LA CUCINA ITALIANA 1933

Pag. S LA CUCINA ITALIANA' N, 7 - 15 Luglio 1933-XI LA TAVOLA DEI BUONGUSTAI L a Iepre Abbiamo tre specie di iepri: l'alpi- na, la continentale e la sarda, ha. pri- ma è alquanto più piccola e nell'in- verno diviene bianca come la neve tra la quale vive, la sarda è pure più piccola, la continentale giunge so- vente al peso di quattro chilogram- mi e più, ma la carne ne è meno sa- porita. Alia carne ¿iella lepre, anche oggi ben gustata* dai più, gli antichi ro- mani atterrivano virtù portentose e Tapprezzavànd pure gli spregiudica- ti: ce lo dice Marziale- Inter aves turdus, si quis me iulvce presettina di pepe macinato. Unite 25 [ceriet; gr. di salsa di pomodoro, bagnate con Inter quadrupedes gloria prima lepus. un quarto di litro di brodo, oppure acqua e fate andare a fuoco moderato per venti minuti circa, Iia_ lepre di montagna è preferi- bile à quella del piano; e quelle inse- guite dai cani sono riscontrate an- cora migliori di quelle prese al covo. Le lepri grosse e le vecchie non so- no molto buone arrosto, e perciò sj preparano in pasticcio o in intingolo ma se si vogliono fare allo spiedo, bisogna marinarle per alcuni giorni; oppure batterle, mortificarla ripetu- tamente, avendo cura di non spez- zarne le ossa durante la mortifica- sione. Vai r miod di confezionar e al leepr INTINGOLO DI LEPRE ALLA ROMANA Raccogliete il sangue della lepre (se vi è possibile, altrimenti omettete questa operazione), che passerete per setaccio ed unirete con 150 gr. di burro sciolto, conservandolo In fre- sco. Tagliate la lepre in pezzi e met- tetela in questa infusione; fate bol- lire: odori di cucina e mazzetto, gra- nelli di pepe e bacche di ginepro per 10 minuti in un litro di vino rosso, lasciate raffreddare e versate sulla lepre. Il giorno dopo fate rosolare in casseruola 200 gr. di lardo e 100 gr. di prosciutto battuti; aggiungete i pezzi di lepre, salate e lasciate viva- mente andare per un quarto d'ora; scolare l'unto, bagnate con mezza bottiglia di vino rosso, od il vino del- la marinata meno gli erbaggi, unite- vi mazzetto aromatico e mezzo kg. di cipolline mondate. Fate restrin- gere ad un terzo, bagnate con brodo o sugo e salsa Spagnuola, o 4 cuc- chiai di farina stemperata nel brodo freddo e poi bagnate con questo, ap- pena bolle aggiungetevi 200 gr- di funghi affettati, 300 gr. di ventresca di maiale a pezzettini, tagliata a fi- letti e prelessata, quindi ritirate la casseruola sull'angolo del fornello. A fine cottura levate i pezzi dli carne, ventresca, funghi e cipollini, digras- sate la salsa, passatela per staccio, aggiungetevi 1 bicchiere di marsala, condensate a giusto punto, legate l'intinto col sangue facendogli ri- prendere il calore senza bollire. Ac- comodate 1 pezzi di lepre colle guar- nizioni sul vassoio, circondate con crostini di Pane fritto e versate so- pra la salsa. LEPRE ARROSTO CON PANNA Mettete il lepre dentro una Mari- nata cotta: dopo 6 ore ritiratelo e ponetelo in teglia con ritagli di lardo ed altro poco unto. Cuocete in forno per circa 30 minuti, bagnando spesso coi suo sugo ed aggiungendovi poco brodo e acqua ove occorresse. Scola- te poi l'unto, versate nella teglia il suo sugo di nuovo, con un bicchiere iti panna ed ultimate la cottura. Pas- sate l'intinto, spremetevi il sugo di un limone, correggete di sale e co- spargete il lepre che avrete tagliato a pezzi. Cav. Amedeo Pettini Capo cuoco di S. M. il (Eie. LEPRE O LEPROTTO ALLO SPIEDO E' ordinariamente, il lombo o le coscie della lepre che si fanno arro- stire, il davanti essendo preferibile in umido. Lardellate tutte le parti carnose, e lasciate tutto al più un'o- ra allo spiedo, ungendo spesso. La salsa si fa pestando il fegato, che lo si fa arrosolare con un pezzo di bur- ro e qualche cipollina ben pestata. Bagnate con vino bianco e brodo, s i aggiunge sale, pepe, vino agro, o, me- glio sugo di limone e il sangue che si è raccolto a parte. LEPRE MARINATA ALLO SPIEDO Dopo averle tolta la pelle e vuota- ta, levate una seconda pellicola, che è sopra ai filetti e alle coscie, mari- nate durante almeno ventiquattro ore. Il condimento e la salsa si fau- no come sopra si è detta INTINGOLO DI LEPRE Mettete del burro in una casseruo- la; fatevi restringere dei pezzi di lar- d~ taglia-i a dadi, levate quando sono rossi. Fate prendere colore a belle ci- polle bianche, poi levatele; passate ai burro i pezzi di lepre; quando ha ti- n i subito una prima cottura, aggiun- gete un buon pizzico di farina; fate un rosolate, bagnate con un po' dì brodo, rimettete lardo e cipolle, fun- ghi, teste di carciofo, prugnoli, pa- stinaca tagliata a pezzi e odori. Ba- gnate con molto brodo e vino rosso perchè tutto sia ben coperto. Fate bollire a gran fuoco per farlo restrin- gere gustate la salsa; se ha bisogno, aggiungete sale e pepe. Pestate il fe- gato in un po' di salsa, mischiatevi xl sangue, versate il tutto in una cas- seruola e aggiungete, prima di ser- vire, un pezzo di burro e farina in maggiora o minore quantità; secondo lo stato della salsa, e servite. Si può accomodare l'intingolo con qualche" gambero. guarnitene il fondo e i lati di fett« di lardo; mettete il tritato, in cui introdurrete qualche pezzo di lardo grasso, bagnate con a c q u a vi coprite con fette di lardo, chiudete col co- perchio, avendo cura di coprire i bordi con pasta. Bisogna cuocerla quattro ore al forno. LEPRE ALLA CALDAIA Prendete una lepre ancora calda, spezzatela come per l'umido. Racco- gliete il sangue, mettetelo nella cal- daia colla lepre, 125 grammi di lardo tagliato a pezzi, molte erbe odorose, una cipolla, sale, pepe, un litro e mez- zo di buon vino rosso molto spiritoso; attaccate la caldaia sopra una fiam- ma di legna secca che circondi la cal- daia, e che al primo bollore il vino s'infiammi; quando ha cessato di bru- ciare, mischiate uno o due ettogram- mi di burro nella farina e aggiungete- lo alla lepre; lasciate stringere la salsa. In tutto basta una mezz'ora. PASTICCIO DI LEPRE Disossate una lepre, tagliatela per membra e ungete tutto con lardo; mettetela in una piccola marmitta rotonda con sale, pepe, prezzemolo, aglio e cipolle tagliate, mezzo bicchie- re di acquavite, un bicchiere di vino bianco e un bei pezzo di burro. Fate cuocere cori poco fuoco. Quando sarà cotta mettete la lepre nel piatto ove dovete servire in modo che sembri tutto un pezzo e portate a tavola. — j i Per reclame 3 scat. L. 10 - porto gratis Ditta VINCENZO GIARDINI, Catania Unita la salsa, lasciate cuocere an- cora per una mezz'ora a fuoco moda- rato. servitela calda con polenta. LEPRE IN SALMI' CON CROSTINI Fate soffriggere in casseruola con gra*o e magro di prosciutto, una ci- polla, due carote, sei spicchi d'aglio interi, una ramettina di timo e una foglia di lauro. Quando il soffritto è al punto, met- tete la lepre tagliata a pezzi che la- scerete andare a fuoco moderato, fin- ché non incominci a rosolare. Mettete con criterio sale e pepe e un bicchiere di vino rosso. Coprire la casseruola e lasciate ridurre il vino a fuoco moderato. Unite 70 gr. di sal- sa di pomodoro, bagnate con mezzo litro di brodo, oppure acqua, coprite la casseruola e fate cuocere a fuoco lento per circa una mezz'ora. Ritirate allora tutti i pezzetti della lepre, met- teteli in un'altra casseruola e colate- vi sopra lo sesso intingolo, facendolo passare per un colabrodo. Fate rinve- nire con un po' di burro in un tega- mino, 100 gr. di prosciutto pestato fi- no che porrete sulla lepre, Coprite la casseruola e fate andare ancora a fuoco lento per qualche minuto. Servitela ben calda con crostini di pane fritti al burro. L'intingolo deve essere ben ristretto. Cesare Tirabasso pescJ LEPRE IN STUFATO Lardellate una lepre disossata, gira- tela in modo che prenda la forma ci- lindrica, legatela, fatela cuocere ¿n stufa, servite caldo col sugo sgrassa- to; o fredda, o guarnita di prelatina LEPRE AL FORNO Disossate una lepre, tritatela con un buon pezzo di maiale fresco, un po' di vitello, prezzemolo e cipolle. Aggiungete pepe, sale, timo e lauro. Prendete una terrina da pasticcio. LEPROTTO SALTATO Tagliate il leprotto a pezzi, fatelo friggere al burro nella casseruola, fi- no a che abbia preso colore, sopra ut. fuoco vivo. Mettete funghi, pepe, sale, prezzemolo, cipolle tritate e un po' di farina; bagnate con mezzo bic- chiere di brodo, un po' di vino bian- co, e servite. LEPROTTO ARROSTITO Votate e spogliate parecchi leprotti, tagliatene le cosce e le spalle, legatelo e mettetelo allo spiedo sostenendolo cor dei ferretti. Una volta cotti, servi- tei'. senza salsa sopra un piatto guar- nito di quarti di limone. LEPRE ARROSTO ALLA CACCIATORA Il barone Brisse insegnava così: Vuotare la lepre senza spellarla, riempirne l'interno con un ripieno fatto con il fegato della lepre, con fegato grasso e se manca questo, con fegato di vitello ben bianco, con prez- zemolo e scalogne; il tutto pestato minutamente e condito con un grosso pezzo di burro, sale e pepe. Ricucire con cura il ventre della lepre, ondp nulla abbia a uscire; mettere la lepre allo spiedo e farla arrostire a fuoco dolce. Quando la pelle si stacca to- glierla dallo spiedo; levare tutta la pelle che le resta e servirla». Con quel « senza spellarla » il Ba- rone avrà voluto dire che non s'ha da togliere quella seconda privata dal- la prima pelle, quella cioè a pelo. Ciò dico perchè taluno di mia conoscen- za interpretando a suo modo i sugge- rimenti del barone Brisse, pose al fuo- co la lepre con il manto peloso; ma quando fu al buon momento di servir- la s'accorse che la lepre non poteva,., più andare a tavola! Ferraris Tazzburrini LEPRE ARROSTO Il pesco è largamente coltivato da noi, ma in origine proviene dalla Per- sia o dalla Cina, ove si trovano i peschi selvatici e dove è ritenuto l'al- bero del Bene e del Male- Dividonsi i peschi in due qualità, con frutti a buccia pelosa o pesche propriamente dette a buccia liscia o pesche noci ed ambedue a nocciolo aderente o stac- cato. I peschi da noi furono per ben due volte importati, una prima volta per mezzo di Claudio Imperatore, secon- do Plinio, ma scomparvero o si disper- sero nel Medio Evo. E si comprende. Infatti Teofrasto, Dioscoride e Pli- nio stesso non ebbero per le pesche alcuna considerazione e quasi le ri- tennero per malefiche. Galeno scris- se ed asserì che danneggiavano lo stomaco e cosi la pensarono i medici della Scuola Salernitana. Forse è per questo, che l'agricoltura non le curò e col tempo si perdettero. Fu merito dei Crociati, se tra .noi ricomparvero e ad essi appunto si debbono le o- dierne varietà delle pèsche. Il Berni, gran conoscitore di ghiottonerie, chia- j ma la pesca la regina della frutta, i mia esagera. Poi, con fine umore, con | tegua classicamente corretta e con . sto il cavo delle pesche, fino a eh* gusto, così continua il suo brioso capi- ' tolo in lode di essa Le pesche eran già clfio da Prelati Ma perchè a ognu piace i buon bocconi, Voglion oggi le pesche influo » frati Son le pesche apritive e cordiali, Saporite, gentil, ristorative, Come le cose ohe hanno gli speziali; Le pesche fanno un ammalato sano, Tengono al trui del corpo hen disposto Son latte proprio e beneficio umano La digeribilità delle pesche è di po- co inferiore a quella delle pere, per quanto, non contengano sostanze azo- tate. Meno digeribile è la pesca co- togna, dal coior dell'oro, dal profu- mo penetrante, preferita dagli an- tichi, che, per la quantità dello zuc- chero, può rivaleggiare più delle sue compagne, con le altre frutta più dolci. Mandorle, fiori e foglie, mastican- dole o macerandole, sviluppano aci- do prussico; nulla è quindi da rnr- ravigliare, se incautamente adoperate insieme a bevande acidule provocali nausee e dolori di ventre. Co' fiori del pesco preparasi uno sciroppo, che ha virtù leggermente lassative e che fuga i vermi intesti- nali. Dialie foglie, come dal lauro ce" raso, traesi acido cianidrico, che ri- dotto 3n preparato medicinale, po- trebbe essere un tonico assai da va- lutare. Le pesche più precoci son quelle provenienti dall'America (Domring e Amsden), poi le nostrali (Mcrellona e S. Anna), ma contengono troppa copia d'acqua. Le migliori qualità in gerire sono le poppe di Venere, le Maddalene e la Gialla di Verona. Ma del resto ogni paese ha la siua qualità preferita e il descriverle non è mio compito. Leggete in proposito il prezioso libro del prof. Tamaro sul- la Frutticoltura. Le virtù alimentari delle pèsche non uguagliano certo la loro bellezza o la loro bontà, che le han rese la delizia della mensa la più signorile e di esse han procurato un consumo e uno smercio notevoli. Il profumo della pèsca deriva da una essenza, contenuta nella buccia, don- de il proverbio «All'amico pela il fi- co. pela il persico al nemico ». Come altre frutta si essiccano e mangiano anche cotte e riescono gradite al pa- lato e leggerissime allo stomaco. Le mandorle del nocciolo, distillate, dan- no un'acqua antispasmodica d'uguale azione all'acqua di lauro ceraso e si estrae dalla mandorla amara un to- nico per gli stomachi indeboliti e sof- ferenti. Le pesche infine convengono assai ai temperamenti caldi, biliosi e san- guigni e colla pasta delle loro man- dorle si fanno quei gustosissimi dolci, chiamati con voce paradossale « a- maretti» ohe tanto piacciono ai barn- bini... e ai grandi. Dott. MASONI. i m e (presso VOGHERA) M a e g i o . O t t o b r e C U R E S A b S O l O D l C H F (Bagni — Fanghi — Inalazioni) C U R E S O h F O R O S E Consulenti : Prof, ciivio. Prof- Calamida e Prof. Mantegazza. — Direttore Sanitario Dott. Comm. E. Divi ani. Acciocché la lepre sia buona deve essere ammazzata due giorni prima, però sventrata subito. Prendete una lepre, spellatela, ta- gliatela in quattro parti, lavatela con un po' di vino rosso e mettetela in teglia con molti aromi (timo, lauro, li. mone e rosmarino) facendola ivi ma- rinare per circa 12 ore. Levatela da detti aromi, lavatela con acqua fresca e asciugatela con un panno; lardellatela poi con pezzetti di prosciutto grasso e magro. Mettetela in teglia .ingrassatela be- ne con un po' di burro, oppure grasso di maiale, cospargetela qua e là con fette di limone, due foglie di lauro e qualche ramettino di rosmarino, sa- late convenientemente con sale fino. Cucinatela a forno moderato e ser- vitela calda con insalatina verde a parta LEPRE CON SALSA DI FUNGHI E POIENTA Lavata che sia una lepre, asciuga- tela con un panno e tagliatela in pez- zetti regolari. Mettetela poi in casse- ruola con qualche ramettina di timo e mezzo litro di vino bianco. Fate an- dare a fuoco allegro fino alla riduzio- ne del vino e allora versate sopra alla lepre una buona quantità di sal- sa di funghi che avrete preparata ìp anticipo nel seguente modo: Prendete 100 .gr. di funghi secchi e lavateli bene con acqua calda. Fate soffriggere in una casseruola con un decilitro di olio d'oliva: mezza cipolla an mazzetto di prezzemolo e due spi« 1 chi d'aglio; il tutto tagliato fino Quando il soffritto è al punto, ag- giungete i funghi che farete insapori- re alquanto. Mettete un cucchiaio di farina, un pizzico di sale fino e una PESCHE IN GHIACCIO Scottate nell'acqua bollente 1 Kg. di pèsche, per poterle facilmente sbucciare; bagnatele col sugo di 5 limoni, e aggiungete 5 cucchiai di zucchero. Tenetele sul ghiaccio in un recipiente per due o tre ore. PESCHE FRITTE Tagliate a metà 1 Kg. e mezzo di pesche e scavate con un cucchiaino la polpa intorno al nocciuolo. Sbat- tete un rosso d'uovo con due cucchiai di zucchero, aggiungendovi un .cuc- chiaio di pane grattato, la polpa le- vata in principio e due mandorle di pesca tritate, e riempite con questo impasto le mezze pesche. A parte avrete preparato la pa- stetta per friggere. Sbattete energi- camente 300 gr. di farina con un cucchiaio d'olio, un bicchiere d'acqua tiepida e un bicchierino di marsala; alleggerite l'impasto con due chiare d'uovo sbattuto a neve. Immergeta allora pezzo per pezzo le pèsche nella pastetta, e friggete nell'olio bollente. PESCHE IN FORNO Per esse il ripieno sarà invece pre- parato aggiungendo al rosso d'uovo sbattuto con due cucchiai di zucche- ro, due etti di amaretti tritati finis- simi. Allineate le mezze pèsche così riempite in una teglia di porcellana che regga al fuoco e versatevi sopra mezzo bicchiere di vino bianco e due cucchiai di zucchero, cuocendole poi al forno. GELATO DI PESCHE Esso sarà molto profumato se ag- giungerete alla polpa 1 Kg. di pesche passate allo staccio le loro mandor- le pestate e messe a bollire nello sci- roppo di un litro d'acqua e mezzo chilo di zucchero, e inoltre il sugo di due limoni. TORTA DI PESCHE Essa è composta di una pasta frol- la . (di tre rossi d'uovo sodi passati tre etti di farina, due etti di burro e un etto di zucchero) che rivesta uno stampo da charlotte, poi riempita di pesche sciroppate. Cottura in forno. PESCHE COTTE Un chilo di piccole pesche cotte m tre bicchieri d'acqua con il sugo di un limone e due etti di zucchero, po- llano graziosamente venir ricoperte da uno strato leggero di chiare mon- tate a neve, profumate con scorza di limone e leggermente inzuccherate. Pochi minuti al forno basteranno per- chè la superficie s'indori, dando al dolce un aspetto dei più avvenenti. PESCHE DA CARDINALE Preparate uno sciroppo con 250 gr. di zucchero e 2 quinti scarsi d'ac- qua e vaniglia (5 minuti d'eboll'zio- ne). Fate cuocere in esso per dieci minuti circa 12 belle pesche che a- vrete precedentemente spellate, scot- tandole nell'acqua bollente. Sarà be- ne cuocerle non più di auattro per volta, affinchè esse sieno totalmente coer te dallo sciroppo. Lasciatele poi raffreddare Passate quindi allo stac- cio mezzo chilo di fragole profumate e mescolate questo purè a 200 gr. di zucchero e due cucchiai di liquore a vostra scelta. Stendete il purè di fra- gole sulle pesche fiel'loro sciroppo e te e tagliate a filetti sottilissimi, ser- spolverizzatele con mandorle spelila- vite in uia recipiente di vetro contor- nato di ghiaccio. (Da « Il Quattrova »• PESCHE ALLA MELBA Questo delizioso piatto, che viene servito largamente nei grandi risto- ranti e alberghi, apparentemente complicato, è invece facilissimo a pre- pararsi anche in casa. Fatto un eccellente gelato alla vai- niglia, si prendono le pesche divise in due e si immergono nello sciroppo vanigliato, facendole raffreddare nel glucosio fino al momento ai servire. Si dispone il gelato alla vaniglia in un piatto di cristallo o in una cop- pa concava, si dispongono le pesche sul gelato e si innaffiano con scirop- po di lamponi ben zuccherato e fred- do. Tutta la preparazione va fatta al momento di servire. Come per le pesche si può proce- dere, nelle stagioni in cui questa frutta manca, con altre frutta — co- me pere, banane, ecc. — regolandosi opportunamente. PESCHE AL KIRSCH Prendete alcune pesche, tagliatelo per metà e cuocetele allo sciroppo. Quando saranno raffreddate, mari- natele al Kirsch, per .circa due ore; ponetele in una legumiera d'argento, decoratele con pistacchi e amarene candite e mettetele per 20 minuti in luogo fresco, copritele con una gela tina finissima che avrete preparato con il loro sciroppo, aggiungete qual- che marrone candito e al momento di servirle spolverizzate il tutto con zucchero «pdlé»; per renderle ancor più decorative e gustose, presentarlo sopra uno zoccolo di ghiaccio guarni- to con fiori freschi. PESCHE IN COPPE Coprite il fondo delle coppe, di pe- sche tagliate a quadretti infuse di maraschino e sopra porre una bella palla di gelato di vaniglia. Decorar" con filetti di mandorla ed una frago- la o ciliegia al maraschino. Sulla tavola fra i fiori o altre de- corazioni, è bene mettere dei piccoli, cestini d'argento con mandorle fritte nell'olio, ben scolate, passate al salii e pepe di Cayenna e sfogliatine di filetti di acciughe. —. Andrea Vergarli - Capo cuoco dell'Albereto San Mar- co - Ravenna. PESCHE RIPIENE Procuratevi sei pescne non troppo mature e di media grossezza. Ta- gliatele per metà, togliete il noc- ciolo e con la punta di un. coltello approfondite delicatamente la cavita la polpa che risulta mettetela a par- te. Prendete otto savoiardi, 50 gram mi di mandorle dolci alle quali ag- giungerete cinque mandorle dei noc- cioli; sbucciate e pelate, fatele a- sciugare e poi tagliatele fine, fine, a- malgamandole con una cucchiaiata d'uovo. Mettete in un recipiente i savoiardi triturati, la poli» delle pèsche, 50 gr. di zucche candite, di cedro pure can- dito, runa e l'altro, tagliati a pice- li dadini. Mescolate tatto e iv 'woji.t* «uè- 1 siano ben colme. Ponetele allora in una teglia con un bicchiere di vino bianco dolce, spolverizzate di zucchero e fate cuoce- re in forno o con fuoco sotto a sopra. Quando il vino sarà consumai» a la superficie delle pesche avrà pre- so un bel color oro, toglietele dalla teglia. Servitele, a preferenza, fredde (Dal libro «/ Dolci » - "Biblioteca di GastronomiaJ «CHARLOTTE DI PESCHE» • Prendete due chilogrammi di pe- sche duraccie, spaccatele, togliete l'os- so e dividetele in quattro parti-, met- tetele in casseruola con poca acqua vainiglia e circa due ettogr. di zuc- chero e fatele cuocere aggiungendo da ultimo un pochino di liquore a piacere. • Tagliate intanto un pane raffermo a fette spesse un mezzo centimetro .clie poscia ridurrete a rotelle d'ugua- le dimensione e colle quali coprirete il for.do dello stampo liscio, previa mente unto di burro depurato, e spol- verizzato di zucchero. Tagliate altre fette adatte a co- prire le pareti facendo attenzione che il pane dovrà essere ben serrato e anzi un pezzo sopravanzare sull'al- tro: riempite lo stampo con le pe- sche che avrete lasciate raffreddare, badando che siano quasi asciutte. Coprite la parte superiore con al- tre fette di pane; bagnatele con bur- ro sciolto, mettete a forno caldo e quando il pane avrà preso un bel co. lor d'oro, rovesciate sul piatto e ser- vite con accompagnamento di sci- roppo di lamponi. PESCHE NELLO SPIRITO Prendete due chilogrammi di belle (pesche ben mature, pulitele dalla pe< luria con un pannolino, punzecchiate- le in ogni senso fino al nocciolo con «no spillo e gettatele nell'acqua fred-« da. Mettete al fuoco un tegame con un mezzo litro d'acqua bollente e ot- to o nove ettogrammi di zucchero bianco; bollito e cotto finché formj di gran filo (prendendone fra due di- ta e allargandole) gettatevi dentro le pesche fatele cuocere lentamente die- ci o dodici minuti, riversatele in una terrina e quando sono tiepide ripo- netele nei barattoli col loro sciroppo, aggiungendo un litro e mezzo di spi- rito di vino di prima qualità : tura- teli, copriteli con cartapecora, umet- tata e legata con spago, per conseR varli m luogo temperato. Lo scirop po è meglio passarlo per un lino pri- ma di metterlo nei barattoli. I. M. Parmentier. PESCHE CANDITE Mettete a fuoco u-na cassen»Ja con acqua proporzionata al lavoro che dovete fare, aggiungendovi 10 gr. di sale di soda per ogni litro d'acqua a quando bolle gettatevi dentro le pe- sche che non siano troppo mature, e anzi se fossero troppo grosse si leva il nocciolo possibilmente senza gua- starle e in ogni modo si punzecchia- no. Ritiratele poi e mettetele ad a- sciugare sopra un tovagliolo e stro- picciatele fino a che non siano mon- date dalla lanuggine; punzecchiatele fino al nocciolo, mettetele in acqua fresca nella quale avrete disciolto del sale di soda al cinque per mille, te- nendovele per ventiquattr'ore. Scola- tele e versatevi sopra sciroppo bol- lente che le ricopra, a 12 gradi. Do- po 24 ore ritirate lo sciroppo au- mentando lo zucchero se occorre, fa- telo restringere fino a 14 gradi e ver- satelo freddo; per due volte al giorno rin-etete l'operazione aumentando di tre gradi la densità dello sciroppo. In capo a tre giorni fate "bollire dì nuovo il liquido, unitevi stecchi di vainiglia e versate sulle pesche; tene- tele per tre ore nella stufa, quindi ri- ponetele nei vasi che conserverete co- perti in luogo fresco e asciutto. Cav. Amedeo Pettini - Roma. MARMELLATA DI PESCHE Scegli te delle beJle pesche ben ma- ture, dividetele a metà, togliete i noe- cioli e tagliatele a quadri. Prendete lina quantità di zucchero equivalen- te al peso della frutta, versate in una bacinella di porcellana o di smalto e lasciate macerare per 12 ore. versate in un tegame non stagna» to e mettete a fuoco vivo per un'ora circa, avendo cura di rimestare sem- pre schiumando continuamente. Pochi minuti prima che sia pronta unite hella marmellata un bicchiere di rhum o di grappa per ogni chilo- gramma. Versate il tutto ned vasi a lasciate raffreddare per 12 ore. chiu- dete ermeticamente e conservate in luogo adatto. UNA SECONDA MARMELLATA DI PESCHE Prendete delle belle pesche non troppo mature e sbucciatele. (Per rendere questa operazione più facile, immergetele per qualche secondo in acqua bollente). Tagliatele a pezzi, togliete 1 noe cioli e dopo averle pesate, versatelo in una caldaia di rame; mettete a fuoco 11 tutto lasciando cuocere fin chè la frutta sarà trasparente e te nera. A questo punto togliete dal fuo co. versate in una bacinella di smalto e lasciate riposare per 24 ore. Il giorno seguente mettete il liqui- do nella pentola e la frutta in un se- taccio a sgocciolare. Fate bollire per cinque minuti, versatevi dentro la frutta e lasciate cuocere tutto assie- me per 10 minuti, rimettete nella bacinella e lasciate riposare altre 24 ore. Il giorno seguente ripetete i'ope- razione lasciando però cuocere il su- go finché sarà denso, unite la frutta e lasciatela cuocere per 15 o 20 mi- nuti. Fate riposare la marmellata nel tegame e quasi fredda mettetela nei vasi coprendo con un lino per un giorno. Trascorso il quale, chiudete ermeticamente e conservate in luogo Tnex e Mimi Bergamo. MASSAIE, Volete provare un olio di oliva assolutamente puro perchè rica- vato dalla semplice pressione del frutto? Volete aumentare il sapore dei vostri cibi ed il loro potere nutri- tivo, risparmiando anche sensi- bilmente nel condimento? Recatevi subito nei Magazzini U.P.I.M. e domandate una latticina di Olio C* Qe B m chilogrammo Vi sarà consegnato dietro gamento di Lire Cinque. pa- Pfova*e significa i l te F O L I O C O . B . app*e&ta*Io come dei condimenti D e l m i e l e I l Miele, costituito m gran parte da zucchero d'uva, di canna e di frutta, da fosfati, da enzimi, da aci- cidi organici e da qualche vitamina, deriva dagli umori dolciastri del net- tare dei fiorì, che le api succiano, e- laborano e depositano poi nelle cel- lette dei favi. PUÒ in esso riscontrar- si l'aroma e il sapore delle piante, delle quali le api si giovano. Infatti è aromatico il miele delle località, ove in abbondanza fioriscono le labiacee, è amaro ove prevalgono gli assenzi e venefico può riuscire quello prove- niente dai fiori dello stramonio e del rododendro. Il Miele più bello e più puro è il centrifugato, povero di cera. Dovrebbe il Miele rappresentare u- na ricchezza nazionale e sostituire in tante cose lo zucchero, clip in gran parte ci è fornito dall'estero. Nell'a- limentazione dei bambini sarebbe conveniente ricorrere assai più spes so al Miele, perchè a preferenza del- lo zucchera contiene numerosi enzi- mi e derivando da sostanze vegetali è ricco di Vitamine B e C idrosolubi- li. che contribuiscono alle necessità del loro organismb in crescenza. Il Miele possiede svariate virtù medici- nali. secondo i fiori succiati dalle api. Esso però non è, come il latte, un a- limento completo, mancando di gras- si, ma basta per ridurlo tale aggiun- gervi del burro, che ne modifica in meglio anche il sapore troppo dolcia- stro. Nelle costipazioni di petto è d' ia0- scutibile efficacia ed (• adoperato q^a- le eccipiente in parecchi preparati farmaceutici. Ad esso si fa ricorso anche nelle scottature per mitigare il dolore e sempre utilmente e con buon effetto. Il Miele ha un 'azione energetica e vivificatrice di tutte le funzioni orga- niche, è un buon ricostituente ed è quindi un buon medicamento. Ha pu- re virtù lievemente lassative e Demo- crito diceva che era per il Miele, se a- veva raggiunto 1 100 anni e Pitagora godè sempre d'un'ecce-llente salute si- no ad un'età molto avanzata e ciò at- tribuiva all'uso giornaliero del Miele. Plinio e Dioscoride lo ritennero uti- lissimo ai vecchi. Il Miele serve nelle marmellate, nelle confetture e in altri dolci, è ba- se di quel liquore fermentato, detto Idromele e costituisce un alimento prelibato, eminentemente rinfrescan- te ed igienico. I Romani facevano lar- go uso del Miele, che mescolavano pu- re ai cibi, alle bevande e al vino, tan- toché Virgilio, il poeta di Roma, de- dicò alle api un intero libro della sua «Georgica», esaltando l'agricoltuna, che la fece grande e potente. D. M. I l rib es E' questa la stagione. Per ciò. ne diciamo oggi una parola: tanto più che il nostro jedele abbonato Ercole della Torre ci ha mandato da Como, sul ribes, una simpatica ricetta che pubblichiamo in questo medesimo mi- ero, insieme ad altra della signora Maria Valori di Rama: Sebbene pianta, che vive a prefe- renza ne' luoghi boscosi di molte Pro- vincie d'Europa, il Ribes dovunque è coltivato, dovunque si adatta, sia iw* caldi giardini de' paesi meridionali, sia nelle regioni ghiacciate della Si- beria. cosicché simbolicamente, rap- presenta la contentezza di poter vive- re dappertutto. I frutti, uniti in grappoli, si man- giano freschi o servono a far conser- ve e sciroppi per uso di bevanda r«v frigerante, antiscorbutica e bene ac- cetta nell'estate. Nel succo di Ribes abbonda una specie di gelatina vege- tale. detta da Youbourt grassulina e dal Braconnet poi riconosciuta come pectina, che dalla voce greca pectis significa coagulo, perché conferisce ai sughi di molti frutti. la proprietà di formare il gelo o la gelatina delle frutta. Ne' flussi mestrui abbondanti, il Mercuriale curava l'Imperatrice di Spagna a Venezia con conserve di Ri- bes o di Granati, «che tutti hanno dell'astringente gradito, come in que- sto caso fa bisogno». Le bacche del Ribes, secondo il Zeè e il Zilloy, contengono molto acido citrico e dello zucchero; ammaccate possono fermentare, ma quella spe- cie dli vino spumante, che ne deriva, o poco piacevole. Ben trattato però e con arte, se ne fa ora un vino bianco o rosso, di sa- pore ottimo e molto gustoso, un po' simile ed arieggiante al Tokay. Così la pensano i Tedeschi! 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