LA CUCINA ITALIANA 1933

Cqaj¡Sm!marLEftiusivldi Ve wm» ERNESTO PILETTÌ& C Q . - 5 . Lottnzo, 8 • útNQVé mifWtBímseV N. 6 - 15 Giugno 1933-XI LA CUCINA ITALIANA I GIO ACCIUGHE RIPIENE Togliete la testa e le interiora ad un mezzo chilogrammo d'acciughe, la- vatele bene, apritele in mezzo e to- glietene la lisca senza staccarne le due metà, pestate nel jnortaio i filetti di tre di queste acciughe, poco aglio, la mollica di un panino bagnata ne! , latte e origano, aggiungetevi du«- tuorli d'uovo, olio, sale e pepe e for- mate un impasto. Con un cucchiaino prendete u r po' del suddetto ripieno e delicatamente spargetelo sulla metà dell'acciuga aperta, chiudete le due parti in modo che risulti la forma primitiva del pesce, ma un po' più rigonfia, passatelo nel bianco d'uovo dibattuto, poi nel pane grattugiato e ripetete la stessa operazione per tut- te le a cciughe, in padella, con olio caldo e abbondante, friggetele di bel colore e servitele, guernite di spicchi di limone, e ben calde. E' un piatto di famiglia molto gustoso e... senza spine.. Abbonata Maria Rosa Antonel- li - Genova. ARINGHE LESSE Molte persone appetiscono l'aringa, ma non la possono mangiare -perchè riesce indigesta o nociva. Ecco un modo che la trasforma In cibo gradevole e tollerabile, si inten- de se non se ne abusa. In una pesciaia della misura adat- ta si fa bollire poca acqua con un po' d'aceto bianco, aglio, salvia, ba- silico non triturati. Quando ha bollito alcuni minuti vi si immerge l'aringa affumicata e polposa avendo cura che il liquido le ricopra e si fu cuocere un breve tempo. La pratica insegna 11 giusto momento da toglierla dal fuoco. Sgocciolata si spella cautamen- te. si toglie testa, coda, lisca e, divi- sa In due parti, si pone in un piatto cospargendola di goccie d'olio d'olivo finissimo. L'aringa, avendo perduto buona parte del suo sale ed essendosi aro- matizzata, acquista un sapore diver- so e riesce meno indigesta per gli stomachi delicati. magro, foglioline di prezzemolo e co- spargeteli di farina. Quando j porri son cotti si tolgono dal loro sugo in- sieme al prosciutto e si fanno raffred- dare. Intanto diluite un po' di mo- starda nell'aceto, aggiungete a goccia a goccia dell'olio d'oliva, in ultimo mettete del prezzemoli triturato, sale e pepe e versate su i porri, prima di portare in tavola. Daniella Annes\ • Roma. CIPOLLE ALLA CREMA Prendete cipolline bianche, cuocete- le in acqua bollente salata e poi fa- tele sgocciolare. Mettete un pezzo di burro in una cesseruola, unite le ci- polle, spolverate di farina, sale e pepe; versatevi sopra fiore di latte e mesco- late sempre. Servite subito appena le- gate, SEDANI Al formaggio — Cuocete bei sedani bianchi tagliati a tronchetti con ac- qua salata. Disponeteli in una teglia e in una pirofila, spolverizzateli di parmigiano, spargetevi sotto e sopra tanti pezzetti di burro e teneteli in forno fino a che siano dorati 1 . Alla mostarda — Levate le foglie verdi, puliteli lasciandoli interi; lava- teli accuratamente, accomodateli a PESCHE RIPIENE . Levate delicatamente il nocciolo a delle pesche verdi non ancora matu- re. Fate cuocere per due minuti in po- ca acqua gr. 50 di' semolino, aggiun- gendovi due cucchiai di zucchero e un pizzico di cannella. Con un cucchiaino riempite le pesche con questo compo- sto e mettetele a cuocer© con tanto vino rosso che le ricopra. Togliete dal fuoco, iate freddare e servite spolveriz azndo di zucchero vanigliato. SPUMA CON MARMELLATA DI PESCHE Sbattete a neve tre albumi di uova, mescolatevi tre cucchiaiate di zucche- ro e tre cucchiaiate di marmellata di pesche. Mischiate bene e mettetele al forno per tre minuti in un piatto di porcellana. Appena la spuma si solleva è pronto per esser servito. COMPOSTA DI MANDORLE VERDI Gettate gr. 50 di mandorle verdi nel- l'acqua bollente, ritiratele e stropiccia- tele con una panno per togliere loro la lanugine. Mete-tele poi a cuocere con due bicchieri di vino, facendo scio- gliere a parte con poca acqua gr. 300 di zucchero. Unite lo zucchero alle mandorle facendo cuocere lentamente ancora mezz'ora e servite appena fredda. BODINO Dì PISTACCHI Pestate due terzi di mandorle e un terzo di pistacchi pelati in acqua tie- pida. Mescolatevi tanto semolino quanto quanto ne occorre per render- lo sodo e unimidite con poco succo di spinaci o di ortiche crudi. Datevi forma e fate riposare per tre o quattro ore per indi servire con abbondante sciroppo d'uova o miele e sugo di limone. Duca Aliata di Salaparuta. BAVARESI; Fate bollire sei uova per 7 minuti, togliete i rossi, stemperateli in gr. 180 di zucchero e lavorate il composto con un mestolo per amalgamarlo. Prendete uno stampo rotondo, versa- tevi nel fondo alquanto rosolio rosso e nel rosolio bagnate 150 gr. di savo- iardi o pan di Spagna a fettine. Ver-, sate sopra i savoiardi il composto, co- prite con altri savoiardi inzuppati an- che essi nel rosolio, lasciate per al- meno tre ore in luogo freddo, o me- glio in una piiicola ghiacciaia. ZABAJONE GHIACCIATO Lavorate qualche istante col fu- scello dieci tuorli d'uova e 125 gr. di zucchero in polvere, bagnando a poco a poco con tre decilitri di vino Lu- nello; aggiungete un mezzo bastonci- no di vaniglia e la pelluccia di mezzo limone tagliuzzata e un pezzo di can- nella; sbattete leggermente il compo- sto su fuoco dolce, fino a che sia qua- 1 si bollente e spumoso, senza però es- sere troppo leggero; ritirate la can- nella, il limone e la vaniglia, conti- nuate a sbatterlo ancora un momen- to lontano dal fuoco; aggiungete un cucchiaio di rhum e uno di maraschi- no, nonché venti gr. di colla di pesce, disciolta con sciroppo; mescolate il tutto e versatelo in un grande stam- po leggermente unto d'olio e messo sul ghiaccio; a tempo debito rovescia- te lo stampo su un piatto con tova- gliolo. Guarnite all'ingiro di piccoli biscot- tini glassati al rhum. M. Parmentier. CIAMBELLA ALLA CAMPAGNOLA 500 gr. di farina; 6 uova freschissime; S00 gr. di burro; gr. di zucchero; i cartina — cioè dose per mezzo chilo di ciambella — già preparata che si acquista nelle drogherie; 6 cucchiai da tavola di rhum. Si aprono le uova, i rossi da sè e 1 bianchi da sè perchè questi debbono essere montati a neve. Si bagna la farina con mezzo bic- chiere di latte e due cucchiai di vino bianco, ci si uniscono i bianchi già montati e i tuorli ben frullati. Quin- di si aggiunga la cartina e il rhum. Se la pasta restasse un > po' dura, ciò che non deve essere, si mette an- cora un po' di latte o se piace di più ancora rhum. Si unge ben bene la teglia con bur- ro nel mezzo della teglia si pone una tazza da caffè e latte essa pure unta esternamente di burro. Questa serve per far venire il bu- co alla ciambella. Si cuoce in forno. Tùia Lambruschi - Salsomag- giore. La cucina folclorisho s pecialita siciliane FAGIOLINI IN SALSA BIANCA Fate cuocere in acqua bollente e sa- lata dei piccoli fagiolini per un quar- to d'ora. Avvolgeteli poi nella farina, dopo averli ben scolati e gettateli in una casseruola ove avrete fuso 100 grammi di burro. Dopo poco versate sui i fagiolini una tazza di latte e fate riassorbire a fuoco lento. Al momento di servire, frullate un torlo d'uovo con succo di limone, aggiungetelo ai legu- mi e versate sul piatto. FUNGHI PORCINI ALLA GRATELLA Si toglie il torso e si lascia la testa che si lava, m a non si sbollenta. Met- tetene quattro — cercando che 1 fun- ghi siano di qualità salda e molto grossi — rovesci su la gratella, in mo- do che la parte interna stia sopra. Tagliuzzatevi dell'aglio, del prezzemo- lo, condite con olio, sale e pepe. La- sciate cuocere per mezz'ora, ungendo di tanto in tanto, su fuoco di carbone. E' un cibo molto nutriente e gustosis- simo. ZUCCHINE PASTICCIATE Fate foffrìggere un battuto di gras- so e magro di prosciutto con cipolline triturate, basilico e maggiorana. Ap- pena il grasso ha preso *un lieve color d'oro, mettete nel tegame delle zuc- chine tagliate a dadinl, cospargete di sale e pepe e fate cuocere lentamente. Ritirate dal fuoco, frullate due uova e versatele nelle zucchine rimescolan- do. Mettete in un piatto fondo, cospar gete di' parmigiano e servite, BIETOLE IN PADELLA Lessate, scolate e mettete in padella con olio, aglio e poco burro. Si preme, appena prosciugate, un pomidoro sbuc- ciato su la verdura, si lascia ancora al fuoco per cinque minuti e si serve INSALATA PICCANTE Mettete in bagno, insieme a un ca- po di lattuga, delle piantine di ru- ghetta. Sfogliate i a ruchetta e tagliuz- zate la lattuga e condite al solito modo. INSALATA DI PORRI Mondate dei grossi porri, togliendo le foglie verdi e dividendoli a metà. Metteteli poi in una casseruola e co- priteli con fette di prosciutto grasso e AMARENE DOLCIFICATE Togliete il nocciolo e metà del gam- bo a gr. 500 di amarene, ponendole in un tegame con un bicchiere di vino rosso, un pizzico di cannella, due chio- di di garofano, un pezzetto di stecca di vaniglia, tre cucchiai di zucchero. Lasciate cuocere finché il sugo è di- venuto denso e servite spolverizzando sopra questa composta casalinga ma molto gustosa, dello zucchero vani- gliato e versandovi un bicchierino di alcool a £>5 gradi BISCOTTO Di CIOCCOLATA Amalgamate gr. 50 di cioccolata In polvere con 200 di zucchero e sei tuor- li d'uovo, dimenando con un mestolo. Aggiungete gr. 150 di farina e lavorate insieme il composto per più di mez- z'ora. In ultimo vi verserete sopra le sei chiare montate, mescolando ada- gio. Cuocetela al forno in una teglia unta con burro e spolverizate di zuc- pane casa- lingo. Al mattino, sbattete tre uova in tere con gr. 150 di zucchero, un pizzi- co di cannella, gr. 20 di anici, un bic- chierino di rhum. Impastate con il lievito e con tanta altra farina, quan- ta ne occorre per fare una pasta mol- le e leggera. Lavorate bene e stendete in tanti cilindri del diametro di 5 centimetri. Fate cuocere al forno, dorando so- pra, questi cilindri con tuorlo d'uovo sbattuto. Ritirate dal forno, fate fred- dare e tagliate a fette. Infarinate di nuovo, ed estraete dopo un quarto d'ora i biscotti profumati e croccanti. (Dal Libro di Gastronomia: « Il diario della Massaia ». PASTIOCIOTTl DI RICOTTA Dosi pesr la pasta frolla; Farina gr. 300. Sugna di prima qua- lità gr. 270. Zucchero fine gr. 270. Rossi d'uova 8. Rempitura di ricotta: Ricotta Vz kg. Zucchero gr. 150. Rossi d'uova 3. Sufficiente senso di cannella in polvere, cedro a piacere e a pezzetti, senso ò : rhum o liquore a piacere. Sbattete bene la ricotta con lo zuc- chero, unitevi i rossi e seguitate a sbattere mischiando man mano il li- quore, la cannella, il cedro e un po' d'acqua di fiori d'arancio. Intanto avrete preparato la pasta frolla così fatta: mettete a fontana la dose di farina sul tavolo, ed in mezzo fate un secondo cerchio con lo zucchero; in centro mettete la su- gna e i rossi. Cominciate a lavorare con il coltello piano piano in modo da fare incorporare lentamente la farina. Solo impastando adagio non si cor- rerà il caso di mettere altra farina. Fate riposare un ,po' e cominciate a foderare delle formette da pasticci- ni scannellate. Prendete un pezzetto di pasta, infarinatela leggermente e accomodatela dentro la formetta; co- sì farete per il pezzetto che serve al- la copertura dei pasticcetti. Fate cuo- cere a forno dolcissimo. Si mangiano freddi il giorno dopo. Le formette debbono essere sufficientemente lar- ghe e alte un tre centimetri e mez- zo. Sono dolci squisiti specialmente per la pasta frolla unica per morbi- dezza e sapore. Ogni pasticciotto con- terrà un cucchiaio di riempitura di ricotta accomodata come sopra si è detto. L'abbon. sorace Maria - Roma. CANALONI Grammi 800 di semola si lavora eoa otto tuorli d'uova, poco sale e tant'ac- qua da .'are una pasta piuttosto con- sistente. Dividetela in quattro parti e spianatela sottilissima. Tagliate tanti rettangoli lunghi otto centimetri e lar- ghi sei. Cuocete questi rettangoli co- me dei maccheroni comuni, ma non completamente e passateli in acqua fresca leggermente salata, poi allarga- teli sopra una tavola. Avrete intanto preparato uno stufa- to di manzo. Questo va minutamente tritato e messo in casseruola con un po' del suo sugo, e va fatto condensa- re un pochino* allora ne porrete un mezzo cucchiaio su ogni rettangolo di pasta cospargendolo' di cacio cavallo grattugiato. (Così la ricetta originale, ma si può sostituire al cacio cavallo il parmigiani). Allora avvolgete ogni di- sco ru se stesso, ottenendo tanti roto- lini cEe accomoderete in una pirofila bassa unta di burro. Fatto il primo strato bagnate col su- go dallo stracotto, cospargere di for- maggio, mettete ancora un altro strato e co-', ria fino a riempire il tegame. Condite ancora abbondantemente e ponste la pirofila, al forno per venti minuti. Al momento di servire battete due uova, cospargetele per tutta la super- ficie della pirofila, tornate a mettere in forno finché abbia preso un bel co- ,lore oro e servite subito. L'abbonata Luigi Maddi - Catania. IL «CUSCUSU» usando i nuovi fornelli CUCINE LINDE - COTTURE PERFETTE rapidità, economia, sicurezza avrete GAS DI PETROL IO SISTEMA BREVETTATO a doppia gasificazione ROBUR SISTEMA BREVETTATO a doppia gasificazione II,VIPI c he c on s en t ano una pe r f e t ta c o t - UHIUI t u ra e una pe r f e t ta r ego l az i one de l le f i amme. 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Il con- fezionamento è un po' complesso an- che perchè occorrono degli utensili di cucina speciali, ma sostituibili facil- mente con altri dei quali ordinaria- mente si dispone: La «mafaradda» che è un recipiente stignato a forma di piaato del diametro superiore dai quaranta ai sessanta centimetri, si può sostituire per piccole quantità, con grande piatto da portata tondo o con insalatiera, e la speciale pento- la per cuocere il cuscusu che è una pentola di terracotta, a fondo con- •^isso i all'esterno e concavo all'interno c crivellato di buchi, si può sostitui- re con un comune colapasta o cola- brodo. Pochi tenteranno questo piatto, ma coloro che essendo stati nella Si- cilia occidentale l'hanno assaggiato, faradda» e «pignata di cuscusu» da io ho fornito a parecchie amiche, ora lontane. Indico appunto le dosi per un piat- to di prova, da potersi confezionare senza la necessità degli appositi «ma- faradda» e «pignata di suscusu» da sostituirsi, come detto sopra, con un piatto tondo da portata od insalatie- ra e da un comune colapasta, meglio se privo dei piedi, o dal colabrodo grande, meglio se sprovvisto del ma- nico lungo. Ingredienti: semolino grana fina, gr. 100; semolino grana grossa, gr. llJ 0; zafferano sciolto In cento gram- mi di acqua, quanto basta per colo- rare ad oro l'acqua. Nella «mafarad- da» versate prima un cucchiaino del- l'acqua safferanata, poi un pugnetto delle due semole miste e co] palmo della mano, o meglio con la punta delle tre dita medie, strofinate nel fondo ed ai margini della «mafarad- da», fino a formare delle pallottoline bionde del diametro che varia dal mezzo millimetro al granellino di pe- pe. Man mano che son fatte le pal- lottoline, mettetele da parte in un piatto e continuate via via per le al- tre, fino ad esaurimento del semoli- no. così è pronta la materia prima d a cuocere, intanto avrete preparato circa seicento grammi di pesce da lessare a testa grossa, quali cerniette, cipolle, vope, anguille, merluzzini. martelli, serranie, eoe. Meglio unire tre o quattro specie. Mettete a cuoce- re tale pesce come per fare la con- sueta zuppa, avendo cura di lasciare molta bagna, quasi un litro, abbon- dando nella cipolla soffritta e nell'a- glio. Mescolate in trenta grammi di buon olio di oliva le pallottoline di «cuscusu» e mettetele nella pentola speciale a buchi o nel cola pasta, o passabrodo che lo sostituisce. Appena cotto il pesce e pronta la bagna, to- gliete il pesce lasciandovi un quarto di litro della bagna, e gli altri tre quarti, che ''ungherete fino a dive- nire un litro, ponetelo in una pentola sulla quale a mo' di coperchio si ada- gi ermeticamente fino a nascondere tutta la parte bucata entro la, pento- la i) recipiente bucato del quale vi sarete serviti per sostituire la pento- la speciale. Chiudete con una pezzuo- la ben legata intorno il punto di in- nesto tra la pentola ed il recipiente superiore, sì che il vapore acqueo non venga fuori, ma passi tutto per i bu- chi dove è il « cuscusu ». Coprite bene anche il recipiente superiore perchè il vapore acqueo non esca nemmeno fuori dopo aver attraversato il «cu- scusu», e ponete il tutto sul fuoco. La cottura avviene appunto col va- pore acqueo e c ogli aromi che si spri. gionano dalla pentola che deve bol- lire a fuoco lento. Dopo circa quaran- ta minuti, il vapore acqueo avrà cot- to il « cuscusu ». Allora togliete il tut- to dal fuoco e mettete il « cuscusu » a riposare per circa un'ora entro un pentolino ermeticamente chiuso ed avvolto in una coperta per non far disperdere il calore, e durante tale tempo anaffiatelo sovente con tre o quattro cucchiai della bagna che a- vrete tolta dal fuoco e ohe sia conve- nientemente salata. In tutto hon più di dieci o dodici cucchiai in un'ora. Trascorsa un'ora dal primo inaffia- mento, durante la quale ora, In occa. sione dei successivi anaffiamenti il « cuscusu » sarà stato sempre ben me- scolato con un cucchiaio di legno, po- netelo in un piatto spalmatelo con un po' della bagna densa che avrete la- sciato nel pesce, mettete un pizzico di pepe macinato, un pizzico di can- nella e garofani macinati, un pizzico di noce moscata, mescolate ancora, infine ornate con un po' di polpa di pesce e con nuova bagna e . . • ser- vite. Come assaggio la dose descritta è per quattro dwsaeae. L'abbonata Maria Candía, Palermo, sarde SPEZZATINO DI CAPRETTO La mia fama, in materia di cuci- na, è perfettamente usurpata. Infat- ti, io non so, all'occasione, preparare che poche elementari pietanze, ap- prese a fare nella patriarcale cucina di Nuoro. Una di esse, buona per le disappe- tenze estive, sarebbe questa: Rosolare lo spezzatino di capretto tenero, in un soffritto di poco olio d'olivo e cipolline, tagliate finissime: a giusto punto di cottura mescolare un uovo sbattuto nell'aceto bianco. Grazia Deledda. VITELLO PICCANTE (20 gr.) e un pochino di conserva di pomodoro diluita con 5 cucchiai di brodo; eoprite il tegame e lasciate andare a fuoco moderato per 15 mi- nuti circa. Servitele ben calde con contorno di patatine insaporite al burro. E' una pietanza da preparare al momento. Cesare Tirabasso, MINESTRA DI RISO E RICOTTA Grammi 200 ricotta, un quarto latte, gr. 50 formaggio, gr. 300 riso, un uovo. Si stempera la ricotta a freddo col latte, si cuoce il riso in tre litri di acqua salata. Al momento di andare a tavola, si versa nella minestra la ri- cotta, lasciando bollire per un paio di minuti. Si toglie dal fuoco, si unisce l'uovo stemperato in acqua fredda e il for- màggio, Amalia Piscel CARCIOFI AL LATTE Tagliate a spicchi i carciofi, mari- nandoli con agro di limone, olio, sale e pepe, In un quinto di latte, amal- gamate farina bianca, salando poco e ottenendo una pasta non troppo floscia. Montate a neve qualche albume d'uova, unite alla pasta pronta e in essa intingete I carciofi gettandoli poscia a dorare in una padella di strutto bollente. Friggete anche un po' di prezze- molo e di questo formando un cespu- glio In mezzo a salvietta frangiata, contornate coi carciofi e servite quale ottima e caratteristica frittura. GAEFUS (CIOCCOLATINE) Due etti di zucchero; due atti di mandorle sbucciate; un etto di ciocco- latta grattugiata. Le mandorle sbucciarle, passarle per macchina e poi ridurle in pasta finissima col mortaio. Far sciogliere lo zucchero con po- ca acqua e quando lo sciroppo comin- cia a filare versar/i dentro lo ciocco- latta e le mandorle. Quando, metten- do una cucchiaiata del composto su di un piatto ,non scorrerà" troppo fa- cilmente, si potrà togliere dal fuoco e appena sarà freddo, se ne faranno pa'Jottoline che si spolverizzeranno con lo zucchero . cristallizzato o con pic- coli confettinì,. L'abbonata Contessa Rita Car- ducci Artemisio. MALTAGLIATI ALLA MESSINESE Stemperate 60 gr. di farina d'orzo con 1 litro di brod 0 di manzo, unite-« vi due cucchiaiate di salsa pomidoro e dopo un'ora di ebollizione, mescola- tevi 3 tuorli, 1 decilitro di panna, o- dore di noce mc.d;ata< un cucchiaio di formaggio. Guarnigione: piselli e pasta (maltagliati). LA CAPPUNATA. Sbucciate, tagliate a grossi dadi sei melanzane, salatola, fatele sgocciala- re, asciugatele senza premere e frig- nìiarinate un bel pezzo di fesa di vitello (sei etti circa) e fatelo roso- lare in una casseruola con un Poco d'olio di oliva. Aggiungete poi tre ac- ciughe salate (naturalmente, dopo a- verle ben , nettate delle spine, ecc.), un bicchiere di vir.o bianco, una fet- tina di limone priva della buccia e dei semi, lina cipollina, una carota, un po' di prezzemolo, uno spicchio di aglio e, a piacere, due chiodi di ga- rofano. Coprite la pentola con un fo- glio di carta pergamenata, ponendo in più un peso sul coperchio, perchè la eaj ne abt% a cuocere sotto una cer- ta pressione dì vapore e lasciate bol- lire 'adagio per un'ora e mezza circa. Servite a fette sottili, ricoperte col sugo passato allo staccio. 1 L'Abb. Gusndalina Banfi Barberi. SALTIMBOCCA ALLA SARDEGNOLA Spianate bene con un grc-sso coltel- lo 400 grammi di fettine tagliate da carne tenera; mettete sopra ad ogni braciolina una fettina di prosciutto, fermandolo con stecchini di legno; indi infarinatele leggermente e fate- le rosolare in padella con un pezzetto di burro da ambo le parti... Accomo»- datele poi in un tegame, mettendo getele nell'olio; tagliate a listerelle i a ' a n c l l e qualche foglia di salvia, una parte più tenera di quattro sedani, da- Presettina di sale e tre cucchiai di tegli un prelesso e dopo asciugati sof- friggeteli pure (non infarinati) ; levate il nocciolo a 200 gr. di olive e proles- satele pure; dissalate due cucchiai dì capperi. Rosolate in mezzo bicchiere d'olio una cipolla affettata, unitevi una mestolata di salsa pomodoro ri- stringetela a fuoco unitevi le melan- zane, i sedani, le olive, i capperi; ver- satevi un bicchere d'aceto in cui'avre- te disciolto 30 gr. di zucchero, conti- nuate a mescolare sul ' fuoco fino ad evaporazione del liquido. Accomodate, i] composto nell'insalatiera o su vas- soio, cospargetelo con un trito d'uova sode e guarnite intorno con gambe, rellì, pezzettini di bottarga, anellini di acciughe, fettine di funghi sott'o- lio. Servite freddo, GELATO SICULO Scorza di crema col pistacchio ed internamente della panna . vanigliata con tutti i frutti canditi a dadini mi- sti a poco fine liquore. E' in certo mo- do la « Cassata » 0 Cassaruolata di gelato, ossia io stampo primitivo es- senzialmente italiano detto tuttora «Cassa» in uso presso le gelaterie di buona origine meridionale. CIALDE ALLA CATANESE 500 gr. di mandorle mondate, trita- te finamente ed eguali, 250 gr. di zuc- chero 175 gr. di farina, 8 chiare mon- tate, scorza di limone grattugiata, sale. Mescolate mandorle, zucchero, sale e aroma in una terrina unitevi le chiare montate e quindi la farina. Un- gete e infarinate le teglie spalmate- vi sopra il composto in uno strato sot- tilissimo e mettete in forno caldo. A metà cottura ritagliatene dei quadra- tini di otto centimetri per lato, avan- zate di nuovo in forno e appena bion- di, arrotolateli su se stessi diagonal- mente in modo da formarne cornetti per contorno di gelato. Si conservano in stufa alcuni giorni. Cav. A. Pettini. marsala. Fate andare a fuoco mode- rato per qualche minuto, mettendo ancora qualche pezzettino di burro L 'arie di utilizare gli avanzi Í RIPIENI 1. Misto di galantina — Tagliate a dadolini 60 gr. di lingua cotta, più animelle cotte nel burro e Marsala, rimaste, 300 gr. di vitello arrosto pu- lito dalle pelli ,150 gr. di lardone, due o tre tartufi pure a dadolini, un uovo, sale, pepe, spezie ed erbe aromatiche. Passate parecchie volte il vitello e il lardone dal tritacarne e uaite mi- schiando tutti gli altri ingredienti. 2. Ripieno di pesce — Passate per staccio II pesce lessato e unitevi una parte uguale di mollica di pane bagna- ta nel vino o nel brodo di pesce, op- pure di «Béchamel», due o tre tuorli d'uova sode, un po' di tartufi triti, spazie a piacere ,odore di scorza di li- mone e riscaldate con poco burro. S Di funghi — Tagliate finemente i funghi in umido rimasti, con lardo, un po' di tartufi ed erbe fine, bagnan- do con sugo buono e Maxsala; con- densate con uova intere e sugo di li- mone a debole fuoco. 4. Salpinone — Tagliate a piccoli da- di una grossa fetta di prosciutto, due animelle in umido, rimaste, dadolini di tartufi e un petto di cappone al- lesso, in fettine. Mettete al fuoco 300 grammi di panna con un pezzo di bur- ro e con due cucchiai di* farina, fate una pappa che metterete in punto col sale e col pepe e mescolerete a] re»;«, * OLIO D'OLIVA L'economia domestica fa parte del- l'economia nazionale, favorendo quindi l'una sì benefica anche l'àltra; ciò si deve fare tanto più quando riesce uti- le all'individuo e quando lo scopo è di valorizzare qualche cosa che la me- riti veramente come « l'olivo » che fu detto a ragione « il primo di tutti gli alberi». In Italia ia pianta è estesamente coltivata; ia produzione annua dell'o- lio di oliva si calcola di alcuni milio- ni di ettolitri permettendo un guada- gno superiore ai due miliardi di lire, tenendo conto anche dell'utilizzazione degli oli non commestibili, dei sotto- prodotti dell'industria olearia e delle olive da tavola. Il nostro era fino a poco fa, il paese di maggiore raccolto: ora però il primo posto è occupato dalla produzione spagnola e neppure 1 yari provvedimenti presi dallo Stato per la tutela dell'olio di oliva, hanno valso a far riprendere all'Italia il pri- mato, che da anni le spettava. Si cer- cò con decreti di impedire l'adultera. eione dell'olio di oliva, che purtroppo viene fatta con aggiunta di olii vege- tali fluidi ed anche si vietò venissero messe in commercio miscele dei me- desimi, sotto il nome di olio di oliva sopraffino, ma c 'è ancora molto cam- mino da fare. Il procedimento industriale per la produzione dell'olio di oliva è molto semplice e lascia ' intatto il delicato profumo del frutto ed il suo gusto squisito: gli oli di semi invece devono venire lungamente trattati per essere ridotti a scopo alimentare e risultano insipidi, tanto che si usano spesso u- ffiti ad olio di oliva, che li maschera col suo aroma. L'olio di oliva è di facile digeribilità ed ha un alto valore energetico: quel- li di semi invece contengono, insieme alle materie grasse, certi principii tos- sici che li rendono dannosi. Il grossy- poi, contenuto nei ssmì di cotone (l'o-*, lio di cotone è uno dei più usati) può produrre gravi effetti dannosi negli organismi, inoltre il rendimento calori- fero degli oli di semi è assai limitato. Ma l'olio di oliva non differisce da quello di semi solo per diverso valore alimentare; essi sono dissimili antìhe per composizione e costituzione chimi- ca: gli oli di semi contengono sostan- ze che con vari reagenti chimici dan- no reazioni colorate, che servono per la loro identificazione. Inoltre gli in- dici termosolforico, dell'anidride solfo- rosa e dell'Iodio dell'olio di oliva sono più bassi e mentre il primo contiene prevalentemente il gliceride oleico di tacile assorbimento, nei secondi si tro- vano acidi grassi fortemente non satu- ri e seccativi di difficile digeribilità. Negli oli di semi poi ci sono osslaeidi con azione irritante e la composizio- ne dei gliceridi è diversa da olio ad olio. L'olio di oliva contiene anche vi- tamine, (specialmente la vitamina A)' le quali tanta importanza, è stato di- mostrato, hanno nella vita degli indi- vìdui. Per quanto si è detto l 'olio di oliva è certamente il migliore condimento per le nostre vivande, sotto tutti 1 punti di vista e dovrebbe sempre più estendersi il suo impiego fra 1 popoli civili, che ne vengono conoscendo gli. incomparabili pregi. Noi dobbiamo dunque usare l'olio di oliva per le sue molte ottime qualità: di più esso è un prodotto nazionale, il suo impiego sarà quindi di vantag- gio per l'economia dell'Italia e per la prosperità degli italiani. L u c i a F r a n c o M o n t a l t i L'ABBONAMENTO ALLA CUCINA I T A L I A NA da oggi al 81 dicembre 1S33 con diritto a ricevere i numeri arre- trati del Gennaio Febbraio e Mar- zo di questo anno C o s t a L . 5 . 30 s o l e Dirigere vaglia al «Giornale d'I. talia », Roma. DELLE PIANTAGIONI DELLO STATO A GIAVA di profumo invade il vostro salotto quan* do servite il «Tè ATL Sono i teneri germo» gli, le delicate foglio» line dalle punte do» rate dei purissimi Tè delle piantagioni ita* liane di Tijfoitoe che si ds$chiudono;*libe* rano la loro fresca e delicata fragranza e il loro squisito sapore. Pacr. 3