LA CUCINA ITALIANA 1933

N. 7 - 15 Luglio 1933-XI LA CUCINA ITALIANA _ Pag", 5 ' " LA TAVOLA DEI BUONGUSTAI U n piat to con condimento ducale ( E l o goi del l 'agl io) Se è vero cid che ci narrano i bio- grafi di Rossini, in una lettera da lui scritta ad una delle sue ammiratrici senza numero," si gloriasse più di es- sere incomparabile «architetto di ri- cette gastronomiche » che di a vere la sinfonia della «Gazza Ladra», e ciò per l'inestimabile valore che egli dava alle sane gioie dello stomaco, penso che gli operosi bustesi non si offenderanno se reputo giusto ag- giungere alla superba gloria delle lo- ro benemerenze industriali, special- mente nel campo cotoniero, ed al lo- ro orgoglio di avere « S. Maria in Piazza» costruita su disegno di Bra- mante, dove si ammira un'Assunta di Gaudenzio Ferrari e una «Sibil- l a» frescata del Luini; penso si pos- sa aggiungere, ripeto, ia gloria sana ed imperitura di avere i bustesi crea- to i « Bruscìtt », sostanziosa ghiot- toneria meritevole di essere conosciu- ta in Italia da tutte le gentili e sa- pienti signore che coltivano il fol- klorismo gastronomico. Ed eccoci alla ricetta di cui, sono convinta, si compiaceranno tutte le elette buongustaie e ne saranno gra- te alla sempre più apprezata Cucina Italiana. In un soffritto di burro si fa roso- lare beatamente un chilogrammo di polpa di carne di manzo triturato. Fuso un pjco che sia si aggiungono circa quattro ettogrammi di aglio — s i aglio, non inorridiscano intempe- stivamente le care lettrici — ma mol- to trincerato. Si lascia cuocere per qualche minuto, poi si versa fino a ricoprire il tutto, del buon vino bar- bera genuino e profumato Prima pe- rò aggiungere, con giusta prudenza, Piatti GAMBERETTI PER RAFFINATI Prendere tre dozzine di grossi gam- beretti freschi, farli bollire, pelarli bene, poi, prepararsi un fondo di po- modori freschi ed abbondante scalo- gno, mettere il tutto in una padella grande con un po' dli burro, fare ro- solare il tutto e quando è quasi cotto aggiungere due banane tagliuzzate, poi un quarto di litro di panna tre- sca, lasciarlo cuocere adagio finche diventi un tanto denso, indi aggiun- gasi i gamberetti, lasciandoli cuoce- re a fuoco lento per 10 minuti, poi si tolgono dalla padella e si mette tutto in un piatto da forno di terra- cotta o porcellana, indi preparare u- na salsa di vino bianco con aggiunta una purè di sei. banane, si fa' glas- sare al forno e alla salamandra per alcuni minuti, finché sia ben dorato, e si serve nello stesso piatto da for- no (sassonarlo solo con sale). N.B. - Le dosi date sono per sei persone. — Questo piatto '¿otrà tro- vare amatori tra le persone di gusto molto raffinato e ricche, perchè as- sai costoso e difficilissima la prepa- razione. Sopratutto è difficile cono- scere il giusto punto di cottura. Abbonato Anonimo, dalla Mo- tonave « Tirrenia » - Palermo. LIMONI RIPIENI Tagliate a metà un numero pro- porzionato di limoni, vuotateli inter- namente e disponeteli in un piatto. Pasaste del tonno (o del Salmone) con qualche acciuga, impastatelo con un uguale peso a burro, suso ai li- mone, pope, lavorando con energia; riempite c on questo impasto 1 mezzi limoni e decorate il piatto con prez- zemolo fresco. Se non volete caaere nella volgari- tà di paste asciutte, gnocchi, risotti, che smaschererebbero troppo la vo- stra tendenza a rimpizzare i com- mensali, potrete concedervi il lusso di un elegante piattino leggero d'en- trata. Sformato m cassettlne — Sbattete 4 ressi d'uovo con 25 grammi di fa- rina di riso e un etto di burro fuso; fate cuocere, mescolando sempre, a bagno maria, aggiungete 75 grammi di gruyere e 75 di parmigiano grat- tati. lavorandb molto l'impasto a cui unirete delicatamente le chiare mon- tate a neve. Versate in cassettine di porcellana e passatele nel forno oer pochi minuti perchè prendano un po' di colore. e v. Quattrova CAVIALE FRESCO CON SFOGLIATINE SALATE! le dosi di sale necessario e di pepe. , ed un po' di cipolla. Quando la car- Quindi, a fuoco lento, si continua la I ne è dorata si aggiunge sedano, ea- cottura per circa un'era e mezzo, E così sarà compiutamente perfet- to uno dei piatti più sani, più ap- petitosi dell a cucina lombarda, che ha da essere servito col contorno di polenta. Piatto che sarà squisitamen- te assaporato senza che si avverta menomamente l'aroma agliaceo che ha una cosi trista quanto ingiusta fama. Sì, ingiustissima fama. Ed io inten- do restituirlo agli onori delle più al- te mense. Sappiano dunque le mie cortesi let- trici che l'aglio fu spasimo dei ghiot- toni all'epoca delle corti principesche del Rinascimento. Isabella d'Este « che f u anima d'ogni impresa genti- le » e fu divinata dal pennello dei più celebrati pittori dell'aureo seco- lo, era, non soltanto desiderosa ma avida d'aglio. In una lettera di Lu- dovico il Moro alla Marchesa di Man- tova, che sì custodisce qui in Mila- no, tra quelle dei carteggi ducali sforzeschi: all'Archivio di Stato, nel Palazzo del Senato, dopo di averla informata che gli esercizi preferiti dalla sua maliosa consorte Beatrice d'Este erano quelli «della c a c c i a al falcone e del giuocare al pallama- glio, le dice « Ho facto piantare una campagna de alio, aciò che quando la sarà de qua le sia el modo de far- li bavere la alyata come appetisse et desidera el gusto de la S- V. ». E sempre a proposito d'ag'io e del- la sua altissima considerazione ner- sino nella Corte Pontificia, dirò che Bartolomeo Scappi, cuoco segreto di S S. pio V, nei suoi « Sei libri >:, che sono miniera preziosissima di ri- cette, tratta, in ultimo «de convale- scenti et di molte altre sorti di vi- vande per infermi » e fra queste so- no insistentemente suggerite, specip per i gracili dì petto, quelle confe- zionate « con ricco intervento ae atta sapientemente massarato ». Quindi lasciate il passo al bustese «Bruscìtt» ricco di u n mille volte salutare condimento. Donnei. B s "o Poggi Longo- strevi A 'berlo. Per servire il caviale ben fresco etì accrescerne il sapore, mettete la va- . schettina dì cristallo con caviale nel mezzo di una insalatiera piena di •ghiaccio finemente triturato e que- sta collocatela sopra un vassoio c " n tovagliollno a. frangia, accompagnata : da , un cucchiaio d'argento e dal piatto con le sfogliatine. *ne$ e Mimy. B e r g a m o B AGATTELLE E STIVE Prendete delle formine di latta a roggia di barchette; foderatele di pa- sta sfogliata che salerete un po' più del consueto. Fatele cuocere al forno e lasciatele auìndi raffreddare con un setaccio. Riempitene U n a parte con aragostine cotte .in U n c onsum- mé, con sopra un cucchiaio di salsa PURO ESTRATTO DI LIMONE Sostituisce i limcni freschi in tutti gii usi Ottimo per preparare gelati, dolci, salsa, per condire le vivande, ecc. ecc. IN VENDI TA OVUNQUE IN LATT INC A FORMA DI L IMONE S'e il vostro fornitore ft sfornito, in- viate Liru 9 fan-che In francobolli) alla IMtta Dott. DE FRANCO & C, Catania (133) —_ e riceverete franco di porto N. Pel lat- tine equivalenti a 120 limoni. Opuscoletto gratis a semplice richiesta t e r o a n i i esc lus ivi s ti per c i t tà a n c o ra l i be re « mayonnaise » a l' limone e u n a ara- gostina aperta. Altre riempitele di le- gumi freschi, c 0 me pezzetti di cavol- fiore, piselli, carotine, e punte di a- sparagi imbiancati prima leggermen- te e conditi con « mayonnaise » l'atta con l'aggiunta di una. cucchiaia ab- bondante di senape. Altre ancora con prosciutto passato al setaccio con_u- guale peso di burro freschissimo e ornate di tante linguette di prosciut- to. Cesi fate col salmone, con le ac- ciughe e sardine. Posate tutte le barchette sopra un piatto da portata col suo tovagliolo sotto, versate sopra le barchette un brodo di gelatina, lasciate raffred- dare. Ines e Mimy - Bergamo GELATINA DI PICCIONI . Allestite due piccioni. Puliteli del collo, disossatene lo stomaco. Fate un bel « foie-gras », riempitene l'in- terno, cucite bene l'apertura, legate- li e avvolgeteli in fette di lardo e friggeteli ad un bel biondo scuro. To- gliete dal fuoco, fateli asciugare so- pra un setaccio coperto dli lino. Do- po di che passateli in uno stampo sopra uno zoccolo di gelatina e rico- priteli con del brodo di gelatina. Mettete in luogo fresco e lasciate rapprendere, rovesciate lo stampo so- pra un piatto da portata senza di- menticare il tovaglino a frangia. Ines e Mimy - Bergamo. FILETTI DI POLLO ROGNONE E MINUTA DI POLLO IN GELATINA Fate arrostire U n polio, tagliatene fuori i filetti che passerete in burro freschissimo con uova, creste di gal- lo e rognoni. Sgrassate posando tut- to sopra un lino. Disponete in bel modo sopra un piatto da portata i filetti di pollo, guarniti con lamine di tartufi, la minuta e u rognone. Versate sopra il solido brodo di ge- latìna e fate raffreddare. Ines e Mimy - BerKa.no. MACCHERONI RIPIENI I maccneronl ripieni rappresenta- no indubbiamente un piatto raffina- to, che però non richiede un grande lavoro di preparazione. Naturalmen- te tale pietanza può essere più o me- no ricca, a seconda delle esigenze di chi l a desidera o di coloro al quali deve essere presentata; ad ogni mo- do indicheremo due ricette, una per preparare i maccheroni ripieni sem- plici, l'altra più elaborata, più raffi- nata per buongustai Ed ecco Quella (semplice: Fate un ripieno di carne cotta che può essere vitello, pollame, caccia- Clone, lepre, piccioni, cervelli, fegati- ni, ecc., secondo il vostro gusto. Di tale ripieno bastano 250 grammi. Ag- giungete 100 grammi di mollica di cane bagnata nel latte e spremuta; due tuorli d'uovo; 100 grammi di prosciutto: 100 grammi di fegato di oca; 50 grammi di tartufi, tagliuzzati finemente. Pestate Insieme prosciut- to e fegato d'oca, poi mescolate eli altri Ingredienti. Prendete ora dei maccheroni da Tars) ripieni, che si trovano apposita- mente in commercio, della lunghez- za, di otto centimetri, se sono più lunghi, li taglierete dopo cotti. Scot- tateli in ncaua. bollente, quindi apri- tele per il lungo, in modo da ottene- re dei p"!»i di pasta rettangolari. Su questi pezzi di pasta collocate accu- ratamente il ripieno, poi avvoltolateli su se stessi e disponeteli l'uno presso l'altro su un vassoio imburrato, a- epèrso di formaggio grattugiato. So- pra i maccheroni altro formaggio grattugiato mescolato a pane gratta- to e cospargete di burro Mettete quindi al forno, a tempera turadolce. per un quarto d'ora. Al momento di servire, si: arricchiscono gli orli con sugo di carne.. Ed ecco, era, la ricetta per prepa- rare i « maccheroni ripieni con ragù all'altalena ». Si prende un chilo di polpa di manzo ben lardellata e ben legata, si mette a cuocere a lento fuoco in una pentola di terracotta nella duale Ri è fatta dorare una noce di burro rote, qualche pomidoro pelato, un po' di sale e una presina di pepe e noce moscata; si lascia friggere un momento e poi si aggiunge tanto brodo che copr a la carne e si lascia cuocere circa tre 0 re a fuoco basso. Cotta che sia si passa il sugo allo staccio e si lascia in luogo tiepido. E il ragù è fatto. Si preparano cotti un chilo di mac- cheroni rigati lunghi 15 centimetri, si fanno sgocciolare e si separano quelli rotti dagli altri. Prima si pre- para il pieno con manzo, arrosto di vitello, salsiccia, una fetta di pro- sciutto, salame, profumi di pepe, no- ce moscata, basilico, prezzemolo e si trita il tutto a macchina; poi si in- corpora tutto bene co n due rossi di uovo e una buona grattugiata di for- maggio parmigiano. Si riempiono ad uno ad ì macche- roni si spalma di burro una padella- di ferro o di pirofila e vi si adagia uno strato di maccheroni ripieni, u- no strato di formaggio ed uno di su- go e così di seguito, facendo in modo che per ultimo vi sia uno strato di formaggio piuttosto spesso. Passate al forno per un quarto d'ora e servi- teli fumanti. 1 t a s» t o Cacciucchi e. (Pciemichetia) li mio articolo sui mangiari elbani suggerisce al « Cucco » del Popelmo di Portoferraio un lungo commento che vaie. la pena di riprodurre non fosse altro che per mettere sotto gli occhi dei lettori una nueva ricetta; quella del « cacciucco » elbano in ga- ra con quello dei viareggini e dei li- vornesi. Invece di condirli con il ragù, si possono condire benissimo con burro e formaggio e ccn qualsiasi altro condimento secondo i gusti dei con- vitati. Scrive il collega. « Articolo gustosissimo, che fa venir l'acquolina in bocca, auello che Gia- como Pavoni ha pubblicato su « Cu- cina italiana », giornale di gastrono- mia per le famiglie e per i buongu- stai, diretto da Delia e Umberto No- tar!. Articolo elbano purissimo come il vino della Costarella, fino alla fi- ne, cioè fino al « cacciucco » alla li- vornese. E perchè non « cacciucco » elbano? Eppure fra i due «cacciuc- chi» c'è una differenza sostanziale. Il livornese ha molto del « brodet- to » dell'Adriatico e non h a niente a che fare col classico « cacciucco » di nostra gente. « Soffriggere in abbondante olio parechia cipolla ben triturata. Quan- do la cipolla è quasi cotta aggiunge- re un poco di aglio pure bene tritu- rato. Quando il soffritto è a giusta cottura unirvi il pomodoro, qualche foglia di salvia, un po' di spezie e un pezzetto di zenzero. Appena cotto il pomodoro, mettere prima seppia, pol- po, aragosta che vogliono molta cot- tura, dopo allungare il s uco e ag- giungere l'altro pesce avendo cura di mettere sotto fi pesce più sodo, come grongo, seorpine, cappone, ecc. Far cuocere il pesce a fuoco lento ed aggiungere a poco a poco l'umido a seconda della quantità de] pesce. «Mettere nei piatto fettuzze di pa- ne abbrustolite o meglio ancora pez- zettini di gallette dei marinai pure abbrustolite e bagnare con l'umido del nesce ». L'Artusi nel suo immortale libro «L'Arte di mangiar bene» n on fa cenno nè al cacciucco elbano, né a quello livornese. Grave lacuna! Per lui, in Toscana non c'è che il cac- ciucco viareggino E pensare che lo Artusi fa testo...'di gola! Il cacciucco elbano ha uha impron- ta tutta sua: è il più squisito coktall di pesce che si sia concepito, del quale uno degli artefici magnifici è Beppe Lunghi. Come, non conosci Beppe Lunghi? chiedine a Cipriano Giaehetti. E' il più generoso anfitrio- ne nostrano, autore dli leccornie ma- rinaresche e di ghiottonerie folklori- stiche. Scusa, chi ti ha detto eh« la «sborita» è una zuppa d'acciughe e di sardine? Sbagli forse con la «pan- zanella»? La « sborita» si fa con gli zerri 0 col baccalà. Vuoi la ricetta? Eccotela e... leccati le labbbra; «Soffriggere in olio abbondante un buon pesto (pesto nel mortaio) di a- glio, nipitella e noci. Aggiungervi poi il pomodoro e dopo il baccalà. . «Quando il baccalà è cotto aggiun- gervi la quantità voluta dell'umido col quale si bagna il pane. «La sborita degli zerri si fa come quella diel baccalà escludendo le noci ». COPPA DI FRUTTA In una ' vaschetta di vetro, mettete mezzo ananas (anche conservato) ta- gliato a fette; una dozzina di pe- sche, una di albicocche, u na di pru- gne, il tutto pelato e tagliato a quar- ti; mezzo chilogrammmo circa di buone ciliege, alle quali si avrà avu- to cura di togliere il nocciolo, 200 grammi di lamponi, 200 grammi di ribes e 200 grammi di more e mir- tilli. Bagnate il tutto co n due bic- chieri di sciroppo non troppo dolce e profumato, a piacere il maraschino, kirsch, grappa o cognac e mettete sul ghiaccio a gelare, a parte passate a setaccio mezzo chilogrammo di fra- gole e mezzo ananas; condite di zuc chero vanigliato e incorporate se vi sono più signore, mezzo litro di pan- na montata 0, al contrario, se vi più uomini, mezzo litro di vino spu- mante Versate sopra la frutta e fate gelare'bene. Servite accompagnato da biscotti o pasticceria. Ines e Mimy Bergamo. di lettierat panzanelle si Può fare anche con gli zerri _ è vero — ma la. panzanella è una cosa molto diversa. Basta aprire un voca- bolario per leggere ch'è pane arrosti- to e agliata, tenuto nel tempo che si fa l'olio sotto lo strettoio un poco per- chè s'inolii, mentre quella toscanissi- ma, che gli isolani conoscono quan- to me, è fatta di pane immollato con- dito con olio aceto sale e cipolla, quando la mamma, che ti vede affa- mato prima di mezzogiorno, non ti inzuppi una micchetta nel brodo dei fagioli che gorgogliano nella pentola condendola appena con una riga di olio e con u n pizzico di sale. E non si capisce come un cuoco di quella forza, toscano e. isolano per giunta, abbi a potuto cadere in quel- l'errore. Ma il cuoco del « Popolano » ne commette U n altro quando avvicina il « brodetto » dei marchigiani ch'è spesso giallo di zafferano, con l'acce- sa salsa per il « cacciucco » alla li- vornese. Comunque, dobbiamo essergli grati della ricetta. GIACOMO PAVONI Saels stra»agant i 9« D'accordo con la ricetta, in realtà la zuppa di pesce che ti ammanisco- no gli isolani dell'Elba non ha nulla da invidiare al « cacciucco » di cui parla l'Artusio; ma non è esatto che io abbia confuso la panzanella con la | a opera. « sborita » di cui parlavo. L a sborita nato a ' Fiorano di Modena; laureato in legge a Bologna. Ufficiale degli al- pini in guerfa; quattro medaglie al valore militare, una promozione per merito di guerra, croce di guerra, Croix de guerre belga con palme, ecc. Addetto dopo la guerra ad una mis- sione militare .politica in Polonia. Poi redattore-oorrispondente del Re- sto del Carlino (1920), Stampa (1921- 1926), corriere della Sera (1925-1929), attualmente della Gazzetta del Po- polo, da capitali estere e da varii pae- si di Europa e fuori. Milite iella M. v. S. N. Ha scritto: Le scarpe al sole, diario di guerra (nuova edizioni Treves, 1928), Viaggio alle isole Fred- dazzurre (Alpes, 1925), Io e i tedeschi (Treves, 1927), Ua guerra è bella ma scomoda (in coli, con Giusevpe No- vello, Treves, 1929), Sette battaglie (Treves, 1928), Questo mestieraccio (Treves. 1930), L'Alfabeto di Bernardo Prisco, raccolta di vari paradossi (Tre- ves, 1932). POLPETTONE MADDALENA (Dose per 6 persone di buon appetito) Prendere; un cotechino dii grammi 200; polpa di vitello gr. 200; polpa di manzo gr. 200. Si fa bollire p e r dieci minuti li cotechino nell'acqua, poi gli si leva la pelle. Con le due qualità di carne bovina si preparano due larghe fet- te, battendole ben benè, c cospargen- dole di sale e pepe. Si ravvolge il cotechino prima nella fetta di vitello poi in, quella di manzo, e il rotolo che ne risulta si lega stretto. Si pre- para un tegame con u" cucchiaio di Ne tolgo alcune dal Cuoco galante di Vincenzo Corrado, ex monaco, che alla fin del sec. Vi l i ebbe gran voga. Dicono che dei gusti non si discute e qualcuno potrebbe cavarsi il capriccio di provare. Trascrivo tali e quali le più strane su cui l'ingegno dell'ope- ratore si può sbizzarrire nel dosare, la pratica della cucina aiutando. S'in- tende che dove il Corrado opera sul- le vivande, qui si opera sui loro gesti. «Salsa di rognone di vitello. Pesto con pistacchi il rognone di vitello ar- rostito e sciolto con sugo di limone e sugo dell'istesso arrosto, si passerà per setaccio e fatta salsa, condita di spezie si servirà calda. (Non è poi tanto strana. Ci si potrebbero far scal- dare avanzi di arrosto. Possono ser- vire arnioni di maiale, ecc.). « Mista. Si faccia bollire in un vaso ben chiuso aceto di targone con zuc- chero, alloro, corteccie di limone e spezie e quando avrà bollito, si leghe- rà con fior di farina e si passerà per setaccio. (Deve essere una salsa pic- cante, da non disdire alle carni nere se con pepe e sale che il Corrado non ricorda quasi mai). « D'anaci. Pesto uno spiccino d'aglio con anaci, basilico e cedro, tutto con- dito di spezie e sciolto con aceto ro- sato e brodo, si faccia bollire. Adden- sate la salsa. (Per piedi di vitello ecc. Chi non ha in odio l'anice, può in- gegnarsi usando del comune anicicme, invece dell'anice pesto, e l'aceto co- mune invece del rosato; ma non mi fiderei troppo). «.Alla Reale. Si facciano bollire nel sugo di mele granate, capperini triìì, corteccie d'arancio, alloro e spezie ed essendo la salsa addensata si passerà per setaccio. (Deve essere una salsa agro-dolce, ma che mi pare non con- venga bene con vivande un po' unte e girasse). «Alla Persiana. Si stemperino più gialli d'uova con poco latte e con una decozione di caffè ed a modo di cre- ma si facciano addensare a lento fuo- co; ma prima dell'addensamento ag- giungervi una giusta dose di rosolio di caffè. (L'Autore raccomanda que- sto caffè e latte per fritture di grasso !). «Bastarda. Pesto il cedro candito con maggiorana, si scioglie con aceto, si condisce con spezie e si farà bol- lire. (L'A. lo raccomanda per l'A- natra) . « D'acetosa. Si passa con butirro quantità di acetosa e spinaci triti e poi si pestano con mollica di pane e corteccia di limone verde, e condito tutto di spezie, sugo di limone e bro- do chiaro, si passerà per setaccio e si servirà la salsa calda sopra manzo e lesso. «Di visciole. Peste le foglie di mag- giorana con cedro candito e corteccia di limone verde rapata, e sciolto il tutto con sugo di viscide, si farà bol- lire con stecchi di cfiiinella, garofani, alloro e corteccia di limone. Si Pas- serà la salsa. (Nei libri vecchi di cu- cina il sugo di visciola è ricordato spesso. Oggi è in disuso, ma in qual- che caso potrebbe andar bene). « Alla Moresca. Si pestano uva pas- sa, gialli d'uova duri, polvere di mo- stacciolo ed una mollica di pane bru- stolata e bagnata nell'aceto, stempra- ti! tutto con vino bianco e sugo d'a- gresta e passato per setaccio, si farà bollire condito con spezie. (L'A. la raccomanda per pesci. Invece di mo- staccilo, il curioso potrà usare ama- retti e sugo di limone invece dell'a- gresta). Alla Passerina. Ammollita l'uva pas- sa nel vino moscato e pesta con pi- gnoli, capperini e spezie, si scioglie con malvasia e condita di zucchero ed alloro si fa bollire e si passa per setaccio. (Se non ci fosse lo zucche- ra, come salsa per riscaldare la cac- ciagione, non sarebbe il diavolo. L'A. la raccomanda per tordi arrosto). «Di seme di canape. Cotto in bro- do il seme di canape, si pesta con mandorle bianchite, una mollica di pane bagnata nel brodo, pepe bianco e corteccia di limon verde e stempe- rato tutto con brodo, sugo di limona e l acqua di rose, è un intruglio d» Quando la salsa ha preso la consisten- za voluta, come di maionese, togliete dal fuoco e aggiungete sale, pepe, ace- to oppure limone. Si usa calda o fred- da a volontà SALSA PICCANTE Fate un soffritto, aggiungete brodo, sale, pepe e aceto, e prezzemolo trito. Lasciate cuocere circa un quarto d'ora e nel levare dal fuoco, aggiungete ce- triolini sott'aceto, tagliati in dischet- ti. mescolando e servite. Si possono aggiungere erbe odorose trite e sena- pe od altro. Se invece vi bisogna fred- da, tritate le erbe odorose con mezzo spicchio d'aglio, scalogno c incorpora- te con l'olio, l'aceto, senape, salate e servitevene. Si possono poi aggiunge- re acciughe, prosciutto magro, basili- co, capperi strizzati ecc., a vostro gu- sto. Se non vi paresse acida abbastan- za, aggiungete aceto od agro di limo- ne fino al punto voluto. SALSA IN PADELLA Prendete degli avanzi di vitello lar- do o carnesecca grassa e prosciutto, ogni cosa tagliata in dadi. Soffriggete nel burro con cipolla e carota in fette. Quando il tutto è un po' rinvenuto sul fuoco, bagnate con brodo caldo. Sale, pepe, foglia d'alloro e spicchio d'aglio sono necessari. Involgete nella salsa o scaldate in essa gli avanzi, special- mente di pollame. SALSA OMNIBUS Può chiamarsi così perchè può ac- compagnare carne, pesce e ogni cosa. Però bisogna usarne con moderazione perchè scalda troppo. Mettete in una casseruola mezzo bicchiere di brodo, uno di aceto, uno e mezzo di vino bianco, .'.ale e pepe. Aggiungete un paio di grossi chiodi di garofano, un pezzo di scorza d'aran- cio, sei scalogni schiacciati, alloro, timo e sugo di limone. Coprite erme- ticamente e lasciate macerare per do- dici ore sulle ceneri calde, passato per staccio e per pannolino, imbottiglia- te e servitevene quando occorre. Questa salsa si mantiene anche un anno in un ambiente che non sia troppo freddo, essendo composta di 11- auidi, salvo il brodo, di difficile depe- rimento. Olindo Guerrini V e r d i cuoco Una lettera dì Verdi del 12 agosto 1890 è piena di un ilare gusto convi- viale: « Cara Teresa, per cuocere bene la «spalletta» bisogna: 1. metterla nel- l'acqua tiepida per circa 12 ore onde levargli (.sic!) il sale; 2. si mette dopo in altra acqua fredda e si fa bollire a fuoco lento, onde non scoppi, per circa ore 3 e mezza. Per sapere se la cottura è al punto giusto, si fora la «spalletta» con un curedents, e, se entra facilmente, la « spalletta » è cot- ta; 3. si lascia raffreddare nel proprio brodo e si serve. Guardare sopratutto alla cottura; se è dura non è buona, se è troppo cotta, diventa asciutta e stopposa. Ho detto, ho detto, e ora prendo fiato! » 350.00 DOMAN?DE 350 . 00 RISPOSTE!! ! Una scienza moderna? Le opere di un grande? L'evoluzione di un popo- lo? Un'Accademia italiana? Una lo- calità? Un nuovo Stato? Un movi- mento politico? una moneta stranie- ra? Un personaggio? Un nuovo ritro- vato? un nome? Un'informazione me- dica? Una data storica? Chi era Agramante? Che cos'è l'Am. peloterapia? chi è Barzini? Dov'è Alula? Quando sorse la Cecoslovac- chia? Che cos'è 1'« Anschluss »? Quanto vale un pengo? Che cosa av. venne in Germania dopo la guerra? Che cosa studia l'Eugenetica? Queste ed altre domande, di qual- siasi genere, fino a raggiungere il fa- voloso, incredibile numero di 350.000, troveranno facilmente risposta solo che si sfoglino i 24 grossi volumi del- la Grande Enciclopedia Popolare Soru zogno, la più ricca di tutte le Enci- clopedie italiane e la sola attualmen. tei completa, in vendita ovunque a so. le L. 1500. 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A questo punto si aggiungono due cucchiai di pomo- doro sciolto ne] brodo e si lascia cuo- cere ancora un paio d'ore. Nell'ulti- ma mezz 'ora di cottura si versa un bicchiere di vino rosso. Si serve caldo, con l'intingolo. A tavola lo si accompagna con al- cune bottiglie di Lambrusco di Sor- bara E' piatto saporitissimo che ri- chiede stomachi robusti e sani; lo preparava mia zia Maddalena al tempo della mietitura per darlo da mangiare ai contadini che venivano PAOLO MONELLI inter,essa o Sigenor una villeggiatura economica una pensione sul mare una domestica bene avvezza un mobile usato un libro raro o una casa in affitto, se avete insomma bisogno di offrire, o di ricercare qualcosa e non volete perder tempo e enaro, valetevi degli Avvisi Economici flel G I OKNA J LL D ' I T A L I A- « grande quotidiano italiani, diffuso in tutto il Regno a *entinaja e centinaja li migliaia di co- pie, vi mette vbit„ in grado d i esaudire il vostro desiderio. L'Ufficio annunzi del G ì O R N A L E D ' I T A L IA ' a R" ma, Corso, Palazzo Sciarra Alla Contadina. Si pestano fega- telli di polli cotti sulla brace, gialli dj uova duri, tartufi, targone. corteccia di limone candito e poi sciolto tutto con sugo di li,mone e passato per setacci, si avrà la salsa. (Meno il candito è la cottura dei fegati sulla brace, men- tre possono essere tirati a cottura nel burro, perchè no? Ci si possono riscal- dare defitro animelle avanzata). « Alla Danese. Si facciano cuocere lentamente in generoso vino fette di carne di bue, con lardo, prosciutto, ci- polle, alloro, aglio, pastinache, timo e spezie. Tutto cotto e disfatto si sgrasserà, si addenserà e passata per setaccio, questa salsa di servirà sopra bue. (Le fette di carne che devono quasi disfarsi nel generoso vino, posso- no essere avanzi e nell'intingolo pos- sono esser scaldati poi altri avanzi). E qui fermiamoci, lasciando altre curiose combinazioni che ora non sa. rebbero gustate da nessuno, special- mente per l'abuso del dolciume, ser- va intanto questo saggio a dare una idea della cucina di un secolo e olez- zo fa. Quanto al secolo presente, ri- cordo solo la salsa di chicchi di grano turco, che si fa così: si lavano 1 chic- chi e si mettono in casseruola coperti d'acqua. Si fanno bollire finché si schiaccino facilmente tra due dita, si passano per staccio e si finisce la salsa con aceto, .sale e noce moscata. E finiremo anche noi. SALSA OLANDESE E' una salsa bianca legata con uno 0 due tuorli d'uovo. Però, se sì vuol ri- scaldare, bisogna metterla a bagno- maria. se no addenserebbe troppo, Ec- co la tecnica. Per sette od otto persone mettete un rosso d'uovo crudo in una casse- ruola che porrete a scaldare a bagno- maria. Unitelo con un pezzetto di bur- ro fresco e girate col mestolo di legno come per fare una maionese 0 una crema, mettendo di quando in quando qualche pezzetto di burro, se la salsa accennasse a diventar troppo densa. Non bisogna lasciar cuocere, ma se ri- scaldasse troppo, tirate fuori la cas- seruola sempre rimestando e aggiun- gete acqua fredda al bagno-a?.®^«. cercate h e S ' a Ver- 6 rende H; r a r "er>f e „ „ * > Afm. quat(r o oLfi!% % SI VPunr « , t à - r^ilz^j^tro (TAL iana l-f^t (Soc. Coop. An. • Fondata nel 1865 - U. P. E. Milano N. 4450) « O » Sede Centrale ed Ufficio Cambio-. M I L'A N O — Piazza F. Crispí, 4 — M l L r A N O TELEFONI : da 81-540 a 81-549 Filiali : BUSTO ARSIZIO, GALLARATE, MONZA, SEREGNO 'Agenzie di Provincial CASSANO MAGNAGO, CAVARIA, CI- NISELLO-BALSAMO, MAGENTA, RHO, SARONNO. 1 5 A G E N Z I E I N C I T T À TUTTE LE OPERAZIONI DI BANCA E DI BORSA SERVIZIO DI CASSETTE DI SICUREZZA EMISSIONE GRATUITA DI P R O P R I A S S E G N I C I R C O U A R I « o » BANCA AUTORIZZATA" A" RICEVERE DEPOSITI DI CURATELE FALLIMENTARI D I M I N O R E N N I E DI I N T E R D E T T I