LA CUCINA ITALIANA 1933

"f7lcinzo. soia manzo da 65 anni concentra | Ca eomp!°LIE3lGper ti suo Puro (fsfratto di Carne » 4RUCOLO DI LUSSO? ! M a niente affaHo! E anzi ii più economico, quello che dà vera- mente il massimo rendimento il cui , uso lascia assolutamente franqui l ii ' data la sua composizione! 1 Sola carne! Nuli'altro che carne! n o n Sì VENDE SCIOLTO PURO ESTRATTO D! CARME IL PRODOTTO CLASSICO (Soc. Coop. An. • Fondata nel 1865 • U. P. E. Milano N. 4450) « o » Sede Centrate ed Ufficio Cambio-. MILANO — Piazza F. Crispi, ¿[ — M I L A N O TELEFONI: da 81-540 a 81-549 Filiali: B U S T O AKS1ZIO, GALLARATE, M O N Z A , SEREGNO Agenzie di Provincia : CASSANO MAGNAGO, CAVARIA, Cl- NISELLO-BALSAMO, MAGENTA, RHO, SARONNO. 1 5 A G E N Z I E I N C I T T À T U T TE LE OPERAZ IONI DI BANCA E DI BORSA SERVIZIO DI CAS SETTE DI S I CUREZZA EMISSIONE GR A TU I TA D I P R O P R I A S S E G N I C I R C O L A R I « o » BANCA AUTOR I Z Z A TA A RICEVERE DEPOSITI DI CURA T E LE FAL L IMENTARI D I M I N O R E N N I E D I I N T E R D E T T I turissi. mo.natu. rale e so. stanzioso. CROCE STELLA ORO N. 5 - 15 Maggio 1933 - f l ¿A ¿ÍTCTNA ITALIANA Pag. 5 TAVOLA DEI BUONGUSTA PASTICCIO DI PASPADELLE VER- DI ALLA «VENA D'ORO» Carne magra di manzo gr. 500, gras- so di prosciutto gr. 100, filoni di vi- tello, regaglie di pollo gr. 200, cipolla, carota, sedano in proporzione gr. 100, burro 200, parmigiano 200, panna 100,' fiore di farina di frumento chilogram- mi 1, spinaci (già puliti) gr. 800, uo- va 2, latte litri 1, pomidoro in con- serva (meglio fresco) a piacere. Ragù: Passate al tritacarne il man- zo. Sminuzzate mezza cipolla, carota, e sedano (quanto basta) in piccoli da- di. Ponete al fuoco (possibilmente in un tegame di terracotta) cercando che riesca abbastanza sottile. Taglia- te la sfoglia in romboidi o rettangoli di cm. io pe r 15 o lo per 10 (come vien viene). Fate bollire le paspadel- le in acqua debitamente salata — a- vendo cura di bollirle a piccole par- tite separate. Ungete col resto del burro una ruola o di rame a d'allu- minio o d'altro metallo più prezioso. Quando le prime paspadelle saran- no cotte stendetele su un grosso ca- novaccio per toglierne l'acqua e su- bito ponetele a strati nella ruola con- dendole col ragù e con qualche cuc- chiaiata di balsamella ben distribui- ta, spolverate ogni strato col resto de] parmigiano. (Se avete dei tartufi da affettare ogni tanto- è inutile par- larne). Quando il pastìccio sarà così composto, mettetelo (coperto con un coperchio) nel forno da campagna e lasciatecelo per una mezz'ora a fuo- co moderato. La ricetta è per dodici persone. Guglielmo Zorzi «PAN SPEZIALE» ALLA BOLOGNESE Fatto con ricetta dei Frati della Certosa di Bologna, che solevano ogni anno spedirne — secondo le antiche cronache — uno grandissimo a Ro- ma al Papa Benedetto XIV, già car- dinal Làmibertini, il quale, da auten- tico bolognese, era ghiotto di questa specialità, che si prepara nel modo seguente: Mettere In un recipiente 150 gr. di miele; 125 gr. di zucchero in polve- re; un cucchiaio da caffè di bicar- bonato di soda; un cucchiaio d'ani- ci. Versare su questi ingredienti due decilitri, d'acqua bollente, mescolare, poi fare cadere lentamente nell'im- pasto 250 gr. di farina finissima e battere bene. Aggiungete poi: uva di Corinto gr. 100 ; mandorle dolci gram- mi 100; cedro candito gr. 100. unge- re uno stampo, mettere il composto e cuocere al forno. Prima di infor- nare si può decorare il «Pan spezia- le » con frutti canditi a piacimento. E' un dolce che si conserva alcuni mesi senza alterarsi. Adn Bregoli, Finale Emilia. PETTI DI BEOCACCIE Levate i filetti e sbarazzateli dalla pelle e dai tendini; batteteli leggier- mente, immergeteli in un miscuglio di tuorli con pari volume di burro U momento è giunto. La teglia viene che possa immaginare di cuocere una ritirata, ma sulle cotolette ancora, costata sul gas. palpitanti di calda voluttà e di magi- ca fragranza, cade uno sfarfallio di petali di tartufo vergine, mentre la teglia si avvia alla tavola dei credenti e dei catecumeni e dei profani. Umberto tiotari Speciàalit toscean ZUPPA DI TARTARUGHE. Decapitate due tartarughe di ma- remma; sgorgato bene il sangue, di- sarticolate e segate il guscio per to- gliere le carni. Disquamate l'estremi- tà con la fiamma; nettatele; gettate Basterà dunque ricordare che la co- stata deve essere voltata una volta sola. Quando sappiamo che una par- te è cotta e che perciò occorre voltare dall'altra parte? Mio Dio, quando si stacca da sè. Anche qui, credo che se stessi a raccomandare di non tentarla con la forchetta per non bucarla e far uscire il sangue, farei ridere per- sino i polli che per caso stessero co- cendo nella casseruola accanto. Quando è quasi cotta, si può spal- marvi sopra un leggero «pesto» (la parola genovese è ottima e ha di buon diritto acquistata la cittadinanza in tutta Italia) di prezzemolo e d'aglio. Io per conto mio la preferisco sen- via l'intestino: se nell'interno vi fos- 1 sero uova, tenetele a parte per legare z a . m a non tolgo il saluto a chi ce lo la zuppa. Fatela a pezzi e soffriggete con olio, tre spicchi d'aglio e prezze- molo tritato, aggiungete salsa di po- modoro, sale e pepe, lasciate cuocere Ritirate poi i pezzi di tartarughe, allungate l'intingolo con brodo di pe- sce e acqua, fatevi cuocere dei pisel- linl, legate l'intingolo colle uova, mes- se, a parte, se ve ne erano rimetteteci i pezzi e servite con crostini di pane tostato a parte. Cav. A. Pettini. SOFFIATO Di GAMBERI. Fate un composto di mezzo litro di latte, cinque cucchiai di farina bian- ca, 50 gr. di burro, 8 rossi d'uova, 10 albumi a neve, un po' di parmigiano grattugiato, sale, pepe noce moscata. Prendere dei gamberelli, scottarli e fare le code come di regola col resto, fare il burro, cioè insaporarli, e passarli. Stemperare la farina e il burro con il latte tiepido, quindi farlo cuocere, rovesciarlo dopo cotto in una terrina e aggiungere il burro di gamberi, un cucchiaio dì pomidoro, il parmigiano, i rossi d'uova*, in ultimo i bianchi a neve; e le code di gambero tagliate a sottili fette. Avrete pronta una pirofila imburra- ta e passata alla fecola rovesciatevi il composto e fate cuocere al forno regolare per circa 20 o 30 minuti. E. Romagnoli. SALSA D'AGRESTO. Pestate nel mortaio una piccola ci- polla con dell'agresto (chicchi d'uva acerba), un ciuffo di prezzemolo, mez- !o spicchio d'aglio, quattro cucchiai di midolla di pane, un cucchiaie scar- so di zucchero, sale e pepe e una do^ zina di noci fresche bene mondate a un numero doppio di mandorle; pas- sate per staccio e riscaldate senza far bollire. Se la salsa fosse troppo den- sa diluitela con brodo. Cav. A. Pettini , Roma. LA COSTATA. La costata alla fiorentina è il piat- to novecentista per eccellenza, perchè meglio d'Ogni altro sa attuare quelli che sono gli ideali d'ogni puro nove- centista: semplicità, profondità (suc- iolto, quindi avvolgeteli in un misto j culenta e nutriente, e questi sono 1 di pangrattato e prosciutto tritato; accomodateli in teglia con poco burro chiarificato. Col rimanente della bec- - efi.cj.ia , preparate ; un sugo e fatene un a Pìccola salsa spàgnuola aggiungendovi qualche sostanza di carne. Rosellate i retti e disponeteli su di un piatto di ti aliatene condite con burro e for- maggio e salsa a parte. Cav. A. pettini COTOLETTA Prendere il miglior filetto di man- to e tagliarlo in larghe e sottili fet- te; batterle sul tagliere con un maz- zuolo di legno per ridurle in rosea e morbida mansuetudine; smussarne gli orli con un colteiiluccio si da con- ferire loro il garbo di un ovale affu- solato quale si potre'&be disegnare nel palmo di una belila mano femminile; una brina di finissimo sale dovrà po- sará lieve come un'ombra sulle due superfìci dell'ovale. Mentre la sàpida brina si discioglie dolcemente e penetra nelle fibre del filetto, occorre tener pronte due sco- delle: l'una recante pane secco grat- tugiato, l'altna il contenuto di alcune .uova di giornata convenevolmente sbattute come se dovessero andare... a farai friggere. Non precipitate la delicata opera- zione della «impanatura»; poiché dovrete prima, aver deposto sugli o- vali ancora ignudi, odorose foglie ai tartufo bianco e di formaggio parmi- giano sì da coprirne interamente la superficie, sovrapponendo un ovaie a l l ' aro in modo che lo strato di tar- tufi e parmigiano rimanga nei mez- zo come avviene alle fette di prosciut- to allorché sono chiamate a incor- porarsi nei gravidi panini che la gen- te spiccia chiama, saudvjich. Ecco giunto il momento della pana- tura che dovrà procedere con quella intuitiva precauzione, cotoletta per cotoletta, sì da non smuovere il pre- zioso carico interno, ripetendo la im- mersione sia nel liquido delle uova, sia nella polvere di pane, al fine di ottenere una maggior coesione tra le ovali sovrapposte e racchiudenti la delizia. Intanto, su un fornello a bragia di legno dolce, avrete messo una teglia di coccio, di quel coccio fulvo che ancora si trova nelle cucine povere ma onorate e che si usava ovunque prima dell'avvento del teutonico e traditore nichelio. Entro la teglia sarà stato collocato pane di burro, uro zinzìno di cipolla e sedano triturati; e una nostalgia di noce moscata. Appena vedrete il burro in emo- cione. adagiate le cotolette nel fon- do della teglia con materna levità, la- sciandole crogiolare in quell'umido tepore, muovendole e rimuovendole, voltandole e rivoltandole fino a che un giaco d'oro croccante non le rive- sta da ogni lato. Ora comincia la parte essenziale dell'inafferrabile mistero, poiché, men- tre ü sacerdote o la officiante van- no immettendo nella teglia altre dosi ben calcolate di burro, e cucchiai di brodo e sugo di pomidoro e crema di latte in porzioni, cferi pause e lievi scotimenti alla teglia che sembrano sprofondare adagio adagio in un son- no di beatitudine, il fuoco — un fuo- co e l l e sembra esso pure A d d o r m e n- tato, ma alitante di sottecchi un re- spiro di calore _ compie la sua azio- ne divina. Il dormiveglia del tegame e del fuo- co durano talvolta un'ora, tal'altra due. a seconda della mole 0 degli spessori delle cotolette. Una ispirazione celeste avverte ohe due requisiti che nel campo della cu- cina corrispondono a ciò che è in fi- losofia e in arte il profondo), passione (perchè la Costata alla fiorentina non può immaginarsi se non sanguinante, e chi comanda « una costata molto cotta» mi assomiglia a chi dicesse « a me le donne piacciono molto grinzo- se», o cercasse una rosa dal profumo di sigaro toscano), immediatezza (per- che la costata non è né il pretesto nè il centro d'un accordo complesso di sapori, ma è pura come un corpo sem- plice e raggiunge ognuno dei suoi ef- fetti direttamente con le sole sue in- trinseche virtù). «Ha detto Brillat-Savarin (trava- sando da un campo all'altro il motto Per reclame 3 scat. L. 10 - porto gTatis Ditta VINCENZO GIARDINI, Catania oraziano orator fit poeta nascitur, che anch'io ho travasato un'altra volta di- cendo poeti si diventa, impiegati s j n(tr sce ) ha detto che «cuoco sì diventa, rosticcere si nasce». Perciò la compo- sizione della perfetta costata alla fio- rentina va affidata d'ordinario piut- tosto al Rosticcere che al Cuoco. Co- munque, certo è che tutti, anche ì di- Iettanti credono di saper mettere in- sieme una costata alla fiorentina ma pochissimi riescono in questo al su- blime; e ciò appunto per la sua sem- plicità, che non ammette varianti in- gannevoli, non tollera maschere, ri- fugge dalle complessità piene di ag- guati. La prima nonna per ottenere una ottima costata è di non cuocerne una sola e isolata, ma preparare un pezzo abbastanza grande da ricavarne pa- recchie che non si tagleranno se non a cottura compiuta. L'ideale è di porre a fuoco un pez- zo da dividere in cinque porzioni, del- le quali le eccellenti saranno quelle che portano i numeri 2 e 4. cioè le due immediatamente vicine, dà una parte e dall'altra, alla porzione centrale; perchè le laterali ON. 1 e 5) riescono fatalmente troppo rosolate, e la cen- trale (numero 3) non può non soffri- re di un soverchio afflusso di sangue nel suo centro. Lascerai un'ora intera il pezzo nel- la concia (olio, sale, pepe e limone, ma quest'ultimo con grande parsimo- nia), Non metterai l'aglio nella con- cia, ma con aglio ben schiacciato stro- finerai gagliardamente tutto il pezzo di carne prima di immergerlo. (Qual- che posatore qui vorrà dirmi che l'a- glio va abolito in qualunque funzione: no: è un pregiudizio da damina sette- centesca o da rammollito; anche chi non ama l'aglio, non può non apprez- zare la meravigliosa, sana, eccitante vibrazione di sapore che dà l'aglio. L'aglio che dava fastidio a Orazio — e Mecenate faceva apposta a farglie- ne mangiare di sorpresa — era aglio a pezzi e poco cotto; senza contare che Orazio non ne. temeva il sapore ma soltanto le conseguenze imme- diate). . Come la Costata è c ibo elementare e primogenio, così ne è elementare lo strumento di cottura, cioè la grati- cola e non occorre dare istruzioni cir- ca la scelta di esso; nè d'altra parte sarò ad insegnare che il solo fuoco da» adoperare è quello di brace, chè non credo vi sia in tutto il mondo persona fa mettere. L'accompagnamento ideale per la costata alla fiorentina è l'insalatina tenera; o, se non ne è la stagione, qualunque altra insalata; in ogni mo- do erbaggio crudo e veide- (Dirò in generale che la verdura cotta non la approvo come contorno, ma che la vorrei sempre presentata co- me piatto autonomo. Si escludono da tale osservazione le patate fritte, le quali sono un altro di quei cibi fon- damentali imperfezionabili mediante cui l'arte cucinaria ha da secoli rag- giunto il senso dell'assoluto). S. E. Massimo BontempsllU SALMI' Quando non si abbia la lepre, si può valersi del coniglio. E poiché questo caso è frequente, dico senz'altro: per quattro persone. Spellato, vuotato e lavato un conì- glio, si taglia a grossi pezzi, sì asciu- ga e si mette a cuocere arrosto, in j tegame, sia al forno o sul gas, con fettine di lardo, rosmarino, salvia e olio. Dopo circa due ore si toglie e, postolo sul tagliere, si disossa pazien- temente. Nel tegame dove è rimasto il con- dimento si mette a colorire bionda, lentamente, una cipolla grossa trita- ta: quando questa è ben cotta vi si uniscono 2 spicchi d'aglio, sedano (mezzo basta, nella parte bianca), 2 carote, prezzemolo, 60 grammi di pro- sciutto grasso e magro, 60 grammi di salame e il fegato del coniglio (cui,, potendo, s.i aggiungono 2 fegatini di pollo), il tutto finemente tritato. Si unisce il sugo di un limone, un cuc- chiaio di aceto, un bicchiere di brodo oppure mezzo di vino bianco, 60 grammi di burro, pepe, sale (poco, te- nendo conto del prosciutto e delle ac- ciughe (3) che si uniscono quasi al momento di servire, fatte a pezzetti- ni), Avverto che se la salvia e il ro- smarino furono messi a ciuffi, biso- gn^a prima di introdurre tutta questa «pestata», toglierli, e tritarli essi pu- re prima di rimetterveli. Unite i pezzetti del coniglio e la- sciato cuocer© adagissimo in modo che si oda appena crogiolare, per al- tre 2 ore. Contornate di fettine di li- mone di olive, veramente buone, in salamoia. E di crostini di pane fritti nel burro. Se ne resta, è buonissimo anche riscaldato. Tito Poggi.— STIACCIALA Le stiacciato alla livornese, usansi per Pasqua d'uovo, forse perchè il te- pore della stagione viene in aiuto a farle lievitar bene e le uova in quel tempo abbondano. Richiedono una lavorazione di quattro giorni., perchè vanno rimaneggiate parecchie volte. Eccovi la nota degli ingredienti ne- cessari per farne tre di media gran- dezza.. o quattro più piccole; Uova n. 12; farina finissima, chilo- grammi 1,800; zucchero gì-, 600; olio sopraffino, gir. 200; burro, gr. 70; lie- vito di birra, gr. 30; anici, gr. 20; vin santo, decilitri uno e mezzo; marsala mezzo decilitro; acqua di fiori d'aran- ci, decilitri uno. Mescolate le due qualità di vino e In un po' di questo liquido, ponete in fusione gli anici, dopo averli ben la- vati. A tarda sera potrete fare questa prima operazione: Intridete il lievito di birra con mez- zo bicchiere di acqua tiepida, facen- dogli prender la farina che occorre per formare un pane di giusta con- sistenza, che collocherete sopra il monte della farina, entro a una cati- nella, coprendolo con uno strato del- la medesima farina. Tenete la catinel- la riparata dall'aria e in cucina, se non avete luogo più tiepido nella vo- stra casa. Seconda operazione: La mattina, quando il detto pane sarà ben lievi- tato, ponetelo con un uovo, una cuc- chiaiata d'olio, una di zucchero, una di vino e tanta farina da formare u- n'altra volta un pane più grosso, me- scolando ogni cosa per bene e senza troppo lavorarlo. Ricollocatelo sopra la farina e copritelo come l'antece- d a ^ . Terza operazione; Dopo sei o sette ore, chè tante ne occorreranno onde il pane torni a lievitare, aggiungete tre uova, tre cucchiaiate d'olio, tre di zucchero, tre di vino, e farina bastan- te per formare il solito pane e lascia- telo lievitar di nuovo, regolandovi, sempre nello stesso modo. Per cono- scere il punto della fermentazione, calcolate che il pane deve aumentare circa tre volte di volume. Quanta operazione: Cinque uova, cinque cucchiaiate di zucchero, cin- que d'olio, cinque di vino e la farina necessaria. Quinta ed ultima operazione: Le tre rimanenti uova e tutto il resto, sciogliendo il burro al fuoco, si me- scolino ben bene per rendere la pasta omogenea. Se il pastone vi riuscisse alquanto morbido fi che non è proba- bile, aggiungete altra farina per ren- derlo di °-iusta consistenza. Dividetelo in tre o quattro Darti, formandone delle palle e ponete ognu- na, di esse in una teglia sopra un fo- glio di carta che ne superi l'orlo, un- ta col burro, ove stia ben larga; e sic- come via via che si aumenta la dose degli ingredienti, la fermentazione è più tardiva, l'ultima volta, se volete sollecitarla, ponete le stiacciato a lie- vitare in caldana e auando saranno ben gonfie- e tremolanti, spalmatele con un pennello prima intinto nel- l'acqua dj fiori d'arancio, poi rosso d'uovo. Cuocetele in forno a tempe- ratura moderatissima, avvertendo die quest'ultima parte è la più impor- tante e difficile perchè, essendo grosse di volume, c'è il caso che il forte ca- lore arrivi subito alla superficie, e nell'interno restino molli. Con questa ricetta, eseguita con ac- curatezza, le stiacciate alla livornese fatte in casa, se non avranno tutta la j p a r t ì e a u n sacchetto del peso di 40 leggerezza di quelle manipolate dai g r a m m i c 0 m p o s t o di sale, pepe, pi- competenti, saranno in compenso più m e n t o n o c e mQ gcata, macis garofa- 110, cannella e ginepro; servire caldo. TARTUFI 1 Allo spumante bianco. — Fjtr cuo- | cere per tre quarti d'ora in vino spu- | mante, un chilo di tartufi con due T carote tagliate ciascuna in quattro saporite e di ottimo gusto. Pellegrino Artusi, da « L'ar- te di mangiar bene ». Speciàalit romaneesch TIMBALLO DI MACCHERONI imburrate bene uno stampo da tim- ballo, panatelo due volte (si dice pa- nare aue volte quando dopo imbur- rato lo stampo 0 altro si passa il pan- grattato sopra i'imburratura e poi l'uovo sbattuto e di nuovo il pangrat- tato). Preparate una quantità con- veniente di maccheroni (zite) condi- ti in maniera che restino asciutti; la- sciateli raffreddare ed intonacate con questi l'intorno del timballo, badando ai non scrostare l'impanatura. Riem- pite il vuoto con un intingolo com- posto di fegatini, creste, granelli di pollo, fungili e tartufi a iettine, le- gato con salsa di pomodoro o di stu- fato, odore di spezie e cannella. Co- prite con uno strato di maccheroni, mettetevi sopra un grosso foglio di carta unto e avanzate in forno. Cuocete per tre quarti d'ora; riti- ratelo e dopo cinque minuti capovol- getelo sul piatto e servite. Potete ac- compagnarlo con sugo a parte e for- maggio per chi volesse metterne an- cora. Cav. Amedeo Pettini - Roma. GALANTINA DI POLLO O DI CAPPONE (Dose per un pollo 0 un cappone) Un chilo di vitello magro o se è d'inverno un chilo di prosciutto fre- sco di maiale, si pesta molto finemen- te e si condisce con sale, noce mosca- ta, uova e parmigiano. Si mescola be- ne il tutto e si mette dentro al pollo precedentemente disossato, a strati in- tercalati da filetti di prosciuto gras- so e magro, filetti di lingua pistacchi e dadolini di tartufo e uova sode pure tagliate a dadi, ciò fatto si ricuce il pollo o cappone che sia, s'involge be- ne a. rotolo in una salvietta, sì cuce bene da tutte le parti e si mette a bollire in un recipiente piuttosto lun- go insieme agli ossami del pollo e più r-r, chilo di muscolo di manzo e un litro di Marsala ed acqua da ricopri- re la galantina. Dopo tre ore di ebol- lizione si tira fuori la galantina ci si toglie la salvietta e si mette sotto pressa; il resto si lascia bollire alme- no altre due ore per far consumare il brodo, quindi si toglie dal fuoco e si sgrassa bene. Allora si prende una fetta di manzo molto magro (circa (Questa presso a poco e l'antica ri- cetta dei Romani dettata da Apicio). Sotto la bracla. — ugni tartufo vie- ne involto in un pezzo di carta oleata con un po' di saie, aglio, timo, ecc., un quarto di foglia di lauro; tre altri pezzi di carta oleata sono aggiunti e sovrapposti al primo, un quinto pezzo di carta, ma questo inzuppato di ac- qua, involge il tutto che è messo a cuocere durante tre quarti d'ora sotto la cenere calda, poi servili bollenti con burro. GNOCCHI DI LATTE Ingredienti; latte_ un litro; amido- ne gr. 160; un pizzico leggero di sale; burro gr. 50; zucchero gr. 50; tuoni d'uovo 10; profumo di noce moscata e leggermente di cannella. Sciogliere l'amidone nel latte, lavo- rare a parte in catinella i rossi d'uo- vo, lo zucchero, il burro ed il profumo aggiungere il latte e l'amidone, e cuo- cere il tutto fino alla buona ebolli- zioni». Versare in seguito su marmo, leg- germente unto. Tagliare in seguito dei quadrucci che potrete servire o fritti passandoli alla farina e all'uovo o panati, per soffriggerli al burro, op- pure nel vecchio timballo di gnocchi di carnevale, chè l'operazione è poi l'identica del pasticcio di macsJieroni. Fondo di pasta frolla comune poco sotto, indi gli gnocchi a piramide, e poi del parmigiano grattugiato, e poi co- perti di pasta frolla; guarnire il tutto a volontà con pasta frolla,_ spennella- re di uovo e cuocere a forno medio. — G. Manfredi, Koma. PONCE SPONGATO. Tre arance, zucchero gr. 450, limoni due, acqua mezzo litro, albumi due, vainiglina quanto basta. Fate cuoce- re per cinque minuti gr. 250 dello zuc- chero, con due terzi dell'acqua e un po' di grattatura delle arancie e due limoni. Togliete dal fuoco e spremete- vi il sugo dei limoni e delle arance e versatela nella sorbettiera. " Cuocete il resto dello zucchero col resto dell'acqua fino a che presana una goccia fra le dita faccia un filet- to. Versate sulle chiare già montato a neve e battete fino a farne una ina- sta che mescolerete al composto pre- cedente per gelarlo. Duai Enrico Aliata, di Salaparuta• CARCIOFI ALLA ROMANA Prendete a preferenza f così detti — 1 J f — - — w . 4 . , mezzo chilo) S i pesta bene e si passa E « cimaroil » che sonò ì primi, 1 più te- sila macchina, poi si mette in una | n e n e anche i più grossi e girando intorno intorno con un coltellino, dal- le foghe verso il fondo, come se si trattasse dì sbucciare una grossa pa- tata, togliete tutto quello che è scuro e duro; lasciate però un paio di centi- metri di .gambo e togliete pure la punta. Allargateli e per far questo poggia- teli a capo sotto sulla tavola e pre- meteli leggermente, salateli, cosi pronti metteteli per un'oretta in ac- qua con pezzi di limone. Preparate una mezz'ora prima di servirli in te- game profondo, tanto olio quanto ne occorre perchè i carciofi possano gal- leggiare. Quando l'olio sarà bollente, gettateci dentro i carciofi pochi per volta perchè debbono _stare larghi e potersi rigirare é quando saranno co- lor oro, levateli con la ramina, mette- teli a scolare sulla scolafritto, salateli ancora un pochino e serviteli caldis- simi. casseruola, ci si aggiungono due rossi d'uovo, si mescola bene e ci si versa dentro un poco alla volta il brodo già sgrassato e ci si aggiunge la colla- di pesce (100 gr). quindi si mette al fuoco senza, mai mescolarla e quando alza il bollore si filtra sapra salviette bagnate. Il brodo si deve passare per due o tre volte fino che venga limpi- do, si mette allora nelle stampe o nei piatti e si fa gelare. Questa operazione va, fatta il gior- no avanti di quando si deve servire. Poco prima di portare a tavola si affetta la galantina e si guarnisce con la gelatina a piacere. Maria Benuccl - Roma. QUAGLIE RIPIENE (Si calcola una quaglia per commensale). Pulite le quaglie e passatele alla fiamma. Dissossatele per bene con un coltellino: se comincerete dalla schie- na vi riuscirà molto facile. Poi le forbirete con un composto di questi ingredienti: 50 grammi di lom- bo di vitello e 50 grammi di pancetta di ma'ale, il tutto ben triturato e pas- sato allo staccio; indi, vi unite, amal- gamando, un. uovo intiero e 50 gram- mi dì lingua a dadolini piccolissimi, -ion un cucchiaio di rhum, sale e spe- zie. Con questo composto farcite le qua- glie, le cucite e le ponete tosto a cuo- cere con burro, rosolando bene; le mnafflerete con un po' di marsala di quando in quando, tenendole ben co- perte. Dopo un'ora saranno pronte.! Ponetele sopra un piatto con dei crostini di pane fritti al burro e ve- late col loro sugo. Nello stesso modo potrete cucinare anche i tordi, ecc. PISELLI AL PROSCIUTTO I piselli al prosciutto, creazione as- solutamente romana, non temono ri- vali, e. costituiscono una vera leccor- nìa, specie quando si adopera il pisel- lo romanesco, che è tenerissimo e dol- cissimo. Si mette in una casseruola un po' di strutto (si può anche sostituire lo strutto con il burro, ma la tradizio- ne vera comporta lo strutto) e si ag- giunge una cucchiaiata di cipolla tri- tata finissima. Sì lascia cuocere ada- gio adagio finché la cipolla cuocìa senza colorirsi e poi si mettono giù i piselli. Si condiscono con sale e pepe e si aggiunge qualche cucctiiCata di brodo o d'acqua, A questo punto ti intensifica il fuoco e si porta 'la cot- tura vivacemente, mescolando diquan do in quando. I piselli romaneschi di solito cuciono in una diecina di minuti. Qualche minuto prima che il pisello raggiunga la sua completa cottura, si aggiunge nei piselli una cucchiaiata o due di prosciutto in II- sterelle. C'è chi mette il prosciutto in principio, insieme con la cipolla, ma secondo noi questo è un errore, per- chè una cottura troppo prolungata 1 fa sfrittellare il prosciutto, che non ri- mane più così morbido e gustoso fo- nie quando si aggiunge quasi alla fins. Altri aggiungono nei piselli, prima di versarli nel piatto, una pizzicata di zuccnero in polvere, ma quest'aggiun- ta è perfettamente inutile quando si adopera il pisello romanesco, che ó già tanto dolce di per sè da non aver Bisogno di ulteriori dolcificazioni. La caratteristica dei piselli al pro- sciutto alla romana ,è quella di con- servare al pisello il,suo colore verde naturale, senza lasciarlo ingiallire. Questo si ottiene con la ricetta de- scritta, che conserva al piselli tutto il loro profumo e il loro bel colore, se- condo la tradizione romana i piseli! al Specialità napoletane SFORMATO Prendete uno stampo liscio, ungete- lo bene con burro e coprite il fondo d'i carta burrata; sistemateci tre stri- sele una di radiche gialle, una di pi- selli verdi e una di lingua; fate un ripieno di due terzi di pollame e un terzo dii « Bechamefi » e con un cuc- chiaino dia caffè riempite i vuoti tut- to a conchigliette, poi con un passato dì vitello e pollo ben condito lasciate le pareti dello stampo per due centi- metri di spessore. Legate mezzo litro di salsa spagnuola ben ridotta, e che sia molto densa, con sette tuorli di uovo, parmigiano grattugiato e poco pepe; aggiungete ovetto di pollame, creste e fegatini di pollo, scaglie di tartufi e di lingua, funghi e un pochi- no di piselli freschi. Riempite con questo impasto il vuoto centrale e coprite con lo stesso passato di cui avete rivestite le pareti. Mettete lo stampo a bagnomaria in forno appena, tiepido per circa u-n'ora e mezza. Sfornate e servite subito con una gelatina poco rappresa in salsiera a parte. L'abbonata Carla Amato, Mi- lano. COSCIO DI CERVO O DI DAINO Disossatelo fino allo stinco e leva- tegli le pellicole; scarnitelo il più pos- sibile internamente, facendo con detti ritagli e un terzo del loro volume di lardo, un pisto al quale aggiungerete qualche tuorlo d'uovo crudo, del pro- sciutto grasso e magro tritato, spezie e prezzemolo fine. Riempite il coscio, cucite l'apertura, avvolgetelo in reti- cella di maiale e cuocetelo in umido. Servite con salsa di pomodoro a parte Cav. A. Pettini. SFOGLIATELLE Grammi 250 farina doppio zero, im- pastata con grammi 130 di acqua fredda ed un pizzico di sale. Stendere questo impasto col rullo, spianando a sfoglia sottilissima, spennellarla com- pletamente con strutto appena fuso. Ripiegarla su sè stessa, fin quando sa- rà compiuta questa operazione in sei tempi. Lasciarla riposare in luogo fre- sco. Tagliare delle strisce che vanno spianate ancora dal lato contrario al taglio. Formare dei dischi rotondi, che vanno riempiti con poca crema pastic- ciere, per chiuderli come un cappel- letto; cuocere a forno caldo e spolve- rizzare di zucchero a velo quando freddi. SPUMA DI POLLO Incamiciate di gelatìna uno stampo una parte di s alsa «suprema» prepa- rate una-purea finissima passata allo staccio. Fate liquefare semplicemente al burro una dozzina di pomodori molto maturi, passateli anch'essi allo staccio e lasciateli freddare. Preparate anche una maionese alla gelatina molto densa, mischiatene una parte alla puTea di pollo e l'al- tra metà con il pomodoro, rettificate il condimento e aggiungetegli un non- nulla di pepe di Cajenna. Rimuovete il composto sul ghiaccio per farlo addensare e a tal punto u- nite ad esso qualche cucchiaiata di panna montata, riempite con esso lo stampo incamiciato e lasciate rasso- dare in ghiaccio. Sformate poscia su un piccolo zoc- colo in burro o in ghiaccio naturale e contornatelo di gelatina. Paolo De Amidi GIAMBONETTI Si. prendono dei dischi di fesa (co- me per fritto piccato) sopra uno di questi si mette altro disco di prosciut- to cotto, poi una fetta di tartufo e poi un disco di formaggio gruiera, al- tro disco di fesa. Si ferma con due stecchini e s'infarina; così se ne pre- parano guanti ne occorrono. ci fanno rosolare in olio e burro e s'inaffiano di marsala: 30 minuti di cottura a fuoco debole. Si servono con purea di patate al centro del piatto e i giamibonetti disposti a co- rona. I l a m i a p h x e e » A W A S C M A i m E ? AHI S A P O N E I o sono lieta che Voi ammiriate la mia carnagione, ma, veramente, dovreste lodare il Lux Sapone Pro- fumato. _ Eccone una tavoletta. Produce una schiuma cosi soffice, ed ha un profumo cosi delizioso, proprio come quello dei fiori- e costa cosi poco. Non lo credereste ? Io sono entusiasta di questo sapone bianco. Una bustina dorata e scintillante—Un preparato per risciacquare ! Chiedete il Lux Shampoo oggi stesso. l xu e LUX SHAMPOO LTS 62 IT 8.A. f RATELL! LEVER, MILANO prosciutto possono contornarsi con ì liscio a cilindro e serbatelo al fresati crostini di pane frìtti j Con la polpa di due polli bolliti e