LA CUCINA ITALIANA 1933

MINESTRA PICCANTE ESTIVA Olive bianche saiate gr. 2UU, pomi- dori Kg, 2 (in mancanza l'equivalen- te ài t,alsa in scatola dei commercio;, sedaiu 2, oi jj gr. J50, capperi gr. 150, Cipolle 2. pasta gr 750. Fate un sonritto con l'olio e ia ci- polla ed appena questa arrosolata buttatevi il pomoaorc spremuto t stacciato, le olive disossate, tagliuz- zate e curate in acqua per un paio d'ore, il sedano tagiuzzato ed i cap- peri oen lavati; sale e pepe e tale cuocere lungamente finché il sedano sarà ben cotto, aggiungendo acqua ne occorre. Quando il tutto sarà ben macerato e ristretto, versatevi tre cucchiai di aceto (con la cottura i'al cool si evapora; fate sfumare e scen- dete dal fuoco. Cuccete indi i a pasta, colatela, mescolatela con metà del condimento, per mettervi l 'altra me- tà di sopra sul piat to e fa te raffred- dare. Si serve fredda decorando con qualche cetriolino, capperoni e foglie di menta. PANATA Midolla di pane grattugiato gr. 150, uova 4, parmigiano gr. 50, aromi. Fate» un compasto dei suddetti in- gredienti e stemperatelo con brodo tiepido. Cuoce telo a fuoco lentissimo avendo eur a di staccare quello ciie aderisce alle pareti. Quando sarà ad- ipiseiii o altre verdure che cuocerete densato servite. Potete aggiungervi a parte. 2 AGRA Di PATATE. Patate Kg. 2, burro gr. 100, cipolle grosse 3, far ina gr. 100, limoni 2 er- bette e 6 noci. Pelate e tagliate a dadi le patate, mettendole in acqua, A pa r te tritu- rate finemente le cipolle e fatele leg- germente arrosolare in metà del bur- ro, per indi buttarvi la far ina, e sem- pre escolando, allungate con dell'ac- qua evitando l 'aggrumarsi della fari- na, Buttatevi e patate colate, un buon pizzico di sale e mescolando ancora, aggiungetevi acqua quanto basta. Quando saranno cotte, mettetevi l'al- t ra metà del burro, il sugo dei limoni e servite -seminandovi sopra l 'erbetta t r i tata e le noci pestate. Duca Aliata di saiaparuta. ECONOMICA DI PATATE. ALLA SEMOLA La semola e una pasta in piccoli grani, f a t ta con far ina di riso o con fiore di frumento. La si getta nel bro- do quando bolle, e si agita sempre con un cucchiaio, affinchè non fac- via grumi, ciò che succede facilmente quando non li S i bada, occorrono due cucchiai di semol a per ogni piatto. Tagliate fina una cipolla e fatela , soffriggere, adagio e badando di non farla colorire, con un pezzo di burro, oppure, a vostro gusto, con olio, o pancetta, o lardo, Avrete intanto preparato dei bei pomodori pelati e trinciati, del seda- no, carota, prezzemolo e spicchio di aglio a pezzettini-, verserete il tut to nel soffritto e, tenendo sempre rime- stato, fate cuocere, non dimentican- do di mettere sale, pepe e spezie In giusta proporzione. A par te fate lessare In poca acqua salata le patate ben mondate e fa t te a pezzi e quando sono cotte, servitele coperte del saporito condimento e di buon parmigiano grat tugiato L'abbonata Adele Zamboni Monticelli d'Ongina ALLE UOVA FRITTELLATE. Prendete tante uova fresche .per quante persone avete a pranzo, rom- petele in un piatto, badando ohe re- stino perfet tamente interese; fate bollire in una casseruola tre cucchiai grandi di brodo, e quando sarà in e- ttfllizione, gettatevi le uova, con pre- cauzione; coprite la casseruola, e non appena l'ebollizione ricomincierà riti- r a te la casseruola sull'angolo del for- nello, affinchè il brodo tengasi sem- plicemente allo stato di sobbollimen- to. Lasciate affrittellare le uova per due minuti tut t ' al più. Ritiratele poi l 'una dopo l 'al tra con una piccola schiumarola, posate sopra un panno e togliete tut te le parti bavose dei bianchi, poi, metteteli in una zuppie- r a e versate sopra il brodo, nel quale le avrate affrittellate. Quantunque sia il numero delle uova da impi egai si, conviene di non affri t tel larne più di 4 o 5 alla volta per evitare che si sfacciano; se ciò succedesse, bisogne- rebbe toglierle via e rimpiazzarle. AI PORRI. Prendete 7 o 8 porri che taglierete in filetti di tre centimetri di lunghez- za, passateli al burro e acquistato un bel colore, versate sopra la quant i tà necessaria di brodo magro; fate bol- lire, aggiungete sale e pepe e versate in una zuppiera sopra crostini passa- ti al burro. ALLA ZUCCA. Prendete un quarto di zucca, to- gliete la pelle ed i semi; tagliatela in pezzi grossi come una noce e mette- tela sul fuoco in una marmi t ta con dell'acqua. Quando la zucca è ben ridot ta in marmellata, mettetevi gr. 62 di burro e un po' di sale. Fate alzare j n po' di bollore. Fate bollire un litro di latte, aggiungetevi un po' di zucchero 0 di sale, se lo preferite, xete pane minutato nella zuppiera e e mestate con la purée di zucca. Met- versate sopra il miscuglio di zucca e di l a t te ALLE CAROTE. Ta g l i a i in fonma d'oliva carote novelle, imbianchitele all'acqua bol- lente. fatele scolare e cuocere nel brodo magro. Versate poi sui pane ta- gliato 'n fette. AL LATTE. Fate bollire la quant i tà di lat te bi- sognevole, mettetevi- un acino di sale e di zucchero, poi versate la bollitura sulle fet te di pane che avrete fat to abbrustolire Osservazione. — Ogni volta ohe fa- rete bollire del lat te badate sempre di passare un po' d'acqua nella cass seruola e di lasciarne alcune goccie; queste impediranno al latte di bru- ciare. giacché l'acqua rimasta darà una certa umidità al fondo della casseruola ed impedirà alla ere*»» di attaccarsi. Di FORMAGGIO. Pei iar bene questa zuppa, bisogna procurarsi un buon brodo magro, prendete del formaggio di Gruyère nuovo, due ettogrammi e mezzo, per esempio. Grat tugiatene i a metà e ta- gliate l 'al tra metà in fet te piccole. Nel l'ondo di una zuppiera ohe possa stare ai fuoco, met tete un poco di burro, poi fa te un letto leggero di for- maggio grattugiato, e coprite con fet te di pane minute. Su questo pane fate un suolo di fet te di formaggio, poi un altro di pane, in seguito uno di formaggio grattugliato, il pane ed il formaggi, in fet te fino a che il Gruyère sia tut to impiegato. Sull'ul- timo strato, che dev'essere di formag- gio in fet te met tete alcuni pezzi di burro; ¿agliate con una par te del brodo e fate bollire a piccoli bolli sul fuoco fino a che si formi un panato nel fondo del piatto e che tut to il brodo sia ritirato. Rimettete allora de. brodo e servite caldo. Questa zup- p i dev'essere un po' densa, i n man- canza di brodo magro, si può usare dell acqu a con un rosolato senza fa- rina fa t to con cipolle. J. M' Parmentier, DI UVTTE ED UOVA. Fa te bollire un litro e mezzo di lat- te aggiungendovi un po' di S ale. Fate legare con , 4 gialli d'uovo per ogni li- tro ( 1 4 tuorli debbono essere prima sbat tuti con un po' di lat te freddo) fuoco senza farlo arrivare a bollire, Si versino nel lat te caldo a piccolo mescolando cont inuamente con me- stolo di legno ed appena denso si ser- va con crostini tostati ed imburrati. DI p a n g r a t t a t o prendete un litro e mez Z o di brodo e mettetene una metà in una casse- £ £ • t e J a S a t f V Ì f ? e z z o 011110 ài pane g-at tugiato e f a te cuocere a fuoco lento; quando co t ta unitevi uno sbat tuto d'uova intere, una buona quant i tà di parmigiano crat tuggiato e fate legare, allungando con il resto di brodo, sino a fare una zuppa della densità che vi aggrada: servite met- tendovi un pezzo di burro fresco Q un decilitro di crema. grat tato tostato con un po' di olio m padella e poi spolverate con le noci pestate. MACCHERONI CROSTATI. Prendete mezzo litro di latte per ogni chilogrammo di maccheroni e fate la k ;-ema come segue: Fondete gr. 5o di burro m una cas- seruola mettetevi un cucchiaio ri- colmo di far ina extra, mescolate sin- ché sarà beiu amalgamata col burro, ed indi ¡aidate versando a poco a po- co il latte, avendo cura di mescolare bene prima di andare aggiungendo l'altro. Mettete un pizzico di sale e quando t densa scendete dal fuoco. Cuocete . maccheroni come al solito mescolateli c on metà della crema e disponeteli in un piatto refrat tar io o in una teglia; spalmate il rimanente della crer.i a sopra, spolverata con formaggio abbondante, mettetevi dei pezzettini di burro ed infornate. Quando è ben dorata, servite nello stesso piatto o teglia. VERMICELLI ALLA CARRETTIERA Fate un soffritto dl buon olio di oliva, cipolla tagl iata lunga, 2 spic- chi d'aglio, pepe, prezzemolo ed ori- gano. Preparate oltre del pangrat tato tostato in padella con olio e sale. Cuo- cete i vermicelli, rimetteteli nel te- game e rimescolateli col soffritto, in- di impiat tate e spolverate col pan- grattato.Si può fare anche come se- gue: dopo cotta, conditela con salse di noci. di pane con un pezzo dì burro, una a.f. ciuga, dei pressinolo, una cipolla co- mune ,unu scalogno, tagliando minuto il tut to con tre tuorli d'uovo e rime- stando insiem eprima di disporne sin fondo del piatto. Rompete 7 od 8 uova condite con pepe e sale e fate cuocere lentamente, badando che il giallo del- l'uovo rimanga tenero; passate sopra la palet ta infuocata e servite. ALLA CREMA *' Sbattete m fiocca l 'albume di 12 uova, che avrete condito con sale e. pepe. Disponete simmetricamente so- pra una tortiea imburrata ; tuorli dell'uovo; bagnateli con qualche cuc- chiaio di crema; versate sopra la fioc- ca. fate cuocere, ufoco sotto, fuoco so- pra, e servite subito. Si può aromatiz- zare la fiocca con acqua di fior d'aran- cio o dal tro aroma sopprimendo, in questo cosa, il sale e il pepe. AL FORMAGGIO Si fa col formaggio di Gruyère grat- tugiato e sbat tuto nelle uova, aggiun- gendovi della buona crema. Condite rompergli ¡1 filo, e tenetelo fermo con un altro. Dopo un'ora e mezza di cot- tura tagliatelo e servitelo con i) suc- co delia leccarda sgrassata. TESTA DI VITELLO RIPIENA Data una prima cottura alla testa di vitello, le si toglie la pelle dalla parte superiore quando è ancora ben calda, premendolo. Quindi la si disos- sa per togliere il cervello, i a iingua ; gli occhi ed il gruno. Fate un ripieno coi cervello con una fet ta di coscia di vitello, grassa di manzo, il tut to t r i ta to finissimo. Condite con sale grosso, pepe, prezzemolo e cipolline t r i turate una mezza foglia di lauro, timo, basi- lico triturati come polvere; metteteci due cucchiai d'acquavite, legate que- sto ripieno con t re tuorli d'uova ed i tre albumi o bianchi d'uova sbat tut i; prendete la lingua, gli occhi, dai quali leverete tutto il nero, 1 grugni, spella- te il tut to bene dopo d'avergli data u- na prma cot tura nell'acqua bollente. Tagliateli in filetti o a grossi dati e metteteli nel ripieno; met tete la pelle della testa di vitello, senz'essere im- UOVA AFFOGATE o IN CAMICIA Fate bollire dell'acqua in una casse- ruola. Rompete le uova, mai più di 2 o 3 alla volta, il più vicino possibile all'acqua- Quando la pelle si è for- ma ta sulle uova, ri t irate la casseruola dal fuoco, voltate le uova delicata- mente con la schiumarola, lasciatela «af fogare» per alcuni istanti, ritira- tele con la schiumarola e mettetele in in un piatto. Allorché tut te le uova sono ootte, sgocciolatele inclinando » piat to e t rat tenendo le uova con la schiumarola. Versatevi allora, sopra una salsa, al sugo, sal s a bianca o di pomodoro, o servotele con una purée di patate, acetosa, cicoria, ecc. Esiste uno st rumento speciale comodissimo- per annegare le uova. RIPIENE Corionese,, ( g i à C Ù e v v e i l l e a s e ) \ L I Q U I D A pet* fine stagione tutte le confezioni est ive pei» il maire e la v i l l egg i a t e la R O M A - V i a C o n d o t t i , 1 S . 1 3 TORINO GENOVA Via Cavour, 15 Portici XX Settembre 228 /r MILANO NAPOLI Piazza Duomo, 31 Via Chiaia, 195-196 nei latte e passate per staccio 4 cuc- chiai di parmigiano, 3 uova, sale, pe- pe, e spezie. Preparata cosi la vitella cucite l 'apertura con spago legatela, cospargetela di sale e cuocetela in for- no con burro e bat tuto di cipolla. Inu- miditela spesso col suo sugo e bagna- tela con qualche cucchiaio di brodo, In ultimo tagliate la carne, digrassa- te. passate l'intinto e versatelo sopra. ANIMELLE ALL'IALIANA Sbollentate le animelle, tagliatele a fettine, infarinatele e fat le rosolare con burro e prosciutto nella teglia: sa- le e pepe. Mettetele in disparte quin di staccate il fondo coi un bicchiere di vino o di marsala, unitevi un cuc- chiaio di pomodoro ed un ramaiuolo di brodo, aggiungete dei funghi triti e fate cuocere per t renta minuti. Ver- sate sulle animelle e servite con un risotto. VERDURE UCCELLI SCAPPATI Preparate delle iet t ine ben battu- te di coscia o di filetto e riempitele con bat tuto di lardo, salvia, 3 o 4 bac- che di ginepro (per ogni 12 fettine) rotolatele legatele ed infilatele nello spiedo intramezzandovi fet t ine di ven- tresca o di lardo e foglie di salvia. Un- geteli con olio o burro e fateli arrosti- re in un quarto d'ora. Potete anche f ra un uccello scappato e l 'altro met tervi del crostini di pane. V'è chi In- sieme al sale, dato a metà ed a fine di cottura, mescola del pangrat tato. Non avendo spiedo si cuoce in teglia. DI PSiEUDo TELLINE. I fiori di zucca hanno un gusto speciale che ricorda molto le f r u t ta di mare ed in special modo le telline o vongole. Fate dunque un soffritto con 2 grosse cipolle, 2 spicchi d'aglio tritato, un bel sedano, prezzemolo t r i turati finissimi m cinque cucchiai d'olio ottimo, e quando sarà ben ar- rossa to, allungate con mezzo litro di acqua e f a te bollire in un litro di ac- qua e sale, mezzo chilogrammo di fiori di zuccr. tagliati a pezzettini di un centimetro e mezzo o due circa e vi scioglierete una presa di zafferano tostato e pestato ed un buon pizzico di sale. Appena cotti mescolatevi il soffritto e. fate bollire ancora per 10 minut i. Servite con crostoni di pane tostato o f r i t to e poi tagliato a dadi. Non lascia nulla a desiderare auella di telline, riuscendo Invece assai più Igienica e senza compiere quella cru- deltà di f ar morire lentamente le telline nell'acqua che va infuocandosi Dì RISO CON SEPPIE. Met tete nel tegame una cipolla tri- ta, due spicchi d'aglio e un cucchiaio di prezzemolo, unitevi mezzo decilitro d'olio e 50 gr. di burro; soffriggete In bianco aggiungete un kg, di sep- pie tagliate a listerelle; rosolatele per pochi minuti, bagnando poi c o n '¿¿uè litri di di brodo e un bicchiere di vi- no Manco; lasciate cuocere l en t ev mente per circa un'ora, gettatevi 400 grammi di riso e ul t imate con sale pepe e formaggio. Per chi piace il ne- ro di seppie, si lascia uni ta l a ve- scica alle medesime, cuocendolo sieme al resto, DI COZZE. ln- Son le cozze conchiglie ovali e lun- ette che son tenute sempre dalle al- ghe f ra loro ammassate; che han val- ve di un color azzurro assai cupo quasi nero; che vivono appiccicate ai pali e ai vecchi scafi abbandonati nel mare; e che col variar dei paesi, hanno anche i vari nomi, oltre di vozze, di mitilli. di nuscoli e di peoci. Per cinque persone occorrono due chilogra:nmi di cozze (at tente che siano tut te saldamente chiuse); libe- ratele dalle alghe (strappate con for- za quelle ohe il mollusco a terrà st ret te f ra le valve): lavatele in ab- bondante acqua (bisogna toglier loro tut ta la sabbia) scolatele e mettetele a fuoco in una pentola capace e vuota. Dopo pochi minuti, per il caldo, co- minceranno ad aprirsi e a cedere un noco della loro acqua; but tate allora acqua calda; unite una nocciola di quella; sostituitela con un mestolo di burro, due cucchiai abbondanti d'o- lio, una manciata di prezzemolo trito e ricoprite la pentola col suo coper- chio. Mentre cucinandosi e aprendo del tut to le loro valve le cozze abbando- manente loro salatissima acqua, to- neranno a poco a poco tut ta la ri- state nel burro alcune fet te di pane e allorché, sollevando il coperchio le vedrete fumanti e ben aperte, toglie- te la pentola dal fuoco giacché la zuppa è oramai pronta. Mettete in ogni fondina una fet ta di pane tostato, bagnate con un me- stolo del saporito brodetto e riempite con le cozze. Servite subito. SPAGHETTI ALLE NOCL Spaghetti gr. 600, noci sgusciate gr. 100. pangrat tato gr. 80, spezie gr 5. Cuocete gli spaghetti in acqua con sale e solateli. Indi conditeli con olio • »epe ed aggiungetevi dopo i] pan- Fate indurire le uova e tagliatele in due nel senso della lunghezza. Ritira- tene i tuorli e pestateli con una eguale quant i tà di burro, di midolla di pane inzuppata nel latte, di funghi sal tati ai buro e di erbe fine, tri tate, salate e impepate. Tr i turate bene il tut to e ri- empite bene il tut to empite ogni metà di albume con que, sta salsa. Imburar te un piatto, guarni- telo col resto della salsa, preparate so- pra questo piat to le uova, cospargetela di pa negrattugiato, ¡naffiate di burro liquefatto e met tete a Iforno tempe- rato per mezz'ora. Si può adoperare una salsa simile per i pomidoro e me- lanzane farci te di magro. PER ANTIPASTO Fate indurire delle uova, tagliatele per metà, pestate i tuorli assieme a delle acciughe e riempitene le uova. Servite freddo, oppure panatele » fa- tele friggere, ALLA TRIPPA Fate indurire le uova e tagliatele In dischi. Fate cuocere a fuoco lento una dozzina di cipolle con un pezzo di bur- ro e senz a però lasciarle ingiallire. Quando sono in purée, aggiungete, gi- rando, una cucchiaiata di far ina, ba- gnate con del lat te, salate, impepate, met tete le uova per alcuni minuti e servite. Si può anche bagnare questa salsa col brodo. ALLA NEVE Sbat tete a neve 6 albumi d'uova con due cucchiaiate di zucchero in polve- re. Fate cuocere a bagnomaria o al forno temperato, in una forma spal- ma ta di zucchero cotto- Fate bollire un litro di lat te bene inzuccherato, al quale aggiungerete i tuorli d'uova di- luiti prima nel lat te freddo e nello zucchero cotto. Versate questa crema sugli albumi d'uova, che toglierete dalla forma appena cotti. ALLE BANANE con pepe e sale, proporzionando la- quant i tà secondo la salagione del for- maggio. Fate cuocere, e servite caldo. Si può fare anche senza crema. La f r i t t a ta al formaggio si può an- che f a re m altro modo, badando di grat tugiare formaggio sopr a una f r i t t a ta ordinaria e passando sopra la palet ta infuocata. * M. FARMENTIER. CARNI PASTICCI! D i ' FEGATO GRASSO Prendete 200 gr. di fegato d'oca, lavatelo bene e passatene al setaccio 50 gr. Passate pure 100 grammi di fe- sa di vitello, gr. 100 di lardo ben gres- so e bianco. Fatene una pasta e con- ditela con sale e pepe. Dorate una no- ce di burro, mettete la pas ta facendo la soffriggere un momento senza bru- nirla troppo. Dopo di che versatela in una marmi t ta, unitevi quat tro tar tufi neri rinvenuti nel burro e tagliati a piccole fet te sottili. Fate fondere 250 grammi di burro fresco e unitelo al il. pieno con due cucchiaini di buon co- gnac. Mettete in un tegamino con ae, qu a fredda 60 grammi di fegato ri- masto e fateli cuocere badando di to- glierli subito dal fuoco quando l'acqua sta per bollire e metteteli con lo stes so tegamino sotto l'acqua corrente a raffreddare. Asciugatelo leggermente, tagliatelo » mezzo e fategli delle In cisioni nelle quali met terete delle li- stine di tartufo. Sot to l 'acqua corren- te mettete 'o stampo a raffreddare in di scolatelo e senza asciugarlo copri- tene il fondo del passato riempiendo- ne così tut to lo stampo. Mettete al fresco, i l giorno seguente per sortire dallo stampo il pasticcio immergete lo stampo nell'acqua calda per un istante. E' questa una maniera semplice per fare d a sé un delizioso pasticcio di fe- gato. Sorelle Bergamo. (1) Ques to p i a t t o n on è d ' uso comune per la «Cucina di tut t i 3 giorni»; esso è dedicato all 'abbo- na to B. Z., Venezia (vedi piccola Posta), FEGATO ALIA GRATICOLA Tagliatelo n fet te sottili; mettetelo sulla graticola, spargetevi sale e pepe; voltatele, lasciatele cuocere poco e ser- vitele in un piatto, mettendo due stra- Tagliate le banane a fet te e inaffla- U d i f e t t e r ™ a sull 'altra e del burro tele con un bicchierino di maraschino. ( maneggiato di Drezzemolo entro Sbattete t re uova a neve e aggiungete • ad esse due cucchiaiate di zucchro i n i c u b r A iA polvere vanigliato, passate le banane I „ „ nelle uova sbat tute a neve, imburrate I Preparate il costato, lardellatelo con un piatto, mettetevi le banane, cospar- j grossi pezzi e droghe; met tete 125 gr. getele di zucchero in polvere e fate I d i b u r r o in una casseruola fatelo frig- cuocere al forno. j Sere e ponetevi il costato con sale e Le arance e le mele possono prepa- P 6 ^ grosso. La casseruola dev'essere biancata, in una cassruola, le orecchie al disotto, e riempitela col ripieno; po scia cucitela come una borsa legatela con uri cordoncino, ridonandole per quanto è possibile la sua forma natu- rale; mettetela a cuocere in un reci- piente conforme alla sua grandezza, non di più, con un quarto di vino bianco, due volte t anto di brodo un mazzo di prezzemolo, cipolline, uno spicchio d'aglio, due radici cipolle, sa- le, pepe, fatela cuocere con poco fuoco per t re ore. Quando è cotta, mettetela a sgocciolare dei grasso e asciugatela bene con un panno dopo aver levato il cordoncino; passate una par te delio intingolo nello staccio, aggiungetevi un po' di sugo, un po' d'aceto, fatela restringer ai fuoco come una salsa e servitela sulla testa del vitello. Se vo- lete servirla fredda, vi metterete un po' più di vino e meno brono. Lascia- tela raffreddare nel suo intinglo e ser- vitela sopra un tovagliolo. PICCIONI ALLA TARTARA Pulite e passate alia fiamma i co- lombi spaccateli sulla schiena, stro- picciateli con un po' di burro, passate- li alla mollica di pane mista ad erbet- te condite e t r i tate. Mettete alla gra- ticola i colombi facendo cuocere a fuoco lento, e quando saranno cotti e avranno preso un bel colore, servite con salsa alla tar tara. 1. M. Parmentier. PETTO DI VITELLO-POLPETTONE Disossate un petto di vitello o par te di esso senza sciuparne la pelle, che deve rimanere intat ta per essere riem- pi ta f ra pelle e pelle a guisa di sacco col seguente composto: passate alla macchinet ta un pezzo dl magro di vi- tello ed aggiungetevi un terzo del suo volume di midolla di pane bagnato VITELLO TONNATO Prendete un buon pezzo nella co- scia, battetelo e quindi legatelo con spago. Collocate il vitello in casseruo- la di precisa grandezza, mettetevi in- sieme una cipolla a pezzi della caro- ta e del sedano, una foglia di alloro, un ramoscello <' timo, due chiodi di garofano e mezzo bicchiere d'oli; fate appena rosolare, quindi bagnate con mezzo litro di vino bianco ed altret- tanto brodo. Dopo un'ora e mezzo di cot tura mescolatevi sei acciughe e 150 grammi di tonno, il tut to t r i tato e fi- nite di cuocere. Togliete dal fuoco, passate 11 fondo in modo da esclude- re soltanto li erbaggi coi garofani, aggiungete il suo di due limoni e ver- sate sulla carne che ne resti coperta; conservatela per due giorni in luogo fresco. Affettate la carne sottilmente e bagnatela con la pozione che sarà alquanto ristret ta, unendo par te di det ta cozione a della salsa maionese che servirete a par te con verdure fre- sche per guarnizione: radicini, finoc- chi, sedani ecc., oppure con insalate cotte, uova sode e gelatina di carne. LINGUA SALMISTRATA Prendete la lingua ben fresca stro- finatela con 150 gr. di sale grosso di cucina pestato e sei grammi di salni- tro; quando la sentite ammorbidire sotto la pressione della mano, mette- tela in un recipiente cosparso di altro sale, coriandoli, pepe in granelli, 4 fo- glie di lauro e sei chiodi di garofano. Coprite con un legno, pressatela con un peso adeguato e tenetela in luogo fresco in det ta salamoia per 12 giorni rivoltandola ogni 24 ore. Un giorno prima di lessarla mettetela in acqua fresca con un pugnellino di seme di fieno chiuso in un sacchettino. SPEZZATINO DI POLLO Preparate un contorno di radici di sedano, rape e carote tagliati a spic- chi; più un paio di cipolle affet tate sottilmente che friggerete con olio fi- no e colorirete in biondo. Tagliate il pollo crudo facendo il petto in tre pezzi, se grosso, e per riuscirvi bene sbollentatelo dopo tolte le coscie. Di- sponetelo nel tegame con burro e lar- do, rosolatelo, dategli sale e peperon- cino, unitevi alcuni pomodori a pezzi, quindi le verdure prelessate. Cuocete con fuoco sopra il testo, bagnando con brodo o acqua se occorre. Accomoda- telo sul piat to insieme al contorno e la cipolla cosparsa al disopra insieme a prezzemolo trito. PSEUDO-TRIPPA ALLA PIZZAIUOLA Funghi &00, parmigiano gr. 200, concentrato di pomodoro gr. 200, bur- ro gr. 100, olio di oliva gr. 50- Arrosolate una buona cipolla fine- mente t r i turata nell'olio e scioglietevi il concentrato condendo con prezze- molo, uno spicchio d'aglio, qualche fo- glia di basilico e di salvia sminuzzati piccolissimi. Tagliate i funghi a stri» sciette come si usa per l a trippa e fa- teli sal tare nei burro. Mescolateli con la salsa e disponeteli in teglia o piat to ref rat tar io spolverandovi il parmigia- no. Mettetevi ancora sopra qualche pezzetino di aglio, un po' di origano ed infornate per mezz'ora. SPUMA DI POMODORO Fate cuocere Kg- 1 di pomodoro ta- gliato a pezzi buttandolo in un sof- fr i t to d icipolla con qualche po' d'a- glio. aggiungendovi il basilico, prezze- molo, pepe, sale. Quendo ben denso, passai eallo stacci oe r imet tete In cas- seruola. Frul late i bianchi di io uova e buttateli assieme ai tuorli nella sal- sa messa al fuoco. Rimestate conti- nuamente fe quando sarà asosdato but- tatevi gr. 50 di parmigiano grat tugiata e servite subito con crostini fritti nel burro. TIMBALLO DI FAGIOLINI Fagiolini verdi ben teneri gr. 750. mezza cipolla, foglie dl prezzemolo; burro gr- 100, far ina due cucchiai, lat- te 4decilitri, parmigiano grat tugiato gr. 100, 6 uova. Net tate I fagiolini e gettateli in ac- qua bollente con del sale. Quando cot- ti scolateli e but tateli in un soffri t to con la cipolla, il prezzemolo e me tà del burro. Inumiditeli di t anto to ten- to. sinché, saranno stracotti, ed indi passateli allo staccio, coi lat te, la fa- rina e l 'al tra metà dei burro, fa te una Béchamel, ed appena la scendete dal fuoco mescolatevi il passato dei fagio- lini, le uova sbat tute ed fi parmigiano grattugiato. Untate di burro uno stampo liscio con foro e versatevi E comosto. Fatelo cuocere a bagnoma- ria, finché raffermi anche nel centro e riversatelo in piatto, TTMBALLLO DI ZUCCHINE Zuchine 1/2 Kg. , parmigiano gr. 40 8 uova, burro gr. 50, Béchamel 1/2 litro. Fate un soffritto con mezza cipolla t r i turata, un sedano, 3 carote, prezze- molo abbondante ed il burro inumi- dendo se occorre. Versatevi indi le zucchine spezzettate con pepe e sale- Quando ben cotte passatele allo stac- cio aggiungendo il parmigiano, le uo- va sbat tute e litri 0,400 di Béchamel. Mettete in uno stampo liscio con foro e imburrato cuocete a bagnomaria sinché raffermi completamente. Svol- t a te in piatto. CAROTE PROTEIZZATE Combinate una dozzina di carote ra- spate, 1 cipolla t r i tata, 1 aglietto e | noci peste. Condite con olio, limone « sale di sedano. Contornate con foglia di lat tuga, fe t te di pomodoro o di co- comero o di cetriolo, INSALATA DI LIMONI Pelate ed affet tate sottilmente dei bei limoni no nmosci. Disponeteli In piat to e copriteli di noci macinate, Spargetevi olio d'oliva, poco sale, me- glio sale di sedano e prezzemolo t r i- T/Qi SALAPARUTA. Abbonatevi al il GIORENAL daell DOMAENIC rarsi in eguale maniera. AI TAGLIERINI Fate un vuoto nel centro di mezzo litro d lfarìna, rompetevi t re uova e diluite quanta più af r ina potete. Pren- dete un apiccola quant i tà di questa pasta, stendetela allo spessore di un millimetr oe tagliatela in piccole stri- sele di un mezzo centimetro. Lasciato asciugare per un'ora. Fate cuocere i taglierini nell'acqua bollente, fortemente salata, circa 20 minuti. Lasciateli sgocciolarèe » fateli saltare nel burro. FRITTATE AL LARDO Prendete de lpiccol olrado che abbia dello spessore, tagliatelo in fet te sot- tili e mettetelo in casseruola con un pezzo di burro fino a cottura. Versate in ùh ¿»latto che possa resistere al fuo- co la par te del lardo sciolto, metten- dovi due cucehiai di brodo. Rompe- tevi sopra 7 od 8 uova; mettetevi pure le fet te di lardo con grosso pepe e sa- le, e fate cuocere a fuoco lento AL PANATO Prendete un piat to che resista at fuoco, mettendovi sopra delle rapa ture messa a fuoco un po' ardente; rivol- tate il costato due o t re volte, quando esso sarà ben caldo, lo met terete so- pra un fuoco lento, e met terete pure del fuoco sopra il coperchio. Dopo u nora e mezza, sarà cotto. Servirete il fond per salsa. CERVELLA ALLA POLLASTRELLA Prendete 4 cervella di vitello fate sciogliere il burro, nel quale mettere- te una cucchiaiata di farina, e auindi una di brodo o la stessa quant i tà di ecqua e di vino bianco tagliato per metà; aggiungete funghi e cipolline, che lascerete cuocere per un'ora, sale pepe e noce moscata, poscia le cervel- la che saranno cotte in dieci minut i; restringetele con tuorli d'uova, rende tele piccanti con succo di limone e servite il tut to caldissimo. LOMBATA DI VITELLO SPIEDO ALLO L'arrosto di vitello si fa, di solito con la lombata, e col pezzo della co scia che sta f ra la coda e l'arnione. Prendete un lombo di vitello, prepara- telo togliendogli la pelle e i nervi; to- gliete la costa si tuata sotto l'arniime e l'osso del lato opposto: date un col- Po di coltello alle giunture delle costo, le; mettetedlo suljp spiedo per non Una ondata meèèrimfe profumo invade il vostro salotto quan* do servite il «Tè ATI» Sono ì teneri germo. gli, le delicate foglio, line dalle punte do* rate dei purissimi Tè delle piantagioni ita. liane di Tijbitoe che si dischiudono;* labe, rano la loro fresca e delicata fragranza e il loro squisito sapore. ^ m m £ X N £ S T Q PILETTJ & CQ. - S, Lorenzo, 8. GeMVé OELLE PIANTAGIONI OEL LO S TATO A GIAVA