LA CUCINA ITALIANA 1933

N. 1 • 15 Gennaio 1933-X1 LA CUCINA ITALIANA Pag. 5 P U R O E S T R A T T O D I C A R N E IL PRODOTTO CLASSICO per lui; tali pani possono sostituire bene il pane tostato. Come consi- glio generale siamo del parere che è più adatto per lo sportivo il pa- ne tostato; forse, ,megl io ancora, il grissino tipo Tor ino; si obbietta da alcuni che il grissino molto sottile non si accompagni bene col compa- natico; è certamente questione eli abitudine;, ma per molte considera- zioni riteniamo che la forma di pa- ne più adatta per gli sportivi sia il grissino integrale. La tecnica, della panificazione moderna è riuscita a preparare og- gi dei tipi di grissini integrali vera- mente razionali; essi sono più gros- si e più pieni dei comuni grissini d Torino e mentre rappresentano un cibo facilmente digeribile e assi- milabile non ingombrano molto lo stomaco e apportano al l 'organismo gli incomparabili vantaggi del pa- ne integrale (maggior valore biolo- gico e alimentare, contenuto di sali e di cellulosa, ecc.:),. senza averne gli inconvenienti. I grissini inte- grali si trovano oggi in quasi tutte le città d' Ital ia e il loro uso va sem- pre più estendendosi; almeno in uno dei pasti essi dovrebbero esse- re sostituiti al pane comune; molti sportivi l i . preferiscono oltre che nei periodi di allenamento soprat- tutto nei pasti che precedono gare o partite. E ' anche molto interes- sante i l . fatto che il contenuto di proteine di questi grissini è supe- riore a quello del pane comune che, come è noto, è dotato anche di no- tevole potere ingrassante. L ' uso di pani speciali per coloro che fanno esercizi fisici non è nuovo; già Ga- leno, il grande medico dell 'antichi- tà, consigliava ai" gladiatori uno speciale pane, del tipo integrale, chiamato « colifìo » (in greco signi- chiamato «col i f io» (in gi-eco si- gnifica che rende muscolosi i pol- pacci). Paste alimentari e riso: Al t ri cibi prevalentemente idrocarbonati di uso generale in Italia sono le paste alimentari e il riso (abbiamo visto per quali ragioni sì debba prefe- rire il riso integrale). Delle paste alimentari comuni non si deve però abusare; esse pos- sono produrre, se ingerite in gran- de quantità, fermentazioni intesti- nali; inoltre hanno notevole potere ingrassante. Sia per le pastine fine da cuocersi ia brodo, sia pec le pa- ste lunghe da consumarsi asciutte sono p iù adatte per Io sportivo le pastine e paste glutinate che con- tengono meno carboidrati delle pa- ste comuni e quindi sono meno in- grassanti. Oltre poi alla migliore assiniilabilità e digeribiltà le paste glutinate sono dotate d'una pro- prietà fondameli tale, che le deve far preferire alle paste comuni; esse contengono il 25 per cento di pro- teine. . Abbiamo illustrato più innanzi il valore alimentare e la funzione pla- stica delle proteine ed è quindi inu- tile ora ritornarci; riportiamo però una documentazione interessante della utilità delle paste glutinate per l 'alimentazione degli sportivi, specialmente durante i periodi di allenamento. Da una relazione del sen. prof. Riccardo Versati, Rettore della R Accademia Fascista di Educa- zione Fisica, risulta che gli allievi, (dai 18 ai 26 anni ), razionalmente alimentati secondo il regolamento del l 'Accademia, con 4000-4500 ca- lorie, nel periodo di allenamento precedente le gare annuali, con la sostituzione delle paste glutinate alle paste comuni, dettero ottima prova agli esperimenti dinamome- trici e si mantennero in ottima for- ma senza presentare aumento di peso. La carne e il brodo La carne è necessaria allo spor- tivo, specialmente allo sportivo che pratica esercizi di velocità e di de- strezza. Le proteine della carne, insieme a quelle vegetali del gluti- ne e di. legumi, sono quelle che as- sicurano la riparazione elei tessuti dalla cosiddetta «quota di logo- rìo ». Un eccesso di carne però sa- rebbe nocivo; fra la carne è bene scegliere quella non molto grassa perchè più digeribile. Le carni grasse, come quelle di maiale, sono più adatte per la stagione fredda. La carne di vitello (non di latte) o di manzo giovane risulta la mi- gliore; ottima è la cottura detta ai ferri che conserva i sali minerali della carne fresca e rende la carne più appetitosa. Pare che la carne ai ferri conservi megl io alcuni com- ponenti delle proteine animali co- me il « triptofano » che serve poi di base alla secrezione interna della iì tiroxina » da parte della glandola tiroide. Le proteine animali della carne contengono più triptofano di tutte le altre, e fra esse soprattutto quelle appartenenti agli organi in- terni; subito dopo vengono le pro- teine del glutine che ne contengo- no in proporzione maggiore di quel- le del latte e delle uova. Anche per questa ragione non sembra esage- Tìlanzo, s o f o manzo era 6 5 a n n i concentra (a Compi 0 LtEB/C p e r i i suo Suro Cstrafto d i «V Qarne a U N A L E G G E N D A D A S F A T A R E <è quel la che i l Puro t s f r a t f o di C a r n e l.icbig aia il più c a r o. Nul la ili (iiù con t r a r io al vero? ' Ba s f a . jii-r con vincersene, tener c a l c o l o «IH r g n d i m c n l o - non SI VEflDE SCIOLTO Polizze in vigore . . . . . Capitali assicurati . « . . Riserve matematiche . . - Attività patrimoniali . . . Ammontare del premi incas- sati nel 1922 . . . . . Somma dei pagamenti (per scadenze, sinistri, ecc.) ese- guiti dagli assicurati nel 1922 » . . 190.355.563— nel 1931 636.836.030, U. P. E. Milano N. 4450) Sede Centrale ed Ufficio Cambio: MILANO — Piazza F. Crisp, 4 — M I L r A N O TELEFONI: da 81-540 a 81-549 Filiali: BUS TO ARS IZIO, GAL LARAT E, MONZA, S E R EGNO Agenzie di Provincia: CASSANO MAGNAGO, CAVARIA, CI- N I S E L LO BAL S AMO, MA G E N T A, RHO , S ARONNO. 1 5 A G E N Z I E I N C I T T À TUTTE LE OPERAZIONI DI BANCA E DI BORSA SERVIZIO DI CASSETTE DI SICUREZZA EMISSIONE GRATUITA D I P R O P R I A S S E G N I C I R C O L A R I « o » BANCA AUTORIZZATA A RICEVERE DEPOSITI DI CURATELE FALLIMENTARI D I M I N O R E N N I E DI I N T E R D E T T I L ' A L I M E N T A Z I O NE D E G L I S P O R T I V I Classificazione e valore degli alimenti rata la definizione data al glutine i Anche di queste sostanze gli di « carne vegetale ».' jsportivi non debbono abusare. Oggi: Questi pasti danno un quantità- vi è tendenza ad un aumento nel tivo calorico totale di circa 4000 ca- lorie; tale cifra può variare a secon- da del contenuto in grassi, per es., del formaggio scelto, a seconda consumo del caffè; ma occorre con- siderare che facilmente l 'organismo si abitua al l 'azione eccitante della caffeina sul sistema nervoso; sì che suo valore tonico ed energetico* specialmente per gli animo-acidi contenuti; dopo qualche esercizio molto prolungato e faticoso, un po' di buon brodo eli manzo con pasti* na glutinata sottilissima costituisce un vero ristoro al imentare per le