LA CUCINA ITALIANA 1933

N. 9 - 15 settembr e 1933-XÎ EX CUCINA ITALIANA 8 VERDURE MELANZANE All'Agro dolce Tagliat e a dad i 6 buon e melanzane , spolveratel e d i sale , e mettetel e a goc- ciolar e pe r fa r anda r v i a que l po ' d i amarum e che all e volt e contengono - Friggetel e i n buo n olio d'oliva , compo - nend o a parte quest o condimento : . Preparat e una buon a sals a con Kg . 1 d i pomidoro , lasciatel a liquida , e mettetev i dentr o u n cap o d i sedan o tagliat o molt o fino, gr . loo d i olive sa- lat e cu i avret e tolto il sal e tenendol e in acqu a dop o tolti i noccioli e ta - gliati a pezzettini , gr . 50 d i capper i e fate cuocer e finché i l sedan o sia a l punt o giust o l a sals a ben densa . Met- tetev i u n po ' d i zuccher o e u n po ' di acet o (co n l'ebollizion e la part e al - coolica s i volatizza ) buttatev i le me- lanzan e fritte, fat e bollire pe r dieci minuti e disponet e m piatt o adoman - do con tuorli d'uov a dur e grattate , capperin i e cetriolini. S i serv e perfe t tament e fredda . A Beccafico Tagliat e dell e melanzan e a fett e d i un centimetr o d i spessore , scottatel a in acqu a bollent e e posatel e su d i un salviett o pe r asciuttarsi . Preparat e a part e de l pan e grattugiato , tostatel e lesgerment e i n padell a con un po ' d i olio, sal e e pepe , mescolatev i de i pinoli ed uv a d i Corint o e mettet e quest o Fritte alla pastetta. — Pulitele , ra - schiatel e e tagliatel e a spicchi . Scot - tatel e u n moment o i n acqu a bollen - te, inai'rinat e oppur e passat e all a pa- stetta , fatt a i n quest o modo : Pren - det e 3 uov a inter e e 2 tuorli, sbat - teteli con un buo n pizzic o d i sal e ed indi aggiunget e -con la man o sinistra , pian piano , tant a larin a quant o ne occorrerà pe r far e un a past a piut - tosto fluida, n suo punt o d i densità dovrà esser e tal e che immergendov i la frittura quest a rie rimanga tutt a avvolt a senz a che coli tropp o e senz a che ve ne attacch i uno strat o assa i spesso . Frigget e in olio bollent e e ser - vite. Proteizzate — Prendt e una dozzin a di carot e raspate , un a cipolla tritata , l'agliett o e 8 noci peste . Condit e con olio, limon e e sal e d i sedano ; con - tornat e co n foglie d i lattuga , fett e di pomodoro , o d i cocomero , o d i ce- triolo. Carote e cavoirape. — i n ugua l quantità trinciatel e a piacer e e fa - tele saltar e i n burro , con sole e pep e dtopo averl e fatt e cuocer e a vapor e in marmitta . A parte sciogliet e u n chiccain o d i farin a i n un a tazz a d i latt e e versatel o su d i esse , rime - stand o leggermnte . Appen a legate , servitel e contornat e d i crostin i fritt.i C I POLLE Cotte all'insalata. Quand o fat e i brod o calatev i dell e gross e cipolle nettate . Quand o son o cotte , fatel e |jf l nJQfl 1 Inviandoc i il vo/fr o indirizz o riceveret e qrafi/ e franc o un campion e di OturCa /dl ed il belli//im o opu/col o Ttfikr Saliv a usil e famigli e P R O D U T T O R I Q U O D ' O L I V A condiment o dentr o ogni fett a d i me- lanzana , piegand o quest a i n due per lungo . Disponetel a i n tegli a con olio mettend o un a foglia d'allor o tr a l'un a e l'altr a ed infornate . Si servon o sia cald e che fredd e con qualch e gocci a di limon e spremut o a l moment o d i mangiare . Alla Griglia Tagliatel e i n due pe r lungo , spol - veratel e d i sal e e pepe , spargetev i so- pra dell'olio, lasciatel e assorbir e pe r mezz'ora , arrostitel e all a griglia e ver - satev i sopr a i l sugo d i loro stess e con uno sbattut o d i olio, limoni e prezze - molo. AUg, Cilena Tagliat e le melanzan e i n due e fa - tele bollire i n acqu a e sal e pe r un quart o d'ora . Fat e raffreddar e e con un cucchiai o scavat e l a polp a lascian - do fuori san o a guis a d i barchetta . Ta - gliuzzat e ben e ben e tali polp e ed im - pastatel e con sals a d i pomidoro , par - migian o grattugiato , prezzemol o trito- rato , altr o formaggi o (olandese , gni- viera , ecc. ) a piccoli dadi , sale , pep e d i Cayenn a e riempit e i gusci . Disponet e in teglia, spolverat e co n pangrattat o mettet e de i pezzettin i d i burr o ed in tornate. Imbottite alla casalinga Prendet e le melanzan e e fatevi In ognun a quattr o spaccatur e longitudi- nali, i n ognun a d i ess e conficcatev i una fettin a d i formaggio , un pezzett o di agli o ed una foglia d i menta , sal e e pepe . Fatel e friggee r i n olio giran - dole da tutti 1 lati e quand o ben e ar - rosolat e tuffatel e m buon a sals a d i pomodor o facendol e cuocer e pe r un a mezz'oretta . A Funghetto e trifolate Prendet e ¿21 burr o od olio d i oliva e mettetev i dentr o ie melanzan e ta - gliat e a dadi , dll'agliQ sminuzzato , de i prezzemol o tagliat o fino e fat e cuocer e senz'acqu a e copert e mescoland o d i tant o i n tanto . Le melanzan e le avre - te prim a spolverat e con sal e e fatt e gocciolar e per un a mezz'ora . Pu ò pia - cer e d isprenw e qualch e gocci a d i l-i mone a l momnt o d i mangiare . CAROTE Alla Fiamminga. — Tagliatel e » tondi, scottatel e pe r cinqu e minuti r mettetel e i n casseruol a co n burro , brodo , un po ' di. zucchero . Fat e cuo - cer e e eridurre ; aggiunget e ancor a del burro , erbett e triturate , brod o « servit e guarnendo , se volete , con crostin i fritti o lunette . . Frìtte. — Dop o raschiate , tagliate - le a dito, spolveratel e d i sal e e la - sciatel e ; : r un'or a a gocciolare . - In- farinatele , passatel e all'uov o ad una : ad u n e buttatel e i n padtìla. raffreddare , conditel e i n insalata , e servit e co ncontorn o d i fett e d i bar - babietol e lesse . Alla crema. — Prendet e cipolline 1 bianche , cuocete l all a marmitta , op- pur e fatel e cuocer e i n acqu a bollent e con sale , e po isgocciolare . Mettet e un pezz o d i burr o n n un a casseruo - la e le cipolle spolverat e con farina , sal e e pepe ; versatev i fior d i latt e e mescolat e sempre , servit e subit o appen a legate . Stufate. — Fat e un a leg a d i be l color e con farin a e burro ; mettetev i vino ross o (l'alcool con l a cottur a si volatizza ) e brodo ; buttatev i le ci - polle tagliat e a quarti , ch e avret e cott e prim a per u n quart o d'or a i n acqua co n mazzett o d i prezzemolo , chiodi d i garofano , foglie d'allor o e timo; fat e cuocer e e servit e quand o la sals a sarà molt o densa . Contornat e con croston i testat i e passat i al bur - ro, con soprr . capperini . Ripiene — Bollitele a mezz a cot - tur a o cuocet e i n marmitt a sempr e a mezz a cottura , dopo averl e ben pe- lat e vuotatel e con cavafrutto . Riem - pitel e co n u n compost o d i parmi - giano grattuggiato , impastat o • con tuorl od'uov o e pan e inzuppat o i n latte . Potet e riempirle anch e d i pan e grattuggiato . capperin i ed olive tri- tate , oppur e d i un passat o d i ton- chi così preparato : Arrosolat e due ci - polle ben tritat e ne l burr o ed appe - na dorat e buttatev i gr . 20 d i funghi secch i curat i i n acqu a pe r un'or a 5 triturati e 12 noci pestate , aggiun - gendov i due foglie d i alloro, noce mo - scata , pepe , prezzemol o e sai . Fat e A part e inzuppat e t~. 150 d i midol- la d i pan e ne l latt e e mettetel o su l fuoco, mescoland o finché s i formi una pastell a nell a qual e verseret e a freddo i l prim o condimento , dopo a- vervi tolto le foglie d'allor o aggiun - gendo 4 tuorli d'uov o e 80 gr . d i bur - ro. Mescolat e energicamente . Dispo - net e In casseruol a e fat e cuocer e a l forno Ricoprit e con un a sals a vel- lutina od altr a che pi ù v i piacci a e servit e con contorn o d* crostin i fritti. Alla Spagnola. — Scegliet e 6 gros - se cipolle d i Spagn a d i ugual e gros - sezza . Toglietev i i l centr o cavandol o cari un coltello a punt a dall a part e della radic e i n mod o che v i rest i un bel vuot o da riempir e come segue : Triturat e quest i centr i e soffrigteli in gr . 50 d i burr o od olio fino, tirat e indietr o da l fuoc o aggiungetev i gram - mi 150 d i formaggi o grattato , 4 cuc - chiai d i sals a concentrat a c" pomo - doro, gr . 150 d i pangrattato , abbon - dant e prezzemolo , sale, , cayenn a e qualch e erbett a aromtica . Riempit e le cipolle ed infornatel e fino a cottura . Al Pindakass. — Prendet e dell e pic- cole cipollett e d i par i grandezza , pe - latel e e co n u n piccol o temperino vuotatel e alquant o dall a part e dell e radici, Riempitel e d i pindaka s (past a di arachid i che s i trov a i n commer - cio i n barattol i d i vetro ) e spargete - vi sopr a un a maiones e od uno sbat - tuto d i olio, limone , senap e gialla ingles e e prezzemolo . PEPERON I All'Americana. _ Vuotat e 6 gross i peperon i di Napoli (gialli o rossi) , tagliand o in giro i l peduncolo . Bolli- te pe r dieci minuti, usciteli , fateli raffreddar e e riempitel i con i l se- guent e composto : Un a tazz a d i po- modor o pelato , nettat o de i sem i e spezzettat o minutamente , mezz a tazz a di cipolle tritate , un cucchiai o d i bur - ro, sal e e pepe . Cuocet e finché avre - te un a buon a salsa , indi aggiunge - tevi gr . 150 d i pangrattat o e gr . 100 di parmigian o grattuggiato . Se trop - po liquido aumentat e i l pangrattato , mette t prezzinol o tritat o e noc e mo - scata . Riempiten e i peperoni , dispo - netel i i n tegame , e ponet e u n cuc - chiai o d i sals a « Béchamel » su ogni peperone ; infornat e pe r 20 minuti circa . Imbottiti. — Vuotat e da u n lat o peperon i e riempitel i d i risott o all a Milanes e o d i qualunqu e altr o com - posto . Mettetel i i n tegam e con burr o ed acqua , quant o bast i e fat e cuocer e rivoltandol i u n pai o d i volte. Coi funghì. — Scottateli , toglietev i i torsoli co i sem i e pelatel i lascian - doli interi. Riempitel i d i u n compo - sto d i funghi e noci, burratel i ed! in - formatel i fino a che sian o be n do - rati, POMODOR I Castagnati crudi. — Pelat e de i be i pomidor i rotondi , cavatev i i l torsolo I da u n lat o togliend o anch e tutti i semi , spolveratev i poc o sol e possibil - I ment e d i sedan o e riempitel i d i ca- stagn e crud e ben sbucciat e due volt e e macinat e all a macchinetta . Copri- teli co n uno sbattut o d i olio, limon e prezzemol o tritat o ed u n cucchiam o , d i senap e gialla inglese . Alla Cilena. — Pelat e kg 1 d i be l pomidor i tondi, toglietev i i torsoli ed i semi , lasciandol i interi pe r riempirli del seguent e composto : Arrotolat e una cipolla tritat a i n gr . 50 d i pan - grattat o con gr . 50 d i burro . Mesco - lat e a fredd o con gr . 100 d i parmi - gian o grattuggiato , sale , pepe , prezze - molo ed altr e erbett e tritate . Untat e una teglia ed infornat e fino a dora - tura . Potet e anch e salsir e a piacer e con qualunqu e sals a calda . Alla maionese. — Prendet e due o più pomidor i a person a (possibilmen - te di quelli tondi e lisci), vuotatel i di dtentr o senz a romperl i facendon e uscir e tutti i sem i e mettet e i n ognu - no d i ess i un pizzic o d i sale . Lascia - te da part e e preparatev i un a sals a maionese . Quand o quest a sarà pron - ta, scolat e ben e i pomidori . Fat e un a miscel a d i un poc o d'olio, un po ' d i aceto , origano , sal e e pepe . Mettete - Stne- iweSB»- crucchlalTi o infogni pomido - i ro e subit o dop o versatev i l a salsa , maionese , sin o a riempirli. D i sopra , ponet e de i capperin i e se volete , un a 0 du e foglie inter e d i menta . V\ si può anch e aggiunger e un uov o dur o tritat o mettendol o prim a dell a maio - nese . All'americana — Tagliatel i i n quat - 1 tr o dopo averl i pelati , infarinatel i con un po ' d i sal e e pepe , passatol i al - l'uovo e pangrattato , e friggetel i i n I burr o od olio d 'oliva . Fat e un a « Be- chamel» e buttatevel a su , ne i piatto , contornand o con patate . Alla pizzaiuola — Disponet e i n te- glia dell e fett e d i pan e tagliat e ben tond e alt e un dito e fritte. Ponetev i 1 pomidor o vuotatlcom e sopr a e riem- piti d i mozzarella . Mettetev i qualch e pezzettin o d'aglio , spolverat e con sa- le, origan o e pep e ed infornate . Al naturale — Tagliat e 1 pomodor i in due metà orizzontal i e mettetev i sopr a un triturat o d i erbett a a vostr o gust o e se v i piace , cipolla molt o fine. Spolverat e d i sal e e pepe , cosparge - te di olio, d i qualch e gocci a d i limon e e servite . Alle novi e cipolla — Tagliatel i a metà, e sopr a ognun o spolverat e noci peste , cipolla e prezzemol o tritati, e cosparget e con olio e limone . Al pangrattato — Con un coltellino a punta , tagliatev i un coperchi o dall a part e de l peluncol o ed infilandovi i l pollice vuotatel i de i semi . Preparat e a parte pan e grattugiat o che avret e fatt o tostare, mescolandol o continua - ment e i n padell a su l fuoc o con u n po' d'olio. Dop o tolto da l fuoco , ag - giunget e capperini , olive triturate , sal e e pepe ; untat e d'olio un a tegli a e disponetev i i pomidoro , riempiti con tale preparato . Infornat e pe r mezz'or a e servite . Ripieni alle noci — Scegliet e kg. ! 1 d i be i pomidor o d i ugual e grandez- : za, cavatev i i l torsol o dall a part e de l peduncol o e vuotetel i de i semi . Riem - piteli indi de l segent e composto : No - ci pestat e gr . 100. 6 carot e raspate , fiocchi di riso o d'aven a rinvenut i i n acqu a pe r 4 ore e colati , aglietto , er- bette , sal e d i sedan o o pochissim o sale , comino . Disponet e su piatt o con - dend o con sugo d i limone , olio e spol - verand o d i prezzemolo . Al pindakaas — vuotat e de i be i po- ! midor o dall a part e de l torsolo e riem- piteli d i pindakaa s versandov i sopr a uno sbattut o d i olio e d i limon e con prezzemol o e, se piace , anch e agli o o cipolla tri tati e origano . I l pindaaka s o past a d i arachidi , che s i fabbric a specialment e i n Olanda , contien e l a delicat a albumin a vegetal e dell e le- guminos e -oltr e a l grass o naturale , gl i Idrati d ì carboni o e tutt e le bioseni - ne dell'arachid e cruda . Al formaggio — Prendet e de l be i pomidor o e con un coltellino a pun - ca scavatev i un tondino dall a parte del gambo , togliendol o via . Con le dita fat e uscir e i sem i senz a romper e ia buccia . Preparat e a parte pan e grattugiat o tostat o i n padell a con un po' d'olio; mescolatev i formaggio , prezzemol o tritat o e riempit e i pomi- dor o mettend o a l forn o i n tegli a oliata . Tartufati — Vuotatel i togliendo i l torsol o ed i sem i e riempiteli d i pin- dakaa s e tartufi tri tati e cosparget e con olio e limon e DOLCI I TARALLI Sono un a speci e d i biscott i che si preparan o così: S'impast a -con acqu a un po ' d i fa - rina d i un gran o special e chiamat o « bianchett a » ; v i s ì unisc e sal e e qualch e sem e d i finocchi o secc o e si pone a lievitare . Quand o l a past a ha raggiunt a l a massim a lievitazione , si riduc e i n sot - t i li bacchett e che s i ripiegan o vari e volte i n circolo incrociandosi . Così pronti, i taralli, s i buttan o nell'acqu a bollente , dond e s i tolgon o co n l a schiumarola , appen a vengon o a galla . Allora su placc a d i ferr o infarina - ta s i pongon o a l forn o (megli o Quel - lo de l pane ) avend o cur a d i toglierli a giust a cottur a senz a farli rosolar e troppo . Si pu ò sostituir e all'acqua , nell'im- pasto , burr o o strutt o e uova . Sono indicat i pe r esser e bagnat i nel vino. Abbonata 31-A, Rocc a Imperial e TORTA D i CHIARE D'UOVO Chiar e d i u "'o fresch e n . 8, farin a bianc a gr . 300 , zuccher o i n polver e gr. 150, burr o gr . 150, cremor e d i tar - taro gr . 10, bicarbonat o d i sod a gr . 5, scorz a d i limon e grattugiato , zuc- cher o vainigliato . Montar e i e chiar e a neve , po i unirvi zucchero , farin a ed arom i mescoland o adagio , indi aggiunger e i l burr o li - quefatt o e rimescolare . Quand o i l compost o è unit o metterv i per ultimo le polveri, posci a versar e i l tutt o i n una tortier a unt a d i burr o e polveriz - zat a d i farin a e zucchero . Cuorec e a l forno. Quest a economic a tort a che permet - te d i utilzzar e gl i album i rimasti , è eccellent e farcit a d i crema , zabaglio - ne, marmellata , od altro . L'abb . Adele Zamboni, Monti- celli d'Ongin a (Piacenza) . ANGURIA CANDITA Tagliat e l'anguri a ross a a pezz i de l format o che pi ù v i piace , toglietevi la sola bucci a verd e lasciand o l a part e bianc a e cavatev i i sem i che potete , senz a romper e la polpa ; copritel i tut - ti d i sal e e lasciatel i così pe r 48 ore . Indi sciacquat e e mettetei n acqu a fre- sca, ponend o a l sol e le cambiand o quest a spess o finché ess a uscirà com - pletament e senz« sale . Mettet e quindi a bollire; finché la part e bianc a sia divenut a molle e trasparente , dietr o di che l a rimetteret e i n acqu a fresc a ed a l sole , avend o cur a d i esporr e a l medesim o tutt a l a parte bianc a . La - sciatevel i c o s Ì finché comincin o ad a p pariré dell e puntin e bianche , a que - sto punt o levatel i dall'acqu a e butta - teli ne l seguent e sciropp o mentr e ess o è ancor a caldo : Zuccher o kg . 1, acqu a tr e quart i d i litro, vainigiia. Quand o boll e l'acqu a e lo zuccher o è completament e dlsclolto , scendetel o e tuffatevi gr . 50o de l mellóne come sopr a trattato . Lasciatel o riposar e pe r 24 ore dopo d i che usciret e i l mello- ne 'e stringeret e a i fuoc o lo sciropp o p rtandol o un po ' pi ù dens o dell a pri- ma volta ; scendetel o e tuffatevi d i nuov o i l mellon e lasciand o riposar e per oltr e 24 ore e così d i seguito , per complessiv e quattr o volte. Si può mangiar e subit o oppur e se 10 volet e candit o lo dovret e far e a- sciuttar e i n luog o ventilat o sopr a un a graticol a d i canna . BANANE ARROSTIT E La banan a è considerat a u n frutto di grand e valor e nutritivo e d i faci- lissima digeribilità, tant o a esser e consigliat a pe r gl i ammalat i o perso - ne d i cagionevol e salute . Ess a è com- posta : acqu a 73.90 pe r cento , albumi - na 4.8 per cento , grass i 0 63 pe r cen - to, cellulos a 0.2 pe r cento , glucosio , zuccher o intervertito , acidi organici , pepsin a ed amid o 19.657 per cento , sa- li 0.731 P e r cent o de i quali acid o fo- sforico 0-062 pe r cento , calcio , ferro, alcali e clor o 0.729 pe r cento . Quand o l a zanan a è ben matur a è al massim o de l suo valor e nutritivo, e là manier a pi ù igienic a d i mangiarl a è cruda , ma v i sono molti med i d i farle cott e e l a pi ù popolar e è l a se- guente : tagliat e le due estremità un cm. per parte , posatel e i n una tegli a ed infornat e pe r 15 o 20 minuti. La bucci a diventerà croccant e e s i apri - rà sola . Servit e cald e con sciropp o d'uva . Salapacuta. ALBICOCCHE CANDITE Mettet e a fuoc o una casseruol a con acqua proporzionat a a i lavor o che do- vete compiere , aggiungetev i 10 gr . d i sal e pe r ogni litro d'acqu a e quand o bolle gettatev i dentr o le albicocche , che no n sian o tropp o mature ; ritira- tele su d i un pann o e stropicciatel e fino a che i l frutto s i mond i dell a la- nuggine ; punzecchiatel e fino a l noc - ciolo, mettetel e i n acqu a fresc a nell a qual e avret e disciolt o de l sal e d i sod a al cinqu e pe r mille, tenendovel e pe r 24 ore . Scolatel e e versatev i dell o sci- ropp o bollent e che le ricopr a a l 12 Dopo 24 ore ritirate lo sciroppo , au- mentand o lo zuccher o se occorre , fa - telo restringer e fino a 14 grad i e ver - satel o nuovament e sull a frutt a quan - do è quas i freddo : pe r due volt e a l giorno ripetet e l'operazione , aumen - t nd o d i tr e grad i l a densità dell o sciroppo . I n cap o a tr e giorni fat e b llire d i nuov o i l liquido, unitevi de ' gli stecch i da vainiglia e versat e sull e albicocche , tenetel e pe r 3 or e nell a stufa , quindi riponetel e ne i vas i che conserveret e copert i i n luog o fresc o e asciutto . Cav. Pettini ALBICOCCHE DELLA REGGENZ A Nel latt e bollent e vainigliato , fat e scioglier e 125 gramm i d i biscotti , che passeret e po i a l setaccio . Legat e l a passata , così ottenuta , con so gramm i di zuccher o e 4 uov a intere , e pone - te a bagnomaria.i n uno stamp o liscio, burrat o e zuccherato . Dop o circ a 35 minuti d i cottura , s i sform a l a cre - ma su un piatt o rotond o disponendov i intorno , un bord o d i mezz e albicocch e allo sciroppo , con la part e concav a al - l'infuori pe r pote r metter e ne l cavo del nocciolo , un a ciliegia. S i spalm a 11 compost o d i sciropp o d'albicocch e ristretto , a i qual e si sia aggiunt a mar - mellat a dell o stess o frutto. INSALATA DOLCE D I FRUTTA (Macedonia) A second a dell a stagion e vari a la qualità deli a frutta . Nell'inverno , le qualità disponibil i sono limitate ; ve ne sono però dell e squisite : arancie , ananas , banana , mel e e pere . Nell'e- state : pesch e gialle, albicocche , frago - le, ecc . Si taglian o a fett e sottili gl i anana s e le banane , le pesche , a spìcchi le arancie , le mele , le pere , le albicoc - che. Si metton o i n un vassoi o d i cri- stall o e s i condiscon o con zucchero , maraschin o e poco rhu m e si servon o dopo averl e tenut e i n ghiacci o per un'or a o più . Giovanni Giannonì, Firenze . BODINO D I ARANCI Tre gross e aranci e be n mature , s i spremon o ben ben e e dentr o a l sugo ottenut o s i mett e no i n fusion e pe r 24 ore , due etti d i zucchero , mescolan - do ogni tant o con un cucchiai o d i le- gno. Si prendon o 6 uov a dtsp o aver - le mescolat e ben bene , v i si aggiung e mezzo bicchier e d i pann a fresca , un bicchierin o d'alchemens , u n pizzic o di zuccher o vainigliato ; tutt o quest o va unito a i sugo d i aranci e facend o pas - sar e i l tutt o pe r j l setacci o e s i cuoc e a bagnomari a i n uno stampo . Elsa Meroni, Como . ANANAS ALLA CREOLA Si prepar a u n risottìno a l burr o ben legat o e morbido , e si passan o al- lo sciropp o le fett e d i anana s taglia - te sottili ed a guis a d i mezzaluna . Fotte asciugare , s i foder a con ess e uno stamp o a cupola . Sopr a a quest e si stend e un o strat o spess o d i ris o al latte , lasciand o un foro ne l mezzo . In quest o foro s i mett e l'anana s a- vanzat o e tagliato , assiem e con dadS- ni d i albicocche . S i complet a la riem- pitur a de l foro con i l rimanent e de l riso a l latt e e s i pon e i n forn o per 6-7 minuti. Si sform a su piatt o rotond o e si contorn a con mezz e banan e imbevut e di sciropp o d'ananas . Sull e banan e si aggiung e qualch e ciliegia, e c i si ver - sa sopr a un a bagn a d i sciropp o d i al - bicocch e a i rhum . BOMBA D I NOOCIUOLE Zuccher o gr . 200; farin a d i ris o gr . 160; burr o gr . 125; nocciuol e sbuccia - te gr . 75; mandorl e dolci sbucciat e gr . 75; mandorl e amar e 3; uov a inter e 4; più un tuorlo. Pelat e le mandorl e e le nocciuol e con acqu a calda , asciugatele , pestate - le finissime e mescolatel e all a farina . Battet e bianch i diell e uov a aggiun - gendo lo zuccher o e unitevi, quand o quest o sarà ben e amalgamato , i l com- post o d i cu i sopra , assiem e a i tuorli e a l burr o liquefatto ; lavorat e ben e bene . Mettet e po i i n un o stamp o strett o e alto , unt o d i burr o e incar - tato . Infornat e pe r circ a mezz'ora . Servit e freddò. Giulia Del Turco, Trieste . UOVA A SORPRES A Un pai o d i giorni prim a d i far e quest o dolc e squisito , bisogn a prepa - rare tant i gusc i d'uov o per quant i sa- rann o i commensali , vuotati , spellat i e lavat i bene : a quest i gusc i sarà st t a fatt a un a piccol a apertur a qua n to serv e pe r farn e uscir e l'uovo . E ' necessari o che a l moment o d i adope - rarli sian o internament e ben e asciutti . Si lessan o 6 uov a nell'acqu a pe r sett e minuti: si prendon o 1 tuorli e si passan o allo stacci o e c i si unisc e un cucchiai o da tavol a d i zucchero , s e ne fann o deli e pallin e dell a dimensio - ne d i un ventin o i n sezione . In un a casseruol a s i mettono : sei cucchia i d i farin a bianca , nov e d i zuc chero , odor e d i limone ; poco sale , sei bicchier i e mezz o d i latte ; u n bic- chierin o d i rhum . Si pon e a i fuoc o e si fa bollire un quart o d'or a circa . Con l a miscel a sempr e cald a s i riempion o 1 gusc i vuoti. I n ognun o de i qual i s i unirà una pallin a d i rosso . I gusc i preparat i cosi , s i pongon o in un recipient e colm o d i ris o per so- stenerl i e s i lascian o raffreddare . Un'or a prim a d i servirli s i metton o in ghiaccio , stand o attent i che no n vi entr i dentr o acqua . S i fa po i uno zabaion e spess o d i sei uov a con un po' d i liquor e e si lasci a freddare . A l moment o d i mandar e i n tavol a s i sbuccian o l e uov a e si immergon o nello zabaione . Contessa Clelia Brigante Co- lonna, Roma . PIZZA RUSTICA Foderar e un a teglia, ben unt a d i burro , d i past a frolla e, dop o ave r leggerment e spolverizzat o d i zucche - ro i l fond o e passat o con due tuorli d'uov o sbattuto , far e un o strat o d i fettolin e d i prosciutt o dissalat o (i n acqua ) e d i scamorza , anch'ess a am- mollat a i n acqua . Sopr a quest o stra - to strat o far e un a nuov a legger a spolverizzazion e d i zucchero , sopr a ancor a u n reticolat o d i past a folla. Sopr a quest o reticolat o far e u n se- condo identic o -strato , aggiungend o in pi ù un pai o d i uov a sbattute . Fa - re indi i l terz o strat o identic o al se- cond o e ricoprir e d i un a sfogli a d ì past a frolla. Metter e a l forn o e cuo- cer e ben e a fuoc o moderatissimo . Servir e cald o o freddissimo , spolve - rizzand o d i zucchero . Maria Ciocarone, Vasto . TORTA D I DATTERI Si fa da prima , i n fretta , un a pa - sta frolla co n gramm i 100 d i farina , gr . 50 d i burro , gr . 50 d i zuccher o e due tuorli d'uovo , s i spian a dett a pa - sta co l matterello , pe r darl e l a for- ma rotond a e la grandezz a dell a for- tiera , e s i cuoc e a l forno, da sola . Indi si prepar a l a seguent e torta che , a cottur a ultimata , verrà sovrappo - sta a l piatt o d i past a frolla. Alla neve d i 7 chiar e d'uov o unir e gr . 300 di zucchero , gr . 30o d i mandorl e ma - cinate , gr . 300 d i datter i (pesat i co l nocciolo ) tagliat i a striscioline . Si mescol a ben e i l tutt o e s i cuoc e a forno moderato , nell a tortier a ado - perat a pe r l a past a frolla (o un a u- guale ) e foderat a dl i cart a imburrata . II giorn o seguent e o, avend o fret- ta, anch e lo stess o dì , quand o è fred- da, s i copr e l a tort a con la seguent e miscela : gr . 150 d i zuccher o vaini- gliato a l qual e s ì uniscon o due cuc- chiai d i acqu a fredda . S i riscald a un po' a l fuoco , sempr e rimestando . Quand o l a miscel a è liquida e tra - sparent e s i vers a su l a torta, co» prendol a interamente . Abbellir e l a tort a co n grazios i disegn i ornamen - tali format i da strisel e e d i disch i di datteri , cedr o e mandorl e sbuccia - te _o confetti . Indi s i pon e l a tort a dapprim a ne l forn o tiepido , po i al - l'aria . 'Anita Del Campo. TORTA D I CAROTE Si prendon o 6 tuorli d'uov o con 250 gr . di zucchero , s i montan o pe r bene . S i raschian o gr . 250 d i carot e crud e (quell e gialle) indi s i grattu - giano e s i mescolan o all a zuccher o e alle uov a battute . S i aggiungon o 125 gr. d i mandorl e dolci con 125 gram - mi d i nocciol e pur e grattugiate ; s i uniscon o co n l a raschiatur a d i un limone e i l sugo dell a metà d i ess o Quindi, sbattut o a nev e i l bianc o del- le sei uova , s i unisc e i l tutt o mesco - lando . Po i i n un a tortier a unt a d i burr o e spolverizzat a d i pa n gratta - to, si vers a i l compost o e si pon e a l forno. Quand o i l dolc e è fredd o si prepar a co n 125 gr . d i zuccher o i n polver e e i l sugo d i un limone , una past a abbastanz a consistent e che s i spalm a sull a tor t a co n u n coltello, forma un a crost a che orn a l a torta . Pinetta Raultch, Roma . TORTA D I TAGLIATELLE La torta s i compon e d i divers i strati , Si Incominci o a preparare : Past a pe r tagliatelle : Impastar e sui taglier e tr e uov a e 300 gramm i di farin a e lavorarl a con matterello . Lascia r riposar e u n poc o l a pasta , poi tgliar e tagliatell e fini, com e s i usan o pe r i l brodo . Marzapane : 4 ross o d'uovo ; 110 gr . di mandorl e pelat e e tritate ; 4 ama - retti tritati e 170 gramm i d i zucche - ro, s i mescol a tutt o e s i aggiungon o poi tr e chiar e d i uovo battut e a ne - ve. Mandorle : 300 gramm i d i man - dorl e pelate , s i abbrustoliscon o ne l tostino da caffè, po i si tritan o e s i mescolan o con 170 gramm i d i zucche - ro. Past a frolla: 200 gramm i d i fa - rina s i amalgaman o con 300 gramm i di burro ; aggiunger e 340 gramm i d i zucchero , u n uov o e un bicchierin o d'anic e od altr o liquore. e ed impasta - re i l tutt o sull a spianatoi a con sol- lecitudine . Unger e l a tortier a d i bur - ro, coprir e i l fond o e le paret i con uno strat o alt o un dito d ì past a frol- la, versarv i sopr a i l marzapane , po i uno strat o d i tagliatelle , uno strat o i mandorle , e ancor a uno d i taglia - telle, uno d i mandorl e e cos i d i se- guito. Con l a past a frolla avanzata , si metton o sopr a de i bastoncin i che si Incrocian o a form a d i gratel a e qu a e l à alcun i pezzettin i d i burro . Si fa cuocer e a l forno. Quand o l a tort a è ancor a calda , c i si vers a so- pra un bicchierin o d i anic e o d i al - tro liquore . Preparar e la tort a un giorn o prima . ...4 Cfc£if , 'e 'lf5Ìmo-^ . - : rale ' . I NI FUWEIDLK h TORTA D'UVA Dosi: uv a sgranat a ner a gr . 500 ; burr o gr . 50 ; farin a bianc a gr . 500; : zuccher o gr.'250) ; latt e l i t ri i ; uov a 4; cortecci a d i limone , zuccher o vai- nigliato, sal e quant o bast a u n bic- chierin o d i liquor e a piacere . In u n reepient e grand e s i poligo- no: farina , sale , zucchero , cortecci a di limone , 4 uov a intere e e a poc o a poc o s i aggiungon e 11 latt e ed 11 liquore ; quand o l a past a è ben e a- malgamat a s i unisc e l'uv a (ner a e con acini piccoli). S i mett e a l fuoc o una padell a grand e e s i fa sol o scio - glier e i l burro , indi v i s i vers a i l composto , continuand o a staccar e da l fondo e dall e pareti , finché sia tutt o rappreso . S i ung e un a tortiera , v i s i pass a un po ' d i pan e grattugiato , v i si vers a i l compost o rappres o e s i mett e a l forn o moderat o pe r un'ora , od un'or a e mezza . Be no n s i facess e prim a rappren - der e i n padell a i l composto , rimar - rebbe tutt a l a farin a su l fond o e tutt a l'uv a d i sopra . A. Bajmacario, Milano. TORTA D I PATATE Prendet e gr . 1 .400 d i patate ; zuc - cher o gr . 300 ; mandorl e dolci co n qualcun a amara , gr . 140 ; uov a 10; burr o gr . 60; un a pres a da sale ; odo - re d i limone . Si lessan o le patate , s i pelan o e s i passan o a l setaccio . Le mandorl e sbucciat e s i pestan o insiem e allo zuc - chero , quindi s ì versan o nell e patat e con gl i alt n ingredienti , mescoland o per un'ora , aggiungend o le uov a un a alla volta e u burr o sciolto . Si vers a il compost o i n un tegam e unt o d i burr o e cospars o d i pangrattato ; s i cuoce a l forn o quest a tort a e s i ser - ve fredda . DEI.UE PIANTAGIONI DELLO STATO A.GIÀ VA 0 l iíl i l ineUrimfe di profum o invad e i l vostr o salott o quan * do-servit e ««Tè ATI. Son o i tener i germo» gli , le delicat e foglio - line dall e pont e do» r^t e de i purissim i Tè dell e piantagion i ita» lian e di Tijbito e ch e si dischiudono ; »iibe* ran o l a lor o fresca ; e delicat a fragranza . e i l lor o squisit o i sapore . cyiçmtoeêrt eÊOMM ^v»mahEW ^mBIL ^Jm€^^ lorenzo, OfiNP K *