LA CUCINA ITALIANA 1933

2 LA CUCINA ITALIANA N. 9 -15 settembr e 1933 -XI bagnand o l a granata , i l sudici o 4 fissa l a pavimento , s i pu ò ricorre - re all a colorazion e i n rosso , co l cinabrese , gramm i 20, insiem e al - la coll a gramm i 20, e all'olio cru - do d i lino, gramm i 100. Sciolt a la colla s i mett e i l cinabrese , po i l'o - loi d i l ino erudo , che asciug a poco ; così i matton i rimangon o pe r lun- go temp o oliati e colorati . Matton i a lisca di pesc e Nie palazz i medioevali , si trova - no quest i paviment i d i aspett o de - corativo . Si puliscon o con olio cru - do o minerale , oppur e con olio d i lino erudo , 1 l i t ro, e gramm i 40 di colla . Prim a s ì lav a e si sgrass a i l pavimento , po i s i d à l'olio co n i l pennellone : a man o a man o che si asciug a s i strofin a co n l o spaz - zolon e ed u n cenci o d i lana . Verniciat i Si T.. :.aa con acqu a leggerment e Z 'TZ:.--S, po i si d à i l lucido , con ur. c:::;' a d i lana . Di cement o Si sparg e u n po ' d i pomic e i n polver e e acqua , s i strofina ; dop o spazazto , s i asciug a co n u n cen ci,ò e s i pass a lo spazzolone . Di luss o a mosaic o Nno s i us i l a soda , perchè i n - tacc a l a vernice . I n quindic i l i t ri d'acqu a s i mettan o du e cucchia i d'ammoniaca , quattr o d i tremen - t in a e s i lava , a partir e da u n an - gola : po i s ì <puaisca^eo n acqu a chiara . S i asciugh i co n un a spu - gna , passand o quind i un a vernic e grass a speciale , oppur e olio; e, dopo , un a cer a molt o diluita, ch e is rend e lucid a con l o spazzolone . Ottim a cer a s i ottien e facend o bollire u n l i t ro d'acqua , versando - vi gramm i 180 d i cer a vergine , 50 di sapon e d i Marsigli a e 33 d i po - tass a i n placch e (dett a all a calce ) agitand o ben e sin o a l raffredda - mento . Alla venezian a Lavatur a co n acqu a e sapone ; lucidatur a co n olio o cera . Di legn o natural e a liston i Si us a acqu a bollent e e sapon e o sapon e e soda , lavand o second o la venatur a de l legn o JSi proced e a pìccole superaci , d i u n metr o quadrato , completament e lavate , risciacquat e e asciugate , tenend o Vicine du e secchie : un a co n l'ac - qua bollente , l 'al tr a co n acqu a pura , fredda . S ì asciug a co n i o stess o stracci o risciacquat o e spre - muto . Pavimenti pecchi Pe r miglio- rar e i l lor o aspett o s i applic a un a colorazion e pi ù o men o concentra - t a d i Pai a (mordent e d i noce ) : 100 gramm i pe r * 1 l i t ro d'acqu a che s i fa boliire insieme . Sopr a l a t int a scur a s i pu ò dar e o l 'olio d i lino crud o o l'olio minerale . Per render e pi ù bianc o i l pavi - ment o d i legn o talun i v i passan o sopr a un a soluzion e d i creta . Si - stem a antigienic o pe r l a polver e che s i sollev a spazzando , e pe r l a maggior e visibilità dell e macchi e di grass o che s i estendon o pe r im - bibizion e dell a creta , "Parquet " (o paviment i P a regol i di legn o dispost i a disegno ) Quand o i l paviment o è, molt o sudicio , bisogn a toglier e tut t a l a cera . S i adoper a acqu a calda , u n cucchiai o d i soda , pe r 5 l i t ri d i acqua , u n pezz o d i sapon e ordina - roi sciolto , quattr o cucchia i d i va - rechin a pe r litro. Con diec i l i t ri si lav a un a stanza . Quest a lava - tur a s i f a soltant o i n cas i specia - l .i Pe r ridar e po i l a cer a bisogn a ripetern e l'applicazion e pìùvvol te. Vuotat a l a stanz a de i mobia^più leggeri , raschiat o 11 paviment o cno l a pagli a d'acciaio , s i scop V e s i spolver a con un a granat a r i - vestit a d i u n pann o o con quell a di cotone . L a cera , o encausto , s i distend e i n piccol a dos e con u n panno : dop o alcun e or e s i pass a lo spazzolon e co n u n pann o d i la - na , o feltro grosso , senz a urtar e nell e pareti . L'operazion e è perfet - ta , quando * l o spazzolon e scorr e senz a fatic a ed i l paviment o è l u - cido. Composizion e degl i encausti : 1. u n terz o d i cera , due terz i di trementina . Prim a s i fond e l a ce - r a po i lentament e s i aggiung e l a trementina , fuori del fuoco; 2. 250 gramm i d i cer a ed u n l i t ro d i benzina : s i mett e qualch e giorn o prim a iin fusion e I n u n fiasco , chiudendol o ermeticament e perchè l a benzin a no n volatizzi. Quest o sistem a h a E vantaggi o che l a benzin a sgrass a i l pavimen - to e l o lasci a pi ù chiaro . Lucida - tur a come sopra ; 3. chilogramm i x d i cer a ver - gin e g; ramm i 200 d i paraffina ; un quint o d i alcoo l denaturato ; 4 chilogramm i d i acqu a ragia . S i spruzz a l a céra, distendendol a con Io spazzolon e nud o d i crine : i l giorn o seguente , co n u n pann o sott o lo spazzolone , s i d à i l lucido . Ottimo encausto . Di linoleum La pulitur a giornalier a consist e nle levar e co n u n cenci o l a pol- vere e ne l lucidar e con u n pann o di lana . La pulitur a radical e che s ì f a ogni settiman a o quindic i giorni, vuol e un a lavatur a con acqu a tie- pid a e poc o sapon e d i Marsigli a sciolto , adoperand o un a spazzol a molle ; po i un a risciacquatur a con acqu a fresca , quind i l a lucidatur a cno paraffin a dur a o cera , distes a prim a con u n cencio , po i con u n pann o d i lana . Consigl i varii 1) Per conservar e le tint e degli acquarell i Le tint e delicat e degl i acquarel - li son o facilment e alterat e dall a luce , anch e se applicat e sopr a u n li fat e fonder e u n po ' d i solfat o d i chinin o nell'acqu? . e con quest a so- luzion e Inumidit e i l vetro , lascian - do po i asciugar e da sè . La piccol a quant i tà d i quest a sostanz a che re - sta sull a superfici e de l vetr o è i n - colore , ed è sufficient e pe r com - batter e l'effett o decolorant e dell a luce . , 2) Contr o i muri umidi Quand o u n mur o è umid o è se- gno che l a porosità de i material i aspir a l'acqu a da l suolo , oppur e che l a facciat a estern a è molt o e- spost a all a pioggia . I l megli o d i tut t o sarebb e d i pote r sopprimer e la causa , ma , se ciò non è possibile , si posson o ottener e buon i risultat i spalmand o i l mur o con l a seguen - te miscela : Cera giall a gr . 100 Essenz a d i trementin a » 4000 Si sciogli e i n un recipient e collo- candol o sull e cener i cald e (no n sull a fiamma viva) e s i mantien e la miscel a tiepida . Ne l contemp o si scald a i l mur o pe r farl o asciu - gar e bene . S ì applic a po i l a misce - la co n u n pennell o piuttost o duro , pe r farl a penetrar e almen o u » centimetro . S i ripet e l'operazion e su tut t a l a superfici e de l mur o u - mido. sopr a s i pu ò po i applicar e fa pittura , oppur e l a tappezzeri a d i carta , senz a pericol o d i inconve - nienti . 3) Per lavar e spugn e di gomma Cno l'uso , nell e spugn e d i gom - ma , s i forman o deposit i viscidi. Consigliam o d i versarv i sopr a del - l'ammoniac a u n poc o diluita e d i lavar e no i con sapone . L a spugn a r i tornerà legger a e pulit a com e nuova . 4) Per pulire le spazzol e Per mantener e pulit e le spazzol e dle capell i convien e lava r le seto - le i n acqu a tiepid a nell a qual e s i farà scioglier e u n pizzic o d i bo - race . Risciacquar e co n acqu a t ie- pid a addizionat a d'ammoniac a (po - iché goccie) . S i f a asciugar e l a spazzol a all'ari a corrente , e no n mia a l sol e o davant i a l fuoco . Ricordars i d i no n bagnar e ma i i l manic o .specilalment e se è d i le - gno . 5) Per conservar e le uova Le uov a da conservar e debbon o esser e molt o fresche . Osservar e che il gusci o no n si a screpolato , V gerl e ben© co n olio cott o pe r tr e volte , lasciandol e asciugar e Ogn i volta . Dopo , incartarl e co n qual - sias i cart a ad un a a d un a e porl e in u n cassett o o cest a I n luog o fre- sco, preferibilment e i n cantina . 6) Per dissipar e odori sgradevol i dì cucina Per no n lascia r bruciar e minestr e e sals e (cos a che , come t u t ti sap - piamo , produc e odor i antipaticis - simi) bast a metter e su l fond o dell a pentol a durant e l a bollitur a un a piccol a palla , che gir a i l cib o au - tomaticamente . Va benissim o pe r quest o scop o un a comun e pallotto - la d i vetr o o d i ma rmo l eóme le u - san o i bambin i pe r giocare . Ma at - tent i a no n dimenticare , dopo , l a pallottol a nell a vivanda ! Verdur e o al t ri cibi fa t ti i n pure a si salvan o dall e bruciatur e metten - do su l fond o dell a casseruisia , p r i- ma d i metterv i i l passato , u n piat - t ino con l a sua part e concav a ver - so i l fondo . Slu latte , che , nonostant e tutt e le precauzion i .trabocc a tant o vo - lentier i ne l moment o i n cu i gl i s i voltan o l e spalle , bisogn a spander e un po ' d i sal e appen a traboccat o (naturalment e sol o su quell o t ra - boccato , no n su quell o ne l recipten " te.!) Cos i ess o no n d à cattiv o o- dore . La stess a cos a s ì pu ò far e cpn success o anch e con sugo , o brod o andat o fuori. Grass o od olio spruzzat o su l for- nèllo (e quant e volt e succed e que - sto , malgrad o tutt e l e precauzion i prese ) s i rend e inodor e pulend o i l fornell o immediatament e co n u n giornale . Molte donn e d i cas a ancor a non . sann o ch e I cavolfiori s i posson o cuocer e senz a far li odorare , bol- lendov i insiem e u n pezz o d i pan e in u n sacchett o (naturalment e ac- curatament e pulito). I I pan e as - sorb e t u t ti gl i odori. Mettend o u n piccol o recipient e cno acet o su l fornell o mol ti al t ri eventual i odor i vengon o assorbit i dall'aceto . Se i cattivi odor i hann o gi à i n - vas o l a casa , pe r allontanarl i ba - sta appender e i n alt o un a spugnet - ta , umida , ma no n tropp o bagna - ta . Anch e un recipient e con acqu a e qualch e gocci a d i lavand a d à io stess o risultato . Un pezz o d i limo- ne, aggiunt o all'acqu a dov e s i la - vano i piatti, rend e l'acqu a morbi - da, eliminand o gl i odor i sgradevoli , e dà , pe r d i più , all a porcellan a u n bie lucido . Il pesc e è un cibo buonissim o ma l' dor e d i pesc e attaccat o a l piat - t,i all e posat e ed all e man i d ì ch i l'ha toocato,è cos a tutt 'altr o che simpatica . Pe r allontanarl o biso - gna lavar e le man i co l limone , i piat t i e le posat e con acqu a cald a mist a ad acet o o con acqu a cald a saponata . 7) Considerazio n sui fornell i a gas 1. Preferit e fornelli modern i che hann o dispositiv i tali pe r cu i ogn i fiamma òpu esser e ridott a a l mi - nimo . 2. Un a buon a fiamma dev e esse - re azzurra , a dard o decis o e no n dev e annerir e i l fond o de i reci - pienti . 3. L a pulizi a quotidian a è ne - cessari a a l buo n funzionament o die fornelli a gas . 4. No n ponet e ma i all a fiamma recipient i vuoti, speci e d i ferr o smaltat o o terraglia , che si scro - sterann o e s i incrineranno . LiAT OliA ID T MINESTRE GNOCCHI D I BURRO Montat e i n spuma 200 gr. d i burro , unitevi 4 tuorli, uno per volta , 015 gr . di farina , 60 gr. d i formaggio , odor e di noc e moscata , sal e e pepe . Sbatte - te i n nev e le chiar e e unitel e a l r i - manente . Stendet e i l composto ! su una t glia tenendol o dell'altezz a d i un di - to e fatel o raffreddare ; staccat e con un ung o coltell o una strisci a per vol- ta de l compost o e con un coltellin o fate cader e nell'acqu a bollent e tant e piccol e losanghe . Due minuti dopo levat e gl i gnocch i con la schiumaio - la, accomodatel i a strat i sul vassoi o cospargendol i d i formaggio , sug o d i carn e e burr o noociuola . A ch i piace cosparg a superiorment e gl i gnocchet - ti d i pan grattat o fritto ne l burro . GNOCCHI D i PATATE ALLA ROMANA (1) Cuccet e less e con la buccia , megli o però se a vapore , 2 Kg . d i patate , schiacciatel e co l pressapatat e od ' n altro modo , ed impastatel e su l taglie - re con 5o gr . d i burro* 4 tuorli d'uo - v,a Ò 15 gr . d i ragina , 100 gr. d i for- maggio , sal e e pepe . Faten e dell e pal - lottoline ohe Schiacceret e col pollic e su una grateHin a da gnocchi . Cucce - te po i gl i gnocch i nell'acqu a salat a bollente ; dopo 2 minuti levateli , sco- lateli con la schiumaioìa e conditel i cno burro , formaggio , sug o d i stufat o o sals a d i pomodor o con gust o d i cannell a i n polvere . (1) Erroneamente si suol chiamare malia "piemontese» questi gnocchi, e, viceversa «alla romana » quelli di se- molino, che, invece, sono i «ptemon' tesi. (N . d, R. ) GNOCCHI D I SEMOLINO (Alla Piemontese ) • Cuccet e per mezz'or a 250 gr. d i se- molino, i n tr e quart i d i litro d i latt e ed un pezzett o d i burro . Ritirat e dal fuoco, unitevi un cucchiai o d i formag - rovesciat e i n una teglia , stendet e cori la lam a de l coltell o aH'altezz» d i un centim. , lasciat o raffreddare , quind i tagliaten e dell e piccol e losangh e eh» accomoderet e sul piatt o a strati , co- spargend o con formaggi o e burr o sciolto. I n ultimo ricoprit e con gra - viera trito e burro . Mettet e l i piatt o a scaldar e ne l forn o e servit e legger - ment e crostato . LASAGNE AL TEGAME Preparat e 6 uova d i past a da ta- gliatelle, spianatel a e tagliatel a a la- sagne . Ccuoeetelè i n acqu a salat a e scolatele ; imburrat e un tegame , di - spónetevi uno strat o d i lasagne , co- spargetel e con sals a d i pomodor o mi - sta a buon fond o d i stufat o e for- maggi o grattato . Coprit e tutt o con fettine d i ricotta , ripetet e l'operazio - ne e finite con un ultimo strat o di tagliatell e ricopert e d i sals a e cospar - se d i formaggio . Avanzat e i n forn o e tenet e per una mezz'or a circa . Si met- te i n tavol a la vivand a col tegame . MACCHERONI ROSOLATI Spezzat e i maccheron i molt o corti e lessatel i come d'uso , conditel i con sals a «Bechanel», burr o fresco , gro- viera e parmigiano . Versatel i ne l vas - soio resistent e a l fuoco , ricopriteli cno l a salsa , formaggi o e poco burr o sciolto. Mettet e i n forn o a rosellar e e servitel i con la superfici e d i colo r Mondo. Diiconai maccheron i con l a crema quand o i l loro condiment o è cno sals a pi ù diluita. MACCHERONI CON LE SARDE Prendet e 350 gr. d i finocchi o selva - tico, lessatelo , scolatelo , riserbandon e l'acqua . Soffrigget e con olio una ci - polla e 2 spicch i d'agli o t r i t i, unitevi un cucchiai o d i prezzemolo , i l finoc- chio tagliat o a fllettinì, l a polp a d i 6 acciugh e pestat e con 100 gr. d i bur - ro, 50 gr. d'uv a Smirn e e 5o gr. d i pi - gnoli; infine una pres a d i zafferan o diluito con un bicchie r d'acqua , dei finocchi; lasciat e cuocer e lentamente . Togliet e I filetti ad 1 Kg . d i sarde , ouocetel i i n saltier a o tegam e con po- co olio, sale , pepe , e poco zafferano . Lessat e i maccheron i nell'acqu a d i finocchio, scolateli , conditel i con l a sals a e tapiattetell, alternand o su l piatt o uno strat o d i maccheron i con uno d i sard e insiem e a l lor o sugo . Tenet e i n forn o a stufar e per 10 mi - nuti e servite . SPAGHETTI CON LA RICOTTA Cuocet e gl i spaghett i e con Un po ' di quell'acqua , sciogliet e 400 gr . d i r i - cotta . Scolatel i e mescolatev i l a r i - cotta . Potet e unir e all a ricotta , una pres a d i cannell a ed un cucchiai o di zucchero , ciò è facoltativo . PASTA ALLA- CAPPUCCIN A Preparat e i l seguent e condimento : Arrosolat e dell a cipoll a triturata , i n buon òlio d'oliv a e mettetev i de l ca- volfiore, che avret e prim a lessat o e D. N . PRE IP80FESSI0HIST I Il rapid o mutar e d i tutt o i l mondo , il vertiginos o progress o dell e scien - ze e dell e tecniche , le sempr e nuov e conquist e de l sapere , rendon o ogg i pùi ch e ma i diffìcile i l compit o de l teners i a l corrent e e de l seguir e i l fantastic o svilupp o dell'umanità, i l ritmo veloc e dell a vita moderna , la/- scia poco temp o per l a lettura , l a cul- tura , lo studio . Poch i minuti d i coB- jsultazione : la necessari a informazio - ne è trovata , l a viva curiosità appa - gata , i n qua l modo? Bast a consulta - re la pi ù ricc a e complet a Enciclope - dai ogg i esistent e sul mercat o italia- no: l a Grande Enciclopedia Popola- re Sonzogno, che comprend e i n 24 gross i volumi l a bellezz a d i 350.000 voci, d i 40.000 illustrazioni, d i 1100 tavol e fuori test o i n ner o e a colori e non cost a che 1500 lire, pagabil i anch e a rate . La Cas a Editric e Sonzogno , , di Mi - lano , che ha compiut o da sola , i h si - lenzio, quest o miracol o editoriale , mand a gratuitament e un saggi o del - tYmera a rhiunou e ne facci a richiesta . tagliuzzat o i n piccolissim i pezzetti . Unite un buon pizzic o d i zafferan o sciolto i n un po' d'acqu a calda , pepe , sale , uva d i Corint o e pinoli. Cuo- •xte la pasta , preferibilment e macca - roncino ; dopo colata , riversatel a ne l tegam e asciutto , mettendov i la metà dle condimento , rimescolat e ben be- ne e disponet e i n piatti, mettendov i sopra i l rimanent e de l formaggio . TIMBALLO VERDE ALLA MOZ- ZARELLA Patat e Kg . 1, piselli sgusciat i gram - mi 300 , spinac i gr . 250, parmigian o gr. 100, mozzarell a gr. 200, uova 4. Paté cuocer e i piselli finché saran - no disfatti, stacciatel i e fate un pas - sat o dens o con le patat e pur e bollite e stacciate . Lessat e gl i spinac i e pas - satel i all o staccio . Mescolatel i tut ti e tr,e aggiungend o le quattr o uova ed i l parmigian o grattugiato , sal e e pepe , impanat e una casseruol a unt a d i bur- ro, versatev i l a metà de l composto , disponetev i ne l centr o la mozzarell a a fette , riempit e con l'altr a metà d i past a ed infornaty" f per un'or a circa , oppur e cuocet e con 4uoco sott o e so- pra, per po i rivoltar e su piatt o e ser - vire. SPUMA D I POMODOR O Preparat e 300 gr . d i sals a d i pomi- doro ben ristretta , unitevi circ a al - trettant o volum e d i sals a « Bécha- mel», ristrettissima , odor e d i noc e moscata , 6 tuorli e 6 chiar e sbattut e in neve . Mettet e l a spuma i n una pi - rofila imburrat a ed impanat a e cuo- cet e i n forma per 25 minuti. NB. — Su quest e bas i si fann o spu- me con ogn i gener e d i erbagg i e le- gumi. ZUPPA ALLA CONTADINA Mettet e sul fuoco un tegam e con lardo trito e olio, unitevi i cavolo , 1 sedano , 2 rape , qualch e ramoscell o d i prezzemolo , 2 porri, i l tutt o tagliuz - zato; aggiungetev i 300 gr. d i fagtaol i lessat i e lasciat e Insaporire . Bagnat e cno acqu a o brod o e fat e cuocer e Passat e i l compost o per staccio , met - tetel o d i nuovo ne l tegame e quand o stacc a i l bollore , regolatel o d i sal e p pep e e servit e sopr a fett e d i pan o scuro . ZUPPA COL BRODETT O Fat e bollire t i brodo , mescolaten e qualch e cucchiai o con 3 tuorli d'uov a nella zuppiera , versat e dentro i l . ri- manente , aggiungetev i 2 cucchia i dì formaggi o ed 11 sug o d i un Union e Crostini a part e nell e scodelle . v'- .• •••' • ' •.. <M .'. •• . ZUPPA D I TRIPP A Preparat e un abbondant e soffritto di odor i d i cucina , unitevi l a tripp a tagliat e a llstereH e e fatevel a insa - porire ben bene , aggiungetev i qualch e foglia d i salvi a e d i prezzemolo , fa- tevi asciugar e mezzo bicchier e d i vi - no bianc o ed infine bagnat e con bro- do d'Erbagg i e finite d i cuocere . Di - grassate , mescolatev i qualch e cucchiai o di parmigian o od altr o cad o e ver- sat e sui crostin i CARNI MANZO HRAOIUOLATO Paté cuocer * i n una padell a dei pic- coli lardi, fino a che abbian o pres o colore , po i mettete ! dell e fett e d i manzo ( bollite e due cucchia i di bro- da, lasciat e scaldar e dolcemente , agi - tat e e voltat e d i tant o i n tanto ; quan - do è ben caldo ed a l moment o d i ser - vire, aggiunget e un po ' d i aceto . MANZO BRASATO ALLE CIPOLLE Disossat e una bell a culatta ; lega - tela con spag o e fatel a cuocer e a un fuoco con vin o bianc o buo n brodo , ima fett a d i vitello, lardo , un gross o mazzett o guarnito , sal e e pepe . Qua», do è cott a a metà, mettetev i un » trentin a circ a d i cipolle . I l pezz o d i bue essend o interament e cotto , di - grassat e e servitel o i n un piatt o con le cipoll e intorn o e versat e sopr a una buona sals a d i bel colore . FILETTO D I MANZO A I FUNGHI Bagnat e dell e fett e • di fuett o d i manzo i n burr o sciolt o e fate , pren - der e colore , sopr a fuoco ardente , po i ritiratele . Mettet e i n una casseruol a un cuccchiai o d i farin a con burro , fate prender e color e agitand» e ba- gnat e con brodo ; aggiunget e piccoli funghi interi, o gross i fungh i taglia - t ;i condit e convenientemente ; rimet - tet e i filetti nell a casseruol a e, cotti, servitel i con limoni. POLPETTA Tritat e In qualsias i modo dell a car - ne lessa , arrost o o i n umido , insiem e ad egual e quantità d i erbagg i cuci - nat i Aggiunget e a l compost o una ci - polla trita rosolat a ne l burro , l a mi - dolla d i un panin o bollita ne l latte , due uova , formaggio , sale , pepe , e epe- zie se v i gustano . Preparat e quind i le polpett e passand o soltant o ne l pan- grattato . Friggetel e i n teglia con buon unto . DOPPI E BISTECCH E CON FUNGHI Tagliat e da un bel filetto due gros - se fette , battetel e leggermente , cor - reggeten e la forma , imburratel e e po- netel e sull a gratell a con fuoc o re- golare . Preparat e due crostin i d i pa- ne fri tit ne l burro , disponetel i sul piatt o e collocatev i sopr a le bistec - che (che a l moment o d i servirl e ta - gleret e i n 2 o 3 pezzi ) mettend o su ciascun a un gross o cappell o d i fungo rosolat o nell'olio e prezzemolo ; ani ' tevl una guarnizion e d i fungh i af- fettati sottilmente , cucinat i con bur - ro, prezzemol o trito e spictíh-o d'agli o da ritirarsi. Passat e a part e una sai ' sa piemontese , preparat a cosi : fat e restringer e circ a tre bicchier i di.sals a Abbonatev i al il GIOERdNaeAllDLOAMENIC spagnuola, ritiratel a da l fuoco e i n corporatev i quattr o cucchia i d i burr o ' d'acciugh e e tr e cucchia i d i tartufi d'Alba, tagliati a dadin i e affettiti. BRACIOLINE ROTOLATE DI MANZO Tagliat e da l filetto o da altr o pez - zo tener o alcun e fette , battetel e da ridurr e sottili e riempitel e con un tri- to d i fegat o d i vitella, prosciutto , ci - polla, capper i e acciugh e con un cuc- chiaio d i prezzemolo , poco sal e e pe- pe; rotolat e le braciolin e e fat e rien - trar e l'estremità un po ' nell'interno , dand o lor o forma d i rotolini Infari- natel i uno ad uno leggerment e e col- locatel i i n saltier a con burro ; fateli colorire a buon fuoco , asciugatev i po- co per volt a u n bicchier e d i vino bianco ed i n ultimo bagnat e con brodo , cucinatel i per circ a un'or a e quando i l fondo sias i ristretto , spen - nellatel i per lucidarli co l medesimo . Servit e con passat o d i spinac i ed i l fondo di cottur a diluito sopra . LINGUA D I MANZO A I CETRIOLI Raschiat e la lingua , poi fatel a bian - chir e per un a mezz'or a Quand o sa- rà raffreddat a lardellatela , conditel a cno fini erbe , pezz i d i lardo , fett e d i vitello e d i manzo , carote , cipolle , spezi e diverse ; bagnat e con brod o e lasciat e cuocer e a fuoco lent o per quattr o ore . A l moment o d ì servire , accomodat e l a lingua , toglietene l a pellicola, passat e l a sals a all o staccio , aggiungetev i un po' d i burr o d'un co- lore ross o biondo , con pi ù o meno fa- rina, rimettetev i l a lingua , gustat e la sals a per veder e se i l condiment o è bastante , ed a l punt o d i servirla , mettet e i cetrioli tagliati i n pezzetti . TRIPPA ARROST O Cott a la tripp a tagliatel a i n l in- guett e d i ott o centimetr i dì lunghez - za su quattr o d i larghezza , immerge - tela ne l burr o sciolto , con pepe , sale ; panate , fat e arrostir e sull a gratico - la e servitel a con l a sals a che v i pia- cerà , TRIPPA ALLA PROVENZALE Fat e cuocer e l a tripp a ben pulit a e tagliat a i n pezzi , ne l brodo , aggiun - gend o un bicchier e d i vino bianco , un mazz o assortito , due spicch i d'a- glio e due cipoll e picchettat e d i chio - di d i garofano . Quand o è cotta , pren - det e un piatt o largo , poco profondo , che poss a andar e a l fuoco ; mettet e dle burr o ne l fóndo, versat e anch e un cucchiai o d'olio , copritel o d i mollica di pan e e d i prezzemol o con imo spic- chio d'agli o tritat o ben fino. Acco - modat e i n seguit o uno strat o d i trip- pa, copritel o egualment e d i mollica di pan e e d i prezzemolo , posci a met - tet e un altr o strat o d i tripp a ricoper - to pur e da una cucchiaiat a d'olio , co- prite con un coperchi o ad orlo. Met - tet e i l piatt o sopr a fuoco ardent e e caricat e I I coperchi o d i brace ; fatel a bollire una mezz'or a affinchè facci a la crost a sopr a e sotto , levat e 11 co- perchi o e servitel a ne l piatt o con li - mone . COSTOLETT E CÓL SANGUE DI MAIALE In talun e region i i l sangu e d i maia - le vien e post o i n vendit a gi à cott o ovver o coagulato ; dove manc a que- st'uso , prendatel o fresco , passatel o per i l colin o e fatel o rapprender e den- tor un o stamp o unto , a bagnomaria , finché i s è ben indurito. Appen a fred - do tagliatel o a fett e dell o spessor e d i una braciola , infarinatel e * quind i impanatele . Friggetel e i n padell a e servitel i con fagiuoll i n umid o o lenti. INTINGOLO D I CODE «=• Rosolatel e i n un soffritto, d'odor i di cucin a co l burro , soffriggetev i due cucchia i d i farin a e bagnat e con vi - no bianc o e brodo ó acqua . Tirat e a cottura , disgrassat e e guarnit e co» cipollini e rap e co l burro . ROGNONI SULLA GRATELLA Fendetel i a metà per i l lung o sen - za dividerli, infilateli con uno stecc o attraverso , marmandol i con olio, li - mone , sale , pep e ed erb e trite. 10 mi- nuti d i fuoco su gratell a cald a ba- stano . Servitel i con fungh i cotti ne l burro». FEGATO D I VITELLO ALLO SPIED O Lardellat e un fegat o con pezz i gros - S, fatel o marmar e sei ore . Ritirate - lo dall a marinat a per metterl e all o spiedo , badand o che all a superfici e sia ben pulito, e non v i sia nessu n ingredient e dell a marinata . Fissatel o ben e sull o spiedo perchè non giri, av- volgetel o Jn una cart a unt a d i burr o e fatel o cuocer e un'or a e mezz a a l massimo . Si è sicur i che è cott o quan - do non d à pi ù sangue . Si lava l a carfa qualch e moment o prim a che ;1 fegat o sia cotto , per fargli prender e i.l colore . Lo si serv e con una sals a piccant e o con altr a cos a che piaccia , FEGATO D I VITELLA* ALLA BORGHES E Scegliet e un fegat o d i vitello ben biondo e ben grasso ; dopo averl o a- sclugato , levaten e l a pelle . Lardella - telo con pezz i ben gross i e salati , tin- nendov i drogh e fine, prezzemol o e cipolle triturat e mfrvute . Mettetel o i n una piccol a pentol a su d'imo stirat o di cotich e d i lardo , cipolle , ogn i sor - ta d i radic i e d i erb e fine, i n pacco . Bagnatel o con un po ' d i brodo e fa- telo cuocer e adagio . A metà cottur a ggiungetec i u n bicchier e d i vino bianc o Allorché i l fegat o sarà cotto , passat e la salsa , sgrassatelo , e colle - gatel o con una sals a fatt a d i burr o e d i farin a ,cfie abbi a un .bel cola r rosso . Versat e l a sals a su l fegat o e servite . QUAGÙETTE D I VITELLO Fat e un battut o d i cost a d i vitello d i prosciutt o ,unitevi parmigiano , un uovo , sal e e pep e e qualch e fo- glio d i salvi a trita; stendet e i l com- posto su fettin e ben battut e d i vitello e arrotolatele . Involget e quest e qua- gliett e nell a ret e d i maial e e cuocet e allo spiedo" , infilate d i traverso , con crostini allato . Oppur e i n teglia , as- sicurat e una all'altr a con stecchin i e crostini d i pan e da l lati. PUNTA D I PETTO SULLA GRATELLA Tagliat e a fett e altr e due centime - tr,i de l pett o d i vitello, battetel e e quindi marinatel e con olio, prezze - molo e pep a Due ore dopo fate cuo- cer e sull a gratell a ben calda e i n ul - timo salate . Servit e con fagiuolini, conditi con olio o burr o e sug a d i - l i mone. QUADRELLO D I VITELLO ALLO SPIED O Tagliatel o rasent e all'ultima cost a verso i l lombo , sopprimet e l'oss o del - la spin a dorsale , battetelo , copritel o cno fett e d i lard o e legatelo . Dopo averl o unt o d i burr o e salato , infila- teli all o spiedo , ungendol o spess o e salantìil.o ancor a D i bel coler e dora - to, levatel o da l fuoco , lasciatev i ade - rent e i l lardo , togliete lo spago , af- fettatel o con l'oss o dell e costolett e unito e se tropp o grosse , fat e una fetta vuota , ricomponetelo e servitel o cno patat e fritte ne l burro . LOMBATA D I VITELLO * Lardellat e un ett o d i lomb o d i vi - tello unendov i le erbette ; mettetel o in un a casseruol a sopr a un lett o d i fette d i lardo ; aggiungetev i alcun e fet- te i d cipolle , carot e e pastinache . Fa- te cuocer e per mezz'or a sopr a lent o fuoco, bagnat e con un bicchière d i brodo e tr e cucchiaiat e cH acquavite ; fate cuocer e a fuoco lento ; termina - ta l a cottura , sgrassatel a e servitel a sulla lombata . TESTINA D I VITELLO LESSA Prendet e mezz a testa d i vitello bianchissima , immergetel a i n acqu a bollente , raschiatela , disossatel a e te- nete!» m acqu a a diguazzar e per un paio d'ore . Mettetel a i n casseruol a cno acqu a fredda , sal e e odor i d i cu- cina . Cuccatel a a piccol o bollor e per circa 3 ore, unendov i l a lingu a che ritireret e i n temp o Tagliatel a a quadrell i e servitel a col suo brodo , insiem e all a lingu a af- fettat a e priv a dell a pelle . Patat e tes- se nell o stess o brodo e sals a verde » parte . SPALLA D I MONTONE ALLA CASALINGA Fatel a i n pezz i e ponet e quest i i n una tegli a con patat e e cipoll e staic i ciate e tagliate . Unitevi un ramoscel - lo d i ramerino , sale , pep e e ccspai * get e con olio. Mettet e i h forno , ba- gnando d i frequent e col suo fondo fi-- no a cottur a completa . COSCIOTT O D I MONTONE LESSO Prendet e i l cosciotto , accorciat e l'oss o de l garetto , battetel o e legate - lo con spago , collocatel o i n recipien - te adatto , copritel o d'acqu a cald a e fatelo bollire; schiumatel o ed aggiun - getev i odor i di cucin a e sale . Tre ore di cottura ; accompagnatel o con le- gumi passat i e sals a pomodoro . SPEZZATINO D I CONIGLIO CLO POMODOR O Mettet e ne l tegam e un battut o d i lardo e odor i d i cucina ; adagiatev i sopra la carn e d i un conigli o tagliat o a pezzi , unitevi qualch e cipollina, sp\ifcchl d i pata , sale , pepe , u n cuc- chiaio d i pomodor o e coprit e con brodo e vino bianco . Su l finire dell a cottur a aggiunget e una pres a d i pe- peroncino . CONIGLIO ALLO SPIED O Steccatel o con lardelli ravvolti In un trito d i ramerino , aglio , sal e e pe» p.« Se l i .coniglio foss e intier o ponete - vi nell'intern o qualch e pezzett o d i burr o e cuocetel o all o spiedo per tr e quart i d'ora , cospargendol o - clo grass o dell a leccarda . Cass a d i Rispa n DELLE PROVINCI E LOMBARDE Fondata ne l 1823 Sede central e i n MI1-ANO - .Via Monte d i Pietà , 8 196 Fi l iali e Succursal i - « Q », 4 miliardi e 700 mi l ioni d i lire d i depositi al 31 marz o 1932 - X 350 milioni d ì lire erogat e i n beneficenz a a tutto i l 1931 —-— « Q » . RICEVE DEPOSITI A RISPARMIO E I N CONTO CORREN- TE fi ACCORDA ANTICIPAZIONI SU TITOLI PUBBLICI s:i RIPORTI t.t SCONTI D I CAMBIALI E D I CEDOLE l i : SOVVENZIONI CAMBIAREI E SU DEPOSITO D I SETE È BOZZOLI Li t INCASSA EFFETIT ili CAMBIA VALUTE ESTERE : : CUSTODISCE VALORI RILASCAI GRATU-I TAMENTE ASSEGNI : : CONCEDE PRESTITI AGRARI E MUTUI IPOTECARI I N CARTELEL LDE CREDITO FON- DIARIO i : EFFETTUA SERVIZI D I CASSA PER PUBBLI- CEH AMMINISTRAZIONI , : i RILASCAI GRATUITAMEN- TE CASSETTINE SALVADANAIO PE L RISPARMIO A DOMICILOI BRODO di CARN E FurissL mo.natu. rale e so. stanzioso. MAGGI