LA CUCINA ITALIANA 1933

N. 9 - 15 settembr e 1933-XÎ LÀ CUCINA ITALIANA S LA TAVOLA DE I BUONGUSTAI ina d i staj££io*x © Uccell i Con Polenta. Si spennin o accuratament e gl i uc- celletti , si taglin o le zampett e e si le- vino gl i occhi . Non si tolgan o le inte - riora n è si lavin o gl i uccelletti . Cos i pelat i si dispongan o i n un tegam e uno a fianco dell'altro , frammettend o de i pezzett i d i burr o (un a nocciuol a d i burr o per ogn i uccello) , unii foglia d i salvia . Si mett a i i tegam e a fuoc o vivo, ma non troppo , e si voltino spess o gl i uccelli, affinchè cuocian o regolarmen - te d'amb o i lati e non brucino . Non si aggiung a ma i nè acqu a n è brodo ; se sì asciugan o trorvpo . aggiungas i bur - ro. Quand o la cottur a (15 minuti ) sa- rà a buo n punto , si aggiung a ancor a burro , i n mod o che ne risulti a suffi- cienz a pe r distribuirn e una cucchiaia - ta abbondant e per orni commensal e Non s i copr a assolutament e i l testarne . A cottur a finita, metterl i sull a po- lent a ben preparata . Alle erbe. Mettet e un pezz o d i burr o i n un a casseruol a nell a qual e disporret e un a dozzin a d i uccellett i dopo averl i spen - nat i e sventrati , ave r tagliat o lor o le zampe , e averl i lardellati . I n seguit o si mett a pep e e sale , si facci a prende - re color e per qualch e minut o a fuoc o vivo, cospargend o po i d i prezzemolo , scalogn i e funghi , minut a mpnt e tritu- rati. Basmat e con metà brod o e metà vino bianco ; intridet e con un pizzic o di farina . Servit e dopo diec i minut i d i ebolli- zione . In umido. Sventrat e ben e gl i uccelletti , indi mettetel i i n casseruol a con un pezz o di burr o unitament e ad un DO ' d i ma- gro di vitello tagliuzzato , salat e e fat e rosolar e pe r diec i o dodic i minuti : posci a ritirat e da l fuoc o si i uccellett i tagliat e lor o le test e e ponetel e i n un mortàio insiem e có l maer n d i vitello: pestat e ben e i l tutt o e fatel o passar e allo staccio , bagnandol o con brod o Rimettet e su l fuoc o la casseruol a co- gli uccelletti , versatev i «wra i l sueo . aggiungend o oualch e foglia, d i salvi a e lasciat e cuocer e lentament e pe r un a altr a mezz'ora , indi servit e ben cald o Ortolani •Alle. Scrlbe. Noi prendiamo , cioè, vo i prendet e un tartuf o d'un a dimensione.. . pres - s'a poco , la Pi ù gross a che s i potrà trovare.. . vo i lo svuotat e a dover e e vi ponet e l'ortolan o avviluppat o i n doppia, , fetta, , d i prosciutt o crud o . . . leggerment e umettat o d i succ o d'ali- ci . . .; v i son o quelli che méttono sar - dine.. . ma è uh errore , un error e de i più grossolan i che si possan o commet - ter e i n cucina . Voi guarniret e i Vostri tartufi d i un compost o d i fegat o grass o e d i midol- la d i bue , per mantener e 51 tutt o un- tuoso e prevenir e i l disseccamento ; fuoco moderat o sopr a e sotto ; usat e un forn o da campagn a pe r dar e i l co- lore . . . e servit e caldo . L. Ghedini. In foglie di vite. Preparat e gl i uccell i come a l solito . Frigget e de i crostin i da un a sol a par - te ed appoggiatev i gl i uccell i dall a part e fritta. Prendet e dell e tener e fo- glie d i vite, stendetev i sopr a un a fet - ta d i prosciutto , condit e con poco sal e é pep e ed avvolgetev i dentr o gl i orto - lani co l crostino : imburrat e largamen - te l'involucr o ch e avret e assicurat o con filo bianc o e fat e rosolar e ne l for- no pe r 12 minuti; serviteli , dopo aver - li legati , co l sugo . { , ...... Amedeo Pettini Ortolani allo spiedo. Mettete , gi i ortolani-all o spied o se- parandol i con piccoli pezz i d i lard o d i un pollic e quadrato . Póneteli davant i al fuoc o vivo, chiar o senz a fumo . Men- tre giran o su l lor o asse , abbiat e cur a di spolverizzarl i con pan e grattuggia - to finissimamente. E' , Indispensabil e di porr e quest o pan e grattuggiato , al forno prim a d i pestarl o ne l mortaio . Ciò impedirà a l succ o d i colar e e for- merà su l corp o d i quest i stimat i uc- celli, una legger a crost a d i color e do- rato e d i gust o squisito . Dieci minuti bastan o per cuocer e l'ortolano . E. Blaze. Allodol e Petti con crostini. Prendet e cinqu e o sei dozzin e d i al - lodol e spiumate , togliete lor o i l solo ventrigli o e bruciatel e davant i ad un fuoco chiaro . Staccat e tutti i filetti e ponetel i i n un a padell a nell a qual e a- vret e mess o burr o chiarificato . Po i mettet e tutt e le carcass e in una cas - seruol a con burro , fatel e cuocer e e la? . sciatel e raffreddare . Allora le pestere - » gat o grass o ed un tartuf o piccolo . te ne l mortaio . Mettet e nell a casse - ruol a un po ' d i burro , se i scalogni , una foglia d i lauro , de l timo, due chiodi d i garofano : fat e bollire pe r un quart o d'or a e bagnat e con ottim o vino bianco . Aggiunget e a quest o ciò che avet e pestat o ne l mortaio , fat e scaldare , condendol o con sal e e pepe . Passat e tutt o all o staccio , mettet e to una casseruol a e scaldat e a bagn o maria . Tagliat e de i crostin i d i pan e di un pollic e e mezz o d i spessore . Fa- teli saltar e ne i burr o per dar e lor o un bel color e dorato , togliete l a mollica in mod o d i formar e un incavo , come una piccol a tazza , Emoit e I vostr i cro- stini co l compost o che ispessiret e se è tropp o liquido e ponetel i i n gir o a l piatt o ,ov è sarann o i filetti che faret e saltar e al burr o per cinqu e minuti. Co- sparget e po i i l tutt o co l rest o de l pas sat o che avret e cur a d i render e pi ù fluido aggingendogl i un a cucchiaiat a di buo n consumato : servit e caldo . , , Luigi Ghiaini In Pasta Sfoglia. Prendet e due o tr e dozzin e d'allo - dole ; abbruciacchiatele , ripulitele , ta - gliatel e per i l dors o e levat e tutt o ciò che hann o ne l corpo . Buttat e i l ven - triglio. Tritat e gl'intestin i con lard o e erb e fini : condit e con spezi e e pesta - te quest o ripien o ne l mortaio . Quan - do sarà ben fine riempiten e le allo- dole che ricopriret e con un legger o straterell o d i lardo . Fat e un a sfogli a di past a come quell a coll a qual e s i preparan o i pasticc i freddi , che to- glieret e i n form a tonda o quadra ; guarnit e ir fondo d i uno strat o d i di - meno ; ponetev i le allodol e posat e sul dorso. . Gli interstiz i sarann o riempiti col rest o de l ripien o :no n lasciat e de i vuoti. Sopr a le allodol e un a foglia d i laur o ed un pezz o d i burr o con erb e fini e tagiuzzate . Ricoprit e i l tutt o con un second o strat o d i sfoglia ; dorat e Fat e cuocer e per due ore e mezz o al forno e lasciat e raffreddare . In zuppa Fat e prender e color e all e allodol e in uhanadella , dop o averl e svuotate , con lard o ed un po ' d i farina . Indi mettetel e a cuocer e i n un a pentol a con brod o condit o d i cannella , d i dat - teri, prugne , scorza , d i limon e confet - tata , tagliat a a fette , un po ' d i sale , un bicchier e d i vino bianco ; po i fat e cuocer e a fuoc o lento , biscott i ed a- marett i collo stess o brodo . Disponet e le vostr e allodol e su piat - to, versat e sopra , tutt o quant o si tro- va nell a pentola ; aggiunget e succ o di limon e a l moment o d i servire . crudi preferibilmente . Porr e le qua - glie i n un a tegli a d i terra , bass a d i forma , copiosament e imburrata , con tartufi e mezz o bicchier e d i Marsala . Tirat e all o spessor e d i mezz o centi - metr o un tond o d i past a sfogli a pro - porzionat o a l tegam e e coll a past a si copr a i l tegam e stesso , avend o cur a di be n saldar e gl i orli, affinchè i l contenut o sia ermeticament e chius o e non poss a sfuggir e l'arom a dell e qua - glie e de i tartufi. Cuocer e i n forn o per circ a 20 minu- t i, curand o che le quagli e vengan o ri - tirat e da l forn o propri o ne l moment o in cu i devon o esser e servite . GUbertì. Disossate. Pietro di Luna- In stufato. . Mettet e i n un a casseruol a de l bur - ,ro ne i «male avret e Jocorporats u un po ' di farina . Quand o sarà rosolat o met - tetec i le allodol e con cipollin e è fun- ghi, bagnatel e con un bicchière'di vi - no ed altrettant o brodo , aggiunget e uh mazzett o assortito , cipolle , lauro , chiodi d i garofano . Quand o le allodol e sarann o cotte , ritiratel e e mettetel e sopr a crostin i arrostit i al burro . Se la sals a è tropp o lent a passatela , fate - la ridurr e e versatel a sopra . L. Ghidini. Allodole alla bergamasca. Nettatel e levand o sol o i l ventricolo , preparatel e co n fettin e d i ventresc a ai lati e fogh e d i salvia ; cuécetele sullo spied o od i n tegame . Servitel e con polent a e salsicci e rosolate , co- spargendol e co l lor o sugo . Quagli e § Ai tartufi sotto cenere. Fat e u n ripien o d i cacciagione , riempitev i dell e quagli e introducetev i in ciascun a un tartuf o medio , cott o con Madera , bardarl e ed : invilupparl e entr o fogli d i pasta , dorar e i bordi e fermar e coll a pinzetta , disporv i sopr a una piccol a guernizion e coll a mede - sima pasta , dorar e e cuocer e a forn o allegr o circ a mezz'ora , La ver a marnerà sarebb e cuocerl e inviluppat e I n cart a burrai a e cott e sott o cener e calde , e bracie , i l che sa- rebb e giust o appropriat o all a denomi - n zion e che portano ; ma attualment e s'impieg a pi ù sovent e 11 metod o pre - cedente . Rivestite, Disossat e le quaglie , cominciand o dall a schien a e fregatel e con un po ' di limone ; riempitel e d i uh Compo - sto fatt o i n quest o modo : 3 ettogr . d i polp a d i vitello. 2 ettogr . d i lardo , 2 uova intere , sale , pepe , spezie , i l tutt o ben, tritat o e passat o all o staccio , u- nitec j 50 gr . d i lingu a salat a tagliat a a dadòllni, altrettant o largo , poch i pi - stacc i e un pochin o d i rhum , i l tutt o mescolat o e ben unito . Al forno. Gilber t insegna : «Introdurr e nell o intern o dell e quagli e un pezz o d i fe- Senza incertezze, le signore eleganti ordinano su misura le loro toilettes autunnali alla S. A. "TORTONESE. . di Toroin (già H a me r v e i l l e u s e ) J R O I VWI - V l €* C o n d o t t i, 1 2 2 . 1 3 m>fm Disossat e 8 quagli e (l e oss a servi - rann o a confezionar e un a gustos a es- senza) ; saltellatel e ne l burro , bagna - te con un po ' d i marsala ; evaporat o Il vino, bagnat e con uh mescol o del - la lor o essenza , coprit e e cuocetet e a- daglno . Cott e avrann o assorbit o tutt a la lor o cozione . Pestatel e mei morta - io con un terz o d i fegat o grass o cot - to, e passat e per setacci o dentr o una terrin a che porret e a 1 raffreddare . Fredd o che sia , dividet e i l compist e in 12 porzion i dell a grossezz a d i una noce , schiacciatel e coll a .'ama de l col- tello ond e formar e dell e mortadelle , passatel e nell'uov o e ne l pane , ed a l moment o opportun o friggetel e ne l burr o chiarificato . Servitel e su bordur a d i un passat o a piacere , avent e ne l mezz o un'otti - ma finanziera. Salsat e con semidiac - cia coll'aggiunt a dell a cozion e dell e quaglie . G. Molteni Al vino bianco. Dopo ave r ben pulit o le quaglie , mettil e i n casseruol a con burro , olio, s e e pep e e un a foglia d i allor o Quand o avrann o pres o color e da tutt e le parti , bagnal e con mezz o bicchier e di vino bianc o ne l qual e avra i stem - perat o mezz o cucchiain o d i farin a e finisci di cuocere . Indi accomod a le quagli e ne l vas - soio e versac i l a sals a prim a passat a dal colino , contornandol e d i ris o o di olive. (Da «Nuova Guida di Cucinar)). I Alla Sultana. Rosolat e le quagli e i n burr o abbon - .dante : levatel e asciutte : mettetel e nell a teglia , a l lóro posto , u n battut o di' cipoll e e alcun e manciat e d i riso , aggiungend o sale , pepe , erb e odoros e e coprend o i l tutt o con brodo . Dop o poch i minuti d i cottura , rimettet e nel - la tegli a le quaglie , copritel e ben e e ponetel e ne l forno , lasciandovel e fin- ché i l ris o non abbi a ritirat o i l bro - do. Disponet e le quagli e i n mod o che j j^jsiusi - i . i l. olro contorn a (Da «Mangiar bene e spender poco») • : ' • '. • '•">':''."i- Beccacc e Al vino spumante. Fatel e colorir e a gra n fuoc o i n un a casseruol a con un mazzett o aromatic o bagnandol e d i quand o i n quand o con un poc o d i vino spumante . S i pu ò so- stituir e lo spumant e con poco cognac , un poc o d i vino bianc o e pochissim o agro d i limone , \. ; 'Vj;-yj-V-', , : 'M ''•"'vi>'- 1 Beccaccin i Ripieni. Far e un pien o coll e interiore , eccet - tuat o i l ventriglio ; aggiunger e lardo , prezzemolo , cipolla , due gialli d'uov o crudi, sale , pepe . Con quest o pien o riempir e 1 beccaccin i accosciati , in - crociand o cioè, le zamo e ripiegat e sul - le coscie , i l becc o infilato come uno spiedo attravers o i l corp o e passant e sott o le articolazioni , che sostiene . Si pongon o i n una casseruol a con lard o sopr a e sotto . Fa r sudar e per un quart o d'ora . Bagnar e con brod o e mezz o bicchier e d i vino bianco . Pa r cuocer e a oiccolissim o fuoco . Pront i che sieno , togliere 1 beccac - cini e disporl i su l niat.to : sgrassat e la salsa , passarl a all o stacci o e servir e con succ o d i limon e ed un po ' d i a- ceto . In salmi. , . . :.:•.;<:, V v - H ^ • Spiumate , preparat e 1 beccaccin i to- gliend o gl i occhi , le punt e dell e ali , accosciatel i come sopr a è stat o inse - gnato . Bardat e con lard o i n mod o che le fett e d i lard o avviluppin o ben e 1 beccaccin i tenendole fisse con filo che si leverà a l moment o d i servire . Met- teteli allo spiedo . Quand o sarann o cot - ti a metà, tagliatel i In mezzo . Smi- nuzzat e tutt e le altr e narti , finissima- mente . Fat e un ristrett o con un buo n bicchier e d i Barbaresc o un o scalogn o tagliuzzat o una foglia d i laur o un ra - mett o d i timo. Coll e part i sminuzzat e fate u n brodin o aggiungend o mezz a dozzin a d i fungh i o tartufi. Disponet e il tutt o su d i un croston e lardo . Fat e rosolar e pe r un quart o 'ora ; bagnat e con acquavite ; finite di cuocer e sull a cener e calda ; po i passat e all o stacci o i l fond o dell a sal - sa che sgrasseret e e mettetev i de l burr o a l qual e amalgameret e u n piz- zico d i farina , un po ' d i pep e grosso , due cucchiaiat e d i brod o concentrato , il succ o d i un arancio ; fat e ispessir e sul fuoc o senz a lascia r bollire. Servi - te sull e pernici . All'Escofer. Cuocet e le pernic i i n terrina , a tr e quart i d ì cottur a aggiunget e 50 gr . d i tartufi crud i tagliat i a Piccol e lame , indi ancor a un bicchierin o d i cogna c e incendiarlo ; ricoprir e e lasciar e fi- nire d i cuocere . A l moment o d i ser- vire unirvi dell e lame d i lingu a e de i p ccoli funghi , precedentement e glas - sati , un cucchiai o d ì glassat o d i car - ne chiara , sals a a part e G. Giannoni - Firenz e Ai tartufi quand o co n qualch e cucchiaiat a d i brodo , pe r mod o da ottener e comp una sals a piuttost o liquida . Allora r i - mettet e a l fuoc o le pernic i i n una cosseruol a co n burro , aggiungendov i la suddett a .sals a nell a qual e avret e stemperat o u n po ' d i farin a e fat e cuocer e nuovament e con fuoc o sott o e sopr a agr o d i limone ; versat e Ui un piatt o e servit e caldo , Fagiani Pulit e e mondat e le pernici , croce - tele arrost o spruzzandol e con Marsa - la. Cotte , lasciatel e freddare , se t Ica- L IMON IMI! PURO ESTRATTO D I LIMONE Sostituisc e i limon i iresc m m tutt i gl i us i Ottimo per prerarar e gelati , dolci , salsa , per condir e le vivande , ecc . ecc . IN VENDIT A OVUNQU E I N LATT I NE , A FORM A D I LIMON E Se l i vostr o fornitor e è sfornito , in - viat e Lire 9 (anch e m francoboll i all a Ditt a Dott . DE FRANCO & C. Catani a (133 ) e riceveret e franc o di port o N. gel lat - tine equivalent i a 120 limoni . Opuscolett o grati s a semplic e «chiest a Cercane! esc lus i v i is t po r città anc o ra l i bere tele, paratel e .riempit e 1 pett i con un passat o d i carn e d'uccelletti , nell a qual e mlschieret e un tritum e d i tar - tufi ner i e salseret e pezz o pe r pezz o con un a sals a a piacer e (adatt a pe r selvaggina ) bianc a e rosa . Decoratel i quindi con tartuf i neri . G. Giannoni - Firenz e Al forno in pirofila Disossarl e e riempirl e con un'amal - gama d i maccheroni , e pasticci o d i f gat o grass o e funghi . Assaporar e quest o miscugli o con poc a scalogn a fritta ,erb e fine, sal e ed un poco d i vino bianc o Ripiene , braclarl e I n pi - rofila con burro , prosciutt o a qua - dretti , vino bianco , conserv a d i pomo - doro i n pochissim a quantità, e sals a spagnuola . Chiuder e ermeticament e la pirofila e terminar e l a cottur a ne l forno. Servire , a parte , un a guarni - ton e d i crocchett e d i marroni , fatt e In form a d i piccol e per e fritte d'u n bel colore . Servir e le pernic i nell a stess a pirofila Roberta LandrHl - Nizza . Petti dt Pernici atta nizzarda. Quand o avet e parat o 1 pett i come di regola , ponetel i i n una salsier a con burr o e fateli cuocer e da un a sol a parte , mettendol i sott o legger a pres - sa. Preparat e un a fine past a d i per - nice , mascherat e i pett i dall a part e già cotta , lisciatel i e decoratel i con lame d i tartufi. Porli su un a tegli a e esporl i a l forn o pe r lasciarl i finir di cuocere . A l momento , d i servirli ri - potel l su un a bordur a d i spum a di ' Pollo, ne l centr o un a tritolat a d i tar - tufi, fondi d i carciofi , pett i d i perni - ce e pìccole polpettin e d ì fegat o gras - so leggerment e legat e con un po ' d i sals a vellutata . Pernici In salamoia. Prim a d i pelarl e si bagnan o nell'ac - qua ; ci ò serv e a facitor e fi levar e le piume . S i puliscon o con cur a e s ì pongon o a cuocer e i n brod o prepara - to con olio fritto, aglio , pep e nero , foglie d i lauro . Sì cur a che la cottur a no n sia ec- cessiv a affinchè le pernic i si conse r vino completament e intiere . Dopo ch e i l brod o si a diventat o fréddo s i prov a se manc a d i sal e e si aggiung e un a razion e d i aceto . Ri - sult a così un piatt o pront o pe r ogn ' occorrenza , purché le pernic i sian o tenut e i n recipient i d i vetro , durant e un temp o Indeterminato . Roberto Lunarini In stufato- Nizza . A. Porra Alla Polacca. Riempit e dell e pernic i co i lor o fe- gati, lard o raspato , un o spicchi o d i aglio ed un po ' d i targone . sale , pe- pe grosso ; ripiegat e le zamp e sull o stomac o e mettetel e i n una casseruo - la su l cut fond o v i sieno fett e d i pro - sciutt o e vitello, coprit e con fett e d i Pulit o l 'uccell o s i legan o le al i e le zamp e con filo bianc o P si col- loca i n un a pentol a che conteng a una cipoll a intiera , uno spicchi o eli aglio .alcun e patat e grand i come UA- va d i galline , due foglie d i laur o ouattr o gran i d i pep e ner o ed un a chiccher a d i olio crud o per ogn i per - nice che v i si ponga . Inoltr e si aggiung e un mezz o bic - chier e d i vino bianco , pe r ogn i uc- cello, e tutti gl'ingredient i si agita - no nell a pentol a prim a e dop o di porli a l fuoco , perchè si mischin o e non s i attacchin o a l fond o dell a pen - tola. A forra. alta Gratella' Tagliatel e i n quattr o part i soppri - mend o l a test a e le zampe ; immerge - tele i n un miscugli o d i burr o sciolt o con u n tuorl o d'uovo , sal e e pep e per passarl e ne l pangrattato ; cuocetel e a piccol o fuoc o sull a gratella . Cav. Amedeo Pettini in Salmi: Dopo ave r preparat o l e pernic i mett i a part e le test e ben pulite . In - di fa i un battut o d i cipolla , un a fo- glia d'allor o e due o tr e d i salvia , qualch e coccol a d i ginepro , un pezz o di burr o e olio e mettic i a rosolar e le permei , unendov i le test e e i fegatini . Quand o i l tutt o avrà pres o colore , bagn a con mezz o bicchier e d i vino bianco , fa i ritirare , aggiungend o d i tant o i n tant o un po ' d i brodo , copr i e fa i cuocer e a fuoc o lento . Serv i so- pra crostin i d i pan e arrostit o con la sals a sgrassat a e passat a per-setacci o Fra due fuochi: Lardellatel e con pezzett i d i lardo , spolverizzatel e con sal e e spezi e e fa- sciatel e con fett e sottili d i carn e d i vitella e prosciutto , legand o con refe : mettetel e così i n una casseruol a ove già abbiat e preparat o u n soffrìtto di cipolla trinciat a e burro ; fatel e un p-co rosolar e da ogn i parte , rivoltan- dola di, man o i n mano , indi bagnatel o con brod o bollent e e vino bianc o e fatel e cuocer e lentament e pe r circ a due ore con fuoc o sott e e sopra . Quand o sian o ben cotte , ritirat e da l fuoco la casseruola , togliete alle pe r nici l 'invilupp o e questo pestatel o be- ne in un mortai o e passatel o posci a per staccio , bagnand o d i quand o in'comune , Alla salsa. La carn e de l fagiano , come quell a di ogn i altr a selvaggina , no n è vera - ment e apprezzat a dagl i amatori , se non quand o è sufficientement e frolla Occorr e perciò lasciar e ü fagian o col- le sue penn e pe r alquant i giorni, se- cond o l a stagione , e consultand o l a temperatura : perocché se da u n lat o la giust a frollatur a d i quest o volatil e rend e pi ù saporit a la sua carne , biso - gna dall'altr o convenir e che i l princi- pio d i putrefazion e ,che pur e fa an - dar e i n sollucher o alquant i ghiottoni , non va a geni o a tutti, e no i credia - mo che u n fagian o sì a de l par i de- gnissim o d i comparir e ad un a mensa , se no n avrem o aspettat o che i l ven - tre si a completament e azzurrognol o o verde ; ordinariament e dunqu e son o necessari i da i 4 agli 8 giorn.i acciò che i l fagian o s i rend a conveniente - ment e frollo. Dopo spennat o e sventrato , s i lar - dell a con pezzett i d i lardo , s i ung e con burr o liquefatt o e s i spolverizz a di sale : indi s'Infilz a all o spied o s i fasci a co n un a gross a cart a bianc a spalmat a d i burro , e s i f a cuocer e così lentamente , nonend o cur a a che la cart a no n s i abbruci . Quand o si a quas i cotto , s i toglie quest a cart a a fine di lascia r prender e un be l color e al fagiano , e s i pon e quind i i n un piatto , guarnendol o con sals a piccan - te a piacere . (da «L a Cucin a Genovese») In galantina. « -V/- ' . " / . Tv' • T i t f 5 Disossat e con cur a un a fagianell a dandogl i form a d i sacchett o e mari - natel a pe r 12 ore m poc o Marsala , sal e e noc e moscat a Sfrattata . Prepa - rat e un ripien o usand o carn e d i vi - tella nell a coscia , mescolatev i de l tar - tufo, 200 gr . d i lard o e 200 gr . d i lin- gua , i l tutt o tagliat o a dadi . Gustat e il compost o e con ess o riempit e i l sac - chetto , avvolgetel o i n u n lino, strin - getel o bene , fermatel o all e estremità con loroi legatur e d i spag o e due le- gatur e sopr a all a galantin a che avrà pres o aspett o d i cilindro; cuocetel a i n buon brod o con verdura . Dop o un'o - ra levatel a da l fuoco , disimballatela , legatel a d i nuov o ben stretta , ponen - dola nell a cozion e nell a qual e avret e fatt o scioglier e un a ventin a d i fogli di coll a d i pesce . Tenetel a i n fresc o ed i l giorn o dopo , chiarificat e l a co- zione aggiungendogl i i l necessari o d i chiar e d'uovo , sug o d i limon e e poco aceto . Affettat e l a galantin a e guar - nitel a con crostin i d i gelatina . ''••>: i ^ V...-' • i ; A Í ; v \ , - Spezzatino di fagiano alla porto- ghese. Tagliat e i l fagian o i n 4sparti , me - no la carcass a e adagiatel i i n saltier a con olio, burr o e poc o prosciutto , odo - ri d i cucin a finemente tagliat i 8 maz - zett o aromatico . Fat e rosolar e len- tamente , bagnat e due volt e con 1 bic - chier e d i vino bianco , e dopo prosciu - gato aggiungetev i de l brod o ultiman - do la cottura . Mettet e i l fagian o i n altr o tegame , digrassat e i l fondo , pas - satelo , mescolatev i due tazz e d i sals a Spagnuol a e in^arporatev i dentr o 100 gr . d i burr o d'acciungh e ed un cucchiam o d'erb a cipollina trita , o i n mancanza , d i prezzemolo . Accomodat e 11 fagian o sopr a u n piatt o d i risott o alla portoghese , e salsate . Cav . Amede o Petrin i Alla Santa Alleanza. (Second o Brillai Savari n quest o ca- po d'oper a culinari o venn e eseguit o dal cuoc o d i M.m e de Ville Plaine ; second o Cougne t inventat o da A. Ca- reme i n occasion e de i grand e ban - chetto , dett o «Sant a Alleanz a », de l maggi o 1814 , a l qual e parteciparon o tre imperator i e molti principi). Riempit e u n giovan e fagian o con una fine midollat a confezionat a con la polp a d i due beccaccìe disossate , di lard o raschiato , d i midoll a d'oss o di bue affogat a e d i tartufi sbucciati!»! tagliat i i n 4 pezz i e saltellat i ne l bur - ro. Condit e con pep e e sale . Imbri- gliat e i l fagiano , lardellatel o e met - tetelo nell o spiedo . Preparat e con le budell a dell e due beccaecie , come pu - re co i fegat i e 2 tartufi pesti , un r i - pien o ne l qual e mescevat e u n poc o di lard o raschiato , un'acciug a dissa - lat a e passat a pe r setaccio , ed u n pezz o d i burr o fresco . Spalmate , con quest o apparecchi o fett e d i pan e to- stat e sull a graticola , tagliat e dell a dimension e de l fagiano . A i due terz i dell a cottur a de l fagiano , situat e i l croston e sott o i l fagiano , pe r mod o che s i nutrisc a co l sug o che ne cola . Drizzat e i l fagian o su croston e e circondatel o con fett e rotond e d i me- langola . Arrosto. Allestit e un giovan e fagian o ma - schi o che avret e cur a a i spiumar e poco prim a d i servirsene . Leirateloco n vino bianc o ed asciugatel o ben e an - che all'interno . Riempitel o con lard o triturat o finemente, con tartufi ner i e con u n bicchierin o d i buo n cognac - Cucit e l'apertura . Sfregat e co n sal e e pep e mischiat o assieme . Avvolgetel o in fett e d i lardo , legat e e fat e arro - solar e ben e da ogn i part e i n abbon - dant e burro . Mettet e a l forn o dolc e p r 2 ore buone , avend o cur a d i r i - muoverl o ogn i tant o e bagnarl o leg - germent e con brod o e cognac . Toglie - telo da l forno ; slegatel o e levat e le fett e d i lardo . * Spazzolatel o con u n pennellin o n - nisrimo e posatel o sopr a a l piatt o da portata , circondat o da mazzett i d i crescion e fresco . Anticament e si usav a servir e i l fa - giano coll a testa e le penn e dell a oda , ogg i s i serv e come u n pollo! • olent:e ecco i iibri miterai da 10 mimi mmi soto gli auspci i del G del goirnal e LA CUCINA ELENCO DEI VOLUMI n VOLUME 1» La tavol a a buo n mercat o Ricettari o (circ a 400 ricette) d i gustos a cucin a casalinga , -di prezz o acces a bile all e bors e pi ù modest e d i facil e attuazion e e d i gust o famigliar e VOLUME 2° La tavol a dei buongusta i Ricettari o (circ a 400 ricette) d i piatt i di alt a cucin a e di cucin a convivial e - Pranz i d i cerimoni a e d i fest a . Vivand e raffinat e - Art e dell a tavola , ecc . VOLUME 3« La tavol a de l bambin o Manual e - ? Ricettari o — Prescrizion i di alimentazion e adatt e all'infanzi a second o i pi ù modern i insegnament i dell'igien e e dell a pediatria . VOLUME 4"» La tavol a dell a salut e Regim i dietetic i special i - Ricettari o d i cucin a pe r stomac i debol i - Prescri - zion i e ricette cucinari e contr o l'obesità , l'artritismo , i l diabet e ecc . VOLUME 5» La tavol a dell a celebrità Oltr e quattrocent o ricett e dettat e dall e pi ù illustr i personalit à dell a politica ^ dell'art e e dell a letteratur a italiana , , VOLUME 6» Galate o dell a tavol a Consigl i pratic i d i educazion e convivial e e gastronomic a — Art e de l cerni . tare' — Norm e pe r l a padron a e pe r i l padron e d i cas a — r Etichett a — Sem - plicità — Buo n gust o — Estetic a — Conversazion e — Eloquenza , ecc . ecc . VOLUME 7° Gestion e dell a cas a Norm e e consigl i d i economi a domestic a — Art e d i fa r l a spes a — Utilizza i zion e degl i avanz i e ricette relativ e —, Person e d i servizi o — Guardarob a Tenut a e conservazion e dell a dispens a — L a massai a modern a VOLUME 8» Specialità regional i Ricettari o (300 ricette) ' d i cucin a folclorist a — Piatt i o ghiottoneri e second o l'us o e le tradizion i dell e vari e region i e città italiane* . VOLUME 9" I dolc i Ricettari o (oltr e 400 ricette) d i dolc i d i ogn i speci e d a preparar e i n cas a con i l minim o mezz o ed i l maggio r rendimento . VOLUME 10» I vini , liquor i e altr e bevand e Consigl i pratic i nell a scelt a e nell a conservazion e de i miglior i vin i e liquor i italian i — Vini da past o — Vini d i luss o — Liquor i e Aperitiv i Th e Caffè — Birre — Bibit e estiv e profumat e e rinfrescant i — Ricettari o relativ o VOLUME 11» Le past e asciutt e e altr e minestr e Ricettari o (oltr e 400 ricette) d i past e asciutt e e ta brod o — Minestr e d i ver - dura — Condisient i — Sughi — Sals e — Intingol i special i VOLUME 12» Fisiologi a de l gust o Definizion e de l gust o — I l gust o com e font e d i godiment o — Utilit à dell e conoscenz e gastronomich e — Ghiottoneri a e socievolezz a — Ghiottoneri a o sensualit à — Longevit à de i golos i — Gastronomi a e Lavor o — Regim e pe r dimagrar e — Regim e pe r ingrassare . Ogni volume di 400 pagine , in carta filigranata, squisitament e rilegat o (format o tascabile ) Sei volum i a scelt a (pagament o anticipato ) L» S L72 L'intera bibliotec a (12 volumi ) pagament o I TA anticipat o . . . In Ital i a 1 volumi son o inviati franch i d i port o e d i imballaggio . Si pu ò acquistar e l a Biblioteca Gastronomia anch e CO N PAGA- MENTI A RATE MENSILI D I L I - RE CINQUE ciascun a (dodic i ra - te ) inviand o l a qu i unit a cedola , dottament e riempit a e incollat a al tagliand o d i un a cartolin a va - glia d i Lire cinqu e (import o dell a prim a rata) . Ordin i — Commission i — Car - tolin e vagli a all a SOCIETÀ' NO- TARI (ISTITUTO EDITORIALE I - TALIANO) - Milano - Vi a Mont e Napoleone , 45. Io sottoscritt o desider o acqui - star e l a Bibliotec a d i Gastrono - mia (12 ) volum i ch e m i obblig o pagar e i n dodic i rat e mensil i consecutiv e di E . 5 ciascuna . Data Nome . Domicilio $ i -, i » t > t t f t » » l s t i l i v i C C l l t l l B S S S C E I MOG:LfIateiv regalaerda vostor maroit la «Biblioatec di Gastrono»miMa angeeretmegli,ospendeeretmen!o SIGNOR:INleEggeet la ((Biblioatecdi Gastrono»mimiap-a rerettanet cose che faranonfebe 0vostor futuormarit