LA CUCINA ITALIANA 1933

3 ITA CUCINA ITALIANA N. 9 - 15 setiembr e 1933-X 1 LA TAVOLA DEL B U O N AG U S T I dolc i «Iell e vari e r e Umbri a ion i d'Itali » PIZZA DOLCE D I PASQU A Si prendon o 500 gr . d i farin a e si fa lievitar e co n lievit o comun e de i for- nai; quand o avrà alzat o bene , forman - do de i crepacc i e dell e bollicine , s i mett e l a past a i n un recipient e dov e son o stat e prim a frullat e diec i uov a intier e co n 400 gr . d i zucchero , e due pres e d i cannella , s i manipol a ben e i l tutt a pe r diec i minut i formand o un a past a piuttost o soffic e e unendovi , se foss e tropp o moll e un po ' pi ù d i fior di farina . S i pon e nuovament e a lie- vitar e l a past a e quand o sarà be n lie- vitat a s i vers a sull a tavol a e s i mani - pol a ancor a pe r diec i minut i co n 150 gr. d i burro . Terminat o d'impastare , s i mett e ffi un a tegli a piuttost o profond a ch e pri- ma bisogn a ave r ben e untat a d i bur - ro, s i f a nuovament e lievitar e e si mett e a l forn o moderato . PIZZA D I PASQU A CON FORMAG - GIO. In ogn i cas a umbra , dall a pi ù mo - dest a all a pi ù signorile , no n s i cele - brerebb e ben e la Pasqu a se all a tavo - la no n c i foss e l a pizz a co l formaggi o che s i serv e a fett e com e antipast o co l salam e e le uov a sode . Quest a è un a buon a ricetta : Si rom- pon o i n u n recipient e dodic i uova , s i condiscon o co n sale , co n 200 gr . d i formaggi o pecorin o tagliat o a piccol i dad i e con 200 gr . d i parmigian o grat - tato . S i frulla tutt o insiem e unendov i 250 gr . d i olio d i oliva finissimo. Quan - do tutt o s i è ben e incorporato , s i la - scìa riposar e pe r quattr o ore . S i pren - don o po i 500 gr . d i past a lievitat a e 300 gr . d i fior d i farin a e s i dispongo - no sopr a l a tavol a ch e no i chiamere - mo «spianatur a ». Si form a ne l mezz o de l mucchi o che avrem o fatt o l a mescolanz a i n pre - cedenz a preparat a e amalgamandol a pia n pian o all a past a sin o a farl a as- sorbir e tutta . Quand o s i sarà forma - t a un a past a soffic e e omogene a s i mett e i n un a tegli a unt a d i strutto . La tegli a sarà preferibilment e d i coc - cio, cup a com e un a casseruola . La past a dev e occupar e met à de l recipient e perch è quand o sarà lievi- tat a raggiunger à tutt a l'altezz a dell a teglia . Va cott a a forn o moderato . Giuseppina Mosconi Locatelli Perugia , PAN NOCIATO . Prendet e u n pugn o d i noc i monda , te , u n pugn o d i acin i d ì uv a cotta , un pugn o d i formaggi o pecorin o tagliat o a piccol i dadi , u n pizzic o dell o stess o formaggi o grattato , u n pizzic o d i pe - pe, u n po' d i sale , 5 o 6 chiod i d i ga - rofano , mezz o bicchier e d i vino rosso , strutt o ed olio quant o bast a e forma - te de l tutt o un insiem e ch e lasceret e riposar e pe r circ a 10 ore . Unitev i u n chil o e mezz o d i past a del pane , formand o u n compost o che divideret e i n 3 part i a guis a d i pa - gnottell e separate . Su quest e pratiche - ret e u n profond o tagli o I n croce . Quand o i l compost o sar à lievitato , lo cuoceret e ne l forn o i n muratura : que - sto pa n nociat o dev e esser e ben cotto . datta , megli o se un a a cerchi o mo - i n acqua , 150 gramm i d i mandorl e te - stampo , esponetel o a l forn o 35 minuti, , ciarle . Appen a fredd e s i schiaccian o ri- v l b i ] e ' (stat e finissimamente , cedr o tagliuzza - fatel o be n freddar e e quand o è sodo , Suli a past a spalmat e marmellat a di, to, zuccher o quant o serv e pe r render e ' vuotatel o co n u n coltellino , lasciand o visciol e oaltr a a piacere , oppur e met - ancor a pi ù dolce . Strett a Che si a l a j tutfattorn o un o spessor e d i due on. ; tet e su un a met à marmellat a e sul - cioccolat a .metter e a l gelo . I mettetel o in ghiaccio , l'altra , crema oastieeier a Co « u n a d i Quest e du e riempiture Intant o preparat e un a crem a pastic - c a l a nata frolla" ancor a disconi - far e i calzonett i che debbon o aver e cier a co n mezz o litro d i latte , 100 gr. h - i f o t * Sf !„S S ^ Sl al to*» d i gross i agnolotti . ' d i zucchero , 4 ross i d'uov p e 100 gr . bile fat e de i roteim i allungat i gross i a p r i g g e r e ^ D u o n 6 o l i o d i o l i v a n o n d i farina , preparat e un a bottigli a d i tropp o bollente , senz a farli arrosolare , decozion e d i fragol e be n ridott a a fuo - anz i debbo n rimaner e d i u n color e co co n 50 gr . d i zucchero , mescolat e pallido . Accomodarl i i n u n piatto , co- a l l a crem a pasticcer à quand o fredda , prirli con zuccher o e cannell a i n po-i ! P^ima. che si a raffermat a unitev i u n come u n it o e disponetel i su l ipie no a ferraten e e coprit e i l bord o de l la crostat a con u n altr o rotolin o mes - so m giro Pennellat e co l ross o d i uov o e o - net e i n forno . ' L a crostat a è miglior e se s ì lasci a riposare 24 ore , prim a d ì servirla . Una romana. * ' f PASTICCI O D I MACCHERON I Prendet e u n kg . d i maccheron i gros - si (zite ) che vann o cott i a l dente . A - vret e preparat o precedentement e i l seguent e ragù : Fegatin i d i pollo, creste , ovine , fun- ghi secch i rinvenuti , animelle , grass o e magr o d i prosciutto , tutt o be n In - saporit o con burro , irrorat o d i vino o marsal a e d i poc o sug o d i pomidoro . Quand o 11 ragù è pront o s i scol a da l sug o e si unisc e ad un a buon a «bé- chame l », odor e d i noc e moscata , d i limone , un a presin a d i zuccher o e un o o pi ù tartuf i a fettolin e no n tant o sot - t i l i. Co l sug o mess o a part e e bollen - te, s i condisc e l a past a appen a cott a aggiungendov i altr o burr o e abbon - dant e parmigiano . Be n mescolat a s i lasci a raffreddare . A quest o moment o s i dev e preparar e la past a frolla; 500 gr . d i farin a bian - ca; 100 gr . abbodant i d i burro ; 100 er . abbondant i d i strutto ; un bicchierin o rosoli o a piacere ; u n bicchierin o d ì rhum ; 250 gr . d i zuccher o fino; u n pochin o d i cannella ; l a scorz a d i u n limon e grattugiata ; sett e ross i d'uovo ; una chiara . Sull a spianatol a o su l marmo , si Impast a rapidamente , maneggiand o i l men o possibile . Immediatament e s i prend e un a te - glia imburrata , si riveste i l fond o e i l bord o dell a past a preparat a facendo - ne un a sfogli a l a pi ù fina che s i pu ò ottener e stendendol a co n le mani . L a sfogli a dev e uscir e da l bordo . V i sì di - spongon o 1 maccheron i freddi , lascian - do un vuot o ne l centr o ch e s i riempi- rà co l ragù, pur e freddo , e si chiude - rà co n altri maccheroni . Dat a l a form a regolare , s ì ricopre con u n altr o strat o d i past a ch e v a unit a a quell a ch e avanz a d i sotto . Chius o co n molt a esattezz a s ì guar - nisc e co n cordon i dell a stess a past a a disegno . Allora s i sbatt e un a chiar a d'uov o e co n un a penn a s i ung e tutt o e s i spolverizz a d i zuccher o a velo . S i cucj- ce a forn o no n tant o forte ; quand o ha pres o color e è pronto . L'Abbonat a Amalia Latini - Roma, . PAVÉ DO L CI ver e e servirl i freddissimi . La riempitur a d i mostocott ó dev e esser e preferit a a quell a d i cioccolata . La past a va assottigliat a i l pi ù possi - bil e Gina Ducale Aquila . Campani a STRUFFOL I Per gli struffoli s i impieg a mezz o chi- logramm o d i farina , impastat a co n ot - to uov a inter e e due rossi , 60 gramm i di strutto , mezz a cucchiaiat a d i zuc - cher o i n polvere , u n pizzic o d i sal e e la raschiatur a d i mezz o limone . Stes a la past a piuttost o spessa , se ne rita - glian o tant i bastoncin i dell a grandez - za d i u n maccherone , ch e po i s i sud - dividono , co n tagl i trasversali , i n pic- colissim i rombi . S i friggono , poch i all a volta , i n abbondant e strutto , e colo r d'or o chiaro . S i fann o liquefar e i n un a casseruol a 250 gramm i d i miele , a i qual i s i aggiung e l a bucci a raschiat a di tr e arancie . S i metton o ne l miel e gli struffol i fritti, completand o co n 150 gramm i d i scorzett e d i cedr o e a- ra ci e candite , suddivìs e I n piccol i poz- zetti . S i mescol a i l tutt o co n u n cuc - chiai o d i legno , badand o d i no n schiac - ciar e i pezzett i d i past a fritti, e quan - do tutt o i l miel e è assorbit o s i versan o gli struffol i sopr a u n piatt o rotond o g con l e man i leggerment e bagnat e d'ac - qua s i d à all a mass a un a form a conic a Gli struffol i s i mangian o freddi . SANGUINACCI O Per i l sanguinacci o s ì prepar a un a crem a pasticcer à co n tr e cucchiaiat e di farina , tr e d i zuccher o i n polvere , tr e tuorli d'uovo , mezz o litro d i latt e e j un po ' d i vainiglia . Ultimat a l a crema , ! vi s i unisc e mezz o ettogramm a d i bur - ro e s i lasci a raffreddare . S i pestan o in u n mortai o 250 gramm i d i sangu e di maial e cotto , unendov i a poc o a poc o la crem a fredda . S i pass a i l compost o al setacci o e s i complet a co n un etto - gramm o d ì cioccolat a fatt a liquefar e con u n pochin o d i latte , un a cucchiaia - ta d i pinoli e un a d i candit i ritagliat i in piccol i dadi . I l sanguinacci o dev e risultar e piuttost o liquido . S i serv e i n coppe , d i cristallo . Con de i biscottini . T I S I CHEL LE. Son o l e tradizional i pastarell e de i Contadin i Sabini , che in ogni rinfresc o non devon o mancare . Si prendon o tr e ett i d i zucchero , tr e ett i d i farina , u n bicchierin o d i ani - ce e quattr o chiar e d'uovo . Si maneggi a fino a fa r risultar e un a past a morbid a e uguale . S i fann o al - lor a tant e pallottolin e e si pongon o to un a tegli a unt a d i olio o burr o e spolverizzat e d i farina . Si cuocion o a l forno . Prendon o l a form a e l'apparenz a d i amarett i Lazio PANGIALLO. Ingredienti : farin a kg . 2,00 ; uv a sultanin a k . 5; pignol i kg . 2,500 ; man - dorl e kg . 5; noccioll e kg . 5; scorzett a aranci o candit a e tagliuzzat a e cedro , meloni , angurie , k . 6; olio finissimo ira quart o d i litro; vino rosso , fort e e asciutt o 1 litro; spezi e i n polver e gr . 250; sal e fino gr . 80 ; zuccher o fino ex . '600 . Lavorazione : co n l a farin a formar e un a pastella , moll e coll'aggiunger e i l vino, l'olio, i l sale , lo zucchero , le spe zie i n polver e e circ a l i t ri un o e tr e quart i d i acqu a fredda . Aggiungere , in seguito , i l rest o del - la ricetta ed otterret e u n assiem e d i un impast o grezz o e pesante . CoU'aiut o po i d i un pochin o d i fari- na s i formerann o svariat e form e a piacere , e pe r lisciarle , e pe r coprir e le piccol e gibbosit à s i spalman o anco - ra prim a d i cuocerl e a forn o medio , con un a semplic e pastell a fatt a d i fa- rin a ed acqua . Quand o so n cott e e fredde , s ì cor - reggon o ancor a l e gibbosit à con past a di mandorl e real e pe r poi ' glassarl e con fondent e a color i e decorarl e a vo- lont à co n ghiacci a reale . (Dolc e raccomandatissim o pe r aero - plan i da bombardamento!) . - CROSTATA . Prendet e 250 gr . d i farina ; 85 gr . d i burro ; 50 gr . d i strutt o freschissimo ; zuccher o a vel o gr . 120 ; un uov o Inte - ro -e u n tuorlo ; 1 sug o d i un limone ; un a piccol a pres a d i sale ; un dit o d i latte . Sull a spianatoi a mescolat e molt o accuratament e l o zuccher o all a fari- na , unit e burr o e strutt o e amalgama - te un pochino ; versatec i l'uov o inter o prim a e 1 tuorl o montat o precedente - ment e (de l tuorl o lasciaten e u n po ' co pe r dorar e po i la crostata ) aggiun - get e i l succ o de l limone , i l sal e e i l ' l»tte. Lavorat e rapidament e perchè al - triment i l a past a no n vien e bene . Spianaten e co l matterell o un a me - tà, dell o spessor e d i circ a mezz o cen - tímetro e foderat e co n ess a l a tegli a (Si confezionan o pe r consuetudin e nel mes e di^,novembre) . Asciugat e a l forn o 400 gr . d i ma n dorl e pelate ; pestatel e ne l mortai o con un bianc o d'uov o crudo . Versat e i n una marmitta , mescolatec i 300 gr . d i zuccher o i n polvere , du e ross i d'uov o e l a raschiatur a d i un limone . Lavora - te i l tutt o assieme . Unget e d i burr o una latt a o la piastra : de l tomo e (spolverizzat e d i farina . Tagliat e l a past a (all a qual e avret e dat o lavoran - do l a form a d i u n baston e grosso ) i n tant i pezzett i e con l a man o foggia - tene dell e gross e fav e ch e disporret e a un a a un a sull a latta . Pennellat e l a superfici e co n burr o e dorat e ne l forn o a calor e medio . Ines e Mimy - Bergamo . PIZZA D I POLENT A CON RICOTT A E ZIBIBBO. • i'M '-i-. ' • ? Prendet e gr . 500 d i farin a giall a d i granoturco , unitev i u n pizzic o d i sal e e bagnael a co n acqu a caldlissim a ma non bollente , i n mod o da comporr e \ n impast o piuttost o asciutto . NDopo ave r ben e amalgamat o ag - giurhtet e gr . 100 d i ricotta , 100 d i zi - bibbo"''rinvenut o i n acqu a bollente , mezz o bicchier e d'oli o e un po ' d i can - nella . Mescolat e ancora , po i versat e i n una tegli a unt a d'oli o e fat e cuocer e al forno . Calabria FICHI RIPIEN I ALLA SIBARITA quart o d i litro d i crem a montat a pro - fumat a a l fior d'arancio , melon e e co- comero , se no n è be n ross a aiutatel a con qualch e gocci a d i carminio . Co n cioccolat o fuso , imitat e tant i sem i d i cocomer o ponendol i i n mezz o all a cre - ma , ed empit e i l vuot o de l biscotto ; bagnatel o co n sciropp o profumat o a l fior d'aranci o e tiratel o fuori dall o stampo . Intant o avret e preparat o un a past a d i mandorl e bianc a sottilissima , di cocomero , sópra l a past a d i man - dorle-spalmat e co n u n leggier o strat o di marmellat a d i albicocche , sopr a a attest o altr o strat o d i past a d i man - dorl a a l pistacchio ; guarnit e co n u n gamb o e fogli e d i past a d i mandorl a verde : servit e tagliandon e alcun e fet - te e lasciand o un a part e intera . S5EFFIR I Tritat e gr 200 d i mandorl e sgusciat e e fatel e leggerment e brustolir e a l for- no. Montat e all a fiocca tr e chiar i d i uova , aggiunget e gr . 600 d i zuccher o fino e l e mandorle , profumand o i l compost o co n essenz a d i violette . Mischiat e i l tutt o co n molt a diligen - za e prendend o i l compost o co n u n cucchiai o da tavol a deponetel o sopr a foglietti d'osti a post i su lastr e d a forno . Quest i niccol l dolcett i dovrann o ave - re l a grossezz a d i un a noc e ed esser e spolverizzat i a profusion e d i zuccher o fino. Cuocet e a forn o no n tropp o caldo . Vaiai Maddi - Catani a CASSAT E GHIACCIATB Si prendon o 200 gr . d ì nocciol e e s i brustoliscon o a l forn o senz a schiac - ducendol e fine e spruzzandol e appen a d'acqua . Si sciolgon o allor a co n un litro d i latt e bollito, aggiungend o gr . 400 di ! zuccher o e ott o tuorli d'uov a facend o restringer e a l fuoc o ma senz a bollire . stos a d i quell a dell e lumach e a - vant i prospettat e i Chiocciola, dalla bocca nera; si prest a com e l a precedent e a formar e l a «ma t er i a p r ima » d i succolent i piat t i . Per ò h a u n d i - fett o grave ; è , s i pens i u n po' , an- tropofaga, ossi a s i nutr e senz a tant i compliment i e rimors i dell e altr e timid e consorelle , sicché , a l - levandola , sarebb e ben e tenerl a separata . Soltant o quell e or a prospettat e son o l e speci e d i chiocciole ? Ne , ve n e son o ancor a molt e altre ; tuttavi a quell e rapidament e pas - sat e i n rassegn a posson o soddisfa - re l e esigenz e pi ù difficili d i un a tavol a diffìcile . E qu i s i esaurirebb e i l nostr o Indi passat e allo staccio . Quest a crem a mess a i n sorbettier a j scopo , quell o cioè d i fa r conoscer e si lavor a e s i port a all a densit à com - ' patt a de i sorbetti , Preparat e un a form a (ghiacciata ) ci - lindric a de l diametr o d i 10 centesim i e ben incartata ; adagiat e su l fond o un a fettin a d i biscott o soffic e oppur e d i sa- voiard i modellat i spruzzandol i d i l i - quor e a l cacao , spalmatec i sopr a u n buo n cucchiai o d i crem a gelata , co - sparget e quest a d i nocciol e sbricclola - te, zucc a candit a e pezzettin i d i cioc - colat o raschiat o grossolanamente . Ponet e sopr a altri biscotti , po i cre - ma e pe r d i seguit o com e prima , fino al complet o riempiment o dell a forma . Chius o ermeticament e tenetel o i n ghiacci o pe r qualch e ora . Si sform a facilment e e s i pu ò divi- der e a piccol e fette . Luigi Maddi. BISCOTT I D Ì SAN MARTINO Prendet e farin a fina 2 Kg . Zuccher o i n polver e gr . 600 Strutt o » 600 Strutt o » 600 Lievito d i pan e » 200 Cannell a i n polver e i 1 0 Sem i d'anic e , » S O Si sciogli e i l lievito sopr a un tavol o rrammischiat o agl i element i descritt i sopra , componend o co n acqu a cald a una past a molt o consistent e lavoran - dola ' almen o pe r du e ore . Tagliatel a a piccol i pezz i e datel e l a forma d i u n gross o dito . Deponetel i sopr a lastr e da forn o un - te e lasciat e fr a un o e l'altr o un a di - stanza . Fatel i lievitar e a temperatur a sen - sibilment e cald a e appen a pront i po - netel i i n forn o moderat o facendol i a- sciugar e molt o bene . Devon o restar e d i colo r biondo . Luigi Maddi - Catania . ai lettor i e let t r ic i dell a Cucina I- taliana, l e lumach e ch e Roman i e Greci , t r a gl i antichi , pi ù civi li e buongusta i popoli , tenevan o i n a l - tissim o pregio ; su pe r gi ù ess i da - van o all a chiocciol a l a importanz a che no i diam o all'ostrica . Ma ancor a u n avvertiment o vo - gliam o dare : l e lumach e destinat e all'ingrassamento , anzitutt o vann » sottopost e a d u n digiun o d i sette - ott o giorn i (purga) ; po i s i ingras - san o attravers o gl i aliment i d i cu i avant i (verdur a i n genere ) e an che menta , timu s sirpill o (second o 1 gusti ) e d infine , qualch e gior - no prim a d i cessar e quest o re - gime , somministrar e crusca ; co n quest a alimentazion e s i h a carn e verament e d i gust o fine. E inoltre , da no n dimenticar e assolutamen - te , prim a d i passarl e all a cucina , vann o tenut o chius e i n u n vas o qualunqu e d i gre s pe r cinque-se i giorn i — e ci ò pe r evitar e ch e l a carn e divent i dur a e d i gust o or - dinario . P l a ver i tà : le lumache cotte contengono il 2,50 per cento di a- zoto, cioè più delle ostriche, più delle uova e poco meno del manzo, che contien e 2,80 : dunqu e ess e co - stituiscon o u n cib o anch e molt o nutritiv o perch è ricc o d i azoto . L. Terra Le Indi e eil loro aliment o JL C A F F É ' B R A S I L I A NO Deloizieprofoumdi uan bevand Bisogn a sceglier e i fichi pi ù belli e | <• gr ssi , secch i e be n maturi . S i apron o L'interessant e vien e ora : scorren - Or no n è molt o alcun i giornal i frances i pubblicavan o un a notizi a ch e no n esulav a d a u n ordinari o fatt o d i cronaca ; s i trattav a i n so - stanz a d i un a combriccol a d i la - dri ch e avev a organizzat o e man - dat o a d effett o u n attacc o i n gran - de stil e a d un a villa principesc a deli a Cost a Azzurra. . Si n qu i nient e •ài nuovo " e" tant o men o d i interes - sant e poich é i ladr i d a ch e mond o è mond o tentan o d i assaltar e e svaligiar e appunt o l e ville ricche , le banche.. . insomm a cercan o d i asportar e e devolver e a propri o benefici o tut t o quant o appartien e ad al t r i e rappresent a u n valore . Abruzz o PIZZA RUSTIC A Foderar e un a teglia, be n unt a d i burro , d i past a frolla e, dop o ave r leg- germent e spolverizzat o d i zuccher o i l fond o e passat o con du e tuorli d'uov o sbattuto , far e un o strat o d i fettolin e di prosciutt o dissalat o (i n acqua ) e d i scamorza , anch e ess a ammollat a i n acqua . Sopr a quest o strat o far e un a nuov a legger a soolverizzazion e d i zucchero , sopr a ancor a u n reticolat o d i past a frolla. Sopr a quest o reticolat o far e u n second o identic o strato , aggiungend o in pi ù un pai o d'uov a sbattute . Far e indi i l terz o strat o identic o al second o e ricoprire d i un a sfogli a d i past a frolla. Metter e a l forn o e cuo - cer e ben e a fuoc o moderatissimo . Servir e cald o o freddissimo , soolve - rizzand o d i zucchero . Maria Ciccarone - Vasto . CALZONETT I Pasta : olio pur o d'oliv o e vino asciut - to bianco , i n proporzion i uguali . Fa - rina fina quant o ne abbisogn a affinchè la past a riesca soda . Lavorat e ed al - largat e l a sfogli a senz a farin a e sot - tilissima ^ Riempitur a a l mostocottó : 1) Mettet e i n un tegame un litro di mostocott ó e fat e scaldar e a l fuoco . Quand o sarà ben cald o aggiunget e un tre ett i d i mandorl e tostate e tritat e finissime, odor e d i garofan o trito, scor - za d'aranci a grattugiat a e mescolat e bene . A quest o unt o aggiunget e que l tant o d i semolin o fino che bast a a ren - der e i l liquido , un a crem a densa . Le - vat e allor a da l fuoco , aggiunget e u n ett o d i zucchero , cedr o tagliuzzat o e mettef» indi ¡1 compost o a freddo , per - chè geli. Riempitur a all a cioccolata : ») 20 0 gramm i di cioccolat a sciolt a a metà , sin o a l picciuolo . S i prepar a un buo n battut o d i noci , o mandorle , o rachidi , o avellane , • mescolandov i cioccolat a i n polver e e piccol i pezzett i di canditi . Co n quest o paston e si riem- pion o i fichi spaccati , combaciandol i l'Uno sull'altr o a croce . Dispost i quind i su piatt i d i lamiera , s i infornan o e si fann o star e finché aquistin o u n be l color e biond o dorato . Si tolgono, e ma n man o s i bagnan o in most o cotto , disponendol i i n reci - piente , possibilment e cilindrico , d i cre - ta , a strat i l'un o sull'altro , cospar - gend o ogn i strat o co n zuccher o fine cannellat o o garofanato . Si copr e i l tutt o co n most o cotto , quant o bast i ad appen a ricoprirli, met - tend o a l d i sopra , u n pes o che il man - teng a compress i Volta pe r volt a che occorron o s ì t i - rano fuori. Son o deliziosissimi . Il most o cott o è molt o i n uso i n Ca - labri a pe r preparar e dolci svariati ; pe r chi no n lo sa , ecc o com e s i prepara : Si prelev a i l most o com e esc e dall a pigiatur a dell e uve , prim a dell a fer - mentazione . Si filtra e si mett e a cuocer e a fuoc o lento , schiumand o fino a ch e l a quan - tità prelevat a no n s i riduc e all a terz a parte . S'imbottigli a e si tappa . Allorché ser - ve, senz'alte a preparazione , s i aaop^ - NEPITELL E O PITTAPI E Un kg . d i farin a 250 gr . d i strutto , 100 gr . d i zucchero , 6 uov a intere , es- senz a d i limon e (poch e goccie) . Format e così l a past a sfoglia , spia - natel a e tagliatel a i n disch i de l dia - metr o d i 10-12 centimetri . Ciascun o d i ess i dev e esser e spal - mat o da quest o miscuglio : uv a pass a (1.500) , cioccolat a (100 gr. ) grattugia - ta , zuccher o (50 gr.) , cannell a e man - dorl e a piacere . Il disc o sarà contornat o da un a r i - piegatur a torn o torn o e adornat o su - periorment e d a strisciolin e d i past a frolla, e addirittur a da u n altr o disc o forat o ( ì fori abbian o i l diametr o no n più d i 1cm.) . Quand o sarann o tutt i 1 disch i pron - t i, s i fann o cuocer e a l forn o e s i man - gian o freddi . do l a notizi a s i apprendevan o par - ticolar i ch e ponevan o l 'attacc ò a l - la vi l la sott o un a miglior e luce . S i rattav a sempr e d i u n attacc o la - dresco , m a ess o no n avev a avut o di mi r a i l cofanett o de i gioielli dell a Principessa , zepp o d i pietr e prezios e e or i rari , cesellat i fine- ment e d a valoros i maestr i de l bu - lino. Tant o men o i ladr i tentaro - no d i fa r saltar e l a cassafort e o far sparir e numeros i quadr i d i au - tor i i l lustri ch e abbellivan o l a gal - leria ; nient e d i tutt o questo . As - saliron o e depredaron o i l chioccio- laio! Evidentemen'- 3 s i dovev a trattar e d i ladr i buongusta i perch è la chiocciola , cioè l a lumaca , ch e è po i l a stess a cosa , se allevat a razionalmente , com e cert o l o dove - va esser e nell a villa pres a d i mir a dai ladri , costituisc e materi a pr i- ma suscettibil e d i fa r onor e all e più abil i nostr e cuciniere , poten - dos i attravers o ess a preparar e piat t i effettivament e squisiti , ci ò sapevan o tant o ben e i Romani , maestr i luminos i d i vit a a i poste - r i, ch e avevan o impiantat o da per - tutt o ne l lor o vast o imper o i l co- chlearum vivaria, cioè luog o desti - nat o all o allevament o e Ingrassa - Sicilia-Sardegn a COCOMER O A SORPRES A Preparat e un a past a genoves e co n 300 gramm i d i farina , 300 gramm i d i zucchero , 300 d i burr o e un a raschiat a di scorz a d'arancio . Spalmat e di burr o uno stamp o a palla , preparat e i l bi - scott o com e è d i pratica , cioè mettet e in u n catin o no n stagnat o lo zucche - r e le uova , montat e co n l a frust a scaldand o appen a appena , quand o è spumos o aggiungetev i la farina , quind i il burr o fus o e l'essenza , riempit e lo ai orático a Di f fonde te LA CUACINTAALIAN Per ch i ama cuocer e a i ferri piccol i pezz i d i carn e com e cotolette , bistec - che , pesce , ecc . ecc. , o tostar e i l pane , on o stat i fabbricat i de i modell i d i cu - cine a .gas co n graticola . Le fiamme d i u n becc o lung o specia - le arroventan o du e lastr e * forat e d i ghisa , ch e riflettono u n intensissim o calor e sull a carne , su l pane , ecc . depo - sti su apposit a griglia , colorandon e ra - pidament e l a suparfic e mentr e l a par - te intern a riman e tenera . Le piastr e d i ghis a vann o arroven - tat e mentr e s i prepar a ne l consuet o mod o quant o s i vuol cuocer e a i ferri. La' carne , se lavata , va asciugat a ac - curatamente , .cospars a d i sal e e pepe , unt a co n olio ed espost a a l calor e da amb o le parti . Pe r tostare i l pan e no n occorron o grassi . Poiché i cibi a i ferri vann o cott i ra - pidamente , occorr e generalment e ch e il becc o rimang a acces o a fiamma gra d e mentr e l'apposit a padell a co n griglia , ch e no n convien e riscaldar e preventivamente , pu ò esser e spostat a a second a dell a grossezz a de l pezz o d i carne , se l a graticol a è montat a entr o il forno , l a port a d i quest o va tenut a apert a durant e l'us o dell a graticola , per lasciar e evader e i vapor i e pe r un a sufficient e aerazione . La graticol a è assa i util e ne i cas i in cui , pe r seguir e un a diet a Special e è frazionata . l e piccol e razion i vann o sempr e cott e a l momento , senz a ag - giunt a d i qualsias i grasso . (Dall a pubblicazion e «L a cucin a a ga-i moderna » edit a dall a Soc . Italia - na Triplex) . ment o dell a lumac a e d i cu i par - lan o scrittor i antich i d i fam a no n mortal e com e Plinio , Varrone , Co - lumella , e anch e Palladio , pe r ta - cer e d i divers i al t r i. Tut t o ci ò ch e ogg i è dato * pe r nuov o er a da i Ro - man i conosciut o e , s e valev a l a pena , anch e sfruttato . Ogg i nel - l'Europ a v i son o cochleavum i n Francia , i n Germania , i n Svizzera , e d a noi ? Pu ò dars i ch e v i siano ; noi no n n e conosciamo . L e luma - ch e ch e mangiam o son o selvatich e e no n sempr e rappresentan o u n cib privilegiato ; Invec e l o rap - presentan o quell e coltivate , i n - grassat e razionalmente . Ecc o per - chè i ladr i d i cu i avant i abbando - nand o a se stess i tesor i economi - ci costituit i da i gioielli, da i quadr i e vi a d i seguito , preferiron o r u - bar e l e modest e lumache . Si posson o allevar e i n «f ami - gl ia » quest e lumache ? e , i n cas o affermativo , com e regolarsi ? Si, s i posson o allevar e i n fami - glia ; m a se possibil e bisognereb - be concentrar e i l compit o soltant o ed esclusivament e nell o ingrassa - ment o il qual e pu ò aver e luog o an - che i n un a sottocantin a pien a d i luc e e d ari a e munit a d i apertur e att e a rinnovar e continuament e l'aria ; oppur e all'apert o accant o ad esempi o a d un a cas a colonic a o ad un a villa ver a e propria , cin - tand o -un o spazi o con,jmur o a see - II caffè costituisce, per le sue qualità nutritive e stimolanti, il tipo di alimento destinato a pro- durre, nell'organismo umano, l'e- nergia che esso consuma nel la- voro, principalmente dai muscoli e dai nervi. I fisiologi, medici e igie- nisti, da molto che dividono gli alimenti in due classi: quelli che producono sostanza, incorporando- si allo organismo e quelli che pro- ducono energia. I primi sono ne- cessari allo sviluppo fisico: sono rappresentati dalle carni, dai ve- getali, che noi consumiamo nella vita quotidiana. Ma se questi sono necessari, i secondi, che produco- no energia, sono indispensabili. L'organismo ha bisogno di loro co- me la macchina che ha bisogno'di carbone, di olio, di combustìbile, di benzina per muoversi. Il caffè, per le sue qualità energetiche a cui si aggiungono virtù nutritive dì pri- mo ordine, non possiede, in questo particolare, niente che lo eguagli tra tutti gli alimenti. Non pregiudicando la salute, perchè non possiede sostanze tos- siche, il caffè ha meritato l'opi- nione favorevole di molti igienisti e medici notevoli. Il professore Pio Marforì, di Na- poli, autore di una eccellente pub- blicazione di terapeutica adottata in varie Università del mondo, ac- centua in codesto trattato la su- periorità del caffè comparandolo ad altri alimenti produttori dì è- nergie. Il caffè veramente non ar- reca nessun male, e riunendo il suo potere energetico, che senza dubbio è il predominante, agli al- tri requisiti alimentari, sostituisce molte volte, nella vita quotidiana di certe persone, altre sostanze a- l mentari. Come tutto in questo mondo, an- che il caffè deve essere oggetto di attenzione da quelli che lo usano. Prima di bere una chicchera di caffè, tutti noi dobbiamo indagare della sua origine e della maniera come è stato fatto; si dovrebbe saperlo preparare in casa, per uso duzione per ottenere un prodotto di primo ordine originato in una terra che, come sopra abbiamo detto, già era indicata dal destino per la piantagione e coltivazione del caffè. A causa di tutto questo il caffè brasiliano, piantato e rac- colto in terre brasiliane da una organizzazione agricola modello, e una garanzìa per il consumatore, che nell'interesse della sua propria salute deve esìgerlo o richiederlo di preferenza a qualsiasi altro. Ma se è facile scegliere un buon caffè bastando esìgere che sia del Brasile, non è. questo sufficiente perchè si abbia la certezza di bere una infusione gradevole. C'è biso- gno anche di saperla preparare, una volta domandato il caffè bra- liano, conviene prendere le cure necessarie per ottenere una infu- sione saporosa, aromatica, onde le qualità del caffè siano perfetta- mente conservate. Non si deve la- sci re, come frequentemente si fa, che il caffè prenda il colore nera- stro, essendo preferibile usarlo quando esso presenta un co cioccolato. Un'altra cosa che i brasiliani abitualmente esigono, è che il caffè sia preparato nel mo- mento. Riscaldato perde il gusto e diventa sgradevole. Conviene anche richiamare l'at- tenzione su un punto importantis- simo che tutti i consumatori d caffè devono sapere. Il caffè no dev'essere misturato. Associato ad altre produzioni questa, come co- munemente si fa, $regiudica il suo sapore come anche inutilizza te sue virtù, .essenziali., ffon si mistu- rano innocuamente, 1 sostanze, «ter 'asnce, disuguali e cohtraWnorL. Questo è vero in tutto e non po trebbe farsi eccezione trattandosi, di caffè. Perciò il consumatore de- v prevenirsi contro queste mistu- re, e chiedere sempre caffè puro Il caffè brasiliano costituisce in domestico, in quantochè offre dei ? r u f l ° particolare ; una sicurezza. 'Nel Brasile, dove esso esiste in ab- bondanza, non vi è necessità di as- sociargli qualsiasi specie di vege- tale estraneo, il suo caffè è il più puro del mondo. E' esclusivamente caffè ed è il migliore. grandi vantaggi sul punto di vista igienico ed economico. Non tutto quello che è nerastro, che comunemente si vende al pub- blico consumatore, è caffè, e non tutto il caffè, anche essendo puro, possiede le medesime virtù. Per avere la sicurezza di ingeri- re un buon caffè, basta conoscere la sua origine. Se viene dal Brasi- le si può avere la certezza che sì tratta di un prodotto eccellente senza eguali. Il Brasile è realmen- te U Paese tradizionale per la col- tivatone e lo sviluppo della pian- ta i cui frutti producono infusio- ne ingerita sotto il proprio nume di caffè. Questo prova che il eli m 0 T I PI n m i a „ 4 „ „ „ „ „ „ , - „ ^ma, come nessun altro, è ottimo Ztt lì! , S 8 1 - P ° n S 0 I 1 o l e va : p e r d e t t a p i a n t a E ^ e u ffè r et à d i lumach e da ingrassar e cu i germoglia e fiorisce non dovizia insalat e anch e d i scarto , crusca , \ ineguagliabili e aenuine mi ia ter- carote.prtiche ^ patat e cotte , frut - ; r a gliabna ° e n u m e c m l a t e r ta d i scarto , piant e aromatich e e via d i seguito . L a carn e d i quest o ollusc o i n conseguenz a dell a a l i- mentazion e speciale , divent a tene - ra , fin e e dotat a d i u n arom a spe- ciale , gradit o ch e l a rende , speci e quand o l a s i sa preparare , u n piat - to d a buongustai . A d ogn i modo , bast a aver e a propri a disposizion e erb e fresch e e tener e e s i è prov - vedut o largament e all'alimentazio - ne d i quest o gasteropide . Possì - bilment e gl i aliment i s i sommini - strin o d i ser a d i guis a ch e all a notte , quatt e quatt e l e lumach e e - soan o da l propri o guscio , e s i nu - triscano . Son o ghiott e de i pampin i di vit e ch e preferiscon o a qualsia - si altr o alimento . No i abbiam o po - tut o constatar e co n piacer e ch e quest i s i posson o considerar e a l i- ment i prelibat i pe r esse . D a quan - to detto , deriv a ch e circ a l a natu - r a e l a qual i t à degl i aliment i no n è i l cas o d i impensierirsi ; tut t o è buon o pe r l e lumache . Piuttost o vediam o a qual e spe - cie mangerecci a o edul e giov a da - re l a preferenza . S i sa ch e d i que - ste speci e abbondan o i camp i ch e danneggian o pi ù o men o grave - mente ; tuttavi a no i indichiam o quell e ch e riteniam o l e miglior i pe r l o allevament o famigliar e a l qual e tutt e l e nostr e lettrici , vo - lendo , potrebber o dedicars i senz a pe r quest o sperperar e de l temp o ad ess e misurat o dall e vigi li affet - tuos e cur e domestiche . Sott o l a scort a d i quant o n e scriss e a suo temp o i l Gemignani , ricordiam o l e speci e ch e potrebbe - ro interessar e sott o l'aspett o qua - litativ o pi ù ch e quantitativo: ' Chiocciola delle vigne è fr a più gross e e comuni , no n sol o i n Ital i a m a anch e i n Europa ; h a carn e effettivament e squisit a e d è molt o ricercat a da i buongustai . Chiocciola Naticoide; è speci e molt o comun e l a qual e offr e u n buo n volum e d i carn e delicata . Chiocciola zegrinata; è un a speci e ch e god e molt o credit o i n mod o particolar e nell e region i me - ridionali . E quest o credit o l e spet - t a d i diritto ? Par e d i si ; poich é l a sua carn e no n è men o fine e gu - In codesta terra fertile, dai tem- pi più remoti, si è sviluppata una intensa attività agricola, avendo per iscopo la coltura del caffè, che è nel Brasile oggetto di particola- ri cure. Le «Fazendas » sono or- ganizzate con, giusti scopi di prò- G V n O FINE-AROMÄ T iÖäV& u n s o g n o ohe tutte l e S i gnore possono rea l i zzare . . . . . .possedere u na c u c i n a a ga s co n s o i e TRIPLE (original)e L .» A- 5 O " F i amme t t a, , I*a T r i p l ex per tutti 3 fuoch i d i cui : 1 grand e , ' 1 medi o 1 piccol o Piastr a smaltal a nera — Grigli e mebil i — Coper - chi smaltati . Part e inferior e smaltat a bianco . In vendaitovunqeupresesi miglioi rnegoizdei geneer • Catalogarichieast Soc . Ital . TRIPLEX - Vi a Kosale s 1 - MILANO