LA CUCINA ITALIANA 1933

N. 5 - 15 Maggio 1933-XI LA CUCINA ITALIANA tali per evitare yli adescamenti che la cucina naturista presenta pure nel- la sua modestia c nella sua semplici- tà; ecco, voglio dire di non conceder- ti in un pasto solo tutto quello che io ti vado insegnando oggi-... ». « Complimenti per la pìccola cuoca naturista che ti deve sopportare; deve essere paziente, ordinata e pulita, poi- ché comprende l'accuratezza nella pre- sentazione di tutte queste cosine fine- mente armonizzate nei colori e nei sapori ». « Bene! Addio, baci, abbracci, saluti a casa e... vattene ». Ohi là là! tutte partite. Finalmen- te esaurito il repertorio del tè natu- rista. Voi lo credete? Io un po' meno, giacché la came- riera, mortificata, mi dice: «Signora, il naturismo è solo per le cuoche? Non c'è niente da fare per le cameriere? ». « Dio bonino. mai pensato, mai pen- sato abbastanza.... Per consolarla ho detto. Senti, così sul momento non saprei, ma domani studio il problema. Com- bineremo la nuova divisa che indos- serai per i prossimi raduni naturisti: taglieremo le maniche a tutti i grem- biuli bianchi e ai neri poi... poi vedre- m'o cosa si potrà inventare di nuovo- tanto ci danno del matto... ». Se le lettrici vorranno schiarimenti sulla nuova divisa che farò portare alla mia cameriera di spiccate ten- denze naturiste, mi scrivano; io ri- sponderò.... Gina Zanotti Rusconi. Paria il cav. G. Manfredi — Capo cuoco del Grande Albergo Majestic — Roma — All'abbonata M. P- — Gori- zia. TORTA ALLA CREMA DI queste torte alla crema ve ne so- no una infinità e variano a seconda dei gusti. In linea generale, le torte alla cre- ma vengono fatte con pasta marghe- rita o pasta genovese che, tagliate o- rizzontaùnente in tanti dischi — e do- po averli spruzzati di liquori misti al- lungati con acqua — vengono farcite di creme semplici o di creme al bur- ro oppure di creme e Chantilly ». Per darle un'idea di tali creme, glie- ne trascrivo qui un piccolo assorti- mento, così che la scelta le riuscirà più facile: Creme semplici (chiamate « creme pasticciere » ) . Vaniglia, Caffè, Noccio- la, praline, Cioccolata Arancio, Man- darino, Limone, Nougatine, Marrons, ecc., ecc.; Creme ai burro: Kirsh, Maraschino, Rhum, cognac, Punch, Curaçao, G. Marnier, Moka, Cacao. Anisette, Stre- ga, ecc. ecc., Come vede, tutte queste creane son» indicatissime per farcire le famose torte alla crema che sono In verità le' più squisite e le più fini, senza con- tare quelle rifinite con la crema « chantilly » che sono veramente squi- site. La ricetta, o le ricette dì queste creme sono stampate e ristampate In mille modi ed m mille trattati, perciò trovo mutile darle qui, # • * All'abbonata G. F. — Palermo. La rivestitura o crosta della cassata siciliana è analoga, appunto alla spie- gazione data più sopra all'abbonata G. S- di Milano: cioè si ottiene fo> derando gli stampi rotondi lisci a cassata, con pasta di mandorle reale. Ecco la precisa ricetta: Mandorle dolci lessate sbucciate e poi seccate gr. 200; zucchero pilé cot- to al fondente o meglio alla pallotto- la regolare, profumo vaniglia gr. 500. Versare le mandorle nello zucchero cotto e fuori del fuoco, amalgamare fin quando 11 tutto Bl pietrifica; ver- sare sul marmo per raffreddare com- pletamente. Macinare con somma at- tenzione alla cosi detta Broyeuse per ottenere una pasta finissima. SI spla- na poi col rullo came una pasta qual- siasi. .(Continuazione e fine). me ad esempio nell'inverno patate, fagioli, fave, piselli secchi misti a ca- voli, cavolini di Bruxelles , e assapo- rati con un ragout di funghi; si può variare moltissimo, sempre tenendo conto che detta purea deve risultare alquanto soda per il motivo che il pa- ne dovrà essere poi tagliato a fettine sottili con un affilatissimo coltello. Può bene servire da ripieno ' anche una insalata alla russa di pesci e ver- dura, legata con un filo di colla di pesce, oppure un impasto di formag- gi diversi; lascia riposare almeno quattro ore avvolto in carta oleata e al fresco. A proposito di formaggi forma delle pallottoline così: Passa prima allo staccio un ptf di formaggio molle mi- sto a burro, lo ridurrai a consistenza con del buon parmigiano grattugiato; passa di poi le palline nel formaggio parmigiano stesso e nel pane grattato finissima; sopra ognuna di esse infi- lerai una foglietta tenera e pallida di sedano fresco; si posano vicine a grissini sottilissimi ed ornano piace- volmente la tavola del tè ». L'amica, attenta, assaporava e be- veva le mie parole. « Scommetto che tu vuoi anche sa- pere cosa contengano quegli spìcchi di limone, dato che è evidente che >a loro polpa addetta ha cortesemente ceduto il posto: si tratta di un ripie- no di tanno, burro e acciuga ben bene passati allo staccio, con qualche goc- cia di sugo di limone, sale, poco pepe, un filino di olio e, se ti pare, un pochi- no di arigano. Riempirai così le calotte di un limo- ne, tagliato prima per metà e privato completamente della sua sugosa pol- pa: queste calotte vanno necessaria- mente tenute svi ghiaccio per poterle poi tagliare con un affilatissimo col- tello a fettine oppure a spicchi» «Si mangia anche la pelle del li- mone? ». « Si mangia anche la scorza del li- mone, poiché si avrà avuta la precau- zione di scegliere limoni ben maturi, dorati e profumati. 'Bimba dagli occhi di malìa, se non ti basta, chiedi altro... ». « Vorrei che tu mi dicessi come gli inglesi presentano i formaggi italiani ». « Dunque: adorano il nostro gorgon- zola, ma essendo troppo forte per i loro gusti, lo mangiano sotto forma di tartina in pane carré misto a bur- ro tresco. Lardellano poi < nostri formaggi dol- ci con pezzetti Ai sedano. Taglia ad esempio una fetta di bel paese alta tre centimetri circa, nella quale infilzerai dal lato dello spessore dei gambetti di sedano tenero e Man- co. Avvolgi in pane grattugiato ben fino e di fresco; gioisci anche tu del delizioso connubio che rialza all'este- ro il pregio del nostro «bel paese», acquolina che irrora tutte le gole del mondo. Il nostro gruera la puoi maritare così: quattro gambi di sedano scotta- ti in acqua bollente e tagliati a pezzi pìccólinl, un etto di gruera forte, un poco di insalatina verde o rossa tene- rissima e tagliata a frangetta, condi- ta con olio e limone, o olio e aceto, sale e poco pepe; volendo, un por di origano o cerfoglio; alterna a Strati con pane carré o pane nero, ed avrai deliziose tartine di gusto nuxtvo, sane, nutrienti. Ora vattene a casa, bella mia, e medita sul più dolce del peccati mor- — Guarda; così: cominceremo dalle tartine sutnotticJie; Prendi un pane '-ure; lo liberi dalla crosta ^superiore e da quelle laterali, na fai ire ¡¿Uonc rettangolari che ri- sulte/aanu su per giù circa mezzo cen- timetro di spessore — inumidisci una lama di coltello (con la punta roton- da) in i... pentolino di aequa calda e te ne servì per raschiare un panetto di burro fresco — con quanto ne ri- tiri spaimi pur benino le tue tre fette dì pana carré da un solo lato (imbur- rerai la /ella centrale su entrambe ¡e superfici) lascia poi riposare al fresco e prepara così il tuo ripieno; per il rosso ti servirai di salmone affumica- to, tritato passato allo staccio di ferro con adeguata, quantità dì l uno per il verde adopera un buon purè di spinaci addizionato di una acciuga e di un po' di burro, il tutto amalga- mato in modo che ne risulti una cre- ma spessa densa e solida — per il bianco ti servirai di mascherpone o di ricotta o di formaggio tenero e dolce. Quando avrai ben bene spalmato ogni fetta del relativo impasto colo- rato sovra porrai le une alle altre, poi le avvolgerai bene strette in un tova- gliolo di bucato bagnato dì acqua <• strizzato forte. Metterai poscia il tuo involtino per- chè si pressi bene sotto un peso che può essere costituito, in mancanza di altro, da ferri da stiro posati sopra un'assicella. Una volta io mi sono ser- vita del copia-lettere di mio marito. Dopo quattro o cinque ore potrai ta- gliare a losanghe, o triangolari, le tue tartine tricolori. I dischetti « Jo-Jo » sono così con- '/ezionati: Gr. 75 farina; gr. 75 burro; una presina di sale; mezzo cucchiai- no di lievito: impasti a dovere (se la farina è di buona qualità non occor- rerà acqua, nella peggiore delle ipo- tesi ne metterai due o tre cucchiai da tavola, oppure uno o due cucchiai di olio d'oliva perchè l'impasto riesca omogeneo). Lascia riposare un istante il panet- to così ottenuto, poi col rullo lo sten- derai in un disco di mezzo centime- tro di spessore; con un bicchierino da liquore o col taglia-paste ne ritrarrai dei dischetti in numero pari; avrai vicino a te, mentre fai questo lavoro, una lastra da forno già leggermente burrata e sopra di essa disporrai i tuoi dischetti pronti per ti forno che deve essere moderato (20 minuti cir- ca): quando sono ben dorati e biondi li passerai in un piatto perchè raffred- dino e U ricoprirai poscia di una ma- ionese addizionata per metà dì latte- miele e li abbinerai. Finiti, prendono la forma del più intelligente dei gio- chi moderni; puoi variare a tuo pia- cimento il ripieno mettendovi cioè: tonno burro e limone; burro e acclu- sa; lattuga tritata fine fina e formag- gio olandese; béchamella e tartufi; funghi, ecc. Ancora una ricetta semplice e buo- na: prendi un filoncino di pane inte- grale, la privi da un lato della som- mità per circa tre centimetri, in mo- do da poterlo vuotare della mollica in- terna; per mezzo di un coltellino con la punta scava una pìccola gallerìa, lasciando vicino alla crosta un poco di mollica perchè possa poi fare pre- sa col ripieno che vi dovrai introdurre. Questo ripieno sarà composto ài qualsiasi purè di verdure miste in cui un farinaceo abbia il sopravvento, co- (i) Vedi n.i di febbraio e marzo u, a. All'abbonata A. B. — Ascoli Piceno. Per U marsala all'uovo e per la cre- ma di marsala, non sono in grado di dare precisa spiegazione. Son cose queste che sono conosciute soltanto da specialisti in materia. LE PATATE SOFFIATE All'Abbonata 127£69 —, Milano. Bono semplicissime a farsi per chi ne conosce il segreto; viceversa sono oltremodo difficili da ottenersi dal profano e. alle volte, anche da cuochi di cartello. Per bene eseguirle, è ne- cessario vedere de visu perché la spie- gazione, se pure appropriata nell'uso del termini di cucina, non permette una sicura riuscita. Le patate vanno tagliate di gran- dezza uguale, e precise nello spessore a una moneta di dieci lire d'argento. Sottarle lentamente Jn padella con olio appena bollente, per la durata di dieci minuti almeno, smuovendo con- tinuamente la padella imprimendo ad essa uri moto di leggera ondulazione. Tenere pronta un'altra padella con olio bollentissimo, cosi che con l 'aiu- to della schiumatola, possiate toglie- re le patate dalla prima padella per tuffarle sveltamente nella seconda di più elevata temperatura. Se la quali- tà della patata- è buona, se lo spesso- re è preciso, se le calorie delle due padele sono a puntò, vedrete gonfia- re con meraviglia le vostre patate che potrete servire su di un cestino pure fatto di patate. ichiarazioni alle orine ei moneto prio modo di vestire; ogni modo com- porta una detcrminata spesa. Quale può essere la «pesa annua di una don- na agiata per il capitolo abbiglia- mento? Le ricchissime sono poche, le ele- gantissime non sono tfbppe; le une e le altre possono ripartire fra sarti, pellicciali, modiste, calzolai, ecc., un budget di centomila lire all'anno; ma le donne della buona borghesia che possono spendere e spendono seimi- la lire all'anno sono in notevole nu- mero; facciamo una media, fra que- ste e quelle, di ottomila lire. Calco- lando a un milione il numero delle donne agiate, si hanno, così, i primi otto miliardi. Passiamo alla categoria 'delle casa- linghe, cioè ali» categoria di quelle donne che stanno ai margini dell'a- giatezza; donne di alti impiegati, di medi e piccoli industriali, di medi . piccoli commercianti; donne, in gran parte, di provincia che usufruiscono di un relativo benessere, il quale con- sente loro di dedicare al proprio guar- daroba un paio di migliaia di lire al- l'anno: Due milioni di casalinghe a duemila lire fanno altri quattro mi- liardi. Tre milioni fra professioniste ed artigiane è la cifra indicata dall'ulti- mo censimento. Sono le famose « don- ne tipo tre » : impiegate, commesse, donne attendenti ad un mestiere in casa propria: «ano donne in maggio- r i—g i o v a n i , nubili e che al vestito consacrano, per ragioni intuitive, tut- to quanto possono dei loro modestis simi guadagni; mettiamo trecentocin- quanta lire all'anno. Complessiva- mente è un altro miliardo. Rimane la falange più numerosa: quella delle nullatenenti: operaie c contadine, in grandissima parte; le quali, / pur nulla possedendo, pur ben poco guadagnando, pui tutto, o quasi tutto, dovendo devolvere nelle spese dell'alimento e dell'alloggio, ciò non dimeno una frazione minima, per ve- Per le sue mani passano altresì i miliardi necessari alla manutenzione della casa (dalla biancheria alla uten- sileria di cucina) buona parte di quel- la della tavola, del mobilio, dell'arre- damento, della vestizione e della istru- zione dei figli, della piccola farma- cia, ecc. Per le sue mani passano, infine, quindici o venti miliardi impiegati nell'abbigliamento di sè stessa e in quello del suo uomo, diffuso essendo in Italia il costume dell'intervento del- la donna nell'acquisto e nella scelta dell'equipaggiamento del proprio ma- rito, o padre, o fratello. Insomma sui centocinquanta miliar- di a cui ascende ali'incirca il consumo annuo degli Italiani, non meno di centoventi sono affidati dagli uomini, che li percepiscono sotto forma di ren- dite, di guadagni, di stipendi, di sa- lari, alle loro donne — madri, mogli, sorelle — che li spendono nei capi- toli più sopra enumerati. Anche i miliardi esborsati diretta- mente dall'uomo nella importazione delle materie prime, nell'agricoltura, nei trasporti, nell'edilizia e nelle in- dustrie di trasformazione, sono «in- fluenzati » dal modo di spendere del- la donna; ih quanto, di tutti gli anel- li che costituiscono la catena produtti- va, quello che, in definitiva, ha la preminenza, è l'anello terminale, os- sia quello della scelta e dell'acquisto del prodotto finito. Essendo tale scelta e tale acquisto demandati alla donna, è la donna che sostanzialmente controlla e regola le correnti, di almeno due terzi, della intera produzione. Tuttavia la donna non si rende cón- to dell'immenso potere economico di cui è investita. La sua educazione economica Se- ve convergere, pertanto, sulla consape- volezza di qpuesto potere. t . Umberto Notari. Il novissimo volume d'Economia Romanzata di Umberto notari (uno fra i più brillanti del celebre scrittore) contiene alcuni capitoli che non possono non interessare altamente tutte le brave Signore italiane: — belle o no! — Ne offriamo un saggio con la se- guente pubblicazione, gentilmente autorizzataci dall'Autore: La signora interrompe: — Spendono così poco le do .ine italiane!... — Quindici miliardi all'anno. — Quindici miliardi nell'abbiglia- mento? .— Nell'abbigliamento. .— Le donne italiane? — Le donne italiane. «— Favole. Niente favole: statistiche. •—Ohi le statistiche! .— Talvolta le statistiche dicono la verità. Eccone una: l'Italia conta oggi quarantadue milioni di abitanti. E' vero o non è vero?. — Prosegua. — Su quarantadue milioni di abi- tanti, ventidue, circa, appartengono al sesso femminile. E' vero o non è vero? — Avanti. i— Deduciamo da questi ventidue milioni le piccole, che pure hanno bi- sogno di essere vestite, ma il cui abbi- gliamento non può pesare gran che sulla massa; deduciamo, del pari, le donne di età avanzata che al prò; (p*. guardaroba non assegnano più ch^' una importanza relativa e restringia- mo i conti al resto, cioè a dodici mi- lioni di donne, l'età delle quali può variare fra i sedici e i cinquantanni, iVa bene? — Benissimo. — Esaminiamo questi dodici mi- lioni di donne, classificandole nelle loro cinque naturali categorie econo- miche: le agiate, le casalinghe, ¡e professioniste, le artigiane, le operaie. Ogni categoria di donne ha un prò-