galla dispone- teli in un piatto, cospargeteli di bur- ro e parmigiano e serviteli bollenti. L'abbonata: Maria Pasianotto (Padova) FRITTELLONE DI FEGATO Un etto e mezzo di fegato di vitello, epellato e tritato finissimo, si mette In una scodella con un tuorlo e prez- zemolo tritato; due cucchiai di for- magg io grattugiato, due di farina bianca, mezzo bicchiere di latte e sa- le. Si mescola tutto e vi si uniscano poi gli albumi battuti a neve, A cucchiaiate si getta nell'olio bol- lente ottenendo così belle frittelline Che vanno voltate solo quando avran- no preso il bel colore dorato. Sono ottime con contorno di ver dura, VALIGINI DI MANO Per ogni fettina di manzo un poco toattuta larga cm. 10 per 10, mettetevi un poco del seguente ripieno: pane grattugiato, un uovo, aglio, prezzemo- lo, parmigiano grattugiato, noce mosca- ta, sale e prosciutto o anche morta- della; legare in croce 1 valigini, soffrig- gerli con burro e olio e aggiungervi conserva di pomodoro con acqua o brodo, cuocerli lentamente finché ima forchetta non passi da una parte al- l'altra, prima di servirli togliere la le- eatura. LINGUA AFFUMICATA E COTTA AL FORNO Levate la prima pelle e 11 più gros- so del cornetto; lavate la lìngua eoa acqua fredda e mettetela in bagno per ptto giorni in due litri d'acqua con sale, salnitro, lauro, timo e pepo grosso. Fatela entrare In un budello ben pulito e affumicato e cuocetela co- me il prosciutto. CONIGLIO IN CASSERUOLA Prendete un coniglio molto giovane: Scorticatelo, sventratelo, mettendo da parte il fegato, e pM tagliatelo in pes- isi che avrete cura di asciugar bene. Fate riscaldare due cucchiaiate d'o- lio In una casseruola; quando l t l ìo è caldo, fate cuocere a gran fuoco 1 pezzi di coniglio, che avrete condito con sale e pepe, ed ai quali aggiun- gerete uno spichio d'aglio, timo, prez- zemolo, lauro e sepellino. Circa una mezz'ora dopo, ritirate la casseruola, lasciandola vicina al fuoco; mettete in altro recipiente una parte dell'olio in cui fu cotto il coni- glio, facendolo scaldare di nuovo; get- tatevi qualche fungo cosparso di prez- zemolo finemente tritato versate qual- che cucchiaiata di vino bianco insie- me con puree di pomodori che si pre- para facendo cuocere due grossi po- modori con burro, e schiacciando e gassando allo staccio. Quando i funghi sono cotti, versate questa salsa sul coniglio che si dispo- ne a piramide, ed infine spremetevi sopra il succo di un limone. ABBACCHIO O CAPRETTO ALLO SPIEDO Prendete il quarto davanti; lardel-, latelo bene dalle spalle all'estremità del petto; passate lo spiedo fra le co stole e le spalle e mettetelo a cuoce- re. Preparate un bel pezzo di burro con prezzemolo, cipolla, erbette, trita- te e mettete sopra l'arrosto cotto e ardente,, prima di levarlo dallo spiedo. Servirlo caldissimo. COSCIOTTO D'AGNELLO Prendete un bel cosciotto d'agnello e strofinate la parte carnosa, con un grosso spicchio d'aglio, indi adagiate- lo in un recipiente adatto, con un po- chino d'olio d'oliva, poco burro e qualche ritaglio di prosciutto grasso. Fatelo rosolare a fuoco forte da ambo le parti: salate giusto e spruzzatelo con un sugo di limone, indi rendetelo a giusta cottura ¡possibilmente al for- no. Toglietelo tosto dal recipiente e con delicatezza disossatelo, tagliate la carne a fette e ricomponetelo coll'os- so nella sua forma, deponendolo so- pra un bel piatto ovale, contornato di punte d'asparagi passate; al burro e formaggio; e qualche patatina novella arrosto: indi tenetelo al caldo, men- tre preparate la seguente salsa: dal recipiente di cottura, togliete il gras- so e bagnate con un bicchierino di marsala; staccate bene tutto il sugo e passatelo allo staccino in una pic- cola casseruola, unite due rossi d'uo- va e col frustino lavorate ben bene sul fuoco, ma con l'attenzione che non abbia a bollire, Amalgamando circa 100 grammi dì burro crudo e fre- sco — pepe a piacere e qualche goc- cia di limone — in modo da otte- nere una salsa densa e spumosa co- me una crema, indi versatela sopra al cosciotto, e decorate in bella guisa con delle fette di uova dure. E servite L'abbonata Ercole della Torre - Como. FEGATO DI MANZO Prendete del fegato di manzo, 750 gr. circa. Scegliete un grosso pezzo, che si .presenti come del girello di fare arrosto. Salatelo e trattatelo nel solito modo, sciacquandolo poi nel- l'acqua fredda. Fatelo colorire in una casseruola con grasso d'oca; aggiungete delle ca- rote e delle cipolle tagliate a pezzetti, salate, aggiungete del pepe e due bic- chieri di acqua. Coprite il recipiente e lasciatelo cuocere per 2 ore. Poi. la- sciatelo vicino al fuoco per altre cin- que ore. senza farlo bollire. Servite con dei ravanelli saltati nel grasso d'oca. Si può preparare questo piatto più sbrigativamente, lasciandolo cuocere tre ore e abolendo le cinque di caldo. TRIPPA COL CAVOLO In una casseruola unta di grasso d'oca, alternate alcuni strati di cavo- lo tagliato a strisele e sbollentato, con altrettanti di trippa. Condite con altro grasso d'oca' e fate cuocere a fuoco moderato per due ore. Mesco- late il tutto e, dopo aver verificato il condimento, servite caldo. FEGATO DI MAIALE AL LATTE Fegato 1/2 kg., 50 gr. prosciutto; olio, aglio, cipolla, erba salvia, 1 bic- chierino marsala; i/2 bicchiere vino rosso; sale, droghe, 1/4 di latte. Lavate in acqua tiepida H fegato; legatelo avvolgendolo in fettine di prosciutto crudo; fatelo rosolare con una cucchiaiata di olio e un battuti- nò di aglio, cipolla, ed erba salvia. Spruzzatelo di marsala, poi col vino rosso. Lasciate sobbollire per mezz'o- ra; salate, drogate ed unite 11 latte tiepido. Dopo un quarto d'ora è pron- to: tagliatelo a fettine, passate ja salsa al setaccio e riversategliela so- pra. si fa qualche decorazione a piacere con la pasta avanzata, si pennella con tuorlo d'uova e si cuoce per mezz'ora circa a forno caldo. BARBABIETOLE CALDE Prendete un chilogramma di barba- bietole cotte in forno. Spellatele e ta- gliatele a fette. Fatele colorire in padella con grasso d'oca o di pollo. Salatele e aggiungete, per dare mi- gliore sapore, u na cucchiaiata di ace- to forte. FAGIOLI BIANCHI MARINATI Tenete in bagno per 12 ore 750 grammi di fagioli bianchi, nel com- posto seguente: Acqua 2 litri, aceto di vino, un bic- chiere, pepe, un cucchiaino da caffè, timo, alloro e spezie diverse, tre ci- polle tagliate a pezzetti, uno'spicchio di aglio, sale quanto basta. Fate cuocere il tutto molto lenta- mente e, quando i fagioli saranno cotti, assaggiateli, aggiungete del sa- le, se manca e conditeli con del gras- so d'oca. Mandateli in tavola ben caldi, PERE IN AGRO DOLCE Prendete delle pere, sbucciatele e tagliatele in quattro. Mettetele nel- l'acqua bollente e fatele cuocere fino a che non divengano tenere. Ritira- tele dall'acqua e sistematele in una terrina. Versate sopra dell'aceto in- zuccherato e bollente. Lasciate così per 24 ore. L'indomani decantate il liquido; fatelo bollire e riversatelo bollente sopra le pere. Ricominciate il giorno dopo la solita manovra: poi coprite il tutto e fate freddare. Ser- vitelo per accompagnamento a della carne senza salsa. do tra l'una e l'altra fetta della mar- mellata di albicocca e delle sottilissi- me fettuccie di mandarino. Riunite le quattro metà e sovrapponete l'anello piccolo sul grosso, velate con zucche- ro fuso color giallo arancio al quale darete il profumo di mandarino ado- perando raschiatura di scorza. Riem- pite il vuoto internò collocandovi una insalata di frutta, e cioè: fettuccie di mandarino, banane, ananas, ciliege sciroppate, ji tutto condito con liquo- ! r e maraschino rhuni ed anisette. C o prite il centro con un rotondo fatto I di croccante ed abbastanza largo da potervi incollare, con zucchero cara- mellato, degli spicchi di mandarino, per tutta la circonferenza riempien- done il centro con crema battuta e vainigliata. TORTA DI ANANAS Fate un composto per torta come segue: cinque uova intere e 5 rossi battuti riscaldati, i n union« a 180 gr. di zucchero fino vainigliato. Quando è bene montato aggiungete 180 gram- mi, metà semola e metà farina con 100 grammi tarro fuso. Riempite di. questo composto una tortiera ed il resto, piccole formette; uscite dal for- no, lasciatele venir fredde indi rico- pritele con sugo dì ananas. Al centro ¡U SALEIC (presso VOGHERA) M a g g l o - O t t o b r e C U R E S A b S O l O D I C H E (Bagni — Fanghi — Inalazioni) C URE S O L F O R O SE Consulent i: Prof, c i i v l o, Prof. Calarmela e Prof. Mamesrazsa. — Direttore Sanitario Dott. Comm, e . Divi-ani. SOFFIATO DI ASPARAGI E FAGIOLINI Cotti gli asparagi e i fagiolini si in- saporiscono al burro, poi fatta una «Bechamel» ci si aggiunge appena pronta un rosso d'uovo e si lavora un po', poi si unisce un altro rosso e si lavora ancora, poi un terzo rosso e dopo aver mescolato ancora un po' ci si aggiungono le tre chiare montate a neve unendovi gli asparagi e i fagio- lini. Si versa il tutto in una pirofila o altro recipiente che vada in forno e si possa presentare a tavola. Si cuoce al forno o con fuoco sotto e sopra finché il soffiato abbia preso il color d'oro. Fare attenzione che il composto riempia il recipiente poco più della metà, perchè cresce molto. L'abbonata Clementina Sta- gni - Dorza Imolese. PASTICCIO DI VERDURA Con gr. 250 di farina, gr. 125 di burro, un uovo intiero e un tuorlo, una cartina di lievito, una presa di sale si fa una pasta frolla. A parte — nel burro ove sarà stata rosolata un po' di cipolla, si mette prosciutto e pancetta tagliati a listi- ne o dadini. Si fa rosolare tutto, poi vi si uniscono mezzo kg. di piselli (se freschi si fanno prima bollire, se in scatola dopo averli passati in molte acque), e qualche carciofo, pure les- sato e tagliato a spicchi. Dopo un po' si aggiunge un pochino di brodo e un po' dj concentrato di carne e si la- scia cuocere piano piano, così da ot- tenere un buon umidino. Si fodera di pasta frolla una tortie- ra prima imburrata, Vi si versa l'umi- do cotto e raffreddato, disponendo i farciofl intorno e 1 piselli con il pro- sciutto e la pancetta al centro. Si co- pre con un altro foglio di pasta, vi PANNA MONTATA (Due ricette) Col latte. — Ecco un dolce il quale benché italianissimo, non è ancora entrato nelle abitudini delle nostre famiglie. La panna fatta in casa è migliore di quella che si compra oggi, perchè in tutto il mondo viene confezionata con troppi surrogati e troppe chiare d'uovo. Compera la panna, ossia crema di latte, in ragione di un etto per per- sona =— 1 kg. per 10 persone. —= Ri- copri il recipiente che avrai portato a casa (generalmente una bottiglia ben tappata) con ghiaccio e sale gros- so e tiencela almeno per tre ore. Verso l'ora del pranzo metti la pan- na in una bacinella di terra o dì porcgnaiia, battila con la frusta lun- gamei>le e lasciala riposare, sempre -circondata di ghiaccio e di sale. Al momento di servire batti ancora e poi aggiungi un cucchiaio ricolmo di zuc- chero (meglio se vanigliato) per ogni etto di panna. Senza latte. — Per preparare una buona panna in casa: sbattere a neve ben ferma una data quantità di chia- re d'uovo, incorporarvi un ettogram- ma di zucchero polverizzato per ogni due chiare, accostare alla leggera fiamma del gas o di un fornello a carbone, meglio immergendo il cal- derotto a bagnomaria d'acqua calda, non bollente e continuare a sbattere finché il composto è ben caldo, ritira- re dal calore continuando a smuovere dolcemente lo sbattiuova od un me- stolo qualsiasi fino a raffreddamento quasi completo. In ultimo incorporavi lentamente piccola quantità di burro fresco appena sciolto; profumare con vainlglia. Se questa Marenga italiana riuscirà a dovere e verrà mescolata ad es. con fragole di bosco, zabbaione freddo, creme varie (col cioccolatto, nocciole, ecc.) non sarà facile anche al non pro- fano scoprire 11 trucco. BISCOTTINI DI PASTA FROLLA Farina gr. 360 Burro » 270 Zucchero gr. 50 Impastare i tre ingredienti e fare una sfoglia alla grossezza di mezzo centimetro formando poi dei biscotti- ni piccoli a piacere. Si cuociono al forno con calore mo- derato. L'abbonata C. Stagni. TORTA DI SEMOLINO Tre quarti di litro latte, 200 gr. se- i molino, un uovo, un cucchiaino di O- vodine, sale, pignoli, uva sultanina, 25 gr. burro, gr. 50 zucchero. Si cuoce il semolino nel latte bol- lente. Si aggiunge, togliendolo dal fuoco, un poco di sale, l'ovodine sciol- to in un cucchiaio di latte tiepido, il burro, lo zucchero, l'Uovo, pignoli e l'uva sultanina. Si mette la pasta in una tortiera che sia stata prima unta con burro ed infarinata. Si cuoce a forno caldo per tre quarti d'ora. Si mangia calda o fredda, cosparsa di zucchero o marmellata. Amelia Piscel. DOLCE DI RISO In un litro dì latte si fanno cuoce- re gr. 200 di riso, gr. 250 di zucchero, una presa di sale, un po' di scorza di limone grattugiata. Deve bollire piano e finché il riso sia diventato una pasta. Si ritira dal fuoco e quan- do è tepido vi si aggiungono gr. 100 uvetta, gr. 150 canditi tagliati a pez- zetti, due tuorli, d'uova. Si mescola bene e per ultimo vi sì uniscono gli albumi montati a neve incorporandoli delicatamente. Si mette in uno stam- po unto di burro e passato al pan- grattato; si cuoce a forno moderato per circa un'ora. CREMA ARDENTE NELLE TAZZE Rompete 5 uova In una terrina, unitevi due tuorli, 200 gr. di zucchero, grattata d'arancia, una buona mezza bottiglia di marsala e mezzo bicchiere di rhum o cognac; sbattete insieme e passate per colino, distribuite in tante tazze e mettete a rapprendere nel bagnomaria badando che non bol- la. Fatele raffreddare nel ghiaccio e servitele con dolci a pari* TORTA DI MANDARINI Fat e una pasta margherita, profu- mate alla raschiatura di corteccie di mandarino, addizionate al composto delle nocciole ridotte in polvere, riem- pite due stampi in. forma di anelli, uno più piccolo dell'altro, cotta e freddata tagliate, i anelli ottenu- ti, per metà. tràverei%etite, deponen- eollocate una piramide di crema va- nigliata e battuta contornando con fette di ananas sciroppato, tagliate a triangolo. Sulla sporgmza della torta collocate degli ananas con relative foglie caramellate e intorno, sul bordo del piatto, ] e piccole formette- CROCCANTe DI FALSE MANDORLE Grammi 600 di farina bianca; 3 uova; gr. 350 di zucchero, gr. 300 di miele; scorza e sugo di due limoni; gr. 100 di confettìm multicolori. S'im- pasta la farina con le uova e un Po- chino di sale disciolto in acqua tiepi- da, quanta ne occorre per formare un impasto consistente. si lavora per mezz'ora, si allunga la pasta a cilin- dri della grossezza di cannucce di pen- ne. si tagliano a forma di losanghe, uso spicchi di mandorle. Si friggono all'onda fino a color dorato e si fan- no raffreddare sulla carta assorben- te. Intanto si fa caramellare lo zuc- chero unito al miele; il sugo e la scorza di limone tagliato a fettine, precedentemente messa a rammolli- re in acqua calda se è secca. Si ver- sano le false mandorle nel tutto ca- ramellato, movendo con un mestolo di legno finché siano imbevute Si versa il composto in un piatto dì por- tata cosparso di liquore o sul marmo. Sì dà la forma di corone o torta op- pure si versa in una timbaìliera con- cava premendo bene contro le pareti. Si cosparge di confettini multicolori e si serve freddo. PIZZA DI POLENTA E RICOTTA Mescolate la farina gialla con ac- qua bollente dentro una catinella, formandone una pasta alquanto so- cietta; condite con sale, pepe ed un pizzico di anici; mettetene uno strato nella padella ben unta ed esponetela al calore, guarnite con un suolo dì ricotta, coprite con altra polenta, a cuocete lentamente sulle braci senza toccare la pizza, colorita da una par- te, rivoltatela e rosolatela dall'altra. Servitela ben inzuccherata. Cav. Amedeo pettini Capocuoco di s . M. il Re d'Italia. SANGUINACCIO DOLCE Dose: Sangue di maiale tre quarti di litro; zucchero mezzo Kg.; ciocco- latta 250 grammi; latte 'mezzo litro; farina 250 gr.; acqua 1 litro, essenza di cannella,o vainiglia. Si mescola lo zucchero, la farina e la cioccolatta in un recipiente nei quale si versa poi il sangue a poco per volta, e e così li latte e l'acqua; tutto deve cuocere a fuoco molto lento, senza farlo bollire, e mischiando sempre, acciocché non si agglomeri il sangue. Aggiungere 200 grammi di frutti canditi tagliati a piccoli quadretti, versare in un'insa- latiera o altro recipiente profondo e servirlo freddo con biscotti savoiardi. ERNESTO ROMAGNOLI. mere alimentare Vivaci discussioni si sono accese munì è diminuito in media di die- di questi giorni sui giornali tecni- ci e non tecnici circa la nota que- stione nei conf ronti della capac i- tà nutritiva del pane bianco e del pane bigio; e naturalmente si d i - scute senza venire a capo di alcun che concreto, di utile agli ef fetti che si Intende raggiungere at tra- veso la preferenza da dare al l 'uno o all 'altro pane. Il pane nero è venuto si, ma du- rante la guerra, verso la fine della stessa anzi., poi, lentamente si t or- nò a duello bianco. A favore del quale però mi l ita una lunga tradi- zione durante la quale i popoli non ci sembra si siano inf iacchiti. Chi può af fermare, ad esempio, che la stirpe italica si sia indebol i ta? Le statìstiche demograf iche recenti dimostrano che la popolazione au- menta a passo di bersagliere. Forse bisognerà confezionare un pane che non sia fatto di farina troppo bianca e nemmeno di f a - rina troppo scura; bisognerà sce- gliere una via di mezzo che ac- contenti tutti i gusti. Il pane b i an- co se ha la diffusione attuale tra le massi consumatrici gli è Per- chè queste hanno per e s s o molte simpatie le quali sono originate, noi crediamo, dai bisogni fisiolo- gici al imentari soddisfatti del n o - stro organismo. S. E. il Capo del Governo Invece, che ebbe a suo tempo tante espres- sioni buone per 11 pane che def inì « cuore del la casa », « pro fumo del- la mensa, ». « gioia del focolare », ecc. si nutre di pane bigio, inte- grale. Ecco perchè più avanti ab- biamo scritto che per l 'avvenire delia razza bisognerà fondere in uno solo 1 pregi del pane bianco e di quello scuro. • • • Le previsioni circa la probabi l i- tà di un ripiegamento dei prezzi dei frumenti nostrani esposte ne l - la no ta precedente, si sono concre- tizzate, pur troppo, in fatti di gui- sa che abbiamo visto indebolirsi le già abbastanza deboli posizioni di questo cereale che a sua volta - depresso 1 corsi delle farine, determinando, quale sintesi del movimento, larghe contrazioni nel prezzo della minuta vendita del pane che nella generalità dei Co- ci centesimi. A Mi lano di iatti è passato a L. 1.90 il chi lo il pane di pr ima qualità confezionato con far ina n. 1; a L. 1.80 il pane c o - mune in f orme da 80 a 170 gram- mi confez ionato c on far ina n. 2; a L. 1.60 il pane comune in for- me da 500 a 700 grammi; e Roma ha portato il prezzo del suo pane da L. 2.10 a L. 2 per gli sfilatini e da L. 2 a L. 1.90 per le f orme da gr. 350 a 500. C'è questo, di confortevo l e: che il ripiegamento di cui avanti pel f rumento di questi ultimi giorni risulta livellato, el iminato, in par- te, per dir meglio, da un lieve rial- zo nel la quota. Ciò mo l to proba- bi lmente non deve ritenersi s in- tomo di migl ioramento sostanziale del mercato cerealicolo, ma conse- guenza legittima della misura a suo tempo presa tempestivamente dal Governo, estendendo nella ma- cinazione la percentuale dei « t e - n e r i » al 95 per tutte le regioni, cioè dal 16 aprile le farine di f r u- mento da pane devono essere c o - stituite c on 95 parti di f rumento tenero nostrano, s i assorbirà quin- di dal la precitata data una ma g - giore quantità di f rumento pro- dot to in Italia, che stimolerà di conseguenza la domanda.. La percentuale Invece del gra- no duro nella fabbricazione delle paste resta invariata e quindi an- che invariato è restato nella plu- ralità delle piazze il prezzo delle paste stesse. Se vogl iamo dare una sbirciati- na al reparto risi, dobbiamo am- mettere che la sua situazione non è delle più brillanti. Si registrano infatti spostamenti, involuzioni nelle quote della merce al l ' ingros- so con poco chiare ripercussioni nel prezzo al dettaglio. Non c re- diamo che questa situazione abbia gli elementi vitali per perpetuar- si all ' infinito. Del resto le sorti di questo mercato sono affidate al- l'Ente Nazionale Risi che ha sa- puto disciplinare e di fendere l ' of- f er te, ¡prima anarchica e senza controllo. Si cont inuano pertanto le esperienze per utilizzare parte della produzione risicola nostrana, dopo averla trasformata in farina, in pane. E' problema questo già discusso,, anzi; sembrava favore-i volmente risolto, quand ' ecco si c o - minc ia da capo, essendo ritorna- to donde era partito con un cor- tao 'di lusinghiere speranze dai parte del produttore. » » • Nessuno novità si discontra ne l - l ' andamento del mercato di be- st iame da macel lo, eccettuato per Mi lano che, a mot ivo della sua Fie- ra la quale ha richiamato mi l ioni di visitatori italiani ed esteri, ha, di questi giorni, fat to largo c o n- sumo di carne bovina; e il che ha mantenuto attivi gli scambi, de- terminando resistenze e rialzi nei prezzi; rialzi contingenti i quali non possono per altro avere in- fluenza risanatrlce del mercato mi- nato cont inuamente da due f a t t o- ri; di importanza notevolissima^ cioè 11 consumo che Innegabi lmen- te tende a restringersi e la im- portazione di bestiame estero che del pari innegabi lmente non ha nessuna tendenza a contrarsi. Secondo S. E. Marescalchi, p o - sto l ' andamento del mercato na- zionale del bestiame in questione nel quadro più vasto di quello In- ternazionale, il produttore dovreb- be escogitare mezzi di al levamento tali da ridurre notevolmente 11 c o - sto del bestiame stesso, puntando decisamente su una più al ta pro- duzione prativa. L' idea del l 'attivis- s imo Sottosegretario idell'Agricol- tura è buonissima; se non che la sua realizzazione rec lama un giu- sto periodo di tempo durante il quale il valore del bestiame c on- tinuerebbe a ripiegare ulteriormen- te. E allora? I prezzi delle carni fresche al dettaglio, sono tali e quali quelli del mese precedente per i bovini (manzo ); qualche maggiore resi- stenza si è notata nei capretti, ne- gli agnelli, ma essa va posta in armonia al permeo pasquale t ra- montato. Pasqua senza capretto non è Pasqua! Ma ora tale re- sistenza si è riequilibrata. II prezzo del burro all ' ingrosso • * * durante il mese che stiamo esa- minando, ha subito spostamenti notevolissimi, passando da L. 8.50 a L. 8, ben inteso a Milano, pe r- chè altrove detto prezzo era di- sceso sino a L. 5 (Mantova). A t - tualmente, esaurito il periodo de l - le oscillazioni, a mot ivo della Fe- sta di San Giorgio, che i lattai eressero a suo tempo, a loro p r o - tettore e che dà luogo ogni anno, senza eccezione, a ludi... cartacei, sopratutto tra le parti interessate, il prezzo del burro dei casoni mi- lanesi risegna L. 8.50; cioè si è a - vuto un aumento di cent. 50 su- bito dopo il periodo pasquale. Pre- visioni? Di liete non se ne posso- no fare; mancano gli elementi su cui basarle. Andiamo incontro ad una stagione nella quale aumen- ta la produzione; è di ieri l ' entrata nella disponibilità del burro r eg- giano. Qual itativamente questo burro non vale quello di Mi lano, quello dei famosi casoni (Lodi, P a - via) ; tuttavia esso con il suo enor- me peso può determinare spos ta- menti nei prezzi e in certo senso anche orientamenti nuovi nei mer- cati. Ciò riguarda, come detto, l o interno; ma poi c 'è l 'estero, che preme alle front iere con la sua produzione qual itativamente i n f e- riore, ma quantitativamente supe- riore di un bel po' al la nostra; e ciò determina spostamenti, inde- bol imenti, perchè non è che questa merce venga of ferta al consuma- tore tale e quale; no; viene ta- gliata,, mesco lata cosi la ¡merce nostrana. Chiaro è che attraverso questo taglio la disponibilità a u - menta a discapito della resistenza dei prezzi. Ad ogni modo, variazioni nel prezzo al dettaglio del burro, n o - nostante quanto esposto non se né registrano, tranne che nelle quali- tà inferiori. Un buon burro da t a - vola oggi non si può avere a meno dì L. 12 al chi logramma. Pertanto, le misure escogitate dagli organi competenti per garantire la ge- nuinità di questa derrata di largo consumo, non sono ancora state emanate; evidentemente si cerca di studiarle. Nel campo dei formaggi da tavo- la si nota il tradizionale ral lenta- mento del consumo; per ora que- sto ral lentamento è in potenza; la stagione prossima lo farà svi lup- pare; e quanto ai prezzi nul la da segnalare per ciò che riguarda la merce al dettagl io, perchè le v a - riazioni, se mai, avvengono nel lo scamb io di elevati quantitativi. La Fiera di Mi lano, nel la sezio- ne «Ca s e a r i a» ha ospitato quan- to di più piacevole e fine al palato sia stato « creato » in questi ultimi anni in fat to di f ormaggio da ta- vola; perchè tra quelli da c ond i - mento primeggia il grana, dal l a t - te delle mucche, e il pecorino, dal latte delle pecore. Questi due sono i tipi di f ormagg io costituenti la spina dorsale della nostra indu- stria casearia. GU altri vanno c o n - siderati riempitivi di enorme im- portanza per altro al fine di c om- pletare il quadro della nostra v a - ria e apprezzate produz i one in materia. • * ». ft«**/ ERNESTO PILETT/u&ìCQ;, S,£omfZ0,&-€ñMVA H latte non ha migl iorate o peg- giorate le sue posizioni rispetto a quelle che erano nel mese scorso, si intende che qui si paria esc lu- sivamente di latte uso al imentare; e di fatti Mi lano ha confermato per-» altri sei mesi il prezzo del latte al dettaglio. Nei grandi centri non si sono avute che lievi oscillazioni delle quali non mette conto o c c u- parsi. Si sta organizzando una vasta campagna a favore di un ma g - gior consumo di latte. L ' idea è veramente eccellente e se fosse possibile tradurla nel la misura di almeno il cinquanta per cento de l - le intenzioni in fat to concreto, mol to avrebbero a guadagnare non sol tanto la vera e propria indu- stria lattiera, che si vedrebbe a l - leggerita di un grande peso che le impedisce di muoversi faci lmente, ma altresì la nostra salute, po i - ché il latte è uno degli alimenti più completi e più sani che la n a - tura abbia posto a disposizione degli uomini. Osserva un dot to sanitario e bri l lante scri ttore: « H latte è un prodotto il cui destino è veramente quel lo di se r- vire c ome al imento, e la natura, nella sua provvida sapienza, ne ha curata la composizione, perchè diventasse il forni tore dei prìncipi nutritivi necessari alla vita e allo svi luppo di una determinata c a - tegoria di animali, i l latte esce da un meravigl ioso laboratorio — il laboratorio della natura — nel quale non sono ammissibili inesat- tezze od er ror i ». Se mai, aggiun- giamo noi, errori ed inesattezze so- no imputabi li alla cattiva volontà del l 'uomo. Consumarlo crudo o cotto, il l a t - te? c r udo è più digeribi le; bol l ito lo è meno, c r udo va consumato quando si ha la certezza sulla sua provenienza; vale a dire se p r o - viene da muc che sane, munto in recipienti puliti e conservato in ambienti igienici; il latte crudo assolve il suo umano lato compi to al imentare più ef f icacemente di quello bollito. Poche gocce di tintura di iodio in un latte nel quale si teme sia stata aggiunta della farina per aumentarne la densità allo scopo di mascherarne una eventuale par- ziale scrematura, conc lamerebbero la presenza di detta farina se il latte stesso assumesse una co l ora- zione bleu. n mercato del pesce nelle sue linee generali deve ritenersi inva- riato. Anche il consumo ha r i chi a- mato l 'attenzione di chi sta In a l - to e tutto vede e anche provvede nel limiti delle possibilità umane. Oltre ad organizzare la pesca su basi e mezzi moderni, si sta stu- diando come incrementare det to consumo ittico, che, considerato in se stesso e anche rispetto a quel lo di altre Nazioni, è assolutamente basso e tale da destare preoc cupa- zioni perchè il pesce è al imento non secondo ai più rinomati, c ome capaci tà intrinseca nutritiva e co- me speci f ico di talune f orme di malattie interessanti 11 sistema nervoso. Non solo, ma, a conti f a t - ti, esso rende assai di più di que l- lo che costa. Y. Casieri