LA CUCINA ITALIANA 1933

P ä f . 2 ITA C U C I N A I T A L I A N I ! DI TUTTI N. 6 - 1 5 Gìtìfno 1933-XI MINESTRA DI PATATE E CARCIOFI Pulite 6 carciofi, smozzateli nelle ri- me, tagliate quasi tutto il gambo, waetteteii in acqua fresca con sugo di Aimone e sale, affinchè sbianciiiscano. Preparate un trito di due spicchi ¿'aglio, prezzemolo e fate soffriggere con olio in quantità sufficiente a con- dire i a minestra. Mettete quindi i car- ciofi e fate dare dolcemente una mez- za cottura. A questo punto mettete due cuc- chiai di concentrato di pomodoro e due litri d'acqua. A bollore mette- te giù le patate nella quantità di due chili, tagliate a pezzi. Fate cuocere a fuoco moderato, voltando ogni tanto. A metà cattura insaporite di sale e pepe. Quando l'acgua sarà ristretta, ls patate saranno cotte. Allontanate dal fuoco, fate riposare per alcuni mi- nuti. e servite. Anche un Kg. e mezzo di patate basta. Nella stessa maniera potete tare la minestra di riso e carciofi, aggiungen- do del parmigiano grattato, del vro- sdutto grasso e magro. (Riso 700 gr.'i MINESTRA DI PATATE Mettete in una larga casseruola, olio in quantità sufficiente a condire la minestra, cipolla trita e fate sof- friggere lentamente. A questo punto unite due buoni .cucchiai di concen- trato di pomodoro, due litri d'acoua: quando questa sarà i n bollore, versate due chili di patate tagliate a pezzi. Voltate ogni tanto facendo cuocere lentamente. A metà cottura mettete sale e pepe e alando 3'acoua sarà con- sumata abbastanza servite. L'abbonata Maria Sorace - Roma. BRODO DI PESCE Il pesce che dev'essere di ottima qualità come orada, spigola, denti- ce, ecc., va "ben pulito e messo sotto sale per un'ora almeno. Tritate cipolla, sedano, carota, met- tete in casseruola adatta con olio e quando tutto avrà preso colore, ag- giungete prezzemolo trito e uno spic- chio d'aglio che però non deve bru- ciarsi; unite una presina di farina e fate cuocere a fuoco lento assaggian- do e dosando di sale e pepe- Indi to- gliete il pesce senza romperlo e fate bollire ancora 11 brodo. Intanto preparate 80 gr. di man- dorle dolci a cui avrete levata la Pelle passandole in aoo.ua calda; asciuga- tele e pestatele al mortaio. Prendete un tovagliolo bagnato, metteteci den- tro la pasta di mandarle, ponetela nel passino e quando il brodo sarà ri- stretto fino alla quantità ciie vi oc- corre, fatelo passare attraverso le mandorle e otterete così un ottimo brodo dove cuocerete pasta o riso a piacere. Tolto il liquido, nel soffritto che ri- marrà nella casseruola, unite un po' di burro, un'acciuga ben pulita, un cucchiaio di pomodoro. Passate tutto ai setaccio, ottenendo una salsa den- sa che metterete sul pesce e che ser- virete guarnito con prezzemolo. L'abbonato Antonio Cascia Marsala. CILIEGE DI RISO FRITTO IN BRODO Si cuoce il riso In un soffritto tìi burro e cipolle allungando con latte, salando e profumando con noce mo- scata. Si amalgama al riso già freddo un uovo ben frullato e si formano tante pallottoline che si passano alla farina e si friggono nel burro. Al mo- mento di portare in tavola si gettano nel brodo bpUente e si cospargono di parmigiano. ZUPPA DI TESTINA DI VITELLO Prendete mezza testina di vitello da latte e dopo averla imbianchita ad acqua corrente, mettete al fuoco condite il brodo come d'abitudine, procurando di mettere la maggior va- rietà d'erbe possibili. Quando la testi- na è cotta, disossate, tagliate a filetti la carne, passate il brodo e rimette- telo al fuoco. Versatevi in pioggia grammi 200 di orzo di Germania, fa- cendo bollire per 5 ore a fuoco len- tissimo, rimescolando spesso. In ulti- mo unite i filetti della testina e qual- che dadìno di carota gialla. Smi te con buon parmigiano. PANE BRUSCHETTO Si taglia a fette pane casalingo raf- fermo. Le fette si fregano con uno spicchio d'aglio e si mettono in una zuppiera. Vi si versa sopra un brodo ottenuto facendo bollire pomodori, ca- rolo, sedano, fagioli, carota, basilico, e qualche crosta di formaggio. E' consigliabile tenere la zuppiera In acqua bollente e versare sul pane il brodo caldissimo, perchè tutto il pregio di questa zuppa è il grande ca- lore per una completa cottura del pane, POLENTA DISTESA In un recipiente adatto mettete tre litri d'acqua e quando bolle versateci piano piano l a farina di polenta ne- cessaria; si mescola con sollecitudine perchè non faccia grumi e quando sa- rà tutta ben amalgamata vi si ag- giunga a più riprese un buon litro di latte; quando è quasi pronta ci si uni- sce un bel pezzo di burro e si versa sulla tavola della pasta stendendola con un mestolo bagnato di tanto in tanto nell'acqua fredda. Si ricopre ai un ragù, di regaglie di pollo ben fatto e si condisce con abbondante formag- gio grattugiato. L'abbonato Angelo Sani Casola Valsenlo. GNOCCHI DI SEMOLINO CASALINGHI Cuocete nel latte allungato con ac- qua gr. 500 di ssmolino, procurando che giunto a cottura rimanga molto denso. Spandetelo sopra una tavola di marmo perchè geli presto e taglia- telo a quadratini. Fatene uno strato in un piatto di porcellana piuttosto largo e condite con un miscuglio tìi pane e parmigiano grattugiato, un pizzico di cannella, pezzettini di bur- ro. Fate un secondo strato di gnoc- chi e condite ancora e cosi di seguito. Ponete il piatto in forno dolce per pochi minuti, e ritirate quando ve- drete che l'ultimo strato di gnocchi e di condimento ha una piccola crosta- Questi gnocchi si possono fare anche dolci, mettendo zucchero nel latte e due cucchiai di zucchero insieme al parmigiano. FRITTATA ALLE ZUCCHINE Tagliate a fettine due o tre zuc- chine e dopo averle tenute sotto sale una diecina di minuti perchè renda- no l'acqua, fatele cuocere m padella con strutto o burro e sale. Battete le uova e unitevi due o tre cucchiate di zucchine, intorno alla frittata che deve riuscire tenera e non molto cot- ta, disponete altre zucchine in coro- na, come contorno. FRITTATA CON SPINACI IX un mazzo di spinaci si prendo- no soltanto le fcglioline tenere, si la- vano bene e si sgocciolano pure mol- to bene, si tritano poi, insieme a un po' di pre-^zemolo mondato e lavato, a due piantine di taglio fresco e due rametti di maggiorana tenera. In un a tazza grande, o piatto fon- Ao; si battono le uova, che vi occorro- no, gì unisce sale fino a giusta misu- ra, un pizzico di pene macinato e piccoli dadinl di formaggio pecorino irese©- In una paQeiia si mette a scaldare una dadolate di pancetta di maiale e poco strutto; ci si getta poi il pe- sto di verdure, si s al a appena, si ri- muove qualche volta facendo cuoce- re non più tìi due minuti, a giusto fuoco. Si unlsctmo allora le uova e con una piccola schiumarola si rime- sta continuamente, cercando di stac- GNOCCHI D'ERBA Lessate un bel mazzo di bietole, le- vate loro le coste più grosse e trincia- te il resto con un coltello. Ponetele poi in un tegame con due uova fre- sche, 100 gr. di parmigiano grattugia- to, 150 di ricotta, noce moscata grat- tugiata e sale. Amalgamate con tanta farina quanta ne occorre per formare una pasta tenera e molle, stendete dei bastoncini di pasta della grassezza di un dito, tagliateli non più lunghi di due centimetri, infarinateli bene e gettateli nell'acqua bollente. Estra«- teli quando salgono alla superficie e conditeli con buon sugo di carne e parmigiano. SPAGHETTI E FAGIOLINI AL GRASSO DI PROSCIUTTO leare il composto fino al rassodamen- to della frittata Si tiene pronto un piatto piano, ¿rande quanto a recipiente o anche Più, si pone sopra nel senso che il dritto combaci con la padella, si met- to una mano sopra il rovescio <5el Piatto e si capovolge. £, a frittata, è latta, molte volte, però, succede che non staccandosi bene si spezza, ma non c'è aa preoccuparsi per l'insuc- cesso, poiché, si rimette al fuoco la padella con un cucchiaio di strutto e quando questo è liquido, si fa scen- dere la frittata Incompatta, si aggiu- sta con il cucchiaio, intorno intorno, scuotendo contemporaneamente la pa- della; dopo due minuti si capovolge come sopra e certamente questa vol- ta andrà bene. Si cosparge con un po' di formag- gio grattata L'Abbonata Ida Fava » Jesi sito nel quale cucinerò la pastina. La carne, quando è ben raffreddata, la taglio in fettine sottili che dispongo a strati in una insalatiera fonda, di- stribuendo sopra ciascuno strato la salsetta. Questa la preparo tritando bene con la mezzaluna (se non ho tem- po di passare per il setaccio) un etto di tonno e mezz'etto di capperi, unen- do il succo di' quattro limoni e un etto e m ezzo d'olio. Dopo tre o quattro ore quella carne, con quell'acidetto del 7i mone, con quel grasso dell'olio e con q.i:ella salsetta così piccante, costitui- sce un tale piattino che, quando ognu- no si è presa la sua abbondante razio- ne, io debfbo subito togliere il piatto dalla tavola e metterlo sotto chiave, altrimenti l'indomani sarei costretta a preparare, per il pranzi, un'altra pietanzina. Petronilla FILETTO ALLE ACCIUGHE CON FUNGHI Fate una salsa con acciughe, prez- zemolo, funghi secchi, un po' d'aglio, sale e pepe, il tutto tritato, mescolato e condito con dell'olio. Prendete della coscia di vitellcf tenera e tagliate a fette molto sottili ¡disponete in uno stampo imburrato, alternando la car- ne con uno strato di salsa; fate cuo- cere a bagno-maria. Dopo la cottura e prima di sformare, spremete sul tut- to il succo di un limone. ZAMPE DI VITELLO E FRITTE DORATE In un abbondante battuto di grasso di prosciutto, cipolline e basilico met- tete a cuocere dei piccoli fagiolini verdi tagliuzzati. Aggiungete del po- midoro passato e condite con sale e pepe. Aggiungete ancora gr. 25 di bur- ro e poi dell'acqua, e meglio brodo ! n e ^ hTTn i ì T t J ^f ^ T 1 1 0 tiepido. Cuocete in questa zuppa gli P ® * P1U t e n e r a - 0 0 1 1 u n C£ >lteUo spaghetti, cospargendo di parmigiano. CARNI LINGUA RIPIENA Prendete una bella lingua di vitello LASAGNE STUFATE Preparate una buona pasta di casa. Per 6 persone 600 gr. di farina 5 uova. Lavorate molto, almeno 20 minuti, e tirate la sfoglia di giusta doppiezza. Non troppo sfinate, una cosa giusta. Lasciate asciugare e tagliate le la. sagnette lunghe e larghe un dito e mezzo. Avrete intanto preparato un buon ragù di carne, al quale unirete 500 gr. di piselli freschi. Preparerete tre uova sode, tagliuzzerete un etto di mozzarella, assai fine, e farete qual- che pallottolina di carne in umido. Ungete un largo tegame di alluminio o di rame, col burro, versatevi due o tre copoini del suddetto sugo di ragli, coi piselli. Lessate le tagliatelle in molta acqua e sale e quando vengono su scolatene una parte e versatele subito sulla for- tiera preparata, allargandole bene. Spargete molto sugo, una buona ma- nata di mozzarella, la metà degli spic- chi di uova sode, e le pallottoline. Co- spargete bene di parmigiano grattu- giato. Scolate il rimanente delle sa- gnette e ¿aie la stessa cosa. Coprite di abbondante sugo, mette- te il suddetto ripieno, cospargete an- cora di parmigiano e di pezzetti tìi burro. Mettete a forno dolcissimo e fate stufare - er un quarto d'ora. Ser- vite ben caldi. L'abbonata Maria Sorace S,i Signo, ra suo maroit saàr feleic se Eall acquisàter i suio abiit a l l a TORINO Via Carni, 15 ROMA MILANO :s CiÈll. 12-13 Rasa Duomo, 31 NAPOLI GENOVA Portici 3C0 Setisire 223-r UOVA TIMBALLETTI D'UOVA Ungete 12 stampini lisci con bar- ro, sbattete in terrina J2 uova con sale, pizzico di pepe e JQO grammi di pisellini cotti. Riempite i suddetti stampini, cuoceteli a bagno maria in forno; sfornateli e serviteli coperti di salsa di pomodoro. a. Cubetti. UOVA IN COPPA Lessate delle uova, sgusciatele e a- pritele a metà- Fate una pasta leg- gera con un uovo, gr. 25 di burro e poca farina, spianatela e formate dei piccoli tondi cne ripiegherete in ma- niera <% sembrare quasi una piccola coppa, paté friggere questa pasta e quando è ben scolata — si avverte che deve rimanere sottile e croccante — riempitela con i mezzi uovi sodi, aggiungendo intorno a ciascuno uno cetriolino sotto aceto, una oliva e qualche cappero. Debbono rimanere nel piatto i piccoli tondi con il loro ripieno disposti in b«¡l'ordine e j a vi- vanda, oltre che gustosa, se saputa bene eseguire, è veramente elegante. UOVA AGLI SPINACI Fate assodare quante uova vi oc- corrono; dopo averle sgusciate, taglia, tele nel mezzo per il lungo; vuotate- le del torlo, avendo già pulite con cura due acciughe o più a seconda della quantità delle uova da prepara- re (ogni sei uova due acciughe). Pi- statele ben fini e unitele ai rossi, ag- giungete i^n po' di sale se occorre, pepe, noce moscata, un po' di parmi- giano grattugiato, prezzemolo ben la. vato e asciugato, un spicchio di aglio tritato. Mescolate tutto e con que- sto composto riempite i vuoti delle uova, in un soglietto unto di burro disponete le uova allineate, cospar- getele di pane grattugiato e mettete- le a piccolo fuoco coperte e con un po' di brace sopra al coperchio in modo che il pane prenda colore. Intanto avrete preparato a parte un passato di spinaci ben condito e che non sia spesso. Ponete le uova in un piatto e co- pritele col passato di spinaci e ser- vite bollente. L 'Abbonato A. S. - Bologna. a punta si fa un buco dalla parte su- periore, introducendolo fino alla pun- ta, facendo attenzione di non sfon- darla. Poi con un po' di pazienza, pia- no piano, con due dita si allarga que- sto buco finché si forma un sacchetto abbastanza ampio. Si rie m pie con pd selli in umido, un uovo e un po' di parmigiano grattugiato. A giusta di- stanza ci si mette ira uovo intero, che poi, quando si taglia, è sodo e fa un bell'effetto, e poi ancoia uno, sempre a distanza, chè nella lunghezza della lingua oe ne vogliono almeno due. Si cuce molto bene e si m et te a bollire nell'acqua fino a che si può togliere bene la prima pelle. Allora si prepara- no altri piselli con cipolla fresca e ben condita e ci si mette dentro la lingua a insaporire. Essendoci come contorno piselli, è mesto servirla calda, ma si può servire anche fredda facendola insaporire con un intingolo di cipolla, sedano, prezzemolo soffritta in poca olio e allungata con brodo. Quando è pronta si' lascia raffredda- re sotto un peso per potetea tagliare meglio. L'abb, Lucia Bassano - Napoli PICCIONI AL LIMONE Mettere in fusione in olio e limone, sale e pepe i piccioni, porli al fuoco con. un po' d'acqua ;ben coperti e a giusto fuoco si fanno cuocere voltan- doli spesk). Allorché il liquido sarà consumato, si unisce l'olio della fusio- ne e anche altra acqua, si agita bene per far staccare quello che è in fondo alla casseruola e si lasciano cosi fini- re di arrosolare. Si servono mettendo- ci sopra tutto il sugo rimasto. L'abbonata Cle m entina Stagna Napoli. POLLI FRITTI MARINATI Si fa bollire per tre ore una zampa di vitella serbando il brodo per com- pome gelatina. Quando è ben c o t t a sì disossa, si taglila a filetti, si passa all'uovo e al pangrattato e si frigge. CAVOLETTl RIPIENI Si prendono delle larghe foglie di cavolo e sbollentate appena si riem- piono di carne di manzo passata a macchina amalgamata con midolla di pane inzuppata al brodo, parmigiano grattato, sale e pepe. Le foglie di ca- volo si arrotolano su questo ripieno, si legano e si cuociono nel tegame con olio e aglio triturato, aggiungen- do 'poca salsa di pomidoro sciolta nel brodo. Ricordate di togliere i fili pri- ma di servire. LINGUA AL FORMAGGIO Mettete in acqua bollente gr. 500 di lingua di manzo e spellatela. Lar- dellatela poi con lardo, prezzemolo, cipolline e mettetela al fuoco in una casseruola sopra cotenne di lardo. Bagnate con vino bianco quando prin- cipia a rosolarsi, aggiungendo lauro, cipolline, tre chiodi di garofano, sa- le, pepe e una carota tagliuzzata. Fa te cuocere lentamente, passate poi il sugo, tagliate la_ lingua a fette piut- tosto alte. Fate anche altrettante fet- tine di formaggio gruiera, riempite un piatto di porcellana con la lingua e con il formaggio, sovrapponendo a strati, bagnate col sugo passato e fa- te cuocere al forno non troppo caldo. Servite con carciofi lessi, conditi con olio e limone. glio. Pestate gr. 156 di prosciutto, uni- telo alle braciolone cotte mettendo da parte gli aromi e unendovi invece 150 grammi tìi midolla di pane intrisa nel brodo. Mettete sale, pepe e amal- gamate con due uova Coprite di fet- tine di grasso di prosciutto il fondo di uno stampo, mettere lo stampo in una scodella di porcellana piena di acqua e nello stampo il miscuglio già preparato. Fate cuocere per un'ora in forno non molto caldo, lasciate raf- freddare ponendo un peso sul coper- chio e servite con contorno di cetrioli sott'aceto. CASTRATO ALLA GHIOTTA Tagliate a grossi pezzi gr. 800 tìi magro di castrato, unitevi delle fette di prosciutto e fateli rosolare in una casseruola con burro,bagnandoli ap- pena coloriti con un bicchiere di vi- no rosso. Quando il vino è consumato, aggiungete del brodo con uno spic- chio d'aglio, una costa di sedano ed una carota. A parte fate cuocere delle cipolline che unirete al castrato quan- do saranno ben colorite. Quando il castrato e le cipolle saranno cotti, to- gliete il sugo, passatalo e fatelo re- stringere legandolo con due tuorli di uovo. Disponete nel piatto il castra- to e le cipolline, versandovi sopra la salsa. COTOLETTE VERDI Prendete gr. 600 di cotolette di vi- tello, disossatele, battetele fortemen- te e poi lasciatele in un bagno di latte e sale. Avrete intanto lessati de- gli spinaci che unirete alle bracio- lette, lasciando che anche essi si in- tridano di latte. Avvolgetele ad una ad una in alquanti spinaci, dopo a- verle infarinate, passatele ili un uovo frullato, poi nel pangrattato e frigge- te in olio bollente. Servitele con spic- chi di limone e con asparagi lessi conditi con agro di limone ed olio. Maria Valori. Finalm: ente ecoc i liblrf desidierat da 1 l i l i donen Itali n!e CONIGLIO AI PISTACCHI s Disossate un coniglio giovane e con il fegato mescolato a bollito di man- zo, fate un battuto che unirete a pa- ne inzuppato nel latte, prezzemolo, cipollette, funghi, sale e pepe, due tuorli d'uovo. Togliete la testa al co- niglio, apritelo dal ventre in su, riem- pitelo con questo miscuglio, ricucitelo e fatelo cuocere con buro, vino bian- co, brodo ed un mazzetto di prezze- molo, timo, una foglia d'alloro, un aglio fresco. Quando è cotto, sgras- sate la salsa, passate allo staccio, u- nitevi un po' di sugo di carne e ver- sate di nuovo sul coniglio che porte, rete in tavola intero, ben disposto nel piatto, circondato da due dozzine di pistacchi mondati. PESCI SARDINE A MODO MIO A belle sardine levate la testa, a- pritele, levate la spina e pulitele per- fettamente. Imbottitele con un bat- tuto finissimo di olive, un po' di cor- diale, una, fettina digruera, poco sale e pepa, chiudetele bene cercando che riprendano la forma primitiva. Dora- tale e panatele; friggetele nel burro caldo. Allora scolatele e nel burro ri- masto gettate un pugnetto di prez- zemolo trito, succo di limone e una goccia di brodo, sbattete come fare- ste per una cremolato, e versate so- pra le sardine cenando dovete ser- virle. L'abb. Maria Vj.annotto - Padova MERLUZZO RIPIENO soott gil ausipic die Comoitat di Degusetazion CUCAIN ITAALIAN ELENCO DEI VOLUMI VOLUME 1« Tagliate in quattro pezzi dei giova- ni polli; disossatene il petto, lascian- do solo l'osso di mezza ala; togliete l'osso delle coscie lasciandone solo me- tà; battete leggermente i pezzi, pre- parate una marmata facendo appas- sire nel burro un poco di cipolla, se- dano, carote, con aggiunta d'una fo- glia di lauro ed il solito mazzetto guar- nito, grani 5 di pepe e 2 chiodi di ga- rofano. Levate l'unto, bagnato con un bicchiere di aceto bianco ottimo ed uno di vino, fate consumare a m e t à : quando sarà freddo, versatelo sui poi li, che ben coperti li lascerete mace- rare durante 2 o 3 ore. Levate 1 polli, asciugateli, infarinateli, dorateli con l'uovo, poi panateli e friggeteli nello strutto, mettendoci qualche minuto prima le cosce, più resistenti a cuo cere. Sgrassate i pezzi, serviteli sopra tovagliolo accompagnati a parte da una salsa piccante, oppure da salsa di pomodoro corretta con buon suso. La macerazione può eseguirsi a crudo, so- stituendo il limone all'aceto ed al vino. Cesare Aldani FINTO ABBACCHIO; A L L A C A C C I A T O RA Si tagliano a dadini gr. 700 di polpa di vitella di Monza e si- mette nella padella con strutto, sale e pepe. Ap- pena è rosolata, si bagna con due cucchiai di brodo in cui sia sciolto mezzo cucchiaino di salsa di pomido- ro.. Quando questo sugo è riassorbito completamente, si versa su la carne mezzo bicchiere d'aceto e mezzo bic- chiere d'acqua, uno spicchio d'aglio; punte di rosmarino, un'acciuga tritu- rata. Si fa bollire ancora 15 minuti, si passa il sugo, si sgrassa e si serve •laido. Prendete un merluzzo non tanto grosso e mettetelo cosi intero a ba- gno nell'acqua fresca. Quando è ben bagnato staccate tutta la sua carne dall a pelle, faosndo attenzione di non lacerare questa. Non togliete nè le pinne, nè la coda, ma solo- un po' di pelle in alto dove era la testa per pa- reggiarla, onde poter poi cucirla con più facilità. Preparate =1 ripieno con la polpa dei merluzzo pestata finissima unita- mente a due spicchi di aglio, un po' di prezzemolo; aggiungete mollica di j pane grattugiata e scottata c cn un po' d'acqua bollente, u na nocciola di burro, parmigiano grattugiato, pepe, spezie, due tuorli d'uovo e, possibil- mente, anche la polpa di qualche al- tro pesce fresco. Mescolate e mante- cate pene ogni cosa, poscia distribui- te U ripieno dentro la pelle del mer- luzzo che cucirete con refe, dandogli la pi "-'— - - - " • ' mente m acia-raa cassaruoia, nella qua- le avrete .già fatto soffriggere olio, burro e poca cipolla; fatelo cuocere in umido con siugo di'pomidoro, prez, zemolo, poco sedano e spezie, a fuo- co lento, sempre coperto e movendolo poco e adagio affinchè non si rompa la pelle. Sei'« telo contornato tìi ci- polline in umido. L'Abbonata Adele Zamboni - Monticeli) tì'Oneina. SFORMATO DI BACCALà' La tavola a buon mercato Ricettario (circa 400 ricette) di gustosa cucina casalinga, di prezzo accessi« bile alle borse più modeste di facile attuazione e di gusto famigliare VOLUME 2° La tavola dei buongustai Ricettario (circa 408 ricette) di piatti di alta cucina e di cucina conviviale « Pranzi di cerimonia e di festa . Vivande raffinate - Arte della tavola, ecc. VOLUME 3® La tavola del bambino Manuale —- Ricettario — Prescrizioni di alimentazione adatte all'infanzia secondo i più moderni insegnamenti dell'igiene e della pediatria. VOLUME 4° La tavola della salute Regimi dietetici speciali - Ricettario di cucina per stomaci deboli - Fresai, zioni e ricette cucinarie contro l'obesità, l'artritismo, il diabete ecc. VOLUME 5» La tavola della celebrità Oltre quattrocento ricette dettate dalle più illustri personalità della politica, dell'arte e della letteratura italiana. r VOLUME 6» Galateo della tavola Consigli pratici di educazione conviviale e gastronomica — Arte del convi. P c r I a p a d ™ I l a e P«* » Padrone di casa - , Etichetta - Sem. plicita - Buon gusta _ Estetica - Conversazione _ Eloquenza VOLUME lo ' ecc. ecc. casa Norme e consigli di economia domestica — Arte di far la spesa — Utilizzai zione degli avanzi e ricette relative - Persone di servizio — Guardaroba - t Tenuta e conservazione della dispensa — La massaia moderna VOLUME 8° Specialità regionali Ricettario (300 ricette) di cucina folci Mista — Piatti o ghiottonerie secondo l'uso e le tradizioni delle varie regioni e città italiane«. VOLUME 9» s / rimitiva forma. Mettetelo final- 0 (oItl,<! 4 0 0 r ì c e t t e ) « dolci di ogni specie da preparare In casa i in d tt satol , n ell - c on 11 mi ' l i rn o mezzo ed il maggior rendimento, VOLUME 10» I vini, liquori e altre bevande CIPOLLATA D'ALI DI POLLO VITiELLO TONNATO ECONOMICO Prendo un chilogrammo di polpa di vitello, „.lo lego stretto facendone un lungo rotolo, e lo lesso con acqua « verdure: ottengo così un brodo squi- PRIMUS GSA id BENZI Pratico - Solido Sicuro - Inodore ACCENSIONI! ISTANTANEA 4 / «'tiiìilerVi tlsittnn — Agente per 1 Me r i d i ona l« d ' I t a l i a. Si c i l ia e Sa r de gna Daniele WEIDLICH • Palermo ( 5 1 ) Comprate dal pollarolo due pala di ali di pollo non troppo scarne e uni- tevi sei salsicce di maiale o salamini ben conservati, facendo cuocere insie- me con poco brodo in una casseruo- la, mettendo sopra e sotto fettine di prosciutto e due fette di limone, prez- zemolo, maggiorana. Unitevi delle pic- cole cipolle ben pulite e quando le ali e le salsicce saranno cotte, passate il suigo, digrassatelo, rimettetelo nella casseruola con un cucchiaino di salsa di pomidoro, fate bollire ancora un minuto e servite caldo, CULATTA DI MANZO Lardellate gr. ;800 di culatta di manzo, conditela con sale, pepe, uno scrupolo di cannella, noce moscata grattugiata, coprite con un litro di vino bianco e mettere al forno in una pentola ermeticamente chiusa da un coperchio pesante. Lasciatelo cuo- cere per tre o quattro ore, tagliate a fettine, sgrassate il sugo e servite con un contorno di funghi, possibilmente prugnoli. BRACIOLINE AL LIMONE Prendete gr. 500 di braclollne di manzo e mettetele a cuocere nel te- game con gr. 50 di burro, due cuc- chiaiate d'olio, sale e pepe. Quando son cotte, prima di ritirare dal fuo- co, premetevi sopra un intero limo- ne, fate bollire ancora un minuto e portate In tavola. PASTICCIO DI VITELLO Tagliate a fette sottili gr. 300 di vi- tello e cuocetelo in padella con lardo, timo alloro, cipolla, uno spicchio d'a- Si prende mezzo chilo di baccalà della migliore qualità, si tolgono tutte le lische e si mette in molle con ac- gua tiepida e ci si lascia 24 ore. Si toghe allora dall'acqua, si asciu- ga bene, si tolgono tutte le altre spi- ne e la pelle e si rimette a , bagno con tanto latte che lo copra e due n tre cucchiai di Marsala. Si lascia an- cora in fusione tre o quattro ore poi si mette a bollire nello stesso lat- te aggiungendone ancora se fosse po- co. Cotto si passa alla macchina, dopo averlo tritato sul tagliere, rù si unisce una buona salsa «Bécha- mel», un pezzo di burro, tre rossi di uovo e uno o due albumi montati a neve, quattro cucchiai di parmigiano, sole, se occorre, e odore di noce mo- scata. Si unge uno stampo con abbondan- te burro, si polverizza con pane e si fa cuocere a bagno maria. Si fanno rinvenire in acqua calda piccoli funghi, possibilmente freschi, si passano al burro con prezzemolo e uno spicchio d'aglio che poi si. to- glie. si fanno insaporire aggiungen- do oV-alche cucchiaio di brodo, sale, pepe, sugo di limone. Tolto lo sfor- mato dallo stampo si serve con que- ste, salsa a parte. ta Cuoca. SALAHiETTO Di TONNO Due etti di tonno sott'olio. Due uo- va intiere. 50 grammi di parmiig- no. Prezzemolo abbondante, s i pesta fino il tonno e il prezzemolo. Si a- mawframa insieme alle due uova e al j parmigiano grattugiato, si dà la for- ma di un salametto, e si cuce dentro | un pezzo di tela bianca. ! Ss. mette nell'acqua bollente e si ' lascia cuocere per dieci minuti circa. Freddo, si toglie dalla tela, si ta- taglia a fettine e si condisce con olio, limone, e, a piacere, un po' di pepe. L'abbonata Erminia Tarim • Monte Mano. Consigli pratici nella scelta e nella conservatone del migliori Tini e Ifannrt italiani _ Vini da pasto - Vini di lusso - Liquori e Aperitivi _ The Caffé — Birre — Bibite estive profumate e rinfrescanti — Ricettario relativa VOLUME 11» paste asciutte e altre minestre Ricettario (oltre 400 ricette) di paste asciutte e in brodo — Minestre di ver- dura — Condimenti — Sughi— Salse — Intingoli speciali VOLUME 12« Fisiologia del gusto ' Definizione del gusto — II gusto come fonte di godimento — Utilità delle conoscenze gastronomiche — Ghiottoneria e socievolezza — Ghiottoneria e sensualità — Longevità dei golosi — Gastronomia e Lavoro s-i Regime pei dimagrale — Regime per ingrassare. Ogni volume eli 400 pagine, in carta filigranata, squisitamente rilegato (formato tascabile) , 5 Sei volumi a scelta (pagamento anticipato) f j , 2 7 L. 50 L'intera biblioteca (12 anticipato , . - „ . , volumi) pagamento In Italia i volumi sono inviati f ranchi di porto e di imbal laggio, Si può acquistare la Biblioteca Gastronomia anche CON PAGA- MENTI A RATE MENSILI DI LI- RE CINQUE ciascuna (dodici r a- te) inviando la qui unita cedola, debitamente riempita e incol lata al tagl iando di una cartolina va- glia di Lire cinque ( importo della prima rata). Ordini — Commissioni — Car- toline vaglia alla SOCIETÀ' NO- TARI (ISTITUTO EDITORIALE I- TALIANO) - Milano - Via Monte Napoleone, 45. Io sottoscritto desidero acqui- stare la Biblioteca di Gastrono- mia (12) volumi che mi obbligo pagare in dodici rate mensili consecutive di L. 5 ciascuna. Data . . i i t . i v ; Nome i > i i i t i » t i » • i : i ( I l I I I I I I Domicilio , i t t t i » » k i s l : i i i t i t i i i LÀ CUCAIN ITALAIAN MOG:LI fatiev regaelar da vosotr maorit al ((Biblaiotec di Gastron»omia Mangeeret meg, lio spendeeret me!no SIGNOR: INE leggeet la ((Bibliaotec di Gastron»omia im-pa reret tanet coes che faraonn feleic il vosotr futour mairit «MM*