LA CUCINA ITALIANA 1933

T a g . L A C U C I I SA I T A L I A N A J N . . 1 l à G e n n a i o l & i d - X I •MBLALIMIBWGAWLWWMMGWW MIB 'TWI . LA TAVOLA DEI BUONGUSTA Manicaretti - Piatti prelibati - Cucina folcloristica - Cucina conviviale — — - — — — s _ _ __ P A I L L A R D ! Quella fetta di polpa magra di vi- tello, non molto spessa, che — dopo essere stata qualche ora in concia nell'olio e limone — viene cotta alla graticola sulla brace (già: la carne ai ferri non comporta mai cucina a gas!) e che va servita cosparsa d'un pochi- no di prezzemolo trito, si chiama — chi non lo sa? — «paiilarde». E, con buona pace dei puristi, non è traducibile — come non lo sono Bé- chamel, Chat Mubriand, Parnientier — perchè derivante da un cognome: «Paillard». Ma, siccome M.r Paillard non iu tiè un celebre patrizio, nè uno scritto- re. nè uno scienziato, bensì un sem plice trattore, casi ben pochi sanno che l'appellativo della ottima rinoma- ta «sjrillée» deriva da quello d'un e- legantissimo ristorante di Parigi, dove, nella prima metà del secolo scorso, alte personalità di politica, finanza, diplomazia, hanno risolto importanti questioni internazionali. Ci piace, pertanto, intrattenere i no- stri lettori su ciò che. a proposito di Paillard, pubblicava il «Gil Blas» del 1. maggio 1900. Nei 1814, Qualche giorno prima di lasciare Parigi per andare, Am- basciatore di Luigi XVIII, a rap- presentar la Francia ai Congres- so dì Vienna, il Principe di Tal- leyrand fece chiamare il suo cuo- co Carème — il grande, il famoso Carème — e gli tenne questo di- scorso; — Vi porto a Vienna, sapete quali gravissimi interessi dovrò difendere, conto sui vostro zelo, su', vostro talento, sui vostri pen- timenti patriòttici, per facilitare bailo, parecchi milioni_ è sempre da Paillard afe- ci si riunisce. Perchè nessuno eccelle, come lui, nella preparazione di Quei pasti de' quali u segreto consiste nell'ad- dolcire le bocche Più amare e nel far p'zgare, con la squisitezza dei vini religiosamente conservati, le volontà più tenaci. E' da Paillard che si diviene ac- comodanti, è lei che ì rancori si calmano e una gaiezza unanime prende il posto dei propositi dì violenza. Molte candidature politiche e molti affari di aita finanza, diffi- cilissimi. sono stati risolti felice- mente, grazie ad un piatto deli- cato o. ad una bottiglia di vecchio vino che Paillard ha saPuto, con molto tatto, far servire al mo- mento opportuno. Così si spiega la frase che gli fu dette un giorno, in un momen- to di espansione, d a uno dei suol clienti: Meritereste una statua! stano. Se ne conosce il valore. Ma come darne uno a questo liquore che porta il nome del vincitore di Austerlitz? Dopo esserci di nuovo bagnate le labbra con questo nettare, il si- lenzio ritorva. — A cosa pensate? — domanda a un tratto Paillard vedendomi sorridere. — Penso che se l'Imperatore en- lorì. di decorazioni, di proporzio- ni. dì forma Ad ascoltare queste parole, av- viene un fenomeno strano; si co- mincia ad aver fame, anche se si ha copiosamente mangiato. Deci- samente la gastronomia• è una scienza ammirevole. Non ne cono- sco di più attraenti, e di cui i be- nefica siano più evidenti. Sentir di cucina: egli ne parla con gioia, e gioia diviene l'ascoltarlo. Spesso mangiamo insieme, allo stesso tavolo; e ai momento del caffè, con la sigaretta accesa fra le labbra, e il bicchiere colmo di un vini che por't la sigla di Na- poleone, Paillard si abbandona a qualche confidenza: Un pranzo perfette — egli di- ce — un pranzo di cui ogni por- tata armonizzi con l'altra e soddi- sfi nell 0 stesso tempo le esigenze del gusto e dei principìi di gastro- nomia; un pranzo slmile, equivale] . . ad un canolavoro! Un «,._„„ il mio lavoro. I vostri pranzi riu- « che Ju ca ' e bre, Il Presidente Hen- niranno Imperatori, Re, Principi,] rion Pensev> vamico di ari diplomatici illustri. Ecco la mis- raond de la Reynière, e di tanti Mi piace 'sentir parlare PaillardjPomata dissertare su l a cucina, è sione che affido alla vostra arte: faf.pci mangiar bene; lo tarò il resto... Si sa quali furono i pranzi pre- parati da Carems: ed è voce comu- ne che ad essi Talleyrand dovesse la maggior parte del suo succes- so. ossia della salvezza de^a Fran- cia. Sono rimasti leggendari quei anzi: se ne porla ancora, e le liste sono conservate negli archi- vi viennesi. Paillard non ha avuto finora, co- me Carème, l'occasione di met- tersi in viaggio per far pranzare un Congresso. Ma se un giorno si producesse qualche avvenimen- to importante: una guerra o un Congresso: se la Francia dovesse far intervenire i suoi più astuti diplomatici, quei giorno Paillard sarà U miglior ausiliare, il più ef- ficace e sicuro dei suoi agenti d.ì plomatici. Paillard è la sola per- sona degna fi2 sì.vc <v>si.pre a, Cfrè- me, ea vì solo aepostiario nane sue gloriose tradizioni. Quando cttde un Ministero p. un altro sale al suo pasto, quando si tratta un affare in- cui siano in altri buongustai pretendeva con ragione che la lista di un buon vranzo fosse preziosa quanto un trattato di Astronomia. Essa de- ve essere il frutto di una lunga e- sperienza, di un'assoluta sicurez- za del gusto, del tatto, della mi- sura, e necessita di una lunga pra iica di scienza culinaria. Dalla minestra alle frutta, tutto deve essere predisposto col senso pre- ciso delie convenienze gastrono- miche e degli elementi che offre ogni diversa stagione. Un pranzo preparato quando cade la neve deve differenziarsi radicalmente da un pranzo preparato durante i maggiori calori estivi. I vini stes si debbono essere diversi, a secon- da del tempo. Quei generose Bor- gogna che p u^le nei pranzi in- vernali, dovrà cedere ii posto for zatamente, virando Più torte fi i ca'do, a. vini leogieri. Vengono voi i leguvtk che franilo và'orr soltanto per la loro freschezza;''la caccia, che vale a seconda dev'e- voca e dei vosti in cui vienp ucci- da. E noi .le frutta il vsce. la car- ne; tutto Insomma deve avere la sua evoca. Aggiungete a queste preoccupazioni le attenzioni nu- merose che richiede un convitato di riguardo, ci vuole un a grande sala, e una temperatura sempre 'aguale, perchè si possa, mangian- do, respirare liberamente. Occor- rono poltrone comode, nè troppo alte, né troppo basse; nè troppo dure, nè troppo morbide: una ta- vola spaziosa, intomo alla quale ci si possa sedere senza timore di urtare n vicino; un servitore di- screto, silenzioso, attento, nè troppo lento, nè troppo rapido; delle forchette e del coltelli che stiano bene fra le mani e che non siano troppo usati; cristalleria de- licata e fine; biancheria perfetta, _ , . . leggiera ai tatto, e, infine, dei Piai Dobbiamo alla cortesia della Ag- ii sopra cui le pietanze possano sociazione Pro Todi, della vecchia posarsi in armonìa perfetta dì co- i gloriosa città di fra Jacopone, que- - ' ste ricette di pietanze e dolci di Todi. BIRBANTI r . jndete grammi 500 di zucche- ro in polvere, grammi 240 di flo- re di farina, grammi 120 di pigno- li, la scorza grattugiata di un a- rancio, un pizzico di cannella, il bianco montato di '4 uova; impa- state il tutto e formate dei piccoli mostaccioli, che farete cuocere nel forno in muratura sopra una la- miera (teglia di fèrro di forma ret- tangolare) che avrete prima unta con olio. BISCOTTINI Prendete kg. 1 di flore di farina, grammi 400 di zucchero in polvere, grammi 100 di burro, grammi 20 di bicarbonato di ammoniaca, un quinto di litre di latte, 4- uova; manipolate il tutto, formandone un impasto non troppo molle, col quale farete circa 80 bastoncini che schiaccerete per dar loro la forma dei biscottini; metteteli in una lamiera, preventivamente un- ta con olio, e cuoceteli nel forno in muratura. FAVE CON LE COTICHE (cotenne) Mettete a bagno nell'acqua, fi- nendovi un pugno di farina ed un po' di sale; dopo 12 ore circa lava- tele bene e metettele a lessare nel- l'acqua. Lessate separatamente 3e cotiche (cotenne) fresche, e, dopo lessate, tagliatele a dadini, e con- dite con sale e pepe; unitevi un ra- moscello di rosmarino e fate cuo- cere con fuoco moderato, in modo che il grasso si sciolga senza bru- ciare. Mettete le fave in un piatto insieme ad una metà del loro bro- do, e versatevi sopra le cotiche ed i grassi dì maiale, dopo aver tolto il ramoscello del rosmarino. Devo- no servirsi caldissime. FRAPPE Impastate, con due pugni di fio- prezzo. Una statua, un quadro, re- trasse in questo momento da quel- la porta, vedrebbe fatalmente so- pra la tavola la sua bottiglia di vino, — E allora? Allora... vi farebbe giustiziare! Paillard rimane muto, un po' so- gnante. Egli merita veramente la decorazione che fiorisce alla sua giacca; la inerita forse più, di mol- ti altri. JEAN DE MITTY PIEETANZ E DIOLC ID per me una delle più grandi gioie. E questa sua valentia eccezionale gli fa tanto più onore ora, in quan- to il periodo d'oro dei buongustai tende purtroppo a cessare e il gu- sto si va sempre più falsando. Non c'è quasi più nessuno che sap- pia mangiare! E l'arte di prima, un'arte bella, che valse alla Fran- cia il primato, va ormai tramon- tando. — Non conosco, continua Pail- lard, un piacere migliore di quello d'essere chiamato da un. cliente, e di discutere sui particolari di un 'ghiottone V r anzo. o. sopra le origini di un vi- no prelibato. Questo piacere non è frequente. E' perciò che non vi sa- io attenzioni o premure, che io non prodighi ai miei vecchi clienti. 'il place vederli consultare la li- ta del giorno, leggerla con aria irave, per fare una scelta giudizio- a. « Dimmi quello che mangi, ha •>critto Brtìlàt-Samrin, e ti dirò Chi sei». Ci sono ancora dèi buongustai — 1074 ne restano quasi più — che 'ndicano, loro stessi, al cameriere, a maniera più saporosa perche Ha preparato loro un piatto, c suggeriscono un'antica ricetta, di mi il segreto sia andato perduto. "e ne sono di ammirevoli. Quasi L utti, perà, manenvo di quel certo non so che, e dell'istinto naturale 5he si trova soltanto in un gran ?uoco. Vi sono ancora dei buoni -uochi, ma essi non hanno più ••nelle audacie, quei tratti di genio, che erano la prerogativa dei loro -redecessori. Con infinita precauzione, direi *nasi con una specie di religione, •'aitldrd prènde intanto ài sii la 'avola il grande vino di Napoleone, - rimmie i b*artieri. E' v.n vino del 1 800. Un secolo, e viù, costituisce la sua nobiltà.. Non /e ne può dire il Tut ti i prodotti a PURITÀ n ;na apprezzarli per le tre caratterist iche più impor tant i: I G I EE N • Q U A L I T A ' - B UN O P R OE Z Z S P E C I A L I T À ' MACCHERONI « PURITAS » (Maccheroni finissimi per i buongustai c per chi vuol fare bella figura a tavola). Il grande loro rendimento, li rende economici. PASTA « PURITAS » ALL'UOVO (Da non confondersi con altre specie com- merciali). La signora fine offre agli ospiti graditi la PASTA OVO « PURITAS ». I piatti che soddisfano i gusti italiani ed internazionali. 1. - Maccheroni alla chitarra: Specialità abruzzese. 2. - Fettucane all'uovo: Specialità romana. 3. - Tagliolini all'uovo: Specialità genovese (Tagen). - Pastina all'uovo per brodo; di grande rendimento e resistenza. - Pastine Bébé « Puritas »: Specialità per malati e bambini. - Pastine Bébé Re Lax-o: La migliore protezione per l'intestino dei vostri bimbi. - Re Lax-o: Maccheroni gustosissimi per la cura della stitichezza e dell'obesità. - Condito « Puritas »; Ottimo sugo in commercio, già pronto per condire i macche- roni; contiene tutti gli ingredienti di un buon sugo. Basta versarlo sui maccheroni cotti. Scatola « La Celere »: Contiene 500 grammi di maccheroni finissimi e del sugo per condirli. Specialità adatta per cacciatori e sportivi. Tagliatelle all'uovo c spinacci: Specialità nutriente, gustosa, digestibile. Scatola « Pronto »: Contiene 325 grammi di maccheroni alla chitarra (specialità a- bruzzese) trattati con sugo e formaggio. Basterà riscaldare la scatola per avere dei piatti di maccheroni squisiti. 4 4- 5- 6. 7- 8. 9- ' 10. - 11. - se necessario, aceto forte. Quando la salsa avrà raggiunta una giusta densità, servite la pietanza molto calda. MACCHERONI CON LE NOCI Occorrono i cosi detti rigatoni. Per grammi 500 di essi bisogna pare, parare un impasto formato di cir- ca 100 noci pestate con pangratta- to, grammi 300 di zucchero, gram- mi 50 di cioccolata, la scorza grat- tugiata di un limone, un po' di miele, un bicchierino di rosolio di cannella ed uno di alchermes; si lascia riposare il tutto per circa 12 ore. Cuocete i rigatoni, non li sgoc- ciolate molto, e conditeli a strati con il suddetto impasto. Si servono non troppo caldi. . PALOMBE ARROSTO (Ricetta Medardo Cicinelli) Infilate allo spieydo le palombe senza sventrarle. Avete preparato, in una casseruola smaltata o di terra cot ta,. mezzo litro di vino (bianco e rosso in partì uguali), mezzo limone tagliato a fettine, alcune foglie di salvia, un piccolo ramoscello di rosmarino, tre spic- chi di aglio schiacciati, una presi- na di pepe ed una di sale fino, un bicchiere di aceto forte ed mi de- cilitro di olio flno; questa salsa, chiamata a Todi «ghiotta », dovrà boline flno a ridursi ad un quarto di litro. Collocate le palombe al fuoco mantenendolo molto allegro; durante la cottura, date olio e sa- le. Servite le palombe quando a- vranno raggiunto la cottura di vo- stro gusto, e servite separatamen- te la detta salsa. Le palombe, così preparate, da molti a Todi sono mangiate sanguinolenti. PALOMBE IN SALMI 5 (Ricetta Medardo Cicinelli). - Fate cuocere, senza sventrare, per dieci minuti le palombe allo spie-j do. Toglietele dal fuoco e tagliate ad esse la testa, il collo e le ali; ; alcuni usano sventrarle ed unisco- no le interiora alle parti come so- - _ pra tagliate. In una casseruola re di farma, un tuorlo di uovo, due ! collocate le palombe col petto al cucchiaini di zucchero ed un bic- ! disotto, e d unitevi- le parti taglia- chierino dì rhum; manipolate bene te, aggiungiate ad ogni x>aiomba 50 la pasta che lascerete riposare per , grammi di prosciutto tagliato a ulta diècina di minuti. farete ! féttìne, tìs'l limone tagliato ùgtùa-' pòi-tuia • sfoglia taé&fe. '" '-ìtìià diecina' di foglie di rete in. liste, della, larghezza dì -ciT: J «alida. • -T:Hi umet to- di cipolla, mesp-. ca 3 centimetri, 'c eòli queste liste ; z o aglio schiacciato, cinque alici formerete dei flocchi che friggere- ] ban lavate, due decilitri, di aceto te nello strutto bollente e quindi vi e d un decilitro dì- olio fino. Fate spolvererete sopra lo zucchero. | bollire il tutto con fuoco allegro FRITTATA COI CARCIOFI ¡per trenta minuti. Togliete le pa- Mondate i carciofi, togliendo ac- lombe . dalla casseruola, e fate bol- curatamente tutte le foglie dure, lire il resto per altri 20 minuti; tagliateli in piccolissimi spicchi, 1 lavateli e fateli asciugare; mette- | teli ta una padellina con olio, sa- le e pepe, e fateli ben rosolare, ri- 1 muovendoli continuamente; versa.- 1 teli quindi nella padella destinata I a fare la frittata, e quando saran- I no caldi, unitevi le uova che avrete già sbattute. Cuocete la frittata a fuoco vivo. FRITTELLE DI RISO Si cuociono in mezzo litro di latte grammi 100 di riso, ed,-a me- tà cottura, vi si uniscono grammi ' 25 di burro, un po' di sale, un po' | di zucchero ed un pezzetto di scor- 1 za di limone; freddato il composto, si uniscono 3 tuorli di uovo, gram- mi 50 di fiore ti; farina, un bicchie- rino di rhum; si mescola bene il tutto e si lascia in riposo. Allor- quando si d e ve friggere, si monta il bianco delle 3 uova unendolo al suddetto composto che si mette nella padella a cucchiaiate. Dopo- ché le frittelle avranno preso il colore biondo, si tolgono dalla pa- della e si spolverano con zucche- ro vainigliato. Si servono calde. LEPRE ALLA CACCIATORA (Ricetta Carlo Morigi). - Si di- vide la lepre in pezzi piuttosto pic- coli, che, messi in un soletto (te- glia) si fanno bollire con olio flno, sale e pepe. Dopoché la lepre avrà assorbito il detto condimento, si aggiunge del buon vino ed una salsa di alici e capperi e si rimuo- i continuamente fino a cottura. LINGUA LI BUE IN AGRODOLCE (Ricetta Medardo Citine* V. - I Prendete una bella lingua di bue, lavatela e fatela bollire per 40 mi- nuti; poi pelatela e fatela fredda- re. Avrete preparato in una casse- ruola, che possa contenere la lin- gua, un quarto di litio di acete forte, un decilitro di olio fino, 50 grammi di pignoli, grammi 50 di sultanina, grammi 50 di cedro can- dito (possìbilmente molto verde) tagliato a piccoli dadi, una presa di sale ed un odore di pepe, gram- mi 100 di zucchero, un cucchiaio dì salsa di pomodoro. In questa casseruola mete la lingua, e fate bollire il tutto a moderato calore per circa 45 minuti, rivoltando spesso la lingua ed aggiungendo, Pastificio Moderno "PURITAS,, - Pescata dopo di ciò, estraete le parti soli- de e pestatele abbondantemente in un mortaio; pestando queste e quanto è rimasto nella casseruola, adoperando, per favorire questa o- pirazione. un poco di midolla di pane bagnato nell'aceto. Riponete le palombe nella casseruola, ver- sandovi la salsa ottenuta come so- nra e fat* bollire per 20 minuti. Ee palombe così preparate, con salsa, servitele non troppo calde. PAN NOCIATO Prendete un pugno di noci mondate, mi pugno di acini di uva cotta, un pugno di formaggio pecorino tagliato a pìccoli dadi, un pizzico dello stesso formaggio grattalo, un pizzico di pepe, mi po' di sale, 5 0 6 chiodi di garofa- no. mezzo b : celliere di vino rosso, strutto ed olio quanto basta, e for- mate del tutto un insieme che la- scerete riposare per circa 10 ore. Unitevi un chilo e mezzo di pasta del pane, formando un composto che dividerete in 3 parti a guisa di najjnotte separate. Su queste prat'eherete un profondo taglio in croce. Quando il composto sarà lievitato, 10 cuocerete nel forno in muratura- questo pan nociamo de- ve e 5S erpi ben cotto. PIZZA DOLCE DI PASQUA Prendete grammi 500 di pasta lievitata e mettetela in un reci- piente, dove avrete prima sbattu- to 12 uova unitevi grammi 400 dì zuccchsro, un odore - di cannella, manipolale bene il tutto; forman- do una pasta alquanto soffice e u- nendovi. se dovesse riuscire trop- po soffice, un po' di fiore di fari- na. Ponet., ? , a lievitare nuovamen- te la pasta e- quando sarà ben lie- vitata, manipolate^ sulla tavola con grammi 150 di sfrutto e met- tetela a l'evitare ancora una vol- -a entro un solette, che avrete pri- ma unto, e cuocete nel forno in muratura. TISICHELLE DELLE MONACHE Prendete farina e zucchero in Darti uguali, semi di anice a pia- cere. intridete con acqua, forman- do una pas'"a dura, alla quale da- rete la forma di piccole ciambelle che farete cuocere ai forno in ur soletto (teglia). PAESE \ FABBRICATO ESCLUSIVAMENTE DALLA S O C . AN. E G I D I O G A L B A N I - ME L ZQ porta la caratteristica etichetta ed è avvolto atl'ingiro con carta stagnola su cui è stampata ia dicitura F O R M A G G I O " B E L P A E S E M Con t a r t ene br eve t t a ta - 1 {Formaggi «ne ¡portano a l t re e t l c t i e t ta ®ct a l t ra c on f e z i one n on s o no ' ¿ B E L D f t F Ì ? ITALECABL COMPAGNIA ITAALIAN BEI CAIV TELEGRAFICI « 1 1 1 CABLOGRAMMI PER TUTTO IL MONDO — o —- T E L E G R A M M I C E L E R I per la Francia, Inghilterra, Germania, Danimarca Svezia c Norvegia o * T E L E G R A M M I L A M P O fra le principali Città d'Italia c fra queste c la Città del Vaticano Coftscgna cntrd 15 "mintiti'.' dàlia- 'teeemi'kme •• . ' « V Ì A I T A L C A B L E » - » Per Voi, Signore / - L'obbligo elio ogni S'ignora'Ila. vèrso sè stessa a verso gli altri è quello di mantenersi SEMPRE GIÓVANE. Ovale del viso aggraziato — Flessuosità dei movimenti — Collo lungo e line — Pelle rasata e chiara Tutti possono ottenere questi ambiti risultati, seguendo il sistema di M I S S A N G E L I C A c h e l a DUSE c b i à m a v a « An g e l o Cus tode da l la be l l ezza f e mm i n i l e ». Visitate MISS ANGELICA in Milano V i a P i e t r o V e r r i i v . 7 Se fuori ;• Milano pdtete consultarla per iscritto anche sul trattamento razlo. g naia per guarire qualunque Imperfezione della pelle. u n r a f f r eddo re di petto vi o p p r i me, se un mal dì schiena vi immobilizza, se un torcicollo vi tormenta, pensate subito a " Il Thermogène „ . JMj j ERf f l 06È?*E ,, QUATTA CHE GENERA CALORE " I L THEKMOGÈNE ,, è un rimedio pratico, economico, di faci le uso, che può es- sere ' appl icato anche uscendo di casa per lo proprie occupazioni. E' indispen- sabile che la f a lda di " Il Thermogène „ posta, sulla parte del corpo che è sede della malatt ia, aderisca bene alla pelle. Soc. 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