LA CUCINA ITALIANA 1933

r N. 7 - 15 Luglio i m - X ì LA CUCINA ITALIANA l ift TAVOLA DI TUTTI I GIORNI DOLCI CIOCCOLATTINI DI FAMIGLIA Per preparare in casa i ciaccolatimi, fci prendano 500 grammi di zucchero in polvere e si versino in un pento- lino di rame non stagnato. Si ag- giunga un quarto di litro d'acqua e si faccia bollire. \ Passando la schiumarola e sollevan- dola a contatto dell' aria si formerà aderente al ferro, uno strato leggero tì: sciroppo; lo zucchero è a venti gradi. Continui a bollire sino a 30 gradi e per accorgersi del punto giu- sto ->i passi fra le dita un po' di sci- roppo; staccando ripetutamente le di- ita si vedrà formarsi un filo. Si aggiungano ora 500 grammi dì cacao, si mescoli bene lasciando a fuoco leggero pochi minuti. Si versi il composto sulla tavola di marmo, si lavori bene, e poi in piccole parti Si comprima il tutto in apposite ta- volette di latta prima umettate con burro, chiarificato pochissimo. Appena fredda si sformino le tavolette e s'in- volgano in sottile stagnola e poi in carta pergamena. CAEFUS (CIOCCOLATINE SARDE) 2 etti di zucchero; 2 etti di man- dorle sbucciate; 1 etto di cioccolati a grattugiata. Le mandorle sbucciarle, passarle per macchina e poi ridurle in pasta finissima col mortaio. Far sciogliere lo zucchero con po- ca acqua e quando lo sciroppo co- mincia a filare versarvi dentro la cioccolatta e le mandorle. Quando, mettendo una cucchiaiata del com- posto su di un piatto, non sborrerà troppo facilmente, si potrà togliere dal fuoco e appena sarà freddo, se ne faranno pallottoline che si spol- verizzeranno con lo zucchero cristal- lizzato o con piccoli confettiti! Contessa Rita Cardv,cci Ar. temisio - Roma. Dal Libro « I Dolci » - Biblioteca di Gastronomia (Società Anonima Nota- l i - Villasanta). TORTA ALL'ARANCIO Sciogliere 60 gr .di burro con 100 grammi di zucchero, sino ad ottenere una crema densa, togliere dal fuoco s aggiungere 4 tuorli d'uovo ben sbat- tuti, 1 cucchiaio di onore di vaniglia, rimescolare, indi aggiungere 12fl> gr. ti' farina bianca con 3 cucchiaini di bicarboanto di soda e un bicchiere di latte, movendo ben bene, acciò si a- inalgamino i diversi ingredienti. Ungere 2 recipienti e mettervi la pa- sta che risulterà alquanto liquida, co- spargere queste 2 torte di 4 albumi d'uovo ben frollati a densa neve con 60 gr. di zucchero, spolverizzare di noci triturate e passare al forno. 5 provarne la cottura con un ago, se resta pulito, dopo averlo infilato nella torta, essa è cotta. Fredda che siano, mettere fra gli strati, e sopra, la seguente crema: 2 tuorli d'uovo lievemente frollati, 50 gr. di zucchero, 1 cucchiaio da ta- vola di amido di granturco. 1 tazza di lai':3 bollito, tiepido, il tutto fatto cuocere alla densità giusta, rimesco- lando perchè non si attacchi al te- gamino. A questa crema, quando è fredda, va aggiunta la buccia grattugiata di 2 arancie, ed il loro succo. Completare la torta, con quattro quinti di spicchi di arancio candito a modo mio, e cioè. Lavare bene un grosso arancio, ta- gliarlo a spicchi, nettandolo dei s*- mi, metter' -> in un tegamino con un bichiere di acqua, e 9 cucchiai di zuc- cheri, coprire e lasciare cuocere len- tamente sino a quando lo zucchero e l'acqua, abbiano formato un giuleb- be denso. L'abbonata Inee Bianchi. FOCACCIA SAVOIA Unite quattro tuorli d'uova con due ettj di zucchero e un etto di farina finissima, aggiungete scorza di cedro raschiata e sbattete con un frullo p*;i circa mezz'ora. Mescolate allora i di zucchero e fate bollire in modo ds. ottenere una «slat ina piuttosto consistente; e prima che si raffreddi; operate nel modo seguente: In uno stampo liscio, od altro reci- chiaiata del composto;'indi, uno stra- to di marzapane o pasta Margherita leggermente inzuppato di liquore ( ot- timo il Maraschino) e cosi, strato per strato finché lo stampo è pieno. Met- tete al fresco per qualche ora, in modo che si raffermi bene. Con due rossi d'uova, due cucchiai di zucchero ed un pochino di vaniglia, ber» lavorati; unite un bicchiere di buon latte caldo e fate una crema, lasciate raffreddare possibilmente nel ghiaccio, corretto con qualche goccia di cognac. Al momento di servire ver- sate il bodialo su un bel piatto roton- do (acciocché si stacchi bene dallo stampo, immergerlo un'istante nel- l'acqua tiepida). Salsate sopra con la crema ben ghiacciata e servite. L'abbonato Ercole Della Tor- re - Como. RI BES AL BURRO Fati» arrostire su la gratella delle fettine di midolla dipane, spalmate d s burro, cospargetele di zucchero. Lava- te il ribes, asciugatelo, avvolgetelo ir poco zucchero bagnato con limone e mettetelo sopra il pane. Fate cuocer» al fuoco per pochi minuti. PASTICCIO DI RISO AL LATTE Fate cuocere nel latte gr. 300 di ri so; freddato che sia, legatelo con due tuorli d'uovo, poco sale, cannella e parmigiano grattugiato. ' Mettete in una forma e fate cuocere per un quar- to d'ora a bagnomaria. MELE COTTE AL FORN.O Le mele novelle, appena mature, son buone a cuocersi in questa sta- gione, Mettetele al forno in una te- glia asciutta, spruzzandole sopra di acqua zuccherata. Toglietele dal fuo co -e se potete fatele freddare in ghiacciaia, saranno gustose. FRITTELLE DI MELE Sbucciate belle mele, togliete i semi e tagliatele a fette. Fatele macerare per due ore nello spirito, zucchero, cannella e friggetele, senza farle trop- po colorire. Spolveratele con zucchero vanigliato SPUMA DI MANDORLE Imbiancate nell'acqua bollente 150 gr. di mandorle dolci e 6 gr. di man- dorle amare. Pestatele e aggiungetevi mezzo litro di crema di latte addolci- to con 90 gr. di succherò. Unitevi il sugo di due limoni, sbattete il com- posto e mettete sopra uno staccio a scolare. Riempite delle tazzine con il sugo che è passato e mettetevi so- pra la spuma rimasta nello staccio. ALBICOCCHE RIPIENE Si aprono in mezzo, se ne rompe il noeciuolo, si pestano nel mortaio le mandorle con una piccola midolla di pane inzuppata nel latte, un poco di cannella e di zucchero e di questo composto si riempiono le albicocche. Si richiudono e si mettono in una teglia con burro e un bicchiere di vi- no, cospargendo con pane grattugiato e facendo cuocere a fuoco lento. M. Valori - Roma.. COMPOSTA DI CEDRI Tagliate due grossi cedri per metà, forateli in parecchi punti, e fate pe- netrare nei pori dello zucchero vani- gliato. Spruzzateli poi di cognac, riu- nite le metà, e portateli in tavola. SPUMA DI FRUTTA Sbattete a neve tre albumi d'uova, mescolatevi gr. 100 di zucchero e gr. 100 dj marmellata di pesche. Mischia- te bene, e versate in un piatto di ter- ra refrattaria, mettendo al forno. Ap- pena la spuma si solleva si può to- gliere. ALBICOCCHE CON CROSTONE imburrate bene una tortiera. Taglia- SAIJSA ITALIANA Mettete in una casseruola un pez- zo di burro grosso come un uovo e due buone cucchiaiate d'olio. Passate al fu°co aggiungendo funghi triti e un mazzetto con cipolla, prezzemolo, foglia d'alloro, spicchio d'aglio e chio- do di garofano. Lasciate al fuoco fin- ché tutto sia ben colorito, aggiungete un pizzico di farina, un cucchiaino di CREMA D'ALBICOCCHE Prendete un kg. d'albicocche molto mature, togliete loro il nocciolo e pas- , sate a un setaccio fine. Unite al pas- ; estratto Liebig o altro sciolto nel b a - sato abbondante zucchero e sugo di ^ ¡ r e U e un limone, due cucchiai di kirsch, gi- rate bene per venti minuti finché sarà tutto ben amalgamato, unite loro tre fogli di gelatina stemperati in una tazza d'acqua tiepida e passate a un lino. quarti d'ora, digrassate, levate il maz- zetto. . SALSA GENOVESE CON PESCE Mettete in casseruola un bel pezzo , „ „ , , , „ „ . . di bttrro, ovvero olio e soffriggeteci : Quattro o cinque carote, secondo ¡a litro di panna montata. Versate in uno stampo preparato prima con del- le fette di pasta margherita imbevuta di kirsch. Fate gelare per quattro o cinque ore. grandezza, sei scalogni, uno spicchio d'aglio, timo, alloro, sale e p=pe. sof- fritto che sia il tutto, aggiungete un cucchiaio di farina, lasciate cuocere e aggiungete mezzo litro di baon \ir.o rosso. Lasciate ridurre circa un ora , passate per staccio, riscaldate incora Fate una pasta con otto cucchiai di ; e mettete anche il pesce a riscaldare DOLCE DI PRUGNE FRESCHE farina, una tazza di latte tiepido, j quattro rossi d'uovo, un pizzico di sa-1 le, uno abbondante di noce moscata, tre cucchiai di zucchero. Lavorate tutto molto bene, come per la solita pasta e quando sarà ben spu- mante, versate mezza della pasta che te delle fette di pai»e il più largo che ; a v e t e fatta e lasciatela cuocere come sia possibile. Ricoprite con queste lo; ^ f o s s e u r i a semplice frittata senza intero fondo della tortiera. Dividete p e r ò toccarla. Quando subbolle è pron- a metà belle albicocche ben mature, posatele sopra il pane mettendole con la pelle vicino al fondo. Nella conca delle albicocche mettere un pezzetto di burro, un pò di zucchero, coprite e fate cuocere a forno molto dolce. Zuccherate di quando in quando le albicocche; cotte che siano, togliete il pane con le albicocche sopra, badan- do di non romperle. Versate sopra il sugo che è nella tortiera e servite ben caldo Questo dolce si può far« anche con pesche o prugne. SALSA PROVENZALE Mettete in una casseruola due cuc- chiaiate di buon olio di oliva, scalogno, funghi, uno o due spicchi d'aglio in- tieri e soffriggete con un pizzico di fa- rina. Bagnate con metà brodo e me- tà vino bianco, sale, pepe, erbe odorose e un po' di cipolla. Fate bollire a pie- tà; versatela allora nella tortiera im- jcolo fuoco per una mezz'ora, digras- burrata precedentemente in maniera I sate se l'olio vi par tropeo, gettate che la pasta secca sia rivolta verso il j l'aglio e le erbe e servitevene. fondo Prendete mezzo chilogrammi! ¡ Potete legare Con rosso d'uovo nei di prugne ben mature, dividetele a metà, posatele sopra la prima fritta» ta, cospargetele di zucchero e cannel- la in polvere. Fate coll'altra metà della pasta una seconda frittata, met- tetela sopra le prugne e cuocete forno a fuoco dolce per mezz'ora. Servitela calda o fredda a Sorelle Bergamo. sugo di limone, aggiungere acciuga pe- sta, tartufi, ecc. SALSA RUSSA FREDDA P ER PESCE di u l iz l i z Pestate tre rossi d'uova sode con due o tre acciughe nettate. Aggiungete piacere, mezzo cucchiaio di senape, due rossi d'uovo crudi, aceto ed olio che in- corporerete trattando il composto co- me una maionese. Salate se occorre, impepate e rivolgeteci dentro il pe- sce a pezzetti. SALSA ALL'INGLESE Osservazioni preliminari La famiglia delle salse è numerosa come le stelle del cielo e le arene del mare. Ho escluso qui, o quasi, quelle che si servono in salsiera per accom- pagnamento, parendomi che gli avan- zi a quel modo non siano rifatti t ma solo canditi. Ho scelto invece quelle entro le quali gli avanzi possono es- sere immersi, per lo più a caldo, ed in- saporiti. E' necessario però, net mag- gior numero dei oasi, che l'avanzo si riscaldi, sì, ma non bolla, sotto pena di risecchire, specie le carni magre ar- non è salsa da rifarci dentro gli a- I vanzi, ma è di un grande aiuto per , far passare i lessi freddi, le ova sode, pesce, ecc. SALSA D'ERBE Mettete in Una casseruola, brodo, a- ceto, sale e pepe con erbe odorose tri- te, come cerfoglio, prezzemolo, pimpi- nella, basilico, ecc. Lasciate bollire cir- ca un quarto d'ora. Ritirate dal fuo- co e fate sciogliere nella salsa un Pez- zetto dì burro intriso di farina, ri- rosta. La pratica vi suggerirà ed m- ! mestando per legare; e servite. Op- segnerà quello che non possono fare le paiole morte di un libro. Badate anche che se le salse sono numerose come una tribù, salvo tre o quattro tipi distinti, press'a poco hanno tut- te un'aria di famiglia che le fa rasso- migliare. E poi, almeno per una vol- ta, la voce del popolo ebbe ragione quando sentenziò che la miglior salsa è l'appetito. SUGO DI CARNE Questo bisogna cercare di averlo perchè è di grande aiuto e spesso in- dispensabile Per rifare avanzi per sè poco saporiti. Ma, per farlo, occorro- no avanzi di carne cruda, ritagli di manzo, di polio, ecc. Mettete in una pentola fette di lardo, una cipolla o due ben tritate, gli avanzi di carne cruda, un po' di prosciutto, sedano, carota, prezzemolo, foglie di alloro s e pure: Tritate uno scalogno, alcuni cetrio- lini o peperoni sott'aceto, erbe odo- rose, prezzemolo, tartufi, e mettete il tutto in una casseruola, bagnate con brodo caldo, aggiungete un'acciuga, e pepe. Fate sobbollire e servite, ben in- teso coi Pezzi degli avanzi riscaldati dentro. SALSA DI POMODORO Fate un battuta con u n quarto dì cipolla, uno spicchio d'aglio, un pez- zo di sedano lungo un dito, foglie di basilico e di prezzemolo. Condite con poco olio, sale e pepe. Allora spezzate sette od otto pomidoro ben maturi e mettete al fuoco ogni cosa insieme. Rimestate di quando in quando col mestolo di legno e quando vedrete la salsa diventata come una crema li- pre. Poco prima dì servircene aggiun- gete un pezzo di burr°, ma fate cuo- cere e non bollire mai. Se la salsa riescisse troppo densa, allungatela con un poco d'acqua; se fosse troppo liquida, intridete un po' di farina nel burro e spargete a pez- zetti, rimescolando sempre, se' la sal- sa vi si guastasse in olio per eccesso di burro o perchè fatta da tempo, gua- rirà aggiungendo un poco d'acqua fredda, rimestando sempre. Questo in- conveniente accade sempre quando questa salsa si riscalda di nuovo, ma anche il rimedio è sempre quello. Tritate alcuni rossi d'uova sode e mettetene la metà in una casseruola buona panna o latte, mezzo bicchiere | c o n capperi ed acciughe pure triti; un ri'rvlìrv Wnlitra colo nervo « un -fili-» / - ì i • inni . :. ,; i j a _ d'olio d'oliva, sale, pepe e un filo d'a- ceto. Fate cuocere e condensare e ri- scaldateci a tempo avanzi di pesce. SALSA AL MADERA Affettate una grossa cipolla e una piccola carota che metterete in casse- ruola con 50 gr. di burro o lardo ver- gine. Fate cuocere adagio adagio e bicchier di brodo, sale, pepe e un pez- zo di burro impastato di farina e gros- so come la metà d'un uovo. Fate le. gare questa salsa al fuoco e copritene quegli avanzi riscaldati che volete. SALSA ALLA SAINTE-MENEHOULD Si chiama così in francese e non trovando nome equivalente in italiano, pepe, due cucchiaiate di salsa o con- serva di pomidoro, mezza di estratto pepe e sale quanto occorre pel •mento, tenendo a mente che il prò. sCiutto è salato. Versate un litro d'ac- qua nella oentola, copritela e fate cuocere a fuoco lento finché il lardo ingiallisca e il sugo diventi bruno. Al- lora aggiungete due litri di acqua, co- prite e fate bollire per circa due ove, dopo di che si scioglieranno nel li- quido 30 o 40 grammi di estratto di carne Liebig, o altro, lasciando leva- re ancora un altro bollore. Assaggia- te per correggere se occorre, passate par staccio e versate in bottiglie ben pulite e ben turate. Non conservatele troppo. SALSA DI ACCIUGHE Lavate e spinate le acciughe, trita- tele e passatele al burro con un po' di farina. Aggiunga"« br-tflo e, se v o . condi- ! Q ul d&. passatela per staccio e servi- quattro albumi montati a neve, unge- k ¿ % * , od ore della ¡-corsa di limone. Fa- te uno stampo dì burro, versateci )1 composto e fate cuocere a fu-oco mo- derato PASTA MONTELLO Gr. 300 di miele, gr. 250 di farina, gr 250 di fecola ,gr. 350 di burro sciolto. 3 uova, 11 tuorli, 4 chiare montate in neve, un bicchierino di rum, presa di sale, aroma di limone. Condensare il miele a bagnomaria e lavatelo a freddo nel medesimo reci- piente aggiungendovi i tuorli uno per volta, quindi il burro col sale e l'aro- ma. poi le uova alternandole con poca farina ed in ultimo la fecola. Cuocere i i teglietta o in forme basse, meglio ancora, in stampi da torte foderati coi' ritagli di pasta sfosliata. Serviva a parte con una: SPUMA COL THE' O COL CAFFÉ' Prendere 6 tuorli e metterli in un calderotto, sbatterli con la frusta ver. s'in/lovi pianino uno sciroppo bollente formato con 150 gr. di miele ed un bicchiere d'acqua, seguitare lo sbatti- mento finche la spuma è divenuta densa. Incorporarvi con bel garbo un dito di essenza di tè ovvero di caffè chc ai ottengono a mezzo di annosi te forti infusioni. Servire calda o fredda PASTA TAGLIAMENTO te cuocere a piccolo fuoco circa un quarto d'ora e servite con capperi o cetriolini sott'aceto, tagliati a dischet- ti. servite con un filo d'aceto. Sì a- datta bene al pesce. •BURRO D'ACCIUGHE Pestate nel mortaio di pietra 6 ac- ciughe ben pulite e spinate con altret- tanto del loro reso di burro o poco più. Potete grattarci dentro l'odore delia scorza di limone o il sue-o dello stesso con un po' di pepe, cantieri. pe- sti ecc. ma questo dipende dal gusto. SALSA DEL MAGGIORDOMO ImtMctt.tr roti burro fresco, prezze- molo trito, sale p pene, rimestando be- li « ""n un p^chinio dì lessno Fatp scaldare»il r i a t t i dove servirete la vi- vandi e stendetevi, sopra il burro co. si n-eoa.rato. indi t * vivanda calda nercHè il burro si sciolga e servite c o n qualche goccia di limone, potete anche scaldare la salsa a fuoco legge- ro perchè il prezzemolo rimanga ver- de, e legare con tuorlo di uovo, spe- cialmente per avanzi di baccalà, a pesce a lesso, AVANZI DI PESCE IN SALSA DI CAPPERI ED ACCIUGHE CON SENAPE. tevene. BALSAMELLA DI GRASSO Mettete in una casseruola, secondo la quantità di salsi che vorrete fare, del brodo poco colorito, sale e pepe, mazzetto d'erbe odorose, scalogno tri- to e fate dare alcuni bollori. Passate il tutto in un'altra casseruola, attra- verso allo staccio ed aggiungete un pezzo dì burro imrmtato nella fari- na. Mettete pure della panna o del latte bollito, legando con tuorlo d'uo- vo se la salsa è troppo liquida. BALSAMELLA D'I MAGRO Mettete in Una casseruola, l l n bel pazzo di burro con una o due cuc- ch : aiate di farina. Quando saranno senape, ecc. Se la volete legare con tuorlo d'uovo occorre allora cuocerla a bagnomaria. SALSA PEPATA Questa salsa, secondo le vivande che Liebig o altro, mazzetto di prezzemolo, deve accompagnare o coprire, può ar- • timo e foglia dì alloro, e lasciate cuo. ricch-rsi di capperi filetti d'acciughe, i cere circa venti minuti, intanto scio- ' gliete in una tazza dì acqua fredda tre cucchiaini di farina, rimestando Perché la miscela sia liscia e senza grumi e versate nell'intinto bollente, rimovendo, e prenderà subito l a con- sistenza di salsa. Fate cuocere altri Mettete del sale in un piatto e fa- i venti minuti e passate il tutto allo telo sciogliere nell'aceto, aggiungete | staccio in un'altra casseruola. Aggiun- olìo, e, sopra spolverate di pepe, shat-1 gete un bicchiere di Madera o di Mar. tete con una forchetta, ma mettere i l ! sala e 100 gr. di burro che farete pri- pepe per ultimo,' specialmente dopo | ma imbiondire, ma non annerire, in l'olio, se no va in fondo, vi si depone ! tegame, versate gli. avanzi e scaldati e guasta la salsa. • j che siano, .tfjrvite il tutto. Questa salsa si fa anche calda co- bagnate con un litro d'acqua, sale e ' c 0 s l l a l a s c l ° - S i adatta ad avanzi im- panati, o fritti con una crosta di im- panatura, o cotti in graticola, come cotolette di vitello, piedi di maiale ecc. Mettete in casseruola del brodo buo- no o, in caso, ben aiutato con estrat- to di carne Lieb::r od altro, con un bel pezzo di burro impastato nella farina, sale e pepe, tre circa rossi di uovo, tre o quattro scalogni triti, e legate il tut- to sul fuoco, facendo la salsa densa. Stendete questa salsa sugli avanzi di carne o di pesce che furono cotti con impanatura, che si scaldano bene in tegame, bagnandoli con burro od olio per farli dorare al forno di campagna. sì : mettete in una casseruola un bic- chiere d'aceto e fatelo ridurre. Aggiun- gete sale, pepe, uno scalogno, uno spicchio d'aglio, una foglia d'alloro, passate allo staccio e servite. I l metodo classico però è questo: Mettete in una casseruola im Pez- SALSA MIRONTON Serve bene per vanzi di testina di vitello, avanzi di carne lessata o ar- rostita. Ecco il modo più spiccio per eseguirla : Per cinque o sei persone mondate e zo di burro, grosso come la metà ci ! tritate tre cipolle mezzane e mette- un uovo, co n carote, cipolla in fette, ! tele in casseruola con 100 gr. di lardo scalogno, chiodi di garofano, foglia ! vergine, e quando la cipolla sarà di- ci alloro e fate colorire. Aggiungete un {ventata bionda al fuoco, aggiungete pizzico di farina, bagnate con un bic. j un cucchiaio colmo di farina, mesco- chiere di vino rosso, un bicfcier d'ac-• late un Poco e fermate con due bic- qua e un buon cucchiaio di aceto, Fa- chieri d'acqua fredda, tornate a far te bollire me zz'ora, digrassate, passate | bollire sempre rimovendo ed aggiun- Fair condensare 500 gr .di miele ed ancora calduccio versarlo, poco per. w volta ne! calderotto dove sono montati i salsaTché! se andasse in olio, può es- ln neve ben ferma 16 albumi, lasciare raffreddare lentamente rimuovendo ed incorporarvi un litro di panna mon- tata molto' fitta ed aromatizzata con vaniglia, mescolarvi 500 gr. di farina stacciandola sul composto. Versare in teglie unte ed infarinate oppure den- tro forme basse o scatoline di carta.. Calore del forno leggiero. N. B. - Non vi è nessuna difficoltà a fare auesto dolce dimezzando le dosi Cav. A. Pettini , Capo Cuoco di •S. M. il Re, BODINO FREDDO DI RI BES Passate allo staccio grammi 500 di ribes maturo, aggiungete grammi 150 Gli avanzi già serviti in salsa bian. ca possono esser riscaldati nella loro - - — " " d'ac. ser corretta versandoci un po' qua e rimestando. Se però, per qual- che ragione, l'aveste legata coll'uo- vo, bisognerà riscaldarla a bagno maria. SALSA VERDE Tritate minutissimamente con la lu- netta, capperi, un'acciuga, poca cipol- la e pochissimo aglio, Schiacciate il tutto colla lama di un coltello e met- tetelo in salsiera. Aggiungete parec- chio prezzemolo con qualche foglia di basilico e di timo, il tutto trito con qualche peperoncino sott'aceto. ma strizzato. Sciogliete tutto nella salsie- ra con olio ed agro di limone. Questa veramente, essendo fredda, bene amalgamati, basmate con lati« che avrà bollito a parie, o con metà latte e metà panna che sarà meglio. Salate e aggiungete un pizzico di zuc- chero se volete. Allora mettete sul fuo- co sempre rimestando, perchè ìa sal- sa non s'attacchi e fatela ridurre per circa mezz'ora. Se addensasse troppo, aggiungete a poco a poco latte per- chè ia densità sia giusta, passatela al- lo staccio. Vi servirà Per accompagna- re o per scaldarci ¡1 pesce lessato e avanzato, o finche uova e legumi che vogliate servire di magro- Potreste anche legarla coll'uovo, sciolto in po- co latte, appena una cucchiaiata, e aggiungere scalogno e prezzemolo triti. BALSAMELLA CON LE CIPOLLE Tagliate le cipolle in fette, mette- tele in casseruola con un pazzo di bur- ro, passate a fuoco leggero, badando che la cipolla non prenda colore. Ag- giungete un po' di farina, sale e pepe bianco, rimestate e bagnate con bro- do. Cotte quasi le cipolle, ma non ar- rossite, aggiungete panna o buon lat- te già bollito a parte, e quando la salsa è legata, servitevene. SALSA ALLA POLLETTA Questa salsa è una salsa bianca con aggiunta di funghetti, cipolline, il tutto legato con tuorlo d'Uovo. Si può fare così: Fate fondere del burro ¡n una casseruola e, fuso che sia, ag- giungete la farina. Mescolate bene, bagnate con acqua calda, mettere fun. ghi a pezzi e prezzemolo trito. Salate e mettete gli avanzi di pesce o di car- ne lessata a riscaldare nella salsa, ag- giungete un pezzetto di burro, legate con tuorlo d'uovo e servite con qual- che goccia di limone. Nella salsa pos- sono entrare anche cipollette, gambe- retti, ecc. SALSA BIANCA Mettete m una casseruola un bel pezzo di burro e della farina in pro- porzione della quantità di salsa che vorrete fare, intridete bene con un cucchiaio di legno, salate ed aggiun- gete un filo di aceto, o meglio, sugo di limone, bagnate con acqua calda o fredda e mettete sul fuoco, sinché la salsa s t ^ per bollire, rimestando sem. allo stacci-) p serv:tevene per" ¿e v) vande che richiedono forza. SALSA MAIONESE E' tra le migliori e tra le più utili per avanzi freddi. Mettete per esem. pio in una ciotola due tuorli d'uO V o ben freschi, poiché anche la freschez- za influisce sulla riuscita, frullateli al. quanto e fateci cader sopra poco per volta, quasi goccia a goccia, special- mente in principio, sei o sette cuc- chiaiate, o anche più, se lo assorbo- no, d'olio d'oliva, e dopo, il sugo di un limone, sbattete bene più di ven- ti minuti, intanto che versate l'olio suddetto, fino ad averne una crema densa. Finite con sale e molto pepe. Occorre lavorare in luogo piuttosto fresco. Anche questa è una salsa fredda, ma riceve benissimo e ricopre gli avanzi, specialmente di pesce, e è quasi indi- spensabile compagna dell'aragosta. Se la salsa vi riuscisse troppo den. sa, aggiungete agro di limone, se trop- po liquida, aggiungere un rosso d'uo. vo a cucchiaini, sempre tramenando. Se vi andasse in olio, aggiungete un filo di aceto e girate sempre col me- stolo. SALSA TARTARA E' la salsa maionese cui si è aggiun- | ta senape, se volete poi, incorporarvi anche capperini, filetti d'acciughe, prezzemolo, serpentaria, ecc. SALSA BEARNESE Mettete in una casseruola sul fuoco cinque rossi d'uovo crudi, 30 gr- di burfó, sale, pepe e rimescolate giran- do con un cucchiaio di legno. Quan- do le uova cominciano ad addensa- re, ritirate dal fuoco, aggiungete altri 30 gr. di burro, un pugno di serpen- taria (targane) o prezzemolo trito e mezzo cucciaio d' a ceto. Rimescolateci dentro gli avanzi in pezzi poco più grandi di una noce. SALSA MARINARA Mettete in una casseruola del vino buono, o metà vino e metà brodo, uno spicchio d'aglio, erbe odorose, sale, pe- pe e cipolline colorate prima, a parte, nel burro. Quando l'intinto bolle, ag- giungete funghi e burro intriso in fa- rina a pezzetti qua e là. gettate l'aglio e le erbe a cottura finita, gustate e fate scaldare dentro i pezzi o le fette degli avanzi, come nelle altre salse, SALSA DEL MEZZOGIORNO impastate il burro colia farina, scio- glietelo in una casseruola, aggiungete cir»llir)/> p prezzémolo triti, uno spic- chio d'aglio stiacciato, un bicchiere di gete allora un cucchiaino da caffè di estratto Liebig o altro simile, tre cuc. chiaiate di aceto forte, sale, pepe, no- ce moscata se la gradite, versate gli SALSA AL MARSALA . Mettete in una casseruola 100 °r. di prosciutto cotto tagliato in dadi, una cipolla affettata, uno scalogno e un pezzo di burro. Fate rinvenire dolcemente, bagnate con mezzo bicchiere di Marsala, met- tete il mazzetto di erbe odorose e al- cuni tartufi triti. Fate ridurre il liqui- do di metà, passate per staccio e ag- giungete un cucchiaio di estratto Lie- big od altro. Riscaldate e riscaldateci gli avanzi con altri tartufi a fette. SALSA CHATEAUBRIANT {Scaldate in un casseruolino per due minuti un cucchiaino da caffè di e- stratto di carne od altro e con un me- stolo di legno incorporatelo, con 158 avanzi ;st Questa salsa senza passar. | grammi di burro fino. Fat ta come una la, scardate appena e servite caldo. j salsa che si può addensare con un pizzico di fecola di patate, aggiunge- te il sugo di mezzo limone, o qualche goccia d'aceto, prezzemolo trito, sale e pepe e servitevene per carne arrosti- ta sulla graticola. SALSA ROBERT Tagliate in piccoli dadi una cipolla o due, scottateli o nel burro o nel- l'olio, o nel lardo finché prendano un bel colore, aggiungete una cucchiaiata di farina, bagnate con brodo, o metà brodo e metà vino bianco, sale, pepe e lasciate cuocere circa mezz'ora, ag- giungendo alla fine poca senape e un filo d'aceto. Serve per gli avanzi ri- scaldati in graticola. SALSA ALLA PANNA Mondate cinque o sei cipolle trite e passatele al burro sopra fuoco legge- ro, perchè non prendano colore, ag- giungete un po' di farina, mescolate, salate, impepate, bagnate con panna dentro la quale avrete sciolto una pal- lottolina di zucchero, fate ridurre a gran fuoco perchè diventi densa e scaldateci gli avanzi o involgeteli den- tro, dopo aver passato la salsa per staccio e riscaldato di nuovo. Se la salsa vi riuscisse troppo liquida, lega- te con rosso d'uovo. Strizzate nell'im- pasto qualche goccia di limone. SALSA AROMATICA E' la salsa in padella più condita di aromi e fatta non solo cogli avanzi e cascami di vitello, ma di ogni altra carne e accresciuta con vino. Passate- la per staccio e copritene gli avanzi che volete servire. SALSA ALLA NOCE MOSCATA Sciogliete un etteer. di fior di fari- na con un ettogr. di burro, lavorando in modo da averne un composto liqui- do ed uguale che bagnerebbe con buon brodo. Lasciate bollire sino a discreta consistenza e legate con tre rossi dr uovo stemperati in due cucchiai di panna ed un pizzico di noce moscata. Passate allo staccio e adoperatela per riscaldarvi avanzi o decorarli, spar- gendone con un cucchiaio la superfi- cie il più elegantemente che vi riesca. SALSA DUXELLES I l .signor De La Varenne, a metà del seicento era « Escuyer de Cuisine du Marquis d'Uxellesi, e scrisse un libro di cucina tradotto molte volte in ita- liano, Nel suo libro però non ho tro- vato questa salsa che porta il nome del suo padrone. S'intende Che il no- bile « Escuyer » era poi il cuoco o ne faceva il mestiere. Probabilmente sarà stato lui l'inventore di questa salsa, che nella cucina classica e di lusso si fa così: «Fa te ridurre a un terzo dei loro volume 6 o 7 decilitri di spagnuo- la con 2 decilitri di biondo di vitello concentrato. Da ultimo incorporatevi insieme ed a poco a poco un bicchiere di vino bianco secco. Quando sia lega- ta a dovere, passatela alla stamigna, ventolatela sul fuoco, aggiungendovi 5 o 6 cucchiai da tavola di erbe fine cotte, ben spremute, e 2 cucchiaiate di lingua scarlatta, cotta e trita ». Così i signori Dubois e Bernard. Ma coloro che vogliono ricucinare gli avanzi, non avranno puroppo al loro comando la salsa spagnuola e ii biondo di vitello. Dovranno ingegnar- si con del suso d'umido e del brodo ristretto. Sarà quindi una Duxelles approssimativa, ma economica. SALSA GINEVRINA PER PESCE Fate un battutino di cipolla trita, in burro od olio, e colorito che sia al fuoco, bagnate con un bicchiere d'ec- cellente vino rosso, aggiungete scalo- gni e funghi triti, lasciate cuocere mezz'ora, passate allo staccio, rimet- tete al fuoco con un pezzetto di bur- ro, rimescolate e fateci riscaldare den- tro gli avanzi del pesce che servirete ir. questa salsa. O. G. Una ondata ineàòrìaafe p r o f umo i nvade il s a l o t to quan* rvate il-Tè ATL - i Sono i t ene ri gera io» gli, le de l i ca te foglio- line dal le punte do- r a t e dei pur i s s imi Tè del le pi ant ag i oni i ta- l iane di Ti jbi toe c he si dischiudono;*! ifee- 1 r a n o la loro f r e s ca e de l i c a ta f r a g r a n za e il l o r o s qu i s i to s a p o r e . cwwiQwi cimivi <¿iv W(m EJjNESTG PI LETTI & CQ. * S. ImBZQ» S • QèMVA^ D E L LE P I ANTAG I ONI D E L LO S TATO A GlAVA