LA CUCINA ITALIANA 1933

N. 6 - 15 Giugno 1933-Xf LA CUCINA ITALIANA • 9 ¡ * t a n l o « s p ! o m a n z o «Sa 6 5 a n n i c o n c e n t r a ¡ a C o m p i l i t e l o p e r l i s u o p u r o e s í r a ü o d i P U RO E S T R AOT T Di C A ÜEf f SL PRODOTTO CLÀSSICO QUANOD DICIAOM " PUR,O , CHE I N T E ND I AMO D I R?E I n t end i amo d i r e c h e i ! Puro Estrado di Carne Liebig è co- s t i t u i to da una s o l a s o s t a n za ; /a carne. - Di quale astra marca si può dire altrettanto ? n o n S I V E M D E S C I O L T O P r o f uma te la Dl ancher t a. l ' a c qua del b a g no e del le a b l u z i o ni c on que s ta de l i z i o sa e s s e n za di fiori alpini. SI venda in tutte te buone profumerie e farmacie. Un assaggio si ricevo Inviando lire una in francobolli alla Casa; Q. N I GGI & C. - IMPER IA O N E Q I I A in r e c í p í e n f í o r í g í n e J í • i g i l l ô J ï d o J k c<\/ôk « O L I O D A N T E / / p u r í s i m o m OLIO P OLIVA « B*H T I TO puna corretto di sale, lo versate nella con- ca di una tela rada. (2) Le carni, tagliate a grossi e imper- fetti dadi, le accomodate In uno stam- po rettangolare e liscio, le coprite col proprio brodo, il quale questa volta deve appena coprire la carne. Portate in luogo fresco o anche fre- schissimo per 10 ore circa, tempo suf- ficiente. perchè la massa raggiunga il voluto intasamento ehe in que- sta combinazione gli è naturale. ' Presentazione — Sopra ad un gran- de ed elegante vassoio appoggiate una lastra di vetro (3) e su quella capo- volto fate combaciale lo stampo; con un canovaccio intinto ' nell'acqua cal- da e spremuto avvolgete lo stampo, quel poco calore si comunica subito alla massa gelatinosa e si £ <eca fa- cilmente; a questo momento lo stam- po è divenuto un c o c c h i o e allora scoperchiate; la galantina è pronta da tagliare a fetta non troppo sottili; cir- condate con sott'aceti con spicchi di limone, con cespugli di prezzemolo e presentate questa nuova galantina sontuosamente, Il pregio di questa creazione sta nel suo gusto speciale, nella sua fragranza e nella sua convenienza dato che a differenza di tutte le altre galantine nulla va sprecato nella sua confe- zione Avrete scartato solo le ossa e per formare la gelatina non avrete avuto bisogno di colla di pesce e di tutta quella moltitudine d'operazioni che occorrono per le altre gelatine. Questa galantina è indicata anche per gli stomachi deboli e forse anche per i convalescenti. (1) Se bolle troppo forte, data la presenza di parti gelatinose il brodo diventa opaco. (2) La tela rada è bene stenderla so- pra un cavalletto o una sedia capo- volta. Ai quattro cantoni, con cordi- cella., si assicura la, tela, e così messa, automaticamente form.a la conca. N. B;. — In luogo della carne di dindo potete mettere del cappone; al posto del maiale pj.ù vitello, purché vi siano sempre piedini e testina per dar sostanza alla gelatina. Cav. Mario Marinoni, Milano •ÜI52—- Cassa di R i s p a rmio DELEL PROVEINCI LOMBEARD , moglie, sentisse odore di fritto. Arricciò il naso e chiese: — Che avviene o.ui? Maria Luisa, allibita, non aveva il coraggio di rispondere e lo guar- dava come fosse in colpa. Allora Napoleone balzò a un pa- ravento che mascherava una par- te della stanza, lo rovesciò e scop- piò in' una risata. Dietro il para- vento stava un tavolino: sul ta- volino c'erano uova sbattute, bur- ro .lardo e sul caminetto acceso una padella con entro burro fuso... Ah, stavate preparandovi una frittata! — esclamò l'imperatore. — Una frittata col lardo! Sapete almeno come si prepara una frit- tata? Tutta l'arte consiste nel sa- perlo, voltare buttandola in alto e ricevendola ih padella senza che si rompa... così... ora vi voglio in- segnare. Si annodò un grembiale intor- no ai fianchi, pose nuovo burro al fuoco, lo lasciò struggere e frig- gere sino e che divenne d'oro, vi rovesciò le uova, e appena si fu- rono rapprese da una parte e dal- l'altra: — Attenta — disse a Maria Lui- sa; tolse la padella dal fuoco, but- tò in aria la frittata; ma. questa, invece di ritornare in padella, pre- cipitò sul pavimento. Da o.uel giorno, dicono, non si atteggiò più a maestro di cucina, e Maria Luisa potè cuocersi in pa- ce quante frittate volle. Fondata nel 1823 Sede centrale in MI!.ANO - Via Monte di Pietà, 8 196 Filiali e Succursali « o » 4 miliardi e 700 milioni di lire di depositi ai 31 marzo 1932 - X 305 milioni di lire erogate in beneficenza a tutto il 1931 - « 0 » RICEVE DEPOSITI A RISPARMIO E IN CONTO CORREN- TE : : ACCORDA ANTICIPAZIONI SU TITOLI PUBBLICI : : RIPORTI : : SCONTI DI CAMBIALI E DI CEDOLE : : SOVVENZIONI CAMBIARIE E SU DEPOSITO DI SETE E BOZZOLI : : INCASSA EFFETTI : : CAMBIA VALUTE ESTERE : : CUSTODISCE VALORI : : RILASCIA GRATUI- TAMENTE ASSEGNI : : CONCEDE PRESTITI AGRARI E MUTUI IPOTECARI IN CARTELLE DEL CREDITO FON- DIARIO : : EFFETTUA SERVIZI DI CASSA PER PUBBLI- CHE AMMINISTRAZIONI :? RILASCIA GRATUITAMEN- TE CASSETTI NE SALVADANAIO PEL, RISPARMIO A DOMICILIO vita e di laboriosi studi hanno fondato la fama mondiale a delle cucine a Gas DOLCE DI UOVA INEDITO 1. In una bacinella scendete 4 uo- va intere, un cucchiaio di farina bian- ca, circa un bicchiere di latte, un piz- zico di sale. Tutto quanto mescolate per cinque minuti ed avrete un composto omoge- neo e liscio. 2. A fuoco non troppo vivo porge- te una padella (possibilmente di fer- ro) spronatela con olio, preferìbil- mente; e come è calda versatevi una picco'a parte de] pronto composto fa- cendolo rapprendere e poco colorare da ambe le parti, vale a dire rego- latevi come per una semplice frittata. Di coteste frittate approntatene quante ne può dare il composto. Tutte quante allineatele su bianchi lini. 3. In una terrina adunate circa mezzo kg. di ricotta (prima passata ¡sa?® CARCIOFI LIONES1 Spuntate dei grossi carciofi apritene il centro e levate il pelo se c'è. Fateli cuocere lentamente nel te- game con burro sale e pepe, tenen- doli coperti. Levate i carciofi, scolate l'unto. Avrete preparato alcune cuc- chiaiate di « Salsa spagnola » ristret- ta, unitevi prosciutto cotto tagliato a dadirù, prezzemolo trito e odore di noce moscata; riempitene i carciofi e disponeteli sul piatto, cospargendo- li col rimanente della salsa. SOCIETÀ ITALIANA TRIPLEX VIALE MONTE QRARPA 29 Mìl&MQ GELATINE DI PESCE Bisogna premettere come si fa il brodo di pesce; Mettete in una cas- seruola un chilo di pesce ben pulito, bagnate con un litro e mezzo di ac- qua fresca, aggiungete un mazzetto di prezzemolo, un pezzo dì cipolla e qualche foglia di sedano, dì sale a discrezione. Fate bollire rapidamente e poi abbassate il fuoco perchè con- tinui un bollore leggero per dieci mi- nuti circa. Ritirate allora la casse- ruola dal fuoco e lasciate freddare il pesce nella stessa acqua. Levatelo poi e colate il brodo che vi servirà per fare la minestra o la gelatina. Fatto il brodo, mettete in una cas- seruola un chilo di pesce (preferibili le code) bagnate con un litro e mez- so di detto brodo. Fate andare ad un bollore impercettibile per 30 minuti Circa, mettete nella casseruola (du- rante il bollore )10 foglietti di colo di pesce (acciocché la gelatina si stringa bene). Passate il liquido per una salvietta e procedete per la chia- rificazione che si ottiene aggiungen- do al liquido (quando è freddo) 3 ciliare d'uovo. Quando è. tutto battuto Insieme rimettete al fuoco e fate al- zare il bollo; poi tirate indietro af- finchè il liquido continui a bollire, ma pianissimo per una mezz'ora sen- za mai smuoverlo. Allora passate per una salvietta e conservate in ghiac- cio o in luogo molto fresco acciocché si geli. DI CARNE Per un litro di gelatina occorre: mezzo chilo di carne muscolata; 300 grammi di nervettl (nervi dello zam- po di vitello) un pollo; zampe e te- ste di polli se ne avete. Lavate bene ogni cosa e mettete il tutto in una casseruola con due litri di acqua e mezzo cucchiaio di sale, lasciando poi bollire leggermente per quattro ore circa; indi colate il liquido per la salvietta e lasciatelo raffreddare. Freddo che sia lo sgrasserete bene e lo chiarificherete poi in questa ma- niera. Chiarificazione: frullate Insieme al brodo sopra indicato e che sarà po- co più di un litro, quattro chiare d'uovo facendo prendere un bollo leg- gerissimo, per non dire impercettibi- le. Quello però che più importa a sapere, onde la gelatina riesca bella chiara è di non toccare 11 contenuto specie quando ha incominciato 11 bollore; ma, prima che incominci a bollire, è bene muovere con un cuc- chiaio nel fondo della casseruola per evitare che si attacchi. Mettete, men- tre bolle quattro cucchiaiate di vino marsala, lasciate bollire per 30 minu- ti circa e colate poi 11 liquido per salvietta in un recipiente, scrupolo- samente pulito. Indi mettetelo in pic- c o l i stampetti, oppure in un solo che farete gelare in luogo fresco, oppu- re in ghiacciaia. Gelato che sia lo sformerete (immergendo lo stampo nell'acqua tiepida onde facilitare il distacco) in un piatto proporziona- to. La gelatina deve essere chiara, trasparente color ambra. di pollo. Cucite e finite come suggerì-1 moscata grattugiata e due bicchieri to nella precedente ricetta. di vino bianco. Su tutta auesta buona Alla Rivierasca. — Procuratevi delie roba si adagia la sogliola dalla parte ali di tacchino, ponetele in tegame, a del ventre (parte bianca), aggiungen- fuoco con burro, fettine di pancetta do due o tre pezzetti di burro grossi di lardo e una cipolla finemente tri- ! come una nocciola ed impastati con tata. Quando incominciano a rosolare, " bagnate di buon marsala, sugo di car- ne e salsa di pomodoro; aggiungete ancora delle olive senza nocciolo, co- prite e fate bollire leggermente sino a cottura perfetta. Servite ben caldo con contorno di crostini. Alla Paesana. — In casseruola al fuoco con fondo di legumi, burro e fettine di prosciutto fate colorire Je vostre ali di tacchino; colorite che siano, spruzzatele con vino marsala e buon brodo. Coprite e fatele cuocere a dovere. Allora le disporrete sopra un piatto, contornandole con crochet- te di funghi, di cipolline cotte all'a- grodolce, pezzetti di salsiccia e dado- lata di rape. Passate la cozione, di- sgrassatela, fatela ridurre a metà, ver- satela sopra le ali. Mestar. SOGLIOLE Alcune lettrici ci chiedono notizie sulla sogliola e. particolarmente, se può essere mangiata tutto l'anno op- pure se il suo consumo è limitato sol- tanto ad alcuni mesi, come per altri pesci o molluschi. Rispondiamo volen- tieri — dato che la sogliola è un pe- sce, diciamo così, molto interessante — che non solo essa può essere man- giata tutto l'anno, ma che, dato il suo E' un p r o d o t to fluissimo di ma t e r ie p r i me sce l te e f r a g r a n t i . E' c omp o s to d i a r s a l e dal carat t er i s t i co a r oma ma r i no e d i pur ee d i p om i d o ro do l ce p r i mo flore sap i ent emente c omb i na ti c o n spec iali « f i - nes-erbes » c he ne cara t t e r i z zano il gu s to e ne f a n no un c o n d i me n to de l i z i oso ed un i co i n I tal ia. Con i l c on t enu to di 1 scatola di SALSA ALLE VONGOLE GIAR- DINI si pos sono c o nd i re abb ondan t emen- te 600 /gr. di spaghe t ti o r i so. Pe r r e c l ame 3 scat. L. l o - po r to grat is Ditta VINCENZO GIARDINI, Catania I pesci mtel lor 1 . ner ti b r o do s o n o : la sni f fo 'n la t rota, il c o r b e l l o, l a Tagfria, ì l sa lmone, il r omb o . An c he i pesci c r o - s tacei o conc i li srliacei s ono o t t imi per il b r o d o per<"> i l b r o do di quest i, non res i - s te al la r i duz i one, c i oè c amb i e r e b be di gus to se bo l l i sse mo l to t empo, i l r ombo d à un b r o do ecce l l ente, p e rò resta, un p o ' t o r b i do. LE ALI DI TACCHINO Farcite. —, Disossate delle ali di tacchino sino al primo nodo: farcitele con una dadolata di prosciutto, tartufi e pezzetti di carne di selvaggina, le- gate il tutto con una farcia di pollo. Cucite le estremità e fatele cuocere In buon sugo di carne, indi fatele raf- freddare nella loro cozione per pòi impanarle e friggerle nell'olio "bollen- te. Scolatele e servitele con contorno di prezzemolo fritto. Alla Campagnuola. — Disossate co- me sopra e farcitele con un tritato di funghi ed erbe fine; legate con farcia gusto prelibato e la delicatezza delle sue carni, è specialmente indicata per persone dallo stomaco delicato, per convalescenti e per ammalati ohe de- vono sottostare a diete liquide. La sogliola, che prende il nome dal- la sua forma piatta, viene anche chia- mata, dai buongustai, la pernice del mare. Si trova in tutti i mari, sui fon- di sabbiosi, ma quella dell'Adriatico é superiore alle altre per la finezza della carne. Naturalmente essa deve essere adoperata soltanto quando è fresca, ed è preferibile la specie che ha la pelle del dorso grigiastra anzi- ché nera. Ed ecco alcune ' ricette per gustare maggiormente questo pesce, molto nutriente e digeribilissimo: SOGLIOLA FRITTA. Allorquando la sogliola è stata vuo- tata e pulita con scrupolosa cura si squama, si lava-, si asciuga e, sul dor- so, si .pratica un 'incisione che ha lo scopo di permettere al liquido dèi trit- io di penetrare più facilmente e rapi- damente nelle fibre della carne. Quin- di si immerge nel latte, si infarina leggermente e si tuffa nell'olio o nel curro — meglio nell'olio di oliva ab- bondante e caldissimo — c si frigge. Appena cotta si serve assai calda con un limone diviso in due. Oppure, non appena la sogliola è fritta, la si volta sul ventre, si incide la carne e la si solleva per asportare la grossa spina, quindi si riempie il vuoto con una sal- sa adatta fredda. Si rivolta poi il ne- sce e SÌ serve sopra un piatto ben ri- scaldato, SOGLIOLE AL VINO BIANCO Allorché il pesce è ben pulito, lo si fende sul dorso, dai quale si stacca la pelle. Poi in un tesarne si mette a sciogliere un grossò n e ^ burro fresco, con due cucchiaini di prezzé- molo tritato, uno di scalogno battuto minutamente, due cucchiai da mine- stra di funghi, tritati, sale, pepe, noee farina. Si copre e si lascia cuocere a fuoco moderatissimo, A metà cottura si rivolta la sogliola, la si cosparge di pane grattato fritto al burro ( a l colo- re biondo) e quando la salsa è ridot- ta a puntino e il pesce è cotto a suf- ficienza, lo si fa scivolare con la sua salsa nel piatto con cui si vuol ser- vire, FILETTI DI SOGLIOLA CON GAM- BERETTI. Si tagliano i filetti di sogliola e si cuociono nel latte fiinehe diventano teneri; poi si mettono in un reci- piente di terra e si cospargono ab- bondantemente di gamberetti di mare lessati e accuratamente mondati. Si fa una salsa bianca col latte in cui furono cotti i filetti, stemperandovi uguale quanti^ di farina e di burro mescolati insieme ed aggiungendovi sale e pepe ed un po' di corteccia di limone grattugiata. Quando la salsa, ¿he dovrà essere continuamente me- scolata, sarà divenuta densa, la si ver- sa sul pesce, si cosparge il tutto di pane grattugiato e di pezzetti di bur- ro. indi sì mette a cuocere in forno non troppo caldo per sette od otto minuti SOGLIOLE AL MARSALA E AL SUGO DI CARNE Pulite e diliscate quante alici vi occorrono, pestatele fini insieme a poco prezzemolo e mettetele a soffrig- gere in un tegame con olio e aglio intero. Appena le alici saranno sfat- te, togliete l'aglio e unite un bicchie- rino di Marsala, un po' di pomodoro, sale e pepe quanto basta e il sugo di «n limone. Mentre tutto bolle biso- gna metterci dentro mezzo limone di quello già spremuto e tagliato in due. Si può unirci un pochino di sugo di carne. Quando la salsa è pronta, si teglie II limone e si mettono dentro le sogliole ben preparate. Si cuociono presto e si servano contornate da cro- stini fritti. L'Abbonata A. s. - Bologna. INSALATA DI CARCIOFI ALLA GHIOTTONA Preparate una quantità di carciofi necessari per il numero di persone da servire; gettatene le punte spinose e fateli bollire tagliati a quarti in ac- qua acidulata e leggermente salata. Ritirateli non troppo cotti. In altro recipiente fate bollire per pochi istanti una o due dozzine di bei gamberi; ritirateli dall'acqua dimez- zateli ad uno per volta, deponendone le code, conservandole intatte in un piatte, ed il rimanente in un mortaio; s'intende privi della loro crosta, pe- state ciò che avete deposto nel mor- taio, unendovi tre o quattro tuorli di uova sode, riducete il tutto in una pasta finissima; diluite lentamente versando poco per volta dell'olio Uno d'oliva, due decilitri circa, acidúlate la salsa con sugo di limone, oppure con due cucchiai d'aceto, 'salate ag giungendo poco pepe. Collocate simétricamente disposti i vostri quarti di carciofi, nell'insalatie- ra, aggiustate all'intorno le code dei gamberi, velate il tutto con l a salsa sopra descritta e servite. E. Romagnoli - Genova. CILIEGE DOLCI ALLA PRIMAVERA Sopra uno zoccolo rotondo di ghiac- cio si pone una fruttiera fatta di croc- cante. Si copre il suo fondo con una piastrina fatta di pasta genovese e si copre il contorno di esse con ciliege, foglie e ramoscelli canditi. Si riem- pie la fruttiera con gelato di' vi. sciole. Come guarnitura si fanno piccole tazze di croccante pitturate con mar- mella ta calda e riempite di visciole marinate, che si alternano con altre piccole "izzine ripiene di panna. i E. Romagnoli. SPUMA DI RISO Sciogliete 150 grammi di burro e amalgamatevi 20o grammi di farina- stemperate il composto con tre quarti di litro di latte e fate bollire per 20 minuti. Passato il .primo calore, incorpora- tevi 6 tuorli, 4 cucchiai di parmigia- no, 150 grammi di riso cotto nel latte leggermente salato e scolato bene; i n ultimo unitevi sei albumi montati a neve e cuocete nel piatto fondo da spume o legumiere per 25- minuti. Ritirate dal forno di bel colore do- rato e servite immediatamente. Volendo rendere più saporita la spuma, aggiungetevi due cucchiai dì tartufi tagliati a dadini. FILETTI DI TACCHINO CON PUNTE D'ASPARAGI D 'ogni filetto fatene due, sopprime- tene il nervino, batteteli leggermente, correggetene la forma ed accomoda- teli nella salsiera con burro sciolto al disotto. Pochi minuti avanti del servizio fateli rapprendere a mite ca- lore. lucidateli, con un po' dì sugo, sa- lateli e disponetene uno per piattino insieme ad un gruppetto di punte di asparagi, lievemente cosparsi di cacio e di burro, BOCCONCINI ALLA «BECHAMEL» Preparate delle scatoline di pa- sta sfogliata, di forma quadrilunga ed incavate come è d'uso, riempitele al momento con una « Bechamel » densa, ricca di burro fresco ed uno scrupolo di moscata. I bocconcini si servono su piattttni ricoperti con car- ta merlettata ed un ciuffetto di prez- zemolo fritto e salato: vi è chi ne è ghiotto anche negli alti personaggi. CANESTRI DOLCI Incidete il mandarino con due ta- allo staccio) 3 tuorli, 100 gr. di zucche- ro vanigliato e circ a due quinti d; jogurt (1), mescolate bene il composto gli paralleli equidistanti dal picciolo, ' q fate in modo che vi riesca un poco e che vadano fino a metà dell'altez- j sostenuto ciò che s'ottiene facilmente za del frutto quindi con due tagli trasversali, uno a destra, l'altro a si- nistra andate ad. incontrare gli altri tagli asportandone due spicchi ; in tal modo vedrete delinearsi il panie- rino così, che non resta che scavarlo all'interno per averlo definitivamente costruito. Ripetete l'istessa operazione con gli altri fino a raggiungere il nu- mero necessario, infine spizzettate gli orli del panierino che adagierete su di un trito di ghiaccio pestato per riempirli della seguente gelatina: Met- tete in casseruola, 14 fogli di colla di pesce. 100 grammi di zucchero, 200 gr. di ampelo-plastìna, 3 chiare d'uo- vo, la buccia di mezzo limone, 4 cuc- chiai d'acqua; avanzate sul fornello ed a mezzo d'una frusta sbattete ada- gino il composto fino a 5 minuti do- po l'ebollizione: filtrate attraverso un lino, risciacquato e spremuto. Passa- to il primo calore aggiungete mezzo bicchiere di maraschino di Zara; la- sciate coagulare un po', quindi riem- pite. Cav. A. Pettini, capo Cuoco di di s. Maestà il Re - Roma GALANTINA ALLA MARINONI Ciò che occorre: U11 orecchio di maiale e uno zam- petto; un zampetto di vitello; un mu- so di vitello; un quarto di dindo parte ala; 10 limoni, droghe, alloro. Flambate eppoi raschiate l'orecchio e lo zampetto di maiale. Unitamente alle carni di vitello e di dindo; in una vasca d'acqua corrente lasciatele sgorgare, per circa due ore, e. questa preliminare operazione vi rende le carni bianche. In una comoda marmitta scendete tutte le carni meno quella di dindo, inondate con. acqua fredda, sorpassan- do il livello delle carni per circa 5 centimetri, porgete a fuoco non trop- po vivace ed ai primi bollori schiu- mate molto bene e metteteci il con- veniente sale. Rimorchiate poi la marmitta m un punto di fuoco ove abbia a bollire adagino e coperto. (1) Dopo un'ora e mezza d'ebollizione unite il dindo e l'alloro e prolungate la cottura sino a che le ossa prese dalle carni si stacchino con facilità (in complesso circa tre ere). A quel momento ritirate il recipien- te sultavolo, separate tutte le ossa dalle polpe, e d il brodo, messo in altra casseruola, i 0 sgrassate più che v'è possibile e lo saturate col preparato sugo dei limoni, ed appena ribolle. unendo l'jogurt poco per volta. Pron- to anche questo accordo insolito, rac- coglietelo in un imbuto di tela e di- stribuitelo sulle pronte superfici de.- le frittatine; involgete ognuna di esse con tutta la -vostra diligenza gastronomica. 4. Di burro spalmate una tortiera e anche meglio una 0 più pirofile — polverizzate di zucchero — e dispone- tevi tutte quelle specie di tubi, aven- do l'accorgimento d'occupare tutto il fondo della tortiera seguendo la pic- cola variante di lunghezza d'ogni rotolo, formate un primo piano, fate- ne un secondo con sovrapposizione molto staccata dal bordo, tendendo così alla forma conica. 5. Ed ora in un passonetto di ra- me nudo, forbito e asciutto, metteto quattro bianchi d'uovo; e in una terrina i tuorli con circa 100 gr. <ii zucchero ch'è approssimativamente il peso dei tuorli. Maneggiate con continua e crescen- te energia i bianchi sino a che siane ben montati; i rossi batteteli con pa- letto di legno, rendendoli, soffici e pal- lidi. Appena pronto l'acume emul- sionatelo ai tuorli mescolando adagio, adagio. Avete così una combinazione legge- rissima. Versatela nella pronta tortiera (la- sciandone a parte parecchie cucchia- iate). Lisciatela colla spatola dando for- ma di cupola e con quella messa a parte e introdotta in un cornetto spinta sopra fate dei motivi orna- mentali. Polverate con zucchero e finalmen- te ponete a forno non troppo forte circa 15 minuti sono sufficienti perchè il calore arrivi al centro della massa intasandola e la superficie prenda il voluto color flavo. Presentate questo poema dolciario appena sfornato adagiandolo su ele- gante vassoio, ripolverizzandolo di zucchero al velo. (1) L'jogurt va 'sciolto frullandolo con pochissimo sale. Nel composto di ricotta e jogurt è facoltativo rinvigorire il gusto, con qualche liquore sciropposo. Questo dolce è buono anche freddo, e per la presenza dcll'jogurt è un ami- co delle vie intestinali. Mario Marinoni i n t i m i t à . . . L'ora del pranzo è prossima in famiglia Su la tavola pronta apparecchiata, dritti, impettiti, un fiasco e una bot- tiglia, aspettano che giunga la portata. E nell'attesa paraajio fra loro, mentre i bicchieri i piatti e l'usitate cose d'attorno tutte con decoro — hanno le argenterie, calme, posate... Il fiasco vecchio furbo impenitente, che ormai conosce l'arte sopraffina di rendersi più accètto a tanta gente unendosi all'eccelsa SALITINA ripete alla bottiglia argutamente; Io di vino... proclamo Te Divina! PANCANl. j. Napoleone e la mensa Napoleone mangiava due volte al giorno: al mattino alle dieci, la sera alle sette; a tavola restava dieci minuti per la colazione, t mezz'ora per il pranzo. fi Egli, però, era del parere che buon cuoco vai meglio e più di un intermediario politico e che buon pranzo conciglia gli avversari meglio e di più di una discussione e di un trattato. I suoi cuochi lo sapevano e studiavano i gusti dei convitati del loro signore per met- terli di spirito più acconcio a una resa o a un accomodamento. Seguiva un regime per mante- ner la linea, e invece ingrassò tan- to che se ne angustiava. Colpa sua; se invece di restar poco a ta- vola, ci fosse rimasto di più, aves- se masticato adagio, avesse cura- to l'alimentazione e la regolarità dei pasti, avrebbe digerito meglio e assimilato in modo da non co- stringere i suoi organi digerenti a una fatica superiore ad ogni pos- sibilità umana. Il suo sangue sa- rebbe rimasto vigoroso, il fegato e le reni avrebbero funzionato a dovere; la combustione sarebbe avvenuta regolarmente, ed egli, oltre alla linea, avrebbe serbato una salute invidiabile. Come cuoco.... Napoleone non fu un portento. Si narra che un giorno, entrato nella camera del- l'imperatrice Maria Luisa, sua