LA CUCINA ITALIANA 1933

J * „ I N . ,„ " - , - • • •-. • r - , . . - . •• L A C U C I N A I T A L I A N A N. 8 - 1 5 A g o s t o 1 9 3 3 - XI A r I 1 A ^ji T T A H \ H 1 IT Y " " \ Y T V f k Y V T f l ^ A i r disfi il vostro gusto, mettetelo in sor- le albicocche, uniteci t re litri di ac- / \ H / \ \ / • l i / \ I 1 L . 1 I I 8 J a \ % I § I ! L i ¿\ i lettiera e ne otterrete 'sempre un qua e fate bollire forte. JL./-\ I H V U L A YJUaì D U U N u U j I A h - ' —- jsvsaìs.'SSKS " A 1 ^ JL JL M. A. GELATO DI LIMONE il liquido resterà- limpido. - ___ Còi f a t t o Pesate il succo, unitevi u» ~~ : — — Preparate uno sciroppo sciogliendo Aa quantità di zucchero che pesi la D i r T A IVI 7 1 ? POLLI NOVELLI PANATI , fresca,, corrente se possibile. In una lo zucchero coi tuorli, a cui potrete < specialmente dell'angelica foggiata a i n a c q u a l o z , uc0hc i " 0 n e c e s s a " metà e fate cuocere. A lJLLi JL r » l casseruoal di rame stagnato mettete unire una presa di fecola di patate cespuglio n o - regolandovi Per proporzione a Come per tutti gli sciroppi adope- r a t e bollire in un secondo brodo, : dell'acqua e- sale e quando bolle ver- odi altra farina, per ispessire la ere Potrete anche disporlo in grande guanto £ °P r a indicato, aggiungendovi rare poi non bottiglie grandi, ma da F D r n n r s e 1 n ® avet e> se no in acqua semplice, satevi tutte le vostre verdure che to- ma e renderne più facile la cottura; cristalliera, la quale poggerà sopra l 1 ® us ° « s c o r ? " sottilmente grat- mezzo litro r l i E j l i J J r i f l a t a e con i dovuti odori, un pollo glierete dopo io o 15 minuti di bolli- aggiungete l'aroma ed il latte, chs un'artistica alzata in ghiaccio. t a t , a ' d l 6 ^ m o m f r e s c ì u ; ******* P e r s g r o p p o D'ARANCE E LIMONI novello che toglierete però a mezza ! tura, flettete in un saltiero un pezzo porterete fin quasi all'ebollizione Fa- u n o ra i n f u s i o n e , passate per staccio b c I K U i i o " AIKAJNOIL Ì , I ^ IIVIUJNX — cottura. Freddo che sia tagliatelo a di burro e quando sarà fuso versatele te raffreddare la crema tramenando GELATO ORNAMENTALE (frutta n e l l a sorbettiera e lavorate il com- Versate in terrina mezzo litro di POLTO TN GELATINA P 8 t m e t t e t f ^ e s t i a marinaggio e fatele insaporire; preparate a par- la per qualche minuto fuori del fuoco in pasta di cialdoni e gelatina). P° s t o fino a o h e s i a l i s c i °- P a s t c s o e sciroppo freddo di zucchero; si ag- c °n ace ; t o misto ad acqua: lasciate- te, con tnetà latte e meta, acqua del- e passatela per lo staccio. du A r T ° T , , giungano le membrane di 6 arancie Lessate uno o più polli, a seconda v e ü " í 1 0 ^ - . Toglieteli, asciugateli e i a cozione, una salsa con burro e fa- Ben fredda che sia, versatela in Un blocco di ghiaccio da c ui è ri- ~ 1 u t t l 1 g e l a t l c } ur l ?* v o s f ° : e t r e limoni; si copre e si lascia in del bisogno e fatelo freddare; tàglia- P a n a 1 *l i; friggeteli all'olio e quanto rina, ombra di noce moscata, ombra sorbetteri a badando che non ne oe cavato un motivo ornamentale o an- oltre che in grossi stampi model- fuso per 24 ore. telo poi in pezzi e mettetelo in un " a n ^ scolati, avvolgeteli ancor cai- di pepe, sale; fuori fuoco incorpora- cupi più di tre quarti della capacità, che in cigno ecc. ' lare in piccole forme per metterle sot- A p a r t e, si spreme il sugo delle a- piatto fondo. « J f f » o l e a t a - Ricordatevi genti- tevi due tuorli d'uovo e, se occorre poiché nella lavorazione U composto Di sopra ¿i poggia una vasta cri- t °J„£ CClo 1 . a ! n d u r * r e - Biuta Vot im - rancie e dei limoni e si versa sul tut- Avrete preparata intanto una bella L i " 1 J?°5 t are . c ? n v o i <l u a l c he qualche grammo di burro fresco non- aumenta di volume ed occorro epa stalliera e dentro della tremula e I?®' 9 ®? gh s i f T O f nell acqua calda, to un litro d'acqua che verrà passato gelatina e prima che sia completa- J*¡® distribuirete a quarti s.i ciré una leggera spruzzatina di par- zio per lavorarlo. Procurate che si trasparente gelatina dolce; nei mez- P S L „ H L « *! p e r uno staccio di seta, mente ristretta ce la versate sopra e TOStrI compagni. migiano grattugiato, mescolatela alla formi un impasto liscio, pastoso e so- zo della gelatina è piantato un ce- Z ^ I t ! , T ; « m e t t e ^ u n b a f l n o g T a n d e 1111 ponete il piatto m ghiaccio. p . . T 4 T 1 J verdura e riempitene i past-iccetti di lidb che metterete nello stampo, t e spuglio di foglie d'ananas e capelve- lova ^ llol ° 0 su appositi piattini. chilo di zucchero e il succo ottenuto Al momento di servire guarnite con sfoglie che avrete Minorato dal vo- nendovelo almeno un'ora e servirete nere: fingono di nuotare alla superfi- r , ™ , » . n , . D . . T _ e si pone tutto al fuoco, un ciuffo di prezzemolo. AL POMODORO stro pasticcere. in appositi bicchieri o distribuirete a eie dei cigni e delle oche, eseguite in A O u ARANCE Si fa fondere lo zucchero e quan- Do „„ + _ . , ,, Serviteli appena freddi. Potete, se cucchiaiate entro mille foglie, bordu- pasta di cialdoni, cioè bianchissime e s i procede come il pelato di limo- 8 0 è P 0 voluto si misura lo ' GALANTINA IN GELATINA . e f u g e t e m olio delle co- vo i e te, migliorare il piatto con la re di biscotto, ed altre paste adatte. impinguate di gelato variato di frut- n e mettendo la scoria grat tata di f i r o P P o con apposito strumento: si Si disossa una gallina e la si apre ' ¿ a ! * «"»f 0 « í a t e l e ireddare pre- complicità del tartufo d'Alba, d'està- N.B. - E' assai decorativa 11 co ta. Tutto questo è messo su grande quattro arancie e di un timone per d w ° n ° o t t e n e r e ^ Se lo £ cirop- snianafa s t ^ k a s t e l l i nn DO d! W ™ S a ] S a d l P ? m o d o r o f r e s c J te. mescolato all'ultimo minùto alla spargere di ciliege sciroppate il gè- vassoio il cui piano presenta una er- ogni litro di sciroppo (vedi « Gelato p 0 h a H n a P e r c e n t ^ l e ^ a l t a - s i E Ì ^ S X raggiunta^però 1 l i I S a ^ g e r i k S a f 1 S a ° C ° a ^ M r ° ^ N O r C i a ^ ^ a " a 6 c o n ^ ^ ^ ^ „ f „ j ; e d o f o ^ a ^ n f u i l o n f di a zione d l l a^me tà ^ ° i a S e T t s ^ ^ e i T ^ ' GELATO D I CREMA CON CAFFÉ' ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ a£ngT THZrS T ^ a S V l - e l gano 2 4 iimoni sugosi. A tre T SSttfSS a u n f ^ J ì v i r s i S r S S e ^atofe ^ T ^ f f I I 1 1 C I M 1 ü A M e t t e te n e l l a ^ e I a t t a a l l t r 0 = gJlaC^el ^ « J a ^ f * Ì n S c f u n ^ o r m i t o K ' bue e o ^ r t e di S quSido vf s i ^ o uc° L l i S I J l i i i S p a r a t e una crema come l a pri d, sciroppo e una bottiglia di spuman- na colorazione cosi laturaU, giallie ^ u n o " taccio ^ ^ ^ QU a l e 81 pochissimo prezzemolo chi ^ d f non J ^ t f T, p i tuo p e t r a t t o nr munivi? m a i n d l c a t a - m a ^ i «go della vai- te bianco. Alla fine del congelamento c'fi, ohe non abbisogna di aggiunta f u "? iQ ¡ ^ , , . SS ^ Z f t T S « S TORTA » POMODORO E PATATE ^ U S T ! » ^ " " - » « — « f L ^ V e C f ^ ~ « S ^ ^ S S C . " ' ' " " * mezzo dei quah si aggiungono uova IN VEND I TA OVUNQUE IN LATT INB . m. v ww». » m « - - . si f , noi „„^ „r, n i » sode a spicchi, un po' di tartufo e ottimo piatto per cena, da servirsi Sb „ ^ T J ^ T L n ^ in CIOCCOLATA B I B I T E a b b o n i K S ? X T f f l P ° ¿ S r e P U g C alUna cosi farcita ^ T a n C ^ c o m e viffe ì ^ f ^ T t L S » aìfa' Sciogliete sul fuoco 250 grammi dl SU MAI®ONI A ^ raffreddare m un'altra terrina. Quin- per da2e forma S Ì ^ p J ^ ¿ m p r ^ a ^ 0 ' L S ^ ^ N C O & C. f e c o l a ta e 30 grammi di cacao con E S C I R O P P I E S T I V I * 1 W — o l a x , In mn filo hinncn avvois^ri!. in ,,n /lini asciuiK) Denencia Catania (133) -fue bicchieri di acqua. Preparate una Preparate una passata dl marroni 0)0 o® 116 - l irioperchè S Z ^ m T m ^ e S ^ z i o n f p r e n d X l T a t ^ e T a l - • r i c e v e i Z 7 l Z i ~ s e i . a, I a precedente, unitevi la zuccherati . v a g l i a t i e stendetela ogni padrone di casa ha in un an- J ' ™ ^ * ^ ^ ^ T faria bollire circa due ore. ta ungetela àoSo dollva toe fatevi t i n e e y u i v a l e n t l a 120 J l mo n l - cioccolata sciolta, passatevi il com- sul fondo di un piatto cospargendolo golino del mo appartamento un pie- " » f , , a l , f , ucco P ^ Porta- Nel brodo (ben pacato) aggiunge- un ' pAno L a t o di tarila« Opuscoletto gratis a semplice richiesta P°sto per staccio, ed appena raffred- o di mandorfe abbrustolite spezzetta- colo grazioso, minuscolo banco dove ^ f ® ali ebollizione. Vesarvi re un pochino d'estratto di gelatina a fe^te di S enümrtro d f s S - Cercansi eso.usw.st , per e t à ancora Ubere dato gelatek, alla sorbettiera^ te o di pezzettini di corteccia di man- e l l a o f f r e a g l i o s p i t i ¡ c o i m o i m ì g l ^ a nche s c a p po m a terrina rune- iris o di colla di pesce (m a appena, sore, fatevi unT apolveratina leggera U N ' B ; ~ Nei gelati tanto di crema danni. n sorrisi, quanto la ma genialità può ^ ^ legna appena); si tiene al fuoco cinque mi- di origano P ^o pepe ed alouan ~ c ? e d i f r u t t a si usa mettere nello su questo supporto servite un gè- averle suggerito di creare in tatto di . ^ f d o t « è calassimo, qua- nuti e, passato più volte finché di- to basilico tóto ^ t e t e ^ m e t t e d e^ S t a m P ^ U t n ^ ^ ? ì ?? m * l a t ° & l l a UUte rinfrescanti e sane. w M o ^ d ÍU ° C ° 6 m " venga limpido, si metta in stamoo su l'aglio a spicchi 'intieri che Dotranno TIMBALLO DI MELANZANE ta, debitamente indolcita, a gusto, Ricordatevi! La vera Signora Ita- bot t inar lo. ghiaccio. essere tolti, o meno d i commensale semplice o mista con frut ti canditi, GELATO AL GINEPRO mna bandisce dal suo bars i Jamige- SCIROPPO DI MANDORLE DOLCI Così viene fat ta la gelatina U a cui spruzzate d'olio, sopra questo fate V a f a t t o 11 g i o r n o P r i m a c o n c a I " a m a , 1 ^ 0 Profumata con Hquo- u , rati aoktails di fama mondiale fin sbucciate srammá 5n , n di mandorle caratteristica di finezza dev'essere un uno strato di patate tagliate a fette n e l l e o r e cne precedono il pascto n, cioccolata grattata - se mvolu- Mettete in due litri di a cqua boi- chè volete, ma che sanno di Mont- dolci dopo aver^ n r o l eL te T rinfrS colore ambrato e non già tendente al spargetevi qualche camero, un po' « n o n 3010 n o n s i deteriora, ma sembra ero è chiaro - e via di seguito; ma ente gp. 500 di bacche di ginepro e m o.rtre, dì «gigolette s», di esotismo, ^ a ° p ° e . ^ marrone, come quelle dei salumai a filetti di accfughe gmsto sale (data i n b o n t à - T a g l i a t e ^ M e in questo caso il gelato prende il lasciate raffreddare in fusione. Pas- e trova un onorato posticino per guai- ^ r l e T L t a c i o ^ críne e iLciarte base di colla di pesce anziché di bro- la presenza d ^ ckpperi e de l l ' acci ^ t t e deUe melanzane, che dopo aver nome di bomba, sate nnfuso allo staccio e aggiunge- che bottiglia del succo preWato di ^ciugare in l u ^ c a l d ee v S t o do di pollo condensato). Essa riesce ga) una spruzzatina d'olio, generosa tauto s o t t o s a l e e 8 0 1 40 Pressa per i T i v ^ , 5 ° <<Pi le>> ' Enotria, la nostra bella Italia, schiet- Q ^ s a i a ¿ ^ ben L n e ¿ S u t t o più digestiva e maggiormente gusto- do gli strati di pomodori e di patate! q u a l c h e o r a ' i n f a r i n c r e t e e friggere- GELATO DI CREMA s e d e n d o lo a freddo. Per legare, u- ta come i suoi vini / pSa te Klg i & iOccherò i n ' f £ sa se aromatizzata con Marsala e S u- condendoli come i primi; terminate ^ con esse rivestite una forma co- (Con noci e nocciole). v i e n t e ^ t t o ^ r ^ t o J C °? ^ l^ít f p S f leWC> metterete in casseruola per go di limone. anziché no, indi continuate alternan- n i c a ^ ü m b a l ] o che avrete legger- It T S , sbattuti, versate U «ooipo- de « La Cucina Italiana ». on , 5o dl Qua s t í 0 S l i e f e SU 1 Con tale gelatina si guarnisce la con uno strato di moderi t a g S t f a ^ n t e unta d'olio Preparate una sai- C o n l e n o ^ : ^ciogliete s uo sto nell a sorbettiera e fate gelare. DOTT. LUIGI CERCHIURI. ^ ^ / ^ L L d o T o n S Te- galantina che abbiamo descritta. metà e riempiU con un grattino dl s a ^ a s r a a l l c l 1 0 d i pomodoro fresco, 100 grammi di zucchero, fattosi flue TmT TmT , . gno e fate bollire finn » ra cottura pangrattato, prezzemolo, pochísimo visto che ora ne è il tempo, me t t e* s t o ^ c o i o r e biondiccio gettatevi 200 GELATI DI FRUITA ARANCIATE ALLO SPUMANTE fondtnte in ger° 0 c ^ n f e t t l ^ CUORI DI FILETTI DI POLLO aglio, acciughe, capperi il tutto feri- ^ in una casseruola 1 chilogrammo di noci mondate molto a- ^osso flio onpure S a mUottola tato finemente e bagnato con oUO" almeno di pomodori molto maturi, In- s c m t t e : f i a t « t e caramellare ed I gelaü di frut ta richiedono che Prendete quattro arance e due li f ^ f 0 fil0 ' ° p p u r e ^ Pallottola E' un gioiello che racchiude in sé mettete o mandate al forno: cinquanl franti, con sale, poca cipolla, poco a PP« n a / I - e d d e . ^s t a t e le nel mortai« ^ met d & i 0 zucchero adoperato sia mona e, beh lavati e asciugati, divide- C 1 . ^ . tut ta la bontà e la bellezza di una t a minuti di forno caldo debbono ba- ^dano, basiUc 0 e prezzemolo; lascia- e mettetele dentro u na crema come raffinato e pestato a fanna, perche il teli in tante fettine senza mondarli, le e suMto roveSare cosa perfetta, splende nella sua sen.- stare; se vi sembra che ] e patate ^ bollire fino a che non si vedano ^ ^ c , a t a Pe r U É ^ f o «Ua vai- gelato si rapprenda meglio. Si usa ma togliendone i semi che possono b ^ r X " dT a ^ ^ t e n ^ h e ^ t o e ^ plicità come un fulgida steiu nelle d e b b i o assorbire tut ta l 'uniditò dei ^ buccie arrotolarsi su se stesse, in- figlia; fatela cuocere e dopo raffred- ^ un po di acido citrico cristal- dare un po' d'amaro. p i amen te ottenere u l T m a i ^ chiari notti d'estate. Asquistaie dal pomodori fate una emifisionTran cin ^ P a s s a t e a setaccio; mettete in sai- data passatela per staccio fino e pò taato e gioi to. Giova pure, a gelato Metteteli in un recipiente di por- S ™ ® ^ c i a t e freddare c c ^ n S vostro pollivendolo 6 petti di pollo, que parti d'acqua ed una 1 oSo po- tiero 80 grammi circa d'olio fine, **tela a gelare. atto aggiungere, sotto un po' di cellana, uniteci 80 grammi di zucche- ?amente ed allora macinare n t S t o toglietene pelh e nervi e metteteli a co sale, e con questa irrorate il piai- spicchio d'aglio, fate rosolare, aggiun- Con le nocciole. - Come sopra: ma zucchero montato preparato così: sei ro in polvere e lasciate macerare per rinre¿ m a c : n a r e » t u t t Q marinai2io in vino bianco secco. Nel to. Toglietela dal forno un'ora e mez- gete allora il passato di pomodori, a n z i c h è con le noci, fate tostare 200 chiare di uovo si sbattono a neve un'ora. ¿ T J t frattempo pelate due grossi pomodori zo prima della cena, perchè li raf- salate se necessàrio e lasciate cuocere B r a m m i di nocciole, mondatele dal fortemente, si aggiungono 500 gram- Passato questo tempo, ponete la If ^ f f i l t , , 2 ben maturi, taghatene accuratamente freddi. almeno 45 minuti. Cuocete 800 gram- pulviscola della buccia e caramella- nU di sciroppo di zucchero al sesto miscela nei mortaio e con un pestello e l e n i o ! a rìf r Z P ^ ~ ogni grumo e seme e fatene dei flirt- , mi di vermicelli di Napoli, teneteli tele cornei detto per le noci, regolan- grado, bohente, e si sbatte insieme da legno pressate fortemente per f ar ^ f ™ ^ ® • X "™ a V » ti che cuocerete al burro e vino bian- TORTA DI RISO un po' più al dente del solito, scola- dovi analogamente per il seguito. fino a che la massa sia raffreddata, ne uscire tutto il succo. Passare fìni^n . co, poco sale, restringendoli al mas- teli accuratamente, conditeli con tut- s m _ M W M n r TAMPOK, P m t e aUom at toverso UNA Wa ^ F R ^ M . Simo- Pulite 4 etti di funahi, sani, so- Per fare una torta con 600-700 gr. to il pomodoro (senza formaggio, s'in- GELATO DI CREMA GELATO DI LAMPONE rada ^giungeteci tre quarti di litro ^ t o ^ r e t e S n e cnt ^ t L ™ , ' di piccolissimi; passateli al tagliatar- di riso crudo prendete ! Kg. di W ^ n d e f versateli nel vostro stajnpo, CON PISTACCHI. Due litri di maturi e freschi l a m- » ¿ « f c ^ J ^ f f i ^ r o : e T n e t e b L r ^ n = ^ p o ! E I S S S ^ S K m - S ^ S c i a t e 130 grammi di pistacchi ^ T ^ ™ S í ^ - - - - - - à u S T Z V ^ T S T I t Z Z - e ^ ^ S S T i S A S ^ W ^ S í í f V ^ scolate i due'hquidi ^ ^ ^ dete ora i vostri filetti di pollo asciu- a l b u r r o e m a r s a l a ; teneteli da parte stampo fino a l momento in cui, to- Primo gelato: pestate i pistacchi con s t a t o , un litro di acqua, un po' di a- Qusta bibita fresca e gustosissima SCIROPPO DI MORE gateli, batteteli leggermente, 'taglia- a ! ° t l ú o - ^ ^ e P u U t e 4 5 0 gr. cü g U e n d o il timballo dalla forma, do- qualche cucchiaio di detta crema, «dio citrico cristaUazzato e il succo si serve m coppe di cristaHo metten- _ , , 1 f t „ „ m m i , _ _ , teli in due o tre pezzi di sbieco e da- f u n ^ h l ' tagliateli a quadretti piccoli v r e t e servirlo in campagna. La gradi- Passateli a staccio fino, indi riuniteli di due limoni; il liquore deve segna- do in ciascuna di esse una sottiilssi- n r ™ , ™ cmiogrammo di more si te loro forma di cuore Mettete in e cuoceteli anche essi 5 mimiti con ta sorpresa che i partecipanti alla alla crema, aggiungendovi verde di r e 2 2 g r a d i al Pesa sciroppi. Si po- ma fetta di arancia con la buccia, ^ ™ cmiogrammo di zucchero, saltiera burro e vino bia'nco, poco sa- burro, pochissimo prezzemolo e mar- vostra gita avranno alla vista d'un spinaci, qualora essa fosse sbiadita n e Poi nella forma da gelato sul senza i semi, naturalmente. Sulla fet. " , m o r e devono essere molto mature le, adagiatevi i cuori e lasciateli so- s 3 1 ^ mescolateli ai pomodori (s'in- piat' j di maccheroni così inusitato in Lavoratela in sorbettiera. ghiaccio pesto, misto a sale. Prima tina di arancia potete aggiungere dei e ben pulite. Si cuoce prima lo zuc- tbollire coperti per circa 20 minuti, tende che avrete regolarmente salate queste occasioni- sarà di gran lunga Amedeo Pettini, Capo-cuoco d i s ? r v l r l 0 s i uniscono tre cucchiai di piccoli frut ti interi, come fragole, ™ero m poca acqua fino al primo Preparate altrettanti crostini di pa- entrambe le cose). Cuocete ancora, e inferiore al godimento che proveran- di s . M il Re d'Italia. zucchero montato alla chiara d'uovo, lamponi, ciliegine disossate o qualche f ™» . e si versa poi sulle more con- ne di cucina anch'essi a forma di 1 u e s t a perfetta cottura, 3 fegotlni ci no mangiandolo ' „ Piccolo pezzo di pesca. tenute in un vaso di terracotta 0 cuore, ma un po' più larghi e lunghi cinque o sei creste, un po' di BOMBA DI CREMA CON CAFFe' G E L A T O DI PESCHE Porcellana Si mescola un po' e si degh altri cuori di pollo e friggeteli ammella con burro e marsala, se ave- «CROCIERA DECENNALE» (Con banane) LAMPONATA D'ARA-NCSJ scuote qualche volta, lasciandolo fino al burro Teneteli al caldo In ulti- del tartufo nero in cucina taglia- Dodici pesche molto mature e sue- al giorno seguente. Dopo si fa nassa- mo fate ' con 4 tuorli una succulenta telo fino e cuocetelo insieme alle re- Servendovi di un piatto di maiolica Senza che si pervenga all'ebollizio C0S ®' 81 s b u c c i a n o ? si passano ai se- Si prendono dieci cucchiaiate col- ^ su setaccio; il succo si rimette al salsa bearnese, ben burra ta e ben :J- g a S l i e . che quando saronno fredde ta- ovale di dimensione piuttosto grande ne rar rapprendere leggermente m t a c c l a A l l a Poltiglia che si ottiene me di zucchero in polvere e vi si ver- woco e si aggaunge ancora mezzo stretta, mescolatevi l'intingolo di fun- glierete a dadetti come i funghi; se C on del composto d'insalata alla rus- un tegamino puntissimo quattro tuor. f 1 a g ° i u r u = e zucchero pesto, mezzo li- sa un litro di acqua, lasciando scio- chilo di zucchero per ogni chilogram- ghi e pomodori nonché un bel tartuf- ne e la stagione cuocete a parte al sa (od altro a piacere), modellate nel n di uovo con 100 grammi di' zuc- t r 0 d i a c q u a f r e s C a - 1 noccioh delle gliere freddo. Si scelgono sei arance mo di more, sempre mescolando si ietto d'Alba, passato ài tagìiatartufi. burro ed acaua un pugno di piselli: piatto il tracciato di terra passato chero, tre decilitri di latte e un de- p e s c h e P 6 S t a t i ' u n P°' di acido citri- mature e sugose, si dividono in due lascia cuocere, si schiuma « si met- Disiponete nel piatto di servizio i ero- tenete anche pronti 50 gr. di lingua dalla crociera. Questo lo rileverete cilitro di caffè forte Passare allo c o : 11 t u t t o d e v e segnare 22 gradi al ® s e n e spreme il sugo per mezzo t e m bottiglia. siini che spalmerete con un po' di scarlatta tegliata a filetti sottili In approssimativamente dalle cartine staccio questa crema, lasciarla r a t p e s a sci< r0PPi. Si colloca allora nella, spremi limone,-poi si passa il s c i r o p p o DI RIBES ALL'INGLESE salsa, sopra pittezatevi un cuore ai una casseruola d'acqua salata bollen- pubblicate sui giornali, coprite poi freddare e farla nel di nuovo anco- forma. Appena il gelato è fatto, si EU rr° a u c ' s t acc io di crine petto di pollo e ricopritelo con la sai- *te, dopo averlo accuratamente e più i con della maionese lisciando bene. r a rapprendere a freddo in una sor- P 0 s s 0 n 0 aggiungere tre cucchiai da » Prende un quarto di litro dl l am Questo è una specie di punch che sa. L'eccedenza della salsa, che è poi volte lavato, versate il vostro riso, e N e i vuoto figurante mare mettetevi bettiera aggiungendovi dopo congela- cochero montato. « i P°ne il frut to nel buratto o con acqua calda o fredda fornisce u- l'intingolo di funghi, pomodori e tar- dopo cinque minuti di bollitura, con- della finissima pescagione previa- to un po' di rhum ' El spreme fino a togliere tutto il su- na gustosa bevanda. Due litri di ribes tufi legati con la bearnese, metterete frollati con l'orologio alla mano; to- mente preparata marinata e coprite preparare un mischio di banana GELATO Dì ALBICOCCHE g 0 „. p °f¿ i b l l e - ^ Pongono in un recipiente, si copre, o nel centro o dai lati dei piatto co- glietelo e scolatelo, ungete di burro 11 tutto con gelatina. Raffreddare be- passando allo starnino dli crine cin- , „ T® ¡„ e \ 1 1 s u , f° « l amp o ne si pone m una casseruola dove è ac- me contomo. l a vostra tortiera, fondo e bordo, fa- ne su ghiaccio. Con dei capperi od que di questi frut ti esotici ben mato- M e z z o chilogrammo di albicocche eJ [ s u g o d arancia nello sciroppo di ma f « d d a e i f I e n tamente cuoce- tevi uno strato di un mezzo centi- altra verdura eseguite sulla maione- ri; inzuccherare ¿ i s s a t a così ot- m a t u r e * cosi come sono al « si conserva la limonata al re a g o m a r í a f tao a che esca tut. VITELLO TONNATO metro dell'intingolo di pomodori e E3 ìi tracciato della crociera. Nel mez- temuta co n 100 grammi di zucchero setaccio; quindici grammi di mandor- rampone. to " succo di ribes Per ogm mezzo Prendete un chilogrammo di vitella funghi, sopra questo uno strato dtt due zo del piatto un piccolo idrovolante cristallizzato, aggiungervi il succo di ' 1 a ® a r e ' Cucciate con previa im- s c m r j e t a ^ f ? Z o T ™ di latte, nella coscia 0 nel culaccio, centimetri di riso, che stenderete In ohe potete ancne trovare preparato mezzo limone, e due cucchiai di T ^ grattugiano SCIROPPO Di ALBICOCCHE t pe „ r tut to unito e senz'osso levategli le Pi a no, su questo uno stenterello di da fabbriche specializzate 0 prepara- rhum. Allorché lo zucchero è bene fine mente; 375 gammi di zuccherosi . . . .. . .. „ ^ ^ zucchero fin nelletiohe e il crasso rìoi steccatelo i regaglie e lingua, una spruzzatina di telo voi stessi con croccanti. cialde «suato. W ¿escolando semi íe « o di un limone, un po' di acido | „ ™ l a l e . a u e cnuogrammi .01 aioi- « « u succo è caiao e anora si .versa • con due ¿ c U e W levatelí buon parmigiano, bagnate il tutto con (wafer), ecc. tre decilitri m ' p a nna montata «trico «tat to nell'acqua, un litro di Z T ^ Z e si i ^ t t S l i e che ^i S & apritele in due, levate loro la spina e P°co burro fresco; ricominciate quin- Nei due punti di arrivo e partenza con la crema al caffè che si è fat- ^ u a f ,^ esca ' , tutto ciò si mette In- ^ d e r n e ^ l e m^do r ie e dojg^averle « 81 » in W che si sigilla- tagliatele per traverso facendone in - di coi pomodori e funghi, mdi il riso, due piccole bandiere. Italiana ed A- ta congelare, rivestire una forma a S1 ® me a U a f ^ a delle albicocche pas- Pelate, schiacciatele e me s c o l a t e l e a l np accuratamente. tut to otto pezzi Legate la carne non le regaglie, parmigiano, burro fino ad mericana . i bomba, riempire il vuoto con il com- ? a t a al setaccio, in modo da avere ~ ' g molto stretta e mettetela a bollire esaurimento, t ener lo però presente Contornate il piatto di piccole sfo- posto di banane preparato a parte, l a densità di circa 22 Baumé. / MMì per un'ora e mezzo in tanta acqua di non oltrepassare che di poco la glie formate a stellette farcite di pu- chiudere eremeti c amente e lasciare P o i s l mette nella forma di gelato / í che vi stia sommersa e in cui avrete metà dell'altezza della tortiera e fi- rèe d'acciughe e burro. per due ore nei e hiaccio spezzetato e f a e e l a r e 111 m e z z o a l ghiaccia / >J messo un quarto di cipolla steccata nt_":b con uno strato di pomodori e . Allacciate t r a loro con un nastro e salato. pesto. / / ^ ^ ^^ ^ con due chiodi di garofano, un a fo- funghi. Con del buon brodo bollente [tricolore disposto a festoni. _ _ _ _ __ / • f f ' ^ j f ^ . l i ^ v ^ l 'M ^ ¡ f P ^ ^K glia d'alloro, sedano, carota e prezáe- düuite quanto è restato nella casse- A. PORTA GELATO DI CAFFÉ', VIOLETTE SORBETTO J / f ^.y' X ' ^ ^ & g g p i molo. L'acqua salatela generosamen- ruola dove avrete cotte le regaglie e CREMA E MARRONI CANDITI T , c „ r h o t t „ h „ „ „ .^ „ } - ' / \ ' V ' ¡ M ^ ^ ^ ^ É ^ ^ f i ^ è ó m È te e aspettate che bolla per gettarvi versatelo nella tortiera in maniera ^ F f A ^ f oi¿le vtoi servito in bicch eri wnr! V J i ^ ^ S ^ ^ l W W Í V 1 T f ì w m L la carne. Dopo cotta, scioglietela a che il liquido sommerga il solido per b l i L / l 1 1 Sopra un gelato di crema al caffè 2we o S Mmníetamento rn ^ ^ • fet te sottili e tenetela in infusione un due centimetri e mezzo almeno. collocare violette cristallizzate, un "i X, c S S • 1 ¡ ^ X l f , ?.. giorno o due in un vaso stretto, nella Mettetela al forno ben ben caldo e — po' di crema «Chantilly» e.guarnire ? on , ™ . © i l ^ seguente salsa m quantità sufficiente lasciatevela per 30 minuti, in capo ai all'intorno con purea di marroni can- „ . s e ° n a r e al P e s a sciroppi. ¿ » ¿ n s ^m la ' é Wm ^ j A - ^—V Ì H i r ^ ' ^ a S g S r Ì H a B Ba da ricoprirla. quaü la toglierete e farete freddare: SPUMONE diti. / ^ K M Í n V 1 f « X K Pesate gr. 100 di tonno ¡sott'olio e si serve, naturalmente nella stessa | g 0 e n u n 0011 » p 3 ®a come . v , ì m ^ m m ; due acciughe; disfateli bene colla la- tortiera con spatola larga. Con 8 uova e una tazzina di mar- GELATO Di FORMAGGIO p gelato. g&s ^ m r m w f |J ** » ' ' ^ B r ma di un coltello o, meglio, passateli sala, preparate uno zabaione molto REGGIANO y r „ T m . \ i r ' ' A dallo staccio aggiungendo olio fine m PASUCCETTI VEGETARIANI denso, nel quale aggiungerete una roSr a n a n a s s o ¿ gm 'IT abbondanza a poco per volta e l'agro tazzina di caffè. Lavoratelo in modo ¡ Prendete 300 grammi di formaggio / l i • -di un limone od anche più, in modo II servire una vefdura fra due plat- che diventi molto liscio e quando è reggiano, grattatelo e mescolatelo F . áSmBP che la salsa riesca liquida; per ulti- ti, quando non siano sul mercato ver- freddo, unite quattro etti di panna con un mezzo litro di panna fres c a tuorli di^irnvo TUP " m r ** mo mescolateci un pugnello di cappe- aure o legumi di pregio, come aspa- montata, mescolando tutto insieme. e un poco di sale e Urta quantità mi- V " ' ' , í ~ ¿ L ' " hì J v ' 7 & 4% íf ri spremuti dall'aceto, servite il vi- ragi, carciofi, cavoli di Bruxelles, ca- versate in una forma e mettetelo nima di pepe di cajenna. Mettete ti ' .^ forte i n f i l i di th r , w WWT W J F w l I H I W tello tonnato con la sua salsa e con voli, rapa, ecc., pone talvolta a dura i n sorbetteria per circa 4 ore. Prima tutto m una casseruola, che terrete _ n r b p t t ¡ ^ o „ ^ „ TZ ' ¿ « «SH. spicchi di limone. prova la capacità vostra, gentili let- ^ presentarlo guarnite con pezzetti al fuoco a bagnomaria, sbattendo il ^ ^ ' ' ' ' . . / , , J P ^ S Il brodo colatelo e servitevene per trìci. Si deve ricorrere al ripiego, che d l f rut ta candite. Si può anche servi- contenuto con la frusta finché il for- ' a ™^ , 1 ! ™ ™ in r e G i p i e n f l O n O Í n o J Í " n risotto. riesce quasi sempre più gradito ai r e ^ una salsa di frut ta a parte. maggio sarà ben cUsciolto e montato. S co lmai T vuoto con mn j á f r f y M 7 ' ' lI' I commensali e meno dispendioso per la Contessa Ada Luoheschi - Venezia. Ma abbiate cura che non bolla. Pas- ™ ® fl^^dto^ d l ^ S a l ^ t t ^ w l H An\ IUh' ^ A I I A / . A , A J ^ S // L massaia; per la novità ammannita, satelo dipoi allo staccio, lasciatelo n a „ a ^ L S ^ » / i g i l l WI CCk / ò > MS W J Í V B B m \ V x , ai primi, e per l'esiguità della ma- GELATO ALLO ZABAIONE raffreddare mettetelo in uno stampo s o ; m e z z 0 c a n d J t ° " M e t t e r e a n C O r a M M l A / I t m S V t e r i a P r i ma. per la seconda. In pri- da gelato e lavorate come tutti i g e - g e o ' "" X i l o l i e O L I O & A M T P d W f f l t tí l i U l r ^ \ J a mavera ed in estate è maggior dovi- Riempite uno stampo scannellato, lati. Ricordatevi di mettere poco sa- A T r i __ p 0 p n N 1 ; 1 | r t i ! 8 £ S 5 S £3 WMBL , v " M n 1 È F M, M • n a U M / \ M ^ prodotti della terra e per la va- impiegando panna montata zucche le nel ghiaccio che è attorno allo i J i ^ ^ \ P a n t e a , , M f f l g j i j f i g H I — I V • » rietà dei legumi e verdure usate rie- r a t a e leggermente legata con vani stampe Passate allo staccio la polpa di \ 1 ' p a™ « t m t I tvkllHn p u r í s i m o K m í fWmW: ffl ^ f e « <CR ¿J j A scono benone, ma anche d'inverno si glia. Mettete al fondo dello stampo mezzo popone fresco, di buon gusto \ A^s. Willfflll M | 7 w t wi r / » / / W può procedere ad una buona prepa- uno strato di crema, disponendovi so- GELATO DI RISO ALL'ANANAS e maturo, mettetela in terrina e stem- l | \ ì i mS||®A d ' o l l ' v A. M o h M h . •¡àdÈfiÌM J oj^. v j / T razione di pasticcetti «flora». Per 18 pra qualche fettina di biscotto molto ceratela con sciroppo (per ogm litro l i n I | i m j | fll U l l ^ f f l M w w u v c x fe/^g^jpsaBg»^, ! I m pasticcetti prendete: piselli tenerissi- fino, bagnato all'anisette, alcune frut- Prolungatamente fate cuocere del di acqua circa 350 grammi di zucche- \ ì T j k K ? / S « /_ ' V. j | l \ r mi gr. 100, fagiolini verdi, anch'essi ta fresche tagliate a dadi e poi ere riso in molta acqua salata. Rovescia- ro sciolto a freddo). Se misurerete il \ ?| Vlll^wÀV fa ¿M^ S LTM^ IJ [ J > — i l 1 t tenerissimi gr. 30, punte d'asparagi ma; continuate così alternando 1 bi- te poi tutto quanto su staccio di cri- miscuglio col pesa sciroppi, badate l I ^Wh t i t « » v n o I u n f l ^m M li / j f \ /Í1CAPPTTE g r - 2 0 ' c u o r di sedano gr., 30, cavolo scotti, la frut ta e la crema sino a ne, strizzando rapidamente e avrete che non oltremssi i 22 gradi affin- \ Ewmm tos ' T . 1 Wimf ^assí® /éüi f lì • l r a p a s r ' 30, carotine tenerissime, di riempire completamente lo stampo; una specie di crema che raccogliere- chè non sia troppo grasso, nel qual \ iJ v ^ li f i 1 » M quelle -che non hanno ancora il fitto- mettendo in ghiaccio. Sformarlo al te in sorbetteria; nell a medesima pro- caso aggiungete un po' di acqua; il a ne giallo interno gr. 20 (ben passati momento di servirlo, accompagnando- porz-'one unitevi uno sciroppo a 18 spremetevi qualche limcne e versate- ^ - 3 C Zg t f c w i t ^ J J N ' ^ ^ Jf ai limone ed imbiancati a parte con j 0 con zabaione all'anisette. gradi e tostò procedete alla congela- lo nella sorbettiera- S22==íí7nf mSBI^ÍF-mÍ Í^ W^^^^Smm^^B acqua ben acidulata di limone, altri- zione tenendo la massa molto mossa: N.B. — Qualunque dose di gelato, c ^ g S s ®^ IMmk^ ™ m^^iì^^^llJ j f f l M f e ^ í ^ ^ ' i i g í S S ^ M ^ I ^M menti anneriscono tut to il resto), GELATO DI CREMA ultimate con l'aggiunta di fine mara- specie se di frutta, può venir meno MeSS», f ^ B W ^ T O ^ B ^ M y S P t W M P PP qualche fiocchetto di cavolfiore, due ALLA VAINIGLIA schino, di panna montata e dt una all'atto pratico, se l'operatore non è \ ® ^ O i ' ^ ^ W ^ j f / 3 f g¡ cuori di lattuga tenerissima, patate abbondante dadolata di ananas. persona che possegga truon palato: AL a IfàjS^Jz^^^^^ i—mi. mwMmmmìw^^^t^^M i 28 ' gr. 20. Eccetto i piselli ed il cavolfio- Un litro dl panna o di buon latte;, Si presenta in coppe di cristallo o difatti miglior guida di questo non »aa^wmjBjMHllMijiiw^^^i 1 s » S V J T O P I NE - AROMA SOAVE- r e - tagliate il resto o piccolissimi dadi otto torli d'uovo; 30o grammi di zuc- d'argento, sormontando la c upoletta esiste; qualora una crema o uno sci í e mettete per cir«a un'ora in acqua chero; stecco di vainiglia. Lavorate con ornamento di f rut ta candita, roppo con frutta pronto a gelare sod- • t f B s l S H H H I t H B | i j | | i P B B i PH