LA CUCINA ITALIANA 1933

Pa g. S LA CUCINA ITALIANA' N, 7 - 15 Luglio 1933-XI POSTA & M - R. A. (Genova). — Per la Sua i che i lsilenzio fosse una specie di pu- rlchiest-a relativa alla pizza Umbra, I nlzione (vedasi i nPiccola Posta del diciamo lealmente elle non siamo in j numero di giugno la risposta sU'Abbo- gr n ,do d eivaderla. Ma c irivolgiamo nato B.C.S. à iRCr.: A ) per ìmn aver subito ali esimia N. D. Giuseppina Ivlo- ! Lei ottemperai'i aùe norme — ùirem- sconi Loccatelli, d Pierugia, che gen- tilmente ci ha favoriti, amiche per ap- pagare i ldesiderio dell'Abbonata E . D. B d. iRoma sulle famose pignoc- cate d Pi erugia. Conte A. L -(Torino). — Ma si- ino meglio, p i o n i e re — relat ive a l modo di farci pervenire i munusont- ti. Aspet tavamo il piassare i lSuo in- teressante a r t i co l a t o, contenente l a ricetta de i brnscitt. ne prlimo nu - mero in cui a v esse trovato novamente curo! Non possiamo avere nessuna dif- ! posto l arubr ica folclorist ica, poiché Scolta ad accontentarla nel Suo desi- derio —che a torio, chiama « buffo e cretino » — di sapere perchè qualche volta l a Piccola Posta è firmata e qualche volta no. Se proprio L einteressa i lsaperlo, tale rubrica viene sempre redatta d a «De l ia»; ma fi,nché i lgiornale s i stampava nella tipografia della Socie- tà An. Notari, fu omessa l afirma. I l Giornale d'Italia (bontà sua!) ritiene che quella. firma valorizzi maggior- mente l arubrica (conseguentemente 11 giornale) e ce l avuole apporre. Ecco tutto. D'ora innanzi, anche per evitare l astessa firma a due diverse rubriche, veniamo a un « concordato ». La Piccola Posta sarà firmata D. N. Le va bene così, signor ficcanaso? S - P. M. S .(Lugano Cassarate). — La Sua ricetta del Marsala all'uovo, oltreché all'Abbonato A. B d. iAscoli Piceno, sarà interessante per tutti, e tanto più per coloro che preferiscono ai ricostituenti di farmacia quelli ben più simpatici; d pireparati cucinari j offert dalle care mani di una persona di famiglia, GIZA (Milano). — « Delia » s i scusa se a,lla delicata lettera perso- nale d aiuguri per l asua guarigione, non risponde — per ora — che attra- verso la Piccola Posta. La frattura dei braccio destro non le permette ancora di scrivere e p, oiché l alettera d iri- sposta alla Sua, non sarebbe autogra- fa... una dettatura vale l'altra. Le porge vive grazie e Le ricambia fervidi auguri. 3K«- C. A: (Roma). — Come sopra. M M. (Pranzo di Riva sul Gar- da). — Ci rincresce, ma i numeri da Lei richiesti del 1930-31 sono esauriti. G. A G. .(Martina Franca) — Appunto perchè, come Lei stessa scri- ve, l e«scazzette d ciardinale» gusta- te a Napoli, sono una specialità delle pasticcerie napoletane, non siamo noi in grado d di argliene l aricetta. S i tratterebbe* comu-nque, d icredenza folclorista, e perciò la relativa prescri- zione formwebbe oggetto della specia- le rubrica. Ma noi diamo sempre ri- cette d pi ietanze e dolci famigliari- non già d qiuelli che soltanto confe- zionano i pasticcieri. P. M. G. (Sant'Arcangelo di Ro- magna). — Forse l'indice da Lei de- siderato non verrà nuovamente alle- stito. Sarebbe lungo ed esorbiterebbe dal carattere d qiuesta Piccola Posta esporgliene i motivi Intanto è certo i l dato di fatto che esso non è ancora ili preparazione. Comand- XX11I Gruppo M.V.S.N. (Bari ). — S el aDitta di Parma, cui Ella s iè rivolta anche con risposta pagata, per fornirsi della sua conser- va d piomodoro, non Le h arisposto, ci sembrerebbe che non fosse più : 1 caso di insistere presso industriali civ; tutelano così male i lproprio interesse. Perchè non rivolgersi invece ad al- tre ditte ottime nel prodotto che Ella desidera, quali a desempio l a Cirio la Carlo Erba, ecc.? -S& M. P. 3 (.Roma). — E « Delia », a sua volta, Le ricambia i lgrazie, lie- ta eli averle potuto rendere un pìccolo servigio. A- B (.Ascoli Piceno). —Vede, come sempre manteniamo l epromes- se? Non aspettiamo neanche i lprossi- mo numero, nel quale sarà inserita l a rubrica folclorista, pe farrle avere, senza ritardo, la desiderata ricetta del- le famose pignoccate umbre. -SS- Abbonato Anonimo - Motonave. « Tirrenia » (Palermo). — Veramente raffinato i lpiatto di gamberetti di cui Ella s iè compiaciuta mandarci l ari- cetta. si t rat ta .di un piatto bustese. Viceversa, per farla contenta, ed an- che per l ospeciale garbo ed erudizio- ne c°n cui l'argomento è trattato, pas- siamo i l piatto con condimento duca- le nella pagina dei buongustai, senza aspettare i lfolclorismo. Saluti Fascisti (Fiume) —Gra- zie vivissime, della simpatia che Ella ha per i lnostro giornale, e della sua ottima ricetta, che saremo ben lieti di pubblicare. itisi Paolo Contarmi - Grande Albergo Regina (Milano) — Già; non abbiamo voluto mettere l esole iniziali rispon- dendo a Lei. perché c tieniamo a far vedere a tutti gl ailtri Suoi, colleglli la viva solidarietà di imo dei più im- portanti Maitres d'Hotel (rimandia- mo l atraduzione agli speciali artico- li materia; diversamente i Suoi colle- ghi non capirebbero) alla nostra cam- pagna contro i vocaboli stranieri ne- •li alberghi. , Pubblicheremo i lSuo articolo, in - tanto vive grazie e l apreghiera d i nen farci mancare anche i nseguito la Sua preziosa collaborazione. * * * Sentiamo il bisogno ed il dovere di eyprimere la nostra parola di ringra- ziamento anclie ai Colleglli della .5campa d'Italia e dell'Estero che si seno piii volte occupati benevolmente dei nostro giornale. Grazie, dunque, 'sopratutto a i se - guenti : «Corriere della Sera», « I Selcolo. Sera» d Mi ilano; «Gazzetta del Po- polo», d Tiorino; «Giornale d'Ita- lia», «I l Piccolo», « l i Ctornale della L Le moderne teorie e la cucina tic« Pubblichiamo volentieri il seguente jortuna e benedizione d'una fmniglia, articolo del nostro abbonato signer ma delle sciattone, delle incapaci... Giuseppe Albisati di Novara; .. \ della zavorra sociale. Da qualche numero «L'Orfano», or-! «S peo riiferendoci all'economia" gano ufficiale della FIERO (Federa- domestica veniamo a parlare della zione Italiana e xRicoverati Orfano-j cucina, i omi chiedo; «Come l eno- trofi) d Mi ilano, pubblica articoli del! s t r e fanciulle vengono addestrate i n suo segretario generale signor Attilio' Questa importantissima bisogna?». Non Berini, valente e migliore istruzione professionale d a dare agli orfani per i lloro avvenire e per i lposto che devono conquistarsi fra i figli d'Italia Ora è l avolta d iuna e xallieva dell'orfanotrofio d Ci remona, l amae- DCmenica», « I l Messaggero», di~Ro~ s f : r a signora, Ernesta Sajani, l aquale competente, circa la ! esagero coll'afferirutre che un tempo tut ti i responsi degli oracoli in ma- v : 1 . ,,_ nei nostri istituti anche in. nastronn- f 1 ; . , . — * — : .i r , sull'alimentazione (Meno carne e pm frutta) Nonos tante tut te l er i cerche e ei la gastro o mia era considerata materia d'esame. Allor che alla fine dell'anno scolasti- co un a Commissione esaminatrice ter- minava i lproprio lavoro, i lgruppo \ delle maggiori, quelle che per le prime i avrebbero dovuto lo,sciar l'istituto da- I ter ia d' al imentazione, un daieta abbas tanza abbondante e var iata, cost i tui ta d pi iatti crudi e cotti, sembra essere l apiù confacente al- l ' organi smo sano. I medici d mi aggior fama sono zettino», d Vi enezia- « I Pliccolo », I m l a m ° . Parte importante che deve! l ^ d o un pranzetto squisito, basato di Trieste, « I Mlaroc co»! d i Firenl avere nell'economia domestica ( enel fedS sTt^Tm cottura ze; « I Rloma della Domenica», ! nostro caso nell'arte del cucinare) l a rn ^ ruhenU tem Po di cottura, sui- «Gazzetta di Venezia» ¿11 Gaz- ' dimostra, i nu narticolo che riassu-l f a ? ° » » sa ^ i0 della loro abilità ai- contrari a una dieta assolutamente ' > • - J « « * n cruda, e favorevoli invece a una dieta mista, anche s econ l imi ta- zione (non esclusione) del la carne. _ Questa è la di ret t iva che noi ab- bia/ino da segui re ed a questa dob- biamo adat tare l enost re « mi- nute ». Meno carne, meno conserve, me- no sughi d ciarne troppo concen- trat i, meno consuma t i: i ncompen- so più f rut ta fresca, più insalate crude, più verdura fresca. Queste Napoli; «Giornale d Siicilia», d Pia- lermo; « uPopolo di, Sicilia», d Ci a- tania; «L'Arena» d Vi erona; «Cro- naca Prealpina », d iVarese ; « Gaz- zetta d Ni ovara»; «Provincia d Bi ol- zano», «Alpenzeitung», d Biolzano; «Gazzetta dell'Emilia», d iModena; «L'Adriatico», d Ai ncona; «Corrie- re Agricolo-Commerciale,»; «Fiamma Italica ». d Mi ilano; « Neue s Wiener Journal», d Vi ienna; «Progresso Ita- lo-Americano»; «corriere d'America», di New York. D. N. orfana d oiggi che sarà l asposa, lai l ' estctic °- d Pfresentare e del servi- donna di casa di domani ! T e ] nt a v ° l a ~ c h e > a n c h e ! nq u e * ° Scrive l'articolista ' fanciulle venivano avviate serven- «La donna, considerata nella sua! d a ° ' l Z t U ™ ' ° ^ ^° ^ Z Ì T Z J t ^ T o t C U Ì DÌU - r H «Ma ' ogg, anche l'arte del cucina- I l 1 f f « viene lasciata totalmente al perso- n a l a dorma quindi dalle molteplici n a l e d , c u c i ^ c h e u n a d e l f e n 0 . attivila, donna abituata alla riflessi-1 s t r e g i o v i n e J t e n o £ na distinguere ne e dali economia, donna capace di; u n a c o s t o l e t t a da una bistecca... non governare un nido sia pur piccolo, sia pur semplice, pronto però a farsi più ampio non appena cessa l avita a due per provvida evoluzione della so- cietà familiare. «Ma per governare u nido biso- gna innanzi tutto essere addestrate nelle mansioni imposte dall'igiene e dall'economia domestica. «La pulizia estrema ohe deve dare alla casa un senso di poesia e di be- nessere richiede u naddestramento speciale della scopa e dello strofinac- cio che ben poco invece sanno usare le manine troppo signorilmente abi- tuate delle nostre fanciulle. Richiede la conoscenza e l apratica del bucato che in molti dei nostri istituti non s i fa più, lasciando così una dannosa lacuna nella preparazione dell'orfana ali vita familiare tanto grave d io - percsità. Richiede, i nmodo speciale, l'aggiustatura della biancheria, non- ché l'abilità della nuova confezione di biancherie a cui provvede purtrop- po molto spesso i lpersonale d giuar- daroba, dei nostri orfanotrofi e non le orfane stesse. «Mi s iob i e t t e rà che queste man- sioni così semplici sono our subito apprese qualora l afanciulla trovasi nell'ambiente casalingo; m iao ri - spondo d ni o. I nogni cosa bisogna f ar l'abitudine e l'abitudine buona, diligente, assennata: in caso contra- rio non faremo delle buone massaie, w w w w w w sa friggere due uova a tlegame, non sa preparare un manchi i lsaie o prenda i lbruciatic- cio. A mala pena sanno rigovernare le stoviglie, e p, er mancanza d'atten- zione, quante ne infrangono!... m * * « La colpa certo d qiuesto stato d i cose non è de plersonale direttivo, né d cihi è a capo delle nostre am- ministrazioni, bensì della crisi eco- nomica che h amozzato l'ali a dise- gni educativi meravigliosi ed h aim- posto restrizioni s ututta l alinea, Ma noi pensiamo che l acrisi econò- mica adagio adagio passerà e che l e nostre carissime figliuole . torneranno ad essere instradate sul cammino del- le loro anziane sorelle, i nmerito dei quale l'orfanotrofio era considerato come fucina non solo d pirovette in- segnanti. d riicamatrici, sarte, ram- mendatrici e stiratrici, ma anche d i abili massaie, d giovernanti, richie- ste dalle fami Vie più cospicue pel be- nessere delle loro case. # * • Blandiamo alle nobili espressioni su riportate, con l'augurio che anche gli orfanotrofìi sappiano un giorno dare alla cara nostra Italia, oltre che tan- ti bravi artigiani e lavoratori, tante brave massaie, amanti dell'arte della cucina alla quale pure compete un po- sto elevato al . , banchetto della vita Pronto ! Pronto! Mammina ricordati! Col caffè e latte voglio i l B U R R Q IMPER O s. A. LE AFFISSIONI D'ITALIA frutta ai bambini Se non siamo sempre del parere che alla tavola del bambino s isia prodi- ghi di latticini, specie di dubbia origi- ne, e ne' quali l amanipolazione d i illecito commercio può far s ìche poi si ripercuota come danno immediato della piccola e - cara esistenza, tanto che, benché amici incondizionati del burro e del nostro formaggio nostra- no, nonché dei derivati dei caseifici, quali l aricotta e l ostesso siero d i latte, buon diuretico e non privo d i sali o d isostanze, oltreché nutritive, opportunamente stimolanti, l imettia- mo qui u npo' i nsordina; non così possiamo dire per l afrutta, quando questa c vienga offerta nelle sue con- dizioni d mi aggior sapidità e quindi a maturanza completa effettuatasi sulla pianta e con una stagione che l'abbia un po' secondata. Al bambino, in ogni modo, va concessa con mano generosi, ogni sorta di frutta fresca, quando si apolposa, molto ricca d i A IVI I L . A c o n v e g n ta o l I 5 ¡y?j JVft a WS 0% ì m l l H l f l M l O i i i l e d y a Mangiar meglio , spender meno Locale di antica fama — fine trattamento familiare — personal- mente diretto da Prloprietario Via Amatore Sciesa 8-10. (PlOp. BINDI CESARE). F. D. T. (Como). — Da qualche tempo non avevamo più Sue notizie, mentre i naddietro Elia apparteneva alla schiera dei più fedeli Abbonati. Uc c i amente perciò abbiamo gradito 12 ricette che s iè compiaciuta man- carci èsr I. P. (Roma). — La sua graziosa noi -ha « I l mio cameriere » verrà pub- blicata nel numero d aigosto. O Abbonato 43283 (Roma) —Non mancheremo di valersi del Suo consi- glio — per fa crrescere qualunque go-'.ere d pi asta senza lievito — l a prima volta i ncu riprenderemo i l capitolo di norme basilari per l acu- cina e di consigli pratici per l aMas- saia Moderna. Passando ad altro: appare ben stra- na l aSua notizia che a Roma nessu- no venda l asenape: forse, s es iri- volgerà alla Ditta Taboga o ad altre analoghe, non potrà non trovarla, a Milano, pe resempio, qualunque sa - lumeria fine ne vende. Finalmente: troverà i nuno de i prossimi numeri — quando sarà ri- presa l arubrica folclorista — l ari- cetta della corazzata palermitana. Oli P. C. P. (Milano) — La migliore e l apiù diffusa rivista di lavori fem- minili è ,senza dubbio, quella intito- lata Mani di Fata, magistralmente di- ratta dalla contessa Vanna Piccini. Non sappiamo i lprezzo dell'abbona- mento, ma Ella può chiederlo diretta- mente all'Amministrazione che è I n Via Dante. 16, Milano. Donna B. P. L. A. (Milano) - No, no si,mpaticissima signora. L a Sua interpolazione f uerrata. Ella c i scrive che, « essendo donna, anzi don- nissima » (brava: così c ipiace) er a rimasta «un zinzi.no umiliata per l'as- ienza d riisposta alla lettera e alla sostanze zuccherine e tale d aessere convertita immediatamente i nsucchi comi succede per gli agrumi, oppure cotta quando s itratti di qualche altra frutta che abbisogna d uino speciale trattamento i ncucina. E l elettrici cortesi già hanno ap- preso quale largo campo offra loro nei « menù » quotidiano l adiversa trattazione della frutta. Noi, tuttavia non possiamo anche qui sconfinare soverchiamente, si a perchè l'indugiarci a dire d ciiascun frutto c iporterebbe assai lontani e poi perché non possiamo supporre che mammine siano digiune in materia Piuttosto sosteremo un istante a ria- bilitare quella cenerentola che è api punto l afrutta; giacché s el avedia- mo confinata nel rango di ultima com- parsa nell'etichetta d oigni pranzo, no ! medici non possiamo più negarle .1 merito di costituire un salutare coef- ficiente integratore nell'efficienza or - ganica, soprattutto quando s itratti di sincere la monotonia di alcuni regimi troppo d mi aniera. Comunque per l e verdure o l efrutta, è sempre più che mai di attualità l a questione delle vi- tamine, entrate ormai nel linguaggio comune, anche se d'esse abbiamo una vaga nozióne, simile a quella riflet- tente, per esempio, l'energia elettrica, entrata tuttavia a costituire un mez- zo di quotidiano e indispensabile con- sumo. La frutta dovette essere, con l ever- dure, per gli antenati nostri, l'unico appannaggio di vita ed insieme i lpiù facile cibo, anche perchè i nci òl i guidava l'istinto che per ogni viven- te è sempre i lprimo criterio d sicel- ta. Oggi, con tutto che la miglior frut- ta. costituisca, un vanto della nostra terra, no l'aibbiamo re^gata * f ar da ' riempitivo nelia quotidiana r°fe-j a darle i lposto ch lee compete per alimentare chi è nuovo alia vita, sapendo di quali provvidi benefici sia appunto apportatrice l afrutta nella tenera infanzia. Ed eccone i motivi: La frutta v adistìnta i n acida, o- leosa, dolce e feculenta. Non l e a - datteremo quindi tutte alla tavola del nostro piccolo; s eperò scartiamo l e acide, daremo posto, sia pure i npro porzione limitata, alle oleose assai nutrienti quali l enoci e l eolive; al - le dolci e alle feculente, s eben ma- turate, sarà dato i lposto d'onore. Molte s iprestano ad essere consuma- te sotto forma d cionserve e d igela- tine. Ma se c fiosse concesso d'intrat- tenerci più a lungo sulle varie qua- lità d firutta, per esporne i meriti, forse rischieremmo d tiediare più ol- tre ch ciilegge, mentre usciremmo dal nostro seminato. Ad ogni modo non possiamo tacere alla diligente mammina, quali siano i frutti d i ; maggiore e più utile consumo Per l a sua creatura. Non esitiamo a dare un , largo posto, sin dagli inizi della vita, Il ; a. quell'agrume, ohe c ih afatto per I antonomasia chiamare « terra degli • aranci ». Inoltre l epere cotte, l epru- | I gne pure cotte, e particolarmente i l | < loro sugo, saranno cibi assai graditi | I al palato del nostro piccolo. Il ( I cledro ed i llimone, non concessi j integralmente, costituiranno sovente ! un mezzo per aromatizzare i lcibo an- ! cora monotono della tenera creatura. ' Le banane, benché frutto esotico, ma 1 j ormai di facile acquisto, hanno tali re- quisiti alimentari ch speesso valgo- no a sostituire da sole l arazione ali- mentare che. per un capriccio od una ripugnanza d ciui non sappiamo ren- derci subito ragione, i lbambino non ha voluto consumare. Ma dato che per l afrutta i nge- nere, quando si aben matura, no n abbiamo particolari obbiezioni da fa- re, non stimiamo nostro compito in - sistere qui i nuna inutile quanto te- diosa rassegna. Ogni mamma co - munque non s iscordi che sotto i l nostro bel cielo, l anostra terra reca il vanto imperituro di essere l a«Ma- gna parens frugum ». Dott. Guido Mantovani Una visita, anzi ripetuti-., sopra- luoghi per dirla con termine che me- glio specifica l amia andata a Ml ini- stero dell'aeronautica, mi hanno con- dotto a certi rilievi ch'io ritengo d i dover rendere pubblici, per un com- plesso e svariato ordine d'idee e d i fini sociali. D a molto tempo avevano colpito i l mio udito, voci alte e fioche, e suon di mano plaudenti con esse, così d a decidermi a fare dei passi verso quel- la via: può credersi dunque se io non accettassi volentieri l'occasione ch e mi s ipresentava propizia! E ne sono rimasto invero soddisfatto e come cittadino e come cultore per quanto modestissimo d diiscipline che hanno riferimento alla Mensa, anzi alla— Milizia Gastronomica. Vantaggi di un attrezza- mento a base scientifica Si pensa generalmente che ufficio della cucina altro non sia. nè possa essere, s enon l adimostrazione del- la sua utilità immediata, col soddisfa- cimento d uin bisogno che l anatura rese comune a tutti gli animali, con una differenza non sempre precisa- ta, d a un uomo ad un essere di spe- cie diversa. Ora è soprattutto merito d ich i presiede a tutti quanti i servizi dipen- denti dall'Aero-Ministero s es iè pen- sato ad erigere con vero fondamento scientifico i lriparto dell'Aero-mensa. Ognuno s ache ogni giorno lavorati- vo prendono i lloro pasto d mi ezzo- giorno, negli ambienti stessi del Mi- nistero, ansi i nun unico grande am- biente i circa mille e cinquecento ap- partenenti a questo Dicastero — d a S. E. i lMinistro Balbo in poi. Chi sta alla direzione dei servizi inerenti — dalle forniture-ài controllo delle me- desime, dalla disciplina del persona- le alla distribuzione de paisti, da l ricevimento degli ordini allo smista- mento dei medesimi è i lCap. del- l'Arma areonautìco cav. Lalla, uh dot- tore in chimica, specializzato in scien- za d'igiene alimentare. Non è ,a pa- rer mio, piccolo vanto d iquest'alta Amministrazione dello Stato, tenere persona di tale competenza e d itan- to decoro i nuffici quasi dovunque tenuti da semplici impiegati d'ordine inferiore. I lcapo cuoco è i lcavalier Paggi, u ntecnico d liarghe vedute, rotto a tutte l einsidie della profes- sione, che s abene integrare l esupe- riori volontà. S» trattava di far accettare un nuo- vo cereale — dico nuovo i nouanto è da pochi conosciuto ed apprezzato: il riso sbramato, grezzo, originario ci- soltanto, costa l 'abbonamento annuo alla Indirizzare vaglia all' Amminist razione del " G I O R N A L E D ' I T A L I A , , R oma - Piazza iSciarra - R oma edi t i ss ima r i ce t t e* fioichè suppose zione..Ebbene, non esitiamo più olire "" .• • v •• • • " f i 4, , •Arasys É C - S f e ï iÂMé^ î ï Â ï l wMœmm ,#íistì • t nese; cereale i cui pregi consistono nella sua ricchezza albuminica e vi - ta,miñosa, profumato come nessuna altra qualità d iriso, resistentissimo alla cottura. Vero cereale di guerra e d,. pace per un popolo a prevalenza d'agricoltori e d ioperai, bisognosi d i alimentazione sana ed a buon merca- to. Della divulgazione d di etto riso il dottissimo prof. Elido Monti di To- rino h afatto i lsuo apostolato; e meritava presso l'Aeronautica quella accoglienza che h avuto. Altri espe- rimenti sono alla prova, d icu iat - tendiamo l'esito pe rparlarne diffu- samente. Cucina e Mensa modelli Sulla condotta e installazione d i questi servizi s iè già scritto e s iè molto interessato i lputoblco d ifuori del nostro Paese, più con criteri d i ordine generale che con riferimento ai dettagli e alle persone che v sio- no addette. Giova spender qualche parola i ninerito. Un'area estesissima nel semi-Inter- rato del Ministero accoglie l'ufficio di cucina con tutti j suoi annessi e connessi ed i locali di mensa. Nell'in- sieme s iha un raggruppamento Qua- le non s itrova i naltra parte d'Eu- ropa; non scendo a particolari per- chè m siembra d irimpicciolire l a maestosità, la s,nellezza, l agiovanili- t e freschezza dell'organizzazione at - ¿li impianti. Luce naturale ed, ove occorra, artificiale è sparsa a profu- sione, sobrietà d linee, lucentezza d i metalli, niente verniciature, i llegno 6 pressoché ignorato o nelle sue tin- te s iconfonde anche nell'aspetto del- le sagome col metallo. La cucina, sulle tavole metalliche dei camini, nei forni innumeri, nelle pentole contenenti ettolitri, nelle stu- fe. nelle tavole calde, è tutta riscal- data elettricamente, rivestita d bien connesse mattonelle dall'impiantito a l soffitto, tutto i lsoffitto; vi s irespira liberamente, i llavoro non è spossan- te. Nemmeno i lcuoco, santo Iddio! è più sottoposto all'ira delia legge che lo vuole sudante, intorno a lsuo la - voro. a ciapisce che dove è i lmetal- lo che irradia calore non vi uuò esser pesto per i lcoccio. Gli alari santifi- cati nel riposto fumoso della domesti- cità son roba arcaica. Rapidità, scioltezza, ordine, puli- zia, i rumori ridotti a lminimo ben- ché s isia circondati dal ferro. Man- ca i lcuoco automatico, i lresto c'è. L'automatismo è l ascienza dell'avve- nire, cui tutte l ecose pratiche s ìdo- vranno sottomettere. Dall' alto nume- rosi dadi marmorei piovono luce. Milizi gaastronomica Si pw! n d'idrolizzazioni, d ciatalisi di enzimi, d eiupeptici; i lsolfato ¿11 j soda e oueilo d'ammoniaca entrano \ nelle combinazioni dei dolci e dei ge- l a t i - L ecellule epiteliali racchiudono 1 quantità d ailbuminici e daromatici ; como non s en eriscontrano i naltra • parte de frlutto e dell'ortaggio. I l | temutissimo veleno della solanina s i distrugge coll'ebollizione, s ifan eva- porare con correnti a bassa tempera- tura crii ol eissenziali che occorre di- struggere pe rrendere salubre u n brodo d ciavoli concentrato col quaia ammannire un eccellente risotto. Arrostire l ecarni co un n c alore che non superi gl 8i5'. I profumi s i .maturano, cioè s isviluppano a con- tatto dell'aria i nu npiatto d fiari- naceo abbondante sull'angolo d iu n bagnomaria. E s'acrosantamente ve - ro. Inietteremo delle albumine n«lle i carni per rendere tenero anche i lcuo- 1 r " d ui n toro da mettere nella gra- tella. E per far questo occorre una mili- zia, un esercito virtuoso, un comples- so gastronomico degno dell'ora. £ Amedeo Pettini ' Capo cuoco di S. M. il Re. Í. é 1 H iBÉte I .. i, IM , i! ¡SBá¡6í arrosto senza che gli t r eul t ime suppl iscono a lbisogno fisiologico tanto impor tante d siali minerali e vi tamine, laddove albu- mine e grassi giungono già a nl o- str organi smo in quant i tà suff icien- te at t raverso l euova, i lat te ecc. Esami nando questo genere d ai l i- mentazione dal punto d viista del costo, t roviamo inol t re che l eno- stre spese per l acuc ina vengono in smodo not evolmente ridotto", es - sendo a tut ti noto che la carne rap- presenta l aspesa maggiore nel bi- lanc io domest ico o a lberghi ero. „ P i ù f rut ta doghiamo mangi are ! F i nora l ef rut ta s iservivano sem- pre al la fine del pasto, quando cioè lo s tomaco era già sovraccar i co d i zuppa, pesce, carne, verdure, dol- ci , ecc. Per conseguenza s iman- giava troppo poca f rut ta. Non sa- rebbe quindi possibi le i lt ent are d i sommini st rare f rut ta e noci a l pr incipio del pas to? I nuna cola- zione p. e i. ncui non s iserve l a mines t ra questo dovrebbe essere fac i lmente at tuabi l e. Conveni amo essere u npo' diffici le int rodurre simi li innovazioni i nufi albergo, dato el le ciascun c l i ente ha l esue propr ie idee, ma s ipot rebbe in tal caso agg iungere al la minuta anco- ra un secondo piat to a piacere; p . e. ant ipasto, uova, e c c . , lasciando l ibera scel ta a c iascun c l iente. Que- sta innovazione sarebbe salutata con piacere spec ialmente dalla cl ientela amer i cana che suole con- sumare mol ta f rut ta già al la pr ima colazione. S oibbi et terà da qual cu- no che noi non possiamo prende- re a model lo gl aimer i cani per quanto r iguarda i lmangi are; e sia pure, ma qui gl i amer i cani hanno forse ragione. E s s !i acce t t ano più fac i lmente l enovi tà, soprat tut to se è provato che queste tornano uti li al l ' organi smo; d anoi invece c i vuol t empo pr ima c he una nuova teoria, per quanto buona, s ifaccia strada, per chè non siamo capaci d i l iberarci t anto presto dal le vecchie abi tudini. Secondar i ament e, onche l einsa- late dovrebbero avere pi ùlarga par te nei pasti ed accanto al le in- salate verdi non dovrebbero man- care quel le d cietr iol i, pomodori, sedani, radici, finocchi, ec c. S en e possono fare tut te l ecombinazioni, in modo ch eesse, ins ieme a l le f rut ta, facc iano d acont rappeso a i piat ti cot t i. I nquanto agli ul t imi, j può essere ut i le qual che osserva-' zione sul modo di .preparare le ver- pecca assai d firequente. Seguen- dure fresche, per chè è qui che s i do i det tami del la cuc ina f rancese, si bol l ivano ne plassato tut te l e verdure ed anche oggi s icont inua a far lo quasi universalmente i no - maggio a l l ' ant i ca t radizione. Non solo s icuc inano fagiuol i, piselli., spinaci, ec c. i nacqua abbondante che poi s iget ta via, una s ibol lono pr ima di regola anche tut te l ever- dure dest inate a dessere st i l iate. Ora è proprio necessar ia questa bol l i tura che c bibbl i ca a r inunc ia- re a tut ti i sal i, d ciui l everdure sono così ricche?? Pe r chè piacciono t anto i piselli aSl ' inglese? Appun- to perchè essi vengono pr ima sem- pl i cemente lavati ne l l ' acqua fred- da e poi stufati sin poca acqua, sa- le e un pezzo <$ burro fresco, in - sieme a una « J u l i enne » d itesta di lat tuga e cipol l ine giovani. Tu t - ti i sali v riimangono conservat i, ni ente s iperda a causa del l ' inut i le bol l i tura. Non pot remmo quindi anche no seimpl i cemente stufare buona par te del le verdure senza pr ima bol i i r le? Provare per restar- ne persuasi; chè l everdure conser- vano assai megl io i lloro carat tere st ico sapore, s es i« stufano » nel- l ' acqua e u npo' d bi ur ro fresco senza al cuna g iunta d siughi d i carne, come s ifaceva nel passato. Al t r e t t anto s idica dei a Pe t i ts Po i s n o degli a Har i co ts verts s u b e u r r e »: i piselli e i fagiol ini fre- schi vengono lavati c i rca un ' ora pr ima del la preparazione e lasciati in un rec ipiente d ' acqua fresca. Quando s ' avvi c ina l ' ora del pasto, essi vengono bol l i ti i nquant i tà ne- cessaria e quindi, senza pr ima raf- freddarli ne l l ' acqua, passati diret- mente i npadel la, preparati a bl ur- ro e tosto servi t i. L ' a cqua, i ncui furono bol l i t i, può essere adopera- ta per le zuppe e così ni ente si per- de del le sostanze in essi contenute. I piselli e fagiol ini così preparati non avranno forse un bel l issimo a - spet to verde, ma questo di fet to sa- rà l argamente compensato dal loro sapore più del i cato e dal loro mag- giore valore nut r i t ivo. I n quanto al le conserve, se si vo- lesse e l iminar le dal l ' oggi a ldoma- ni, mol te massaie e anche qual che cuoco s it roverebbero a mal part i- t o : y si iè tanto abi tuati che pare, di non poterne far senza. S ideve di necess i tà mantener li nei luoghi dove è di ff ici le provvedersi ¿ iver- dure f resche; anche d ' inverno quando scarseggiano l everdure f resche, s iè fel ici d riicorrere a quel le conservate, pur essendo l e f resche a por tata di mano. Al l ' epo- ca degli asparagi f reschi, del le ver- dure f resche, del le f rut ta f resche, non s idovrebbero usare conserve, giacché nessuna conserva, pe r quanto buona, cont iene l asostan- za e i lsapore del icato del le verdu- re e f rut ta f resche. Vo l endo quin- di far tesoro del le nuove norme su l ' al imentazione, s di ovrebbe ridur- re l'uso delle conserve al minimo indispensabile. E cer'to che la pre- parazione del le verdure f resche procura mol to più lavoro al la cu- c ina, e questa è appunto l aragio- ne per cui s ir i corre così volent ie- ri al le verdure in scatole, tanto più che il_ personale di cuc ina è spesso così ridotto da poter solo a stento sbr igare i llavoro corrente; imma- ginarsi poi quando s i debbono sbucc iare piselli o mondare aspa- ragi per mol te persone. An c he l ezuppe i nbrodi d ciar- ne nellg loro inf ini te var ienti sono tanto radicate nel le nost re cuc ine, che o inon credi amo d pi oter la - sciar le cadere compl e tament e. E pure anche i loro uso pot rebbe es- sere l imi tato, col che non solo s i gioverebbe al la salute, ma s isgra- verebbe notevolmente i lbi lanc io del la cuc ina, g i ac ché non è neces- sario ri levare quel che costa la pre- parazione d ui nbuon « consuma- to ». E zeuppe a brodo d icarne dovrebbero perc iò essere sost i tui te sel l i, fagiuol i, lent i cchie, patate, ecc . , l equali non l acederebbero con buone zuppe di verdure, di pi- in sapore e sarebbero t anto pi ù confacenti a l l ' organi smo umano. I n fine conviene fa mr enz ione anche del la dieta cruda. Nei nost ri alberghi gi sà' incont ra un buon numero di c l ienti che fanno r ichie- sta di pietanze crude ( i ) , a pl unto anzi che l aa Ri v i s ta a lberghi era svi zzera» ( « S c hwe i z er Ho t el Re - vue )) ) invi ta tut ti gl ailbergatori che hanno già int rodot to l adieta cruda nei loro esercizi, di voler da- lie notizia al l 'uf f i c io cent rale di Ba- si lea. Mario Stelvio (10 Su « clr ud i smo» f a c c i amo tut te l enos t re riserve. (N. d. DJ. Direttore - Responsabile UMBERTO NOTARI Stabiliménto Tip. del « Giornale d'Italia » ROMA - Corso Umberto^ Palazzo Sciarra IL P IÙ GRANDE. I LPIÙ' MO- DERNO, IL P I C VIVACE SETTI . MANALE DI ATTUALlTA' E DI LETTERATURA pubblica i nogni numero i reso- conti de viaggi ne mlondo de l suoi reporters più avventurosi: e racconti e novelle e fotografie e articoli d Mi oda e disegni di ele- ganze femminili. Rubriche specia- li, di corrispondenza coi lettori in- torno alla scienza grafologica all'igiene, ecc; concorsi di enigmi." stica, articoli d ivolgarizzazione scientifica rendono sempre più va- rio e interessante Il Giornal e aiell Domenic a il cui abbonamento d aOGGI a l 31 dicembre 1933, costa L 7 CHIEDETELO IN TUTTE LE EDICOLE Per abbonamenti rivolgersi a J « Giornale d' Italia ». ROMA — Palazzo Sciarra ROMA PICICOL AIVVIS UI TIL Centesimi 70 la parola (Oltre tassa erariale deU'1 .8%0 ) Richiamiamo in modo speciale l'at- tenzione dei nostri lettori su questa Rubrica degli Avvisi Economici, con spesa lievissima si è sicuri di far co* nascere ad un pubblico estesissimo la propria richiesta 0 la propria offerta, che verranno così certamente esau- dite. 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