LA CUCINA ITALIANA 1933

2 TAVOLI La maassai ia li i giorni dello'aio Mercoledì -13 Settembre Il grande successo ottenuto dal- le ricette che pubblicammo nel nu- mero di maggio appunto sotto il titolo « La Massaia aiutata in tut- i i giorni dell'anno » e cioè con le relative liste d'ogni giorno, sia per la colazione che per il pranzo (ov- vero, per chi pranza a mezzogior- no, per il desinare e la cena) ci rende sicuri di far cosa gradita al- le nostre abbonate aiutando an- che questa volta le buone padrone di casa e le cuciniere nel compito, non facile, che le costringe a stillar- si ogni mattina il cervello per pen- sare e preparare il pasto quotidia- no. E cediamo la parola alle signo- re Valori Annesi: Sabato - 2 Settembre DESINARE Minestra in brodo di pollo. Pollo bollito in maionese. — Disossa- t e è t ag l i a te a filetti mezzo pollo non t roppo giovane, o meglio, gal l ina, d a cui avre te t r a t t o i lbrodo e me t t e t e lo i n u na zuppi era condensinolo con olio, sale, pepe, poco aceto, de celrfogl io t r i t ur a t o. Lasciatelo così ma r i n a re per un ' ora. Di sponetelo poi s o p r a u nlet- t o d lia t t ughe t ag l i a te mi nu t amen t e, c i rconda t e lo co fne t t i ne d ' uova sode e r icopr i telo t u t t o con un ' abbondan te sal sa maionese. CENA Bmiìoline inpadella con burro, sale e pepe con fagiuol ini, cipolline e f un- ghi sot to aceto. Legumi vari sott'aceto, — I «so t t ' a- c e t i » sono un ' economia g r ande per l a ma s s a ia ne l le giorna te i nve rna li quan- do gli erbaggi mancano, e dè diffici le r eca r si a ml erca to, e s ivuol combina- r e con poco un p r anzo e l egante e sol- lecito. Trascr ivo al l ' uopo a l cune vec- ch ie m maol to p r a t i che r icet te, an - nu a lme n te s pe r imen t a te d achi l ein- segna. I fagiuol ini spunt a t e l i, asciu- gateli bene con u npanno l i no e fateli disseccare a slole per uno o due gior- n i . Chiudeteli poi i nun ba r a t t o lo con aceto, sale e pepe i ngrani. Ri nnova te l ' aceto dopo qua l che giorno. L eci - pol l ine debbono esser piccole e b i an- che, s imond a no e s ime t t ono i nu n ba r a t t o lo d ive t ro pi eno d ' eccel lente ace to bianco, s isalano, s iaggiunge pepe grosso, canne l l a, chiodi d igaro- f ano. I f ungh i , piccoli e ben sodi, s i pul i scono con u np a n no imp r egna to ; di sale e s ige t t ano i nu nbagno di ;' acqua e lat te, s ir i t i r ano dopoun ' ora , 1 si me t t ono i nsa l amoia e dopo u n a mezza g i orna ta s ichiudono i nu n ba - , f a t t o l o, con aceto of r t e. 5 Timballo di spinaci con uova, burro e formaggio. Domenica - 3 Settembre DESINARE Passato di pollo. — P r ende te mezza ga l l ina co t ta nel brodo, togl iete l apel- le e l eossa, me t t e te i nu nmor t a io con t r e tuor li d'uovo sodi n on t roppo co t t i e riducete, pes t ando, ad u n a pol- t igl ia. Un i te a ques ta u na midol la d i p a ne i nzuppa ta nel l a t t e e u n vecchio r i ce t t a r io consigl ia d uini rvi a n c he do- dici mando r le ben t r i t u r a t e. Aggiun- ge te a ques to composto i lbrodo del- l a s tessa gal l ina e ag i t a te con forza con u nmestolo. P r ocu r a te che non venga n èt roppo liquido, n èt roppo denso, m caome u n a f a r i n a ta o una c r ema. Pa s s a te pe corlatoio d il a t ta p r emendo for te, me t t e te a lfuoco i n un vaso a bagnoma r ia e servi te con grissini. Spezzatino di vitello al pomidoro con contorno d pi a t a t i ne ar rosolate. Focaccia alla portoghese. — Amal- g ama t e t r teuor li d'uovo con gr. 150 d i zucchero, aggiunge te gr. 5 0d ifa- r i na d pi aca le e 150 g rd imando r le sbucc i a te pe s t a te fini. Prernet s uque- s t o compos to i lsugo d ui ngrosso a - rancio, o d idu peiccoli, uni t evi l e ch i a re mo n t a te e versatelo i n un a scatola d ic a r t a un t a d bi uro. C (lo- ce te a florno, a calore mo d e r a to CENA Crostini di milza. — Si cuoce la mil- za t r i t u r a ta con buro, s ibagna con aceto, e s ime t te s uf e t t i ne d ipane abbrus tol i to. Passerotti fritti. —> Vale anche per a l t r i piccoli uccelli. S piul iscono be - ne, s it ag l ia loro l ezampe e i lbecco, si vuo t ano d tiu t t i gl iinter iori e s i me t t ono a sof f r iggere i npadel la con bu r ro e sale, aggiungendo a mezza cot- t u r a prezzemolo e basilico t r i t ur a t o. Fa t e l i po f ir edda r e, avvolgeteli i n tuor lo d'uovo sbà t tuto, quindi i nf a - r ina, poi d niuovo nell 'uovo e nel pa- ne gra t tugi a to. S fir iggono e s iser- vono con t orna ti d iprezzemolo, co n me l anzane avvol te i npas t e l la e f r i t te i n olio. Lunedì = 4 Settembre DESINARE Pastina in brodo. Bollito di manzo in pastetta con fio- ri di zucchine. — Ecco u na l t ro ot t i- mo modo d ima s che r a re i lt a n t o de- preca to bollito, così indispensabi le e così imba r azzan te p e r l amassa ia che vorrebbe utilizzarlo. Fa t e dunque una buona pas tel la con f a r i na finissima, u n tuor lo d'uovo, u na lbume mon t a- to, due cucchiai d'olio, u n a presa d i sale, una d ciannel la, e t an t i pezzet t i- n i d ' acciughe t r i t ur a t e. Ba t t e te pe r dieci mi nu t i aggiungendo a poco a po- co t a n t a acqua t iepida quan ta n eoc- cor re per f o rma re una c r ema leggera e ve l lut a t a, non t roppo densa. Tagl ia- t e i lbollito a f e t t i ne t a n t o più sot- t i l i quan to v èi possibile, immergete-1 10 ne l la pastel la e fr iggetelo a fuoco j mo l to vivo, perchè diventi c r o c c a n t e' Fic/rì di zucchine. — Sono i pompo-j s i fiori gialli che s ivedono negli or ti ; ape r t i a sera e più chiusi, quando il I sole arde. Apriteli, togl iete i lpol l ine,! 11 pistillo. I ostelo, lavateli e asciuga-' teli con u npannol ino. Fr iggeteli ne l -' la stessa pas tel la del bollito. S enon pa t a t e, gr 1.00 d ìcacao, 5 0d izuc- chero e s iaggiunge una pres ina di sa- le. Quando i lcomposto è bene amai- gama to uni t evi gr. 50 d bi ur ro e sera- " B I N A R E pre mescolando me t t e te a lfuoco, j Riso con costole dì sedano cot to ! Quando e prossimo all'ebollizione, con un ba t u to d girasso d iprosciut to, r i t i ra te - • • — — - " • • cipolla è rosolata, tagl iuzzatevi sopra la polpa de polmidoro. Condi te co n sale e pepo e basilico. Fa t e cuocere per cinque minut i, poi versate l euova At t en t i a mescolare ne celnt ro del la padel la che ques ta f r i t t a ta s ia t t acca ' CENA t rovete ot t imi. Sop r a t u t to s a rà u nd olasciate a ^lU c o a n c o r ™ D T d u o ? l • * * • o a M o S Uf e t t o l i n e Pomidoro e poco brodo d ifaci lmente, pr anzo gustoso e deconomico minut i. Servi te con spteclfi d i a n o n e Ì P d l ® p a g n a ^ z u p p a t e a l l ' a i - polio. j Spuma di frutta. Indivia saporosa! — K' ende te doctici t ^ w f ' , D a t e ^ Ì O r m a a ^ a z i a " Prosciutti di gallina - Compra te cespi d indivia, t agl i a te loro i lcapo j ro v a m ^ a V ^ I ^ f ° * z u c c h e " j d a ] P ? l l a i o l ° c o i * i d gial l ina, ^abato - 16 Settembre e l apun t a, levate l efoglie scure e les- j v a m * u a t e e servite. t agl i a ti dove i lbus to nr i nc ima. e fa- sateli get tandoli i nacqua bollente, j CENA Scolate e t r inc i a te sot t i lmente, ponen- "" " Antipasto dì prosciutto cotto. Sformato alla gruiera. — F a t e una j Cervello dì vitello in salsa. — To- gl iete l epellicole e i g r umi a u ncer- vello d ivitello, fategli d a r e u nleg- gero bollore i nacqua e sale, met te- telo poi a lfuoco i nuna casseruola doli i nuna casseruola con bur ro so- p ra u nfuoco gagl iardo, e condi te con con f e t t i ne d iprosciut to, u na fogl ia 1 p e p e ' s a I e ' u n Pizzico d ciannel la. To- 1 ,, . . . . . i?nPTi» Hai fnrìrtrt t- . d ilauro, cipolle e carote t r inciate, orodo, vino bianco, sale e pepe. Fa te ; cuocere pe ur nqua r to d ' ora, levate poi l ef e t te d iprosc iut to e me t t e te sopra a lcervello l asal sa seguent e: Scdsa del Papa. —Non s operchè si ch i ama così, s oche è u n a vecchia salsa abbas t anza gustosa. Tr i t a te u n pugno d ciapperi e un pugno d oi live dolci a cu avi re te tol to i lnocciuolo. Me t e t te a fluoco u n pezzet to d bi ur ro con u nba t t u t i no d ciipolla e quando avrà preso colore, bagna te con acqua. Versate capperi e olive, f a t e bollire, aggiunge te u npo' d ' ace to u na presa di f a r i na, a l t ro burro. I nul t imo u na acciuga t r i t a t a. Uova sode con insalata di pomidori condite con olio, sale, pepe e basilico. Martedì - 5 Settembre DESINARI? gl iete dal fuoco, aggiungete due tuor- li d'uovo e pa rmi g i ano g r a t t ug i a to e por t a te i ntavola. CENA Crostini di manzo bollito. — Anco- r a una r i ce t ta per ut i l izzare i lbolli to. Passa t e lo nel la macch i na t r i t acar- ne, unendovi mol to prezzemolo. Spal- ma t e d bi ur ro dei crost ini d pi ane e sui bur ro versate con u ncucchiaino bollito t r i t u r a to sopra a dogni crosti- t agl i a ti dove i lbusto pr incipia, e fa- teli leggermente lessare in acqua e sa- le, condendo come u nbuon brodo. Dopo un qua r to d ' ora r i t i r a te dal fuo- co, apr i teli con u npaio d fiorbici to- DESINARE 33 gr. d biurro. P r ima d tiogliere dal fuoco aggiungete gr 5. 0d i gruiera g r a t t ug i a ta e t r ueova, p r ima i ros- si, uno al la vol ta poi l echi are c o n - t a t e. Versate i nun sot ampo liscio con i lbuco i nmezzo che avrete un- to d ibur ro e spolverizzato d ipane gra t tugi a to. Togl iete dallo s t ampo, me t t e te i nun p i a t to e r i empi te i lbu- co co nr igagl ie d ipollo e danimel- la cot te con bur ro, sale e pepe. S i del tuor lo d'uovo f r u l l a to " M e t t e t e « S S » , m e J Ì ? ?? sempl icemente no e richiudete, f o n a n d o u nc u s c ^ S ^ t a g U a t a a d a " « Bechamel » con 30 gr. di f a r i na mez- ! g U e n d o V o s s o c h e r ime t t e r e te nel bro- zo bicchiere d il a t te abbondan te e l d o - e m e t t e t e a i P ° s t o di og" 11 ' o s s o U n a net to. Bagna t e lo poi nel lat te, passa- Altra comvotf* telo nel la farina,, nnindi JT „ ! _„ r com P<>sta i a, qu nell 'uovo e fr iggetelo. Uova alla provatura. — Fa t e fonde- re m un'oviera, con bur ro, del la pro- va tura, t agl i andola a piccolil pezzi e sa l andola leggermente. Appena s idi - sciogiie rompe te t an te uova quan to vorrete, .mescolando l ' albume a l la pro- va t ur a. co s pa r ge te d ipa rmi g i ano e servi te. Insalata di lattuga con basisco. di pesche. To- Venerdì - 8 Settembre DESINARE Riso con battuto di grasso di pro- sciutto, zucchine e patate t agl i a te a dadini, cot to con sugo d piomidoro ed e s t r a t to d ciarne. Petto di vitello di latte ripieno. — I l pe t to d viitello, cibo sani ss imo per gli s tomaci deboli e per i convalescen- t i, h adelle ossa du re e del le ossa te- ne re e gelatnose che a dalcuni piace Spaghetti alle vongole con sugo di rosicchiare. Bi sogna togl iere l edure 7 ! °™ i d o r o - da u npozzo del peso d gir . 500 circa j Tonno con patate in salma maio- e l asc i are l et ene r e; s iap re poi n e l ! r a e S e - ~ E ' u nm o d o nuovo e gra- mezzo con un coltello e s ìr iempie co-i Z1 0 S 0 . ^ P ° r t a r e i ntavola l esolite me appresso: F a t e u ncomposto con! p a t a t e e i 1 sol i to tonno. Lessate gr . a l t r i 150 gr d. ima g ro d ivitello d a i j 0 0 d l P a t a t e , sbucciatele e passatele _ U 1 lat te, una f e t t i na d pirosciut to, aglio,; P a f a t e a m a c h i n a an- s tir a t t a d ui ncomposto sempUce ¡prezzemolo, pa rmi g i ano gr a t t ug i a t o, ! d L t o n _ n e e ama l gama t e lo - — • • gl iete i nocciuoli a delle pesche ma- ture, sbucciatele, s evolete tagl iate- le a f e t te e accomodatele ne l la f ru t- t i era cospargendole d i . zucche ro e pre- mendovi sopra i lsucco d ui nintero l imone. Lunedì - 1 1 Settembre DESINARE Tagliatelle capricciose. — Bisogna me t t e re l asera innanzi i nbagno d i acqua e sale g r50 d fiu n g h i secchi. Si me t t ono poi a cuocere con grasso di prosciut to e dad i ni d mi agro, sale e pepe. S ciuociogno l etagl iatel le, s i condiscono p r ima con bur ro e par- migiano, poi con i f unghi e i lpro- sciut to. ! Nidi. — Che sono?. .. Non v ispa- vent a t e, non cer to i nidi d irondine così pr ad i ti nel la t e r ra d Ci onfucio. un uovo, pepe e sale. St ende te u n a 1 pa t a t e. Pr ende te u np i a t to lun- p a r t e d qiues to composto s ul apa r te j g 0 ' 0 fiamminga, oppure una pescie- del pe t to gua r n i ta del le ossa t ene re i r ae d a t e a l composto l af o rma d iun s t ende t evi sopra del le f e t t e d mi o r t a- ! p e s c e - F a t e una sal sa maionese e co- del la d Bi ologna e d iprosciut to po i : s P a r S e t e - E u' np i a t to semplice, m a l ' a l t ra me tà de colmposto e anco ra ' S1 p T C S e n t a C0BÌ ^ ^che me t te ap- f e t t e d iprosciut to e mor t ade l l a. Ri-ì p e J ™ ' chiude te l aca rne come s efosse u n i f a r o t e s o a v l - ~ Tag l i a te delle ca - l ibro e con u nago grosso inf i l a to d i a f e t t e sottili. facendole soffrig- r e f e bianco cuci te agli angoli legate g € r e m u n a c a s s e r u ° l a con burro, u n poi s t r e t to con uno spago. Me t t e te al i p o ' ^ s a l e e d u e cucchiai d izucche- fuoco con 100 gr. d bi urro, sale e pe- j r o ' Mescolate, la-sciate colorire e do- pe e quando av rà preso colore da l l ' una j 1X3 q n ' o r a r i t ì r a t « dal fuoco, e da l l ' a l t ra pa r t e, aggiungete a p o c o ' r , E N A a poco acqua t i epida fino a co t t u r a; ' ™ ì f a - Se™» 6 caldo col suo sugo! Polpette di-sardelle - Pr ende te un spine e pes t a t e le con u ncoltello ri - ducendole a poltiglia. F a t e ne t a n te pal lot tol ine. salatele, infar ina t e l e, Trippa legata con uova. Lessata p a s s a M e all 'uovo e fr iggetele i nolio la t r ippa, poi me t t e t e la a fluoco .in un b ( > l l e n te- Servi tele con spicchi d ili - sof f r i t to d'aglio, prezzemolo e burro, | r c o n e . e .con u ncontorno d ipepero- condi tela con sale e pepe e quando i n ii r i t t i - h a preso u nbuon sapore, versatevi! Tor ta paesana. — F a t e u na pa s ta due uova f ru l l a t e, i lsugo d mì ezzo l i -j c o n l i c i t o d piane, acqua, f a r i na, u n mone e pa rmi g i ano gr a t t uga t o. u o v o e s t ende t ene due foglie. I n t a n- Frisatine ai funghì, con piccolo ' t om e t t e t e a ilu ° c o i nu nt egame o - iio, cipolla e polpa di pomidoro a pez- zi, condi ta con sale e pepe. Quando ques to miscugl io è cot to, me t t e t e lo o delle pa t a t i ne. CENA contorno d fiunghi porcini o morecci. Mercoledì - 6 Settembre DESINARE Fettuccine all'uovo in brodo di pollo Busto di pollo in salsa tonnata. — P r ende te i lcorpo d ìu npollo giova- ne a cui s iano s t at tolti gli inter ior i, il collo e le zampe, fa t e lo bollire mez- z'ora per t r a me i lbrodo che a i u t e r e te poi con es t r a t to d ciarne. Dopo che è r a f f r edda t o, togl ietegli l apel le e l e ossa, f a t e lo i npeziz e condi telo con sale, pepe, due cucchaa te d'olo. Dopo t re ore, coprtelo con la seguente sa l sa; Salsa tonnata. — Ne t t a te t r e acciu- sopra u n a sfogl ia e r i empi te con l 'ai, t r a . Me t t e ts i nu na tegl ia con olio e f a t e cuocere a l tomo Sabato - 9 Settembre DESINARE Pastina in brodo. Focaccia di carne di cavallo. — Av- viene talvolta, che è cons igl iata da i medici, spec i a lmente nel le gravi ane- mie. Al t ra vol ta può essere che per ragioni economiche ques ta ca rne ot t i- ma e sa lubre per quan to di sprezzata ghe, t r i t a t e le ins ieme a del prezzemn- en t r i nel l 'uso domest ico. Ecco un mo- lo, di lui te con qua t t ro cucchiai d'olio d ofaci le d mi a s che r a r la e il is e r v i i e mezzo cucchiaio d' aceto. Aggiungete la. Pa s s a te a macch i na gr. 500 di car- gr. 50 di tonno anche t r i t u r a to e gr. 30 ' d caival lo con gr. 100 d iprosciut- di capper i. Me t t e te l ame t à d iques ta sal sa dent ro i lpollo, l ' a l t ra me t à so- pr a, contorna t e lo d uiova sode tagl ia- t e a spicchi e di spinaci al l ' agro d lii- mone e po r t a te i ntavola. CENA Brarioline passate all'uovo, al pane grattugiato e f r i t te i npadel la, co n s t r u t t o, con con t omo d fiunghi f r i t t i. Funghi fritti. — E l' astagione, do- po l einevi tabi li piogge del la fine d i agosto. L ' au t unno s aìnnunz ia col pro- f umo dei f unghi nascosti nel fitto de i boschi e i nc i t tà appar i scono s ui me r ca t i —spesso a caro prezzo — i porcini, gl oivoli, i f e r l enghì e t u t t e le a l t re specie. Possiamo pe rme t t e r ci il lusso d ifriggerli,, perchè u nsolo f ungo bas ta a r i empi re u npiat to, cu- c ina to come appresso. Ra s ch i a t ene i l gambo, lavateli inter i, sbol lentateli « n acqua e sale come già è s t a to det to. Poi tagl iateli a f e t te sot t i li e largite, pas sa te nel la f a r i na, poi nell 'uovo ben f ru l l a to e ge t t a te in padel la. Fa t e frig- gere a fuoco vivace, i nolio bor en t e, condi te con sale e pepe e servi te caldi. Pesche di Bacco. — «Sbucc ia l ape- r a al l ' amico e l apesca a lnemico »... — dice un vecchio proverbio. Lasciate dunque l a buccia vel lutata, perchè s i d i c e ' c he giovi al la digest ione. Tagl ia-! te i lf r u t to a fe t t ine, togliete i lnoc-| dolo, me t t e te i nu na f r u t t i e ra f onda , ! DESINARE copr i te co vnino rosso generoso, co - spargete d ziucchero vanigl iato e ser- vite. to e mescolatevi mezzo bicchiere d'ac- quavi te, sale e spezie firn, f ungh i , ci- pòlle, prezzemolo, t u t to ben t r i t ur a t o. Me t t e te alcune f e t te d liardo nel fen- do di u na casseruola e versatevi sopra i l coposto. F a t e .cuocere a flo r no ai - f e t t i na d pirosciut to, sale e pepe. Cu- cite l acarne con r e fe e me t t e te i n uh fondo a u n casseruola qua t t ro sot t i li f e t te d liardo, 50 gr. d iburro, una mezza cipol la t ag l i a ta a f e t te gr andi e rotonde, me t t endovi sopra i cosci d igal l ina con i n t orno qualche ri tagl io d ciarne, delle .costole di seda- no, u npezzet to d ciarota, mezza fo- glia d liauro e qua t t ro chiodi d igaro- fano. Copr i te con u ntondo di . ca r ta u n t a di' burro, f a te cuocere a fuoco lento facendo pr ende re u npo' d ico- lore a flondo. Quando s pi rosciuga ba- gna te con una tazza d birodo, copri te poi e f a t e bollire leggermente per cir- ca un ' ora. Digrassate l asal sa e ser- vite. Insalata di patate lesse con filetti di peperoni arrostiti su la brage. CENA Uova a modo dì trippa. — s b a t t e te sei uova, mescolandole con u npugno di parmigi ano grat tugiato, du cuec- chiai d ' acqua, u npizzico d fia r i na e poco sale. Fa t ene diverse f r i t t a t i ne sot t i li ponedole man ma no in un piat- to, tagl iuzzatele poi a filetti Fa t e sof- f r iggere una cipolla t r i t u r a ta con bur- ro, aggiungete sugo d piomidoro, sale e pepe. F a t e rest r ingere, passa te l a salsa, r ime t t e t e la a bollire e versatela poi s ul ef r i t t a t i ne. Seminatevi sopra foglioline d iprezzemolo e uno spic- chio d'agl io t r i t ur a t o, a t t orn i a te co n crost ini d pia ne f r i t t i nel bur ro e ser- vita Fagiolini in insalata, conditi con olio, sale e agro di limone. Focaccia al zibibbo. Giovedì - 14 Settembre RESINARE Fettuccine al burro e parmigiano. Tordi finti. —Pr ende te gr. 600 d i magro d viitello da l a t te e f a t ene ot- to f e t te sottili, spianatele, da te loro j una f o rma elegante e me t t e re da par- te i ritagli. T r i t a te questi r i tagli in- sieme a un pezzet to d liardo, sei coc- cole d iginepro, t r e fega t ini d pi ollo, se è possibile, e t r e acciughe e r iem- pi t ene l ef e t t i ne che avvolgerete, fa- sciandole con u na f e t ta d iprosciut to e mettendio t r ia l prosc iut to e l a ca r ne una fogl iol ina d sialvia. Lega- tele poi i ncroce con u nfilo grosso, me t t e t e le i nu na casseruola con tr e cucchiaiate d'olio, sale, pepe e quan- do s a r anno rosolate d at u t t e l epa r t i t ine ro t onde e ponetele In_ un piat to. ! scolate i lgrasso e f a t e cuocere con Pone te a lfuoco due deci l i tri d iat- i brodo versato poco al la vol ta. Man- te e versatelo s ul ef e t t i ne appena I datele i ntavola con sot to se ciroste leva i lbollore. Fr edde che siano, d piane abbrus tol i te passa t e le i ndue uova f rul l a t e, infa- ! Zucohette ripiene di riso. ~ Divi- r i na t e le e fr iggetele. de te i ndue l ezucchet to, f a t e le cuo- Composta di mele cotogne. — Pren- cere leggermente i npadel la con olio, de te dei mele cotogne, f a t e le cuocere poi scolat le e levate l apo l pa che me- nl l ' acqua f resca, t agl i a t e le i nquar t i, scolerete co dne rliso cot to. Imbot- levate l apa r t e i n t e rna, sbucciatele, t i te con questo composto l ezucchet to, uma na | r ime t t e te l ed u e me t à u na s ul ' a l t ra 1 Fa t e bollire 100 gr. d izucchero con ' e f a t e le rosolare d niuovo i npadel la, mezzo bicchiere d ' acqua met tetevi l e i c?EWA me le cotogne e f a t e le cuocere pe r per quan to bizzarro d inome e d i aspe t to. Lessate del le pa t a t e, passate- le a macchina, condi tele con sale, amalpaimatevi du ueova. T r i t a te a ma c ch i na dei res ti d cia r ne co t ta e del prosciut to. Fo rma te con l epa t a- te t a n t e f o rme concave, che pot reb- be ro a n c he scambiarsi pe n irdi d i uccelli. Riempi te, i lnido" con carne t r i t uda t a, condi te co nsale e pepe, .mat tete a lforno i nu na tegl ia con bu r ro e f a t e cuocere a fuoco mo - dera to. Servi te per contorno dei po- midori a florno con riso. CENA Granelli dì vitello con fritto dì chi- fels. — P r ende te dei granel li d ivi - tello, ch seono eccellenti, scot tateli in acqua bol lente, t r inciateli a f a t t e sottili, passateli ne l la farina* poi nel- l 'uovo e ¡ f r iggeteli Pr ende te due chi- fels e tol ta l apun t a, tagl iateli a fet- Pastina in brodo. Bollito di manzo tagliato a fettine e passa to nel sugo d piomidoro che a - vrete insapor i to con grasso di prosciut- to, cipolline e derbe odorose. Patate al pomidoro. — Lo stesso su- go che v siervi rà per i lbollito, aven- dolo p r epa r a to i ndi scre ta quan t i t à, può servirvi per l ep a t a t e che tagl ie- r e te a picchi non t roppo piccoli e fa- r e te cuocere nel sugo a fuoco lento, con sale e pepe. Ques ta è del resto una pi e t anza che mol te massa ie cono- scono e p r epa r ano spesso, essendo buona, economica e p r a t i ca special- men te nelle famigl ie nume rose ove v i sono de giovani o de riagazzi ch e h a n no bisogno d pi i a t t i r iempi t ivi e sostanziosi. Quello che però non san- no t u t t e le massa ie è i lmodo di pot er po r t a re i ntavola ques ta e da l t re vi - vande co pnomidoro genuino anche nel l ' inverno. Di amo oggi u na r i ce t ta s i cura e spe r imen t a ta ogni a nno d a chi scrive queste note,- Pomidoro in bottiglia. — Non cre- di a te sìa quello che s pi r e p a ra con a - Frutta! Frutta!! Frutta!!! In questi giorni l as t ampa poli- t ica s ioccupa con larghezza de l problema relat ivo a clonsumo del- la f r u t t a, con u nduplice scopo: quello dì rendere un me r i t a to aiuto di smercio alla f ru t t i co l t ura che r appr esen ta una delle più impor- t an t i a t t i v i tà del la economia n a - zionale e l ' al t ro d dii ffondere f r a gli i t a l i ani l ' abi tudine a consuma- re i lmaggior quant i t a t ivo d firu t - ta, r i t enu ta oramai i lpiù sano e ut le al imento. La Confederazione Nazionale dell 'Agricoltura h ad i r ama to c i r- colari intese a favor i re l osmercio della f r u t t a, indicando 11 modo d i meglio imbal lare, confezionare e conservare i prodot ti della ter ra, cosi ch peossano present ar si a l consumatore sot to gl aispet ti più seducenti e da l l e t t ant i. I lS i nda- cato del .liedici s èi messo a com- pleta disposizione per di ffondere la nozione delle vi r tù a l imen t a ri e te- rapeut i che d qiuesto a l imento. E Clero, a mezzo della propr ia Federazione, si propone pure di se- condare efficacemente quest 'opera. Ugualmente s if a rà a mezzo de i maes t ri elementar i ,, men t re le c a t - i® M una mezz'ora. Martedì - t2 Settembre DESINARE • • m b u ì é i b ì é ì ì M É H Ì I H I CENA Crostini di fegatini e acciughe. — Giocete due fega t ini d piollo con bur- ro e pepe, n i en te sale. Tr inc i a t e li fini insieme a dun' acciuga, po r ime t t e te 11 ba t t u t i no a fluoeo, aggiungere u n inviandoci li vo/iro indirizzo riceverete qrali/ e franco un campione di OimCaJdi ed i! belli//imo opu/colo "IcÀXer doìim, nelle famiglie ^ ^ * gs ^ it1Bi i ! PRODUTTOR I OLI OD* OLIV A# cidi così nocivi al lo s tomaco e t a n to merose paeb oadygc nyOru y- unl ido poco gustoso. Prende. te dei piccoli po- midoro d asugo, quelli che a Roma si chi amano « c a s a l l n i» e non s o d o - ma m al t re regioni. Gu a r d a te ch e non siano s fa t t i, sceglieteli a duno ad uno e get tateli nel l 'acqua, i nu n a g r ande caldaia, perchè s isuppone che vogliate f a me u n bauona quan t i t à. Chi dà ques ta ricetta l al avora a mez- zi quintal i, perchè h adieci persone i n famigl ia e l ebas ta per t u t to l ' inver- no usandola solo per 1 p i a t t i più deli- cat i. Tagl i a te dunque i nqua t t ro ogni di manzo con sale, pepe, u nbicchie- me t t ono i nques ta miscela l ecarote, r e d'acqua, mciws*. KÌ/V-"n ; pi-n /IVìlirt . . . Tl.. . mezzo bicchiere d'olio, con chiodi di* garofano, cannel la, mez- quando già è f r edda, lasciandovi so- p r a le f e t te di lardo. CENA Zucchine al pomidoro con grasso e magro di prosciutto. Scaloppe di vitello alla viennese, in- f a r i na t e, passa te nell 'uovo sba t t u to con sale, pepe e sugo d liimone, av- volte nel p a ne g r a t t ug i a to e cot te i n pade l la con burro. Insalata di peperoni e di acciughe. Composta di ttva moscatella. — E ' la pr ima, o hquan to saporosa! . .. Met- t e te i nnua casseruola gr. 100 c izuc- chero co mnezzo bicchiere d ' acoua, sch i uma te e lasciate r i du r re questo sciroppo. Quando s a rà divenuto den- so, get tatevi gr. 300 d iuva moscatel- la sg r ana t a, f a t e alzare i lbollore due o t r veolte, accomodatela ne l la com- pos t iera e versatevi sopra l osciroppo Se v èi del la schiuma toglietela. Ser - vi te freddo. Domenica - 10 Settembre Pasta grattugiata con burro ed e- 1 po' d iburro, non f a t e bollire e spai- stratto di carne. - F a t e rosolare nel m a t e c a l d o s uf e t t i n e c l pia n e i r e s c o . bur ro delle cipolline t r i t u r a t e. Ag- j Vova in camìcia con salsa di cap- giungete sugo dt piomidoro e pa s s a t e. perir burro, farina, aceto. appena bol lendo t ende da rolsso a l , Carote di Viterbo. — E u'na compo- color giallo, e dè cot to. Rime t t e te al ! s t a c o s ì squisi ta che f a nno le Suore d i fuoco co un ncicchiaio d iestratto- : S a n t a R 0 S a nel la stor ica Vi terbo, che di carne sciolto i nmezzo l i t ro d'ac- • c J l i p ha gus t a ta una vol ta non po t rà qua t iepida, poco sale e odore d nio- ì più diment i car la S pìr endono delle ce moscata, cuoce te i nquesto brodo piccole carote s ì f a n no cuocere a ltor- del la pas ta all 'uovo gr a t t ug i a ta e j n o , s sibucciano e s itgl i ano a fe t t ine, servite cospargendo d iparmigiano, j S 1 p . r e D ara una conserva d mi osto, fsi- Manzo in salmi. - Me t t e te a c uo- c e n d o bollire del mos to con zucchero. , , cere i nu na pentola gr. 500 dli polpa finchè n o n d i v i e n e piut tos to denso. S iPomidoret to e int roduce te i pezzi i n ^ — - —ti. — . . . grosse bottiglie d viet ro verde, d a bi r- r a . Manda t e li bene in. fondo con u na cannuccia, perchè no rnimangano spazi vuoti. E u' nlavoro d ipazienza, che richiede più d ui ngiornò. Ma c 'è poi vant aggio economico e digienico. Quando dunque l ebottiglie s a r anno colme, chiudetele a macch i na con dei sugheri nuovi, che avre te f a t to bollire e legate i sugheri i ncroce, con spago for te, a bl ecco del la bot t igl ia. Ce r ca te poi f r a 1 vostri cenci t u t to quelli che avre te d inservibile, vecchie coper te, vecchie maglie, s t rof inacci d acucina, roba sdruc i t a, che i nt u t t e l ecase s i ann i da e s ìt rova all 'occasione. Avvol- gete i nqueste robe ciascuna bot t igl ia, per evi t are che ba t t endo u na cont ro l ' a l t ra s irompano. Met tetele poi ben meno per t re ore, me t te m u np i a t to mezzo bicchiere d' aceto, un garossa 7a 1 bicchiere d ' aceto S cihiude i lba- ° c i P ° I l a Pi cchi e t t a ta d at r echiodi d i r a t t o l o e rme t i camen te s es ìvuol con- garofano. Quando i lsugo è prosciu- s e r v a r e per l ' inverno. ga to gene r a lmen te l aca rne è ar roto- l a t a e cot ta. Servi te con contorno d i spinaci lessi, r ipassa ti i npadel la con burro, sale e pepe. CENA ' Mughetti di spinaci con lastrine di semolino. — Nei corsi più recenti d i s a l - sa d ipomidoro e brodo d imer- economìa domest ica, ov sei insegna i luzzo. alle fanciul le a diveni re o t t ime fnas- j Merluzzo al forno. - Levate l apoi- saie e a non sciupare nel la cucina ! Pa a due grossi merluzzi appena sbol- nul la d tiu t to ciò che è utilizzabile, ' tentati, eia cui t r a r r e te così, condendo si dà, f r a t a n t e al t re, .questa grazio bene con prezzemolo, sedano e cipol- Venerdì - 15 Settèmbre DESINARE Riso con dadini di patate cot te nel bur ro con sale e pepe, al lungato con Giovedì - 7 Settembre DESINARp Ciliege di riso fritte e messe voi nel brodo. Arrosto morto al rosmarino. — Le- ga te con uno spago gr. 800 d ivitello da lat te, nel la p a r t e del la lomba t a, perchè s t ia pi rùaccol to nel la casse- „ , r uo l a ove l ome t t e r e te con bur ro e d Lasagnette bologtiesi condite con , olio fine, uno spicchio d'agl io e du , salsa « Bechamel ». Scaloppine alla panna acida. — E ' un p i a t to gustoso, che può anche ser- vi re a dut i l izzare u nprodot to inser- ciocche d irosma r i no facendo cuoce- r e dopo aver condi to con sale e pe- pe. L aco t t ura deve procedere a fuo- co modera to assai l ent ament e, b a vtbile, come sarebbe a desempio la ! gnando a poco a poco con del le cuc p a " " a d l l a « e divenuta acida, e dè.- chiaiate d ibrodo. Quando ma nd a te faci le che v idivent i, nei mesi caldi. ! l ' ar ros to i ntavola oassa te i lsuo su- " J L ® *»<**hMjBO, ch deve essere - abbas t anza ri - ^ l . J t f ' , b / t t e f c e l e - S f a r i n a t e le e s t r e t to e fa t evi rosolare delie pa t a t i- „ ™ ^ V U n tegame c o Bn eg i ià n Precedenza lessate gr. 70 di burro. Condi tele con sale, pe-i Tripolino. - E u' ndolce moderno pe e fa t e le f r iggere adagio finché ab S- i f a cader« i n ptóggL d emro I e z Mano preso calore. Allora versatevi s o - j z o litro d liatte, e ^4 5d ifecola I sa ricettar Non ge t t a te nelle immon- dizie i gambi degli spinaci che avete lessato; prende t e li e met teteli pe r un ' ora a bagno i nacqua f resca e sa- le. Ri t i ra t e li poi, pr ende t ene du eo t re al la volta, passateli nel la f a r i na, poi nell 'uovo, poi nel pane gra t tugi a- to. Ge t t a t e li i npadel la, nell'olio bel- line, i lpoco brodo che occorre per i l riso. Rime t t e te a bollire nel brodo l e teste avendole pa s t a te e l apolpa del merluzzo pone t e la i nuna sal sa Becha- mel. unendovi u npugno d fìormaggio gruy'era gra t tugi a to. Mescolate, lasciando che i lmerluz- zo s ir iduca a fìiletti, ama lgamandosi t edre Ambulant i, a i u t ando l 'opera che i lDopolavoro svolge s utala ma t er i a, di f fonderanno r i ce t t ari e norme per l 'uso del la f r u t t a e l a preparazione d cionserve e ma r - mel late Se l enos t r e . l e t t r i ci s fogl i eranno l a co l l e z i one d e l l a Cucina Italiana t rove r anno In grande nume ro que- ste r icet te per l econserve e ma r - mel late d fir u t t a ; r i ce t te che noi abbiamo già d at empo raccoman- da te in modo speciale al l ' at tenzio- ne delle buone massaie, nel dupli- ce concet to appun to di por t a re i n- cremento al l ' agr icol tura e indica- re migliori cibi dal pun to di vista del nu t r imen to e dell ' igiene. Siamo, quindi, lieti d aiver p r e- ceduto, nei l imi ti delle nos t re for- ze, questo benefico movimento che ora s iannunz ia Iniziato e che s a - rà persegui to su scala na t u r a lmen- te vas ta, come le fòrze del Regime consentono. H quale s ir ende rà sempre più benemer i to quan to più r iusci rà a- valorizzare t re nos t re ricchezze na t u r a l i: i lvino, l'olio, la f r u t t a, per la quale valorizzazio- ne noi, r ipet iamo, abbi amo prodi- gato l enos t re cure migliori, si a con cont inui r ichiami al la neces- si tà d eissa, sia dedicando nume ri speciali, di ret ti al la giusta esal ta- v a t e . Sono car ini a vedersi e gustosi j a "-la salsa. Ponete poi i lcomposto so- a ma nd a r s i . i p ra u np i a t to fondo ch eres i s ta a l Lastrine dl semolino. — Cuocete j fuoco, un to d ibur ro e spolverizzato gr. 200 d isemol ino con l a t te e sale i di p a ne e f a te cuocere per mezz'ora e non toglietelo da fuloco s enon è ! a fuoco dolce. mol to denso, cond i t e lo con burro. | Peperoni ripieni di tonno. _ S i parmigiano, cannel la, due uova f r u ì - . vuotano, s ir i empiono con t onno tri- late, versatelo s ul api ana tola e fa- ! tura to, midol la d pi ane bagna ta ne l telo r a f f r edda r e. Tagl i a t e lo a qua- dret t ini, avvolgetelo nel la f a r i na, fr iggetelo e servi telo con i mughe t ti di spinaci. TERME ti WS (presso VOGHERA) W a s : g i o . O t t o t > r e CURE SAbSOSODICHP (Bagni — Fanghi - Ina l az ioni) CURE S OL F ORO SE Consulenti : | Prof, oi ivio. Prof. Ca l ami to e t'ro'f. Man t esazza. - IMrefroiv San i t a r io Dot t. Comm. e Divianl lat te, prezzemolo e qualche cappero. Si f anno cuocere nell'olio, aggiungen- do poco sugo d pi omidoro condent i? con pepe e poco sale. CENA Crostini in fiore. — Tagl i a te della midol la d pi ane, dandole l af o rma e - s a t ta d ui nquadra t ino. Spa lma te d i bur ro e me t t e te nel mezzo due o t r e foglioline d iprezzemolo. I n t o r no a l prezzemolo avvolgete mezza acciuga a r r o t onda t a. Sono piccanti e gustosis- simi. Frittata di pomidoro alla camp » gnola. —' Bisogna f a r la alla campa- gnola. che è più gustosa. Spel late un grosso tjomidoro polputo, togl iete i se- mi, me t t e te a lfuocq una padel la con alio e cipollina t r i t u r a t a, quando l a accomodate dentro una grossa caldaia [ zione dei vantaggi che der ivano da ripiena d'acqua s ufuoco d ilegna, e I una l arga di ffusione dello smercio fate bollire a gran fiamma per due dell'olio, del vino, della f r u t t a, del ore. Se le bottìglie sono ben salvaguar- ! riso. ecc. Tu t t i prodot ti d ciui 1 1 date non s irompono. Fate freddare nos t ro Paese è ricchissimo, senza e togliete da l l ' acqua per ma nd a re i n can t i na fino al l ' inverno. CENA che sia r iusci to fin qui a r i cavarne una equa ut i l i tà. Mentr e dalla nostra parte conti- Bracioline in padella con s t r u t to e n u e r e m o s u l l a s t r a d a d nao i p e r - sale, contornate d abuccie d izucca | ^ o r s a <3 u i, cons tat iamo, eon sod- grossa. I « ' sfazione grandissima, che i lcon- Bucc-ie di zucca grossa. — Hanno ; c e t t o ma g n i f i c o, a v r à p r e s t o q u e l molti aderenti, specie nella cucina me- 1 r i sul tati generali e grandiosi «he ridionale. P r ende te l ebuccie e tagl ia- tele a pezzetti, me t t endo le a lfuoco i n un sof f r i t to d'olio e d'aglio. S ifinisce da cuocere bagnando con brodo. Ser- vite caldo, premendovi sopra i lsugo di mezzo l imone. Pere gentili. — Sbucciate delle gros- se pere, tagl iatele a fet t ine, togliendo i semi. Met tetele a fluoco i nun tega- me con pezzetti d sicorza d ilimone, una piccola stecca d vianigl ia, un bic- chiere d vi ino rosso, t re cucchiaiate d i zucchero. Fa te cuocere a fuoco mode- r a to finché i lvino non è riassorbi to. ^ Valori-Annesi t u t t i c ir ipromet t iamo. Se la lettura del vi riesce gradita e dilet- tevole perchè non vi ab- bonate? i ^ J