LA CUCINA ITALIANA 1933

LA CUCINA ITALIANA N. 5 - T5 Màggio 1933-XÍ LA TAVOLA DEI BUONGUSTAI Specialità torinesi LA FONTINA CON LE TRIFOLE in. genero si fa con il latte, uova formaggio. Si mette a bagno, tagliata a dadi, pe» tre ora circa UK poco di fontina d'Aosta (quattro etti. Quando è ben rigonfia si scioglie in un legame di ra- me, cc-i due bei cucchiai di burro, une, punta di coltello di farina, un poco di scie. Quando è sciolta che di- venta filosa, si toglie dal fuoco, e ad uno ad uno si sciolgono quattro rossi d'uovo. _i tutto si versa in un piatto caldo e fi copre di foglioline di tar tufi, a piacere dei ghiotti! E' deliziosa: inaffiata da una buo- na « botti 3i barbera un po' veciota »„, Ahimè; l'unica cosa femminile che invecchiando migliorai Contesse Olga Cavaliere), Genova « BRUS » Il « Brus » che si gusta in famiglia nell'Alto Piemonti» — e più d'ogni Val- lata nella panoramica della Dora Bai- tea — è una fusione, direi, od infusio- ne di formaggi teneri, entro un reci- piente di porcellana (mai di metallo) ccn aggiunta di qualche bicchierino di finissima grappa, di finissimo Co- gnau, e qualche lacrima pure di Rhum. Vi si aggiunge un pochino di pepe bianco in grana, si chiude il va- so ermeticamente e si lascia in can- tina per qualche tempo. Il formaggio, che deve essere o fon- tina, o Bondiola, Rebrusson, o Bel paese deve essere privo assolutamente dalla sua corteccia, tagliuzzato cosi alla buona e ricoperto appena del li- quore sopraccennato. Si degusta molto volentieri spalma- to su filoncini di pane e s'inaffia con qualche bicchierotto di buon Cereme, vino generoso finissimo della va! d'Aosta. Cav. G. Manfredi, capo-cuoco del Majestic Hotel, Roma- BAGNACAUDA Dò la ricetta della « bagna cauda », piatto prettamente piemontese e, quindi, anche per tale ragione a me gradito. Acciughe, aglio a piccole fettine, ma in quantità, burro e olio. In questa « bagna cauda », la quale deve essere sempre bollente, si man- gia il cardo e anche i peperoni; ma è preferibile il cardo, Carlo Carrà TARTUFI BIANCHI Fate sciogliere in casseruola un bel pezzo di burro &acciughe con uno spicchio d'aglio intiero, aggiungetevi un po d'olio e una presa di pepe, im- burrate una legumiera affettatevi i tartufi e cospargeteli con qualche cuc- chiaio di salsa ripetete l'operazione e così una terza volta ultimando con la salsa. , , Diecj minuti prima di mandare in tavola fateli bollire leggermente e te- neteli per qualche minuto in forno. Serviteli con crostini di pane fritti Cav. A. Pettini, Roma FAGIANI I fagiani, imbrigliati di lardo, cuo- cerli con un fondo di carote, cipolla, sedano, due foglie di lauro e poco olio. Dopo cotti selezionarli e riempirli cori un buon risotto alla piemontese, cioè con tartufi brasati; ricomporre i fa- giani e coprirli con salsa funghi e guarnire con timballetti di riso. Andrea Vergani, ¡Ravenna BIGNÈ' Mettete in una casseruola 150 gr. di farina, so gr. di semolino, 100 gr. di parmigiano grattugiato, 8 tuorli e due uova intere, un po' di noce moscata, un po' di pepe, un pizzico di sale e un pochino di zucchero. Versateci inoltre tre quarti di litro di latte, un decilitro di panna e fa- tela cuocere come una crema pastic- cerà, aggiungendovi 150 gr. di burro. Quando la mescolanza è ben cotta levatela dal fuoco e mischiatela ad una Julienne di bei tartufi del Pie- monte e « axuyère » per il quale biso- gna avere l'attenzione di non farlo li- quefare; versatela su d'una placca un- ta di burro e stendetela fino allo spes. sore di u 11 centimetro e mezzo. Fred- da, tagliatela a forma di cotolette, eh-"- immergerete nell'uovo e poscia passe, rete al pane. Friggetele, aggiustatele in un piatto e servite. Giovanni Giuliane (Selras) DOLCE DI RICOTTA Questo dolce volendo, si può faro col / mascarpone, mai con la mozza- rella. | Prendete la quantità che vi occorre di Seiras, impastatela con zucchero, unitevi 2 o 3 tuorli d'uovo crudo, qualche cucchiaino di liquore forte e un cucchiaio di marsala. Quando a- vrete bene impastato il tutto, unitevi 2 o 3 etti di panna montata, fode- rate lo stampo (a cassetta) con un pannolino leggero di cucina, intriso di acqua e poi spremuto indi versateci dentro l'impasto e mettete la forma sul ghiaccio. Servitela dopo qualche ora, avver- tendo di noti togliere il dolce dalla forma, che all'ultimo momento. Contessa Galateri, Torino specialità genovesi T R I N b i ü jj* ¡¿AUSA GENOVESE ALLE NOCI Dose per 10 persone. — Si prenda un chilogratimia di noci, si schiaccino e si mettano in 5 * molle i garigli nel- l'acqua calda onde togliervi la pelle. Si mettono allora nel mortaio di mar mo a poco alla volta e si pestano in- sieme ad un pizzico di sale, uno spic- chio d'aglio e un po' di mollica di pa- ne, precedentemente inzuppata nel- l'acqua. Quando tutte le noci sono pestate molto finemente, si passano ai setac- cio e poi si mettono in una tazza unendovi 3 cucchiai d'olio d'oliva fi- no. Si mescola bene e poi. si aggiun- ge a poco a poco del latte o acqua, in modo da fare una salsa non trop- po, liquida. Questa si adopera per condire la pasta asciutta, trinette, con abbondante formaggio reggiano. L'Abbonata Rosa Vaccaro. Chiavari. CROSTINI ALL'OSTRICA Foggiate con alcune fette di pane dei, crostini a forma di conchiglietta incavata nel mezzo, friggeteli dalle due parti e riempiteli con ostriche, ricci, goitgoie od aitri frutti di mare crudi. Spolverate con saie, pepe ed lin PO' ai prezzemolo trito, misto a pan grattato soffritto. Colatevi sopra alcune soccie d'olio e chiudete nel forno. Ritirateli, premetevi del sugo di limone e servite. Cav. A. Pettini. TARTALETTE ' Per fare le cosidette tartalette oc- corrono degli stampini i quali debbo- no essere untati di burro e tappezzati eon pasta chiamata «pasia pei fon- do » che si prepara come appresso: ' Ammassate 500 gr. di fior di farina con 100 gr. di burro, due cucchiai d'o- lio, un uovo, mezzo cucchiaio di sale é latte tanto per formare una massa non tanto solida. • Poi prendete mezza dozzina di pic- coli stampetti, ungeteli e tappezzateli nella'parte interna con la pasta sud- detta, la quale deve essere stesa ab- bastanza fina coi mattarello. Riempi- te ogni tartaletta con il composto qui indicato- Mettete in una terrina 200 gr. di carne di pollo pestata fina, 100 gr. dì parmigiano grattugiato, 10 gr. di pan- na di latte, un decilitro di salsa «Bé- chamel», due torli e due uova intiere, sale e pepe quanto basta. Unite detta composizione con un m-estolino onde formare un composto ben assimilato. Con detta composizione riempite le tartelette sopra indiioate cospargen- dole alla superficie con parmigiano grattugiato. Fatele cuocere a forno moderato- Sfornatele e servitele ben calde. Cesare Tirabassù COSTOLETTINE D'AGNELLO INCARTATE Preparate dodici costolette d'agnel- lo, spolverizzate di sale e poco pepe, fatele leggermente evaporare con al- cuni cucchiai di consumato e di erbe ¿ne, levate le costoline, e gettate nel- la cottura due ettogrammi di ripieno di carne finemente tritata con un po- co di burro d'acciughe e mescolate il composto, con cui spalmerete d'ambo ie parti le costolóne. Prendete della carta bianca che ta- ^ richied© di pre- sentare ei nostri ospiti quanto di meglio esiste — p e r l 'occhio e per te gola. Cio 'non é p o s s i b i l e d i© c o n l e rinomate. a j c i n s e e o a s «¡Pie* LE AS S I CURAZ I ONI C O L L E T T I VE che si ispirano al principio di cooperazione sancito dalla Carta del Lavoro, pongono i D A T O R I DI L A V O RO nella condizione di provvedere nel modo più semplice e con- veniente, nei riguardi delle loro Amministrazioni, al tratta- mento economico del personale dipendente, nei casi di licen- ziamento, dimissioni, disoccupazione, invalidità, premorienza. LE AS S I CURAZ I ONI C O L L E T T I VE r i spondono ag l i interessi dei D A T O R I D I L A V O R O e dei PRE S TATORI D ' OP ERA; dei Prestatori d 'opera, i c u i d i r i ti t non potrebbero essere megl io tutelati, in quanto le Pol izze dell'Istituto sono garantite, oltre che dalie imponenti riserve ordinarie dell'Ente, anche dal Tesoro dello Stato; dei Datori di Lavoro, perchè i bilanci delle loro Aziende, portando a spe- sa annua sotto forma di premio d'assicurazione il carico rela- tivo agli obblighi legali derivanti dal contratto di impiego, si liberano da un debito larvato, in quanto per esso non sono pre- disposte le necessarie riserve, e che può assumere proporzioni notevoli. Partecipazione agli utili dell'Azienda — Beneficio di spe- ciali provvidenze sanitarie. La Direzione Generale e le Agenz ie dell'Istituto forni- scono gratuitamente' informazioni, preventivi, consultazioni. PURO ESTRATTO DI LIMONE Sostituisce 1 limoni freschi in tutti gii usi Ottimo p® preparare gelati, dolci, salsa, per candire le vivande, ecc. eoe. IN VENDI TA OVUNQUE IN LATT INE A FORMA DI LIMONE Se il vostro fornitore è sfornito, in- aiate Lira 9 (anche tu franeabolli) alla Ditta Dott. DE FRANCO & C. Catania (133) e riceverete franco di porto N. sei lat- tine equivalenti a 120 limoni. Opuscoletto gratis a semplice richiesta Cercat isi esc lus ivi sti per c i t ta ancora l ibere glierete a cuore, piegatela e badate che riesca di dimensione un po' più grande delle costoline, ungetela d'o- lio e ponetevi dentro le costoline do- po avervi messi d'ambo i lati una sottilissima fetta di lardo, lasciando al di fuori soltanto l'osso; ripiegate all'ingiro gli orli della carta in modo che nell'arrostirle non abbia a sper- dèrsi il sugo. Mezz'ora prima di servi- rè ponetele su un foglio di carta un- ta d'olio e fatele cuocere lentamente sulla gratella; servitele guemite di patate fritte alla francese. G. B. Mosso, Genova. FRITTATA DI BIANCHETTI E' un piatto foliloristico della Ri- viera di Ponente, specialmente del Finalese, gustosissimo : Dose per sei persone: Mezzo chilo di bianchetti accuratamente lavati e scolati- sei uova fresche; 15 grammi di prezzemolo tritato con un pizzico di maggiorana e uno spicchio di aglio; tre cucchiai di formaggio par- tóigiano grattugiato. Si sbattono bene le uova (bianco e rosso) vi si buttano dentro i bian- chetti crudi, si .mette sale, pepe, non- ché il formaggio, prezzemolo e aglio già tritato mescolando bene il com- posto. -Sì mette la padella al fuoco con molto olio di oliva; quando l'olio è ben caldo vi si versa il composto e si fa una frittata al solito modo facen- dola cuocere a fuoco lento. L'Abbonato Aw. Paolo Co- Smelli, Savona. TORTA GENOVESE Kg. 0.500 farina bianca finissima, 4 uova intere, 2 etti zucchero, 2 etti burro, mezzo bicchiere di latte, scor- za di limone grattugiata, 15 gr. di cre- mortartaro, 5 gr. di bicarbonato di so- da. Si montano ie uova collo zucche- ro sbattuto a lungo, poi vi si aggiun- ge il burro fuso, la farina, il ¡atte, il gusto di limone. Non bisogna stancarsi di sbattere la pasta: la buona riuscita dipende dal maneggiarla a lungo, per ultimo Il bicarbonato e il creiportartàro. Si unge di burro una teglia, vi si versa il composto e si mette al forno moderato per 4 minuti circa. L'Abbonata Maria. Rosa An- tonella Genova. Í j AW T j p l ¿NUTRO, ^HTcostÁ-^ CARETTE MINESTRONE 1 Questa ricetta è per fari il mine- strone alla milanese, antitw modo. Come a dire il minestrone ricondotto alle sue fonti immacolate, aie sue origini purissime. Recipe: quante più puoi verdure di stagione non dimenticando il verzo e i fagioli, meglio se freschi e bor- lotti. Aggiungi patate .sedani, cavo- li, zucchette, un bel fungo e un por- ro: e piti ne hai più ne metti. Ripu- lisci convenientemente e fai a piccoli pe2zi ia tua verdura; lava con molta acqua. A parte fai un trito «ona pe- siada) con due once di pancetta e tre di lardo: una punta d'aglio, un foglio d'erbasavia, e, se di stagione, un pomidoro fresco. Metti il tuttr in casseruola con abbondante acqua fredda e sale, e lascia bollire a fuoco sollecito, preferibilmente di legna, per un 'ora almeno, indi aggiungi un pu- gno di riso per ciascuno dei convitati. G V j T O PINE - A O A A Ì O A V &