LA CUCINA ITALIANA 1933

Pag. 4 IÌÀ CUCINA ITALIANA N. 6 - 15 Asparagi tartufati - Salsa di aragoste - Popone ripieno ai cappuccini Gli asparagi tartufati sono un piat- to costoso. Lo so. Ma se qualche vol- ta vi capiterà di guadagnare una pic- cola somma imprevista, potrete forse permettervi questo lusso. E' da notare che questa lista sì apre con dei legumi. Nulla di più lo- gico. Dopo la degustazione di una salsa di aragoste, il palato sarebbe troppo infiammato e poco adatto a gustare il delicato sapore degli aspa- ragi tartufati. Del resto, c'è forse migliore garan- zia, per il secondo piatto, di quella che gli proviene dal fatto di esser tol- to da i'« Almanach des gourmands et d-es BellesD? Niente rievoca meglio una tavola ben servita. Infine, il popone ripieno sarà il benvenuto. La sua freschezza attenuerà il piccante che il pepe di Cajenna vi avrà lasciato in bcc^a; e sarà come una sorgente d'acqua fre- sca, scoperta d'improvviso, dopo una lunga corsa sotto il sóle. ASPARAGI TARTUFATI Tagliate il tratto verde degli aspa- ragi, in modo da salvare soltanto la parte commestibile. Cuoceteli in ac- qua bollente e salata dentro un re- cipiente più alto che largo, in mo- do da potervi posare gli asparagi in senso verticale con le punte in alto, affinchè essi cucciano senza romper- si. Quando saranno teneri, ritirateli. Scolateli, e per due minuti passateli delicatamente in una teglia larga e bassa dove sia stato messo a colorire del burro fresco. Ritirateli con precauzione e posate- li a corona sopra un piatto riscalda- to, con le punte voltate verso l'ester- no. Tagliare dei tartufi conservati, farli saltare al burro, e riempire il .vuoto, al centro della corona di a- sparagl. Nella casseruola dove sono stati i tartufi, mettere un decilitro di brodo di vitello, un po' di prezzemo- lo tritato e il succo di un mezzo li- mone. Cospargere questa salsa sugli aspa- ragi. Jeanne Savarin. SALSA DI ARAGOSTE Spazzolate attentamente l'aragosta allo scopo di pulirla da ogni scoria. Spezzate la coda, anello per anello. Dividete la cassa in due. Sopprimete la parte pietrosa che si trova vicino alle mandibole. Condite con sale e pepe e fate saltare le due parti nel- l'elio bollente. A parte preparate una «julienne» di legumi al burro, e mescolatevi ¡in bicchiere di vino bianco di Orvieto, molto secco. Aggiungete della purea di pomodoro e del sugo di carne. Ag- giungete in abbondanza timo e allo- ro, e una punta d! pepe di Cajenna; quindi versatevi un mezzo bicchiere di spumante (italiano)'; Par fondere in poco burro un piz- zico di cipolla tritata fine, e quando la cipolla è sufficientemente colorita, aggiungervi due scalogni triturati e del prezzemolo*, Mescolare queste due preparazioni e incorporarvi 1 pezzi d'aragosta cot- ti nell'olio avendo prima cura di pre- pararli affinchè si stacchino facil- mente dal guscio e di rompere le zampe e le antenne della testa. Si può render più densa la salsa come si. praticava in passato per ser- vire l'aragosta e aumentare il sapore di questo- intingolo, mescolandovi dei funghi tagliati a sottilissime fettine. POPONE RIPIENO AI CAPPUCCINI Fare un'apertura Circolare in un bel popone. Togliere l'acqua e i se- tti. Tirar fuori tutta la polpa sen- za rompere la scorza, e tagliarla in piccoli dadi. Mescolare con un volu- me uguale d'una miscela d'ananasso diviso in dadi, di banane tagliate a strisce, di fragole zuccherate. Riem- pire l'interno del popone, cosparger- vi un bicchierino di un vino aroma- tico e forte (Vln Santo, Marcala) o di un liquore. Avvolgere in una salvietta e met- tere in mezzo al ghiaccio triturato. Presentarlo, sormontato da un maz- zo di « cappuccini », che si leva come un turacciolo, al momento in cui il primo convitato si serve con un cuc- chiaio. n . Frittata al formaggio Sgombri ai porri - Piselli ai gamberetti - Crema fru- stata ai lamponi Lista di magro. Ma la frittura, che Si digerisce lentamente, vi permette- rà di arrivare alla sera senza soffrire 'd'un appetito troppo forte. La frittata al formaggio è in questa listaj perchè, troppo spesso. se ne so- no fatte preparazioni sbagliate. Que- sto piatto, così confezionato, è deli- zioso-, mentre la frittata sbiancata e { ¡ V j TO F I N E - A O A A I O A V& sei insipida che si serve in certe tratto- rie è assolutamente immangiabile. FRITTATA AL FORMAGGIO Calcolate un' uovo per ogni convi- tato, un cucchiaio da minestra di gro- viera grattugiato, un cucchiaio da caffè di crema. Aggiungete della mol- lica di pane raffermo sbriciolata, un po' di sale, di pepe e di prezzemolo tritato. Battete tutto insieme. Fate scaldare del burro nella padella. Al- lorché cessa di crepitare, gettate le uova. Rimuovete continuamente per- chè non si attacchino al fondo. Quando non resta che una piccola parte liquida, senza più toccarla, la- sciatele prendere colore per qualche istante a fuoco molto lento. Cospargete la frittata di formaggio tasliato in piccolissime fettine, pie- gate la frittata, e fatela scivolare su un vassoio. FILETTI DI SGOMBRI AI PORRI Tagliate in sottili fettine il bianco di tre porri. Lavateli e pressateli per estrarne tutta l'acqua. Cuocete lèntamente al burro, poi bagnate con un litro di brodo di pe- sce (meglio sarebbe brodo di sogliole). Contemporaneamente imburrate ab- bondantemente un vassoio che possa andare sul fuoco. Disponete su questo vassoio sei bei filetti di sgombro sui quali cospargerete un po' di zaffera- no. Metteteci sopra i porri e lasciate cuocere a fuoco moderato. Ridurrete in seguito il brodo della metà, e lo condenserete con un po' di burro. Disponete i filetti sul piat- to, e serviteli caldissimi. Edoardo Nignon. PISELLI AI GAMBERETTI Ecco una formula rinomata per fa- re I piselli, Secondo queste regole .'i preparavano, con un'arte sapiente, i religiosi dell'Abbazia di Fontevrault. Ma qui c'è aggiunto un elemento del quale quei religiosi non avevano af- fatto l'idea. Pulite due litri di piselli verdi fini e metteteli in una salvietta bagnata. Prendete quindi un cesto di lattuga, apritene le foglie e ponetevi dentro al grumolo un mazzetto di erbe aro- matiche. Mettete I piselli In una casseruola insieme al cesto di lattuga ben legato, condite e aggiungete un mezzo bic- chiere d'acqua e circa un etto di buon burro fresco.. Lasciate cuocere per venti minuti, quindi togliete la lat- tuga. Al momento di servirli, versate sui piselli tre cucchiaiate di crema fre- sca che zucchererete pochissimo do- po avervi diluito un torlo d'uovo montato e condito con un po' di pepe bianco Cospargete sopra i piselli dei gam- beretti .sgusciati, che avrete fatto tri- tala intiepidire alla bocca del forno, perchè il loro contatto non raffreddi 11 piatto.' " CREMA FRUSTATA Al LAMPONI Frustate circa un litro di crema Togliete la schiuma mano a mano che essa si produce, e mettetela sopra un setaccio. Passate, pressando bene, mezzo chilo di lamponi puliti con cura. Aggiungete a questo SUCPO lo zucchero in polvere necessario. Al momento di servire mescolate il succo e la crema e rifrustate tutto insieme. Baron Briss». III. Vitello tonnato - Insalata di riso - Pesche in seno di venere Il vitello tonnato è una ricetta ita- liana della Quale mi avevan detto gran bene, e infatti l'ho trovata ec- cellente. La mescolanza della carne e. del pesce può fare rizzare i capelli a qualcuno: non ve ne curate i E' da notare che questa lista è for- mata da piatti freddi. In certi giorni d'estate non si ha il menomo appeti- to e non si ha voglia soprattutto di iffiiti che il^t'ebbero ad affgiunaere nuovo calore a quello che già sovver- tiamo- E le pesche-Venere, per il loro a- spejto emisferico, la delicatezza del- la loro ' polpa bionda, il rosso valido della fragola che le orna. il candore della crema «•Chantilly» 'della quale sono circondate, hanno qualcosa di femminilmente delicato, per cui gli uomini si rallegreranno alla loro vi- sta. anche se non sono degli antro- pofaghi. VITELLO TONNATO Far cuocere un pezzo di noce di vi- tello, avvolto in un pannolino, co- perto d'acqua, con due cucchiai di a- ceto. sale, pepe, cipolla carote, timo e alloro. Occorre da un'ora a «n'ora e mez- za di cottura. Lasciar freddare, quindi tagliare in sottili fette, e ricoprire con la salsa seguente: * Passare allo staccio 250 grammi di tonno: con l'acqua che ha servito alla cottura del vitello formare una salsa molto densa; quindi aggiunger- vi due o tre acciughe salate, ben la- vate, pulite e pestati. Si ricoprono le fette di vitello con questa salsa, e si guernisce il piatto con capperi, fettine d'uovo sodo, e o- live verdi e nere. Mettere in ghiaccio due oro prima di servire. INSALATA DI RISO Fate cuocere il riso in maniera che i grani rimangano ben staccati (colo- rire al burro con cipolle tritate. Met- tere nella casseruola con due parti d'acqua fredda per ogni parte di ri- so Ritirare al primo bollore, e met- tere al forno per 20 minuti esatti nel- la casseruola coperta). Aggiungete quindi dei piselli fre- schi dei. e/ìfcriQlini, a fette, anale!*?, prugna senza nocciola, c un po' di purea di piselli. Preparate il condimento piuttosto sanorito. Versatelo quindi sull'insala- ta. cercando di muoverla il meno pos- sibile per non spezzare i grani del r'so. PESCHE IN SENO DI VENERE Mettere nel fondo delle coppe, in numero conveniente, del gelato 'alla vainiglia. In mezzo a ciascuna coppa corre una piccola pesca scelta inzup- pata nello sciroppo, con una fragola sopra, circondata di un leggerissimo strato di sorbetto di ribes. Avvolgere le pesche ip un cerehia di crema «Chantilly». IV. Uova alla cipolla - Scaloppe ripiene - Insalata di rava- nelli - Bodini di fragole Questa Usta non ha nulla di ecce- zionale. Ha valore sopratutto per qual- che dettaglio di preparazione, in gra- zia del quale le vivande riescono più appetitose a delicate. Le scaloppe ripiene costituiscono un piatto molto fine. La associazione delle materie prime che le compongo- no e che si fondono molto bene, e la 'loro cottura a fuoco lento, danno un insieme armoniosamente fuso, che produce stó palato degli intenditori, l'effetto che una sinfonia di Beetho- ven producc sugli amatori di mJusica. Questa ricetta è di Ali-Bob. Abbia- te fiducia, come sempre, nella parola di questo meraviglioso maestro. UOVA ALLA CIPOLLA Spezzate quattro uova dure, ancora calde a forma di piccoli spicchi d'a- rancia. Disponeteli a stella sul fondo di un piatto. Ponetevi ugualmente delle sottilissime fettine di carota cruda, e altrettante di pane sovrap- poste: una ventina al massimo. Ver- sate sul piatto una purea soubise molto calda, oppure una Béchamel mescolata per metà con una purea di cipolle passate» allo staccio. Stendete- vi sopra una cucchiaiata di crema, e passate il piatto per qualche minuto al forno. SCALOPPE RIPIENE Stendete le scaloppe, e mettete su ognuna di esse una fetta di prosciut- to. dopo averne tolta la cotenna e l'eccesso di grasso, che metterete in disparte. Preparate un ripieno nel mo- do seguente: Prendete la cotenna e il grasso di prosciutto messi da Jiarte, del prezzemolo tritato; dei funghi tri- tati, 60 grammi di salsa di pomodoro, e cuocete il tutto per l(f miunti. Quindi mettete 30 grammi di bur- ro mescolato con farina, e continua- te la cottura per altri dieci minuti, rimuovendo continuamente. Otterrete così un ripieno sufficientemente den- so. Stendete su ciascuna scaloppa guernita di prosciutto, uno strato di questo ripieno. Lasciate freddare, poi avvolgete l a scaloppa e legate. Fate Cuocere a fuoco lento per una mezza ora. Aggiungete il resto della salsa di pomodoro, il resto del ripieno, sale, pepe e continuate la cottura per un'altra mezz'ora. Ritirate allora le scaloppe dispo- netele soprj, un piatto dopo aver tol- t i il filo; passate la salsa allo staccio con l'aiuto di un pistone ; guarnite il piatto di pomodori farciti, di funghi arrostiti, e servita Si può anche preparare una sola scaloppa ripiena, assai grande' che serva per tutti i commensali. Ci si possono mettere uova dure, Intere. L'effetto è molto grazioso. INSALATA DI LATTUGA CON RAVANELLI Dopo questa degustazione riposatevi con un'insalata molto semplice, fatta di lattuga croccante e di qualche patata per legare. Aggiungetevi qual- che tenerissimo ravanello ben lavo- ralo, e provvisto delle sue foglie, a forma di piccolo ventaglio. BODINI DI FRAGOLE Fare dei piccoli bodini di pasta ¡molle. Aprirli e riempirli di crema. Me- scolatevi delle fragole di bosco. Zuc- cherate con dello zucchero vainigliato. Che i bodini siano serviti semi- aperti, come valigette troppo piene e traboccanti di questo delizioso con- tenuto, V- Barchette di aragosta Scaloppe alia cipolla Bodino al rabarbaro Occorre una cuoca esperta e pazien- te per preparare queste barchette di aragosta. Ma l'effetto che esse pro- durranno sui convitati compenserà dello sforzo compiuto. Fate attenzione che non bisogna •mai bruciare le aragoste, al momento nel quale ci si ' versa dei cognac. E' una pessima abitudine che non serve che a dare un gusto amaro alla car- ne. Notate inoltre che è inutile far cuocere le aragoste- con una quantità di aromi e di legumi superflui, o con una forte quantità di aceto Questi condimenti non modificano in niente il suo sapore di crostaceo. L'acqua della cottura deve essere soltanto salata, e un poco profuma- ta con del timo e dell'alloro. Senza contare che l'aceto rischia di sciupare l'interiore Cella bestia, e che il pepe in grani comunica alla carne una cer- ta punta di aspiigno. BARCHETTE DARAGOSTA Per sei persone, tre piccole arago- ste ben pesanti e vive. In una grande marmitta mettete da 5 a 6 litri d'acqua, due pugnelli di sai© grosso, un bel mazzo di timo e di alloro, due decilitri di vino bian- co, un pizzico di pepe di Cajenna. Mettete a fuoco vivo, e lasciate bol- lire qualche minuto. Tuffarvi sveltamente le aragoste, do- po averle uccise insinuando la punta di un coltello sotto il guscio dalla par te del cervello; soprire la marinitta e lasciar cuocere per venti minuti, smor- zando un poco il fuoco. Ritirare poi dal fuoco e lasciar raffreddare le ara- goste nel loro brodo: ciò che le inte nerisce e dimostra. così che esse sono meno crudeli <}«>' loro cucinieri. poi dalia pentola, sgoccio- larlo e dividere ciascuna aragosta per metà in senso longitudinale. Togliere con precauzione tutta la carne dal to- race e dalla coda. Mettere da parte le uova e la parte gelantinosa degli inte- riori. Nella carne degli addomi, tagliare più dritto che si può delle fettine, ma- gari un poco in tralice perchè risulti- no più grandi. Tagliare in piccoli ton- di 1 la carne della coda. Mettere in una casseruola 100 grammi di burro, 3 cucchiai di farina, e far prendere a tutto un bel colore dorato. Bagnare lentamente con due decili- tri di brodo, mescolarvi le uova e le parti gelatinose tenute in riserva in- sieme ai bricioli della carne avanzata. Condire abbondantemente con pepe. Aggiungere un bicchierino d'acqua- vite di lampone, e lasciare sopra un fuoco smorzato per cinque minuti. Terminare aggiungendo un decilitro di crema fresca. Coprire con questa composizione il fondo dei gusci delle aragoste, poi mettervi sopra, facendole sovrapporre' una all'altra, le fettine e i t'ondi tìi carne già preparati. Bagnare tutto con del burro strutto e insaporire con finissima tritura di prezzemolo. Met- tere quindi in forno ben caldo, fineba la parte superiore sia ben dorata. Ac- comodare 1© sei barchette sopra un piatto coperto di una salvietta, e ser- vire subito. Jeanne Savarin SCALOPPE ALLA CIPOLLA Far cuocere una libbra «Il cipolle con 125 grammi di riso dentro una certa quantità di brodo. Passare la purea cosi ottenuta, e aggiungervi un buon bicchiere di salsa Béchamel. La- t sciar freddare. Con delle fette di car- ne fredda fare delie scaloppe e riem- pirle di questa purea. Passare poi le •scaloppe nell'uovo. Fatele saltare nell'olio bollente, e. servite con una purea di spinaci. BODINO AL RABARBARO Coprire il fondo di uno stampo di marmellata, secondo il procedi- mento abituale, di gambi di rabarba- ro ohe saranno stati precedentemente puliti, si può aggiungere qualche cuc- chiaiata di conserva di ribes o d'albi- cocche, ma il vero metodo è quello ài zuccherare semplicemente il rabarba. ro. Chiudere la forma e metterla al forno per 35 minuti. Cospargere ai sciroppo di ribes profumato con un po' di iftium. Prosper Montague VI. Pollastro all 'olio - Sformato di cavolfiore - Torta di ciliege e marroni Non vi spaventate della designazio- ne :pollastro all'olio. Le vivande coi« te all'olio sono dei piatti leggeri. Quando qualcuno parla, con una smorfia, della cucina all'olio, sarebbe degno di essere nutrito r— lui e la sua progenitori, —- dalla cucina in- glese, vale a dire da ciò che esiste di più austero e triste. nonostante la « sparata » delle salse al pepe rosso. POLLASTRO ALL'OLIO Far saltare all'olio un pollastro gio- vane. Accomodarlo a corona sopra un piatto, e mettervi in mezzo delle ci- polle fritte, dei pomodori, e del pro- sciutto affumicato: il tutto dissemina- to di fine prezzemolo tritato. SFORMATO DI CAVOLFIORE Lessare e passare allo staccio un cavolfiore. Mescolarvi della Bécha- mel densa, 50 grammi di burro, 3 tuorli d'uovo e un uovo intero. Con- dire, è incorporarvi le tre chiare d'uo- vo battute a neve. Versare tutto in uno stampo imburrato e lasciare a oagno-maria per 35 minuti. Sforma- re sopra un piatto, e coprire di sal- sa Béchamel. TORTA DI CILIEGE E MARRONI Si possono preparare deliziose tor- te di ciliege alla purea di marroni. Cuocere, secondo il metodo ordina- rio, una torta di cilege: appena raf- freddata si cuoprono le ciliege di uno strato leggero di purea di marroni zuccherata: sulla superficie della tor- ta si passa dello zucchero fuso, pro- fumato di rhum. e • e Minestra di cetrioli - Scalo- gnata - Bodino al moscato La ricetta della minestra ai cetrio- li è tolta da un vecchio'libro mano- scritto di ricette del XVÌII secolo. Quanto alla scalognata... mi par di sentire i meridionali gridare al sacri~ PRANZI Essi non concepiscono che l'aglio possa essere sostituito. Domando loro scusa, faccio ammenda onorevole. Ma ciò non impedirà che gli abitanti del nord abbiano il diritto di avere anche essi la loro salsa all'olio. Lo scalogno è il loro aglio. E questa salsa costitui- sce un piatto eccellente, o per lo me- no serve di pretesto a fare un piatto così abbondante che basterebbe da so- lo per un intero desinare. Non vi garantisco che vi ridesterete con un respiro da neonati e le mucose della bocca fresche come petali di rose. Ma vi garantisco che questo piatto non lo dimenticherete più, nep- pure quando il suo... profumo cesserò di ricordando. MINESTRA AI CETRIOLI Dopo aver taglialo i cetrioli, fateli c.uccere in una piccola marmitta, con del buon brodo © del sugo di vitello per colorirlo; quando saranno ben cotti fate cuocere la minestra nel lo- ro brodo; condite questa minestra con abbondante sale e* servite insieme ai cetriuoli. (... Il linguaggio è un po' arcaico, ma la minestra è deliziosa e rinfre- scante), SCALOGNATA In un mortaio mettete tre capi di scalogno puliti, e pestate finché non sieno ridotti in pasta. Aggiungete al- lora, della grossezza di un uovo, una midolla di pane imbevuta di acqua tiepida, ma ben spremuta. La mesco- lanza si fa con un pistone. Aggiunge- te due rossi d'uovo freschi e un piz- zico di sale. Incorporatevi, poco a poco, un mezzo litro di olio d'oliva, come si fa per la maionese, aggiun- gendoci, ogni tanto, qualche goccia di limone. Questa operazione va campinta molto lentamente, perchè l'olio versa- to in troppa quantità rischieretobe di sciupare la salsa. Quando l'olio è assorbito la scalo- gnata è unita e compatta: risultato che si ottiene meglio ancora con qual- che goccia d'acqua fredda; aggiunta alla fine. Potrete servire, con dèi merluzzo lesso tagliato a pezzi, delle patate les-t se, del pollo freddo disossato, delle j Barbabietole resse tagliate a fette, e j cioè tutto ciò che la vostra fantasia vi suggerirà per comporre un piatto vivace e imponente. BODINO AL MOSCATO Mettete in una terrina 250 grammi di burro, 125 grammi di zucchero in polvere. Mescolare aggiungendo ; otto torli d'uovo, uno a uno, 125 grammi di pane nero imbevuto di vino mosca- to e passato allo staccio, 175 grammi di mandorle sbucciate, una piccola punta di cannella, un grano di sale, e uno o due cucchiai di frutta alla confettura triturata. Allorché l'insie- me appare omogeneo, ci si incorpora- no otto chiare di uovo frustate. Si riempie poi lo stampo di questo com- posto. e si fa cuocere a bagno maria a calore» moderato Quindi si serve con una salsa al- la confettura di lamponi. (Prosper Montagna). II. Minestra di fagiuoli e ace- tosa - Sgombri al ribes ver- de - Cornetti alle ciliege Lista un poco acida. Stimola l'ap• petito, quando cominciano i calori e- stivi; dà il gusto dei cibi freschi e crudi senza offrirne i pericoli. La ri- cetta della minestra è di Edmondo Richardis, che fu un raffinato del gu- sto. Essa presenta la combwazione- tipica dei legumi acquosi con quelli farinacei. Charles Monselet. ha dettato molte ricette per preparare gli sgombri. Questa, che ha fatto le sue prove, è eccellente. Il ribes non ci ha tanti» la piarti di una pietanza quanto di un ornamento. MINESTRA DI FAGIUOLI E DI ACETOSA -Fate cuocere un mezzo chilo di fa- giuoli in due litri di acqua salata. Passate i fagiuoli, poi diluite questa purea con l'acqua della loro cottura. Tritate due o tre mazzetti di acetosa. e fatela andare in una padella con un pesto di burro. Mescolatela alla purea dei fagiuoli e fate bollire per dieci minuti, versate poi su delle fet- te di pane. I fagiuoli, come tutti i le- gumi secchi, devono rimanere immer- si nell'acqua fredda per un giorno 0 una notte prima della cottura, SGOMBRI AL RIBES VERDE Riempite degli sgombri di un ri- pieno composto di burro fresco, di er- be fini, sale e pepe dì cajena e di ribes un po' acerbo, che avrete prima ben pulito e liberato dei suoi acini. Cuocete questi sgombri, cesi ripieni, nell'acqua salata, nella quale aggiun- gerete un grosso pezzo di burro e di cipolla Fateli poi sgocciolare fr^ flue sal- viette calde e copriteli di una salsa al burro con un po' di crema doppia e una pùnta di«noce moscata grattu- giata. In questa salsa gettate due pu- gnelli di ribes aperti e senz'acini, che avrete prima tenuti a bagno in un recidente d'acaua CORNETTI ALLE CILIEGE Fate cuocere una mezza libbra di ciliege. Imburrate l'interno dei chi- felli aperti. Metteteli in un piatto che possa andare sul fuoco e che sia piut- tosto profondo. Versate entro questi dhifèlli le ciliege con minor quantità d; succo possibile. Mettete in un for- no poco caldo. Cospargete abhondamente di zuc- chero in polvere, sopratutto se avrete adoperato ciliege inglesi, che son sem- pre un po' acide. • Bene inteso, alle ciliege vanno tolti 1 noccioli. HI. Minestra al prosciutto e se- dano - Lenticchie all'acetosa Crostata di prugne Lista intima. Il prosciutto che è nella minestra contenterà le persone esigenti che non si possono privare della carne. La crostata di prugna non è un piatto nuovissimo. Ma siamo in esta- te. Fa molto caldo. E l'immaginazione è pigra.-.. MINESTRA DI PROSCIUTTO E SEDANO Si tritano due cipolle ciie si passa- no poi al burro, spolverandoci sópra venti grammi di farina. Allorché il tutto comincia a pren- der colore aggiungere due litri di bro- do. Aggiungere 50 grammi di prosciut- to tagliato a piccolissimi pezzi, far bollire presto, e condensare con della crema doppia. Al momento di servire aggiungere ancora dei sedani crudi tagliati a pic- coli pezzi. Fare tutto ciò molto presto perchè, da un lato non bisogna che il seda- no crudo raffreddi il brodo, e dall'al- tro che II brodo non cuccia i sedani. LENTICCHIE ALL'ACETOSA Fate temperare delle lenticchie do- dici ore nell'acqua fredda. Fatele bol- lire, in seguito, in un recipiente chiu- so, nell'acqua salata, con difille cipol- le, fino a cottura completa. Serbate da parte l'acqua e passate le lentic- chie a llo staccio mettendo da parte anche questa purea. Fate fondere dell'acetosa in un po' di burro, e passate allo staccio. Me- scolate la purea di lenticchie con l'a- cetosa, e aggiungetevi tutta l'acqiua tenuta da parte. Lasciate bollire un quarto, d'ora senza coperchio. Aggiun- gete dei torli d'uovo e della crema e non fate più bollire. Servire sopra a crostini fritti nel burro (Edouard de pamianeJ. CROSTATA DI PRUGNA Scegliete delie belle pruigne claudie sufficientemente mature: dividetele ciascuna in due parti, sbucciatele con cura, spolveratele di zucchero, e ver- sateci sopra qualche cucchiaio di liquore. Avrete poi preparato un piatto ben burrato: copritelo di fette di «brio- cches» alte un centimetro; su questo strato mettete simmetricamente le vo- j srr prugne, come delle piccole coppe ! con la- parte vuòta in alto e ponete j nell'interno di ognuna una conchiglia 1 di. burro fresco. Spolverate con zuc- chero vainigliato. Cuocete, in seguito, a fuoco lento, sorvegliando attenta- mente la cottura. Potete accompagnare questa cro- stata con uno sciroppo composto dì due decilitri d'acqua, 30 grammi di zucchero in polvere, 4 cucchiaiate di marmellata d'albicocche; diluite il tutto, fittelo bollire, ritirati -Jal fuo- -, co e profumate con un bicchierino di i liquore. Presentatelo in tavola in una ! salsiera. IV. Minestra al pomodoro - Fa- giuoli con piselli - Spuma di cioccolato alla mandorla Tutto questo è di una estrema sem- plicità. E' la lista senza carne che tanta gente ha adottato nella speran- za di contribuire così a far abbassare le tariffe delle macellerìe. Son riusciti, invece, a migliorare la loro digestione. E' già qualche cosa. MINESTRA AL POMODORO Prendete dei bei pomodori ben ma- turi e fateli fondere in un po' di bur- ro e sale, pepe, timo, alloro, noce mo- scata, e una- cipolla tritata fine. Ridu- cete in una purea e passate allo staccio. Condensate con un po' di farina. Da un'altra parte fate cuocere nel- l'acqua bollente del riso nella propor- zione di una cucchiaiata per ogni commensale. Aggiungetevi la purea di pomodori. Mescolate in senso circola- ro con un cucchiaio di legno e te- stiate cuocere a fuoco lento. Al momento di servire diluite nella minestra un pezzo di burro, e cospar Refe' un pò' di' prezzemolo ' finemente triturato. Poi, stendete su ciascun piatto, dove sarà versata la minestra, dei crostini saltati nel burro, e coper- ti di -f io strato di Béchamel al for- maggio dorata in forno. FAGIUOLI CON PISELLI Al centro del piatto, disponete a torma di cono della purea di piselli freschi rne guarnirete con pezzetti di crostini arrostiti. Intorno, disponete in corona dei fa- giuoli verdi, cotti al burro. SPUMA DI CIOCCOLATO ALLA MANDORLA Fate struggere quattro tavolette di cioccolato in una casseruola, aggiun- gete un po' di vainiglia e un po' di eemua. Rimuovete con la spatola fin- che sia bene sciolto e condensato. Da un'altra parte battete" della buona crema «Chantilly». Zuccheratelo con zuaSièfo vainigliato. Quando la vo- stra crema è pronta, mescolate con un cucchiaio di legno il cioccolato e ta crema. Con questa preparazione riempite dai piccoli vasetti da crema. Mettetevi qualche mandorla tritura- ta: mettete in ghiacciala e servite Diù tresco possibile. V. Minestra di ciliege - Carpio- ne alla birra e al pan di spezie - Insalata di lat- tuga all'arancio - Frit- telle alla mandorla L'interesse di questa lista è dato dal carpione alla birra: ricetta belga 1 belgi sono rinomati per il loro gusto gastronomico. Si può dunque, senza timore, fidarsi di loro. MINESTRA DI CILIEGE Preparate un brodo ristretto secon- do il vostro metodo abituale. Al momento di servire mettete in ciascuna scodella una dozzina di bel- le ciliege inglesi senza nocciolo. La leggera acidità del frutto dà al brodo un sapore molto gradevole (Emilie MennierJ. CARPIONE ALLA BIRRA E AL PAN DI SPEZIE I carpioni di riviera sono sempre più pregiati; quelli un po' grassi e di colore dorato, sono generalmente i migliori ©d i più sani. In ogni caso, per attenuare e anche per far sparire il gusto di fanghiglia, è bene, allorché questo pesce è stato pescato, di fargli inghiottire un bic- chierino di aceto forte. Ciò produce nel pesce una specie di trasudazione oleosa. L'essenza disgustosa vien fuo- ri, e si deve procurare di levarla con molta cura. Si dice spesso: «squama- re » un carpione: è un piccclo errore. «Spogliarlo», sarebbe più giusto. Sarebbe molto pratico adoperare un coltello a lama flessibile: insinuarlo fra la carne e la scaglia, dalla coda verso a testa: con due o tre movimen- ti a destra ef a sinistra saranno a- sportate tutte le scaglie. Questo sistema è meno pericoloso che il raschiamento e il pesce risulta meglio pulito. Togliete la testa e vuotatelo met- tendo da parte il latte 0 le uova. Lasciate poi il carpione cosi aperto dentro acqua e aceto per almeno un'ora. Durante questo periodo acco ¡nociate nei fondo di una pescialcla delie piccole fette di lardo, qualche fettina di carota e delle cipolle, co- spargete di' 'foglio.ine di timo, una mezza foglia d'alloro, qualche ramet. ta di prezzemolo. Mettete il carpione su queste erbe. Conditelo leggermente di sale e pepa. Versate della birra, un po' zuccherata coprendo il pesce per tre quarti. Fate bollire circa dieci* minuti e coprite il pesce che metterete in for- no. Una mezz'ora dopo rivoltate il carpione, ricopritelo e mettetelo an- cora in forno per 20 minuti. Cosi il carpione sarà cotto. Scolatelo, mettetelo in un vassoiot, copritelo con un'altro slatto e tene, teln sulla stufa. D'orante la cottura del carpio, 1« preparate una dozzina di piccole ò pohe candite, altrettanti funghi cotti secondo l'uso (5 minuti, con un po' di burro e il succo di un mezzo limo- ne). Avrete anche fatto ammollare un pezzetto di pan di spezie della grossezza di un panino da caffè latta che aggiungerete a l liquido dov'è cot- to il carpione, passato e digrassato. Lasciate cuocere qualche istante 0 ripassate questa salsa allo staccia Gustatela e aggiustatela, se è neces. rio, con un po' di pepe. Disponete le cipolline e j funghi attorno' al carpio, pe. Coprite tutto con la salsa, e ser- vite. INSALATA DI LATTUGA ALL'ARANCIA Questa Insalata è composta di grò« moli di lattuga. Si mescola con pata< te lessate e tagliate a fette sottili, af- finchè la loro consistenza farinosa completi la sensazione erbacea che dà 1 insalata fresca. Si condisce con crema salata e pe- _ pata e col succo di u n limone. Alla crema si mescolano piccoli pezzetti di mandorla fresca o di mandorla sec. ca, mondata. Infine si cosparge sull'insalata 0 sui piatti, deve è servita, qualcns mi- nuzzolo di scorza d'arancio sottile co- me degli aghi di pini e non più lun- ghi di due o tre centimetri, si pos, sono mescolare a questa scorza dell« piccole carota tagliate nella stessa foggia e che prendano esattamente In stesso aspetto. Cesi l'attenzione dei buongustaio è tenuta sveglia: «saran- cia o carota? Com'è che quest'arancia fca di carota, o che «mesta carota sa di arancia? ». FRITTELLE ALLA MANDORLA Per 18 frittelle circa, prendete una libbra di farina; diluitala dolcemente sia in un litro di latte, sia in un li» tro d'acqua, o anche in metà dell'una e metà dell'altra. Aggiungete 6 torli d'uovo, due cucciai d'olio d'oliva, rre cucchiai d'acqua vite o di rhum, un pizzico di sale, e delle mandorle to> state e triturate. Che la pasta risulti molto tenera. Lasciatela poi riposar« un poco, occorre una padella ¡sjeciali per fare le frittelle," cinero^' lfrva a nient'altrd. Certuni usano di non ingrassare 1« padella prima di fare le frittelle. In- fatti risultano migliori e sopratutto più leggere, perchè senza grasso. Pro vate, e procurate di riuscire. AltrV menti mettete nella padella del bur- ro o dell'olio, e fate le frittelle molto sottili, croccanti ai bordi, e ben do- rate. Servitele sia spolverizzate con lo zucchero, sia stendendovi sopra uno strato di una confettura qualunque e avvolgendole come un sigaro, sia al- ta diavola, ciò che consiste nel bat- tere del burro con del eognac, il suc- co di un'arancia 0 di un mandarino e dello zucchero in polvere. Intona- cate con questa crema una, faccia della frittella piegatela in quattro e servite su piatti caldi. VI. Uova con punte' di asparagi Purea'di sedani - Tartine al ribes Questa Usta è nutriente e variata, nonostante sia così semplice e breve Diffidata di quelle troppo lunghe dò ve le salse, le insalate, ecc. occupar no — esse sole — un buon r 'ìmarto di spazio. UOVA ALLE PUNTE DI ASPARAGI Far saltare nel burro delle punte <31 asparagi conservati. Circondarli <jj una purea di lenticchie con qualcha piccolo frammento di scorza di li- mone. Sopra a questo composto servita delle ùbva affogate. PUREA DI SEDANI Per una purea di sedani e di b® tate, la proporzione dei leg umi ha niente di assoluto, e , secondo" ì su sti, si può mettere più 0 meno dei tuno o dell'altro. Due terzi di sedani e un terzo di patate, danno un insie- me che generalmente piace. Nel casa che sembrasse troppo dolce si aumen. terà la proporzione ielle natate. Fate cuocere ìe p a t a te a l v a p o re, a 1 sedani nell'acqua salata Tagliate due UOva EOtJe i n p i c c o I I pezzetti, poi p a s s a t e a l l 0 s t a c c ì 0 ) ^ nf Z 1 ? 1 Un p i s t o n e d I sed* ni, patate e U o v a . otterrete così una purea della quale completerete fl e °S>T e n t ° a V ° S t r o p i a c e r e c o n s a l 9 la purea in un piatto, la- sciate freddare e copritela con una buona maionese al succo di limone. (Ali-Bab). TARTINE AL RIBES Preparate delle tartine sfogliai» Versateci sopr a della crema pasticcio, ra al liquore. Guarnitele di ribes ros- so dopo averlo passato in un bianca d'uovo e sullo zucchero cristallizzato. — » Da oggi al 31 dicembre 1933 abbonamento straordinario al " Giornale d'Italia " L. 30 Cumulativo col " Giornale della Domenica " L. 36