LA CUCINA ITALIANA 1933

Pag. 6 LA CUCINA ITALIANA yr N. 1 - 15 Gennaio 193^-X! ' I I me r ca to a l iment are Consumare o risparmiare? Due scuole ben agguerrite ed il- luminate da preclari ingegni sono 'discese nell'agone arroventato del- le discussioni sui vasti ed intrica- t i problemi che tutt'i giorni scatu- riscono improvvisamente dal per- sistere ed acutizzarsi della crisi e- conomica che travaglia il mondo, sostenendo due punti di vista dia- metralmente opposti e, dai trionfo dell'uno o dell'altro, si dovrebbe a- vere la soluzione. Sostiene una scuola (capeggiata da luminari della scienza econo- mica inglese e, in Italia, rappre- sentata da Alberto l5e Stefani ed Umberto Notarij che, spendendo più di guanto si spende ora, le di- sponibilità di merce accumulatesi attraverso anni di stasi del consu- mo si diraderebbero, dando impul- so alia produzione e, conseguente- mente anche ad un maggiore im- piego di mano d'opera, che è quan- to dire minor disoccupazione. L'altra scuola invece, come la prima capeggiata da economisti valenti, è di parere opposto o qua- si, sostenendo che il risparmio è presidio indispensabile oer la sieu- reiza avvenire delle famiglie e* quindi anche delle dazioni. Vi è tanto in queste due conce- zioni sostanzialmente diverse (e, tuttavia, aventi di mira il medesi- mo nobilissimo scopo di avviare la crisi a quella soluzione che è nel- l'ardente desiderio dei ponoli) da far disorientare la più abile e vi- gile delle massaie. Queste oculate amministratrici del bene famiglia- re, non possono estraniarsi dall'an- damento della economia naziona- le perchè, se questa va male, non è da sperare che quella familiare possa andar bene; tra l'una e l 'al- tra vi sono interferenze profonde, assolutamente r.zn eliminabili, di guisa che sarebbe imperdonabile errore considerarle e studiarle se- paratamente. Tale semplice e lu- minosa verità, le massaie non do- vrebbero mai dimenticare, costi- tuendo essa il cardine di tutta la loro complessa e varia operosità quotidiana. Che gli Inglesi abbiano ragione non c'è dubbio, poiché movimen- tato il consumo, si trasmetterebbe un vigoroso impulso agli strumenti più attivi del lavoro, quindi gra- duale riassorbimento della mano d'opera e avviamento alla soluzio- ne della crisi. Perchè le merci non trovano quel collocamento che dovrebbero ave- re sui mercati? Perchè le disponi- bilità finanziarie del consumatore preferiscono nascondersi nei for- zieri delle banche pur avendo una scarsa rimunerazione e correndo un'alea d'insicurezza non indiffe- rente? Si smobilizzi questo dena- ro, Investendolo in merci di prima o seconda necessità e avremo crea- ta alla produzione la condizione essenziale per la tranquilla ripre- sa. — Su per giù questa è la tesi che sostiene la scuola inglese. La scuola opposta è di avviso che la soluzione della ponderosa il nome di «Battaglia del grano» la quale, virtualmente per ora, ha conseguito il suo scopo. Difatti ol- tre 75 milioni di quintali di gra- no raccolti nell'ultima campagna testimoniano che siamo alla immi- nente vigilia in cui le terre d'Ita- lia daranno tutto il pane di cui hanno bisogno tutti gli Italiani. Merito del Duce è questo chè im- pose all'attenzione del Paese imo dei problemi più gravi per la sua esistenza e per il suo sicuro e tran- quillo domani; e il Paese l'ha se- guito fedelmente, ciecamente dan- do tutto il suo entusiasta contri- buto; e forse l'anno che ora è agli inizi, di luglio-agosto, il mondo ap- prenderà una ài quelle notizie che fanno epoca nella storia dei popo- li, cioè che l'Italia ha vinta la bat- taglia producendo tanto grano da soddisfare completamente i suoi bir ;gni panari e pastari. I nrozzi del pane per le forme di gr. 200-500, usate nella maggior parte dei Comuni Capiluoghi di Provincia si ritengono generalmen- te invariati e vanno per la prima qualità da un minimo di L. 1.40 per la città di Matera ad un mas- simo di L. 2,05 per Firenze. Per la qualità comune invece oscillano da un minimo di L. 1.25 per la predet- ta città di Matera ad un massimo di l . 1.80 per Ferrara. Nulla di concreto vi è da segna- lare nel settore pastario dove i prezzi all'ingrosso della pasta di primo merito hanno subite oscilla- zioni insignificanti le quali natu- ralmente non si potevano concreta- re in ribassi nei prezzi al dettaglio. II riso non segnala modificazioni nei suoi corsi i quali però non han- no molto vigore da cui dedurre rialzi prossimi. La propaganda fat ta a favore di un suo più largo impiego nella mensa ha dato buo- ni risultati, tuttavia si spera in un migliore avvenire quando sarà en- trata nella coscienza del popolo i- tiiano la incontestabile verità che questo cereale fornisce un cibo nu- tritivo e a buon mercato; nutre ma non appesantisce e ingombra lo stomaco; nutre ma non ingras- sa. La massaia italiana che adope- ra riso — osserva un opportuno de- calogo sul maggior uso di questo prodotto delle nostre terre — sal- vaguarda il suo bilancio domestico e solleva quello di migliaia di lavo- ratori. Quest'anno il raccolto totale del riso è stato alquanto inferiore a quello dell'anno 1931, poiché è pas- sato da q.li , 6,566,390 a a.li 6,024,660 ossia, una minor produzione pari al 0,8 per cento. I prezzi delle farine general- mente sono alla dipendenza di quelli del grano e poiché quelli del grano hanno subito variazioni presso che insignificanti, anche quelli delle farine si trovano sui medesimo piano. La carne fresca ha segnata qual- che lieve flessione nelle parti non di primisisma qualità; sicché nella generalità dei casi si possono rite- precede l'ebollizione, appariranno sulla superficie del liquido (siero) dei fiocchetti bianchi i quali si a- sportano con un mestolo bucherel- lato, versandoli quindi nel piatto o in fiscelle. E i& ricotta fresca, tre- molante, fine, è pronta. Dal latte di capra si ottiene la miglior ricotta nella proporzione media del 13 per cento. Per il latte di pecora tale proporzione sale al 18 e discende all'8 pel latte di mucca. Chissà quante massaie avranno acquistati nelle ultime feste galli per capponi! Eppure la differenza tra gli uni e gii altri non è pro- prio un problema di soluzione diffi- cile; si tenga presente elle l'auten- tico cappone ha tinta rosata al punto che rispetto a quella del gal- lo sembra, pallido. Il gallo invece ha un colore visibilmente acceso che, secondo il Mazzon, si può pa- ragonare ad un uomo cui piaccia il vino oltre misura. Il mercato attuale dei polli con- ferma ancora quanto più volte ab- biamo scritto in queste note, cioè che è un mercato attivo con lar- ghissimo scambio di merce che pe- raltro non eccede nei prezzi di gui- sa che il pollo propriamente detto, che costituisce la spina dorsale dei vari settori avicoli, segna il prezzo di L. 12 al chilogramma. Si intende che questo prezzo è la sintesi del diversi prezzi che stanno peraltro a rappresentare anche le differenti qualità. Attivo è pure lo scambio delle uova i cui prezzi pertanto tendono a contrasti; comunque essi oscilla- no sulla base di L. 7.50 la dozzina. E' facile portare a casa di que- sta stagione uova non fresche; un procedimento semplice per ricono- scere il loro stato di freschezza po- trebbe essere il seguente: in una qualsiasi scodella od altro recipien- te si prepara una soluzione di sale comune nella quale ci si immerge l'uovo sospetto. Se l'uovo va al ¿on- do disponendosi orizzontalmente la sua freschezza è conclamata. Cam- biando questa posizione, e più si avvicina alla linea verticale, più è vecchio. Che se poi salisse, a galla come un bolide, evidentemente si tratterebbe di un uovo che ha gli anni di... Matusalemme. L'orientamento del mercato degli olii è piuttosto indeciso, prevalen- temente fiacco e nettamente volti al ribasso; e difatti contrazioni nei prezzi se ne sono registrate parti- colarmente per gli olii meridionali. La raccolta delle olive procede attiva; sì ritiene che quest'anno a- vremo buone qualità e' anche come quantità non saremo al disotte del- la produzione normale. Se le massaie volessero preparar- si con le olive un eccellente anti- pasto, si attengano al seguente procedimento ricordato recente- mente anche dal prof. Simoncini; « Si versa dell'acqua bollente sopra una miscela di cenere e calce viva in polvere (4 parti di cenere e 1 di ealce). Tutto ciò in un tinello forato in basso. Si lasci uscire a goccia a goccia la liscivia, nella quale si immerge un uovo fresco. | Se questo si mantiene sospeso nel liquido, senza affondare, la densità desiderata è stata raggiunta. Indi si pone la liscivia stessa in reci- pienti dì terra cotta o di legno, nella quale si immergono le olive raccolte di recente, scelte, grosse, non ammaccate. L'immersione de- ve essere completa e continua. Dopo sei-dodici ore si passi al- l'assaggio delle olive, tagliandone alcune a fette. Se l'imbrunimento della polpa ha raggiunto i due ter- zi della polpa, le olive vanno tolte dal bagno, passandole in altro ba- gno di acqua semplice, potabile, la quale va cambiata frequentemente sino a che le olive medesime ab- biano perduto il sapore di liscivia. Tutte queste operazioni vanno e- seguite con molta cautela cosi da non ammaccarle. ! Infine si pongono In soluzione ai 30 per cento di acqua e sale comu- ne — un litro di acqua a gr. 30 dì sale. — Cambiando la salamoia gradatamente si aumenti la quan- tità del sale sino a portarla al dop- pio di quella iniziale. Infine si met- ta nel recipiente qualche ramo- scello di finacchio selvatico e le o- llve sono pronte al consumo ». Abbiamo finalmente una «Carta vinicola d'Italia > stampata dall'I- stituto De Agostini di Novara nel- la quale sono indicati con enco- miabile diligenza i diversi tipi di vino che la prodiga nostra terra mette a disposizione non soltanto degli indigeni ma anche e soprat- tutto dei forestieri: ve n'è franca- mente per tutti i gusti e per tutte le occasioni! E' così varia e pode- rosa la produzione vinicola italia- na da far invidia a quelle stesse nazioni che si ritengono in mate- ria insuperate e insuperabili. Nel campo del commercio all'In- grosso e anche della vendita al det- taglio nulla <ii notevole vi è da se- gnalare; i vini ad alta gradazione alcoolica sono tuttora vivamente richiesti e servono per medicare quelli a basso titolo di guisa che ai consumatore venga venduto vi- no che non abbia meno di 9 gradi ! se bianco e 10 se rosso. Però la legge che ciò imponeva subirà qualche attenuazione limitatamen- te a quelle zone dove non fu pos- sibile preparare vini a gradazione normale causa le avversità stagio- nali. La < Festa dell'uva » in Italia, al- la cui celebrazione non mancò nemmeno Cucina di portare il suo modesto contributo, ha dato que- Bt'tanno resultati del tutto isod-*. disfacenti; il 20-27 settembre 1932 furono consumati kg. 7,145,096 di uva rispetto a kg. 8,292,100 nell'an- no precedente 1931. e kg. 4,561,398 nel 1930. L'invito fatto dal Duce al popolo italiano circa un mag- gior consumo di questo prelibato frutto, ha avuto un risultato su- periore di gran lunga alle più lie- te previsioni. Per dodici giorni consecutivi si deve voltare ogni mattina dopo di che si mette a bollire in una gran- de pentola con circa dieci litri di liquido, costituito da una metà del- la salamoia della lingua e da 9 ac.- qua pura. Si uniscono tanti odori; garofano, cannella, cipolla, sedano, carota, qualche foglia di lauro e pepe. Deve bollire circa quattro ore: poi se si vuole mangiare calda si spella e si serve. Se si vuole fred- da allora cosi come si tira fuori dalla pentola, si mette sul mar- mo con un peso sopra; quando è fredda si può affettare. conserva una quindicina di giorni e più; se tenuta in luogo fresco. Maria Marchetti • villasanta. Ponce al latte Come liquore da tavola o da con- versazione, è difficile prender cosa che sia più sana e gradevole al sa- pore. Prendete 9 limoni o cedri; mez- za noce moscata; cannella gr. 2. Levate la buccia di 4 limoni o cedri o ponete in fusione Ogni co- sa entro una mezza bottiglia di rhum per 25 or© circa, poscia pren- dete; Pvhum due bottiglie, acqua c!ue Bottiglie, zucchero di buona quali- tà un chilo, quindi 11 succo dei no- ve limoni e mescolate il tutto. Ponete sul fuoco, entro una ba- cinella, e quando il liquido è pros- simo a bollire prendete una bot- tiglia di latte e versatelo nella me- molto tenere. Nella cottura procu- rate che siano sempre coperte di acqua-, tenendo coperto anche il pentolino. Nel frattempo avrete tagliato in spicchi oppure in pic- coli cubi le mele lasciandole poi in una tazzina con acqua e sugo di limone; e ciò affinchè riman- gano bianche: prendete poi un chilogrammo di uva bianca dolce, lavatela bene e fate bollire per 15 minuti i chicchi collo sciroppo ot- tenuto dalle buecie delle mele, ag- giungete 150 grammi di zucchero e usando l'avvertenza che durante la cottura l'uva sia sempre coper- ta dallo sciroppo. li recipiente sa- rà tenuto coperto, cosi pure quan- do l'avrete tolto dai fuoco/Lascia- te raffreddare, quindi scolate il contenuto, mettendo da parte l'uva: nello sciroppo ottenuto fate bollire dolcemente le mele messe da parte 'prima, aggiungendo 100 grammi dì zucchero. Quando sa- ranno tenere ie unirete all'uva, cha avrete mondato chicco per chicco dai semi e farete bollire il tutto adagio per 5 minuti. Quindi, c o a r - to il recipiente, lascerete raffred- dare. Il giorno dopo passerete tut- to in uno scolapasta, in modo da separarne 1q scìropt»o in un tega- me, dove, dopo che avrà bollito per qualche minuto, metterete pure le mele e l'uva. Lasciate bollire leg- germente, al punto da rendere 11 sugo gelatinoso: allora sopra una padella, contenente dell'acqua in ebollizione, se vi piace, un cuc- chiaio, circa 20 grammi di senape inglese oppure un bicchierino di scolanza. plano e agitando sempre, f,; 00 ® 1 d i € S j r a t ; J - 41 1 «J , to di senape. Questa mostarda è Vito Casieri i : A C E T O questione non può essere affidata nere confermati i prezzi prece- esclusivamente agli economisti, cui j denti, sì deve per altro far tanto di cap- pello per il loro alto sapere, ma che si perdono facilmente nella teoria; in altri termini, la rispo- sta alla domanda se è più conve- niente « consumare o risparmia- re J.; più che frutto squisito di teo- rìa pura, dovrebb'essere risultato dì quel buon senso pratico il quale deve presiedere tutte le operazioni di una massaia. Risparmiare significa pensare ai molteplici bisogni che imnrovvisa- mente possono sorgere domani. Del resto il popolo inglese, fon- damentalmente ricco, ha visto di questi giorni ripiegare ulteriormen- te la sterlina che ha perso un ter- zo del suo antico valore; mentre il popolo italiano, fonda,mentalmente povero rispetto al primo, constata con vero orgoglio nazionale che la sua lira «s ta come torre ferma che non crolla la. cima per soffiar tìi venti». Merito del suo grande Capo cui la Storia ascriverà l'onore d'essere stato il severo costruttore della politica finanziaria e mone- taria del Paese? E anche merito del popolo che ciecamente ha obbedito al suo grande Capo; del pocolo che ha accantonato, per fronteggiare l'im- previsto, oltre 30 miliardi di lire. Nel 1923 a completare f! nostro fabbisogno granario acquistammo all'estero q.ii 27.887,420 di grano; nel 1932 ne abbiamo acquistati in- vece, nei primi sei mesi, q.li 7 mi- lioni 836,470. Fatte le debite pro- porzioni per il rimanente dell'an- nata, e tenuto presente che du- rante la stessa la disponibilità in- terna è aumentata per l'apporto dato dal nuovo raccolto, si deve ammettere che la importazione complessiva si è contratta a meno della metà nello spazio di dieci an- ni. Conseguentemente miliardi in meno andati all'estero e restati a fecondare le varie attività nazio- nali. prescindendo dalle ragioni po- litiche di primissimo ordine che imponevano la liberazione del no- stro rifornimento granario dagli umori dei paesi fornitori. Ciò vide cubito il capo del Governo e ban- di la famosa crociata che va sotto AH5 I0 H U 0 ¥ 0 M O D A S*UO¥À COME VESTIRETE] NEL 1 9 3 3 ? La Signora elsganie si tiene i informata dell 'andamento! della moda. Elia ha bisogno d) fisurlni I p r a t i c i ada t t i al pe r i odo c h a ) attraversiamo e , a l tempo \ stesso, ««««• IROBES DE PARSS [suggerisca ogni due me s i [ la ultimo nov i tà par l'abbi- gliamanto femminile. I ROBES DE P A R 5 $ contiene oltre 100 figurini I a porta in ogni numero una I cedola che dà diritto a un I modello tagliato in carta, gratuito. Costa in tutte le edicole L 1.50. A Roma sì è scoperta una novità veramente nuova; i « corrieri * che fanno da macellai non è una no- vità? Altro che! Acquistavano la carne fuori metropoli e poi la ri- vendevano alla chetichella al con- sumatore. Sono stati scoperti e col- piti come meritavano. Attraverso questi... spacci clandestini molto probabilmente qualche modico ri- sparmio si riesce a conseguire; ma siamo giui„l: questo piccolo rispar- mio vale la pena farlo quando non si è sicuri della qualità della carne che si porta a casa? Chi ci pensa? Invece bisogna seriamente pensa- re, poiché le carni non sane pos- sono generare turbe viscerali peri- colosissime. Spese pel medico, per le medicine; giornate passate a letto, preoccupazioni familiari val- gono la differenza di prezzo — che non può essere che minimissima — che vi. è tra carne acquistata alla macelleria, presidiata da tutti i moderni controlli igienici, e carne acquistata dal « corriere »? La ri- sposta alle massaie giudiziose. Il mercato dei latticini è impron- tato a buona vivacità per cui i prezzi all'ingrosso guadagnano fre- quentemente dei punti, che si ri- flettono in parte sui prezzi al det- taglio. Un reggiano stravecchio si acquista anche a L. 14 al chilo- gramma, e su questa base oscillano le quotazioni degli altri tipi simi- lari. Nella « repubblica > dei formag- gi da tavola, molto movimentata di questa stagione e soprattutto in occasione delle passate feste, i prezzi, che segnano invariato, van- no da L. 12 e giù giù sino a 10-9-8 secondo la qualità. Abbiamo notato molto formag- gio estero nelle vetrine dei negozi; non vogliamo fare del nazionali- smo economico, ma osserviamo che da noi si producono formaggi da tavola di qualità svariatissime tra le quali il consumatore non ha che l'imbarazzo della scelta. E prezzo del latte alimentare nella pluralità dei Comuni non se- gna variazioni interessanti; si eb- be sulla piazza di Milano qualche flessione nel prezzo del latte crudo che sarà presto rimontata data la contrazione stagionale della pro- duzione. Il prezzo del latte pasto- rizzato, che forniscono le grandi centrali del late, è invece fermo. Roma segna: latte crudo L. 1.30; idem pastorizzato L. 1.60. Introducendo nel latte la punta tersa e asciutta di un ago da ri- camo, si ha la presunzione che il '.atte stesso è puro se la goccia in- dugia a cadere ed è grossa; vice- versa se la goccia è piccola e cade ollecitamente il latte dovrebbe rì- ^nersi... battezzato. Sono presun- zioni queste; la sola certezza non può venirci che dall'analisi. » stato chiesto se è possibile "are in casa la ricotta. E' una pos- sibilità questa che non può essere da chiunque realizzata. Ad ogni modo chi vuoi tentare si attenga al seguente procedimento; dopo a- vere estratta la caseina dal latte (formaggio! il liquido che resta si La storia dell'aceto ha origini re- mote tanto che si confondono con craelle del vino. Naturalmente noi intendiamo parlare ^esclusivamente dì aceto di vino che sotto l'aspetto fisiologico, cioè sotto l'azione spe- cifica che esso esercita sulle fun- zioni dell'apparato digestivo, non è superato da nessun altro aceto organico; di quelli inorganici è be- ne non parlarne; anzi è bene met- terli al bando dalla nostra mensa. E' così importante la sua azione nell'economia alimentare umana che sono state promulgate leggi se- verissime per proteggerne la genui- nità. Tra le recentissime è quella andata in vigore ai primi del mese di novembre 1932, la quale stabili- sce senza equivoci, nettamente, che il nome di aceto di vino debba es- sere riservato al prodotto ottenuto dalla fermentazione acetica del vi- no o del vinello avente peraltro il 5 per cento di acidità totale espres- sa in acido acetico. Nella legge precedente invece si parlava di solo acido acetico, il quale doveva essere contenuto nel- la proporzione non inferiore al 4 per cento. Tuttavia la « variazione » avve- nuta non interessa che sicut et in quanto le massaie; però essa sta a dimostrare la peculiare importan- za che questo condimento ha nella nostra alimentazione d'onde l'in- tervento degli organi sanitari dello Stato perchè al consumatore ven- ia somministrato aceto di vino non inquinato o manipolato, avente quei dati gradi di acidità che lo mettano in condizioni dì esplicare favorevolmente la sua azione nel senso ricordato. La protezione accordatagli at- tualmente è sufficiente? Dovrebbe essere. Una volta si ripetevano con esasperante frequenza i versi divi- Le leggi no, e anche. sufficientemente aro- matico, ma le massaie hanno un debole, spiegabilissimo del resto, per l'aceto casalingo; meglio an- cora se possono fabbricarlo da sè. Ebbene, la impresa non è diffici- le .Noi abbiamo ottenuto sempre buon aceto adottando il seguente procedimento: prendere un piccolo fusto, possibilmente a pareti, do- ghe, sottili e in mancanza di que- sto un fusticino da marsala. Se già è acetoso tanto di guadagnato; se non lo è, ogni 10 litri della sua ca- pacità si impiegano 2 litri di aceco forte bollente. Il fusticino si chiu- de, facendolo rotolare su sé stesso di modo che le doghe ne restino ben bene impregnate. All'indoma- ni si apre, versandovi dentro 5-6 litri di vino da trasformare in ace- to, e poi si richiude ancora, ma a metà, ossia sul cocchiume si po- ne un tappo che non escluda com- pletamente la forniazione di una lenta piccola corrente d'aria. Do- po qualche settimana le massaie avranno a portata di mano del- l'ottimo aceto. Peraltro è bene so- stituire quello che si spilla con vi- no acetoso facendolo passare nel fusto attraverso un imbuto a colio lungo perchè non venga rotto il « velo dell'aceto » che man mano si va formando e al quale è dovuta l'acetificazione, essendo infatti for- mato da attive colonie di fermenti, E ancora: cercare di tenere il fusticino in ambiente caldo, tiepi- do nella peggiore ipotesi, e ciò in particolare nel primo periodo di elaborazione dell'aceto. Gli avanzi lìmpidi delle bottiglie e il vino che ha simpatie spiccate per l'aceto, non molto alcoolico, potrebbero fornire un eccellente ri- fornimento del fusticino che darà spesso un aceto che difficilmente si troverà nelle botteghe. Noi alle volte ci siamo serviti dei ; iv-i fiaschi toscani per avere a- ceto, e ci è capitato un fiasco che ne dava di quello per ü quale man- Le cipòlle, si conservano assai bene nell'aceto; ma bisogna avere l'accortezza di scegliere quelle pic- cole, bianche che dopo averle ac- curatamnte pulite, si immergono nel liquido posto nel consueto va- setto di vetro. I peperoni, quei mezsarJ. carnosi sono i migliori; si puliscono; si asporta il picciuolo e si immergono nel vaso ripieno d'aceto. Anche i peperoni piccoli posso- no trovare nell'aceto un mezzo ef- ficace per esser conservati qualche mese. I funghi sotto aceto, se velenosi, secondo taluni, perderebbero il principio che li rende tali, un alca- loide; questo principio si dovrebbe sciogliere in esso aceto. Però le lettrici farebbero bene a non affidarsi mai ai «si dice » ai « si vuole j> specie quando si tratta di proteggere un tesoro così pre- zioso quale la salute dei propri ca- ri. Si devono quindi annegare in cucina soltanto quei fungili della cui innocuità si è matematicamen- te certi. Nel dubbio è preferibile distruggerli. Quelli che si devono conservare, si puliscono, e se grossi si tagliano a fette, si scottano nell'aceto bol- lente, si lasciano gocciolare, pas- sandoli in vasetti che sì riempiono però di olio di oliva puro cui si può addizionare un po' di cannella e qualche chiodo dì garofano. Molto vi sarebbe da scrivere su questo argomento, ma non bisogna abusare nè dello spazio nè della pazienza delle massaie le quali de- vono peraltro vigilare perchè l'a- ceto da impiegare nei casi sopra esposti sia assolutamente esente da difetti, forte e limpido. L. Terra Quando il latte è versato si toglie subito dai fuoco, si copre con un pannolino e si lascia riposare due ore; poi si passa per un filtro, a - vendo cur a di rinnovarne la fil- trazione finché non esce limpido; poscia si mette in bottiglie che verranno tappate non appena fredde. Questo ponce bisogna servirlo freddo o gelato e, se tale, se ne fanno dei sorbetti squisiti; conser- vandolo a lungo in bottiglie, dà un liquore che regge al paragone dei più gustosi liquori da tavola. L'abbonato Goria Luigi - To- rino. Cotognata I? una speciale conserva, di cui ora sì fa largo uso ed è stata sem- pre una ghiottoneria, anche nei tempi andati, s i ottiene tagliando in pezzi le parti di cotogne quasi mature, che si lavano e si metto- no in quantità sufficiente d'acqua, tale da ricoprirle per 2 centimetri. Si fa cuocere il tutto a fuoco len- to per un'ora; si cola quindi il de- cotto. senza spremere il frutto. Sì aggiunge al decotto per 3 parti di zucchero e si riduce a consistenza di gelatina. L'abbonato: Dott. Masoni. Gelatina di uva e mele cotogne Fate bollire, unendo 250 grammi, di zucchero alle bucete di 1 kg. di j mele cotogne, finché diventeranno' gradevolissima e senza senape può venir data anche ai bambini. L'abbonato: Milano. Eugenio Scarpa BRATO secìsìuta* Non più * cotteHi' tema lacrime'- ^ í¿? a '>!... non puMOlent^ So s t i t u i s ca v a n t a g g i o s ame n te l ' u so d e l l e c i po l le c r ud e . . L a QUAL I TA' l a P R A T I C I T À' l a CONVE i mSNZA sono i f a t t o r i del suo g r a n de s u c c e s ì o. Camp i oni - opuscoli g r a t i s Pacco p r o p a g a n da d a 3 Kg. c l r c . f . co d omi c i l io L . 1S, a n t i c i p a t e. Se c o n t r o- a s s e gno 'li. ì i n p i ù . I n d i r . xGEOUR I TAS AL IMENTARE i B a g h e r i » ( S i c i l i a) Tutte le famiglie che possiedono : Buoni Tesoro - Venezie 3,50 % - Crediti Fondiari - Ob- bligazioni San Marino - Napoli - La Masa - Croce Rossa - Dante Alighieri, ecc., lasciano SI MÌ?E M RISCOSSI U Agenzia « L'Utile » provvede subito alla verifica dei titoli. Mandare i numeri, con L. 2,50 per verifica e spese; oppure abbonarsi al Giornale quindicinale L'UTILE, Rivista delle Estrazioni » che fa la verifica passata e futura. natori danteschi; « s o n j c a v a n o a g g ^ t t i v i Mudativi specie ma chi pon mano ad elle? v ' Esageriamo? Ma che! Peccato Oggi le leggi « son » ma c'e pure" - chi « pon mano ad elle ». Morale? Che le massaie negli ac- quisti dell'aceto devono esigere che su la bottiglia sia dichiarato la na- tura dell'aceto e il grado acetico dello stesso. All'aceto di vino quale «ruolo» si deve assegnare nell'alimentazio- ne? Ili verità è imbarazzante ri- spondere a questa domanda neces- sària peraltro in una nota da in- serire in un giornale di cucina. Secondo noi il suo * j ^ i l o I 1 o r a r * ? - I f j J E ? K S n S di Questi prodotti, riteniamo utile glantìule gastriche e conseguente- mente a facilitare la digestione. che il fiasco si ruppe e andò di- sperso anche il... segreto; già per- chè doveva esserci un segreto non essendo possibile che il vetro po- tesse dare un aceto forte, lìmpido ed aromatico. Usi dell 'aceto Oltre a condire le insalate e tro- vare posto in varie vivande, l'a- ceto viene largamente impiegato nella conservazione di taluni pro- dotti agrari alimentari. Pur non essendo ora la stagione torna a mettere sul fuoco, portan- dolo all'ebollizione, dopo avervi ag- Ch i ad e te s a g g i o g r a t u i to alta " iunto 30 ; : nmi di aceto bianco CasaEdi t r. ARACNE i o r t e e purissimo r- i 10 litri. Si Via Kr ame r , 32 . MILANO ''"giunge anche un no' di latte in- tero. Delineatosi il movimento eh? Dell'aceto ha anche dei ^enni la storia sacra, ma si riferiscono a tempi talmente remoti che posso- no passare sotto la sintetica e- spressione dì leggende. « Secondo noi » abbiamo detto più avanti; ma disputano sul «ruo- lo 3> da assegnare all'aceto due cor- renti; l'una vorrebbe confinata la sua azione nel campo puramente conditivo 421 quale assolutamente non intende farla uscire; l'altra in- vece interviene energicamente as- segnandogli compiti condivi e ali- mentari insieme. Chi ha ragione? Le due tendenze sono sostenute da fis::':gi di chiara fama; e si badi, iene, non soltanto Italiani discu- tono su questo tema, ma anche detti stranieri. La pace, la verità cioè, non è stata ancora raggiunta. Noi ci manteniamo estranei a que- sti dispute; affermiamo soltanto che l'aceto nella nostra alimenta- zione ci vuole e se non ci fosse bi- sognerebbe inventarlo. Noi pertan- to ci contentiamo di aver sintetiz- zato e prospettato lo scopo 0 gli leoni che si raggiungono attraver- so l'uso temperato di questo liqui- do il quale, secondo i medici. a- vrebbe anche azione diuretica. Come preparare un discreto aceto casalingo Aceto bianco o rosso? Degusti- bus... con quel che segue. General- mente le simpatie vanno al primo. Comunque l'aceto che si vende è Mono, ben inteso quando è buo- vuol dire che i i che noi scrivia- mo oggi potrà servire domani. La carne, la selvaggina, il pesce (chi non ricorda il famoso còrnac- chio, anguille preparate nell'ace- to?) si conservano anche con l'a- ceto, ma non siamo del parere che per la loro conservazione si pos- sano conseguire soddisfacenti ri- sultati attraverso procedimenti semplici, alla portata delle mas- saie. I carciofi, si possono destinare alla conservazione con l'aceto e in cale caso sì scelgono quei piccoli, si lavano ben bene e si immergono nell'aceto lasciandoveli una decina di giorni. Indi si cambia l'aceto, si riempiono dei vasetti di vetro che si chiudono ermeticamente. Anche i grossi carciofi si possono conser- vare, ma in tal caso si tagliano a metà liberandoli altresì dalle fo- glie esterne coriacee e verdi. i capperi, dopo la raccolta si la- vano accuratamente con acqua po- tabile, quindi si fanno leggermente appassire, passandoli infine in va- setti ripieni di aceto in cui ci si mette un pizzico di sale. I cetrioli, si scelgono quelli pic- coli, si fregano con tela di modo da asportare tutta la peluria di cui spesso sono cosparsi, immergendo- li in ultimo in un vaso ripieno di aceto il quale come al solito va chiuso ermeticamente. Vi è chi punge con ago questi ce- trioli affinchè l'aceto penetri nella polpa. Si intende che assieme al- l'aceto è bene porre un pizzico di sale e qualche spezia di modo eli e il frutto assuma un gusto speciali stimolante, Conservazione delle nova Gli scozzesi gettano le uova nel- l'acqua bollente, e dopo uno 0 due minuti le traggon fuori dall'acqua e le conservano così senz'altro. Lo strato sottile di bianco che si coa- gula ai di dentro del guscio, pro- tegge il resto del bianco ed il tuor- lo dall'accesso dell'aria. Comune- mente le uova settembrine, fresche e non fecondate, si conservano nel mìglio 0 nella crusca, oppure nel- l'acqua di calce che si prepara e 0 n una parte di calce e cinquecento d'acqua. Alcuni le rivestono di se- go fuso e con un pennello e cosi le conservano. Altri le ricoprono di una densa soluzione di gomma 0 di gelatina. I Chinesi pongono le uova fresche in una soluzione tìi una parte di sale di cucina e dieci parti di acqua, e ve le lasciano finché cadano al fondo. La tolgo- no allora dall'acqua salata e le fanno asciugare, poi le allogano in una cassa in cui siavi dei grano secco o della sabbia, oppure della segatura di legno. Per conservare i carciofi Ecco una buona ricetta per con- servare i carciofi in maniera sem- plice, breve, economica; Subito, appena colti, 0 nella stes- sa giornata, senza lavarli, si ta- gliano in quattro parti, e s'intro- ducono in una bottiglia (a collo largo) tappata e legata. Quindi si mette tale bottiglia a bagnomaria. I carciofi si laveranno soltanto al momento dell'uso. L'abbonata Felice Falconio - Palombaro. Lingua salraistrata Si prende una lingua di bue mol- to fresca, si asciuga senza lavarla e si strofina bene da tutte le partì con 40 grammi di salnitro. Si mette poi in un recipiente fondo e si lascia cosi per ventiquat- ?e. Passato questo tempo si a- sciuga nuovamente sempre senza lavarla e si torna a strofinare con 400 grammi di sale da cucina da una parte. Dopo 24 ore si rivolta e con altri 40 gr. di sale da cu- na si fa lo stesso lavoro, sicché tutta la lingua deve assorbire in 48 ore 800 gr. di sale da cucina. A B B ONAMENTO ANNUO ITALIA l ire 10,— - ESTERO Lire 30,— AfeazJ» L'UTILE - 14 via Felice Casati - MILANO (118). I TS 3 0 l * Io devo ringraziare il Lux Sapone Profumato per avermi dato questa pelle che Voi vedete cosi affascinante. Non è meraviglioso pensare che questo bianco sapone costi soltanto una parte di ciò che spendevo una volta per la cura della mia bellezza ? Mi piace anche il suo profumo : proprio come quello dei fiori ! 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