LA CUCINA ITALIANA 1933

maarc n o m e F & J & d k r S u ï i v c i ù o s s i N, 6 - 15 Giugno 1933-XÏ LA CUCINA ITALIANA « Al volo, ciapà al volo; eh... bene• deto, el treno noi speta; ai miei tem- pi si poteva rivar mezz'ara dopo e an- che corerghe drio e clavaria a la cor- sa, ma adesso benedeto, tuto puntua- lità. — Xelo padovan lu? ». Dio mio! dalla Cappella degli Scro- vegni alla stazione tutta di corsa, il cuore in gola, negli occhi ancora gli affreschi del Giotto, quel torrente di parole e una scossetta del trèno mi fecero sedere di fronte ad un simpati- co signore che attendeva sapere se ero padovano< t «Padovano proprio no... ma vede, un po' sì, perchè la nonna è di Pa- dova ». «Bene, bene. Go visto subito che la ga sangue veneto; bela razza, e mi no me sbaglio. E adesso ritornela in patria? ». «Sì, ven^o da Venezia ed ho appro- fittato fra un treno e l'altro per ri- vedere la Cappella degli Scrovegni...». « Capito, lei è artista. Eh... arte ar- te! quante gioie, quante emozioni e quante, ma quante amarezze.' ». La sua bella testa di vecchio vege- to si posò sul petto e i suoi occhi si velarono di una infinita malinconia. Fu un attimo e non ebbi tempo di protestare per la qualifica datami, che il suo viso riprese la sua vivacità e la sua franca e cordiale allegria tutta veneta. « Vede, sono artista anch'io. Sono cuoco. Arie quondam culinaria, oggi cucinaria: la chiamano arte applica- ta, ma creda a me, tutte balle; arte pura è. Capisela? òhe interesa? se no xe inutile che buta via el fià e parle- remo d'altro ». «Ma le pare? Mi interessa moltis- simo »! « Parlare dell'arte cucinarla sembra la cosa più semplice e la cosa più bre- ve, e tutt'al più ridotta ad una più o meno lunga nota di ricette. Grave er- rore. " Quando uno ha ben imparato ad es- sere legumer, saucissier, rotissler, pâ- tissier, deve imparare a comporre, de- ve trovare il nuovo, portandosi sem- pre verso la perfezione, e qui abbia- mo la prima fase dell'artista che deve compirsi poi con l'arte di presentare e decorare i piatti, addobbare la ta- vola e il buffet, e se in queste due cose egli non ha fantasia, inventiva, talento, mano sicura, non sarà mai un artista, ma tutt'al più un copiato- re, così come un copiatore di quadri che può avere il suo merito, ma gli è chiusa la via della celebrità. Ho cominciato a lavorare a 12 anni ed ho passato tutto il tirocinio neces- sario per imparare a cucinare, appro- fondendomi nel disegno e nell'arte del modellare, fino a che sono arrivato ad essere capo e ad avere sotto di me anche 28 cuochi. Dirigere un personale simile richie- de una grande maestria, perchè l'erro- re dì uno di essi pud portare al diso- nore, giacché netta nostra famiglia l'amor proprio non ha limiti. Già la storia segna casi ove i capi cuochi si sono tolti la vita, in seguito a fatti fortuiti che li hanno portati a sfigu- rare nella loro arte. Per contro uno di questi incidenti che capitò al capo cuoco del conte Fal- lieri di Possagno, fu la causa di met- tere in luce il Canova allora bambino, che si offerse di riparare il guasto componendo, per. il centro della tavo- date regole vanno osservate. Esse con- tengono tutto il fascino della tradi- zione e la loro messa in opera é un libro aperto che rivela la civiltà ai un popolo. Nei grandi pranzi non solo si usa guarnire artisticamente i piatti con delle bordure, ma si usano anche i supporti dei piatti, chiamati in arte zoccoli. Questi zoccoli, più o meno alti e grandi, a seconda del piatto da ser- vire, rappresentano la scultura nel- l'arte cucinaria. Tutte le decorazioni devono essere in perfetta armonia all'altra creazione. La testa di cinghiale (disossata e riempita poi con un pieno di uova, Tielle, carne di maiale fresco, pro- sciutto, pistacchi, tartufi e fatta cuo- cere in un intìngolo di brodo, vino bianco, acquavite) richiede di uno zoccolo piuttosto alto e modellato in rilievo con scene di caccia. La presentazione di un piatto di aragoste può essere fatta con uno zoc- colo decorato con soggetti Clelia fau- na marina. In primo piano rocce e grotte dalle quali escono gamberi e pìccole aragoste; al centro tre delfini che sulle loro code alzate sorreggono il grande piatto, ove artisticamente sono preparate le aragoste, per il ser- vizio. Questi piatti vanno pcA, più o me- no addobbati con le astlcciuole, che sono i più eleganti ornamenti, guar- nite nella forma più fine con verdu- L E A S S I C U R A Z I O NI C O L L E T T I VE che si ispirano al pr inc ipio di cooperazione sancito dal la Car ta del Lavoro, pongono i D A T O R I D I L A V O R O nel la condi z ione di provvedere nel modo p iù sempl ice e con- veniente, nei riguardi del le loro Ammini s t raz i oni, al tratta- mento economi co del personale dipendente, nei casi di licen- ziamento, "dimissioni, disoccupazione, invalidità, premorienza. L E A S S I C U R A Z I O NI C O L L E T T I VE rispondono ag l i interessi dei D A T O R I D I L A V O R O e 1 dei P R E S T A T O RI D ' O P E R A ; dei Prestatori d'opera, i cui diritti non potrebbero essere meg l io tutelati, in quanto le Po l i zze del l ' Ist i tuto sono garant i te, oltre che dal le imponenti riserve ordinarie de l l 'Ente, anche dal Tesoro del lo Stato; dei Datori di Lavoro, perchè i bilanci del le loro Az i ende, por tando a spe- sa annua sotto f orma di premio d'assicurazione il carico rela- t ivo agli obbl ighi legali derivanti dal contratto di impi ego, si l iberano da un debito larvato, in quanto per esso non sono pre- disposte le necessarie riserve, e che può assumere proporzioni notevol i. I Partecipazione agli utili dell'Azienda — Benef icio di spe- ciali provvidenze sanitarie. La Di rez i one Generale e le Ag en z ie del l 'Istituto forni- sconp gratui tamente informaz i oni, prevent ivi, consul tazioni.