LA CUCINA ITALIANA 1933

I consumi medi per ogni abitante Anzitutto una domanda; U popolo 1-, risi lavorati e di quelli a grana lunga tal iano consuma « Più » o « meno » s in particolar modo, dell 'anteguerra? Rispondiamo senz'ai-? Dalle regioni bat tute dalle «cucine t ro in senso aflermatìvo, cioè ccm.su - [ ambulanti di riso» nelle quali il piat- ma più. Ma questo maggior consumo i to di spaghet ti « sta come torre che dimostra sino ad un certo punto un maggior benessere un migliorato te- nore di vita, perchè, secondo noi, è la qualità che ciò afferma e in subordine la quant i tà. Vediamo un po' se e l e t- t ivamente si è disuso t ra le masse consumatrici un maggior benessere, ponendo a fianco della qualità anche la quant i tà degli alimenti. Post© 100 come base del consumo dell 'anteguerra e propriamente nel periodo che va dal 1910 1914 — si ha pel quinquennio 1925-29 un indice di 102,06; cioè vi è stato in quest'ul- t imo quinquennio rispetto a quello preso per base un aumento quantita- tivo di consumo pari al 2,06. Dunque aumento sì, ma modico e il quale tut- tavia conferma la nota verità ossia che è possibile intensificare il consu- mo delle der rate al imentari. Basta sti- molarlo con la buona qualità della jnerce offerta a condizioni eque. Estendiamo la indagine sul compor- tamento del consumatore nei confron- ti della qualità dei vari generi ali- mentari e che è quella che precisa il maggiore o minore benessere di un popolo, secondo, ben inteso, che i ri- sul tati raggiunti at traverso essa indi- chino un più elevato consumo di ge- neri di lusso o di pr ima necessità. Pertanto, il risultato di questa inda- gine ci met te di f ronte a cifre sul cui valore dimostrativo non c'è da equi- vocare; l 'analisi di esse luminosamen- t ? conferma che nel quinquennio ul- t imo sopra considerato, il consumo si è andato aff inando, confermando nel- le masse consumatrici un maggior be- nessere. Analizziamo le cifre, ponendo a ba- se di questa analisi il termine di pa- ragone 100 di cui ci siamo serviti a- vant i; il tè — il suo consumo si in- tende — passa da 100 a 200; il con- sumo del caffè aumenta del 47 per cento; del bur ro del 105 per cento; 5 pesci diversi del 105 per cento; la car- ne fresca in media del 90 per cento; 10 zucchero del 75 per cento; il cacao ' g a l a n i del 27 pw cento. Uova, formaggi, e •via di seguito In lieve aumento. Re-| s ta inequivocabilmente confermato che nel quinquennio ora considerato 11 popolo i tal iano ha goduto di un ef- fet t ivo sconosciuto pel passato mag- gior benessere. Si pensi che il consumo del caffè da kg. 0,80 nel 1913 è passato nel 1931 a kg. 1,11 a tes ta; lo zucchero da k. 4,95 a kg. 8 45 e il sale da k2. 6,809 a kg. 7,847. Sono elementi probatori questi di grande efficacia per consolidare quanto sopra abbiamo det to e senza l ' incremento dei quali non è sempre dimostrabile il reale benessere rag- giunto dal popoli. Economia domestica o economia so- ciale questa? Un po' dell 'una e un po' del l 'al tra e tut t 'e due at tes tano lumi- nosamente che il Regime non soltan- to pensa e lavora a t rasformare l 'Ita- l iano fisicamente e spiritualmente dandogli la coscienza della grandezza della sua stirpe, ma anche al benes- sere materiale del popolo che fiducio- so e disciplinato guarda at toni to al- la luce che da Roma si irradia sulle gen t i non crolla col soffiar dei venti » giun- ge l'eco di onorevoli conquiste. Ma gli spaghet ti non mollano. Ecco: sulle no- st re mense potrebbero starci benissi- mo e spaghetti e riso; la dieta sareb- be più completa e anche — perchè no? — più sana. E' questione di pro- vare. Carni fresche Mancano da ti certi e recenti sul consumo individuale delle carni, per lo meno alle nostre ricerche essi sono sfuggiti; tut tavia, riferendoci al pe- riodo di tempo considerato nel «cap- pello » di questa nota, si può afferma- re che segnano un incremento discre- to di questo consumo; si è avuto un incremento di consumo pari al 60 per cento per le carni bovine, del 112 per per cento per le carni suine e dei 140 per cento per le carni equine, ri che sta a rafforzare la nost ra opinione a- vanti espressa e tut tavia sostanziata di cifre, che nel periodo considerato del quinquennio 1925-229 il popolo ha goduto di un effettivo maggiore benes- sere rispetto all 'antecedente periodo 1910-14 preso come punto di riferi- mento. Nel mercato all'ingrosso del bestia- me da macello si è registrata una confortevole ripresa dei valori; ma a parere nostro questa ripresa manca di una base solida di sviluppo; e ciò in modo specifico di questa stagione *\e notoriamente non è la più indicata non per l'intensificazione ma per il consumo normale delle carni bovine avverso all'abuso delle quali, di quelle rosse specialmente se non esclusiva- mente, si appuntano i moniti degli uomini di scienze sanitarie. Nei prezzi al dettaglio non vi è mol- to da porre in evidenza che sia scono- sciuto o poco conosciuto dal consuma- tore; vale a dire sono gli unici prez- zi che resistono sulle vecchie posi- zioni. Cereali e derivati Di diritto spetta il primo posto a ¡questa «-voce» in una nota che come questa tratta di alimenti; il pane quo- tidiano difatti è la base della nostra alimentazione. Le condizioni di mer- cato dei cereali, rispetto a quelle pro- spet tate nella precedente rassegna, co- me sono? Sostanzialmente non ci sembrano modificate; oscillazioni, re- sistenze, ecco in sintesi l'andamento del mercato. I frumenti nuovi esordi rono generalmente deboli, ma poi i corsi ripresero, tonificandosi; oggi re- sistono sulle posizioni raggiunte. Re- sisteranno ancora? Noi riteniamo di sì perchè in conseguenza dèi discipli- namento dell'offerta non si ha un mercato confuso, disordinato nel qua- le la richiesta possa dettare leggi; niente di tutto ciò. Non solo, ma si deve tenere presente che ormai tutto 11 grano che va al mulino è nostrale, perchè recenti disposizioni, entrate già in vigore obbligano i mugnai da impiegare il 99 per cento dei nostri grani per fare 100 di farina da pane e da pasta. Inoltre un'equa protezio- ne aisce efficacemente alla frontiera per impedire che grani esteri soffochi- no la nostra produzione. Riteniamo quindi che la possibilità di variazioni di una certa entità nella compraven- dita del grano debbano cartaxsi. n consumo a testa del grano è passato da kg. 178 (1913) a kg. 182,5 (1930). E il prezzo del pane? Accenni a ri- piegamenti già esponemmo nel nu- mero precedente; ora qusti ripiega- menti si sono concretizzati e eenera- lizzatl in tutto il Paese, Ciò del re- sto, era anche la nostra opinione che non mancammo di esprimere. Nel settore pas ta nulla che meriti tìi essere riassunto e prospettato si è verificato nel mese sotto esame; quindi prezzi e movimenti di mercato sulle Enee precedenti o quasi. Attivo il mercato dei risoni: gli ope- ratori non hanno mancato di fare concessioni e per ciò si sono consta- tati soddisfacenti rialzi che hanno a- nimata altresì la compravendita dei E' sempre la statistica che par la: 'e carni salate e preparate, sempre nel periodo di tempo innanzi considerato, segnano contrazioni nei "ì riflessi del consumo pari al 54 per cento. E' di «lussissimo» poi questo genere e il suo minore Q maggiore consumo nul- la aggiunge e nulla toglie alla conclu sione alla quale per forza di fa t t i sia- mo arrivati avanti nei confronti del benessere ragiunto dal popolo d' Ital ia Quanto ai prezzi non si registrano spostamenti nè nel settore all'ingrosso nè in quello destinato alla distribuzio- ne al consumatore. Da ricordare che di questa stagio- ne il salame va conservato in luoghi freschi, asciutti e non umidi. Gli am- bienti umidi, specialmente quando le carni insaccate non sono equamente salate promuovono in modo partico- lare nelle salsiccie, negli zamponi e nei cotechini, scomposizione lenta ma certa della carne che si fa viscida e puzzolente e potrebbe provocare an- che disturbi .intestinali più o meno gravi a chi le usasse. Le carni da in- saccare devono essere fresche e sala- t e convenientemente. (Da escludere^' nella salazione il sale ni t ro che, aven do scarso potere salatorio, è poco a- dat to alla conservaJbilità delle carni stesse). Fru t ta f resca A' quale f r u t ta dare la preferenza? Tu t te sono buone, tut te sono nutri t i- ve, tut te, senza eccezione, assolvono un ' a l ta funzione nell'economia umana, che o quella, f ra l 'al tro e f r a le non me i « important i, di ringiovanire, di conferire un tono nuovo di agilità, di giovinezza al nostro organismo. Si muove appunto alla f r u t ta che non in tut t ' i casi sarebbe nut r i t iva; ciò è inesatto, poiché esso non trova ri- scontro nella real tà dei fat t i. TUtt'al più zi potrebbe imputare al caro-frut- t a det to appunto, nel senso che il ca- ro- f rut ta al lontana e non avicina, di- rada e non infittisce le fila dei con- sumatori. Del resto i da t i cioè le calorie che U scienza attribuisce a ciascuna qua- l i tà di f r u t ta smentiscono clamoro- samente la accusa di scarsa capacità nutri t iva che ad esse si tenta muove- re. Prospettiamo alle nostre gentili lettrici i da t i relativi alle calorie che ciascuna qualit di f r u t ta sotto nomi natf» conitene; cioè, in sostanza, fl contributo energetico che essa met te a disposizione della nostra quotidia- na alimentazione: un ehilogramma di mele dà di calorie effettivamente uti- lizzabili 517; idem idem di pere 491, di aranci 414, di uva 720, di fragole 419 di prugne 574, di pesche 426, di al- bicocche 386, di ciliegie 519, di ba- nane 712, di fichi freschi 665. La scienza dunque bromatologica ci dice che l 'uva è la f r u t ta più nutri t iva 9 lo albicocche le meno; e dire che que- ste ultima sono t anto saporite! Mora- l i ? Oggi che ce n'è di f r u t t i , e f ran- camente non segna nemmeno prezzi esagerati, .ic ne dovrebbe mangiare a tut t ' i pasti e anche fuori pasti, e olò ir; modo speciale per- i nostri figlioli ! quali t rovano- in essa uno del piti at- traenti, gustosi, completi alimenti che la natura sempre generosa ha posto a disposiziona dell 'umanità sana e soffe- rente. Si deve inoltre tenere presente eh oggi la frut t icol tura ha raggiunta una importanza economico-rurale ef- fet t ivamente cospicua poiché sono ad essa destinati circa quatrocentomil.i et tari di terreno t ra il più ferace con un impiego di mano d'opera che po- trebbe calcolarsi intorno a cent inaia di milioni che vengono spezzettati t ra migliaia di famiglie. E' dunque la frut t icol tura una dél- it«- irranchs più cospicue della nostra economia; e il Duce, che ha gli occhi di Argo, ha disposto che la f rut ta, nella campagna in corso di svolgimen- to sia a por tata di mano e di boc- ca de gli Italiani, disponendo che sia posta in vendita in tut ti gli esercizi pubblici. Basterà, per modo di dire, stendere la mano sul profumato pa- niere pc:- rinfrescare. il corpo dall 'arsu- r a estiva; rinfrescarlo e anche for- tificarlo. Prodotti lavorati del latte H quadro di questo mercato tutto- ra non differisce da quello in prece denza trat teggiato in questa nota, e ciò sia nei riflessi del prezzo del bur- ro sia in quello dei formaggi che si most rano abbastanza resistenti pur non segnando volumi importanti di affari; anzi se vogliamo essere obbiet- tivi, si deve ammet tere che ment re il consueto volume di scambi è in gra- duale assottigliamento e questo sia nei confronti della merce che si con- suma all ' interno sia per quella che va all'estero, è in aumento, pur troppo, il volume delle importazioni specie per taluni tipi di formaggi che in so- stanza non sono nè migliori nè peg- giori dei nostri e tut tavia si acquista- no. Si acquistano al punto che nei primi due mesi dell 'anno corrente ab- biamo mandato all'estero circa sette milioni di lire per importare lat te e prodotti lavorati di questo. Ma se la produzione nos t rana del lat te non è collocabile facilmente t an to che si pensa, giustamente del resto, di esten- derne l'uso all'esercito al posto del caffè che importiamo e che aggrava il nostro equilibrio t ra importazioni e esportazioni in genere! Gr a t ta grat ta è sempre un po' di vecchia mental i tà che affiora, un po' di «snobismo» che resiste alle forze vive ed operanti del- la Nazione che cercano di sradicarlo, eliminarlo dalla concezione che il con- sumatore si è fat to della produzione estera. Del resto ì nostri formaggi du- ri, i grana, hanno f ama mondiale; e i gorgonzola non sono anch'essi cono- sciuti in tut to il mondo? E poi abbia- mo una gamma, una varietà di squi- siti formaggi da tavola che l'estero, messa tutt 'assieme la sua produzione specifica, non si trova in grado di po ter offrire. Vito Casieri DISPAENS C Vogliamo oggi aiutare la nostra brava massaia per la sua «canti- na e dispensa » con ricette che chiameremo igieniche, o, meglio, salutifere; che servono ciO(>, sopra- tutto in casi di convalescenza, di debolezza di stomaco, ecc. Tali ricette sono dettate da una autorità in materia: li prof. Mario Varanini dell'Università di Parma ACQUA PANATA Si f a bollire in 300-4CQ cc. di acqua un pezzetto di pane, mollica e crosta insieme, leggermente tostato ed un poco abbrustolito. Quando si apappo la passare il liquido at traverso ad u- na stoffa. Si beve naturale o con un po' di zucchero, qualcuno aggiun- ge anche qualche goccia di limona. ACQUA DI AVENA Far ina di avena due cucchiai, ac qua tiepida gr. 200, si scioglie la fa- rina e poi si por ta ad un litro, la SÌ f a bollire per venti minuti mesco- lando cont inuamente; dopo si passa attraverso ad una pezzuola. In genere si aggiungono grammi 50 di zucchero e grammi 3 di sale. ACQUA DI RISO Due cucchiai di riso in grani si pongono in mezzo litro di acqua frect' da; quando i grani si sono rigonfiati si completa il litro con acqua -bollente e si pone sul fuoco a bollire per venti minuti. Si passa pei at traverso alla pezzuola e si beve naturale o zucche- rata. ACQUA DI ORZO Si ottiene con due cucchiai di orzo brillato t rat tandolo nel modo detto sopra. ACQUA DI MIELE O IDROM3ELK 1000 par t i di acqua ne occorro- di miele che si scioglie e poi A questo idromiele si può dare quei sapore che si preferisce: una volta si usava assai dargli il sa- pore con t intura di rose rosse. ACQUA ALL'ALBUME DI UOVO 0 ACQUA ALBUMINOSA Si scioglie freddo un bianco di uovo in 250 ce. d'acqua a cui si aggiunge, per migliorarne il gusto, un mezzo cuc- chiaio di cognac e poco zucchero. Op- pure 4 bianchi d'uovo si sciolgono in 640 ce. d'acqua a cui si aggiunge ao- qua di fiori d'arancio gr. 10, acqua di lauroceraso gocce 10, sciroppo di Bucchero 60 gr. Questa dose può ser- vire per 20 ore. Tanto l 'una come l'al- t ra soluzione dovrà essere conservata in luogo fresco. UN SURROGATO DEL VINO Quando non è possibile procurarsi 1 vini generosi, ment re le condizioni del convalescente sono tali da Richie- dere bevande che possano dare effet- t i paragonabili a quelli che sono dati dai vini, si Può usare, con quelle mo- dificazioni che possono renderlo più piacevole, questo surrogato. Si f anno caramel lare 2-3 cucchiai di zucchero, si sciolgono pei in gram- mi 25 di acqua a cui si aggiungono grammi f a di alcool puro, occorren- do si può addolcire con zucchero o sciroppo. ELIXIR DI CHINA Sono necessari 50 gr. di corteccia di china contusa, acqua, alcool e zuc- chero (gr. 70o di ognuno). Si met te la china in fusione per una set t imana agitando una o due volte al giorno il liquidlo, in gr. 25o di spirito e gr. 150 di acqua. Passato questo tempo si ccla at tra- verso una pezza strizzando quanto rimano sopra e poi si filtra 11 liquido I ottenuto. Nell'acqua r imanente si scioglie a caldo (senz a f ar bollire) lo zucchero e si cola la soluzione attra- verso una pezza, si aggiunge poi lo spirito rimasto e si riuniscono le due par ti così ottenute. LIQUORE D'ANICE Occorrono gr. 25 di anice, zucchero gr 400, spirito gr. 400, acqua grammi 500. Si lascia nello spirito l 'anice per otto giorni mescolando spesso: dopo si cola e si strizza come sopra e si lascia riposare per 24 ore. Lo zucche- ro si ti sciogliere nell'acqua dove viene posto, aiutando l'operazione con l 'agi tare spesso, si mescolano poi in- sieme spirito ed acqua zuccherata la sciando riposare per 15 giorni; dopo si filtra. ROSOLIO DI ARANCE Con un coltello ben affi lato si sbuc- ciano 6-7 - arance della sola pellicola gialla che si met te in gr. 1000 di spi- ri to e vi si lascia per 3.4 giorni. A par te si spreme il sugo dielle arancji che si met te con gr. 500 di zucchero e due bicchieri di acqua in un vaso dove si lascia per 3-4 giorni s i t a n- dolo spesso. Passato questo tempo si tolgono le buccie dallo spirito e si u nàscono i due liquidi in un solo vaso, aggiungendo 4 0 6 chiodi di garofano e una bacca di vaniglia spezzettata, Lasciare cosi il tut to per due o t re giorni mescolando qualche volta, poi si filtra dopo averlo passato per uns- pezza. NOCINO Si prendtono 19 noci col mallo, non mature; deve essere possibile at t ra- versarle con uno spillo, il che avviene se sono raccolte circa alla metà di giugno- I n un recipiente un poco grande della capacità di circa t re litri, si pongono le noci tagliate in quat tro spicchi, gr. 700 di spirito, gr. 300 di zucchero, gr. 1 di cannella pesta, 4-5 chiodi di garofani interi e grammi ' S00 di acqua con un pezzetto di cor- teccia di limone, s i chiude bene il recipiente e si l a s c i a \ t a re per 40 gior- ni in luogo piuttosto caldo e agitan- do spesso. ( Dopo ciò si passa attraver- so ad una pezza prima, poi si filtra. Secondo un' al t ra ricet ta trovata t ra quelle di famiglia, si usano i soli malli di 20 noci, come le precedenti non mature, pestate nei mortaio non metallico e si met tono per u n a set- t imana in un litro di spirito con mez- zo litro di acqua, 3-4 pezzetti di can- nella, 3-4 chiodi di garofano. Passa- ta la set t imana si filtra e si aggiun- gono grammi 700 di zucchero. Una colazeion i t econoimic Mattina ZUPPA Di CAVOLO FIORE Saporite il cavolo fiore che avrete fat to a pezzini con olio ed aglio e sal- via e aggiungetevi del pane vecchio a pezzetti, get tate sopra del brodo o del- l 'acqua con conserva di pomodoro, sa- le, pepe e odore di spezie se vi piace. VITELLA RIPIENA Tre fet t ine di vitella, u n a fe t ta di mortadella, una carota lessa, un uovo sodo, un fegatino di pollo, riducete tut to a pezzettini, impastate con un uovo crudo e parmigiana, sale, pepe, l'odore d'aglio; met tete tut to nella j rtjte di vitella e avvoltatela, legatela' come un salame e fatela cuocere per/ un'ora nell'acqua che avrete prepa- rato come per il lesso ottenndone un ottimo brodo. DOLCE Gr. 250 di far ina; 50 gr. di burro; 40 gr. di cacao; 120 gr. di lat te; un uovo; 7 gr. di cremore di tar taro; 3 gr. di bicarbonato; 25 gr. di zucchero; la scorza di un limone grat tata; ri- mescolate il tut to con il lat te tiepido, lavorate l'insieme per qualche minuto, mettetelo nella tegli unta di burro e quindi al forno. Sera CREMA DI PATATE IN BRODO Dell» pa t a te grat tate (come il for- maggio), una patate a testa, gettate- le nel brodo bollente, rimescolando spesso per una mezz'ora. UOVA ALLA GELATINA Quando l 'acqua bolle .gettateci delle ! uova sènza guscio, fatele cuocere fin-; chè non saranno divenute bianche,! mettetele, sopra una fet ta di prosciut- to, ognuna avvolgetele e gettateci so- pra la gelatina. FRUTTA , • / Lessate t re etti di fichi secchi, scola- teli dall'acqua e fateli ancora cuocere qualche minuto con zucchero e la can- nella. ? Distinguo in t re categorie la sva- r iata abbondanza di tesori che San- t 'Uberto ci offre, perchè ognuna ha un t rat tamento culinario suo specia- le. La prima categoria comprende i Piccoli •.cceili (beecafichi, pettirossi, ecc.) fino ai tordi nelle loro varie specie. La seconda va dal beccaccino e dalla quaglia fino al fagiano, ai fa- giano di monte, all'urogallo. La terza riguarda la selvaggina da pelo, che, dalla lepre, va fino al ca- moscio, al cinghiale ed agli altri ani- mali grossi, aa noi quasi esclusiva- mente di riserva (daino e cervo). li modo comune di cuocere la piccola selvaggina della prima categoria è allo spiedo; gli uccelli vengono sem- plicemente spennati, senza essere « mortificati », e messi allo spiedo tra una foglia di salvia e una fet t ina di lardo, con pochi minuti di cottura (da 20 a 40, secondo la grossezza) a fuoco vivo e di fiamma. Durante la cottu- ra, cospargete gli uccelli d'olio e del grasso caduto nella leccarda; servite cón zoccolo di polenta piuttosto te- nera, ma non. fate, ahimè, come fe- cero per Re Vittorio Emanuele l i in una città della Lombardia, dove per omaggio deferente alla sovranità del- l'ospite, gli fu servito con gli « osei n una polenta al latte. Benché sia preferibile cuocere allo spiedo anche la selvaggina della se- conda categoria, auesta può anche essere cotta in forno, sonratut to se si t ra t ta di soggetti non più giovani, o che per la loro stessa na tura reste- rebbero coriacei (pernice, fagiano, u- rogallo). La cot tura al forno, oltre che esse- re più alla por tata di tutti, ha il van- taggio di poter essere prolungata per tut to il tempo necessario, rinnovan- do man mano con brodo il liquido che si consuma. Tu t ta questa selvaggina va natu- ralmente vuotata, ad eccezione dei beccaccini e d<?lle beccacce, che de- vono essere cotte con le loro interio- ra, togliendo soltanto il ventriglio con una piccola apertura nello sto- maco. Molti abusano nell' aspettare che la carne diventi frol la: frolla, sì, deve essere, ma non put refat ta: non per- ciò appenderla per il becco finché ca- da, nè at tendere che ci sieno vermi e odori nauseabondi. Il miglior modo di t rat tare gli ani- mali della terza categorìa è il salmi, o meglio ancora il Civet (1), E. V; Quattrova- QUAGLIE La quaglia vive da noi dalla pri- mavera all 'autunno. E' prudente le- vare il gozzo con particolare at ten- ' zione, alla quaglia che fu cacciata appena giunta sulle nostre coste, poi- ché ripieno di elleboro eccitante e velenoso, che ad essa serve per com- piere più faci lmente la faticosa t ra- versata mar i t t ima, dall 'Africa alle spiagge nostrane. Le quaglie di fuci- le hanno carne gustosa più di quelle ingrassate nelle gabbie. Le quaglie si debbono cucinare freschissime, se si ; Vuol gustare il loro aroma delicato j hanno quindi ben scarso valore quel- le conservate a lungo nei frigoriferi; lessate danno un brodo squisito; son deliziose cucinate allo spiedo avvolte in tenere foglie di vite. I l re delle quaglie viene da noi sul finire del settembre e ne riparte a novembre; somiglia alle quaglie, vive in mezzo ad esse e si cucina ordina- r iamente allo spiedo. ALLA CACCIATORA. Allestitele, appuntatele con uno stecco, mettetele in cazzaruola con burro, foglia di lauro, ciuffo di prez- zemolo, sale e pepe; fatele rosellare a buon fuoco rimovendole di quando in quando. Allorché resistono alla pressione del dito esse sono cotte me- scolatevi un cucchiaio di far ina, fate- la colorire con le quaglie, bagnate con vino bianco ed un bicchiere di sugo e lasciate bollire per un quarto d'ora- Accomodate le quaglie sul piatto, pas- sate la salsa ultimandola con sugo di limone e pezzetto di burro fresco, co- spargetene le quaglie. ALLA CERTOSINA. Cuocetele in umido burro, odori ci cucina, vino e mazzetto aromatico. Preparate uno stampo di Certosina e disponetecelo sopra; cospargetele con salva vellutata nella" quale avrete mescolato il fondo delle quaglie pas- sato e ben digrassato. IN SALSA GELATINATA. Preparatele nel modo indicato in quaglie ripiene, ed una volta cucina- te, lasciatele raffreddare nella cozzo- ne. Asciugatele, involgetele in salsa caldo-fredda scura e servitele intorno ad un piat to con nel centro del pro- sciutto affet tato e guarni te con gela- t ina. RIPIENE. Disossate il petto e riempitele con farcia rosolata di vitella o pollame con dadi di t ar tufo framezzo, fiam- meggiatele per meglio racchiudervi dent ro la farcia e quindi accomoda- tele in tegame con buon sugo e mar- sala, copritele e cuocetele lentamente per circa 25 minuti. Preparate una bordura di sformato di spinaci e accomodatevi in centro le quaglie col loro int into legato con salsa spagnola. Cav. A. pettini Capocuoco di S. M. Il Re ARROSTO Dopo di averle vuotate e passate sulla t ramma, sopprimendo tut to il ventriglio, si avviluppano di foglie di vite e d ' una fe t ta di lardo sopra. Ser- vitele sopra croste di pane abbrusto- lite. Se volete servirle come primo piat- to, fatele cuocere lentamente in una casseruola con un fondo di fet te dJ vitello, mazzetto assortito, fet te di lardo, un po' di burro fino, poco sale, un bicchiere di vino bianco e un po- co di brodo. Quando sono cotte riti- ratele, met tete un po' di sugo, di li- mone digrassate la salsa, passate al- to staccio e servite con le quaglia sopra. Potete accompagnarle di gam- beri e di animelle di vitello che avre- te fa t to cuocere con le auaglie. W. m: Parmeritier BECCACCE E BECCACCINI Nell'inverno la beccaccia è più ri- cercata ed acquista la maggior gros- sezza; ha carne succolenta, nutrien- te, ma eccitante. La beccaccia richie- de t re o quat t ro giorni di frol latura, e ai addice la cot tura arrosto 0 in salimi. La carne del beccaccino non ha la fragranza di quella della bec- caccia, ma è più tenera e facile a di- gerirsi. 1 beccaccini si preparano co- me le beccacce e come questi sono buoni nella stagione fredda. ARROSTO. Preparatela come d'uso, copritela con una fe t ta di lardo e cuocetela allo spiedo per circa mezz'ora in mo- do che non risecchisca; salatela pri- ma di met terci il lardo, a metà ed in fondo della cot tura. Lettitela dallo spiedo, dividetela in quat t ro pezzi, ri- componetela col lardo al di sopra ed intorno dei crostini di beccaccie che avrete preparati con gl'interiori. In- salata di crescioni a parte. ROSOLATI ALLA FINANZIERA. Disossate completamente i beccaccini lasciandovi solo gli ossicini delle co- scie le zampine, riempiteli con farcia rosolata. Racchiudete la farcia, rior- dinate i beccaccini, circondateli con striscioline di car ta. Collocateli in saltiera imbur rata uno vicino all'al- t ro con fet t ine di lardo sopra, salate- li, cospargeteli d'odori di cucina, ta- gliati sottilmente, bagnateli con po- co sugo di carne, copriteli ed al pri- mo bollore avanzateli in forno te- nendoveli per un quarto d'ora. Fa te ristringere il sugo dopo tol ta la car ta e spennellateglielo sopra. Avrete pre- para ta una finanziera comune, dispo- netela dent ro una leguminiera, acco- modatevi intorno i beccaccini e ser- vite. IN GALANTINA. Preparate 1 beccaccini come è so- pra indicato, ma invece di collocarli in saltiera disponeteli sui piccoli pez- zi di lino involtateveli accuratamen- te legandoli in maniera che resti lo- ro la forma. Accomodateli in cazza- ruola con buon sugo e odori tagliuz- zati e giunti al bollore teneteveli a cuocere lentamente per 15 minut i: fateveli raffreddare dentro. Alla co- lazione aggiungetevi qualche foglio di colla di pesce e bicchiere di Mar- sala per farne gelatìna, con la quale dopo chiarificata e t enuta sul ghiac- cio, guarni rete le galantine, già di- sposte cu piat to di servizio. (li La ricetta del Civ.et fu già pubbli- cata a proposito della lepre. La stessa con qualche piccola modificazione può servire per la maggior parte della sel- vaggina: dall'anitra selvatica, ai caprlo- lo, al camoscio. ì" romanzi dell'enigma E' questo il titolo di una nuova bi- blioteca, creata dal la incessante atti» vità della Casa Editrice Sonzogno e lanciata in questi giorni con un suc- cesso veramente grandioso, dovuto alla qualità dei libri, alla loro veste elegante e al loro modicissimo prezzo: 3 lire ciascuno, come anteguerra! Si t r a t ta di romanzi giallo-azzurri, che provocano a chi li legge, quasi ad ogni pagina, un delizioso brivido. Scritti dai più grandi specialisti del genere « .poliziesco » e «misterioso» essi sorprendono, soggiogano, costrin- gono il let tore a divorarli senza inter. iniziane, sino alio svolgimento final« dei loro drammat ici enigmi. Legget "Il Giorneal "iïlanzo. so/o manzo da S 65 anni concentra Ca Comp. UEB/û J r | ». • s /Û irrr^s perr/suo Puro 4. - J f S \ S i ft.tmHnr^^â di Carne„ Tutte le famiglie che possiedono : Buoni Tesoro - Venezie 3,50 % ] - Crediti Fondiari - Ob- bligazioni San Marino - Napoli - La Masa - Croce Rossa - Dante Alighieri, ecc., lasciano DI IiItyE HOfÌ ftlSGOSSI W I LNS O E' 'Agenzia « L'Utile » provvede subito alla verifica dei titoli. Mandare i numeri, con L. 2,50 per verifica e spese; oppure abbonarsi al Giornale quindicinale L'UTILE, « Rivista delle estrazioni » che fa la verifica gratuita. ABBONAMENTO ANNUO: ITALIA Lire 10,— - ESTERO Lire 20,- Agenzia L'UTILE - 14 Via F. Casati - MILANO RENDIAT TURAC pagabeil la cedoal 14 Maroz 1928 LOTIT TURCIH si hi la conversieon in francih francies Schiarimenti scrivere: Agenzia L'UTILE - MILANO (118) Banca Popolare (Soc. Coop. An, - Fondata nel 1865 • U. P. E. Milano N. 4450) « o » Sede Centrale ed Ufficio Cambio: M1LAN O — Piazza F. Crispi, 4 — MILANO TELEFONI : da 81-540 a 81-549 Filiali : BUSTO ARSIZIO, GALLARATE, MONZA, SEREGNO Agenzie di Provimi»: CASSANO MAGNAGO, CAVARIA, CI NISELLO BALSAMO, MAGENTA, RHO, SARONNO. 1 5 A G E N Z I E I N C I T T À TUTTE LE OPERAZIONI DI BANCA E DI BORSA SERVIZIO DI CASSETTE DI SICUREZZA EMISSIONE GRATUITA D I P R O P R I A S S E G N I C I R C O L A R I « o » BANCA AUTORIZZATA A RICEVERE DEPOSITI DI CURATELE FALLIMENTARI D Ì M I N O R E N N I E D I I N T E R D E T T I tfMC6ift& LA CUCINA ITALIANA N, 8 - 1 5 Agosto 1933-XI Il mercato a l a it t d i e a e e i a o i o n e